LIBRAIRIE DE LA SOCIÉTÉ DES GENS DE LETTRES

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PRÉFACE

Dans le vaste programme que comporte l’œuvre à laquelle je me suis voué, la Cuisine d’ aujourd'hui arrive avec un caractère tout particulier que je veux signaler en quelques lignes, afin d’en bien faire apprécier l’importance et l’utilité.

Ce livre est distribué en deux parties : la première est simplement élémentaire, et exclusivement consacrée à la cuisine des déjeuners : je crois bien que c’est la première fois qu’un traité spécial de ce genre a été publié.

J’ai voulu réunir là les éléments nécessaires pour le travail d’une cuisine simple et sans recherche, mais soignée et méthodique, de cette cuisine qui peut être pratiquée en toute assurance dans les bonnes maisons particulières, de même que dans les établissements publics : grands restaurants et grands hôtels.

C’est surtout cette partie du livre que je recommande aux jeunes cuisiniers, car les motifs d’instruction y abondent, et les descriptions techniques y sont aussi très complètes : si toutes ne sont pas absolument nouvelles, je puis dire du moins qu’elles ont été traitées dans des conditions d’exactitude et de précision qui en font une étude sérieusement instructive. Les cent menus de déjeuners qui la précèdent, et les trois cents manières de préparer les œuis,

PRÉFACE

qu’elle renferme, témoignent assurément de son caractère varié, attrayant.

La seconde partie offre un intérêt puissant, aussi bien pour les jeunes cuisiniers que pour les praticiens, car c’est là où j’ai consigné toutes les nouveautés culinaires recueillies, les perfectionnements et les progrès accomplis de notre époque.

Bien que d’une allure modeste, cette partie constitue cependant une étude approfondie, et garde à elle seule toute l’importance d’un livre nouveau.

A côté des innovations qu’elle présente, on peut distinguer, parmi les quarante planches dont elle est ornée, différents sujets d’une originalité remarquable. Elle est, au fond, comme le trait d’union reliant les notions élémentaires avec la cuisine de choix. Les données de celle-ci ne sont pas, il est vrai, illimitées, mais elles sont certainement suffisantes pour initier les jeunes cuisiniers à la pratique des grands travaux qu’ils pourront plus tard être appelés à produire.

Ainsi, ce nouveau livre1, dernier venu dans l’arène, sera bientôt peut-être le plus populaire de ma collection, précisément parce qu’il s’adresse à cette classe nombreuse de jeunes gens plus laborieux que riches, qui, au sortir d’un apprentissage insuffisant ou

1. L’édition première de la Cuisine d'aujourd’hui, si rapidement ecoulée, semble m’autoriser à interpréter ce fait comme un succès avéré, surtout si on considère que ces sortes d’ouvrages spéciaux, ne s’adressant qu’à une minime partie du public, exigent souvent de longues années avant d’être connus.

Il est vrai de dire qu’ici j’ai été admirablement secondé par bon nombre d’hommes du métier, et des plus compétents, qui, après avoir accueilli ce livre avec grande bienveillance, ont fait tous leurs efforts pour le propager : ce bon accueil, je l’ai rencontré non seulement à Paris, mais aussi en province et à l’étranger ; c’est ainsi que mon livre se trouve aujourd’hui répandu dans tous les grands centres où l’étude de la cuisine a conservé son prestige.

C’est donc pour moi tout à la fois un véritable plaisir et un devoir de remercier mes obligeants collègues, devenus mes amis, aussi bien pour leurs affectueux témoignages, que pour le concours si efficace qu’ils m’ont prêté.

PRÉFACE

défectueux, se trouvent livrés à leurs faibles connaissances du métier, sans appui, sans soutien pour les mettre dans la bonne voie.

Ceux-là sentent bien que, pour sortir de leur obscurité, il ne leur reste que la ressource d’étudier les bons livres, c’est-à-dire les livres mis à la portée de leurs besoins : ni trop compliqués ni trop coûteux, mais pouvant suppléer à tout ce qui leur a fait défaut.

La Cuisine d aujourd'hui et la Cuisine de tous les pays, qui visent ;i la réalisation de ces conditions, sont destinés, dans ma pensée, à rester le guide le plus sûr des jeunes cuisiniers, auxquels ces ouvrages permettront de traverser sans embarras la première période de leur instruction professionnelle.

Je suis heureux de constater ici que nous assistons en ce moment à une sorte de réveil de notre art, ou tout au moins à un mouvement très prononcé de perfectionnement, engendré sous l’influence des concours culinaires qui depuis quelques années ont eu lieu, non seulement en France d’où l’institution est partie, mais aussi à l’étranger où l’exemple est suivi avec succès.

L’impulsion est bonne : elle doit être partout soutenue et encouragée par les hommes du métier, aussi bien que par tous ceux qui s’intéressent à l’avenir de la cuisine, car c’est peut-être bien l’unique ressource dont nous puissions disposer aujourd’hui, pour donner à notre profession le relief qu’elle comporte, et dont elle a tant besoin.

La presse spéciale qui s’est créée pour seconder de tels efforts, les revues artistiques, telles que le journal l’Art culinaire, où se centralisent le mouvement et la vie de notre profession, enfin les cercles d’études et les concours annuels, sont désormais les forces vives avec lesquelles nous devons marcher au progrès.

Urbain DUBOIS.