A PARIS

La fondation d’un Cercle culinaire à Paris serait avant tout une réunion amicale pour les membres intelligents et dévoués de notre corporation, car c’est surtout un centre d’études et d’enseignement que nous voulons fonder, dont le but sera, en somme, de moraliser la jeunesse, en lui traçant la voie du progrès, et lui inculquant tout à la fois le goût de l’ordre et du travail, les obligeant ainsi à soutenir et augmenter notre vieille renommée.

Le Cercle serait encore le rendez-vous et le refuge des anciens praticiens aux moeurs tranquilles, fuyant le bruit et les inconvénients, souvent désagréables, des établissements publics ; leurs relations deviendraient d’autant plus faciles et bienveillantes qu’elles seraient volontaires et tout à fait désintéressées : étant plus fréquentes, elles deviendraient assurément plus cordiales.

Ces relations entre collègues amèneraient tout naturellement aussi de bonnes et amicales relations entre leurs familles, venant participer aux fêtes de la Société : soirées et banquets familiers ou priés. Ces banquets auraient encore un autre but, celui de se transformer en concours intimes, dans lesquels chaque membre aurait charge de fournir un mets ou une pièce de cuisine quelconque : ce serait ni plus ni moins une sorte de répétition, un essai des grands concours annuels, inaugurés naguère aux Champs-Élysées.

C’est dans ce milieu vivifiant, dans cette cordiale intimité que les travailleurs viendraient retremper leur courage, sûrs d’y trouver bons conseils, aide et protection : que de services importants pourraient leur être rendus!

Les heures de loisir se passeraient là, pour les sociétaires, comme elles se passent dans les cercles sérieux, de bonne compagnie : en distractions honnêtes, en conversations amicales, en lectures et aussi en études; car, à côté de la bibliothèque des livres, nous voudrions installer la bibliothèque du travail, c’est-à-dire une collection variée de beaux modèles, une sorte de petit musée professionnel, dans les vitrines duquel tous les artistes voudraient laisser trace de leur talent.

Aujourd’hui que, dans notre pays, les plus coûteux sacrifices sont faits pour répandre l’enseignement à tous les degrés; aujourd’hui que les plus grands esprits sont à la recherche des meilleures méthodes de perfectionnement dans les études industrielles, commerciales ou scientifiques, j’estime que ce serait peut-être mal servir l’avenir de notre corporation que rester inactif en présence du mouvement qui se dessine si visiblement. D’ailleurs, instruire les jeunes gens dans la pratique de leur profession, n’est- ce pas sûrement préparer de bons sujets pour l’avenir?

S’il est une ville au monde où un centre d’études culinaires, tel que nous 1 enten-

dons, pourrait être institué avec toute certitude d’utilité et de succès, c’est bien certainement Paris! C’est Paris, en effet, qui fut le berceau de notre art, et qui en est resté en quelque sorte le sanctuaire : Paris, rayonnant sur tous les grands centres culinaires, par son prestige et l’éclat de son passé, mérite bien l’hommage que nous voulons lui faire!

Pour- exercer une influence plus grande, le Cercle culinaire devrait rallier dans son sein la corporation des pâtissiers et celle des confiseurs : branches du même tronc, membres de la même famille, se réunissant désormais pour marcher ensemble au progrès, prendraient leur part des efforts et des sacrifices, pour lutter avec avantage, et concourir au succès final.

A ce noyau, déjà considérable, viendraient s’ajouter bon nombre de membres fondateurs ou membres honoraires qui, par un sentiment généreux, seraient bien aises de concourir à la fondation de ce cercle d’études, dont l’avenir promet d’être fécond.

Comme adhérents, nous aurions aussi tous les artistes d’élite, habitant la province, ceux du moins qui ont à cœur l’avenir de leur profession; aucun n’y manquerait, et tous feraient des sacrifices pour encourager une réunion d’hommes dévoués et convaincus, dont le regard sans cesse en éveil suivrait avec une vigilante attention la marche progressive de ses pupilles.

Mais, si on voulait grouper autour de la Société culinaire un plus grand nombre d’adhérents, il faudrait que celle-ci, sans perdre de vue la mission de progrès et de perfectionnement qu’elle poursuit, parvienne à se faire accepter comme intermédiaire désintéressé, bien entendu, entre les travailleurs et ceux qui réclament leurs services, protégeant ainsi les uns, en obligeant les autres : c’est là simplement une question de confiance!

Ayant toujours sous la main un nombre suffisant de jeunes gens disciplinés, instruits, et des praticiens distingués pouvant être recommandés à tous égards, la Société serait en mesure de favoriser l’avancement des plus méritants et leur rendre accessibles les postes élevés, les situations recherchées, les maisons les plus honorables réservées aux sujets d’élite.

D’un autre côté, pouvant satisfaire aux désirs ou au besoin des amphitryons haut placés, ou des maîtres de maison qui daigneraient l’honorer de leur confiance, elle finirait par se créer dans le monde une position unique, flatteuse et honorable, qui, avec le temps, donnerait probablement des résultats inattendus.

Si elle parvenait à organiser le Cercle dans de telles conditions, la Société culinaire pourrait compter sur le concours absolu, aussi bien des artistes qui visent à s’en aller à l’étranger que de ceux qui s’y trouvent déjà; sachant que c’est au Cercle culinaire que les grands personnages, les directeurs ou maîtres d’établissement : hôteliers, restaurateurs, adresseraient leurs demandes, ils comprendraient parfaitement tout l’intérêt qu’il y aurait pour eux d’en faire partie, et de s’attacher à sa prospérité.

Ces hommes de l’étranger, revenant dans la mère Patrie après avoir sillonné l’univers, seraient heureux sans doute de pouvoir retremper leur vigueur dans ce centre intellectuel. Certains de trouver parmi nous un accueil sympathique, désireux de renouer de vieilles amitiés ou se créer des relations nouvelles, ils nous apporteraient, en échange de cette hospitalité bienveillante, le résumé de leurs recherches dans le domaine de notre profession, de même que les méthodes particulières recueillies un peu partout. En tout cas, l’assistance de cette phalange d’hommes instruits par l’épreuve des voyages et par la longue pratique de leur profession pourrait nous devenir utile et profitable.

C’est de la concentration de toutes ces lumières que sortiraient les cours oraux et les cours pratiques, faisant partie de notre programme.

Ce iiue seront les cours oraux, il est facile de l’imaginer. Ce seraient d’abord des réunions familières, dont les sociétaires les plus enclins et les plus aptes à cet office prendraient la direction : elles consisteraient d’abord en démonstrations techniques, en comparaisons des œuvres culinaires anciennes ou modernes, en dissertations instructives sur les points qui intéressent la cuisine des différents peuples en général, et de la nôtre en particulier.

Ainsi constitués, ces cours seraient certainement appréciés et suivis, ils deviendraient d’un intérêt supérieur : nous les ferions alterner avec d’autres cours absolument pratiques, ni moins attrayants ni moins profitables à nos jeunes élèves.

Il est bien évident que l’étendue de l’enseignement serait subordonnée aux ressources plus ou moins larges dont le Cercle disposerait. En tout cas, ces cours, même réduits à leur plus simple expression, devraient encore avoir à nos yeux une haute valeur. Et, d’ailleurs, il serait toujours facile d’en élargir le cadre, et leur donner une impulsion plus grande.

En attendant mieux, les cours pratiques pourraient se borner à la démonstration des ornements secondaires et des petites pièces ornementales de la cuisine ou du froid, de la pâtisserie et de la confiserie. Des petits sujets en sucre filé, en sucre taillé ou en sucre coulé, des petites pièces ou sujets, et exécutés en pastillage ou au cornet, en graisse ou même en cire, dont l’exécution n’entraînerait ni de grands embarras ni de grandes dépenses. D’ailleurs, ne pourrait-il se produire ce cas où des membres du Cercle auraient occasion d’utiliser eux-mêmes ces pièces ou ces sujets exécutés à titre de modèles?

Le découpage des légumes ou des racines, pour coupes ou pour fleurs, pourrait être également démontré. Le modelage des sujets en cire ou en terre glaise amènerait forcément la nécessité d’apprendre à exécuter avec précision les moules en plâtre.

En général, on ne se rend pas un compte bien exact de ce fait que, en cuisine comme en pâtisserie, l’étude de l’ornementation, même élémentaire, est toujours d’une portée très importante, et devient d’une nécessité absolue pour ceux qui ont la noble ambition de ne pas vouloir rester dans les ornières du métier.

Si on se donne la peine de suivre le développemeùt possible de ces cours tout à la fois oraux et pratiques, on arrive à cette conclusion que, de là à l’institution de l’école professionnelle qui est en somme notre objectif, il n’y a réellement qu’un pas à faire, qu’une distance facile à franchir. a

De l’influence bienfaisante que ces cours auraient sur l’esprit des jeunes gens, nous n’avons pas à en douter : elle serait toute-puissante. Mais ce qui les rendrait encore plus appréciables à nos yeux, c’est qu’ils auraient pour résultat immédiat de fournir un aliment précieux à notre organe l’Art culinaire , qui, en publiant le compte rendu de ces séances, offrirait aux abonnés de la province et à ceux de l’étranger un intérêt tout particulier.

On peut dire que le Cercle culinaire de Paris, ne devrait-il aboutir qu’à nous faciliter l’organisation de ces différents cours, qu'il faudrait l’accepter avec empressement. Mais, à coup sur, nous trouverions encore dans l’établissement de ce Cercle un avantage non moins important, non moins appréciable : celui de nous permettre de préparer, dans des conditions meilleures, les grands concours annuels.

Ces concours culinaires, il ne faut pas le perdre de vue, sont pour la corporation d’une importance capitale. Mais, s’il est vrai qu’ils soient entrés désormais dans nos

mœurs, on est bien forcé de reconnaître qu’ils n’ont pas encore donné tous les résultats qu’on peut et qu’on doit en attendre. Et pourtant toute facilité nous est laissée : nul n’en ignore, l’administration les encourage et les protège, le public les recherche! Nous n’avons donc qu’à en régulariser la marche, qu’à en compléter l’organisation, afin de les rendre plus attrayants et plus complets.

A tous ces moyens d’attrait et d’étude, de travail et de perfectionnement professionnel, nous voudrions que, par la suite, il fût possible d’en ajouter un autre : celui d’offrir à tous, grands et petits, élèves et praticiens, des -primes d'encouragement au bien , en récompense de leur mérite, soit à l’occasion de bons et loyaux services, de dévouement désintéressé, et de vertueux exemples dans l’exercice de leur profession, soit en raison de travaux culinaires exceptionnels accomplis dans des conditions difficiles et méritoires.

Telles sont, en somme, les grandes lignes de la constitution du Cercle d’études culinaires que nous désirons fonder : tels sont les jalons plantés sur la voie que nous voulons suivre ; ils en définissent clairement les limites et la portée !

A tous égards, ce projet semble devoir mériter l’attention et les sympathies de nos collègues, car il tend à élargir les bases qui régissent notre corporation, et lui donner un développement plus grand.

Quand nous avons en nos mains tous les éléments de réussite, quand les sympathies du monde culinaire nous sont partout acquises, pourrions-nous reculer devant l’accomplissement de cette tâche ?

Cet article fut publié dans le journal l'Art culinaire , après avoir été accepté et voté dans une assemblée générale de la Société des cuisiniers français.

Le projet n’aboutit pas, par des motifs indépendants de ma volonté, mais l’idée était lancée et, depuis, elle a fait son chemin. Tout récemment, M. Philéas Gilbert, qui avait été et qui est toujours resté un des plus fervents partisans de la création d'un Cercle culinaire, écrivait ce qui suit dans le journal le Progrès des cuisiniers :

« Tous les hommes véritablement soucieux du progrès de la cuisine regrettent profondément que le projet de fonder un Cercle d’études culinaires n’ait pas abouti au gré de leurs espérances, car c’est de là que serait sortie cette encyclopédie culinaire tant désirée.

« Combien de faits curieux nous auraient été révélés dans nos réunions et dans l’intimité de tous ces praticiens blanchis sous le harnais! Combien d’expériences tentées ou à tenter eussent été mises à jour !

« J’ai entendu bien souvent déplorer cette absence d’un lieu de rendez-vous, d’une sorte de quartier général culinaire,, qui eût pu devenir, ainsi qu’on l’avait projeté, par les relations de tous, un centre de placement, non seulement pour Paris, mais aussi pour la province et pour l’étranger.

« Enfin le projet est momentanément abandonné ; mais un petit groupe d’hommes séiieux ne pourrait-il s’organiser, sans avoir à recourir aux démarches nécessitées par la fondation en règle d’un cercle, sans avoir à se mettre en garde contre cet arsenal de formalités réglementaires dont nos administrateurs sont si prodigues?

« Je souhaite que ce groupe s’organise sous peu, et prenne en main cette création, aubsi bien que celle des cours de cuisine oraux, qui seront théoriquement de la plus giande utilité, et le point de départ de la grande encyclopédie écrite par tous et pour

Un peu plus tard, le même écrivain, poursuivant toujours le même ordre d’idées, disait : « Cette question des cours oraux, qui revient périodiquement sur le tapis, aurait pourtant besoin d’être résolue, et plus que jamais je penche à croire que c’est seulement par l’organisation d’un Cercle d’études culinaires qu’elle trouvera une solution acceptable et définitive.

« Tel était aussi l’avis des nombreux collègues qui sont venus en ces derniers temps, à leur passage à Paris, nous apporter leurs sympathiques encouragements.

« Allons, il faut se mettre à l’œuvre ! et que sous peu existe ce Cercle où seront exposées les méthodes, où sera discuté le travail, ou enfin nous pourrons mêler l’utile à l’agréable". »

Ainsi que le dit fort bien M. Gilbert , l’initiative de cette création, à tous égards utile et méritoire, doit être prise non par un homme, mais par un groupe choisi de praticiens intelligents, ayant eux- mêmes traversé l’ère des mauvais jours, et sachant par expérience tous les bienfaits, tous les soulagements que les jeunes gens pourraient tirer de cette institution tutélaire, dès leurs premiers pas dans la carrière, toujours si difficiles.

Que ce groupe d’hommes dévoués s’affirme; que ces hommes soient convaincus, persévérants; qu’ils aient le sentiment de la tâche qui leur incombe, et avant peu, j’en suis certain, ils seront entourés et suivis par tout ce que notre profession renferme d’esprits éclaires et bienveillants.

Ûrbain DUlBOIS,

Membre de la Société des-Cuisiniers français, Président honoraire de la Société gastronomique de Rome.

LA

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES

Pour clarifier les bouillons et les jus. — On clarifie ordinairement les bouillons et les jus pour leur donner belle apparence, et aussi pour les rendre plus succulents. Pour obtenir des bouillons et des jus clairs, il faut absolument employer la viande maigre de bœuf; les viandes de veau ou même de volaille clarifient mal les liquides, et les rendent louches, si elles ne sont pas mêlées avec du maigre de bœuf.

Pour clarifier 2 litres de bouillon ou de jus, il faut 3 à A00 grammes de maigre de bœuf, sans préjudice des viandes de veau ou de volaille qu’on pourrait leur mêler. On pare la viande, en supprimant la graisse et les nerfs, on la hache finement; on la met dans une terrine pour lui mêler 1 ou 2 œufs entiers et un peu de bouillon froid. On passe le bouillon froid dans une casserole, en le décantant, on le dégraisse bien, on lui mêle la viande hachée, et on le pose sur le feu. On chauffe le liquide en le remuant avec une cuiller jusqu’au moment où le premier bouillon se développe ; on retire alors la casserole sur le côté du feu, pour que le liquide ne fasse que frissonner ; une heure après on le retire pour le passer.

Pour passer les consommés ou les bouillons clarifiés (fig. 1). —

Attachez une serviette mouillée aux h pieds d’un tabouret sans fond, disposé sur une table. Au-dessous de la serviette, placez une terrine

pour recevoir le liquide passé; versez alors le consommé dans le creux de la serviette, à l’aide d’une grande cuiller; si le liquide n’était pas suffisamment pur, reversez-le dans la serviette.

Pour préparer la colle de pieds de veau (fig. 2). — La colle de pieds de veau est plus spécialement appliquée à la préparation des gelées et des entremets collés.

Faites dégorger 7 à 8 pieds de veau bien frais, tendus en deux et désossés ; mettez-les dans une petite marmite, avec de l’eau ; faites bouillir le liquide 10 minutes ; égouttez le liquide et les pieds, rafraîchissez ceux-ci, remettez-les dans la marmite propre, avec 2 cuillerées de sucre, le suc de h citrons, une demi-bouteille de vin blanc ; mouillez-les à couvert avec de l’eau ; chauffez le liquide en écumant; au premier bouillon, retirez-le sur le gaz, de façon à obtenir une ébullition régulière et continue pendant h à 5 heures.

Passez le liquide dans une terrine, laissez-le bien refroidir. (Juand la colle est raffermie, enlevez bien la graisse de dessus; puis, lavez la surface de la colle avec de l’eau chaude, de façon qu’il ne reste aucun veslige de graisse. Enlevez la colle, en laissant le dépôt au fond de la terrine ; mettez-la dans une casserole, en tout ou partie, faites-la fondre.

Pour la valeur de 1 litre de colle mêlez-lui 500 grammes de sucre en morceaux, le suc de quelques citrons ; quand le sucre est dissous, laissez à peu près refroidir le liquide ; essayez-en la consistance, pour la recti-

Fig. 1.

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES. 3

fier au besoin, en ajoutant de l’eau ou de la colle selon qu’elle est trop ferme ou trop faible.

Battez 3 à â blancs d’œuf, sans les faire en neige, mêlez-leur quelques cuillerées d’eau froide, versez-les sur la colle dissoute ; posez la casserole sur feu modéré, fouettez tout doucement le liquide jusqu’au moment où le bouillon va se développer ; retirez alors la casserole sur feu plus doux pour que le liquide reste frémissant, mais sans bouillir; ajoutez le suc de quelques citrons; couvrez la casserole avec un couvercle en tôle et des cendres chaudes dessus; tenez-la ainsi 20 minutes : la colle doit alors se trouver limpide, filtrez -la à la poche (fig. 2) ou à travers une serviette attachée aux à pieds d’un tabouret à filtrer; reversez les premiers jets du liquide jusqu’à ce qu’il passe clair : l’opération doit se faire dans un lieu bien chaud.

Pour préparer la colle de couennes. — Faites dégorger à l’eau froide, 5 à 6 heures, 3 ou h kilogrammes de couennes fraîches de porc; faites-les blanchir à l’eau jusqu’à l’ébullition; égouttez-les, rafraîchissez-les ; ratissez les morceaux un à un; lavez-les bien, remettez-les dans la casserole avec de l’eau froide, propre; faites bouillir le liquide en écumant, retirez-le sur le côté du feu ou sur le gaz ; ajoutez seulement une demibouteille de vin blanc; continuez l’ébullition 6 à 8 heures, en écumant souvent.

Passez la cuisson au tamis dans une terrine, laissez-la refroidir et raffermir sur glace ; enlevez toute la graisse du dessus, lavez-en la surface à l’eau bien chaude, faites-la fondre, pour lui mêler le bouillon nécessaire et la clarifier à la viande et aux œufs, en opérant comme il est dit pour la clarification de l’aspic.

Pour préparer l’aspic, le clarifier, le filtrer. — On prépare l’aspic, c’est-à-dire la gelée grasse, avec du bon bouillon de volaille ou de gibier aussi clair que possible, mêlé avec une suffisante quantité de colle faite soit avec des pieds de veau, soit avec des couennes de porc ou même avec de la gélatine.

Mais on prépare aussi l’aspic avec un fonds spécialement marqué jdans les conditions que voici : faites revenir dans une casserole une demipoitrine de veau, 1 jarret, 2 poules sans filets; quand les viandes sont bien saisies et légèrement colorées, mouillez-les largement avec du bouillon léger, bien dégraissé ; ajoutez à à 5 pieds de veau désossés et blanchis;

ajoutez racines et oignons, bouquet garni, pas de sel. Faites bouillir le liquide en écumant; retirez-le sur le côté du feu pour finir de faire cuire les viandes, retirez-les à mesure qu’elles sont cuites.

Passez le liquide au tamis, dégraissez-le bien, laissez-le déposer pour le décanter; essayez-en une petite partie sur glace pour juger de sa consistance; s’il n’était pas assez ferme, chauffez-le, môlez-lui quelques feuilles de gélatine ramollie à l’eau froide et dissoute dans une petite casserole : il ne faut jamais faire réduire la colle ou l’aspic dans l’intention de les rendre plus collés, parce que l'ébullition les use, sans les renforcer.

Pilez de la viande maigre de bœuf : 600 grammes pour 3 litres de liquide; ajoutez 2 œufs entiers et 2 verres de vin blanc; délayez peu à peu avec l’aspic ; mettez la casserole sur feu, tournez le liquide avec une cuiller jusqu’au moment où l’ébullition se prononce ; retirez-le sur le côté, faites-le frissonner jusqu’à ce qu’il soit clair; passez-le alors à travers une serviette mouillée disposée en fdtre sur un tabouret de cuisine renversé (fi g. 1).

Si la gelée n’était pas suffisamment limpide, laissez-la refroidir pour la clarifier à nouveau, avec 2 blancs d’œuf à moitiés fouettés, et un peu de vin blanc, en opérant comme pour la gelée douce.

Pour couper la gelée en croûtons. — La gelée pour croûtons doit être belle, limpide, de nuance dorée. On la fait prendre sur glace dans un moule carré, si c’est possible. On la démoule sur une serviette blanche et lisse, humide, étalée sur la table dans un lieu frais. On la distribue en bandes de même épaisseur et largeur, sur lesquelles on coupe les croûtons en triangle : ce sont les plus jolis, à condition que la coupure soit nette et les croûtons réguliers. — On peut voir sur les dessins l’application de ces croûtons triangulaires. Dans d’autres cas, on les coupe en forme de carré long ou bien on les coupe ronds, à l’aide d’un coupe-pâte chauffé à l’eau.

Pour préparer la gelée hachée, transparente. — On hache ordinairement les parures des croûtons de gelée; on les hache sur un linge humide ou sur une plaque bien propre, à l’aide d’un gros couteau; il faut la hacher lentement, mais longtemps, sans cependant la rendre trouble : elle doit rester transparente.

Pour préparer la gelée hachée, collante. — On emploie cette gelée

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES

pour pousser en cordons à la poche ou au cornet, autour d’une pièce froide. Mais on applique souvent cette gelée pour masquer les surfaces d’un montant d’entrée froide contre lesquelles l’entrée froide doit prendre appui.

Pour rendre la gelée collante, il suffît de la hacher sur un linge humide, en l’arrosant de temps en temps avec un peu d’eau chaude, jusqu’à ce qu’elle forme une masse molle et compacte.

Pour faire braiser la viande. — Braiser la viande c’est la cuire à l’étuvée, dans un bon fonds, de façon à l’atteindre complètement, en lui conservant ses sucs nutritifs : la viande braisée doit toujours être bien cuite. — Dans la seconde partie de ce livre se trouvent décrites les différentes méthodes pour braiser les viandes noires et les viandes blanches.

Pour préparer le lard à piquer (fig. 3). — Pour bien piquer les viandes, il est absolument nécessaire d’avoir à disposition du beau et bon lard : blanc, ferme, sec, refroidi sur glace, en été surtout, pour lui donner plus de consistance et pouvoir couper des lardons corrects.

La longueur et l’épaisseur des lardons sont une affaire d’appréciation : on ne peut pas piquer la grosse viande avec des lardons fins; ils doivent être proportionnés aux dimensions des pièces. Le point essentiel consiste à les couper uniformes, d’épaisseur égale.

Avant de couper les lardons, il faut d’abord couper le lard en bandes aussi larges que la longueur qu’on veut donner aux lardons; les parer bien lisses en dessus, les tenir sur glace une heure, les couper ensuite sur le travers, de haut en bas, à distance égale, dans l’ordre que le dessin représente; égaliser ensuite le lard avec la lame du couteau pour le couper horizontalement, en 3 ou h, lignes, de façon à obtenir des lardons carrés, d’une égale épaisseur. — Pour bien piquer les viandes, il faut que la lardoire soit adaptée à l’épaisseur des lardons.

Pour piquer un filet de bœuf (fig. h). — Il faut d’abord parer correctement le filet, en enlevant par bandes la peau dure qui couvre les chairs; enlever aussi le surplus de la graisse, sur le côté; arrondir la tcte et le côté opposé; choisir une lardoire conforme à l’épaisseur des lardons.

On peut piquer le filet étant debout, et la viande placée en travers, sur la table; mais il e-st préférable d’être commodément assis dans un lieu frais. Il faut placer le filet tout au long sur un linge propre, très épais, et poser celui-ci en travers, sur le genou gauche. Piquer alors la

Fig. 4.

viande avec la lardoire munie d’un lardon de lard, en perçant les chairs de droite à gauche, et non en avant, c’est-à-dire que les lignes de lardons doivent être disposées, par rapport au regard, de façon que l’œil puisse les embrasser dans leur ensemble.

La lardoire, munie de son lardon, doit être piquée dans les chairs à une profondeur calculée sur la longueur du lardon; mais la lardoire doit être retirée d’un trait, de façon à faire rester le lardon dans les chairs, en le laissant visible des deux bouts, et d’une longueur égale d’un côté comme de l’autre : voilà précisément ce qui est difficile à obtenir du premier coup.

Quand une première ligne est piquée, les lardons de la ligne qui suit doivent être glissés juste entre les lardons de la première ligne : un coup d’œil jeté sur les différentes pièces piquées au lard, démontrera exactement la méthode.

Mais quand ces deux rangs sont piqués, au lieu de piquer la lardoire entre les lardons du deuxième rang, il faut reprendre l’opération à son point de départ, c’est-à-dire piquer de nouveau deux lignes dans l’ordre primitif, en observant toutefois que les bouts des lardons de la deuxième division viennent se croiser avec ceux de la précédente ligne : voilà, en résumé, la théorie du piquage rendue plus compréhensible par l’examen des différents modèles reproduits dans ce livre.

Pour hacher les viandes. — Le meilleur moyen de bien hacher et bien mêler les viandes, c’est de les faire passer à la machine; avec la machine on gagne du temps, et l’opération est bien plus parfaite qu’avec

METHODES ÉLÉMENTAIRES

le hachoir. Si le hachis ne sortait pas bien mélangé la première fois, il faut le passer encore une fois.

Pour flamber la volaille et le gibier à plume. — Avant de brider la volaille ou le gibier, il faut les flamber sur toutes les surfaces, avec de l’esprit-de-vin enflammé, afin d’en détruire tous les vestiges de plumes et d’en raidir la peau. — Quand les volailles sont flambées, on les épluche pour en retirer la racine des plumes restées dans la peau. — Pour flamber de petits gibiers, on les enfile simplement à des petites brochettes par à ou par 0, pour les passer sur la flamme.

Pour habiller et brider la volaille et le gibier (fig. 5 et 6). — L’habillage de la volaille et du gibier à plume, consiste à les plumer, les vider, les flamber, les brider.

Pour habiller un poulet plumé, il faut d’abord le flamber légèrement, en brûler la peau des pattes pour l'enlever à l’aide Fig. 5.

d’un linge. — Coupez la peau

du cou sur le derrière de façon à faire une longue ouverture pour enlever

la poche; introduisez alors l’index p»r le trou de l’estomac pour en dé-

gager l’intérieur; pratiquez une petite ouverture du côté opposé, audessous du croupion, pour vider entièrement le poulet; essuyez-en l’intérieur. — Coupez la peau du poulet au-dessous de la tête, puis coupez le cou à niveau de l’estomac ; coupez enfin les doigts des pattes et la pointe des ailerons, en croisant ceux-ci sur le dos du poulet.

Enfilez un long bout de ficelle à une grosse aiguille à brider ; posez le poulet sur la table, en l’appuyant sur le dos ; puis, avec la main gauche ouverte, pressez les deux cuisses, afin de les maintenir à une égale hauteur; traversez-en les chairs avec l’aiguille, juste au-dessous de 1 os du pilon ; retournez le poulet sur le côté afin de traverser les ailerons, en prenant la peau de l’estomac ; serrez bien la ficelle, nouez-1 a sur le côté.