POISSONS DE MER ET D’EAU DOUCE
Tranches de saumon grillées, sauce béarnaise (fig. 46).
Faites couper 2 tranches de saumon; écaillez-les, lavez-les; essuyezles bien, mettez-les dans un plat, salez-les; ajoutez huile, oignon émincé, persil en branches ; faites-les mariner une heure.
Placez-les sur un gril, cuisez-les 30 minutes en les arrosant avec de l’huile ou du beurre fondu; retirezen la peau, dressez-les sur un plat; arrosez-les avec de l’huile mêlée avec suc de citron et persil haché ; envoyez en même temps une saucière de sauce béarnaise.
Tranches de saumon à la gelée.
Coupez 2 belles tranches de saumon cru, salez-les, faites-les macérer une heure. — Faites revenir au beurre ou à l’huile une mirepoix de racines et oignons émincés, aromates, persil, gousse d’ail; mouillez avec vin blanc en suffisante quantité pour couvrir le poisson, faites bouillir le liquide un quart d’heure, passez-le.
Mettez les tranches de saumon sur un plat en terre, creux, pouvant aller au four, couvrez -les avec la marinade, puis avec un fort papier, donnez un seul bouillon au liquide ; poussez le plat à four doux, pour cuire le poisson 20 minutes tout doucement. — En sortant le plat, égouttez les tranches, retirez-en la peau, posez-les dans un plat creux de service. Passez la cuisson, dégraissez-la, mêlez-lui une égale quantité de gelée d’aspic très collée et un fdet de bon vinaigre ; versez-la
dans le plat où sont les tranches pour les mouiller à niveau; ornez-en le dessus avec de minces tranches de citron. Quand la gelée est raffermie, envoyez le poisson en même temps qu’une saucière de racines de raifort, à la crème.
Filets de saumon à la Valois.
Sur un morceau de saumon cru, du côté delà queue, coupez 8 filets de 8 à O centimètres de long, assaisonnez, farinez-les légèrement, trempezles dans des œufs battus pour les paner; rangez-les sur le fond d’un sautoir mince, avec du beurre épuré, chaud, faites-les colorer des deux côtés, en les retournant; égouttez-les, dressez-les sur plat long: h d’un côté, h de l’autre, dressez sur le centre un bouquet de boules de pommes de terre cuites au beurre; masquez légèrement le fond du plat avec une sauce valois: béarnaise finie à la glace de viande.
Filets de saumon à la Valançay.
Coupez un morceau de saumon cru, du côté de la queue, levez-en les 2 filets, supprimez-en la peau ; puis divisez chaque filet en deux parties, en suivant la division naturelle; fendez alors chaque partie sur la longueur, battez-les légèrement, parez-les de façon à obtenir 8 filets ayant 8 à 9 centimètres de long ; assaisonnez, rangez-les sur le fond d’un sautoir avec du beurre* épuré chaud, de façon à les saisir; retournez-les avec précaution, finissez de les cuire sur feu modéré ; enlevez-les avec la palette, dressez-les sur plat long; masquez-les avec une sauce normande finie avec du beurre rouge.
Pâté froid de saumon.
Coupez en gros filets des chairs de saumon frais ; assaisonnez-les dans une terrine, mêlez-leur 2 ou 3 truffes crues coupées en filets, arrosez-les avec un peu de madère, faites-les macérer une heure.
Avec des chairs crues de brochet ou grondin, parures de saumon, panade, beurre ou tetine de veau, jaunes d’œuf, préparez une bonne farce ; quand elle est passée, mettez-la dans une terrine pour la lisser et lui mêler quelques cuillerées de fines-herbes cuites, des truffes hachées, ainsi que la marinade du poisson.
Beurrez un moule à pâté, en métal, de forme longue et carrée, choisi en proportions avec la quantité du poisson et de la farce ; posez-ie sur
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un plafond masqué de papier, foncez-le avec de la pâte à pâté froid (page 23) ; masquez le fond et le tour de la caisse en pâte avec une couche de farce ; dans le creux, dressez les fdets de saumon et de truffe, par couches alternées avec la farce ; la caisse doit être bien pleine, afin que, le pâté étant cuit, il reste peu ou point de vide ;le dessus doit être couvert de farce. — Humectez la pâte des bords du moule, et couvrez le pâté avec une abaisse de la même pâte, en la soudant avec celle des bords; coupez la pâte à niveau du moule pour la pincer; couvrez-en la surface au-dessous des bords avec un faux couvercle, c’est-à-dire une simple abaisse en feuilletage, coupée en forme de carré long; sur le centre du pâté, pratiquez une petite ouverture; dorez-le, cuisez-le une heure et demie à four modéré, en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier, aussitôt qu’elle est sèche.
Un quart d’heure après que le pâté est sorti du four, infiltrez-lui par le haut quelques cuillerées de bonne gelée, mêlée avec une essence de poisson, réduite en demi-glace, et quelques cuillerées de madère; laissez-le refroidir 8 à 10 heures; mais servez-le à bref délai. — Au dernier moment, coupez-le en tranches, dressez celles-ci à cheval sur un plat long; entourez-les avec de la gelée hachée et des croûtons d# gelée.
Boudins de saumon aux écrevisses.
Retirez les coquilles à des queues d’écrevisse cuites, parez-les, enfermez-les dans une petite casserole ; hachez les parures avec les chairs des grosses pattes; ajoutez moitié de leur volume de champignons également hachés.
Préparez une farce à quenelle (page 33), avec chairs crues de saumon et de brochet; quand elle est passée, mettez-la dans une terrine, lissez-la, en la travaillant quelques minutes sur glace, et en lui mêlant le hachis préparé; faites-en pocher une petite boulette pour l’essayer. — Prenez la farce avec une cuiller, par parties de la grosseur d’un œuf ; roulez-les sur la table farinée; appuyez-les avec la lame du couteau en leur donnant la forme ovale, rangez-les à mesure dans un sautoir, couvrez-les avec de l’eau bouillante, salée; chauffez-les simplement pour les raidir ; égouttezles sur un linge; quand ils sont froids, trempez-les dans des œufs battus, pour les rouler dans la panure blanche; égalisez-les, en les appuyant avec la lame du couteau, rangez-les dans un sautoir mince avec du beurre
SU
fondu, chaud; faites-les colorer des deux côtés; dressez-les sur plat, servez-les avec une sauce aux huîtres ou aux fines-herbes.
Petits pâtés feuilletés, au saumon.
Préparez une farce de poisson avec chairs de saumon et un tiers de chairs de brochet; quand elle est passée, mettez-la dans une terrine pour la lisser et lui mêler 2 ou B cuillerées de truffes cuites hachées, et un petit morceau de beurre d’anchois.
Avec cette farce et de la pâte feuilletée, préparez une quinzaine de petits pâtés feuilletés, en opérant comme il est dit à la page 26 ; dorez-les, cuisez-les à bon four; en ies sortant, détachez-les de la plaque, dressezles sur serviette.
Petites truites au bleu.
Les petites truites de ruisseau vivent dans les contrées montagneuses où les eaux sont vives et pures ; celles que fournissent la Suisse et les bords du Rhin sont excellentes. — En Suisse, dans tous les hôtels existent des réservoirs où chaque jour les pêcheurs montagnards y apportent le produit de leur pêche ; de sorte que les amateurs de bon poisson ont toujours à leur disposition des petites truites qu’on tue au moment de les cuire, conditions excellentes pour faire ressortir les qualités délicates de leur chair.
Les apprêts de cuisson sont tout à fait simples : tuez les truites en cognant leur tête contre un corps dur ; ouvrez-en le ventre pour les vider, en retirant aussi les ouïes, lavez-en l’intérieur sans enlever le limon qui recouvre la peau; plongez-les ainsi dans de l’eau bouillante, salée, acidulée au vinaigre; aussitôt que le bouillon reprend, retirez la casserole sur le côté du feu, pour maintenir le liquide frémissant pendant 15 minutes.
Egouttez les truites, dressez-les sur serviette avec persil et pommes de terre; servez en même temps du beurre frais et beurre fondu. — Cuites ainsi les truites sortent de la cuisson toutes tordues et cassées, mais cela ne nuit pas à leurs qualités.
Petites truites frites et marinées.
Choisissez des petites truites fraîches; videz-les, essuyez-les bien, salez-les, farinez-les, faites-les frire à l’huile, peu à la fois; égouttez-
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les, rangez-les dans un plat creux. — Faites chauffer de l’huile dans une casserole, mêlez-lui un quart de son volume de vinaigre, un peu d’eau, thym, laurier, basilic, clous de girofle; cuisez cette marinade une demiheure sur feu très doux; laissez-laà moitié refroidir, versez-la sur les poissons, laissez-les mariner 6 heures avant de les servir; dressez-les sur plat avec un peu de leur marinade et des tranches de citron.
Petites truites noires de montagne, frites.
Tuez 5 à 6 petites truites noires, ouvrez-en le ventre pour les vider; ratissez-les légèrement, épongez-les avec un linge, assaisonnez ; ciselezles, roulez-les dans la farine; nouez-les en cercle en les bridant; plongez-les à friture chaude, peu à la fois ; cuisez-les 8 à 10 minutes ; égouttez-les, salez-les, dressez-les sur serviettes avec du persil frit.
Marinade de petites truites au vin.
Quand les truites sont propres, salez-les une heure; cuisez-les à point, dans de l’eau fortement acidulée. Égouttez-les, rangez-les dans un vase creux ou un petit baril avec des tranches de citron dessus. — Préparez un court-bouillon sans eau, avec vin blanc et vinaigre, rouelles d’oignon blanc, bouquet de persil, sel, épices, aromates. Quand les rouelles d’oignon sont attendries, enlevez-les à l’écumoire, mettez-les sur les truites, mêlez à la cuisson une égale quantité de gelée d’aspic, passez-la sur les poissons, laissez refroidir sur glace. — Servez les truites dans un plat, avec des tranches de citron et d’oignon autour, en même temps qu’une saucière de persillade.
D’après cette méthode, on peut préparer des petits mulets, des petits bars, des éperlans; on peut aussi préparer de grosses huîtres et des moules.
Truites farcies.
Videz par les ouïes 2 moyennes truites, essuyez-en l’intérieur. Emplissez-en le ventre avec une pâte formée de beurre frais, panure blanche, persil, oignons et champignons hachés ; assaisonnez-les, roulez-les chacune dans une demi-feuille de papier huilé, mettez-les dans un plat à gratin, avec du beurre fondu, cuisez-les 15 à 20 minutes à four modéré, en les retournant et les arrosant. Déballez-les, dressez-les sur plat, servez-les avec leur beurre et des citrons coupés.
Petites truites à la meunière.
Pour cet apprêt on ne peut employer que de petits poissons. — Écaillez et videz 5 à 6 petites truites; assaisonnez, ciselez-les, farinez-les ; chauffez du beurre dans une poêle, à feu modéré, ajoutez les poissons, cuisez-les en les retournant ; égouttez-les, dressez-les sur plat, en laissant le beurre dans la poêle ; ajoutez à celui-ci quelques cuillerées de beurre fondu; cuisez-le à la noisette; retirez la poêle du feu, mêlez au beurre une cuillerée à café d’essence d'anchois pour le faire mousser ; ajoutez peu à peu 2 ou 3 cuillerées de vinaigre chauffé à part, ainsi qu’une pincée de persil haché ; versez-le sur les poissons bien chauds. — On prépare les lavarets du lac Bourget d’après la même méthode.
Brochet au persil (fîg. Û7).
Coupez en tronçons un moyen brochet écaillé, propre ; faites-les
macérer une heure au sel. Égouttez-les, mettezles dans une casserole avec sel, eau, vinaigre, racines et oignons émin- Fig. 47. cés, bouquet de persil;
posez la casserole sur bon feu, faites bouillir le liquide 5 minutes; retirez-le sur le côté du feu, pour le tenir frémissant un quart d’heure, de façon à atteindre à point le poisson.
Versez dans une casserole 200 grammes de beurre fondu, en le décantant ; chauffez-le pour le faire arriver au degré de la noisette ; mêlez-lui alors, non pas une pincée, mais une poignée de persil haché, blanchi, c’est-à-dire échaudé dans le coin d’une serviette ; cuisez le persil dans le beurre jusqu’à ce qu’il commence à sécher. Égouttez bien le poisson, dressez-le sur plat ou sur serviette ; entourez-le de feuilles fraîches de persil; envoyez le beurre en saucière.
Brochet à la normande.
Videz et écaillez un gros brochet ; emplissez-en le ventre avec une farce au pain, persil et fines-herbes cuites; bridez-en la tête, salez-le une
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couple d’heure, placez-le ensuite sur la grille delà poissonnière, mouillez-le à mi-hauteur avec un bon court-bouillon au vin blanc ; couvrez-le avec de larges bardes de lard ; faites partir le liquide en ébullition; retirez-le sur feu doux; finissez de le cuire ainsi, en l’arrosant souvent. Égouttez-le, dressezle sur plat, entourez-le avec une garniture variée, composée de quenelles moulées, têtes de champignon, moules pochées ; masquez-les avec une sauce normande réduite avec la cuisson du poisson et celle des huîtres ; aux deux bouts du plat dressez un petit bouquet de poissons frits: goujons, éperlans.
Quenelles de brochet, à la lyonnaise.
Ce mets est très estimé par les Lyonnais. — Prenez 5 à 600 grammes de chairs de brochet, sans peau ni arêtes; pilez-les, passez-les au tamis; remettez-les dans le mortier, ajoutez peu à peu moitié de leur volume de panade frangipane aux œufs entiers, consistante; assaisonnez; incorporez-lui alors 250 gr. de graisse et moelle de bœuf, dissoute ; le mélange doit se faire peu à peu, dans le mortier, en tournant la farce avec le pilon, de façon à lui faire prendre beaucoup de corps, et la lisser: c’est là un point qui ne doit pas être négligé. — Retirez la farce dans une terrine mince, travaillez-la encore quelques minutes sur glace : la graisse de bœuf peut être remplacée par du beurre épuré, mêlé avec la moelle. — Autrefois on préparait cette farce d’après la même méthode que le godiveau, c’est-à-dire avec graisse et moelle crues, pilées, mêlées avec les chairs.
Quand la farce est bien lisse, prenez-la par parties de la grosseur d’une noix ; roulez-les longues, à la main, sur la table farinée ; plongezles à l’eau bouillante, salée; donnez un seul bouillon au liquide, retirezle; tenez les quenelles 10 minutes sur le côté du feu; égouttez-les sur un linge, rangez-les par couches, dans une légumière, en les arrosant avec une sauce lyonnaise (page 65) au coulis d’écrevisses; faites bouillir la sauce, couvrez la légumière, tenez-la 10 minutes à la bouche du four pour faire mijoter les quenelles, en les faisant gonfler.
Au dernier moment, mêlez au ragoût une garniture de queues d’écrevisse et quelques petites têtes de champignon. — Cette recette m’a été fournie par M. Paul Or sel.
Carpe à la savoisienne (fig. 48).
Divisez chacune en deux parties, sur la longueur, une belle carpe
propre; coupez transversalement chaque moitié, en 3 morceaux, salezles. — - Cuisez au caramel, dans un poêlon, 3 cuillerées de sucre en poudre; faites-le dissoudre avec 1 décilitre de vinaigre.
Beurrez le fond d’une casserole plate, masquez-le avec racines et
oignons émincés ; rangez les tronçons de carpe dessus, ainsi que les têtes, après en avoir retiré la pierre d’amertume.
Mouillez le poisson li hauteu r avec d u vin blanc, cuisez-le un quart d’heure, sur feu vif et à couvert; liez alors la sauce avec du beurremanié ou de la fécule délayée à l’eau ; donnez quelques minutes d’ébullition à la sauce.
Enlevez les morceaux de poisson à J’écumoire; dressez-les sur plat, en les entremêlant avec des tranches de citron, des rouelles frites d’oignon ou bien des petits oignons glacés. Passez aussitôt la sauce au tamis; dans une casserole; chauffez-la, incorporez-lui peu à peu le vinaigre sucré; faites-la bouillir 5 à 6 minutes, sur feu vif; quand elle est liée à point, retirez-la , mêlez-lui une poignée de raisins de Smyrne, ramollis, versez-la sur le poisson.
Fig. 48.
Carpe à la choucroute.
Choisissez une carpe de moyenne grosseur, écaillée, propre; bridezen la tête, posez-la sur le fond d’un plafond creux étroit, masqué avec des débris de lard, racines et oignons émincés, aromates; mouillez avec moitié bouillon, moitié vin blanc, assaisonnez. Couvrez le poisson avec du papier beurré ou du lard, cuisez-le à four modéré, en l’arrosant; quand il est à point, dressez-le sur une épaisse couche de choucroute, entourez-le avec des coffres d’écrevisse, farcis; passez sa cuisson, dégraissez-la, liez-la avec quelques petits morceaux de beurre-manié (page kk), servez-la en saucière.
Pain de carpe.
Prenez les chairs de 2 ou 3 petites carpes, supprimez-en la peau et les arêtes; avec ces chairs, de la panade de pain, beurre et jaunes d’œuf,
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préparez une farce maigre (Y. les farces). Quand elle est passée, travaillez-la dans une terrine, en lai mêlant quelques cuillerées de crème ou de .sauce, mettez-la dans un moule à cylindre beurré, saupoudré au fond et autour avec des truffes coupées en dés; mettez ce moule dans une casserole avec de l’eau bouillante arrivant au tiers de sa hauteur; faites pocher le pain 35 à 40 minutes, sans ébullition, mais à casserole fermée. Quand la farce est raffermie à point, démoulez le pain sur plat, masquez-le avec un bon velouté réduit avec quelques cuillerées de bon fonds de poisson
au vin blanc, préparé avec les têtes et arêtes des carpes.
Anguilles aux fines-herbes.
Coupez en tronçons 2 petites anguilles propres; supprimez-en les têtes et parties minces ; faites-les bien saigner; épongez-les, salez-les. — Hachez un gros oignon, faites-le revenir à l’huile ou au beurre, ajoutez des champignons hachés ; 5 à 6 minutes après, mouillez à mi-hauteur avec du vin blanc; ajoutez un bouquet d’aromates, 2 gousses d’ail entières, puis les tronçons; cuisez-les àTétuvée, jusqu’à ce qu’ils soient à peu près à point, en les remuant de temps en temps, et en allongeant la cuisson, si elle devenait trop courte ; liez celle-ci avec du beurre-manié ou du velouté ; finissez de cuire le poisson dans la sauce.
Égouttez les tronçons de poisson, dressez-les en légumière; passez la sauce, remettez-la dans la casserole, faites-la réduire quelques minutes; beurrez-la, fmissez-la avec persil haché et suc de citron; versez-la sur le poisson.
Filets d’anguille, à la crème.
Coupez la tête et parties minces à 2 moyennes anguilles propres, sans peau; divisez-les en tronçons; exprimez-en bien tout le sang, salezles un quart d’heure; cuisez-les dans un court-bouillon au vin blanc. Égouttez-les, détachez les fdets de l’arête, parez-les, tenez-les au chaud dans une casserole. — Cuisez 2 ou 3 douzaines d’écrevisses, et 2 douzaines de champignons.
Préparez une bonne béchamel, en lui mêlant une partie de la cuisson du poisson; passez-la, faites-la réduire, en lui incorporant peu à peu la cuisson des écrevisses et des champignons; quand elle est succulente, versez-la sur les fdets d’anguille, faites-les mijoter un quart d’heure sur feu très doux. En dernier lieu, ajoutez les queues d’écrevisse et les
champignons, pointe de cayenoe, un morceau de beurre rouge. Dressez le ragoût dans une tourte à bande (page 30). Ce mets est très estimé par les amateurs d’anguille.
Petites anguilles, à la provençale.
Supprimez la tête et partie mince de la queue à quelques anguille» propres, sans peau ; divisez-les en tronçons, faites-les bien saigner. Plongez-les à l’eau bouillante, acidulée, simplement pour les échauder; parez-les.
Faites revenir au beurre ou à l’huile une mirepoix de racines et oignons émincés, aromates, épices, gousse d’ail; ajoutez les tronçons de poisson, assaisonnez; faites-les revenir 10 à 12 minutes, sur feu doux; saupoudrez-les avec une cuillerée de farine, mouillez-les peu à peu avec bouillon et vin blanc ; cuisez-les dans la sauce sur feu doux.
Aussitôt les tronçons à point, enlevez-les à la fourchette, parez-en les bouts, mettez-les dans une casserole plus petite, tenez celle-ci au bainmarie. Mêlez à la sauce un peu de bouillon, quelques pelures de champignon, faites-la dépouiller un quart d’heure sur le côté du feu, en la dégraissant avec soin ; passez-la ensnite dans un sautoir, faites-la réduire quelques minutes; liez-la avec 2 ou 3 jaunes d’œuf étendu avec du bouillon; cuisez la liaison sans faire bouillir; versez la sauce sur le poisson; tenez quelques minutes le ragoût au bain-marie, dresscz-le ensuite sur plat; entourez-le avec des bouquets de petits oignons glacés à cru, alternés avec des bouquets d’olives désossées, blanchies.
Pâté chaud d’anguille (fig. 49).
Coupez en tronçons une ou deux anguilles de moyenne grosseur, sans peau, flambées, bien propres; supprimez-en la tête et les parties minces, coupez le restant en tronçons; faites-en sortir avec soin tout le sang; lavez-les, épongez-les bien; désossez-les ensuite; divisez les chairs, lardez-les avec des filets de truffe; mettez-les dans une terrine, assaisonnez ; arrosez-les avec quelques cuillerées de cognac ou de madère, faitesles macérer une couple d’heures.
Faites revenir au beurre, dans un sautoir, quelques cuillerées de fines-herbes; mêlez-leur les filets d’anguille, faites-les simplement raidir, en les retournant; ajoutez la marinade au madère, arrosez-les avec
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2 cuillerées de sauce; au premier bouillon retirez le sautoir du feu, saupoudrez le poisson avec du persil haché.
Préparez une farce à quenelle de poisson (page 33); finissez-la avec une cuillerée de purée d’anchois et h cuillerées de truffes hachées.
Masquez le fond d’un petit plafond avec un rond de fort papier ; sur celui-ci posez un moule à pâté chaud, à charnières, beurré; foncez-le au fond et autour avec de la pâte à foncer, aux jaunes d’œuf; masquez la pâte avec une couche de la farce préparée ; puis, garnissez le vide du pâté avec les filets d’anguille et les fines-herbes, en les alternant avec delà farce; montez l’appa-
’ 1 1 Fig. 49.
reil en dôme, au-dessus du niveau du moule;
lissez-le, masquez-le entièrement avec une abaisse de la môme pâte ; appuyez celle-ci sur la base du dôme, et soudez-la avec la pâte des bords saillants du pâté, préalablement humectée au pinceau ; égalisez la pâte, en l’appuyant, coupez-la droit, pincez-la jolimenf sur son épaisseur; faites une petite ouverture sur le haut du dôme; mouillez celui-ci, décorez-le avec des feuilles imitées en pâte, ou tous autres détails; dorez le dôme et les bords pincés du pâté; poussez celui-ei à four modéré, pour le cuire une heure et demie, en ayant soin de le couvrir avec du papier, aussitôt que la pâte est bien sèche.
En sortant le pâté du four, dressez-le sur plat, pour enlever le moule; infiltrez-lui, à l’intérieur, par l’ouverture du haut, quelques cuillerées de bonne sauce demi-glace, réduite avec du madère.
Lamproie rôtie (fig. 50).
Dépouillez une bonne lamproie propre ; supprimez-en la tête et les parties minces du côté opposé; divisez-la en tronçons; mettez ceux-ci
Fig. 50.
dans une terrine avec oignon émincé, persil, gousse d’ail, pelures de truffe, aromates, épices, sel, un peu de cognac; faites-les macérer quelques heures en lieu frais ; sautez-les de temps en temps. Égouttez-les,
épongez-les ; piquez-en les chairs avec des filets de truffe ; traversez-les sur leur épaisseur avec une brochette en fer, en alternant chaque tronçon avec une tranche de petit-salé ou de lard; fixez les brochettes sur broche ; faites-les rôtir, en les arrosant avec huile ou beurre fondu.
Mêlez à la marinade 2 décilitres de sauce brune et les ingrédients des tronçons ; faites-la dépouiller un quart d’heure, sur le côté du feu ; dégraissez-la, passez-la, mêlez-lui un demi-verre de marsala, faites-la réduire 10 minutes, tenez-la au bain-marie. — En retirant les tronçons du feu, saupoudrez-les avec du sel, dressez-les sur plat, entourez-les avec des citrons coupés; servez la sauce à part.
Alose grillée (fig. 51).
Choisissez une belle alose, bien fraîche ; quand elle est propre, mettez les laitances dans le corps du poisson, assaisonnez ; ciselez l’alose des
deux côtés ; mettez -la dans un plat avec huile, sel, oignon émincé, branches de persil ; faites-la mariner une demi-heure.
Faites griller l’alose Fig. 5i. sur feu doux, en la retour¬
nant; dressez-la sur plat chaud, arrosez-la avec du beurre à moitié fondu, mêlé avec du persil haché ; servez à part un plat d’oseille ou purée d’oseille au jus. — On peut servir l’alose avec une sauce tomate ou une sauce ravigote.
Matelote blanche.
Coupez en tronçons une petite anguille propre, une carpe, un brochet, une truite, une tanche, après en avoir retiré les têtes et parties minces, salez-les. — Faites revenir dans une casserole une mirepoix de racines et oignons émincés; ajoutez les têtes et arêtes de poisson; 2 minutes après, mouillez avec vin blanc; ajoutez bouquet garni, gousses d’ail, pelures de champignon, sel; cuisez le bouillon 20 minutes; passez-le, dégraissez-le ; mettez-le dans une casserole, liez-le avec du beurre-manié ; cuisez la sauce 7 à 8 minutes.
Épongez bien les tronçons de poisson, mettez-les dans une casserole
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plus large que haute; mouillez-les à hauteur avec la sauce; ajoutez 2 douzaines de champignons crus, cuisez-les 15 à 20 minutes sur feu vif, en ayant soin de retirer à mesure les morceaux plus tôt cuits. — Dressez les poissons dans un plat creux, sur de minces croûtes plates, en pain, colorées au beurre; entourez-les avec les champignons; faites réduire la sauce à point, sans la quitter ; beurrez-la hors du feu, finissez-la avec le suc d’un citron, versez-la sur les poissons.
Matelote de campagne.
Coupez en tronçons une moyenne carpe, un brochet, une petite anguille, tous poissons frais et propres. — Avec les têtes et parties minces des poissons, racines, aromates, pelures de champignon, préparez un bon bouillon, dans un vase en terre ; passez-le, dégraissez-le.
Mettez les tronçons de poisson dans une casserole ou un poêlon avec quelques petites têtes de champignon, bouquet garni, gousse d’ail, gros poivre, sel ; mouillez à hauteur avec le bouillon préparé ; faites bouillir le liquide à feu vif, de façon qu’il réduise de moitié, pendant que le poisson cuit; liez alors la sauce, sans excès, avec du beurre-manié. Mêlez au ragoût 3 douzaines de petits oignons glacés à cru, donnez 2 bouillons à la sauce, retirez-la sur le côté du feu pour la beurrer.
Dressez les tronçons de poisson sur des croûtes plates, colorées au beurre, entourez-les avec la garniture, passez la sauce dessus.
Perches bouillies à la hollandaise (fig. 52).
Écaillez et nettoyez 2 ou 3 perches de moyenne grosseur. — Dans une casserole plate, faites bouillir assez d’eau pour couvrir les perches ; ajoutez sel, racines de persil avec les branches vertes, oignons et céleri émincés. — Après quelques minutes d’ébullition plongez les perches dans le liquide, donnez simplement quelques bouillons à celui-ci, retirez-le sur le côté pour finir de les cuire. — Si on veut servir ces perches chaudes, accompagnezles avec une sauce au beurre ou beurre fondu. Si on les sert froides,
envoyez en même temps une assiette de beurrées ou tartines de pain de seigle.
Tanches à la bourguignonne.
Émincez 2 ou 3 oignons, faites-les revenir avec du beurre ; mouillez avec une bouteille de vin de Bourgogne, assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, cuisez-les un quart d'heure. — Placez l’une à côté de l’autre, dans un plat à gratin, 2 tanches propres; versez sur les poissons la cuisson au vin, sans la passer ; retirez simplement le bouquet : assaisonnez les tanches, cuisez-les ZiO minutes à four doux, en les arrosant ; égouttez-les, dressez-les sur plat. Passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec quelques petits morceaux de beurre-manié, versez-la sur les tanches.
Goujons panés, frits.
Retirez les ouïes des poissons avec la pointe d’un petit couteau, râtissez-les, essuyez-les bien avec un linge ; salez-les, mettez-les dans une terrine avec un peu de lait cru ; prenez-les un à un, jetez-les dans la panure blanche ; puis trempez-les dans des œufs battus, pour les paner encore; plongez-les peu à la fois, à grande friture chaude ; quand ils sont secs et de belle couleur, égouttez-les, salez-les, dressez-les sur serviette avec des demi-citrons autour.
Goujons au beurre.
Salez et farinez des goujons frais et propres, criblez-les vivement, mettez-les dans une large poêle avec du beurre épuré, bien chaud et abondant ; sautez-les de temps en temps pour leur faire prendre couleur des deux côtés; assaisonnez, retirez-les du feu, mêlez-leur, en les sautant, des petits morceaux de beurre à la maître-d’hôtel ; dressez-les sur plat chaud, avec des citrons coupés autour.
Cette recette a été publiée dans le journal le Progrès des cuisiniers , par M. R. Dupouy.
Turbotin aux fines-herbes.
Habillez un turbotin en coupant les nageoires et le ratissant du côté noir, fendez-le de ce côté sur la longueur; bridez-en la tête. Placez-le dans un petit plafond ovale, à rebords, mouillez-le à hauteur, avec du court-bouillon au vin blanc: couvrez-le avec du papier beurré; faites
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS
bouillir 10 à 1*2 minutes le liquide, pour le retirer sur le côté du feu, et le faire mijoter 30 minutes.
Égouttez le turbot avec la pelle percée, laissez-le bien égoutter; dressez-le sur plat de service, tenez-le au chaud, couvert de papier. — Passez et dégraissez la cuisson, faites-en réduire la moitié en demiglace — d’autre part, faites revenir h à 5 cuillerées de fines-herbes sans truffes; quand elles ont réduit leur humidité, liez-les avec 2 ou 3 cuillerées de velouté; délayez la sauce avec une partie de la cuisson en réduction; cuisez-la 5 minutes; retirez-la sur le côté, pour la monter' tout doucement au beurre, finissez-la avec persil haché, suc de citron ; épongez bien l’humidité du turbot, masquez-le avec la sauce; sur le centre du poisson dressez une rangée de champignons cuits, bien blancs.
Turbotin à la Mornay (fig. 53).
Fendez sur le milieu, du côté noir, un turbotin propre; posez-le de ce côté sur un petit plafond ovale et à rebords élevés dont le fond est
beurré, et masqué avec racines et oignons émincés; mouillez-le à mi-hauteur avec court-bouillon au vin blanc; salez-le, couvrez-le avec un papier beurré, cuiscz-le à four doux, en l’arrosant souvent.
Quand le turbot est à point, égouttez-le, dressez-le sur un plat de service, tenez-le au chaud. Passez et faites réduire sa cuisson; incorporez-le ensuite à quelques cuillerées de bonne béchamel en réduction; quand elle est succulente finissez-la, avec parmesan et beurre, pincée de poivre rouge ou pointe de Cayenne. Avec cette sauce, masquez le turbot; saupoudrez-le avec du parmesan, faites-le légèrement gratiner au four ou à la salamandre.
Filets de turbotin, grillés.
Levez les h filets d’un petit turbot, retirez-en seulement la peau noire; battez-les légèrement, parez-les, salez-les, arrosez-les avec de l’huile, dans un plat, saupoudrez-les avec du persil haché et suc de citron; prenez-les un à un, roulez-les dans la panure blanche, faites-les griller 25 minutes, sur feu doux, en les retournant et les arrosant avec de
l’huile ou du beurre fondu; dressez-les sur plat, servez-les avec une mayonnaise à part.
Mulet de l’océan, sauce hollandaise (fig. 54).
Les mulets de l’océan pesant de 3 à 5 livres sont généralement excellents. — Videz-le; écaillez-le ; nouez-en la tête; cuisez-le au court-
bouillon simple comme le saumon; au premier bouillon retirez le vase sur
le côté du feu pour maintenir le liquide frémissant de 30 à 45 minutes. — Égouttez le poisson, dressez-le sur serviette,
Fig. 54.
entourez-le avec du
persil, servez à part des pommes de terre à l’eau, et une saucière de sauce hollandaise (page 57). — Le poisson peut être découpé en morceaux, cuit au court-bouillon au vin et servi avec une sauce.
Barbue sauce crevettes.
Épluchez les queues de quelques poignées de crevettes rouges; enfcrmez-les dans une petite casserole. Avec les coquilles, préparez un peu de beurre rouge, renforcez-le avec un peu de beurre d’écrevisses.
Choisissez une bonne barbue à chairs épaisses et blanches, écaillezla, videz-la, nouez-en la tête; faites-la dégorger une heure dans de l’eau coupée avec du lait; placez-la sur la grille d’une poissonnière, salez-la, mouillez-la à couvert avec de l’eau froide, mêlée avec vin blanc ou vinaigre; faites bouillir le liquide, en écumant; retirez-le sur le côté du feu, de façon à le maintenir frémissant hO à 50 minutes.
Égouttez la barbue, frottez-en la surface blanche avec un morceau de beurre. Entourez-la avec des feuilles de persil, dressez-la sur plat, servez à part une sauce crevette, finie au beurre rouge.
Barbue aux fines-herbes.
Choissez une bonne barbue, fraîche et propre, fendez-la sur le dos comme une sole. — Beurrez un petit plafond à rebords, dans les dimensions du poisson; saupoudrez-en le fond avec échalotes et oignons hachés; placez le poisson sur le hachis, en l’appuyant du côté noir; assai-
SlïRVIfÆ Dl-S DEJEUNERS. — POISSONS.
sonnez, mouillez-le à hauteur avec du bon court-bouillon au vin blanc, froid; faites bouillir le liquide 10 minutes, sur feu modéré; couvrez le poisson avec un papier beurré, et finissez de le cuire à la bouche du four, en l’arrosant souvent : il faut de 50 à 60 minutes.
Sortez le poisson, enlevez-le avec la grande pelle, dressez-le sur un plat en métal. Passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire en demiglace; liez-en la quantité nécessaire avec un peu de sauce brune, et masquez-en le poisson; saupoudrez celui-ci avec des fines-herbes cuites; entourez-le avec des têtes cuites de champignon ; faites-le mijoter 10 minutes à la bouche du four, en l’arrosant souvent. En le sortant, saupoudrez-le avec du persil haché; servez-le dans le plat même.
Filets de barbue aux huîtres.
Faites pocher quelques douzaines d’huîtres avec vin blanc. — Levez les filets d’une barbue propre; parez-les, salez-les. — Avec les arêtes et la tête du poisson, vin blanc, eau, sel, mirepoix de racines, pelures de champignon, préparez un peu de bon fonds; passez-le, dégraissez-le, faites-le réduire; liez-le avec quelques cuillerées de velouté : la sauce doit rester légère.
Beurrez un plafond creux, forme ovale, saupoudrez-le avec des finesherbes crues, rangez les filets de barbue dessus, salez-les, beurrez-les au pinceau, faites-les raidir sur feu; mouillez-les avec la sauce et la cuisson des huîtres; finissez de les cuire en les arrosant; quand ils sont à point/ enlevez-les avec la palette, dressez-les sur plat long, entourez-les avec les huîtres parées. Passez la sauce, faites-la réduire à point, sans la quitter, en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de crème crue; liez-la, beurrez-la, versez-la sur les filets et les huîtres.
Tranches de cabillaud, sauce aux œufs.
Sur le centre d’un cabillaud propre, coupez 3 tranches épaisses ; mettez-les dans une terrine avec beaucoup de sel, faites-les macérer une demi-heure.
Faite bouillir de l’eau salée, dans une casserole, plongez les tranches de cabillaud dedans; aux premiers bouillons, couvrez la casserole, retirez-la sur le côté du feu, pour que le liquide ne fasse que frissonner; lenez-le ainsi 35 minutes.
Égouttez les tranches, parez-en la grosse arête avec les ciseaux de cuisine; frottez-en la surface avec un morceau de beurre; dresscz-les sur plat avec du persil frais; servez à part des pommes de terre à l'eau (page 98), ainsi qu’une sauce au beurre mêlée avec 2 œufs durs hachés.
Croquettes de poisson.
On peut préparer des croquettes de poisson avec toutes les chaire cuites qu’on emploie pour la préparation des coquilles de poisson : turbot, saumon, truite, sole, huîtres, homard et écrevisses.
On coupe simplement les chairs en petits dés, on les met dans une terrine, on leur mêle un tiers de leur volume de truffes et champignons cuits, également coupés en petits dés. — Mettez en ébullition quelques décilitres de bonne béchamel consistante, mêlez-lui peu à peu la cuisson des truffes ou des champignons, ainsi que quelques cuillerées de bonne glace fondue; quand la sauce est succulente, retirez-en une partie si elle paraissait trop abondante ; puis mêlez le salpicon à celle qui reste dans la casserole; chauffez-le sans faire bouillir, et si l’appareil est de bonne consistance, étalez-le sur une plaque pour le faire raffermir plusieurs heures, en lieu frais ou sur glace. — Prenez l’appareil avec une cuiller par portions égales de la grosseur d’un petit œuf; faites-les tomber sur la table saupoudrée de panure blanche; roulez-les en forme de bouchon ou en boule; trempez-les dans des œufs battus pour les roulera nouveau dans la panure; égalisez-les, rangez-les sur plaque couverte de papier, en attendant de les plonger à friture chaude, peu à la fois, pour les chauffer, en les colorant.
Quand les croquettes sont égouttées, dressez-les en buisson sur serviette ; entourez-les avec des bouquets de persil frit.
Mulet à la matelote.
Coupez en morceaux un bon mulet, propre ; mettez-les dans une casserole plate, salez-les, couvrez-les avec du court-bouillon au vin rouge, cuisez-les à bon feu en faisant réduire la cuisson de moitié; passez celleci, dégraissez-la, faites-la réduire, liez-la avec des petits morceaux de beurre-manié, jusqu’à ce qu’elle soit de consistance voulue, mais légère; faitesda réduire encore quelques minutes, en lui incorporant quelques
SRRVICE DES Dfi.IEUNERS. — POISSONS.
cuillerées de madère; passez-la dans une casserole, mêlez-lui une garniture matelote.
Dressez le poisson sur plat, entourez-le avec la garniture, masquez-le avec la sauce; ajoutez quelques bouquets de petits oignons glacés.
Bar bouilli, sauce hollandaise (fig. 55).
Le bar est un poisson de mer des plus délicats, surtout quand il est arrivé à une certaine grosseur.
Écaillez le bar, videz-le, bridez-le; mettez-le dans une poissonnière avec beaucoup de sel, un fort bouquet de . persil ; mouillez-le à couvert avec de l’eau froide et un peu de vinaigre. — Posez la
poissonnière sur bon feu,
Fig. oo.
faites bouillir le liquide, en
écumant; aux premiers bouillons, retirez-le sur le côté du feu, pour le tenir frémissant et à couvert, de 25 à ZiO minutes selon sa grosseur.
Égouttez bien le poisson, dressez-le sur plat couvert d’une serviette, entourez-le avec du persil frais; servez à part la sauce hollandaise (page 57), et des pommes de terre cuites à l’eau.
Filets de bar à la ravigote.
Prenez 3 ou h petits bars bien frais, propres; ciselez-en légèrement la peau, des deux côtés; retirez-en les filets, parez-les, battez-les avec le manche du couteau; mettez-les dans un plat, assaisonnez avec sel, huile, suc de citron; une heure après, saupoudrez-les de persil haché, farinezles, passez-les dans des jaunes d’œuf battus avec du beurre fondu, panez-les, faites-les griller un quart d’heure, en les retournant; servez-les avec une ravigote chaude.
Filets de bar à l’anglaise.
Levez les filets de 3 petits bars pesant de h à 500 grammes; parezles, assaisonnez-les avec sel, huile, suc de citron, branches de persil; faites-les macérer une demi-heure. Égouttez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la panure fraîche, trempez-les
entièrement dans du beurre fondu, faites-les griller un quart dheme, en les retournant; servez-les avec une sauce au raifort, chaude.
Raie au beurre noir (fig. 56).
Choisissez une raie blanche, découpez-la en trois parties: les 2 ailes et le tronc, divisez ce dernier en deux, supprimez la tete et la queue , videz le côté du ventre, en réservant le foie. — Plongez les morceaux de
raie à l’eau bouillante, jusqu’à ce que la peau s’en détache, en la grattant avec un couteau. Quand les morceaux sont propres, faitesles dégorger un quart d’heure.
Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez racines et oignons émincés, aromates, bouquet de persil, sel, 2 ou 3 décilitres de vinaigre ; 10 minutes après plongez la raie dans la cuisson avec le foie ; couvrez le vase, et au premier bouillon, retirez-le sur le côté, sans bouillir : la raie ne doit que pocher. Un quart d’heure après, égouttez-la; épongez-en bien toute l’humidité sur un linge, dressez-la sur plat, avec le foie coupé; arrosez-la avec du beurre noir, abondant (page 43); tenez le plat 7 à S minutes au four, avant de l’envoyer.
On peut servir la raie avec une sauce piquante ou hachée.
Bar rôti, à la marinière.
Sur les côtes normandes on pèche des bars d’une grande délicatesse, que les amateurs de poisson font souvent préparer à la broche ; l’opération est simple : quand le poisson est écaillé, vidé, bien propre, salez-le; traversez-le ensuite, sur sa longueur, avec une broche mince, beurrez-le au pinceau, enveloppez-le avec du papier beurré, ficelez; faites-le rôtir à feu doux h à 5 quarts d’heure, s’il pèse 2 kilogrammes, en l’arrosant souvent; quand il est déballé, dressez -le sur plat, servez-le avec une sauce aux crevettes.
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Poisson saint-pierre (fig. 57).
Il est à remarquer que ce poisson peu commun à Paris, où d’ailleurs on en fait peu de cas, est en quelque sorte abondant en Angleterre, où il est très estimé. A Londres, comme à Paris, j’ai toujours mangé ce poisson avec plaisir, car sa chair est très délicate et d’un excellent goût.
Râtissez et videz un saint-pierre de 3 à A livres; bridez-en la tête, mais en laissant adhérer toutes les nageoires; mettez-les dans une poissonnière avec de l’eau salée, racines, bouquet de persil. Posez le vase sur feu pour amener le liquide à l’ébullition; retirez-le sur le côté du feu, tenez-le ainsi frémissant 25 à 30 minutes, égouttez-le, dressez-le sur serviette, frottez-le avec un morceau de beurre, entourez le persil frais, servez à part sauce hollandaise et pommes de terre.
Bouillabaisse parisienne.
Pour 7 à 8 personnes, il faut 2 grondins propres, une petite truite et un gros rouget, A à 5 tranches de merlan charbonnier, un demi-turbot, une grosse sole, un petit saint-pierre, 2 ou 3 vives, la queue d’une petite langouste, quelques grosses écrevisses : tous ces poissons doivent être de qualité supérieure et de première fraîcheur.
Tous les poissons frais, de bonne qualité, peuvent être employés, mais surtout les poissons vivant dans les parages rocheux : l’anguille et le congre ne sont pas admis.
A tous ces poissons bien propres, supprimez la tête et les parties minces de la queue, avec ces morceaux et quelques petits poissons inférieurs préparez un bon bouillon.
Coupez le corps des plus gros poissons, en tronçons ou en carrés. — Hachez un oignon blanc, et un morceau de blanc de poireau, saupoudrez-en le fond d’une casserole plus large que haute ; ajoutez 2 petites tomates égrainées, hachées, 2 gousses d’ail, feuille de laurier, pointe de safran, les chairs d’un citron sans écorces ni pépins, 2 petits piments, bouquet de persil, sel.
A défaut de tomates fraîches on emploie de la purée de tomates, mais pas de sauce tomate.
Arrosez le poisson avec un ou 2 décilitres de bonne huile d’olive, 3 décilitres de vin blanc; mouillez-le à couvert avec le bouillon préparé, passé au tamis, dégraissé.
Posez la casserole sur feu ardent, faites bouillir vivement le liquide 15 à 18 minutes ; le poisson doit être bien entier, cuit à point, et le bouillon doit se trouver succulent, légèrement lié par la réduction : goûtez-le, finissez-le avec une pincée de persil, haché avec une petite pointe d’ail râpé.
Mettez dans un plat creux une quinzaine de tranches de pain blanc naturel de trois quarts de centimètre d’épaisseur ; arrosez-les avec une partie du bouillon, retournez-les, et versez dessus le restant de ce bouillon. — Sur un autre plat, dressez les morceaux de poisson, avec un peu de bouillon : retirez bouquet, ail, laurier ; envoyez les deux plats en même temps.
Coquilles de poisson à la gelée.
On prépare les coquilles froides avec les mêmes éléments que les coquilles chaudes : chairs de truite froide, de saumon, de turbot, de bar, de sole, de homard et d’écrevisses : l’apprêt seul diffère.
Coupez les chairs froides en petits dés, mettez-les dans une terrine, avec un tiers de leur volume de champignons cuits, autant de truffes, quelques cuillerées de cornichons coupés comme les chairs ; assaisonnezles avec sel, huile, vinaigre, faites-les macérer un quart d’heure. Égouttez alors l’assaisonnement du salpicon pour lier celui-ci avec de la mayonnaise aux œufs, collée. — Avec cet appareil garnissez les coquilles; lissezle en dôme, masquez-le avec une couche de la même mayonnaise, décorez-en les surfaces avec des détails en saumon fumé, truffes, blanc d’œuf, cornichons coupés à l’emporte-pièce; entourez la base du dôme avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet.
Rissoles de poisson.
L’appareil avec lequel on prépare les rissoles ne diffère pas de celui employé pour les croquettes et les coquilles de poisson ; il est préparé avec un salpicon fait de chairs cuites qui, en cuisant, se raffermissent,
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS. 233
tels que : filets de sole, filets de turbot ou de saumon revenus au beurre et refroidis, ou bien avec des chairs de langoustes ou homards cuits, des queues d’écrevisse ou des queues de crevette. — Ces chairs doivent être coupées en fin salpicon, et celui-ci mêlé avec un tiers de son volume de truffes cuites et autant de champignons, également coupés fin. — Ce salpicon est alors lié avec de la bonne béchamel en réduction, finie avec cuisson de truffes ou de champignons et quelques cuillerées de bonne glace fondue, en opérant comme il est dit précédemment pour les appareils de coquilles et croquettes de poisson. — La méthode pour préparer les rissoles est décrite à la page 27.
Fricandeau d’esturgeon.
Faites couper un filet d’esturgeon sur la partie centrale du poisson; retirez-en la peau, parez-le ; s’il était trop épais, fendez-le en deux sans diviser les parties ; battez les chairs, piquez-les avec du lard comme un fricandeau de veau ; assaisonnez.
Foncez une casserole plate avec débris de lard, racines et oignons émincés, posez le fricandeau dessus ; mouillez-le à mi-hauteur avec du bon fonds; posez la casserole sur feu modéré, faites tomber le liquide à glace, tout doucement; mouillez-le encore et faites également tomber le liquide à glace; finissez de le cuire, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon, et en l’arrosant souvent. — En dernier lieu, faites glacer le fricandeau à la bouche du four; égouttez-le, dressez-le sur plat; arrosez-le avec sa cuisson déglacée, passée et dégraissée; servez à part une garniture d’oseille ou de petits-pois.
Rougets grillés au fenouil.
Choisissez de beaux rougets propres avec ou sans écailles, vidés ou non, mais sans ouïes et sans nageoires; assaisonnez-les, arrosez-les avec de l’huile, saupoudrez-les avec de la panne mêlée avec du fenouil haché; roulez les rougets séparément dans du papier huilé, faites-les griller à feu doux en les retournant; servez-les tels quels sur un plat chaud. — On sert aussi les rougets simplement grillés, dressés sur plat, et avec du beurre à la maître-d’hôtel, non fondu. — On peut faire frire les petits rougets après les avoir écaillés, farinés et panés aux œufs : dans les deux cas, on peut servir ces poissons avec des citrons coupés.
Grondin au court-bouillon.
Sur les marchés de Paris on trouve souvent des grondins pesant 2 kilogrammes et même davantage ; si l’espèce est bonne, ces gros poissons sont très appréciables; l’espèce la meilleure est celle dont la robe est rouge et dont l'espace entre les deux yeux forme un creux profond.
Coupez une grosse julienne de rouge de carotte et moitié de ce volume de racine de céleri ; coupez aussi des champignons crus autant que de céleri, mais tenez-les à part. — Faites blanchir séparément carottes et céleri; égouttez-les, mettez-les dans une casserole, cuisez-les avec un peu de bouillon en faisant tomber celui-ci plusieurs fois à glace; en dernier lieu, mêlez-lui les champignons coupés.
Placez le poisson propre dans une poissonnière étroite; mouillez-le à couvert avec du court-bouillon de poisson au vin blanc, à moitié refroidi; chauffez-le jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté du feu pour maintenir le liquide frémissant, 20 à 30 minutes, selon sa grosseur.
Passez au tamis une partie de la cuisson du poisson, dégraissez-la, passez-la, faites-la réduire en demi-glace; liez-la avec un petit morceau de beurre-manié, donnez-lui quelques minutes d’ébullition, retirez-la sur le côté pour la beurrer. — Sortez le grondin de la casserole, dressez-le sur plat, entourez-le avec la julienne, masquez-le avec une partie de la sauce, servez le reste en saucière.
Vives grillées à la maître-d’hôtel.
Choisissez de grosses vives fraîches, propres, retirez-en toutes les nageoires piquantes; ciselez les poissons, assaisonnez avec sel, huile; faites-les griller à bon feu en les retournant; dressez-les sur plat; sur chacun d’eux posez 2 tranches de beurre à la maître-d’hôtel, formé en boudin, refroidi sur glace.
Salade de poisson.
On prépare des salades de saumon, de turbot, de truite, de perche, de brochet. Pour ces salades le poisson doit être cuit : bouilli ou en filets sautés; dans les deux cas, il faut diviser les chairs, en retirer avec soin la neau et les arêtes ; les mettre dans une terrine, les assaisonner avec sel, huile, vinaigre.
On dresse ordinairement le poisson en pyramide sur un plat froid, en
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS. ‘235
alternant et soutenant les morceaux de poisson avec de la salade de légumes variés, cuits, coupés en petits dés (V. page 77). Quand la salade est montée, lissez-en les surfaces, masquez- les avec une couche de la même mayonnaise; faites-la raffermir un quart d’heure dans l’armoire à glace; puis, décorez-en les surfaces avec des détails en cornichon, en truffe, en jaunes d’œuf poussés au cornet. Entourez-en la base soit avec un épais cordon de gelée hachée, soit avec une chaîne de demi-œufs durs, dressés debout, après les avoir coupés sur le bas, de façon qu’ils se tiennent bien d’aplomb. Entre les œufs et la salade on peut dresser une couronne de petits cœurs de laitue, coupés d’égale longueur, simplement salés.
Petits merlans du Nord, au gratin.
Choisissez h petits merlans frais, à chairs fermes; quand ils sonl propres, ciselez-les des deux côtés, assaisonnez. — Beurrez le fond d’un pkil à gratin, saupoudrez-le avec oignons et champignons hachés; sur ce fond rangez les merlans, en les appuyant tous du même côté; saupoudrez-les aussi avec les mêmes fines-herbes, puis avec de la panure; arrosez-les avec du beurre fondu, couvrez-les avec un papier beurré, cuisez-les 10 à 12 minutes à four modéré, en les arrosant. Sortez alors le plat et versez au fond de celui-ci U à 5 cuillerées de sauce demi-glace, réduite au vin blanc; remettez les poissons au four pour les cuire encore 10 minutes; en dernier lieu, arrosez-les avec leur cuisson et le suc d’un citron, saupoudrez-les avec du persil haché ; servez-les dans le même plat.
Petits merlans sur le plat.
Coupez les nageoires à 2 bons petits merlans; fendez-les du haut en bas, du côté du ventre; pour les ouvrir, coupez l’arête au-dessous de la tête et à 2 doigts de la queue, assaisonnez. — Beurrez le fond d’un petit plat long en argent, saupoudrez-le avec oignons et champignons hachés; posez les merlans dessus tout ouverts, en sens contraire, et le côté de la peau en dessous ; versez 2 cuillerées de vin blanc au fond du plat; saupoudrez les poissons avec de la panure blanche et une cuillerée de parmesan ; arrosez-les avec du beurre fondu, faites-les gratiner 12 à ïh minutes, à four modéré.
En sortant les poissons du four, glissez au fond du plat quelques cuillerées de sauce demi-glace, finie avec persil haché et suc de citron
Paupiettes de merlan, grillées.
Levez les filets de 3 ou h petits merlans frais; batfez-les légèrement, parez-les, assaisonnez; masquez-les du côté coupé avec une mince couche de farce à quenelle de poisson, mêlée avec fines-herbes cuites; roulezles sur eux-mêmes en forme de baril; nouez-les avec du fil, faites-les simplement raidir dans du beurre chaud ; laissez-les refroidir, débridez-les ; trempez-les ensuite dans des œufs battus, roulez-les dans de la panure blanche; enfilez-les de deux en deux à de petites brochettes; trempez-les dans du beurre fondu, faites-les griller 18 à 20 minutes. Servez-ies avec des citrons coupés.
Petits poissons frits.
On fait frire à grande friture les petites truites, les petits merlans, les petites vives, les petits bars, les petits rougets, les harengs, les éperlans, les sardines, les anchois, les goujons.
Tous ces poissons doivent être vidés, bien propres, bien essuyés : quelques-uns doivent être ciselés. — Salez les poissons, farinez-les vivement en petite quantité à la fois, plongez-les à grande friture pour leur faire prendre couleur en les cuisant : plus les poissons sont petits, plus la friture doit être chaude.
En sortant les poissons de la poêle, salez-les, dressez-les promptement : les fritures en général doivent être servies bien chaudes. — Avec les poissons frits on sert du beurre à la maître-d’hôtel ou simplement des citrons coupés.
Petits poissons grillés.
On fait griller les petites truites, les petits bars, les petits mulets, les petits rougets, les harengs, les sardines.
Tous ces poissons doivent être écaillés et vidés, à l’exception des rougets qu’on cuit quelquefois avec les écailles, sans les vider; on en retire simplement les ouïes.
Quand les poissons sont propres, mettez-les dans un plat, salez-les, arrosez-les avec de l’huile; faites-les griller à feu doux. — Avec les poissons grillés, on peut servir une sauce à poisson, chaude ou froide, ou simplement du beurre à la maître-d’hôtel et des citrons coupés.
SERVICE DES DÉJEUNERS
POISSONS
Harengs frais marinés.
Nettoyez quelques douzaines de harengs, faites-les macérer quelques heures au sel. — Émincez en rouelles oignons et carottes; mettez-en la moitié dans un plat en terre plus large que haut, pouvant aller au feu; ajoutez branches de persil, grains de poivre, laurier, girofle, puis les harengs;, mouillez-les juste à hauteur avec moitié vinaigre et vin blanc; couvrez-les avec le restant des racines et avec du papier huilé; posez le plat sur feu doux pour amener le liquide à ébullition; au premier bouillon, retirez le vase sur le côté du feu, couvrez-le, faites frissonner le liquide un quart d’heure. Retirez tout à fait le vase du feu, laissez bien refroidir les harengs dans le liquide.
On sert les harengs comme hors-d’œuvre avec un peu de leur marinade en les entourant avec des rouelles d’oignons et de carottes cuites avec les poissons. Ajoutez des rouelles de cornichons et des tranches de citron; arrosez-les avec huile et vinaigre.
Harengs saurs confits.
Supprimez la tète des harengs, rangez-les dans une casserole plate; mouillez-les à couvert avec de l’eau tiède ; posez la casserole sur feu pour l’y laisser jusqu’à ce que le liquide soit bien chaud; retirez-la alors. — Une demi-heure après, égouttez les harengs, supprimez-en la peau, épongez-les sur un linge, rangez-les dans une terrine à couvercle ; mouillez-les à hauteur avec de l’huile d’olive, crue. — Servez ces harengs 24 heures après : excellent hors-d’œuvre.
Harengs frais grillés à la sauce moutarde.
Choisissez des harengs pleins ; coupez-en les nageoires, mettez-les dans un plat, assaisonnez, arrosez-les avec de l’huile ; rangez-les sur un gril bien propre, huilé, chauffé ; faites-les griller à bon feu, en les retournant : 8 à 10 minutes suffisent. Dressez-les sur plat, servez à part une sauce blanche, liée ; finie au dernier moment avec beurre et moutarde, celle-ci délayée avec une cuillerée de la sauce.
Harengs frais, farcis.
Fendez par le dos 8 à 10 harengs frais, propres; ouvrez-les de ce côté; retirez-en la grosse arête, et les petites aussi; assaisonnez l’intérieur;
emplissez-en le vide avec une farce composée de mie de pain imbibée au lait, filets d’anchois, fines-herbes cuites, persil, jaunes d’œuf; remettez les harengs en forme, enveloppez-les séparément de papier beurré, faitesles griller, en les retournant. Déballez-les, dressez-les sur plat, servez-les en même temps qu’une sauce béarnaise. — On peut aussi farcir ces harengs avec une farce crue de poisson aux fines-herbes.
Harengs frais en paupiettes.
Supprimez la peau des harengs ainsi que la tête et les parties minces de la queue; faites-les dégorger une demi-heure dans du lait. — Égouttez les harengs pour les ouvrir et en retirer l’arête principale ; parez-les. Pilez les parures des harengs avec quelques filets de harengs et filets d’anchois, du beurre, de la mie de pain trempée, exprimée et broyée, jaunes d’œuf crus ; passez la farce, mêlez-lui quelques cuillerées de fineslierbes : oignon, persil et champignons hachés, cayenne. — Masquez chaque filet de hareng avec une couche de cette farce ; roulez-les en baril, nouezles avec du fil, rangez-les dans un plat, en les serrant ; arrosez-les avec du beurre, cuisez-les à four modéré 12 à 15 minutes; dressez-les, arrosez-les avec une sauce maître-d’hôtel.
Sardines confites à l’huile.
La recette que je vais décrire est tout à fait nouvelle, peu connue, mais elle le deviendra bientôt, car la simplicité de cette préparation et les bons résultats qu’elle donne ne manqueront pas d’attirer l’attention des cuisiniers ; je la recommande aux Marseillais.
Rangez par couches, dans un grand plat en terre commune, 3 kilogrammes de grosses sardines fraîches, en saupoudrant chaque couche avec du sel.
Couvrez les sardines avec un linge, faites-les macérer 2 heures en lieu froid. Essuyez-les une à une, remettez-les dans le même plat propre; roulez-les dans un peu d’huile; rangez-les sur un gril, faites-les cuire à four doux, en deux ou trois fois : elles doivent être juste atteintes, ni sèches, ni colorées.
Retirez les sardines du four, rangez-les les unes à côté des autres, sans déchirer la peau, dans le même vase, couvrez-les avec du vinaigre cuit avec sel et aromates, mais froid, passé au tamis, faites-les macérer une heure ou deux dans ce vinaigre, selon la force de celui-ci,
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Retirez de nouveau les sardines sur un tamis; quand elles sont bien égouttées, rangez-les par couches dans une grande terrine à cuire ou tout autre vase verni, de forme ovale ou carrée, ayant un couvercle qui s'y adapte; alternez chaque couche avec des feuilles de laurier et grains de poivre ; masquez la couche supérieure avec des rouelles d’oignon blanc, légèrement blanchies.
Mouillez alors les sardines à couvert avec de la bonne huile d’olive crue, froide, au naturel; elle doit monter plus haut que la dernière couche de sardines. — Fermez le vase, laissez mariner les sardines 24 heures avant de les servir. Supprimez alors les rouelles d’oignon ; on peut conserver ces sardines quelques semaines en bon état.
Sardines au gratin.
Essuyez les sardines une à une, avec un linge; fendez-les du côté du ventre, retirez-en la tête, les boyaux et l’arête principale, sans séparer les deux filets ; salez-les, masquez-les avec une couche de farce à quenelle de poisson, mêlée avec fines-herbes cuites ; reployez-les pour les remettre en forme.
Faites revenir à l’huile, dans un plat à gratin ou un plat en terre, 2 cuillerées d’oignon haché; mêlez-lui des champignons hachés; retirez le plat, rangez les sardines au fond de celui-ci, l’une à côté de l’autre ; assaisonnez-les, saupoudrez-les aussi avec champignons et persil hachés, puis avec de la panure blanche ; arrosez-les avec de l’huile, et versez quelques cuillerées de vin blanc au fond du plat; faites bouillir 2 minutes le liquide ; poussez le plat à four doux, cuisez les sardines d5 à 20 minutes. En les sortant du four, arrosez-les avec quelques cuillerées de sauce tomate légère, servez-les dans le plat.
Éperlans farcis.
Levez les tilets de 2 ou 3 douzaines de gros éperlans frais, propres ; étalez-les sur la table, assaisonnez ; masquez-en la surface coupée, avec une couche de farce crue de poisson, mêlée avec des champignons hachés. Replacez un filet sur l’autre, de façon à remettre en forme les éperlans ; farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner ; plongez-les peu à la fois, à grande friture chaude pour leur faire prendre couleur en les cuisant; égouttez-les, salez-les, dressez-les.
Éperlans au vin.
Préparez un court-bouillon au vin blanc, dans une casserole plate, avec racines et oignons émincés, aromates, bouquet de persil, sel.
Sur une grille à poisson, rangez 2 ou 3 douzaines d’éperlans frais et propres ; plongez grille et poissons dans le court-bouillon en ébullition, donnez-lui 2 bouillons ; retirez-le aussitôt sur le côté du feu, tenez-le à couvert quelques minutes.
Égouttez les poissons, dressez-les sur plat long; passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire, liez-la avec de petits morceaux de beurremanié ; donnez 2 bouillons à la sauce, retirez-la, fmissez-la avec quelques petits morceaux de beurre frais, persil haché, suc de citron; versez -la sur les poissons.
Éperlans marines.
Essuyez les éperlans, videz-les par les ouïes; salez-les, farinez-les, faites-les frire à l’huile ; égouttez-les sur une grille pour les laisser refroidir. Rangez-les dans un vase plat, les uns à côté des autres en les serrant. Mettez du vinaigre dans un poêlon avec un peu d’eau et de l’huile, sel. grains de poivre, feuilles de laurier, oignons émincés ; donnez 2 bouillons au liquide, retirez-le, laissez-le refroidir, versez-le sur les éperlans; laissez-les macérer quelques heures avant de les servir.
Éperlans frits en brochettes.
Choisissez des éperlans de moyenne grosseur, propres, vidés, bien épongés; assaisonnez, trempez-les dans de la crème crue ou du bon lait, peu à la fois, farinez-les promptement dans un crible ; prenez-les par la tête, embrochez-les par les yeux, à de petites brochettes en bois : 6 par brochettes; plongez-les à friture chaude pour leur faire prendre belle couleur. Égouttez-les, salez-les, dressez-les sur serviette avec du persil frit.
Canapés de Provence.
Sur la mie d’un pain de cuisine paré en forme de carré long, coupez des tranches pas trop minces ; divisez ces tranches chacune en deux parties, faites-les légèrement griller ; quand elles sont froides, masquez-les avec une couche de beurre de Montpellier; lissez ce beurre, décorez-en la surface avec dés queues de crevette ou d’écrevisse, des filets d'an-
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chois, des œufs durs hachés et un peu de gelée hachée ; dressez-les sur serviette.
Canapés du carême.
Coupez en fine julienne quelques truffes cuites, une égale quantité de minces filets de sole, de saumon fumé, de cornichons; mettez cette julienne dans une terrine, liez-la avec une sauce chaufroix de poisson, mi-prise.
Coupez la mie d’un pain de cuisine rassis de la veille, en forme de carré long, comme pour les canapés au beurre, de façon à obtenir 2 canapés, en le coupant par le milieu. Masquez la surface de ce pain avec une couche de beurre d’anchois ; sur cette couche, étalez une couche de l’appareil préparé, couvrez-le avec une tranche de pain semblable à la première, appuyez-les avec la lame du couteau, tenez-les au froid.
Homard à la ravigote.
Cuisez un homard au court-bouillon simple (page hl) ; faites-le refroidir sous presse avec la queue allongée. Retirez les chairs de la queue du homard, parle dessous, en laissant adhérer la coquille à celle du coffre; parez les chairs sur le gros bout, coupez-les en tranches un peu en biais afin de les obtenir plus larges, assaisonnez; étalez-les sur un plafond, décorez-les en dessus avec des œufs de homard, des feuilles d’estragon et de cerfeuil; nappez le décor à la gelée mi-prise, tenez-les au frais. — Brisez la coquille dos grosses pattes, afin d’en retirer les chairs; fendczles en deux sur la longueur, nappez-les au pinceau avec de la gelée miprise.
Coupez en dés les chairs d’un petit homard cuit ; mettez-les dans une terrine avec une égale quantité de truffes cuites, quelques cuillerées de champignons cuits et cornichons crus ; assaisonnez ce salpicon, liez-le sur glace avec de la mayonnaise collée, et avec lui garnissez 10 à 12 petits fonds d’artichauts cuits d’égale grosseur. — Renversez la coquille du homard, garnissez-en le vide de la queue avec de la gelée collante, poussée à la poche ; dressez-la aussitôt en son état naturel, le côté rouge en «dessus, sur le fond d’un plat long, humecté au pinceau avec de la gelée mi-prise pour l’empêcher de glisser. — Sur le haut de la coquille, ' • 4S
d’un bout à l’autre, poussez au cornet 2 épais cordons de beurre, préalablement ramolli dans un linge, à distance de 2 ou 3 centimètres ; entre ces cordons, étalez une couche de gelée hachée, et sur celle-ci dressez les tranche de homard en les chevalant. — A droite et à gauche de la tête, posez les pattes de homard nappées; autour du corps, disposez les fonds d’artichaut garnis avec la salade, entourez-les avec un épais cordon de gelée hachée; ornez le plat avec de jolis croûtons de gelée; servez en même temps une sauce ravigote mêlée avec les parties crémeuses du homard.
Homard à la broche.
Tuez un gros homard vivant, en le plongeant 3 minutes à l’eau bouillante; couchez-le sur broche, sans le percer; soutenez-en les 2 pattes à l’aide d’une petite brochette en fer. Beurrez le homard au pinceau, salcz-le, faites-le tourner devant un bon feu de broche ; quand il est chaud, arrosez-le avec une bonne mirepoix au vin et aromates, passée dans la lèchefrite : un gros homard doit tourner une heure, en l’arrosant souvent. Quand les chairs sont atteintes, la coquille se trouve ramollie.
Débrochez le homard dressez-le sur plat, servez séparément une sauce échalote, mêlée avec la cuisson de la lèchefrite passée, réduite à point; montez la sauce avec du beurre, hors du feu; servez-la en saucière.
Petits homards farcis.
Divisez, chacun en deux parties, sur la longueur, 3 ou h petits homards cuits et refroidis ; supprimez la coquille des queues et des pattes ; videz les coffres. — Coupez en dés les chairs des queues et des pattes de homard, mettez-les dans une casserole avec moitié de leur volume de truffes et champignons cuits, également coupés.
Mettez en réduction 3 décilitres de bonne béchamel, en lui incorporant peu à peu la cuisson des truffes et des champignons ; finissez-la avec quelques cuillerées de glace fondue et 2 cuillerées de parties crémeuses des coffres, passées. — Avec cette sauce, liez le salpicon préparé, garnissezen les coquilles des queues et des pattes de homard bien propres ; lissezle en dessus, masquez-le avec une mince couche de farce de poisson à la crème, en le faisant légèrement bomber; saupoudrez la farce avec de la panure blanche, arrosez -la au pinceau avec du beurre fondu ; rangez les coquilles sur un plafond beurré, faites-en gratiner le dessus à four modéré, 10 minutes ; dressez sur serviette.
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Petits homards à la franco-américaine.
Tuez Zi à 5 petits homards à l’eau bouillante ; égouttez-les, laissez-les refroidir, supprimez-en les pattes pour les ouvrir. Fendez les queues chacune en deux parties, chairs et coquilles, en recueillant l’eau qui s’échappe des chairs; saupoudrez le fond d’un sautoir avec oignons et échalotes hachés ; faites-les simplement chauffer avec de l’huile, rangezles demi-homards sur le fond du sautoir, le côté coupé en dessus et les pattes dans le centre ; assaisonnez.
Versez dans le fond du sautoir la valeur de 2 ou 3 décilitres de sauce tomate légère; faites-la bouillir 5 minutes; mêlez-lui la valeur de 4 à 5 petits verres de cognac; fermez la casserole, poussez-la à four doux; cuisez les homards 14 à 18 minutes. — En les sortant, dressez-les sur plat, tenez-les au chaud ; passez la sauce dans une casserole, mêlez-lui l’eau des chairs, quelques cuillerées de glace fondue, un peu de vin blanc ou madère, 2 cuillerées de cognac brûlé, 2 petits piments.
Les petits piments sont excellents pour aromatiser la sauce; à défaut, on emploie le cayenne, mais avec réserve, car l’excès nuit. En général, on épice trop ce mets, qui n’est pas toujours destiné ni à des Anglais, ni à des Américains, mais à des gourmets peu habitués aux excès de ce genre. — Faites réduire la sauce 3 à 4 minutes, sans la quitter; retirez-la pour la beurrer. — Avec la moitié de la sauce, arrosez les homards ; servez le surplus en saucière.
Petits homards au poivre rouge.
Tuez 2 ou 3 petits homards, en les plongeant 2 minutes à l’eau bouillante ; quand ils sont égouttés et refroidis, détachcz-en les grosses pattes et la queue ; ouvrez les premières, coupez les queues en tronçons, en conservant l’eau qui s’échappe des chairs ; divisez les coffres en deux pour en retirer les parties crémeuses, passez-les.
Faites revenir au beurre 2 cuillerées d’échalotes hachées, avec une cuillerée de paprica, ajoutez les morceaux de homard ; salez-les, faitesles revenir 2 minutes, sur feu vif ; mêlez-leur bouquet de persil et aromates, pelures de champignon; mouillez avec l’eau des chairs, 4 cuillerées de vin blanc, 2 décilitres de bon velouté; cuisez-les 12 minutes. Enlevez les morceaux de homard avec une fourchette, mettez-les dans une casserole avec 2 douzaines de champignons cuits, tenez-les au
chaud. — Passez-la sauce, faites-la réduire, en lui incorporant peu à peu la cuisson des champignons; liez-la avec 3 à /i jaunes mêlés avec les parties crémeuses, un peu de crème crue ; cuisez la liaison sans faire bouillir; passez la sauce, beurrez-la sur le côté du feu, mêlez-lui 2 cuillerées de cognac brûlé, versez-la sur les homards. Dressez le ragoût en légumière, servez à part un plat de riz cuit à l’eau. (Page 89.)
Petits homards à la crème.
Tuez à l’eau bouillante 3 petits homards ; détachez-en les grosses pattes, mettez-les dans une casserole étroite avec le corps des homards, mouillez-les à hauteur avec du bon court-bouillon au vin blanc, finissez de les cuire ensemble. — Égouttez-les, détachez la queue des coffres avec leur coquille, tenez-les au chaud avec les chairs des pattes, sans coquilles.
Retirez les parties crémeuses de 2 coffres, passez-les au tamis; mettez cette crème de côté. — Hachez les coquilles des 2 coffres avec les coquilles minces des grosses et des petites pattes ; mettez-les dans un sautoir avec échalotes hachées et huile, faites-les revenir 8 à 10 minutes ; mouillezles avec la cuisson des homards, cuisez-les un quart d’heure. Passez la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire en demi-glace; liez-la avec 2 cuillerées de velouté; continuez la réduction en lui incorporant 1 décilitre de bonne crème crue ; passez-la, finissez-la avec 2 cuillerées de parties crémeuses, une pointe de cayenne, 2 cuillerées de cognac brûlé ; beurrez-la sans la quitter jusqu’au dernier moment.
Coupez transversalement en tranches les queues de homard : chairs et coquilles ; coupez en deux parties le coffre qui reste : dressez les deux moitiés l’une à côté de l’autre sur le centre d’un plat; dressez tout autour les tranches de queues, en les alternant chacune avec une belle tranche de truffes cuites au moment; sur les coquilles du centre, dressez les chairs des pattes. Masquez les homards avec une partie de la sauce, servez le restant en saucière.
Petits homards à la bordelaise.
Tuez à l’eau bouillante 2 ou 3 petits homards ; égouttez-les, détachezen les grosses pattes, mettez-les ensemble dans une casserole étroite, mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec du court-bouillon au vin blanc, cuisez-les 12 minutes, retirez-les, laissez-les encore 10 minutes dans leur cuisson.
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Coupez une brunoise de racines, comme pour les écrevisses à la bordelaise ; faites-les blanchir, cuisez-les avec du bouillon, en faisant tomber le liquide à glace jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; en dernier lieu, ajoutez des tomates coupées en dés ; tenez la brunoise de côté.
Égouttez les homards, fendez-les chacun en deux parties sur la longueur, séparez les demi-queues des coffres ; supprimez la coquille des grosses pattes seulement; remettez-les ensemble dans la casserole, couvrez-les, tenez-les au chaud. — Passez et dégraissez leur cuisson; faites-la réduire en demi-glace ; liez-la avec quelques cuillerées de sauce brune, réduite au madère, tomatée; finissez la sauce avec 2 cuillerées de cognac brûlé et une pointe de cayenne ; retirez-la pour la monter au beurre et lui mêler la brunoise. — Dressez en légumière les demicoffres et les demi-queues en coquilles ; dressez les pattes sur le haut, sans coquilles ; masquez-les avec une partie de la sauce, envoyez le reste en saucière.
Croquettes de homard à la militaire.
Foncez des moules à bateau, beurrés avec un appareil de pommes de terre duchesses, fini au parmesan, en laissant un creux sur le centre; garnissez celui-ci avec un salpicon de homard et champignons cuits, lié avec de la béchamel réduite serrée comme pour un appareil à croquettes ; laissez-le raffermir en lieu frais. Trempez les moules à l’eau chaude pour démouler les croquettes ; farinez-les, roulez-les dans des œufs battus, puis dans la panure blanche; plongez-les à friture chaude pour les colorer; égouttez-les, dressez-les.
Brochettes de homard.
Tuez à l’eau bouillante 2 ou 3 petits homards vivants ; égouttez-les, brisez-en les coquilles de la queue pour en retirer les chairs ; coupez celles-ci en tranches transversales, pas trop minces ; assaisonnez de haut ton, avec poivre rouge ou cayenne, roulez-les dans de l’huile, enfilez-les à des brochettes, en les alternant avec des tranches de truffes et champignons cuits; passez les brochettes au beurre, faites-les griller à bon l'eu 12 à là minutes. Dressez-les sur plat, arrosez-les avec un peu de beurre maître-d’hôtel, fondu ; servez-les avec une saucière de colbert.
Salade de homard à la Monte-Cristo.
Prenez 2 moyens homards, cuits, refroidis ; coupez en gros dés les chairs des queues, mettez-les dans une terrine vernie, avec truffes cuites, fonds d’artichaut, pommes de terre, œufs durs, cornichons ou concombres russes, coupés comme les chairs de homard ; assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre ; faites macérer 15 à 20 minutes. — Égouttez la salade sur un tamis, remettez-la dans la terrine, liez-la avec de la mayonnaise consistante, finie avec moutarde katschou, estragon haché ; dressez-la dans un saladier, lissez-laen dôme. — Fendez en deux les chairs des pattes de homard, assaisonnez; dressez-les en rosace sur la salade, posez sur le centre un joli cœur de laitue.
Petites langoustes du Midi, à l’américaine.
Choisissez 4 à 5 langoustes vivantes pesant 300 grammes .chacune; plongez-les 2 minutes à l’eau bouillantes pour les tuer; laissez-les refroidir, coupez-Ies en deux parties sur la longueur, en ayant soin de réserver l’eau qui s’échappe des chairs.
Masquez le fond d’un sautoir avec huile, oignons et échalotes émincés, aromates; rangez les demi-langoustes, sur le fond, le côté coupé en dessus; chauffez-les 5 minutes, assaisonnez; versez dans le fond du sautoir 2 ou 3 décilitres de vin blanc et autant de court-bouillon; fermez le sautoir, faites bouillir le liquide à bon feu 10 à 12 minutes; retirez-le sur le côté, tenez-le encore 7 à 8 minutes bien chaud, sans ébullition. Égouttez le liquide du sautoir, en le passant, faites-le réduire en demiglace, liez-le avec de la sauce tomate; mêlez-lui quelques cuillerées de madère, et l’eau des chairs; quand la sauce est à point, beurrez-la hors du feu; finissez-la avec 2 cuillerées de parties crémeuses, pilées, passées; une pointe de cayenne, 2 cuillerées de cognac brûlé1. — Dressez les demi-langoustes sur plat, masquez-les avec une partie de la sauce, servez le reste en saucière.
Langoustes cuites au four.
Choisissez 3 langoustes de moyenne grosseur; tuez-les à l’eau bouillante ; quand elles sont à peu près refroidies, divisez-les chacune en deux
1. Au lieu de faire brûler le cognac avec les coquilles, il est préférable de le faire brûler tout seul dans un poêlon et le mêler ensuite à la sauce; il faut brûler 4 cuillerées de cognac pour en avoir 2,
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parties sur la longueur; rangez-les sur un petit plafond légèrement beurré, en les appuyant sur les coquilles; assaisonnez les chairs avec sel, poivre ou cayenne, arrosez-les avec du beurre fondu, cuisez-les 15 à 20 minutes à four doux. En les sortant du four, masquez-les avec une couche de beurre à la maitre-d’hôtel à moitié fondu; dressez-les aussitôt sur plat pour les servir.
Salade de langouste.
Coupez en tranches 2 queues de langouste, cuites, refroidies ; assaisonnez ces tranches; masquez-en la moitié avec une mayonnaise blanche, collée ; masquez le restant avec de la mayonnaise verte, également collée; nappez-les légèrement au pinceau avec de la gelée mi-prise; tenez-les dans l’armoire à glace.
Renversez sur plat froid une bordure de belle gelée prise dans un moule lisse, uni. Dans le centre du plat, dressez en dôme une salade de légumes (page 77) liée avec de la mayonnaise aux œufs, collée; sur ce dôme dressez les tranches de langouste, en alternant les nuances ; servez en même temps une saucière mayonnaise.
Écrevisses à la bordelaise.
Choisissez de bonnes écrevises vivantes; mettez-les dans un fdet, lavez-les, plongez-les d’un trait à l’eau bouillante, simplement pour les tuer; égouttez-les, retirez-en les petites pattes.
Faites revenir à l’huile une mirepoix de racines et oignons émincés ; mouillez avec vin blanc; assaisonnez; ajoutez des aromates, bouquet de persil, quelques cuillerées de cognac; faites bouillir le liquide quelques minutes; plongez les écrevisses dedans, cuisez-les de 10 à ih minutes, selon leur grosseur, en les sautant. Retirez-lcs du feu, passez la cuisson au tamis, en laissant les écrevisses dans la casserole.
Coupez en julienne ou en brunoise du rouge de carottes et racines tendres de céleri; faites-les blanchira l’eau salée; égouttez-les. Faites revenir au beurre 2 oignons coupés en dés, sans les colorer; ajoutez les racines, faites-les revenir ensemble quelques minutes ; mouillez avec quelques cuillerées de bouillon et de cuisson des écrevisses ; faites tomber le liquide à glace, deux fois, de façon à finir de cuire la julienne; mouillezla avec la cuisson des écrevises réduite en demi-glace; cuisez-les 5 à 6 minutes; puis liez la cuisson avec des petits morceaux de beurre-manié
à la farine; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de madère et une pointe de cayenne. Retirez la sauce sur le côté du feu pour la beurrer; dressez les écrevisses sur plat creux, avec un peu de leur cuisson, servez la sauce en saucière.
Écrevisses au beurre.
Choisissez 3 à Ix douzaines de grosses écrevisses vivantes, bien propres; mettez-les dans un fdet, plongez celui-ci dans un grand vase d’eau en ébullition pour tuer les écrevisses; 2 minutes suffisent.
Égouttez les écrevisses, retirez-en les petites pattes. Faites fondre du beurre un peu abondant, par rapport à la quantité d’écrevisses. Versezle dans une casserole, en l’épurant, cuisez-le à la noisette; mêlez-lui les écrevisses, un bouquet de persil, aromates, oignon coupé, grains de poivre; cuisez-les 10 minutes en les sautant; saupoudrez-les avec une poignée de panure blanche et fraîche; arrosez-les avec 2 ou 3 décilitres de. bonne crème crue, fraîche ou aigrelette, mais épaisse. Retirez la casserole sur feu doux, cuisez encore quelques minutes les écrevisses, sans cesser de les remuer avec une cuiller. Retirez-les du feu, enlevez oignons et bouquet; incorporez à la sauce des petits morceaux de beurre pour la lier. — Dressez les écrevisses dans un plat creux; arrosez-les avec la sauce.
Écrevisses à la marinière.
Mettez dans une casserole 5 à 6 douzaines d’écrevisses avec échalotes et oignons émincés, bouquet de persil, sel, gros poivre, un verre de vin blanc, 2 ou 3 cuillerées de cognac; cuisez-les à couvert sur feu vif, en les sautant. Quand elles sont à point, passez leur cuisson dans une petite casserole, liez-la avec du beurre manié avec de la panure blanche. Retirez tous les ingrédients des écrevisses, ainsi que les petites pattes; remettezles dans la même casserole ; arrosez-les avec la sauce, en les sautant ; ajoutez pointe de cayenne, persil haché, beurre frais divisé en petites parties; aussitôt le beurrre dissous, dressez les écrevisses, masquez-les avec la sauce. ^
Crème d’écrevisses au beurre rouge.
Tuez un cent d’écrevisses en les plongeant à l’eau bouillante, dans un filet. Égouttez-les, cuisez-les dans un court-bouillon au vin blanc, avec persil, aromates. Aussitôt cuites, passez la cuisson.
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Retirez les chairs des queues et des pattes d’écrevisse, en réservant quelques grosses queues ; pilez le reste avec du beurre frais et du beurre rouge; passez-les au tamis. Mettez la purée dans une terrine, délayez-la avec 2 décilitres de velouté réduit avec la cuisson des écrevisses, 8 à 10 jaunes, 2 œufs entiers, 2 décilitres de crème crue ; assaisonnez, ajoutez une pointe de cayenne. — Passez l’appareil à la passoire fine, versez-le dans une légumière, faites-le pocher &0 minutes au bain-marie, sans ébullition.
Au dernier moment, décorez le dessus de la crème avec les queues d’écrevisses réservées, coupées en deux sur la longueur.
Crème d’écrevisses à la gelée.
Cuisez au court-bouillon un cent de petites écrevisses ; retirez les chairs des pattes et des queues ; parez celles-ci, pilez les parures avec les chairs des pattes, passez-les au tamis. — Mettez quelques queues en réserve, coupez le restant en petits dés, mettez-les dans une terrine avec un tiers de leur volume de champignons cuits, 2 cuillerées de truffes, 2 cuillerées de cornichons crus, pelés, les uns et les autres coupés en dés.
Mettez la purée dans une petite bassine étamée, délayez-la avec un décilitre et demi de velouté réduit avec la cuisson des écrevisses, puis avec 2 ou 3 décilitres de gelée liquide ; ajoutez une pointe de cayenne. — Essayez sur glace une petite partie de l’appareil pour juger de sa consistance : il doit être pris comme une crème au bain-marie; tournez-le alors sur glace pour le lier, en lui mêlant le salpicon; aussitôt qu’il a pris assez de consistance pour que le salpicon ne tombe pas au fond, versezle dans une légumière, d’avance incrustée sur glace pilée; faites-le prendre trois quarts d’heure.
Au dernier moment, décorez le dessus de l’appareil avec de la mayonnaise, avec les queues d’écrevisse réservées, avec des détails en truffe et en cornichon.
Mazagran d’écrevisses.
Avec des chairs de queues et pattes d’écrevisse, cuites, préparez un salpicon; mêlez-lui une égale quantité de champignons cuits, également coupés en dés; liez ce salpicon avec de la bonne béchamel réduite ; ajoutez un morceau de beurre rouge, pointe de cayenne.
Cuisez à l’eau salée 300 à A00 grammes de nouilles émincées; égouttezles, mettez-les dans une casserole, liez-les avec quelques cuillerées de béchamel, parmesan, beurre fin et beurre rouge; dressez-en la moitié dans une légumière, en faisant un creux ; déposez le salpicon dans ce creux, couvrez-le avec le restant des nouilles, lissez-les en dessus, masquez-les avec une couche de panure blanche frite au beurre; servez-les.
Coquilles d’écrevisse garnies à la Nantua.
Préparez des queues d’écrevisse à la Nantua, mais à courte sauce; laissez-les à moitié refroidir; dressez-les en dôme dans des coquilles de table; lissez le dôme, masquez-le avec une couche de sauce mornay; saupoudrez avec du parmesan râpé; faites-la légèrement gratiner à four doux, en chauffant les écrevisses.
Crevettes frites.
Elles doivent être vivantes. — Épongez-les sur un linge (300 à âOO gr.). — Faites fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, laissez-le déposer; versez-le dans une poêle, en l’épurant; quand il est bien chaud, mêlez-lui les crevettes, assaisonnez; faites-les sauter à bon feu 8 à 10 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elles deviennent rouges; servez-les.
Croûtes aux huîtres.
Faites blanchir au vin blanc 3 douzaines de grosses huîtres ; parezles, coupez-les en dés. — Mettez en réduction quelques cuillerées de bonne béchamel, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de champignons crus, pelés; continuez la réduction delà sauce, sans la quitter, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de cuisson d’huîtres, un peu de crème, et en dernier lieu 2 cuillerées de glace fondue. — Avec cette sauce, liez le salpicon d’huîtres, en observant de maintenir l’appareil consistant, et avec lui garnissez 7 à 8 croûtes creuses, en pain, comme pour les œufs pochés (page 11), colorées et vidées au moment; lissez l’appareil en dessus, saupoudrez-le de panure, arrosez-le avec un peu de beurre fondu, faites-le gratiner à la pelle rougie ou à la salamandre au gaz ; servez-les.
Timbale à la calaisienne.
Avec de la pâte à timbale préparez une caisse à timbale, en opérant comme il est dit à la page 28; cuisez-la à four doux. En la sortant, dé-
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moulez-la, ouvrez-la, videz-la entièrement; glacez-en l’intérieur au pinceau, dressez-la sur plat, tenez-la à l'étuve chaude.
Préparez une garniture composée d’huîtres et de moules pochées, de queues d’écrevisse ou de crevette, cuites, épluchées; liez-la avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite avec une partie de la cuisson des queues d’écrevisse et des huîtres, un peu de bonne glace fondue; tenez-la au bain-marie. — Cuisez à l’eau salée 250 à 300 grammes de gros macaroni de Naples: il doit être tendre; égouttez-le, coupez-le vivement en tronçons réguliers de 2 à 3 centimètres de long; mettez-le à mesure dans une casserole, avec un peu de bon jus, pour le chauffer jusqu’à ce qu’il ait absorbé le j us ; retirez-le du feu, assaisonnez; finissez-le avec beurre fin et beurre rouge, parmesan râpé; mêlez-lui la garniture préparée. — Au dernier moment, sortez la caisse à timbale, garnissez-la avec la garniture; fermez-en l’ouverture avec le rond enlevé, envoyez-la promptement.
Petites timbales d’écrevisses.
Beurrez de grands moules à dariole; masquez-en le fond avec une épaisse couche de farce de poisson au beurre rouge, en laissant un creux; garnissez celui-ci avec un salpicon froid de queues de crevette et champignons, lié avec de la bonne béchamel réduite avec crème et glace fondue ; masquez ce salpicon de la même farce, couvrez celle-ci avec un petit rond de papier beurré. Faites pocher la farce 15 minutes, dans un sautoir, au bain-marie. Démoulez les timbales sur plat. Masquez-les légèrement avec un peu de velouté, fini au beurre de crevettes.
Petits vol-au-vent à la régence.
La différence qui existe entre les bouchées et les petits vol-au-vent, c’est que les bouchées ne sont garnies qu’avec du salpicon ou de purée, tandis qu’on garnit les vol-au-vent avec des petites garnitures distinctes. Préparez 8 à 10 petits vol-au-vent, en procédant comme il est dit à la page 26 ; cuisez-les à bon four.
En sortant les vol-au-vent, détachez-les de la plaque, appuyez-en le creux avec un doigt, tenez-les au chaud. — Mettez dans une petite casserole une garniture composée de queues d’écrevisse, cuites, de petites huîtres pochées, de petites morilles divisées, petites quenelles de poisson roulées sur la table farinée, puis pochées, des petites laitances pochées
et divisées; masquez ces garnitures avec une bonne sauce normande bien chaude, finie au moment avec un morceau de beurre rouge.
Chauffez les vol-au-vent, emplissez-les avec la garniture, saucez légèrement celle-ci; en guise de couvercle, fermez-en l’ouverture avec une jolie tête de champignon, tournée et bien blanche, laissée à l’état naturel; dressez aussitôt les vol-au-vent sur serviette. — On peut garnir les petits vol-au-vent avec une seule garniture : queues d’écrevisse, huîtres, moules, laitances, pattes de homard.
Écrevisses au court-bouillon.
Émincez un oignon et un morceau de racine de céleri, mettez-les dans une casserole avec du vin blanc; faites bouillir le liquide 5 minutes; ajoutez 2 ou 3 douzaines de grosses écrevisses, un bouquet de persil, pincée de sel; cuisez les écrevisses à couvert, 10 minutes, en les sautant; égouttez-les à l’écumoire pour les dresser. — Passez la cuisson, faites-la réduire de moitié, retirez-la, mêlez-lui un morceau de beurre, versez-la sur les écrevisses.
Buisson d’écrevisses.
Les écrevisses destinées à être servies en buisson doivent être choisies aussi grosses que possible; on les cuit au court-bouillon au vin blanc; on les laisse refroidir dans la cuisson; quand elles sont refroidies, on en supprime les petites pattes.
On dresse ordinairement le buisson à l’aide d’un gradin en fer-blanc, à plusieurs étages, formant pyramide, bordés d’un cercle également en fer-blanc, disposé en saillie, et muni de dents pointues auxquelles on accroche les écrevisses : les étages étant mobiles, on les dispose à distance voulue, selon la longueur des écrevisses, de façon à ne pas laisser de jours.
La pyramide doit d’abord être collée sur le centre d’un large plat; on en garnit alors le vide avec des feuilles de persil ou de cresson; on entoure aussi la base avec un coussin de verdure ; puis on accroche les écrevisses par la queue, en commençant par l’étage inférieur. — Entre les bords du plat et la pyramide, on dresse le restant des écrevisses, en les disposant à plat, la tête tournée en dehors et les pattes pendantes. — On pose ordinairement le buisson ainsi monté, sur un large plateau, et
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on place celui-ci sur le centre de la table : la verdure et la nuance accentuée des écrevisses forment une agréable diversion.
Bouchées aux queues d’écrevisse.
Préparez une douzaine de petites bouchées en feuilletage, en opérant comme il est dit à la page 27.
Coupez un salpicon de queues d’écrevisse cuites, mettez-les dans une terrine, mêlez-leur moitié de leur volume de champignons cuits, coupés aussi en dés. — Mettez en réduction quelques cuillerées de bon velouté, en lui incorporant peu à peu la cuisson des champignons et quelques cuillerées de cuisson des écrevisses, finissez-la avec un morceau de beurre rouge. — Avec cette sauce, liez le salpicon, et avec celui-ci garnissez les petites bouchées, couvrez-les avec leur couvercle, dressez-les sur serviette. — D’après cette méthode, on peut préparer des appareils pour bouchées avec tous les poissons cuits, à chairs fermes : filets de sole, homard, huîtres, crevettes.
Soles frites au beurre noisette (fig. 58).
Choisissez 2 soles de moyenne grosseur, supprimez-en la peau des deux côtés; coupez la tête en biais et les parties minces de la queue, coupez aussi avec les gros ciseaux de cuisine les fines arêtes qui se trouvent tout le long des filets, du côté extérieur; fendez-les du côté noir; faites-les macérer un quart d’heure dans du lait cru. Égouttez-les, épongez-les pour les fariner.
Versez du beurre épuré dans Fig 58 une poêle; quand il est chaud, met¬
tez les soles dans la poêle, cuisezles tout doucement, en les retournant. Enlevez les soles de la poêle, dressez-les sur plat. Ajoutez un peu de beurre à celui delà poêle, clmuffez-le pour le cuire à la noisette ; mêlez-lui hors du feu : persil haché et suc de citron ; versez-le sur les soles.
Soles frites à la Daumon.
Fendez du côté noir 2 soles propres, assaisonnez, panez-les à l’œuf; faites-les frire 18 à 20 minutes sans violence, en les colorant: égouttez-
les, dégagez-eu les filets, du côté ouvert, sans les détacher; coupez l’arête au-dessous de la tête et à petite distance de la queue pour l’enlever ; masquez les chairs avec une couche de beurre à la Daumon1; remettez les filets en place; dressez les soles sur plat long, en les renversant entourez-les avec des citrons coupés.
Soles à la Bercy.
L’apprêt que je vais décrire exige certainement de grands soins, mais il donne d’excellents résultats.
Habillez2 2 soles de bonne qualité; quand elles sont bien propres, assaisonnez. — Coupez en morceaux les têtes des soles, ajoutez quelques grosses arêtes d’autres soles , mettez-les dans une petite casserole, mouillez-les à hauteur avec du bon court-bouillon de poisson au vin blanc (page Z18) ; faites bouillir un quart d’heure le liquide afin de retirer toute l’essence des arêtes; passez-le, dégraissez-le : il doit être succulent.
Saupoudrez le fond d’un petit plafond à rebords, de forme ovale, pouvant contenir juste les 2 soles, avec oignon et échalotes hachés, pelures de champignon ; placez les soles sur ce fond, mouillez-les à hauteur avec le court-bouillon ; faites bouillir le liquide, poussez le plat à four modéré; cuisez les soles 15 à 18 minutes. Égouttez-les, dressez-les sur le plat de service, tenez-les au chaud.
Passez la cuisson, dégraissez-la, mêlez-lui 2 cuillerées de bon vin blanc, faites-la réduire à consistance de demi-glace ; retirez-la, montez-la au beurre, fmissez-la avec suc de citron, masquez-en les soles. Faites aussitôt glacer cette sauce à la salamandre au gaz, 2 minutes (page 167); à défaut, posez le plat sur un épais plafond froid, poussez-le au four vif, en évitant de faire tourner la sauce. — La finesse de cet apprêt dépend surtout de la bonté du court-bouillon.
Soles au gratin.
Coupez têtes et queues à 2 soles fraîches, propres, fendues sur le
1. Voici comment on prépare le beurre à la Daumon : Versez dans une petite terrine la valeur d’un demi-décilitre de bonne glace fondue, tournez-la avec unecuillerjusqu’à ce qu’elle soit refroidie et compacte; incorporez-lui alors, peu à peu, 100 grammes de beurre bien épongé dans un linge pour le ramollir, de façon à obtenir une pâte lisse; ajoutez persil et estragon hachés.
2. On habille les soles en coupant la tête en biais et les arêtes latérales jusqu’à niveau des chairs, en supprimant la peau des deux côtés et en fendant les chairs du côté noir, tout le long de l’arèle centrale. — Il convient de faire macérer les soles dans du lait coupé avec un peu d’eau avant de les cuire.
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côte noir, assaisonnez; placez-les sur le fond d’un petit plafond à rebords, masqué au fond avec pelures de champignon, branches de persil; mouillez-les à hauteur avec du bon court-bouillon au vin blanc, cuisez-les tout doucement. — Quand les soles sont à peu près à point, égouttez-les. Passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire, incorporez-la à 2 décilitres de demi-glace en réduction : elle doit être légère, mais succulente.
Saupoudrez le fond d’un plat long, beurré, pouvant aller au four, avec oignon haché et échalotes, dressez les soles sur ce fond, entourezles avec des têtes de champignon frais, de moyenne grosseur, pelées, cuites 5 minutes avec beurre et sel. Tenez le plat 3 à h minutes sur le feu pour chauffer l’oignon ; mouillez ensuite les poissons avec la sauce ; saupoudrez-les avec de la panure et persil haché, faites-les gratiner 10 à 12 minutes, sans violence, à four modéré. Sortez-les pour les envoyer aussitôt.
Soles au vin blanc.
Les soles au vin blanc constituent un mets de choix, quoique simple, mais qu’il ne faut pas confondre avec les soles à la normande : ici, la sauce doit être blanche, légère et courte, succulente; le beurre doit être fin; mais si le poisson n’est pas de première fraîcheur ni de premier choix, on ne saurait attendre un résultat satisfaisant.
Quand les soles sont propres, sans peau, coupez-en la tête en biais; coupez aussi le côté mince de la queue; fendez-les du côté noir, assaisonnez. Avec les parures de ces soles, quelques décilitres de bon bouillon de poisson, vin blanc et pelures de champignon, préparez une bonne essence; passez-la, laissez-la déposer pour la décanter.
Beurrez le fond d’un petit plafond ovale, à rebords, saupoudrez-le avec oignon haché et pelures de champignon; rangez les soles sur ce fond, mouillez-les à hauteur avec l’essence de poisson; couvrez-les de papier beurré; cuisez-les 20 minutes, tout doucement. — Aussitôt à point, égouttez-en la cuisson, en la passant; dégraissez-la, faites-la réduire vivement en demi-glace ; en dernier lieu, mêlez-lui quelques cuillerées de cuisson d’huîtres et de champignons, et à la dernière minute 2 cuillerées de bon vin blanc sec. Retirez la réduction du feu, liez-la avec un petit morceau de beurre-manié ; puis, montez-laau beurre fin; dressez les soles sur plat long, masquez-les avec la sauce : servez sans retard.
Soles grillées.
Fendez tout le long de l’arête principale 2 soles fraîches, propres, sans peau; mettez-les dans un plat, assaisonnez; arrosez-les avec de l’huile, roulez-les dans la panure blanche, faites-les griller 20 minutes, à feu doux, en les retournant. Dressez-les sur plat, arrosez-les avec du beurre d’anchois fondu, mêlé avec du persil haché et suc de citron.
Soles au four.
Fendez d’un côté 2 soles propres, sans peau ; salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, panez-les; rangez-les dans un plat à gratin beurré, arrosez-les largement avec du beurre fondu, cuisez-les 15 à 18 minutes, en les retournant; dressez-les sur plat chaud, mêlez au beurre de leur cuisson persil haché et suc de citron, versez-le au fond du plat.
Soles à la matelote.
Fendez sur le dos 2 soles propres ; saupoudrez un plat à gratin avec échalotes et oignons hachés, pelures de champignon; posez les soles dessus, assaisonnez ; mouillez-les à couvert avec du court-bouillon au vin rouge, passé, dégraissé ; faites bouillir 2 minutes le liquide, couvrez les soles avec un papier beurré, cuisez-les à four doux, 20 minutes.
En les sortant du four, égouttez-en la cuisson dans un sautoir, en la passant; dégraissez-la, liez-la avec un peu de bonne sauce brune, faitesla réduire jusqu’à ce qu’elle soit succulente et liée à point ; retirez-la pour la beurrer; finissez-la avec un petit morceau de beurre d’anchois. Dressez les soles sur plat long, entourez-les avec une garniture matelote, et quelques petits bouquets d’oignons glacés, masquez-les avec la sauce.
Filets de sole à la Marguery.
Levez les filets de 2 soles propres, sans peau; parez-les, assaisonnez; rangez-les dans un plat à gratin beurré, saupoudré d’échalotes et pelures de champignon ; mouillez à couvert avec du bon court-bouillon au vin blanc (p. 48) ; faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les filets à la bouche du four ; égouttez-les un à un, dressez-les sur plat, garnissez-les d’un côté avec des queues de crevette et de l’autre, avec des moulespochées, tenez-les au chaud. — Passez la cuisson des filets, faites-la réduire eu
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demi-glace, liez-la avec une simple cuillerée de bonne sauce normande; montez la sauce avec beurre fin, masquez-en les filets et les garnitures, faites glacer la sauce à la salamandre au gaz : 2 minutes suffisent. — En sortant le poisson du four, arrosez-en la surface au pinceau avec de minces cordons de beurre rouge.
Filets de sole à l’espagnole.
Farinez 2 ou 3 soles propres, faites-les frire dans une poêle avec de l’huile ; égouttez-les ; retirez-en les filets, parez-les de forme égale, rangezles dans une terrine plate. Égouttez l’huile de la poêle, en la décantant dans une autre poêle, mêlez-lui quelques gousses d’ail entières, pelées, cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient jaunes; sortez la poêle du feu; 10 minutes après, retirez une partie de l’huile de la poêle, mêlez au restant 1 décilitre et demi de vinaigre et autant d’eau ; ajoutez petits piments, feuilles de laurier, poivre doux d’Espagne, aromates ; donnez quelques bouillons au liquide, versez-le sur les fdets de sole, couvrez-les avec un papier huilé, faites-les macérer 2 h heures. — Cette recette a été décrite dans Y Art culinaire, par M. Meslard.
Filets de sole aux moules.
Faites ouvrir sur feu vif, dans une casserole, quelques douzaines de moules bien propres ; retirez-en les chairs, en conservant la cuisson. — Levez les fdets de 3 moyennes soles propres, sans peau, parez-les d’égale forme, assaisonnez; masquez-les d’un côté, avec une mince couche de farce de poisson aux fmes-herbes cuites, ployez-les en les doublant ; rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, suc de citron, pelures de champignon; couvrez-les de papier beurré, cuisez-les 18 à 20 minutes, en les retournant; égouttez-les sur un plafond; piquez au bout pointu de chaque fdet une patte d’écrevisse avec sa coquille, sans moignon ; couvrez-les avec le papier, tenez-les au chaud ; mêlez à leur cuisson quelques parties de la cuisson des moules ; faites-la bouillir, liez-la avec un peu de beurre-manié ; faites-la réduire 2 minutes, montez-la avec beurre fin et beurre rouge. — Dressez les filets en couronne, sur plat avec les moules sur le centre, nappez-les avec la sauce, ainsi que les moules.
Filets de sole à la parisis.
Parez 7 à 8 filets de sole, sans peau ; assaisonnez-les, masquez-les
chacun sur une surface, avec une mince couche de farce pour les doubler et les faire pocher avec beurre et court-bouillon ; égouttez-les, parez-les, nappez-les à plusieurs reprises à la bouche du four avec du bon velouté, Sur le bout le plus large, posez une lame de truffes ; dressez-les en deux lignes sur un petit plat long ; dressez un petit bouquet de quenelles sur un bout, et un bouquet de champignons sur l’autre bout ; nappez-les au pinceau avec un peu de velouté réduit. Entourez les filets sur les côtés avec un épais cordon de purée tomate bien rouge, un peu consistante.
Filets de sole à la Orly.
Retirez les filets à 2 soles propres ; divisez-les chacun en deux parties sur la longueur; marinez-les avec sel, oignon émincé, huile, suc de citron, feuilles d’estragon. — Une heure après, égouttez-les sur un linge ; farinezles, trempez-les un à un, dans une bonne pâte à frire, plongez-les à friture chaude, cuisez-les sans violence, de belle couleur. Égouttez-les, salezles, dressez-les sur serviette avec des citrons coupés.
Filets de sole à la Durham.
Levez les filets de 2 ou 3 soles pas trop grosses, propres, sans peau; battez-les, assaisonnez; pliez-les chacun en deux, parez-les pointus d’un côté, ronds de l’autre ; faites-les pocher avec beurre et court-bouillon ; retirez-les du feu ; couvrez-les d’un rond de papier beurré, faites-les à peu près refroidir sous presse dans le sautoir même. Égouttez-les, parez-les de nouveau.
Avec les têtes et arêtes des soles préparez une bonne essence ; dégraissez-la, passez-la, incorporez-la peu à peu à quelques cuillerées de velouté en réduction; ajoutez quelques cuillerées de cuisson d’huîtres et cuisson de champignons. Quand la sauce est succulente, finissez-la avec un morceau de beurre de crevettes.
Choisissez des caisses en porcelaine en forme de demi-cœur, pointues d’un côté, rondes de l’autre ; masquez-en le fond avec un peu de la sauce préparée ; sur celle-ci, posez un filet de sole chaud ; sur le filet, placez une lame de truffe et 2 grosses queues de crevette ; masquez-les également avec un peu de sauce ; puis masquez le tout avec une couche d’appareil à soufflé au fromage, un peu ferme ; finissez d’emplir les caisses avec le même appareil, à l’aide d’une poche à douille cannelée;
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poussez les caisses à four doux, cuisez l’appareil 15 à 18 miuutes. En sortant les caisses du four, dressez-les sur serviette ; envoyez-les aussitôt.
Timbale de filets de sole à la Montglas.
Avec de la pâte à timbale, préparez et cuisez une caisse de timbale, en procédant comme il est dit à la page 28. Quand la caisse est sortie du four, ouvrez-la du côté coupé, pour la vider ; glacez-la intérieurement au pinceau, dressez-la sur plat, tenez-la à l’étuve.
Faites pocher au beurre les filets d’une sole, parés, assaisonnés; faites-les refroidir sous presse légère ; puis coupez-les en grosse julienne de 3 centimètres de long; mettez-les dans une casserole, mêlez-leur les chairs de 2 grosses pattes de homard cuit et une égale quantité de truffes cuites coupées comme les filets de sole. — Liez cette montglas avec quelques cuillerées de bonne sauce demi-glace réduite au madère ; fermez la casserole, tenez-la au bain-marie.
Préparez une garniture de bon macaroni cuit tendre, lié avec de la bonne béchamel réduite serrée, avec quelques cuillerées de sauce demiglace tomatée. Finissez le macaroni avec beurre, parmesan, pincée de poivre rouge; mêlez-lui alors la montglas préparée, et garnissez la caisse de la timbale ; fermez-en l’ouverture avec le rond enlevé.
Cromesquis de filets de sole.
Mettez dans une terrine un fin salpicon de filets de sole, froid; ajoutez moitié de son volume d’huîtres pochées et autant de champignons, les uns et les autres coupés en dés. — Mettez en réduction quelques cuillerées de bonne béchamel, en lui incorporant la cuisson des huîtres et un peu de glace fondue; faites-la réduire serrée; mêlez-lui le salpicon, hors du feu, en observant que la sauce ne soit pas trop abondante ; finissez l’appareil avec une pointe de muscade, laissez-le refroidir, divisez-le en parties de la grosseur d’un petit œuf, en leur donnant la forme oblongue; enveloppez chaque partie avec du pain à chanter, ramolli entre 2 linges humides.
Trempez les cromesquis un à un dans de la bonne pâte à frire, en la faisant bien égoutter ; plongez-les à mesure peu à la fois, à grande friture, pour chauffer l’appareil et faire prendre couleur à la pâte ; égouttez-les, dressez-les.
Huîtres au pain frit.
Faites pocher des huîtres; égouttez-les pour les parer; mettez-en 2 dans chaque coquille; rangez celles-ci sur un plafond couvert d’une couche de sel pilé.
Faites chauffer du beurre dans une petite casserole, mêlez-lui de la panure blanche, faites-lui prendre une légère couleur sans la quitter; retirez-la du feu. Prenez-en une cuillerée pour chaque coquille, et avec elle, masquez les huîtres; poussez les coquilles à four modéré, 5 à 6 minutes; sortez-les pour les dresser.
Huîtres gratinées.
Ouvrez des huîtres, détachez-en les chairs, laissez-les dans la coquille creuse; arrosez-les avec du beurre fondu, mêlé avec du persil haché; saupoudrez-les de panure, posez un petit morceau de beurre dessus. Rangez les coquilles d’aplomb sur une couche de sel, étalée sur un plafond; cuisez les huîtres 7 à 8 minutes à four modéré; en les sortant, essuyez les coquilles en dessous, dressez-les sur serviette.
Huîtres en brochettes, à la Villeroy.
Faites pocher au vin blanc 3 douzaines de grosses huîtres; quand elles sont froides, parez-les, assaisonnez; enfilez-les de 6 en 6 par le milieu, à de petites brochettes, en bois, en les alternant chacune avec un rond de truffe cuite ; trempez les brochettes dans de la sauce villeroy pour les napper ; rangez-les à mesure sur une plaque pour faire refroidir la sauce ; 2 heures après détachez-les de la plaque, enlevez le surplus de la sauce, roulez-les dans la panure blanche, puis panez-les à l’œuf. — Plongez les brochettes à grande friture chaude pour les colorer; égouttez-les, supprimez-en les brochettes; dressez-les aussitôt.
Huîtres à la choucroute.
Faites pocher au vin blanc quelques douzaines de grosses huîtres ; parez-les, mettez-les dans une casserole, saucez-les avec du bon velouté « réduit avec la cuisson des huîtres; tenez la casserole au bain-marie. — Cuisez 1 kilogramme de bonne choucroute (page 76); quand elle est à point, tout le liquide doit être réduit ; liez-la alors avec un petit morceau de beurre-manié (page hh), finissez-la avec un morceau de beurre frais;
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS. 261
dressez-la sur un plat chaud ; faites un creux sur le centre, et dans celui-ci, dressez le ragoût d’huîtres : c’est là un vrai mets d’amateur.
Huîtres à la gelée.
Ouvrez de grosses huîtres, faites-les pocher, parez-les; fendez-les en deux sur le travers ; masquez les deux moitiés avec une couche de mayonnaise à la gelée; remettez-les en forme, posez-les à petite distance sur une plaque, nappez-les au pinceau, à plusieurs reprises, avec de la gelée mi-prise ; tenez-les quelques minutes sur glace.
En les sortant, coupez la gelée autour des huîtres à l’aide d’un coupepâte uni, trempé à l’eau chaude ; détachez les huîtres de la plaque en chauffant celle-ci; dressez-les chacune dans une petite tartelette en pâte fine, cuite à blanc, garnie avec un hachis de truffe cuite, lié avec de la sauce chaufroix blonde, refroidi sur glace.
Huîtres farcies à la Mornay.
Pour 10 coquilles, faites pocher au vin blanc une trentaine de grosses huîtres; parez-les, fendez-les en deux sur le milieu, fourrez-les avec un fin hachis de truffes cuites, lié avec un peu de demi-glace réduite serrée. Avec ces huîtres garnissez les coquilles, glacez-les au pinceau ; masquez-les avec une couche de sauce mornay; lissez-la, saupoudrez-la de parmesan râpé ; faites-la glacer à four doux, de façon à chauffer les huîtres. — Dressez les coquilles sur serviette.
Huîtres soufflées.
Ouvrez une douzaine de grosses huîtres (natives), retirez-en les chairs, mettez-les dans une petite casserole, faites-les pocher; quand elles sont froides, parez-les, assaisonnez ; trempez-les entièrement dans une bonne sauce villeroy, finie avec une pointe de cayenne; rangez-les à mesure, à petite distance, sur une plaque, pour faire refroidir la sauce. — Brossez bien les 12 coquilles creuses des huîtres, faites-les sécher.
Préparez une petite farce de merlan à la crème. — Avec une couche de cette farce, masquez le fond des coquilles creuses; sur la farce posez une huître masquée de sauce villeroy, couvrez-la avec de cette meme farce, lissez-la en dôme; entourez alors la base du dôme avec un cordon de panure sèche, colorée au four, afin d’éviter qu’à la cuisson, la sauce des huîtres puisse se répandre. Rangez les coquilles sur un petit plafond,
faites pocher l’appareil à four doux 12 minutes. En sortant les coquilles, dressez-les sur serviette. — Cette recette m’a été fournie par M. Louis Cubât.
Petites caisses aux huîtres.
Beurrez des caisses en porcelaine mince, de forme ronde ; masquezles au fond et autour avec une couche mince de farce à quenelle de poisson, finie avec 2 cuillerées de purée soubise.
Faites pocher de grosses huîtres au vin blanc; égouttez-les, parez-les; divisez-les chacune en deux parties, mettez-en 3 ou h dans chaque caisse, saupoudrez-les avec des champignons hachés, masquez-les avec un peu de bon velouté réduit avec la cuisson des huîtres, fini avec un morceau de beurre rouge et une pointe de cayenne. — Couvrez le ragoût avec une couche de la même farce, lissez-la, humectez-la au pinceau avec du beurre fondu. Rangez les caisses sur un petit plafond avec un peu d’eau chaude, faites pocher la farce à four doux, 12 à 14 minutes; sortez-les pour les dresser.
Brochettes aux huîtres.
Faites légèrement pocher de grosses huîtres; épongez-les sur un linge, parez-les, mettez-les dans une assiette creuse, assaisonnez; saupoudrez-les avec des fines-herbes cuites aux truffes, puis avec une pincée de poivre doux, arrosez-les avec de l’huile ; roulez-les dans cet assaisonnement. Enfilez ensuite les huîtres une à une à des petites brochettes, en les alternant avec un mince carré de lard. — Roulez les brochettes dans de la panure, faites-les griller 6 à 7 minutes, en les retournant ; dressezles aussitôt.
On prépare aussi ces brochettes en enveloppant chaque huître assaisonnée dans un mince carré de lard, pour les enfiler aux brochettes. On les cuit également à feu vif.
Brochettes d’huîtres farcies.
Faites pocher de grosses huîtres au vin blanc; quand elles sont froides, parez-les, fendez-les sur l’épaisseur chacune en deux parties sans détacher celles-ci ; fourrez-les avec un appareil de fines-herbes cuites liées avec un peu de bonne sauce réduite serrée ; appuyez les parties coupées pour les souder, enfilez-les de 6 en 6, par le milieu, à de
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petites brochettes en bois, assaisonnez. — Au moment de servir, trempez les brochettes dans une pâte à frire pour les plonger à grande friture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, retirez-en les brochettes en bois, dressez-les aussitôt.
Petits vol-au-vent aux huîtres.
Préparez 8 à 10 croûtes de petits vol-au-vent, en opérant comme il est dit à la page 26.
Faites pocher au vin blanc quelques douzaines de grosses huîtres ; quand elles sont égouttées, parez-les ; mettez-les dans une petite casserole avec moitié de leur volume de petits champignons cuits bien blancs, et une égale quantité de demi-quenelles moulées à la petite cuiller et pochées.
Mettez en réduction 2 décilitres de bonne béchamel en lui incorporant peu à peu 1 décilitre de sauce demi-glace, une partie de la cuisson des huîtres et des champignons; quand la sauce est serrée, fmissez-la avec 2 cuillerées de glace fondue, passez-la sur les garnitures; chauffez celles-ci au bain-marie, sans faire bouillir la sauce. — Au dernier moment emplissez les vol-au-vent avec la garniture préparée.
Moules en brochette.
Choisissez de belles grosses moules, propres, chauffez-les dans une casserole pour les faire ouvrir : les chairs doivent être à peine raidies ; supprimez-en les coquilles, arrosez-les avec de l’huile dans une terrine; saupoudrez-les avec échalotes et champignons cuits, persil haché. Enfilezles une à une à des petites brochettes en les alternant chacune avec un carré mince de lard; roulez-les dans de l’huile, d’abord, puis dans la panure; faites-les griller 12 minutes à feu vif, servez-les avec des citrons.
Moules à la provençale.
Choisissez de grosses moules bien propres; faites-les ouvrir sur feu en les sautant; retirez à mesure celles qui s’ouvrent en premier : les chairs doivent être simplement pochées, à peine chaudes; détachez-les des coquilles. — Pour 60 moules prenez 30 coquilles seulement, choisies d'égale grosseur; mettez 2 moules dans chaque coquille; saupoudrez-les avec poivre et fines-herbes crues ou cuites, oignons, échalotes, champignons, puis avec du persil haché et de la panure blanche; arrosez-les
avec de l’huile, rangez-les d’aplomb sur une plaque, cuisez-les 12 à 15 minutes à four doux.
Moules à l’échalote.
Mettez dans une casserole quelques douzaines de bonnes moules de moyenne grosseur; faites-les ouvrir sur bon feu, avec un bouquet de persil, en les sautant jusqu’à ce que les chairs soient raffermies. Égouttezles sur une passoire posée sur une terrine, afin de recueillir la cuisson ; retirez à chacune la coquille vide, remettez-les dans la casserole pour les tenir au chaud.
Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées et une cuillerée d’oignons, ajoutez 1 décilitre de vin blanc, 2 cuillerées de vinaigre à l’estragon; faites réduire le liquide de moitié, tout doucement; retirez alors la casserole du feu, laissez à moitié refroidir le liquide; mêlez-lui 3 h h jaunes d’œuf crus; broyez-les avec une cuiller; liez légèrement le liquide sur feu en tournant; retirez-le, incorporez-lui peu à peu 150 grammes de beurre divisé, sans le quitter, et en fouettant; finissez la sauce avec 2 cuillerées de suc d’échalote, persil haché, suc de citron. Dressez les moules en légumière, arrosez-les avec la sauce, servez-les.
Moules à la dieppoise.
Mettez dans une casserole 7 à 8 douzaines de bonnes moules fraîches bien propres, un oignon haché, bouquet de persil ou fenouil, 2 décilitres de vin blanc. Faites ouvrir les moules en les sautant sur fëu vif, versezles sur un tamis en réservant la cuisson; remettez-les dans la casserole en supprimant à chacune la demi-coquille vide ; tenez-les au chaud.
Mettez en réduction 2 ou 3 décilitres de béchamel, incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de la cuisson des moules, retirez-la sur le côté du feu pour la beurrer largement; finissez-la avec une pointe de cayenne. Dressez les moules en légumière, arrosez-les avec la sauce.
Moules au velouté.
Mettez dans une casserole 2 litres de moules de moyenne grosseur, avec 2 décilitres de vin blanc, bouquet de persil. Faites ouvrir les moules en les sautant sur feu vif; versez-les dans une passoire en réservant la cuisson; retirez-en les coquilles vides, remettez les autres dans la même casserole, tenez-les au chaud.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS
Hachez un oignon blanc, faites-le revenir au beurre dans une petite casserole, sans prendre couleur; mouillez-le avec 2 décilitres de velouté et une petite partie de la cuisson des moules; faites réduire la sauce avec un petit bouquet garni et une poignée de pelures de champignon; liez-la avec une liaison de 2 jaunes d’œuf étendus au bouillon, cuisez la liaison sans faire bouillir la sauce, passez-la à l’étamine; retirez-la sur le côté pour la beurrer; fmissez-la avec suc de citron, persil haché, pointe de cayenne, versez-la sur les moules dressées sur un plat creux.
Moules à la crème.
Mettez dans une casserole, avec du beurre, 2 cuillerées d’oignon haché, faites-le revenir sans prendre couleur; mêlez-lui 1 litre et demi de moules fraîches de moyenne grosseur, bien grattées, bien lavées; faites-les ouvrir en les sautant sur le feu; égouttez-les dans une passoire en recueillant la cuisson; supprimez-en toutes les coquilles vides.
Mettez dans un sautoir quelques cuillerées de béchamel avec une petite cuillerée de poivre rouge et doux; faites-la réduire, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de la cuisson des moules, mais avec réserve, car elle est toujours salée. — Quand la sauce est succulente, retirez-la pour la beurrer largement; mêlez-lui aussitôt les moules, saupoudrez-les de persil haché, dressez-les ; la sauce ne doit pas être trop abondante ni trop légère.
» Coquilles Saint- Jacques à la marinière.
Ce mets simple est cependant estimé par les amateurs de coquillages. — Ouvrez les coquilles et, sans détacher les chairs de celles du fond, dégagez-en tout ce qui l’entoure; lavez-les vivement, laissez-les bien égoutter ; remettez dans la coquille creuse cette sorte de laite blanche et rouge ; assaisonnez avec sel et poivre, saupoudrez avec champignons hachés, persil et panure ; posez un petit morceau de beurre dessus. Dans chaque coquille, versez une cuillerée de vin blanc; cuisez les coquilles JO à 12 minutes au four du fourneau ; en les sortant, arrosez-les avec du suc du citron, dressez-les sur serviette.
Coquilles Saint-Jacques à la parisienne.
Ouvrez 7 à 8 coquilles Saint-Jacques, fraîches ; supprimez-en la coquille plate ; détachez-en les chairs, ainsi que la laite blanche et rouge,
faites-les pocher avec un peu de vin blanc; égouttez-les, coupez-les en dés ; tenez ce salpicon de côté.
Faites revenir au beurre oignons et échalotes hachés ; ajoutez des champignons crus coupés en dés, cuisez-les jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; ajoutez alors le salpicon préparé; 5 à 6 minutes après, assaisonnez le ragoût, liez-le avec de la bonne béchamel réduite au moment. Donnez-lui encore quelques minutes d’ébullition sans le quitter : il doit être consistant; fmissez-le, hors du feu, avec une pointe de cayenne, un morceau de beurre frais, un morceau de beurre rouge.
Prenez le ragoût avec une cuiller, et avec lui garnissez les coquilles ; saupoudrez l’appareil avec de la panure, arrosez-le au pinceau avec du beurre fondu ; faites-le gratiner 10 minutes, à four modéré. En sortant les coquilles, dressez-les.
Tronçons de maquereau aux poireaux.
Supprimez la tête et parties minces de la queue à 2 ou 3 maquereaux propres ; divisez-les en tronçons, salez-les. — Émincez une julienne de blanc de poireaux, faites-les revenir quelques minutes, à l’huile, sur feu doux, sans leur faire prendre couleur; ajoutez les tronçons de poisson, sautez-les 2 minutes ; saupoudrez-les avec une poignée de farine, mouillez-les à hauteur avec du bouillon de poisson et vin blanc; faites partir le liquide à feu vif ; 5 à 6 minutes après, retirez-le sur feu doux : poissons et poireaux doivent se trouver cuits en même temps, et la sauce réduite de moitié ; dressez le ragoût en légumière.
Filets de maquereau à la Bonnefoy.
Coupez la tête et parties minces de la queue à 3 ou à maquereaux frais, propres ; détachez-en les filets, assaisonnez, farinez-les, cuisez-les au beurre épuré, dans une poêle, en les retournant.
Mettez dans une petite casserole 1 décilitre de glace fondue et à -à 5 cuillerées de saute tomate peu liée, ajoutez une cuillerée d’échalotes hachées, cuites au beurre ; faites bouillir la sauce, retirez-la sur le côté du feu, pour la monter au beurre, finissez-la avec persil haché, suc de citron. — Égouttez les filets, dressez-les sur plat, masquez-les avec la sauce; servez à part des petites pommes de terre coupées en boule, simplement cuites à l’eau salée, étuvées 5 à 6 minutes.
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Filets de maquereau, farcis.
Levez les filets de 3 à A maquereaux de moyenne grosseur; battezles, parez-les, en laissant la peau, assaisonnez ; rangez-les dans un sautoir avec du beurre chaud, en les appuyant du côté coupé ; faites pocher les chairs 5 à 6 minutes, tout doucement. Égouttez-les sur une plaque, en laissant le beurre dans le sautoir; posez un couvercle de casserole dessus pour les maintenir droits ; quand ils sont à peu près froids, renversez-les, ' masquez-les du côté poché avec une couche de farce de poisson finie au beurre rouge; lissez-la en dôme, décorez-la avec des petites queues d’écrevisse coupées en deux sur la longueur.
Remettez les filets dans le sautoir où est le beurre, beurrez la farce, finissez de les cuire, sur feu doux. Dressez-les sur plat, masquez-les avec un bon velouté réduit, fini avec beurre d’anchois, suc de citron.
Filets de maquereau à la dieppoise.
Levez les filets de k petits maquereaux propres, assaisonnez. — Beurrez un plat à gratin, saupoudrez-en le fond avec des champignons hachés ; entourez-les avec des moules pochées ; arrosez-les avec quelques cuillerées de vin blanc ; poussez-les au four. Aussitôt à point, retirez-les ; égouttez-en la cuisson, en la passant, faites-la réduire; liez-la au beurremanié ; cuisez la sauce 2 minutes, liez-la avec 2 ou 3 jaunes ; cuisez la liaison sans faire bouillir; montez la sauce au beurre, sur le côté du feu ; finissez-la avec persil haché, suc de citron ; versez-la sur les filets.
Filets de maquereau à l’estragon.
Levez les filets de 3 maquereaux frais ; parez-les, assaisonnez ; farinezles, trempez-les dans des œufs battus pour les paner ; faites-les cuire à la poêle avec du beurre épuré, en les retournant. Égouttez-les, dressezles sur plat, entourez-les avec des citrons coupés, servez-les en même temps qu’une saucière de mayonnaise à l’estragon.
Filets de maquereau, frits.
Levez les filets de quelques maquereaux bien frais ; supprimez-en la peau; divisez-les en biais; mettez-les dans un plat, assaisonnez; faitesles mariner un quart d’heure avec huile suc de citron, persil haché.
Prenez les morceaux, un à un, trempez-les dans une bonne pâte à frire, plongez-les à grande friture chaude ; faites-leur prendre tout doucement belle couleur, en cuisant les chairs; égouttez-les, salez-les, dressezles en buisson sur serviette, avec persil frit et citrons coupés, ou avec une saucière de sauce tomate.
Filets de maquereau au gratin.
Levez les filets de 3 maquereaux propres, en laissant adhérer la peau, assaisonnez. — Beurrez le fond d’un plat à gratin, saupoudrez-le avec oignons et champignons hachés ; rangez les filets dessus ; saupoudrez-les aussi avec des champignons et persil hachés; arrosez-les avec Zi cuillerées de sauce demi-glace froide; versez au fond du plat 3 ou Ix cuillerées de vin blanc ; saupoudrez la sauce avec de la panure, arrosezla au pinceau avec du beurre fondu ; poussez le plat au four modéré, cuisez les filets 15 à 18 minutes. — En sortant le plat du four, posez-le sur un autre plat pour l’envoyer.
Filets de maquereau, à la bordelaise.
Levez les filets de 3 maquereaux propres, en laissant adhérer la peau ; salez-les, farinez-les, rangez-les dans un plat à gratin avec du beurre chaud; faites-les partir d’abord sur le fourneau, poussez-les ensuite au four modéré, arrosez-les avec leur beurre. Quand ils sont à moitié cuits, égouttez-en le beurre, masquez-les avec une bonne sauce tomate ; finissez de les cuire ainsi ; servez-les dans le plat même.
Filets de maquereau à la meunière.
Levez les filets de 2 ou 3 maquereaux ; parez-les, sans retirer la peau, assaisonnez, farinez-les.
Faites fondre du beurre, versez-le dans une poêle, en le décantant; quand il est chaud, glissez les filets dans la poêle ; cuisez-les tout doucement, en les retournant. Égouttez-les, dressez-les sur plat ; ajoutez du beurre fondu à celui de la poêle, cuisez-le à la noisette ; retirez-le du feu, mêlezlui une cuillerée d’essence d’anchois à l’anglaise pour le faire mousser ; ajoutez une cuillerée de vinaigre cuit, une pincée de pprsil haché, versezle sur les filets de poisson.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS
Filets de maquereau à la Saint-Malo.
Levez les filets de 3 maquereaux frais, en laissant adhérer la peau. — Avec une petite cuiller à racine, coupez des boules de pommes de terre crues; valeur d’un demi-litre. Cuisez-les à l’eau salée; aussitôt quelles sont à point, égouttez-en l’eau, éluvez-les 5 minutes à la bouche du four, liez-les avec quelques cuillerées de bonne béchamel, réduite, pas trop serrée ; finissez-les avec un morceau de beurre rouge ; tenez le ragoût au chaud sans faire bouillir.
Salez les filets de maquereaux, farinez-les, cuisez-les avec du beurre épuré dans une poêle. Enlevez-les un à un, en laissant le beurre dans la poêle; dressez-les sur le centre d’un plat long. Finissez les pommes de terre avec un morceau de beurre fin divisé ; dressez-les autour des filets.
Filets de maquereau à la sauce verte.
Levez les filets de 3 maquereaux frais et propres; assaisonnez, farinezles, mettez-les dans une poêle avec du beurre chaud, cuisez-les sans violence, en les retournant égouttez-les, pour les dresser, masquez-les avec une sauce verte (page 68).
Maquereaux à la maître-d’hôtel.
Fendez de bas en haut, sur le dos, 2 ou 3 maquereaux frais et propres, assaisonnez ; roulez-les dans du beurre fondu ou de l’huile, faites-les griller 15 à 20 minutes à feu doux, en les retournant et les arrosant au pinceau. — Dressez les maquereaux sur plat chaud, avec des tranches de beurre à la maître-d’hôtel, disposées sur le haut; arrosez-les avec du suc de citron.
On peut aussi faire griller les maquereaux après les avoir divisés chacun en deux parties, roulés dans du beurre fondu et saupoudrés avec de la panure.
Maquereaux marinés.
Supprimez la tête et le bout mince de la queue à 6 petits maquereaux frais, propres ; salez-les, faites-les macérer une heure dans le sel. Égouttez-les, rangez-les dans un plat en terre pouvant aller au feu, et dont le fond est masqué de tranches d’oignon et racines, aromates, branches de persil ; couvrez-les aussi avec les mêmes ingrédients ; mouillez-les juste
à couvert avec moitié vinaigre et moitié vin blanc, froids. Posez le vase sur feu; au premier bouillon, retirez-le; laissez refroidir le poisson dans le liquide. — Égouttez-les, dressez-les sur plat, arrosez-les avec de l’huile et quelques cuillerées de leur cuisson ; entourez-les avec des tranches de citron ; dressez dessus une rangée de rouelles d’oignon, blanchies 2 minutes à l’eau bouillante.
Maquereaux farcis.
Fendez par le dos 3 à 4 petits maquereaux propres ; coupez l’arête à hauteur de la tête et à 3 centimètres du bout de la queue; enlevez le morceau coupé. Assaisonnez les chairs intérieures ; emplissez-en le vide avec une farce de poisson, mêlée avec un tiers de son volume de finesherbes cuites, oignons, champignons, persil haché.
Remettez les poissons en forme ; ficelez-en la tête ; roulez-les dans une demi-feuille de papier huilée; nouez les deux bouts de la papillote; faites griller 30 minutes les maquereaux au four, sur un plafond, ou bien cuisez-les dans un plat à gratin avec du beurre.
Déballez les maquereaux, dressez-les sur plat, masquez-les avec une sauce aux huîtres.
Escargots aux truffes.
Si on prend les escargots dans les vignes, au printemps ou en automne, il faut les mettre en cage et les faire jeûner 8 jours. Si on achète les escargots en hiver, sur les marchés, ils sont alors fermés et bons à cuire ; dans ce dernier cas, on les lave à l’eau tiède pour briser l’ouverture ; puis on met les escargots dans un vase avec sel et vinaigre, on les remue pendant 10 à 12 minutes pour les faire écumer ; on les lave ensuite à plusieurs eaux.
Mettez les escargots dans une marmite avec de l’eau et un petit sachet de cendres ou bien une pincée de potasse ; cuisez-les jusqu’au point où on peut sortir les chairs des coquilles : une demi-heure suffit.
Egouttez les escargots, sortez-les des coquilles ; lavez-les à plusieurs eaux ; puis retirez-en le boyau vert ; rangez-les alors dans une petite marmite en terre foncée avec des bardes de lard ; ajoutez un oignon, un bouquet d’aromates, une gousse d’ail, quelques cuillerées de cognac; mouillez à hauteur avec du bouillon. Fermez la marmite, lutez-en le couvercle avec de la pâte, cuisez-les (3 heures à feu très doux ou au gaz.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS. 271
Quand les escargots sont bien cuits, retirez-les ; laissez-les refroidir dans leur cuisson. — Lavez les coquilles, faites-les égoutter et sécher à l’étuve; versez au fond de chacune d’elles une cuillerée à café de bon jus de veau, succulent, mêlé avec une pincée de truffes crues, hachées; mettez 2 escargots dans chaque coquille, et une autre pincée de truffes hachées ; fermez-en l’ouverture avec une épaisse couche de beurremanié, avec poivre ou cayenne, persil haché.
Rangez les coquilles sur un plat à escargots ou sur un gril, bien d’aplomb; faites-les mijoter 20 minutes, à la bouche du four doux. — En Lorraine on fait cuire les escargots dans des plats en métal ou en terre, dont le fond est formé de petites fossettes, servant à maintenir les escargots ; on les cuit et on les sert dans ces plats.
Croustade de merluche (haddock) à l’anglaise.
A Londres on vend sur les marchés des petits poissons fumés très appétissants, que les Anglais estiment beaucoup : c’est le haddock ou merluche. Ce poisson est ouvert de haut en bas, et élargi à l’égal d’une morue sèche, il est modérément salé et fumé, sa chair est presque transparente, de belle couleur dorée.
Avec de la pâte fine, foncez une douzaine de tartelettes creuses ; cuisez-les à blanc , sans colorer trop la pâte. — Sur les chairs d’une bonne merluche fumée, coupez à l’emporte-pièce une douzaine de ronds à peu près du même diamètre des tartelettes, après en avoir supprimé les arêtes. — - Avec le restant des chairs de merluche et autant de chairs de petits merlans frais, préparez une petite farce à la crème; fmissez-la avec une pointe de cayenne; essayez au four une petite partie de la farce pour juger de sa consistance.
Étalez une couche de cette farce au fond de chaque tartelette; sur la farce, posez le rond de merluche fumée, et masquez celui-ci avec la même farce, en remplissant le vide du moule; lissez la farce -en dôme, et entourez-en la base avec un cordon de jaunes d’œuf durs, pilés avec un morceau de beurre, passés au tamis, poussés au cornet, autour du dôme. Rangez les tartelettes sur un petit plafond, poussez-les à four doux pour faire pocher la farce. En les sortant, dressez-les sur serviette.
Morue salée, au beurre noisette.
La grosse morue sèche, de Marseille, à chairs épaisses, est sans
doute la meilleure; elle doit être coupée en gros carrés, et ceux-ci trempés à l’eau froide 48 heures, en changeant l’eau deux fois ; si la morue est mince, 36 heures suffisent ; autant que possible il faut cuire la morue dans un vase en terre et avec de l’eau de pluie.
Couvrez largement la morue avec l’eau froide ; posez le vase sur bon feu pour amener le liquide à l’ébullition ; au premier bouillon, retirez le vase, couvrez-le, tenez-le ainsi 12 à 15 minutes. — D’autre part, cuisez à l’eau salée des pommes de terre crues, pelées, d’égales forme et grosseur, rondes ou en olive; aussitôt qu’elles sont à point, égouttez- en l’eau; étuvez-les quelques minutes à la bouche du four. En les sortant, mêlezleurun morceau de beurre frais, divisé en petites parties. — Égouttez la morue, épongez-la sur un linge, dressez-la sur plat; entourez-la avec les pommes de terre. Mêlez le suc d’un citron au beurre noisette, servez-le en saucière.
Morue gratinée.
Cuisez 3 ou h gros carrés de morue trempée, en opérant comme pour la morue au beurre noisette; mettez-la dans une casserole, pour la broyer avec une cuiller; quand elle est convertie en pâte, liez-la avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite un moment, serrée et de bon goût; ajoutez un gros morceau de beurre divisé en petites parties, puis un tiers de son volume de purée de pommes de terre, finie au moment. — Assaisonnez l’appareil de bon goût, ajoutez une pointe de cayenne, versez-le dans un plat à tarte; lissez-le eft dessus, saupoudrezle avec du parmesan, arrosez-le au pinceau avec du beurre, faites-le gratiner quelques minutes, à four modéré.
Morue au cary.
Cuisez à l’eau de pluie quelques gros carrés de morue dessalée à point; égouttez-la sur un linge; supprimcz-en les arêtes ; mettez les chairs dans une casserole pour les broyer avec une cuiller, sans cependant en faire une pâte; assaisonnez-la, liez-la avec quelques cuillerées de sauce cary, versez-la dans un plat à tarte; lissez-en la couche supérieure; masquez-la avec une couche de sauce mornay; lissez celle-ci, saupoudrez-la avec du parmesan râpé, faites-la gratiner quelques minutes au four.
Morue à la lyonnaise.
Cuisez à l’eau 7 à 800 grammes de morue ramollie; au premier
SERVICE DES DÉJEUNERS. — POISSONS
bouillon retirez le vase sur le côté ; tenez ainsi la morue 12 à 15 minutes avant del’égoutter. — Émincez finement 250 gr. d’oignons blancs ; faitesles revenir dans une poêle avec beurre et huile, sur feu très doux, de façon à les cuire en leur faisant prendre belle couleur; brisez la morue avec les mains, en retirant toutes les arêtes; mêlez-la aux oignons; sautez-les ensemble 10 minutes sur feu vif ; finissez-les hors du feu avec pincée de poivre, pointe d’ail, cuillerée de moutarde, filet de vinaigre.
Morue salée, à l’hôtelière.
Coupez 3 ou h carrés de morue dessalée à point ; cuisez-la sans ébullition; égouttez-la sans la laisser refroidir; supprimez-en vivement les arêtes; mettez-la dans une casserole, brisez-la légèrement; mêlez-lui pour chaque livre de morue 100 grammes de beurre divisé en petites parties; ajoutez poivre et persil haché, avec une pointe d’ail, tournez la morue sur feu très doux, simplement jusqu’à ce que le beurre soit dissous mélangé. Finissez le ragoût avec le suc d’un citron et du persil haché, dressez-le en légumier.
Morue salée aux épinards, gratinés.
Cuisez quelques carrés de morue salée, en procédant comme il est dit pour la morue au beurre noisette; égouttez-les, divisez-en les chairs, en écailles, en supprimant les arêtes. Hachez des épinards crus, propres, mettez-les dans une poêle avec de l’huile, cuisez-les sans cesser de remuer, assaisonnez; ajoutez une forte pincée de persil haché avec une pointe d’ail ; quand ils ont réduit leur humidité, saupoudrez-les avec de la panure, mouillez-les avec quelques cuillerées de cuisson de la morue et un peu de lait; cuisez-les 2 minutes sans les quitter; retirez-les, mêlezleur la morue cuite ; versez cet appareil dans un plat en terre ; lissez-en la surface, saupoudrez-la avec de la panure, arrosez-la avec de l’huile; faites gratiner à four doux, 25 minutes; servez dans le même plat.
Queue de morue, salée farcie.
C’est un mets que l’on sert communément dans les Antilles françaises, où la morue est un mets quotidien du déjeuner.
Prenez une queue de grosse morue de à à 5 livres, dessalée à point; cuisez-la à l’eau de pluie, selon la méthode ordinaire.
Avec à00 grammes de chair de brochet, 125 gr. de panade, autant de
beurre, 2 jaunes d’œuf, sel, muscade, préparez une farce à quenelle. — Faites revenir au beurre, dans une casserole, 3 à h cuillerées d’échalotes et oignons hachés; ajoutez une égale quantité de champignons crus,' hachés, demi-feuille de laurier; mouillez avec h décilitres de béchamel; faites réduire la sauce, en lui mêlant quelques cuillerées de cuisson de champignons. Égouttez la morue ; retirez-en les chairs ; brisez-la de façon à pouvoir en retirer toutes les petites arêtes; mêlez les chairs à la sauce, assaisonnez avec poivre rouge d’Espagne et muscade. — Nettoyez la grosse arête de la morue; enveloppez le bout de la queue avec du papier huilé, mettez-la sur un plat long, pouvant aller au four; masquez-la avec une couche de farce de brochet, en formant un creux ; faites la pocher 7 à 8 minutes au four; sortez-la, et dans le creux de la farce dressez la morue, en remettant en forme la queue de la morue ; lissez l’appareil, masquez-la avec une couche de la même farce, en l’enveloppant tout entière; beurrez-la au pinceau, saupoudez-la avec de la panure, faites-la gratiner 15 à 20 minutes, à four doux.
Tourte de morue, salée à la crème.
Préparez une tourte dans le genre que représente le dessin n° 30,, se composant simplement d’une abaisse en pâte ordinaire et d’une bande en feuilletage ; dorez-la. Cuisez la tourte à four modéré, bien atteint. En la sortant, appuyez-la sur le centre; tenez-la au chaud.
Hachez un oignon, faites-le revenir au beurre, dans une casserole plus large que haute; tenez-le en réserve.
Cuisez à l’eau de pluie h carrés de belle morue ramollie, pris sur les parties les plus épaisses ; égouttez-les, retirez-en les arêtes, en effeuillant les chairs, mais en laissant la peau. Mettez à mesure la morue dans la casserole où est l’oignon haché; chauffez-la une minute, en remuant; retirez-la aussitôt pour la broyer, à l’aide d’une cuiller en bois, sans cependant la convertir en pâte, mais de façon à lui faire prendre du corps ;
. incorporez-lui alors, sans la quitter, 2 ou 3 cuillerées de crème crue, et enfin 125 grammes de beurre divisé en petites parties. Assaisonnez la morue de bon goût; mêlez-lui 3 ou h truffes pelées, cuites au moment avec du vin.
Dressez la morue dans le vide de la tourte bien chaude ; servez aussitôt.
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Surtout de morue salée.
Cuisez quelques carrés de morue, à l’eau de pluie, sans ébullition, comme pour la morue au beurre noisette; égouttez-la, supprimez-en toutes les arêtes, en la divisant en grosses écailles; mettez-la dans une casserole avec un émincé de champignons cuits à l’étuvée ; couvrez la casserole, tenez-la à l’étuve.
Dans une petite casserole, mettez 2 décilitres de purée de tomates et
2 cuillerées de cuisson de champignons ; ajoutez un petit bouquet d’aromates ; faites-la réduire quelques minutes ; liez-la avec un petit morceau de beurre-manié. Quand la sauce est succulente, retirez-la sur le côté du feu, pour la beurrer; fmissez-la avec une pointe de cayenne; versez-en les deux tiers sur la morue et l’émincé tenus au chaud.
Cuisez 300 grammes de riz avec du bouillon de poisson; quand il est à sec, finissez-le avec beurre et parmesan, laissez-le refroidir.
Beurrez un grand moule à timbale plus large que haut, panez-en le fond elle tour avec de la panure blanche; versez alors, dans le moule,
3 œufs bien battus, afin d’en humecter toutes les surfaces intérieures; égouttez bien ces œufs, et panez de nouveau le moule ; avec cette double panure le surtout pourra être démoulé sans difficulté.
Masquez le fond et le tour du moule avec une couche de riz; emplissez à peu près le vide du moule avec le ragoût de morue; masquez-le avec une épaisse couche du même riz, saupoudrez celui-ci avec de la panure, arrosez-le avec du beurre fondu.
Posez le moule sur un petit plafond, poussez-le à four chaud, pour l’y laisser 25 minutes. En le sortant, dégagez le surtout du moule avec la lame du petit couteau, pour le renverser sur plat chaud ; masquez le fond de celui-ci avec le restant de la sauce.
Beignets de morue à la crème.
Préparez un appareil de morue ; comme pour la tourte de morue ; liez-la d’abord avec 2 ou 3 cuillerées d’appareil de pommes de terre duchesses (page 98), puis avec de la béchamel réduite serrée, ajoutez une pointe de cayenne; divisez l’appareil en parties de la grosseur d’un œuf, roulez-les en boules sur la table farinée, aplatissez-les avec la lame du couteau de l’épaisseur d’un centimètre et demi ; trempez-les dans des œufs battus pour les paner; faites-les colorer des deux côtés, au beurre
épuré, dans un sautoir mince; en les retournant, dressez-les sur plat chaud ou sur serviette.
Salade chaude de morue, aux vitelottes.
Cuisez .en robe des pommes de terre vitelottes. — D’autre part cuisez à l’eau de pluie 2 ou 3 carrés de morue ramollie, pris sur les parties les plus épaisses; la morue et les vitelottes doivent se trouver cuites en même temps. — Pelez les vitelottes, coupez-ies en tranches, mettez-les dans une terrine chaude; assaisonnez avec poivre, peu de sel; arrosez-les d’abord avec quelques cuillerées de simple bouillon ou de l’eau chaude ; roulez-les 5 minutes dans la terrine, afin de leur faire absorber le liquide; arrosez-les alors avec de l’huile et roulez-les encore.
Frottez le fond d’une autre terrine chaude avec une gousse d’ail coupée. Égouttez la morue sur un linge, retirez-en toutes les arêtes, en laissant la peau; brisez-la en écailles; mettez-la dans la terrine préparée, arrosez-la avec de l’huile ; puis roulez la terrine sur elle-même, de façon à faire absorber l’huile à la morue; ajoutez encore quelques cuillerées d’huile à celle-ci, saupoudrez-la avec une pincée de poivre et pincée de persil haché. Mêlez la morue et les vitelottes, arrosez-les avec un filet de vinaigre, servez promptement. — Cette salade doit être mangée chaude.
Merluche fumée [haddock), au beurre.
A Paris comme en province, on sert maintenant beaucoup ce poisson pour les déjeuners : c’est l’Angleterre qui le fournit; il est préparé sur le bord de mer par les pêcheurs mêmes qui, au sortir de l’eau, en suppriment la tête, le fendent en deux sur la longueur, le vident, le salent et le font fumer : en 24 heures tout est fini. — Préparé dans ces conditions, et cuit à bref délai, le haddock est un manger délicat; cependant, en hiver, j’en ai souvent mangé à Nice, où, malgré la distance, ils arrivaient en parfait état, mais naturellement moins délicats que ceux mangés à Londres. — Les Anglais servent le haddock fumé après l’avoir grillé sur feu doux, ou poché à l’eau bouillante, 10 à 15 minutes, mais sans ébullition; on l’égoutte sur un linge, pour le dresser avec des pommes de terre autour, pelées, cuites à l’eau salée, en l’accompagnant d’une saucière de beurre fondu,, mêlé avec persil haché.
BOUCHERIE
Divisions du bœuf (fig. 58).
Le jarret. — C’est la partie extrême du quartier de derrière, la plus rapprochée de l’os du manche. — Les chairs gélatineuses du jarret conviennent pour préparer les jus ou les bouillons pour gelée.
Gîte a la noix. — Cette partie se trouve placée immédiatement derrière la noix, du côté opposé à l’os de jonction des deux quartiers du bœuf. Dans le veau, on donne à cette partie le nom de semelle; elle convient pour le pot-au-feu, pour les daubes et pour les jus.
Culotte. — La culotte du bœuf se trouve sur le côté extérieur de l’échine, à l’extrémité inférieure : elle commence où finit l’aloyau, et se termine à la naissance de la queue du bœuf.
La culotte est la partie la plus délicate du quartier de bœuf; elle convient pour bouillir ou braiser, elle convient aussi pour saler. C’est de cette partie qu’en Angleterre on tire les rumsteaks : la culotte du bœuf correspond au quasi de veau.
Aloyau. — L’aloyau, c’est le rosbif. Il est placé entre la culotte et les côtes couvertes. L’aloyau est cette même partie qui, dans le veau, correspond à la longe. — L’aloyau convient surtout pour rôtir. Désossé, on l’emploie aussi pour saler et pour le bœuf à la mode ; on ne l’emploie jamais pour bouillir ; mais, désossé et coupé en tranches, on en fait des entrecôtes.
Filet. — Le filet de bœuf est placé tout le long de l’aloyau, du côté intérieur, dans le creux formé au-dessous de l’os de la chaîne. — C’est du filet qu’on tire les biftecks, noisettes, châteaubriands et tournedos. — On fait aussi rôtir le filet de bœuf, soit piqué, soit au naturel.
Côtes. — Les côtes font suite à l’aloyau, en remontant vers le cou. Dans le veau et le mouton, cette partie prend le nom de carré. Les côtes
Culotte.
Flanchet.
Côtes
couvertes.
Côtes Aéc
Aloyau
Fig. 59.
Queue.
Noix. •
Bavette.
Poitrine.
Gîte à la noix ou
tendre de tranche.
Gîte.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — BOUCHERIE
couvertes sont préférables à celles qui ne le sont pas; on les fait rôtir ou braiser. C’est de cette partie qu’on tire les entrecôtes communes.
Plates-côtes. — On donne le nom de plates-côtes à cette partie faisant suite aux côtes, et touchant au cou du bœuf. Si la viande est de bonne qualité, les plates-côtes fournissent un excellent bouilli, économique ; la viande est juteuse, entrelardée, de très bon goût.
Poitrine. — La poitrine de bœuf est cette partie disposée vis-à-vis des côtes : on ne l’emploie que pour bouillir. Elle ne fournit pas un bouillon très succulent, mais la viande,, si elle est tenue un peu ferme, donne un bouilli très agréable à manger.
Paleron. — On tire le paleron de l’épaule ; c’est une partie à laquelle adhère l’os de la palette. Ce morceau, désossé, n’est ni sec ni trop gras; il fournit un bouilli tendre, que tout le monde peut manger. Moins coûteux que le morceau de culotte, il s’en rapproche cependant par le bon goût de la viande. On ne l’emploie d’ailleurs que pour bouillir.
Côte de bœuf, rôtie.
Ce qu’on appelle en cuisine côte ou train de côte, c’est le morceau qui fait suite à l’aloyau, en remontant vers le cou. On fait bien rôtir ce morceau avec les côtes, mais pour le servir on découpe la viande en tranches minces comme le rosbif. — La côte de bœuf est la pièce préférée des restaurateurs qui servent rarement le rosbif. Le morceau n’est peut-être pas très succulent, mais il est juteux, entrelardé ; il plaît généralement à la clientèle du restaurant ; ce qui lui plaît surtout, c’est qu’on découpe la pièce sous ses yeux.
Choisissez la viande pas trop épaisse, tendre, mortifiée à point; enlevez le morceau de couvert, écourtez les côtes, coupez les os de la chaîne. Emballez la viande dans du papier beurré, faites-la rôtir, sans la percer, sur la broche à berceau ou au four ; pour un morceau de à à 5 côtes couvertes pesant de 7 à 8 kilogrammes, il faut 3 heures de cuisson. — Déballez la viande trois quarts d’heure avant de la retirer; salezla en la sortant; tenez-la un quart d’heure à l’étuve avant de la servir. —
En même temps que la viande envoyez une saucière de bon jus et un plat de pommes de terre, ou un plat de tout autre légume.
Bœuf à la mode froid.
C’est ordinairement avec les reliefs du bœuf à la mode chaud (voir 2me partie) qu’on prépare ce mets. — Coupez le bœuf en tranches, ni trop minces ni trop larges. Dressez-les sur un plat long, en deux rangées. — Mêlez à la cuisson du bœuf quelques cuillerées de gelée et un peu de vin blanc, faites-la bouillir, passez-la, faites-la refroidir, dressezla sur les tranches de bœuf; entourez celles-ci avec une garniture de bonnes petites carottes cuites, assaisonnées, roulées dans un peu de gelée froide; entourez la garniture avec de larges tranches de cornichons salés.
On peut aussi dresser ces viandes comme un aspic, dans un grand moule à timbale ou à calotte, avec de la gelée, en les entremêlant avec la garniture de légumes; en ce cas, tenez le moule sur glace, une heure ; trempez-le à l’eau chaude pour démouler.
Poitrine de bœuf, salée, aux choux.
Ce relevé de viande est très estimé des anglais, et je puis dire, que je le considère comme un des meilleurs et un des plus agréables pour être mangé dans les déjeuners.
Faites dessaler 2 heures un morceau de poitrine salée pesant de 3 à h kilogrammes (voir p. 48). Mettez la viande dans une casserole, avec de l’eau froide, faites bouillir le liquide, en écumant; retirez-le sur le côté du feu, tenez-le ainsi 4 à 5 heures en lui maintenant toujours le même degré; sondez de temps en temps la viande. — Faites blanchir 2 ou 3 choux de Milan, divisez-les en bouquets, faites-les braiser.
Quand la viande est à point, dressez-la sur plat, entourez-la avec les choux ; servez à part un peu de bon jus.
Entrecôte 1 à la bordelaise.
Sur un faux-filet sans os, mortifié à point, coupez une tranche de viande del’épaisseur d’un chateaubriand : toute parée, l’entrecôte doitpeser de 500 à 600 grammes. Salez-la, roulez-la dans de l’huile. — Faites pocher
1. D’après les dictionnaires, on doit dire un entrecôte et non pas une entrecôte; mais les gourmets aussi bien que les cuisiniers n’ont pas encore admis cette locution.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — BOUCHERIE. 281
2 épais morceaux de moelle de bœuf, sans os, enveloppés dans un petit linge à beurre. Égouttez-les, laissez-les à moitié refroidir. Coupez-les en tranches, étalez celles-ci sur le fond d’un plat à gratin, nappez-les au pinceau avec de la glace, tenez-les à l’étuve chaude.
Faites griller l’entrecôte sur feu doux, de 20 à 25 minutes, en la retournant ; quand elle est à point, dressez-la sur plat chaud, rangez les tranches de moelle à cheval sur la viande. Masquez le fond du plat avec un peu de sauce demi-glace réduite au vin, finie au moment, avec un morceau de beurre mêlé avec de l’échalote cuite au beurre.
Entrecôte tyrolienne.
Ceci est un bon mets de restaurant. — Coupez une double entrecôte sur faux-filet mortifié à point; battez-la, parez-la, mettez-la dans un plat, assaisonnez, arrosez-la avec de l’huile.
Émincez 2 à 3 moyens oignons blancs, faites-les revenir tout doucement au beurre ; ils doivent cuire sans prendre couleur ; assaisonnez, liez-les avec quelques cuillerées d’eau de tomates, réduite en demi-glace ; faites-les mijoter 7 à 8 minutes.
D’autre part, choisissez h tomates à chairs fermes, pas trop mûres; plongez-les simplement à l’eau bouillante pour en retirer la peau; égouttez-les, coupez-les chacune en quatre parties, assaisonnez; mettez-les dans une poêle avec de l’huile chaude, tenez-les 2 minutes à la bouche du four.
Faites griller l’entrecôte à feu modéré, de 20 à 25, minutes, en la retournant; aussitôt à point, glacez-la au pinceau, dressez-la sur plat, masquez-la avec l’émincé d’oignon, entourez-la avec les tomates chaudes.
Tournedos à la Parmentier.
Sur le centre d’un bon petit filet de bœuf paré, mortifié à point, coupez 6 ou 8 biftecks1 pas trop épais ni trop larges; battez-les, parezles ronds, assaisonnez ; faites-les macérer quelques heures dans un plat, avec huile, madère, aromates. Épongez-les, humectez-les au pinceau avec du beurre fondu, faites-les griller 10 à 12 minutes sur bon feu, en les retournant ; retirez-les sur une assiette, glacez-les au pinceau ; posez-les chacun sur une croquette de pommes de terre, de forme plate et mince,
1. Si le filet de bœuf était très épais, il faudrait couper les tranches un peu plus épaisses, et faire 2 tournedos sur chaque tranche ; les battre, les parer ronds.
de même dimension que les tournedos, farinées, colorées au beurre comme les duchesses. Sur chaque tournedos, posez un joli petit fond d’artichaut plat, coupé en dessous, garni du côté creux avec un hachis de maigre de jambon cuit, légèrement lié avec un peu de béchamel réduite serrée; lissez le hachis, faites-le gratiner 2 minutes à la salamandre; nappez les tournedos avec une mince couche de sauce madère, dressez-les en 2 rangées, sur plat long.
Tournedos à la Ventadour.
Coupez 6 à 8 biftecks sur un bon petit filet paré, sans chaîne; battezles légèrement, assaisonnez; faites-les mariner une heure, au madère; épongez-les, faites-les sauter au beurre; quand ils sont à point, égouttezen le beurre; versez le madère dans le sautoir, mêlé avec un peu de glace fondue, faites vivement réduire le liquide, en retournant les tournedos ; égouttez-les, posez-les chacun sur une croûte mince, en pain, colorée au beurre épuré, masquée avec une mince couche de purée d’artichaut; dressez-les sur petit plat long, en 2 lignes; sur les côtés, dressez une rangée de larges tranches de moelle de bœuf, pochée, en les alternant chacune avec une tranche de truffe de même dimension ; nappezles légèrement, ainsi que les tournedos, avec une couche de sauce Colbert; sur les deux bouts du plat dressez un bouquet de pommes de terre en petites olives, coupées à la cuiller à racines, frites au beurre.
Tournedos à là béarnaise.
Coupez 7 à 8 tournedos comme il vient d’être dit; parez-les, assaisonnez; mettez-les dans une terrine avec un oignon émincé, huile, suc de citron, faites-les macérer 2 heures. Égouttez-les.
Chauffez dans un sautoir, beurre épuré»et huile, rangez les tournedos sur le fond, cuisez-les à bon feu, en les retournant; quand ils sont à point, égouttez-en la graisse, arrosez-les avec 2 cuillerées de madère et 2 cuillerées de glace fondue ; remettez le sautoir sur le feu, simplement pour sécher extérieurement les viandes, en les retournant : elles restent ainsi plus juteuses et plus tendres. — Dressez les tournedos sur plat long, entourcz-les avec une petite garniture sèche, arrosez-les avec leur cuisson; servez à part une sauce béarnaise.
Tournedos à la bretonne.
Préparez un émincé d’oignons blancs, légèrement revenus, tombés
SERVICE DES DÉJEUNERS. — BOUCHERIE
à glace plusieurs fois , liés avec un peu de velouté : courte sauce.
Parez en noisettes 8 petits tournedos, assaisonnez, marinez-les quelques heures avec du madère. — Au moment de les cuire, égouttez-les, épongez-les, roulez-les dans de l’huile, faites-les griller 10 minutes à bon feu, en les retournant. Aussitôt à point, retirez-les sur une assiette, glacez-les au pinceau; posez chaque tournedos sur une mince croûte en pain, colorée au beurre, masquée d’une couche de l’émincé aux oignons; dressez-les sur plat, nappez légèrement les tournedos avec du velouté réduit avec une pincée de poivre.
Tournedos à la Colbert.
Parez les petits tournedos ; assaisonnez, faites-les sauter au beurre, en les retournant ; quand ils sont à point, égouttez-les, dressez-les chacun sur une croquette de volaille, de forme plate de même dimension que les tournedos, pas trop épaisse ; masquez les tournedos avec une mince couche de sauce colbert, légère; sur chacun d’eux, posez un œuf frit ou poché, et sur celui-ci une lame de truffe.
Tournedos à la Saint-Germain.
Faites griller ou sauter 7 à 8 tournedos parés ronds, préalablement assaisonnés et marinés au madère ; quand ils sont à point, retirez-les sur une assiette, glacez-les au pinceau ; posez-les chacun sur un large fond d’artichaut cuit, dont le creux est garni avec un hachis de champignons frais, lié avec de la bonne béchamel réduite serrée ; dressez-les en cercle sur plat rond ; garnissez le centre du cercle avec une belle purée de pois frais, finie au beurre, au dernier moment. — Entourez les tournedos à leur base avec un épais cordon de sauce ou purée tomate.
Tournedos à la Benjamin.
Préparez un petit appareil de beignets de pommes de terre (page 120) pas trop léger ; mêlez-lui k cuillerées de maigre de jambon cuit, haché ; introduisez l’appareil dans une poche à douille, et poussez-le en ronds dans un plafond, masqué d’une couche de beurre épuré ; faites-les colorer sur feu doux, en les retournant.
Sur un bon petit filet de bœuf paré, coupez 6 à 8 tournedos ; battezles, assaisonnez, faites-les mariner une heure avec madère ; épongez-les, faites-les sauter au beurre, et versez le madère de leur marinade dans le
LA CUISINE D’AUJOUUD’IIUl.
sautoir, mêlé avec 2 cuillerées de glace fondue ; faites promptement réduire le liquide, en retournant les tournedos; égouttez ceux-ci, posez-les sur une simple croûte plate, glacée au pinceau. Dressez-les en 2 rangées sur un petit plat long ; sur chacun d’eux posez un champignon farci, tous d’égal diamètre, coupés plats en dessous. Masquez le fond du plat avec un peu de sauce demi-glace, tomatée.
Chateaubriands aux pommes soufflées.
Sur un bon filet de bœuf mortifié, paré, coupez 2 tranches de l’épaisseur de 2 à 3 centimètres ; battez-les légèrement, arrondissez-les, assaisonnez; roulez-les dans de l’huile ou beurre fondu; faites-les griller 20 à 25 minutes, sans violence; aussitôt cuits, retirez-les sur une assiette, glacez-les au pinceau ; dressez-les à cheval sur un petit plat long, entourez-les avec une chaîne de belles pommes de terre soufflées de forme ovale (page 100) ; servez à part une sauce bordelaise, une colbert ou simplement une sauce demi-glace.
Biftecks grillés à la bordelaise (fig. 60).
Les biftecks coupés sur la tête ou le bout mince d’un filet sont généralement secs ou coriaces : les bons biftecks doivent être coupés sur le centre d’un bon filet paré, mortifié.
Coupez 5 à 6 biftecks de l’épaisseur d’un centimètre et demi, battez-les légèrement avec le manche du couteau, parez-les ronds, en laissant un peu de Fig. 60. graisse adhérer à la viande ; assaisonnez, roulez-les
dans de l’huile, faites-les griller à bon feu, en les retournant; retirez-les aussitôt sur une assiette; glacez-les au pinceau, dressez-les sur plat long en une seule rangée, en les posant à cheval. Masquez-les avec quelques cuillerées de sauce demi -glace réduite au madère, mêlée avec h à 5 cuillerées de moelle de bœuf pochée, coupée en dés, et 2 cuillerées de truffes cuites coupées comme la moelle. — Entre chaque bifteck, placez une croûte plate colorée au beurre épuré.
Biftecks sautés au madère.
Parez 5 à 6 filets dans les conditions prescrites à l’article précédent; assaisonnez. — Versez du beurre épuré dans un sautoir; quand il est
SERVICE DES DÉJEUNERS. — BOUCHERIE
chaud, rangez les biftecks dans le sautoir, cuisez-les sans violence, en les retournant : ils doivent être juste atteints. Égouttez-en la graisse ; versez au fond du sautoir 2 cuillerées de demi-glace, faites-la vivement réduire en retournant les biftecks : cette opération sert à sécher la surface des viandes pour qu’elles ne perdent plus leur suc.
Dressez les biftecks sur plat en une seule rangée, en les chevalant ; versez dans le sautoir 1 décilitre de madère; faites-le réduire de moitié; liez la réduction avec quelques cuillerées de sauce demi-glace ; faites bouillir la sauce ; passez-la dans une petite casserole, beurrez-la, versezla sur les biftecks.
Biftecks à la Mac-Mahon.
Sur le cœur d’un filet de bœuf paré, sans chaîne, coupez un double bifteck ; battez-le légèrement, arrondissez-le, assaisonnez; faites-le sauter au beurre, en le retournant.
D’autre part, faites sauter des pommes de terre crues coupées en tranches minces, dans une poêle, avec du beurre : elles doivent se trouver cuites en même temps que le bifteck. — Saupoudrez le fond d’une petite casserole en terre commune avec une pincée d'échalotes hachées; versez le beurre et les pommes de terre dessus, et, sur les pommes de terre, posez le bifteck cuit ; poussez la casserole à la bouche du four, 2 minutes, simplement pour chauffer l’échalote. En la sortant, glacez la viande au pinceau ; fermez la casserole, envoyez-la sans retard. — C’est là un mets d’amateur, en vogue dans les bons restaurants.
Biftecks braisés, à l’espagnole.
Sur la tête d’un filet de bœuf paré, coupez 400 à 500 grammes de viande sans peau ni graisse, hachez-la, mêlez-lui une égale quantité de lard frais haché, quelques cuillerées de fines-herbes hachées, cuites : oignons, échalotes, champignons, 2 œufs entiers; assaisonnez. — Distribuez ce hachis en parties de la grosseur d’un œuf ; roulez-les de forme ronde et plate sur la table farinée ; trempez-les dans des œufs battus pour les paner.
Plongez ces biftecks à friture chaude, peu à la fois, simplement pour les saisir extérieurement. Égouttez-les, rangez-les dans un sautoir les uns à côté des autres ; mouillez-les à hauteur avec de la sauce demi-glace tomatée, mais légère; faites-les mijoter trois quarts d’heure sur feu doux,
en les arrosant souvent ; enlevez-les avec la palette, dressez-les sur plat, passez la sauce dessus.
Rumsteaks à la maître-d’hôtel.
Ce n’est guère qu’en Angleterre' où l’on puisse servir ce mets dans un déjeuner, sans risquer de le servir en mauvais état ; il n’y a que les bœufs âgés de 2 ans, n’ayant jamais travaillé, qui puissent fournir de la viande assez tendre et juteuse.
Avec un couteau bien effilé, coupez 2 tranches transversales sur la pointe d’une culotte de bœuf : elles doivent avoir l’épaisseur de 1 centimètre et demi, assaisonnez; roulez-les dans de l’huile ou du beurre fondu ; rangez-les sur un gril, faites-les griller à bon feu 12 à 15 minutes, en les retournant; dressez-les sur plat, glacez-les au pinceau, mettez sur chacun une large tranche de beurre à la maître-d’hôtel ; servez à part une garniture de légumes.
Noisettes de bœuf à la crème.
Sur un filet paré, mortifié à point, coupez 6 petits biftecks ; battezles, parez-les, assaisonnez; mettez-les dans un plat, arrosez-les avec quelques cuillerées de marinade cuite et froide, et 2 cuillerées de madère; faites-les macérer 2 heures; égouttez-les, épongez-les sur un linge, faitesles sauter au beurre, dans un sautoir; quand ils sont à point, enlevezles, glacez-les au pinceau.
Versez quelques cuillerées de demi-glace dans le sautoir où les biftecks ont cuit, faites-la réduire sans la quitter, en lui mêlant peu à peu la marinade des biftecks; quand elle est liée à point, finissez-la avec quelques cuillerées de bonne crème crue, un peu aigrelette. — Posez chaque bifteck sur une mince croûte colorée au beurre ; dressez-les sur plat, masquez-les chacun avec une cuillerée de la sauce.
Noisettes de filet de bœuf, à la Rossini.
Sur le cœur d’un petit filet de bœuf mortifié à point, coupez 8 petits biftecks; battez-les légèrement, parez-les ronds, d’un égal diamètre, assaisonnez; faites-les sauter à bon feu, pour les saisir à point; retirezles sur une assiette, glacez-les au pinceau; posez-les chacun sur une mince croûte de pain, coupée de même dimension que les biftecks, colorés au beurre ; sur chaque noisette, posez une tranche de foie-gras cuit, un peu plus étroite; sur le foie, posez une large tranche de truffe.
Dressez les noisettes sur plat, masquez-les légèrement avec une sauce périgueux, ou simplement une sauce madère, réduite avec les parures des truffes. — Cette recette a été décrite dans Y Art culinaire , par M. Mennet, chef de cuisine à l’hôtel du Quirinal, à Rome.
Filets-mignons de bœuf, à la Chéron.
Ce mets est souvent servi dans les bons restaurants.
Coupez 6 petits biftecks sur le centre d’un filet de bœuf, mortifié à point, battez-les, parez-les de forme ronde; assaisonnez, marinez-les quelques heures au madère. — Épongez-les sur un linge, faites-les sauter à bon feu, avec beurre et huile; quand ils sont à point, retirez-les sur une assiette, glacez-les au pinceau ; posez-les chacun sur une simple croûte plate, en pain, colorée au beurre; dressez-les sur un petit plat long, en 2 rangées. Masquez- en 2 avec une sauce béarnaise, 2 avec une sauce au madère, et les 2 autres avec un bon velouté réduit avec une pincée de poivre rouge. Entourez-les avec 3 petits fonds d’artichaut garnis de petitspois verts, 3 petites tomates farcies; 3 grosses têtes de champignon également farcies.
Filets-mignons de bœuf, à la Pompadour.
Parez 2 bons petits biftecks coupés sur le centre d’un filet de bœuf paré ; assaisonnez, faites-les mariner au madère ; quand ils sont bien égouttés, faites-les sauter avec beurre et huile, sur bon feu, retirez-les pour les glacer au pinceau, posez-les chacun sur une mince croûte plate, masquée avec une couche de soubise ; sur le centre de chaque filet, posez une tranche de truffe, et poussez autour un cordon de béarnaise froide, tomatée; dressez-les sur plat, entourez-les avec une garniture de pommes de terre coupées en petites olives, avec la cuiller à racine ovale.
Filets inédits.
Parez joliment 2 doubles biftecks pris sur le centre d’un filet mortifié à point; assaisonnez avec sel et huile, faites-les griller 18 à 20 minutes à feu modéré, en les retournant; dressez-les, l’un à côté de l’autre, sur un plat long ; décorez-les en dessus avec des filets d’anchois disposés en grillage ; dans les vides du grillage, poussez au cornet une grosse perle en purée soubise; arrosez-les au pinceau avec de la bonne glace, entourez-les avec 2 bouquets de poivrons doux d’Espagne, grillés,
épluchés et coupés en lanières, 2 bouquets de haricots verts étuvés,
2 bouquets de bonnes tomates à chairs fermes, coupées en grosse julienne, cuites à feu vif dans une poêle, avec de l'huile.
Paupiettes de filet de bœuf (fig. 61).
C’est là un mets qu’on ne sert pas souvent ni en maison ni dans les restaurants, et qui pourtant serait d’un grand secours pour varier le menu des déjeuners.
Sur la tête d’un filet de bœuf paré, coupez 7 à 8 tranches ayant 6 centimètres de large sur 12 de long, pas trop épaisses; battez-les, parez-les carrément, assaisonnez; masquezles d’un côté avec une couche de fines-herbes cuites : oignon, échalotes, champignons, truffes, persil, liées Fig. si. avec un peu de farce crue; roulez-les en paupiette, nouez-les avec du gros fil, rangez-les dans un sautoir étroit, beurré, foncé avec oignons émincés, aromates, pelures de champignon; faites-les revenir quelques minutes, en les retournant; mouillezles à mi-hauteur avec du bouillon, faites tomber vivement le liquide à glace ; mouillez-les à nouveau à mi-hauteur, finissez de les cuire tout doucement avec feu dessous, feu dessus. Déballez-les, parez-les, dressezles sur plat; mêlez quelques cuillerées de vin blanc à la cuisson, faites-la réduire, liez-la avec un peu de demi-glace ou de sauce tomate, passez-la sur les paupiettes.
Grenadins de filet de bœuf, à la provençale (fig. 62).
Sur les parties épaisses d’un filet de bœuf cru, paré, coupez des tranches de 1 centimètre et demi d’épaisseur; battez-les légèrement avec le couperet, parez-les en demi-cœur ou de forme ovale, bien égales ; piquez-les d’un côté avec quelques rangs de lardons fins; salez-les, rangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, foncé de débris de lard; humectez-les avec du beurre, chauffez-les sur bon feu, en les arrosant; quand ils sont bien saisis, poussez-les à la bouche du four chaud, de façon à cuire le lard en même temps que la viande.
En dernier lieu, versez dans le sautoir 3 ou à cuillerées de madère et 2 cuillerées de demi-glace; faites réduire le liquide de moitié, en glaçant les grenadins. Égouttezdes sur une assiette pour les parer;
SERVICE DES DÉJEUNERS. — BOUCHER I H
dressez-les sur un petit plat long, en une seule rangée, entourez-les avec une garniture d’olives, désossées et blanchies.
Passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec 2 ou 3 cuillerées de sauce brune ou blonde; donnez-lui 2 bouillons, versez-la dans le fond du plat, — les grenadins peuvent être servis avec toute autre garniture.
Pâté de bœuf dans un plat (fig. 63).
Choisissez un plat à tarte creux, en porcelaine, pouvant aller autour.
— Coupez en tranches un morceau de filet de bœuf paré ; battez-les légèrement, assaisonnez avec sel et poivre.
— Masquez le fond du plat avec une couche de tranches de pommes de terre crues, salez-les. Sur les pommes de terre rangez en dôme les tranches de viande; ajoutez quelques œufs durs, coupés en moitiés ; glissez au fond du plat un peu de bon jus, froid.
Abaissez de la pâte feuilletée à 8 tours ou simplement des parures de feuilletage; sur cette pâte coupez d’abord une bande de 3 centimètres de large; mouillez les bords du plat, masquez-les avec la bande de pâte; mouillez celle-ci à l’eau. — Avec la même pâte abaissez une abaisse ronde, assez large pour couvrir le pâté jusque sur les bords mouillés ; appuyez la pâte à la base du dôme et sur les bords, rognez-la tout autour, puis, à l’aide d’un petit couteau, ciselez-la de haut en bas, sur son épaisseur, de façon à la canneler. Faites un trou sur le centre du dôme, décorez celui-ci avec des feuilles imitées en pâte; dorez-le, ainsi que les bords; posez le pâté sur un petit plafond, cuisez-le une heure et quart, à four modéré, en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier aussitôt qu’elle a pris couleur. Servez le pâté, chaud, sur un plat.
Langue de bœuf à la sauce tomate.
Retirez le cornet à une langue de bœuf; faites-la dégorger une heure à l’eau froide. Mettez-la dans une casserole, couvrez-la avec de l’eau chaude; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur le côté du feu; ajoutez sel, racines, oignons, aromates; cuisez-la 3 à 4 heures. Retirez-la avant qu’elle soit trop cuite; égouttez-la, retirez-en toute la peau, en la grattant; parez-la, mettez-la dans une casserole, avec un
peu de bonne demi-glace et quelques cuillerées de madère ; faites-la mijoter une demi-heure, sur feu très doux ou à la bouche du four, en la retournant souvent pour qu’elle ne s’attache pas.
Au dernier moment, égouttez la langue, dressez-la sur plat; mêlez à sa cuisson quelques cuillerées de sauce tomate; faites-la réduire 2 minutes ; passez-la sur la langue. — On peut servir la langue de bœuf avec une garniture de légumes ou de purée.
Langue de bœuf à l’écarlate.
Voici la méthode de saler les langues : retirez le cornet à h langues de bœuf fraîches; frottez-les avec du sel salpêtré, mettez-les dans une grande terrine, couvrez-les d’une couche de sel, posez dessus une rondelle avec un poids dessus, laissez-les macérer 12 heures. Rangez alors les langues dans un vase en grès ou une cuve en bois, couvrez-les largement avec de la saumure cuite, refroidie (page kS). Posez la rondelle sur les langues avec un poids dessus, 'afin de les maintenir toujours sous le liquide; faites-les macérer, en lieu frais, de \h à 18 jours selon leur grosseur, en ayant soin de les retourner de temps en temps
Mettez les langues à l’eau froide, pour les cuire tout doucement 3 ou h heures selon leur grosseur.
On peut servir les langues salées chaudes, avec une sauce madère, sauce piquante ou sauce tomate. Pour les servir froides, il faut les faire refroidir sous presse, en supprimer la peau, les glacer au pinceau, les servir entières ou découpées, en les entourant avec de la gelée.
Langue de bœuf en miroton.
Coupez en petites tranches une demi-langue de bœuf, braisée, refroidie; parez ces tranches, assaisonnez; mettez-les dans une terrine, tenez-les à couvert.
Émincez 2 ou 3 oignons blancs, mettez-les dans un sautoir avec du beurre pour les faire revenir tout doucement, en les remuant souvent ; assaisonnez; quand ils sont de belle couleur, saupoudrez-les avec une cuillerée de farine, mouillez avec quelques cuillerées de jus et vin blanc, en tenant la sauce légère; ajoutez un bouquet d’aromates ; une gousse d’ail entière; cuisez la sauce 10 minutes ; mêlez-lui les tranches de langue ; couvrez le sautoir, tenez-le un quart d’heure à la bouche du four doux.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ROUCHERIE
— Dressez les tranches en couronne, dans un plat, retire# le bouquet et l'ail, versez l’émincé dans le centre de la couronne.
Gras-double à la lyonnaise.
Choisissez du gras-double trais, bien blanc, bien propre ; faites-le blanchir 10 minutes. Quant il est égoutté et rafraîchi, ratissez-le bien, lavez-le à plusieurs eaux, divisez-le en larges carrés ; mettez ceux-ci dans une marmite avec de l’eau, sel, épices, aromates, bouquet de persil, 2 carottes, 2 oignons; faites bouillir le liquide, retirez-le sur feu doux, cuisez le gras-double 6 à 7 heures, tout doucement, en le tenant un peu ferme ; laissez-le refroidir dans sa cuisson.
Égouttez le gras-double, épongez-le bien, coupez-le en fdets de !x centimètres. — Émincez 2 oignons blancs, mettez-les dans une poêle épaisse, avec moitié beurre et moitié huile, faites-les revenir tout doucement de belle couleur ; mêlez-leur le gras-double, sautez-les ensemble sur feu doux, un quart d’heure, sans le quitter; assaisonnez; quand il est bien rissolé, retirez-le, finissez-le avec un filet de vinaigre; servez-le en légumière ou dans un plat bien chaud.
Gras-double à la provençale.
Le gras-double est un mets très agréable pour les déjeuners, mais dont il ne faut pas abuser.
Coupez en filets de 3 à 4 centimètres de long, \ kilogramme de bon gras-double cuit, bien blanc; mettez-les dans une casserole. — Hachez 2 oignons, faites-les revenir au beurre; ajoutez le double du volume de champignons hachés ; cuisez-les jusqu’à ce qu’ils aient évaporé leur humidité; mouillez avec 2 ou 3 décilitres de sauce tomate, ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail entière, 3 à à cuillerées de madère, donnez quelques bouillons à la sauce, retirez-la, passez-la sur le gras-double; faitesle mijoter un quart d’heure, dressez-le en légumière ; tenez celle-ci quelques minutes à la bouche du four avant de l’envoyer.
Paupiettes de gras-double.
Sur les parties minces d’un morceau de gras-double de bœuf, bien blanc, à moitié cuit, coupez des bandes de 8 à 9 centimètres de large ; masquez-en les surfaces internes avec une couche de farce mêlée avec du jambon haché, des fines-herbes cuites : oignons, échalotes et champi-
gnons hachés; ajoutez aussi quelques parures de gras-double, hachées; saupoudrez la farce avec du persil, haché avec une pointe d’ail. Roulez la bande sur elle-même, en la serrant pour former les paupiettes d’égale épaisseur. — A mesure qu’elles sont coupées, rentrez-en les bouts des deux côtés, et faites-les coudre avec du fil, afin de pouvoir les maintenir en forme.
Foncez-un sautoir avec débris de lard et jambon crus, racines et oignons émincés ; assaisonnez les paupiettes, rangez-les dans un sautoir, en les serrant les unes contre les autres; mouillez-les à hauteur avec du fonds de mirepoix ; couvrez-les d’un rond de papier, cuisez-les à couvert 2 ou 3 heures sur feu très doux, en allongeant de temps en temps le mouillement.
Quand le gras-double est tendre, égouttez les paupiettes, décousezles; remettez-les dans un sautoir plus étroit, arrosez-les avec leur cuisson réduite en demi-glace, faites-les glacer à la bouche du four.
Au dernier moment, dressez les paupiettes en cuisson sur plat bien chaud ou dans une légumière ; masquez-les avec leur cuisson mêlée avec un peu de sauce tomate, passée, finie avec une pointe de cayenne.
Croûtes à la moelle de bœuf.
Faites dégorger à l’eau froide 3 ou A gros morceaux de moelle de bœuf sans os, longs de 5 à 6 centimètres; plongez-les dans du bouillon en ébullition, en les couvrant avec du bouillon; faites bouillir le liquide 5 minutes, retirez-le sur le côté du feu, tenez-le ainsi une demi-heure. — Égouttez alors les morceaux de moelle, coupez-les en tranches, mettezles dans un plat à gratin, assaisonnez avec pointe de cayenne, nappez-les au pinceau avec de la glace fondue, tenez-les au chaud.
Sur des tranches de pain de cuisine coupez des croûtes creuses, en forme de carré long, comme pour les œufs (page 41); cernez-les, faitesles colorer au beurre pour les ouvrir et les vider ; garnissez-les avec les tranches de moelle les moins entières; dressez en dessus les plus belles, en les alternant chacune avec une tranche de truffe cuite au moment avec du madère; nappez-les au pinceau avec la cuisson des truffes liée avec un peu de demi-glace ; dressez-les sur serviette.
Queue de bœuf braisée, aux légumes.
Coupez en tronçons une grosse queue de bœuf ; faites-les dégorger
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une heure. Égouttez-les, faites-les blanchir une demi-heure à l’eau, rafraîchissez-les. — Masquez le fond d’une casserole avec débris de lard, racines et oignons émincés ; rangez les tronçons dessus ; faites-les suer, mouillez-les un peu plus qu’à hauteur; faites bouillir le liquide, en écumant, retirez-le sur le côté. Une heure après, mêlez aux tronçons un morceau de petit-salé blanchi, pesant 200 grammes.
Quand les viandes sont aux trois quarts cuites, égouttez-les sur un plat; parez-les, remettez-les dans la casserole, sans le petit-salé qui doit être cuit, mais avec une garniture de grosses carottes, navets et racines de céleri blanchis ; mouillez-les au tiers de hauteur avec quelques cuillerées de la cuisson passée et dégraissée ; faites-la tomber à glace sur feu vif; mouillez alors avec le restant de la cuisson : finissez de cuire viandes et légumes en les glaçant.
Dressez les tronçons sur plat, entourez-les avec le petit-salé coupé, avec les gros légumes et quelques petits bouquets de choux braisés à part. Passez et dégraissez la cuisson, mêlez-lui un demi-verre de madère, faites-la réduire quelques minutes pour la rendre succulente; versez-en une partie dans le plat, envoyez le reste en saucière.
Gromesquis de filets de palais de bœuf.
Cuisez à à 5 filets de palais de bœuf dans un fonds à poêler; égouttezles, faites-les à peu près refroidir sous presse légère ; coupez-les en ronds avec un coupe-pâte de h centimètres de diamètre. Faites-les chauffer dans une bonne sauce demi-glace au madère: au premier bouillon retirez-les.
Une demi-heure après égouttez ces ronds sur une plaque, laissez-les à moitié refroidir sous presse légère; masquez-les d’un côté, avec un fin salpicon de truffes cuites et foie-gras, lié avec un peu de sauce brune, réduite serrée, au madère, comme pour les montglas. — Lissez l’appareil en dôme, masquez-le avec une même couche de farce crue. — Roulez les cromesquis dans la panure, trempez-les dans des œufs battus, pour les paner encore ; faites-les frire de belle couleur; dressez-les sur serviette.
Croquettes de filets de palais de bœuf.
Avec un salpicon de filets de palais de bœuf, champignons et truffes, préparez un appareil à croquette, en opérant comme il est dit à la page 83.
Quand l’appareil est refroidi, divisez-le en parties égales ; roulez-les sur la table saupoudrée de panure, en leur donnant la forme de poire ou de bouchon ; passez-les aux œufs, faites-les frire peu à la fois, égouttez-les, dressez-les sur serviette.
Amourettes de bœuf, frites.
Supprimez l’enveloppe nerveuse à 500 grammes d’amourettes de bœuf, fraîches ; faites-les dégorger, mettez-les dans une casserole avec de l’eau acidulée et du sel, racines émincées; cuisez-les un quart d’heure; égouttez-les, distribuez-les en tronçons de 3 à k centimètres ; assaisonnezles, roulez-les dans quelques cuillerées de bonne sauce villeroy tiède ; prenez les morceaux un à un, roulez-les dans la panure, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à nouveau. Plongez-les à friture chaude, peu à la fois; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les ; saupoudrez-les avec du sel.
Émincé de filet de bœuf.
Coupez en tranches minces les meilleures parties d’un filet de bœuf rôti, de desserte, froid ; parez-les d’égale forme autant que possible ; rangez-les à cheval sur le fond d’un sautoir.
Faites revenir au beurre dans une petite casserole 2 cuillerées d’oignon haché ; ajoutez quelques pelures de champignon, hachées ; aussitôt qu’elles ont évaporé leur humidité, mouillez-les avec quelques cuillerées demarsala, faites-les réduire de moitié, liez les avec quelques cuillerées de sauce demi-glace; faites aussi réduire la sauce quelques minutes sans la quitter; passez-la sur les tranches de filet de bœuf; chauffez-les sur feu doux, sans faire bouillir la sauce. — Dressez les tranches à cheval, en 2 lignes, sur le fond d’un plat long, masquez-les avec la sauce, entourez-les avec des champignons farcis, coupés en deux, ou bien avec des croquettes de pommes de terre. — Si le filet de bœuf était braisé, il faudrait couper les tranches un peu plus épaisses, et les chauffer dans la sauce, 25 minutes.
Émincé de bœuf à l’anglaise.
Coupez en tranches minces un morceau de culotte de bœuf bouillie ou braisée, mais froide ; assaisonnez, farinez-les des deux côtés.
Versez dans un sautoir quelques cuillerées de demi-glace, mettez-la
SERVICE DES DÉJEUNERS. — UOUCHEKIF
en ébullition; mêlez-lui une pointe de cayenne et 2 cuillerées de harveysauce, puis les tranches de bœuf; couvrez le sautoir, retirez-le sur feu doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle. Quand les viandes sont bien chaudes, dressez-les sur plat chaud, masquez-les avec la sauce.
Miroton de bœuf.
Coupez en tranches un peu épaisses, mais pas trop larges, un morceau de pointe de culotte de bœuf, cuite, refroidie. — Émincez 2 ou 3 oignons blancs et 2 échalotes, faites-les revenir au beurre dans un sautoir, ajoutez une gousse d’ail entière, et un bouquet garni; mouillez avec quelques cuillerées de sauce demi-glace tomatée, et un peu de vin blqnc; faites bouillir la sauce 5 à 6 minutes, sans la quitter; retirez-la; supprimez-en le bouquet, mêlez-lui les tranches de bœuf : celles-ci doivent être mouillées juste à hauteur, assaisonnez. Faites bouillir la sauce, couvrez le sautoir, retirez-le sur feu doux pour faire mijoter la viande 25 minutes.
En dernier lieu, dressez les tranches à cheval, sur un petit plat long, en 2 lignes; masquez-les avec la sauce et les oignons; saupoudrez les viandes avec une pincée de panure blanche, tenez le plat à la bouche du four pour 7 à 8 minutes ; en le sortant, saupoudrez la viande avec du persil haché.
Hachis de bœuf gratiné.
Hachez un morceau de bœuf braisé, de desserte, sans peau ni nerfs : mettez le hachis dans une terrine, tenez -le à couvert. — Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées d’oignon haché ; faites-le revenir au beurre, ajoutez 5 à 6 cuillerées de champignons crus, hachés, faites-en réduire l’humidité ; liez ces fines-herbes avec quelques cuillerées de sauce brune, réduite serrée, et quelques cuillerées de vin blanc; faites réduire 2 minutes la sauce ; mêlez-la au bœuf haché, assaisonnez.
Versez l’appareil dans un plat à gratin, lissez-le en dôme, masquczle avec une couche de fine purée de pommes de terre, finie avec jaunes d'œuf, beurre, parmesan ; saupoudrez-en la surface avec moitié parmesan, moitié panure, arrosez avec du beurre, faites gratiner à four modéré.
Carré de veau piqué.
Parez un carré de veau, en retirant les os de la chair; sciez court ceux des côtés, retirez les bouts coupés, mais en laissant la bavette ; supprimez la peau du gros filet de façon à mettre les chairs à nu, pour les piquer avêc des moyens lardons; roulez la bavette en dessous, en la ficelant. Salez la viande, emballez-la dans du papier beurré ; couchez-la sur broche, faites-la rôtir à peu près une heure, en l’arrosant avec du beurre ; déballez-la 20 minutes avant de la débrocher, continuez à l’arroser pour lui faire prendre couleur ; salez-la. Quand elle est débrochée, dressez-la sur plat; servez-la avec du jus et une garniture de légumes. — On ne sert pas assez souvent cette pièce qui, si le veau est bon, constitue réellement un mets excellent pour les déjeuners.
Quasi de veau rôti à la casserole.
Désossez un bon quasi de veau ; ficelez-le sur sa longueur; mettez-le dans une casserole étroite avec beurre fondu ; faites revenir la viande tout doucement, assaisonnez ; retirez la casserole sur feu doux avec du feu sur le couvercle, finissez de cuire la viande, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon, juste assez pour qu’elle ne brûle pas ; égouttezla, débridez-la, dressez-la sur plat. Déglacez la casserole avec un peu de demi-glace; donnez 2 bouillons au liquide, passez-le au tamis sur la viande.
Fricandeau glacé.
Le fricandeau est un excellent mets, un mets parisien, qu’on préparait fort bien autrefois, mais dont les bonnes traditions sont aujourd’hui un peu négligées ou perdues.
On prépare le fricandeau avec noix, sous-noix ou rouelle de veau ; en tout cas, la viande doit être coupée peu épaisse, battue avec le couperet humide, afin de la rendre plus mince, en brisant les fibres. — Piquez la viande avec du lard fin, sur le côté coupé, à surface lisse. Masquez le fond d’un sautoir creux avec débris de lard, racines et oignons émincés, aromates, posez la viande sur ce fond, arrosez-la avec beurre fondu ou bon dégraissis, salez-la, faites-la cuire sur feu modéré, en la surveillant; mouillez-la par petites parties avec du bouillon, en le faisant tout douce-
ment tombera glace, mais sans le laisser colorer ; mouillez enfin la viande à peu près à hauteur ; au premier bouillon couvrez le sautoir, poussez-le à la bouche du four doux pour finir de cuire la viande en l’arrosant souvent ; quand elle est à point, la cuisson doit être très courte. Faitcs-la alors glacer à découvert, en l’arrosant sans cesse. Quand le fricandeau est de belle couleur, égouttez-le, dressez-le sur plat, déglacez le sautoir, passez la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire 2 minutes, arrosez-en la viande; servez l’oseille dans une petite légumière.
Blanquette de veau.
Coupez une poitrine de veau en carrés de 5 à 6 centimètres ; mettezles dans une casserole avec de l’eau chaude, posez-la sur bon feu; au moment où le liquide va entrer en ébullition, égouttez-le ; rafraîchissez les viandes, remettez-les dans la casserole, mouillez à couvert avec du bouillon frais de la marmite, passé, dégraissé. Remettez la casserole sur le feu pour faire bouillir le liquide, en écumant.
Retirez la casserole sur le côté du feu, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni; cuisez tout doucement les viandes en les tenant fermes. — Égouttez le bouillon en le passant, dégraissez-le ; parez les viandes, tenez-les à couvert.
' Avec 2 cuillerées de farine et du beurre fondu préparez un petit roux blond; délayez-le avec la cuisson des viandes, de façon à obtenir une sauce claire, légère; cuisez-la 10 à 12 minutes, en la faisant bouillir à plein feu sans la quitter ; passez-la alors sur les viandes ; cuisez-les ensemble un quart d’heure. — Dégraissez la sauce, liez-la avec une liaison de 3 à h jaunes; finissez la sauce hors du feu avec un morceau de beurre et une pincée de persil haché.
Côtelettes de veau aux fines-herbes.
Coupez 6 à 8 petites côtelettes de veau; parez-les, battez-les, assaisonnez ; mettez-les dans un sautoir avec du beurre, faites-les revenir des deux côtés ; quand elles sont bien saisies, égouttez-en la graisse dans un autre petit sautoir, mettez-la de côté ; mouillez-les avec un peu de bouillon, faites tomber deux fois le liquide à glace, tout doucement, de façon à finir de cuire les côtelettes : en dernier lieu, ajoutez quelques cuillerées de vin blanc.
Dans la graisse du sautoir, tenue en réserve, faites revenir 2 ou 3 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, sans leur faire prendre couleur; ajoutez 5 à 6 cuillerées de champignons crus, hachés, faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; liez alors les fines-herbes avec de la sauce demi-glace ; cuisez quelques minutes l’appareil, versezle sur les côtelettes, dans le sautoir ; saupoudrez-les avec quelques cuillerées de truffes et de jambon cuit, hachés; faites-les mijoter ensemble 7 à 8 minutes. Dressez les côtelettes sur plat long ; mêlez à la sauce une pincée de persil haché, blanchi; versez-la sur les côtelettes.
Côtelettes de veau grillées à la maître-d’hôtel (fig. 64).
Le dessin joint à cet article représente une côtelette de veau parée. — Les côtelettes de veau ne doivent pas être trop larges, mieux vaut les tenir un peu plus épaisses ; c’est pourquoi on ne coupe pas le carré en biais, mais droit, car les côtelettes deviendraient trop larges en les battant.
Coupez 7 à 8 petites côtelettes de veau, chacune avec un os de côté, coupez l’os de la chaîne, de façon à dégager les chairs de la noix ; supprimez la peau qui couvre la graisse, et celle qui couvre le filet; enlevez le surplus de cette graisse ; écourtez l’os de côté.
Battez les côtelettes avec le couperet humide, sur la table légèrement mouillée, sans trop les amincir. Dégagez l’os de côte, vers le bout, afin de le débarrasser tout à fait des chairs nerveuses ; arrondissez celles du filet.
Assaisonnez les côtelettes, arrosez-les avec huile ou beurre fondu, rangez-les sur un gril, faites-les griller à feu modéré, 15 à 18 minutes, en les retournant ; mettez-les dans un plat, glacez-les au pinceau ; papillotezen le manche, dressez-les en couronne sur plat, avec une tranche de beurre à la maître-d’hôtel entre chacune d’elles. Servez en même temps une garniture de légumes.
Côtelettes de veau piquées à la chicorée (fig. 65).
Parez 6 petites côtelettes de veau premières, en tenant les os de côte un peu courts, et les chairs pas trop épaisses; piquez-les sur le centre avec du lard fin, toutes du même côté. — Masquez le fond d’un sautoir
avec débris de lard, carottes et oignons émincés; sur ce fond, ransrez les côtelettes, assaisonnez; mouillez-les à hauteur avec du bouillon clarifié; posez le sautoir sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié ; couvrez les côtelettes avec un papier beurré, faites-les cuire à couvert, sur feu doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou à la bouche du four, en allongeant le mouillement de temps en temps.
En dernier lieu, faites glacer les côtelettes à la bouche du four, à découvert, en les arrosant avec leur cuisson. Dressez-les en une seule ligne sur plat long, avec le manche en bas ; entourez-les des deux côtés avec une garniture de chicorée à la crème ; déglacez le sautoir avec un peu de bouillon, arrosez-les avec la cuisson passée, dégraissée.
Noisettes de veau à l’anglaise.
Retirez peau et nerfs à 2 ou 3 filets-mignons de veau, crus ; hachezen finement les chairs, mêlez-leur h. cuillerées de crème crue, puis 200 grammes de moelle de bœuf, dégorgée et hachée ; ajoutez h à 5 cuillerées de champignons crus, hachés, sel et muscade. Divisez les chairs en partie de la grosseur d’un petit œuf ; roulez-les en boules sur la table farinée : il en faut une douzaine ; aplatissez-les avec la lame du couteau, de façon à leur donner la forme et l’épaisseur d’un petit bifteck ; panez-les aux œufs, faites-les colorer des deux côtés dans un sautoir avec du beurre épuré ; égouttez-les, dressez-les en couronne sur plat chaud, en les alternant chacune avec une tranche de bon jambon anglais, coupées de même forme que les noisettes, garnissez le puits de la couronne avec des petits-pois cuits à l’anglaise, bien verts. Masquez le fond du plat avec 2 cuillerées de demi-glace.
Noisettes de veau, purée d’artichaut.
Sur les parties les plus épaisses de quelques gros filets-mignons de veau, crus et parés, coupez des tranches épaisses un peu en biais, afin de les obtenir un peu plus larges : il en faut 8 ou 10.
Battez ces tranches avec le manche du couteau mouillé ; parez-les ovales, assaisonnez. — Versez du beurre épuré dans un sautoir, chauffezle, rangez les noisettes sur le fond du sautoir ; faites-les revenir des deux côtés, en les retournant; aussitôt qu’elles sont saisies, égouttez-en le
beurre; mouillez-les à mi-hauteur avec du bon bouillon blanc; faites-les tomber 2 ou 3 fois à glace avec du même bouillon, tout doucement.
Quand les noisettes sont bien glacées et cuites à point, prenez-les une à une avec la fourchette, dressez-les chacune sur une croûte plate, en pain, colorée au beurre, dressez-les en 2 lignes sur plat long; à chaque bout du plat, dressez une petite pyramide de purée d’artichaut, poussée à la poche ; arrosez-la avec la cuisson des noisettes, mêlée avec une cuillerée de madère.
Noisettes de veau à la crème.
Parez et cuisez une douzaine de noisettes de veau dans les mêmes conditions que celles à la purée d’artichaut. — Quand les noisettes sont à point, dressez-les sur plat long, en 2 rangées, en les alternant chacune avec une mince croûte en pain, colorée au beurre; tenez le plat au chaud.
Déglacez le sautoir où ont cuit les noisettes avec 2 cuillerées de sauce demi-glace ; faites bouillir la sauce, passez-la dans un autre sautoir, faites-la réduire en lui incorporant peu à peu de la bonne crème crue; beurrez la sauce hors du feu, en lui incorporant un morceau de beurre divisé en petites parties, finissez-la avec le suc d’un citron, versez-la sur les noisettes, servez-les aussitôt.
Grenadins de veau à la chicorée.
Quand on veut obtenir de fins grenadins de veau, il faut les couper sur les filets-mignons ou sur le gros filet d’une demi-selle.
Dans les deux cas, battez-les sur la table humide afin de les amincir de l’épaisseur d’un demi-centimètre à peu près; parez-les de forme ovale, tous de même dimension, assaisonnez; piquez-les ensuite avec du lard : il en faut 7 à 8.
Placez les grenadins dans un sautoir foncé avec des débris de lard, racines et oignons émincés, mouillez-les à mi-hauteur avec du bouillon clair, cuisez-les en faisant tomber le liquide à glace, plusieurs fois; en dernier lieu glacez-les à la bouche du four, en les arrosant avec leur cuisson. — Au moment de servir, égouttez-les, parez-les, dressez-les sur plat long, à cheval sur une seule rangée ; autour des grenadins dressez la chicorée ; arrosez-les avec la cuisson des viandes, passée, dégraissée.
Escalopes de veau à la Maintenon.
Sur les parties les plus épaisses de 2 filets-mignons de veau, coupez
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ROUCHERIE
8 escalopes en biais; battez-les, parez-les en demi-cœur oû de forme ovale, assaisonnez ; faites-les raidir d’un côté, dans un sautoir, avec du beurre épuré; retirez-les aussitôt sur un petit plafond, couvrez-les de papier beurré, tenez-les 7 à 8 minutes sous presse.
Parez les escalopes, masquez-les du côté cuit, avec un fin salpicon composé de truffes, champignons et langue écarlate, lié avec de la bonne béchamel réduite serrée avec la cuisson des truffes ou des champignons et un peu de bonne glace fondue, puis refroidi. — Lissez l’appareil légèrement en dôme, masquez-le avec une mince couche de sauce mornay ; saupoudrez celle-ci avec du parmesan râpé. — Remettez les escalopes dans le sautoir pour finir de les cuire au four. — En sortant le sautoir, posez les escalopes chacune sur une croûte plate et mince, glacée au pinceau ; sur le haut de l’appareil posez une tranche de truffe. Dressez les escalopes sur plat, en rosace ; entre chacune d’elles, dressez un petit bouquet de petits-pois cuits à l’anglaise.
Escalopes de veau aux petits-pois.
Les escalopes de veau ne doivent ressembler ni aux côtelettes, ni aux noisettes de veau; elles doivent être minces, parées de forme ovale. Ce n’est ni sur la noix, ni sur la rouelle de veau, qu’elles doivent être coupées, mais bien sur le gros filet d’une demi-selle ou alors sur de gros filets-mignons.
Parez les viandes, coupez-les transversalement entranches d’un demicentimètre d’épaisseur; il en faut 7 à 8; battez-les avec le couperet humide pour les amincir, parez-les 'de forme ovale, assaisonnez.
Versez du beurre épuré dans une large poêle, chauffez-le, rangez les escalopes sur le fond de la poêle ; cuisez-les à bon feu, en les retournant. Égouttez-les sur une assiette; glacez-les au pinceau, dressez-les à cheval sur plat long en une seule rangée ; entourez-les avec une bonne garniture de petits-pois à la française.
Les escalopes de veau peuvent être garnies avec une garniture simple ou mêlée, avec une purée ou même avec une sauce tomate.
Escalopes de veau à la bordelaise.
Coupez minces 7 à 8 escalopes sur le bout d’une demi-selle parée ; battez-les avec le couperet humide pour les obtenir plus minces; parezles de forme ovale, assaisonnez, trempez-les dans des œufs battus, panez-
les avec du parmesan râpé. Faites-les colorer dans une large poêle avec du beurre épuré; égouttez-les. — Coupez 6 escalopes de bon jambon cru, de même dimension que celles de veau; chauffez-les dans une poêle avec du beurre, en les retournant, égouttez-les, dressez-les en couronne sur plat, en les alternant chacune avec une escalope de veau. Dans le creux formé par la couronne, versez simplement une bonne purée tomate, consistante quoique peu liée.
Escalopes de veau à la crème.
Sur le bout d’une demi-selle de veau, parée, coupez transversalement 7 à 8 tranches minces; battez-les pour les aplatir, parez-les de forme ovale, cuisez-les au beurre épuré, en opérant comme il vient d’être dit.
Quand les escalopes sont à point, égouttez-les, glacez-les au pinceau, dressez-les sur plat long sur une seule rangée, en les chevalant ; masquezles avec une bonne béchamel réduite au moment, en lui incorporant quelques cuillerées de crème, finie avec un peu de glace fondue, pincée de poivre rouge; la sauce doit être courte, juste le nécessaire pour masquer les escalopes ; entourez-les des deux côtés avec une garniture de petits-pois frais, cuits à l’anglaise.
Veau à la Marengo.
Coupez en carrés un morceau de tendon de veau ou de sous-noix; faites-les revenir tout doucement dans un sautoir avec beurre et huile, en les retournant.
Quand les viandes sont bien saisies et colorées, assaisonnez; mêlezleur 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, un bouquet garni, gousse d’ail entière, 2 ou 3 tomates coupées en dés; couvrez la casserole, finissez de cuire tout doucement les viandes avec feu dessus, feu dessous, ou à la bouche du four, en les arrosant avec leur cuisson.
Au dernier moment, liez la cuisson avec 2 cuillerées de demi-glace. — A défaut de tomates fraîches, prenez delà purée conservée.
Petits pâtés de veau au jus (Bg. 66-67).
Beurrez une douzaine de moules à tartelette, creux, cannelés, dans le genre de ceux à brioche; foncez-les avec de la pâte fine; coupez-les a niveau des bords, emplissez-en le vide avec du godiveau, fini avec quel-
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ques cuillerées de fines-herbes cuites en le montant en dôme. Couvrez la farce avec une abaisse de la même pâte, en la soudant avec celle des bords, rognez-la, puis faites un petit trous ur le centre, dorez la pâte.
Placez les pâtés sur un petit plafond, cuisezles 20 minutes à four doux; en les sortant, démoulez-les; enlevez-en le couvercle pour les vider
en partie de la farce ; garnissez-les alors avec un salpicon de ris de veau mêlé avec des champignons, lié avec un peu de bonne sauce demi-glace; couvrez-les, dressez-les sur serviette.
Ris de veau aux pointes d’asperges.
Coupez en tranches 2 ou 3 ris de veau blanchis et refroidis sous presse, assaisonnêz; farinez-les, panez-les aux œufs, faites-les colorer des deux côtés, dans un sautoir, au beurre épuré; égouttez-les, dressez-les sur plat en couronne, avec des pointes d’asperges vertes, sautées au beurre; glacez les ris au pinceau; masquez le fond du plat avec un peu de sauce demi-glace réduite.
Ris de veau piqués, glacés, purée d’artichaut (fig. 68).
Piquez avec du lard 3 jolis ris de veau, d’égale grosseur, blanchis, refroidis sous presse ; rangez-les en les serrant, dans un sautoir foncé de lard, racines et oignons émincés; mouillez à mi-hauteur avec du bouillon blanc, faites tomber le liquide à glace ; mouillez de nouveau, finissez de les cuire à four modéré, ou avec feu dessus, feu dessous, en les arrosant souvent pour les glacer. Quand ils sont à point, égouttez-les, dressez-les, sur plat rond, en triangle, dans le vide laissé par les ris, poussez à la poche une petite pyramide de purée d’artichaut.
Croquettes de ris de veau.
Coupez en tranches 2 ris de veau blanchis ; battez légèrement ces franches, assaisonnez; cuisez-les au beurre dans un sautoir, en les retournant; égouttez-les pour les faire refroidir sous presse et les couper ensuite en petits dés ; mettez ce salpicon dans une terrine, avec trois quarts de leur volume de champignons cuits et un quart de langue à l’écarlate, également coupés en dés. — Liez ce salpicon à la béchamel ré-
duite serrée, en opérant comme il est dit à la page 83. Quand l’appareil est refroidi, formez les croquettes, panez-les, faites-les frire, dressez-les sur serviette.
Vol-au-vent de ris de veau.
Préparez une croûte de vol-au-vent, en opérant comme il est dit à la page 29; quand elle est vidée, tenez-la au chaud.
Coupez en petites tranches 2 ou 3 ris de veau blanchis et refroidis sous presse, assaisonnez; faites-les revenir dans un sautoir avec du beurre épuré, en les retournant ; mouillez-les avec quelques cuillerées de fonds de veau, faites-le tomber à glace jusqu’à ce que les chairs soient atteintes; retirez-les sur un côté, dans le sautoir: à côté des ris, dressez un bouquet de petites quenelles de veau moulées, pochées; un bouquet de champignons cuits, un bouquet de ronds de langue à l’écarlate coupés à l’emporte-pièce. — Masquez les garnitures avec un bon velouté réduit avec la cuisson des ris de veau, les pelures et la cuisson des champignons; chauffez-les sans faire bouillir.
Au dernier moment, dressez la croûte de vol-au-vent sur un plat ; garnissez-la avec ces garnitures, en les entremêlant, et en les masquant à mesure avec la sauce; sur le haut, en guise de couvercle, posez un beau ris de veau piqué, glacé, découpé en tranches, mais remis en forme. — Envoyez séparément une saucière de la même sauce.
Tourte à la provençale.
Préparez une croûte de tourte à bande, en opérant comme il est dit à la page 30. Quand elle est sortie du four et vidée, posez-la sur un plat, tenez-la à l’étuve chaude.
Préparez une abondante garniture ainsi composée : cervelles de veau cuites, divisées, parées en boules, quenelles de veau roulées en bouchons sur la table farinée, puis pochées à l’eau salée; ronds de filets de palais de bœuf coupés à chaud, à l’emporte-pièce ; champignons pelés, cuits bien blancs; olives de Séville farcies : tous ces éléments doivent être disposés dans une casserole plate, en quantité proportionnée, et préparés au moment; tenez-les à couvert. — En dernier lieu, masquez ces garnitures avec une sauce béchamel réduite avec une cuillerée de poivre rouge et 1 décilitre et demi de sauce demi-glace afin de la nuancer et la rendre succulente; chauffez-les sans faire bouillir la sauce, et avec elles emplissez
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le vicie de la tourte, en mélangeant les espèces, et sans trop les saucer: mieux vaut envoyer séparément une saucière de la sauce.
Attereaux de ris de veau.
Coupez en tranches des ris de veau blanchis, cuisez-les en les faisant glacer. Quand elles sont refroidies, divisez-les en ronds ou en carrés ; — enfilez-les à de petites brochettes en bois, en les alternant chacun avec un rond de langue à l’écarlate, coupés de même dimension que les ris. — Trempez ces brochettes dans une sauce villeroy, posez-les à mesure sur une plaque pour faire refroidir la sauce.
Détachez les brochettes, supprimez-en le surplus de la sauce, en la lissant avec la lame d’un petit couteau; roulez-les dans la panure, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à nouveau.
Plongez les attereaux à grande friture chaude, peu à la fois, pour les faire colorer, en les chauffant ; égouttez-les, supprimez-en les brochettes en bois, dressez-les sur serviette pliée.
Rognons de veau au vin.
Pour 6 à 7 personnes, prenez 2 petits rognons frais; retirez-en la graisse et les parties nerveuses, émincez-les. — Faites revenir au beurre, dans une poêle, 2 cuillerées d’oignon haché; ajoutez les rognons émincés, sautez-les sur feu vif, assaisonnez; aussitôt que les chairs sont atteintes, enlevez-les à l’écumoire, mettez-les dans un plat, en laissant la cuisson dans la poêle; mêlez à celle-ci k cuillerées de bouillon ou de jus, autant de vin blanc, un brin de laurier, gousse d’ail entière; ajoutez 7 à 8 champignons frais, propres, coupés; cuisez-les à couvert 6 à 7 minutes; mêlez au liquide le jus qu’ont rendu les rognons et 2 cuillerées de madère; liez-le avec un peu de beurre-manié; cuisez la sauce 3 minutes; ajoutez les rognons, 2 ou 3 cuillerées de demi-glace, persil haché ; donnez un seul bouillon à la sauce, dressez les rognons sur plat, avec ou sans croûtons frits, après avoir retiré l’ail. — On peut remplacer le beurre-manié par de la bonne sauce brune, réduite serrée.
Rognons de veau gratinés.
Avec de la pâte fine, foncez un petit moule à flan, beurré, posé sur un petit plafond; piquez la pâte, cuisez-la à four doux; dressez-la sur plat.
Émincez une douzaine de gros champignons frais, pelés, faites-les revenir tout doucement au beurre, en les cuisant sans les colorer, assaisonnez; saupoudrez-les avec une cuillerée de poudre de cary; 2 minutes après, liez l’émincé avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite serrée, avec un peu de crème et cuisson de champignons. — Supprimez les parties dures d’un rognon de veau, émincez les chairs; faites-les revenir avec un peu d’oignon haché, finissez-les en opérant comme il est dit pour les rognons au vin. Aussitôt que le ragoût est à point, dressez-le dans la croûte à flan. — Chauffez vivement l’émincé, finissez-le avec beurre et parmesan comme une sauce mornay, et avec lui masquez les rognons; lissez-le, saupoudrez-le avec du parmesan, faites-le gratiner 2 minutes à la salamandre au gaz; servez aussitôt.
Rognons de veau en petites caisses.
Beurrez intérieurement quelques petites caisses en porcelaine, rondes ou ovales, masquez-les au fond et autour avec une mince couche de farce à quenelle de veau ; sur la farce du fond étalez une couche de fines-herbes cuites, mêlées avec un quart de leur volume de panure blanche.
Coupez en dés 2 bons petits rognons de veau, parés; faites chauffer du beurre dans une poêle, mêlez-lui les rognons, assaisonnez; faites-les revenir à feu vif, en les sautant : ils doivent simplement être saisis; enlevez-les avec l’écumoire, ajoutez à la cuisson de la poêle quelques cuillerées de madère, un peu de glace, liez-la au beurre-manié; faites-la réduire serrée; mêlez-lui alors les rognons, et retirez la poêle du feu; mêlez au ragoût 2 ou 3 cuillerées de truffes coupées en dés ; laissez-le à peu près refroidir, et avec lui garnissez les petites caisses ; masquez le ragoût avec une couche de la même farce; lissez-la en dôme, saupoudrez-la avec de la panure blanche, arrosez-Ies avec du beurre fondu; poussez-les quelques minutes à four doux pour faire légèrement colorer la farce, en la pochant. Dressez les caisses sur serviette.
Croûtes aux rognons.
Supprimez la graisse à un bon rognon de veau cuit, coupez les chairs en petits dés, mêlez-les avec moitié de leur volume de champignons cuits, également coupés. — Mettez en réduction quelques cuillerées de bonne béchamel en lui incorporant peu à peu la cuisson des champi-
gnons, un peu de crème, et enfin quelques cuillerées de glace fondue : elle doit être succulente et serrée ; retirez-en une petite partie ; mêlez au restant les rognons et les champignons ; retirez l’appareil du feu, et avec lui, garnissez des croûtes creuses en pain, colorées au beurre ; lissez-le en dessus, masquez-le avec une petite couche de la sauce réservée, saupoudrez celle-ci de panure blanche, arrosez-la avec beurre fondu; glacez légèrement à la salamandre au gaz ; dressez les croûtes sur serviette.
Cervelles de veau à la ravigote froide.
Choisissez 3 cervelles fraîches, d’égale grosseur, limonez-les, c’està-dire retirez-en l’épiderme avec soin afin de ne pas les déformer; faitesles dégorger une heure; mettez-les dans une casserole avec de l’eau chaude et du sel; faites simplement bouillir 5 minutes le liquide, retirezles hors du feu. — Égouttez les cervelles, mettez-les dans une autre casserole, couvrez-les juste à hauteur avec une bonne mirepoix de racines et aromates, mouillée avec du bon vin blanc; faites bouillir 5 minutes le liquide; laissez refroidir les cervelles dedans.
Quand les cervelles sont froides, bien égouttées, plaeez-les sur un plat froid, nappez-les avec une sauce chaufroix à la ravigote, liée à point sur glace; tenez-les un quart d’heure dans l’armoire à glace. En les sortant, dressez-les en triangle sur plat froid, entourez-les avec un épais cordon de gelée hachée ; puis, dans l’espace laissé libre entre les cervelles, dressez une salade de légumes avec câpres, cornichons, liée avec de la mayonnaise.
Cervelles de veau farcies.
Coupez en larges tranches 2 ou 3 cervelles cuites , parez-les d’égale dimension, assaisonnez; nappez-les au pinceau avec de la glace fondue; puis masquez les cervelles, des deux côtés, avec une couche de farce à gratin de foie, mêlée avec un peu de farce à quenelle de veau, finie avec des fines-herbes cuites; lissez cette farce en la faisant légèrement bomber ; roulez ces ronds dans de la panure, panez-les aux œufs. Plongezles à friture chaude pour les chauffer et leur faire prendre couleur ; égouttez-les, dressez-les sur plat ou sur serviette, entourez-les avec du persil frit.
Cervelles de veau à la vénitienne.
Limonez, faites blanchir 2 ou 3 cervelles de veau, cuisez-les un quart d’heure dans un fonds de mirepoix acidulé.
Égouttez les cervelles, supprimez-en la tête, divisez-les chacune en deux parties, dressez-les sur plat chaud, masquez-les avec une sauce verte à la vénitienne (page 5/i), préparée au moment.
Cervelles de veau à la matelote.
Limonez et cuisez 3 cervelles de veau en procédant comme il vient d’être dit.
Faites revenir dans une poêle, avec beurre ou saindoux, 2 ou 3 douzaines de petits oignons crus; assaisonnez avec sel, pincée de sucre; quand ils sont bien colorés, mettez-les dans un petit sautoir avec du bouillon, cuisez-les en faisant tomber plusieurs fois le liquide à glace. — Égouttez les cervelles, épongez-les sur un linge, dressez-les sur plat, en triangle; entre chaque cervelle, dressez un bouquet de petits oignons, un bouquet d’olives désossées et blanchies, un bouquet de tranches de petit-salé cuit. Masquez les cervelles avec un peu de bonne sauce matelote, c’est-à-dire de la sauce brune réduite au vin rouge bouilli dans un poêlon, finie avec un petit morceau de beurre d’anchois et avec quelques cuillerées de petites boules de cornichon, coupées à la cuiller à racine, blanchies.
Paupiettes à la florentine.
Choisissez 2 grosses tétines de veau crues; parez-les, en supprimant peau et nerfs. Sur chaque tétine, coupez à à 5 larges tranches; parez carrément celles-ci, battez-les, assaisonnez.
Pilez les chairs crues d’un estomac de poulet; mèlez-leur un petit morceau de mie de pain imbibée au lait et exprimée; quand le mélange est opéré, ajoutez un morceau de parmesan et un morceau de beurre, 2 jaunes d’œuf, assaisonnez, ajoutez une pointe de muscade. Passez cette farce au tamis, mettez-la dans une terrine pour la lisser, en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de champignons crus, hachés.
Masquez les bandes de tétine, d’un côté, avec une couche de cette farce; puis, roulez-les en paupiettes; accouplez-les de deux en deux pour les traverser en deux endroits avec des petites brochettes en bois, pointues, coupées juste de l’épaisseur des 2 paupiettes, afin de les maintenir en forme. Rangez ces paupiettes sur le fond d’un sautoir masqué de débris de lard et 2 oignons émincés, pelures de champignon; mouillez-les à hauteur avec du bon bouillon de volaille blanc, passé, dégraissé; faites bouillir le liquide 5 minutes, retirez le sautoir sur feu
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très doux, pour cuire les paupiettes à couvert, à peu près une heure.
Égouttez les paupiettes, retirez-en les brochettes, parez-en les deux bouts pour les obtenir d’égale longueur; dressez-les sur plat chaud ou en légumière: passez et dégraissez la cuisson, liez-la avec quelques cuillerées de bon velouté; faites bouillir 2 minutes la sauce, finissez-la avec 2 ou 3 cuillerées de bonne crème crue, passez-la sur les paupiettes.
Pain de foie de veau, au madère.
Hachez (500 grammes de foie de veau cru. — Hachez 200 gr. de lard frais ; mettez-le dans un mortier, pilez-le avec 200 gr. de mie de pain en panade. Quand le mélange est opéré, ajoutez le foie peu à peu; assaisonnez avec sel et épices, un peu de thym haché avec un brin de zeste de citron, h jaunes, un œuf entier, 2 cuillerées d’oignon haché, pincée de persil.
Versez l’appareil dans un moule uni, beurré, pané; couvrez-le avec du papier, mettez-le dans un plafond creux avec un peu d’eau chaude; cuisez-le 60 à 70 minutes à four doux.
Démoulez le pain sur plat chaud, masquez-le avec un peu de sauce demi-glace réduite au madère ; saupoudrez-le avec 2 cuillerées de truffes cuites, hachées.
Pain de foie de veau, froid.
Émincez 6 à 700 grammes de bon foie de veau cru, faites-le revenir vivement avec lard fondu, aromates, pelures de truffe et de champignon, échalotes hachées; aussitôt atteint, retirez-le, laissez-le refroidir. Mêlezlui quelques bonnes parures de foie-gras, pilez-le, passez-le au tamis ; remettez-le dans le mortier, mêlez-lui peu à peu un hachis de veau et de lard crus, comme pour galantine, pilé, passé au tamis; assaisonnez de bon goût. Retirez la farce dans une terrine, mêlez-lui un tiers de son volume de gros salpicon composé de truffes, tétine de veau cuite, langue écarlate, truffes.
Masquez le fond et le tour d’un grand moule à charlotte avpq{)^ lard mince; emplissez-en le vide avec l’appareil préparé, masquèz-le en dessus avec du lard; placez le moule dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’au tiers de hauteur; faites bouillir le liquide, retpje^jjbe sur feu doux avec des cendres chaudes sur le couvercle ou à la^Rjp^h^ <Jy four doux; cuisez le pain 5 à 6 quarts d’heure; retire^ç^^ki^^ÿ^ refroidir 3 ou h heures. Vaiiira esl raoq
Démoulez le pain, enlevez le lard, pour en lisser les surfaces, les glacer et les décorer avec des détails de cornichons, langue écarlate, truffes, trempés à la gelée mi-prise; dressez-le sur plat, faites-le bien refroidir; entourez-le avec de la gelée.
Quenelles de foie de veau.
Ce mets simple est vraiment estimable pour les personnes qui aiment varier le menu de leur déjeuner.
Sur un bon foie de veau, blanc, coupez un morceau de 300 grammes ; supprimez-en la peau, grattez les chairs avec un couteau à lame courte, en supprimant les parties nerveuses; mettez ces chairs dans le mortier pour les piler ; passez-les au tamis, mettez-les dans une terrine ; assaisonnez de haut ton, mêlez-leur une cuillerée d’échalotes hachées, cuites au beurre, une pointe d’ail râpé, persil haché; travaillez-les quelques minutes avec une cuiller.
Mettez dans une terrine tiède 125 grammes de beurre bien épongé ; travaillez-le avec une cuiller pour le lier en crème ; mêlez-lui peu à peu 2 œufs entiers et un jaune; 2 poignées de panure blanche, une cuillerée de farine, puis la purée de foie, peu à peu; assaisonnez encore l’appareil, faites-en pocher une petite cuillerée à l’eau bouillante, afin de pouvoir juger de sa consistance, et le rectifier au besoin.
Faites bouillir de l’eau salée, dans une casserole plus large que haute ; retirez-la sur le côté ; prenez l’appareil avec une cuiller, faites-le tomber dans l’eau, en le poussant avec le doigt. Quand l’appareil est épuisé, remettez le liquide sur feu pour lui donner un bouillon ; retirez aussitôt la casserole sur le côté du feu pour que le liquide conserve son degré de chaleur, et reste frémissant (à casserole couverte), jusqu’à ce que les quenelles soient raffermies.
Égouttez les quenelles à l’écumoire pour les éponger sur un linge ; dressez-les dans une légumière, arrosez-les largement avec une sauce au pain frit : de la panure colorée dans une casserole avec du beurre épuré.
Foie de veau à l’italienne.
Sur le centre d’un beau foie de veau, coupez 6 tranches transversales de 1 centimètre d’épaisseur; assaisonnez. — Versez dans un sautoir du fre&^f^^u^^uand il est chaud, rangez les tranches de foie dans le sautoir pour les cuire sans violence 10 à 12 minutes en les retournant. Retirez-les
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sur une assiette, en laissant le beurre dans le sautoir, glacez-les au pinceau.
Mettez dans le beurre du sautoir 3 ou h cuillerées d’oignon et échalotes, hachés; faites-les revenir tout doucement; ajoutez le double de champignons hachés, faites-les revenir jusqu’à cequils aient réduit leur humidité. Mouillez ces fines-herbes avec quelques cuillerées de velouté ; faites-le réduire 10 minutes, en lui incorporant peu à peu 1 décilitre devin blanc. Quand la sauce est succulente, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de truffes cuites, hachées; retirez-la, et remettez dans le sautoir les tranches de foie; chauffez-les bien sans faire bouillir; dressez-les en couronne sur plat, finissez la sauce avec une pincée de persil haché, versez-la sur les tranches de foie. — Si le foie est de bonne qualité, on peut servir ces tranches simplement revenues au beurre avec de l’échalote, après avoir mêlé au beurre, persil haché, suc de citron — le foie trop frais est très coriace.
Tête de veau à la vinaigrette.
Choisissez une demi-tête bien blanche, avec la langue et la cervelle ; désossez-la, plongez-la à l’eau bouillante pour la raidir; égouttez-la pour la rafraîchir, la flamber, la gratter. Quand elle est propre, coupez-en l’oreille, divisez le restant en moyens morceaux; parez-les, cuisez-les ensemble avec la langue, dans un fonds blanc (page kl), sur feu doux, 2 heures. Limonez la cervelle, cuisez-la séparément.
Au dernier moment, égouttez les morceaux de tête, épongez-les sur un linge, dressez-les sur plat ou sur serviette ; l’oreille au milieu, ciselée et renversée, les autres morceaux autour, ainsi que la langue et la cervelle, coupées chacune en deux parties ; entourez-les simplement avec du persil frais. Servez à part une saucière de vinaigrette, et une soucoupe avec oignon et persil hachés, câpres entières, séparés les uns des autres par de fins cornichons au vinaigre.
Tête de veau farcie, frite.
Choisissez les parties minces qui se trouvent entre le museau et le front d’une tète de veau cuite ; si elles sont froides, chauffez-les dans la cuisson de la tête, jusqu’à ce qu’elles soient attendries; supprimez-en les chairs et la graisse qui sont attachées au côté intérieur; coupez-les en ronds ou en carrés de moyenne grandeur ; mettez ceux-ci dans un plat, âssaisonnez-les de haut goût, glacez-les au pinceau, garnissez-les,
du côté intérieur, avec une farce à gratin de foie, liée avec un peu de farce crue de veau; finie avec quelques cuillerées de fines-herbes cuites; faites légèrement bomber la farce en la lissant.
Roulez ces morceaux de tête dans la panure blanche, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à nouveau. Plongez-les alors, peu à la fois, à grande friture chaude, pour leur faire prendre couleur, en les chauffant. Égouttez-les, dressez-les sur plat ou sur serviette, servez-le? avec une saucière de demi-glace tomatée.
Tête de veau frite en marinade.
Pour cet apprêt, on emploie ordinairement la tête de veau de desserte ; en tout cas, les morceaux doivent être chauffés à fond et à moitié refroidis.
Divisez-les en parties pas trop grosses, mettez-les dans une terrine, assaisonnez-les de haut ton, avec sel, épices, huile, suc de citron ; faitesles macérer 25 minutes, sans qu’ils redeviennent durs, car alors il faudrait les cuire trop longtemps pour les atteindre; la tête de veau est très longue à réchauffer.
Au moment de faire frire les morceaux de tête, saupoudrez-les de persil haché ; prenez-les un à un pour les tremper dans de la pâte à frire, en les enveloppant complètement; plongez-les à mesure à friture chaude, faites-les colorer doucement sans violence. Égouttez-les, saupoudrez les de sel, dressez-les en buisson sur serviette. — Avec cette friture, on sert quelquefois une sauce tomate.
Oreilles de veau, farcies.
Cuisez 3 ou h petites oreilles de veau, propres, dans la même cuisson que la tête de veau; égouttez-les, laissez-les à peu près refroidir; quand elles sont bien épongées, écourtez-en le tuyau externe, divisez-les chacune en deux parties, assaisonnez ; farcissez les demi-oreilles, en les masquant, du côté coupé, avec une couche épaisse de farce à gratin, mêlée avec un tiers de son volume de farce à quenelle de veau, et quelques cuillerées de fines-herbes cuites; lissez la farce; roulez les demioreilles dans la panure blanche ; trempez-les dans des œufs battus, pour les paner à nouveau. Plongez-les à grande friture chaude pour les colorer en les chauffant; égouttez-les, salez-les, dressez-les sur serviette avec du persil frit. — Avec ces oreilles, on peut servir à part une petite sauce tomate.
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Fraise de veau à la ravigote.
Choisissez une fraise de veau fraîche, bien blanche; faites-la dégorger; mettez-la dans une casserole avec de l’eau, un filet de vinaigre; au premier bouillon, égouttez-la pour la rafraîchir; grattez-la ensuite avec un couteau dans tous ses replis; lavez-la encore; puis mettez-la dans une casserole avec un oignon piqué de girofles, les chairs de 2 citrons, bouquet d’aromates, 200 grammes graisse de bœuf hachée, peu de sel; mouillez-la largement avec de l’eau mêlée avec une petite poignée de fa rine. Faites bouillir le liquide, relirez-le sur le côté du feu; finissez de cuire la fraise tout doucement. — Égouttez-la bien, dressez-la sur plat, enlourez-la avec du persil frais, servez en même temps une sauce ravigote chaude.
Côtelettes de mouton, grillées (fig. 69-70).
Même dans les déjeuners bourgeois, on ne peut se dispenser de servir des côtelettes bien parées : la côtelette n’est en effet agréable à manger qu’alors qu’elle est débarrassée des peaux et graisses superflues qui, n’ajoutant rien aux qualités de la viande, deviennent gênantes pour celui qui les mange; et d’ailleurs, il est évident qu’une côtelette joliment parée ne saurait déplaire à personne ; mais, il faut bien le dire, l’art de parer les côtelettes avec élégance n’est pas dévolu à tous les cuisiniers.
Choisissez un bon carré de mouton à chairs tendres, mortifiées à point. Supprimez-en la peau, écourtez-en les os de côte. Distribuez alors le carré en côtelettes d’égale épaisseur : pour obtenir une belle côtelette, il faut la couper avec 2 os de côte, ne prendre que celles du côté couvert du carré, et les couper légèrement en biais.
Enlevez l’os delà chaîne avec une partie des os de côte, du côté inférieur, supprimez une des 2 côtes, dégagez l’extrémité de celle qui reste. Battez les côtelettes sur une table humide avec un couperet à manche courbe (fig. 69). Supprimez la peau dure du
Fig. 69.
filet, sur son épaisseur; arrondissez soigneusement les chairs; coupez en pointe celles du haut, en supprimant le surplus de la graisse.
Assaisonnez les côtelettes, roulez-les dans de l’huile, rangez-les sur un gril, au naturel, ou après les avoir roulées dans la panure ; faites-les griller à bon feu 12 minutes, en les retournant. Retirez-les dans une assiette, arrosez-les au pinceau avec de la glace; papillotez-en le manche, dressez-les en couronne sur plat ; servez en même temps une garniture de pommes de terre ou toute autre garniture.*— Avant d’être grillées, les côtelettes peuvent être roulées dans la panure.
Côtelettes de mouton panées, sautées.
Parez 8 à 10 côtelettes ; quand elles sont assaisonnées, trempez-les simplement dans des œufs battus, roulez-les dans la panure blanche; rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, chaud ; cuisez-les des deux côtés, en les retournant. Égouttez-les, papillotez-en le manche, dressez-les sur plat avec une garniture de légumes.
Côtelettes de mouton à la suédoise.
Prenez des côtelettes de mouton ; marinez-les 2 heures dans un plat avec sel, poivre, huile, persil, oignon, thym. Roulez-les dans la panure, faites-les griller, servez-les avec une sauce suédoise (page 59).
Noisettes de mouton à la Dreux.
Coupez 7 à 8 noisettes de mouton sur un filet de selle, parez-les, faites-les sauter avec huile et beurre, en les tenant vert-cuites, égouttezles sur une assiette, glacez-les au pinceau, posez-les chacune sur une croûte mince coupée de même dimension que les noisettes ; sur chaque noisette mettez une escalope de foie-gras cuit, coupée de même forme que les noisettes. Masquez promptement les noisettes avec une sauce mornay un peu serrée, saupoudrez-les de parmesan, glacez-les à la salamandre au gaz, si c’est possible ; dressez aussitôt les côtelettes sur plat, posez sur chacune une tranche de truffe, servez sans délai.
Carré de mouton piqué, rôti (fig. 71).
C’est là un excellent mets de déjeuner, faisant une agréable diversion avec les côtelettes.
Choisissez un beau carré de mouton, tendre, mortifié à point; enlevez
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l’os de la chaîne, coupez les côtes droites et courtes ; parez à vif les chairs des gros filets sans dégarnir les côtes ; piquez ces chairs avec du lard, en long. — Emballez le carré dans une feuille de papier huilée, fixez-le sur broche, à l’aide d’une brochette, faites-le rôtir trois quarts d’heure, en l’arrosant.
Quelques minutes avant de retirer la viande, déballez-la, pour la faire saisir, salez-la; débrochez-la, servez-la avec du jus et une garniture de légumes, à part.
Épaules de pré-salé à la bonne femme.
C’est là un mets favori des restaurants de Paris, agréable s’il est présenté dans les conditions voulues, mais peu estimable s’il est préparé avec négligence. Pour lui donner de la valeur, le premier soin consiste à opérer avec de la bonne viande, rassise, jeune et tendre, juteuse : avec des épaules de mouton ordinaire, on ne peut espérer obtenir de bons résultats : mais à Paris les bons prés-salés ne manquent pas. Quant à l’apprêt de la viande il mérite aussi d’être soigné.
Désossez 2 épaules de pré-salé, en ne laissant que le manche ; retirez les nerfs et la peau des chairs intérieures, assaisonnez. Roulez les épaules sur leur longueur, cousez-les; mettez-les dans un petit plafond à rôtir foncé de débris de lard ; arrosez-les avec du beurre fondu ; salez-les, faites-les cuire aux trois quarts à four modéré, en les retournant, et en ajoutant un peu d’eau, si la graisse menaçait de brûler.
D’autre part, coupez en tranches, pas trop larges, des pommes de terre crues, pelées. — Émincez 3 ou h moyens oignons blancs, faites-les revenir au beurre, dans un sautoir, sur feu doux ; quand ils commencent à se colorer ajoutez les pommes de terre, assaisonnez ; sautez-les ensemble 7 à 8 minutes. Sortez les épaules, mettez-les dans un plat long en terre ordinaire pouvant aller au four ; entourez-les avec les pommes de terre qui doivent être abondantes; arrosez celles-ci et l’épaule avec la graisse de la cuisson, pas de jus. Cuisez les épaules encore 20 à 25 minutes; en les sortant, débridez-les , papillotez-en le manche, remettez-les dans le plat où elles ont cuit.
Dans les restaurants, on présente le plat aux clients et on découpe la viande devant eux : elle doit être vert-cuite, et bien chaude ; dans les
maisons où la clientèle est nombreuse, il convient de cuire plusieurs épaules, à intervalle convenable, de façon que, quand la première est absorbée, il s’en trouve une autre toute prête à servir.
Mais dans les déjeuners particuliers, on peut, avec avantage, remplacer l’épaule par un fin petit gigot de pré-salé, avec sa longe, désossé et cuit dans les mêmes conditions.
Poitrine de mouton, farcie.
Choisissez une poitrine de bon mouton ; ouvrez-la du côté des côtes, en glissant la lame du couteau entre les os et la chair; assaisonnez-en l’intérieur; emplissez-en le vide avec un hachis de porc frais, assaisonné de haut goût, mêlé avec une poignée de panure blanche ou de la mie de pain imbibée, puis exprimée; ajoutez oignons, champignons et persil, crus, hachés. — Cousez l’ouverture de la poitrine, faites-la cuire dans du bouillon comme un pot-au-feu. Quand elle est à point, égouttez-la, débridez-la, servez-la avec une sauce tomate, ou une sauce piquante.
Poitrines de mouton, grillées.
Retirez la peau et l’os du tendon à 2 petites poitrines de mouton, dégorgées une heure, nouez les deux poitrines ensemble, faites-les cuire dans du bouillon léger avec racines, oignons, aromates. — Quand la chair des poitrines est tendre, égouttez-les, retirez-en tous les os, posez-les l’une à côté de l’autre sur une plaque, faites-les refroidir sous presse. En les retirant parez-les, distribuez-les en parties d’égale grosseur, forme de demi-coeur, assaisonnez; roulez-les dans du beurre fondu, puis dans de la panure, pour les faire griller 25 minutes à feu doux, en les retournant, et les arrosant avec du beurre, à l’aide d’un pinceau.
Dressez les poitrines sur plat long, en 2 rangées, entourezles avec une purée de pommes de terre, arrosez-les avec de la demiglace.
Emincé de mouton, au riz.
Faites braiser la moitié d’une demi-selle de mouton bien tendre; laissez-la à peu près refroidir; dégagez le filet de l’os, supprimez-en la graisse; coupez transversalement la viande en tranches, mettez-les dans un petit sautoir, avec la cuisson de la braise, passée, dégraissée, réduite, liée avec 2 ou 3 cuillerées de sauce; ajoutez quelques champignons cuits
SERVICE DES DÉJEUNERS. — BOUCHERIE. 317
coupés en tranches sur le travers; chauffez-les tout doucement, sans ébullition.
Cuisez 300 grammes de riz au gras ; finissez-le avec poivre rouge, beurre, parmesan ; emplissez-en un moule à bordure beurré, en le serrant, tenez-le 10 minutes à l’étuve ; renversez ensuite la bordure sur plat chaud; dressez le ragoût dans le centre.
Émincé de mouton à l’anglaise.
Coupez en tranches les chairs cuites d’un demi-filet de selle de mouton ; parez-les, rangez-les dans un sautoir, tenez-les à couvert.
Mettez dans une petite casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées, une de xérès ou de madère, un bouquet d’aromates; couvrez la casserole, faites réduire ce liquide de moitié ; mêlez-lui quelques cuillerées de bon jus ou de glace fondue ; faites bouillir le liquide, liez-le avec un morceau de beurre-manié ; donnez 3 minutes d'ébullition à la sauce, fmissez-la avec 2 cuillerées de gelée de groseilles; une petite cuillerées de Ilarveysauce, pointe de cayenne. Remuez la sauce avec une cuiller pour faire dissoudre la gelée; versez-la dans le sautoir où sont les tranches de mouton ; chauffez-les sans faire bouillir; dressez le ragoût en légumière.
Émincé de mouton à la purée de haricots.
Coupez en tranches transversales la moitié d’une petite selle de mouton braisée, de desserte; parez-les, rangez-les dans un sautoir; saupoudrez-les avec des champignons hachés, mouillez-les à hauteur avec de la sauce demi-glace réduite avec un peu de vin blanc; donnez un bouillon à la sauce, retirez la casserole sur feu doux, de façon que les viandes chauffent sans que la sauce réduise.
Au moment de servir, dressez les viandes sur un petit plat long, en une seule rangée, en les posant à cheval, entourez-les avec de la purée de haricots blancs, poussée en beignets, à l’aide d’une poche à douille.
Rognons de mouton sautés, au madère
Pour obtenir de bons rognons sautés, il faut partir de ce principe qu’ils doivent être sautés sur feu vif pour les saisir promptement, et ne jamais ni bouillir ni cuire dans la sauce.
Supprimez la peau à 7 ou 8 rognons frais, de mouton ; émincez-les en retirant les parties dures; mettez-les dans une poêle avec du beurre
chaud, assaisonnez, sautez-les vivement jusqu’à ce que les chairs soient atteintes sans être sèches; enlevqz-les à l’écumoire, en laissant la cuisson dans la poêle, tenez-les à couvert dans une petite casserole : si la cuisson n’a pas de mauvaise odeur, faites-la réduire.
D’autre part, faites revenir au beurre une cuillerée d’oignon haché, dans une casserole; mêlez-lui la cuisson réduite des oignons, liez-la avec 2 ou 3 cuillerées de sauce demi-glace, faites-la réduire quelques minutes, en lui incorporant peu à peu h cuillerées de madère. — Quand la sauce est succulente, passez-la sur les rognons; chauffez ceux-ci sans ébullition; finissez le ragoût avec suc de citron, persil haché ; dressez-le sur plat, entourez-le avec une couronne de croquettes de pommes de terre.
Rognons de mouton sautés, aux champignons.
Émincez 7 à 8 rognons sans peau. — Coupez 7 à 8 champignons frais, tournés. — Mettez dans une poêle 2 cuillerées d’oignon haché, faites-le revenir au beurre; ajoutez les rognons, assaisonnez; faites-les sauter sur feu vif; aussitôt atteints, enlevez-les à l’écumoire, déposez-les dans une assiette. Mettez les champignons dans la poêle, cuisez-les 5 à 6 minutes sans violence, assaisonnez ; mouillez avec .quelques cuillerées de vin blanc sec, et aussi avec le jus rendu par les rognons, dans l’assiette; faites réduire quelques minutes la cuisson; liez-la avec un petit morceau de beurre-manié ; finissez la sauce avec 2 ou 3 cuillerées de glace; ajoutez les rognons, chauffez-les sans faire bouillir; finissez le ragoût avec suc de citron et persil hachés ; dressez-le.
Rognons de mouton à la Soubise.
Ils a une certaine façon de fendre les rognons et de les enfiler aux brochettes pour qu’étant cuits ils forment, du côté coupé, un creux très apparent; il suffit pour cela de les fendre profondément du côté creux, les ouvrir et les traverser dans toute leur épaisseur, avec 2 brochettes, afin de produire à la cuisson le rapprochement des chairs. — Assaisonnez, roulezles dans du beurre fondu, puis dans la panure, faites-les griller à bon feu; retirez-en les brochettes, glacez les rognons au pinceau, dressez-les sur plat; garnissez-en vivement le creux avec une purée soubise, un peu consistante, poussée à l’aide d’une petite poche ; servez-les aussitôt. — On peut remplacer la soubise par une sauce béarnaise.
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Filets-mignons de mouton, en chevreuil.
Choisissez de gros filets-mignons, parez-les, battez-les, piquez-les avec du lard fin; salez-les, mettez-les dans un plat en terre, creux; couvrez-les avec de la marinade cuite, refroidie, faites-les macérer quelques heures. — hgouttez-les, épongez-les; rangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, avec beurre et huile, faites-les simplement raidir; arrosez-les avec un peu de bon fonds, laissez-les cuire tout doucement à court mouillement. Quand ils sont à point, égouttez-les pour les parer; glacez-les au pinceau, tenez-les quelques minutes à la bouche du four; dressez-les sur plat, servez-les avec une garniture d’olives désossées et blanchies ; arrosez-les avec un peu de demi-glace.
Filets-mignons de mouton, sauce poivrade.
Parez une douzaine de filets-mignons de mouton, battez-les ; donnezleur une forme longue, assaisonnez; rangez-les dans une terrine, mouillezles à couvert avec une marinade cuite , refroidie ; faites-les mariner 2 h heures.
Égouttez les filets, épongez-les bien, piquez-les avec du lard fin; rangez-les dans un sautoir beurré, beurrez-les aussi en dessus, poussez-les à four vif de façon que le lard puisse cuire en même temps que les filets; en les sortant égouttez-en la graisse, mouillez-les avec un peu de jus, f'aites-le tomber à glace sur feu vif. — Égouttez les filets, dressez-les en 2 lignes sur plat long ; versez dans le sautoir quelques cuillerées de sauce poivrade ; au premier bouillon retirez la casserole, versez la sauce sur les filets, en la passant.
Filets-mignons de mouton à la provençale.
Choisissez 10 à 12 gros filets-mignons de mouton ; retirez-en la peau; battez-les avec le couperet pour les obtenir minces ; parez-les en forme de carré long, assaisonnez. — Hachez finement les parures des filets avec 3 ou h petits filets, mêlez au hachis une égale quantité de lard haché et jambon cru, une poignée de mie de pain imbibée et exprimée, un œuf entier, une cuillerée d’échalotes hachées, pincée de persil haché avec une pointe d’ail; assaisonnez de haut goût.
Masquez les filets, d’un côté, avec une couche de ce hachis ; roulezles sur eux-mêmes en paupiette, traversez-les de deux en deux avec une
petite brochette; arrosez-les avec de l’huile, roulez-les dans la panure, faites-les griller 12 à 15 minutes, sur feu modéré, en les retournant. — Enlevez les brochettes des filets, glacez-les au pinceau ; dressez-les sur plat long, entourez-les avec une bonne purée de haricots blancs ou de flageolets.
Pieds de mouton à la Chantilly.
Flambez une quinzaine de pieds de mouton propres; supprimez-en la partie laineuse de Penfourchure ; écourtez-en l’os; lavez-les à l’eau tiède; nouez-les de 3 en 3, cuisez-les 5 à 6 heures dans un fonds blanc (page 47). — Quand les pieds sont égouttés, épongez-les bien sur un linge ; retirez-en l’os principal, tenez-les à couvert.
Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon et échalotes, hachés, mouillez avec 1 décilitre de bon vin blanc, faites-le réduire de moitié; ajoutez alors 2 décilitres de bon velouté, bouquet garni, quelques pelures fraîches de champignon ; faites réduire la sauce, sans la quitter, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de cuisson de champignons; quand elle est succulente, passez-la sur les pieds; faites mijoter ceux-ci dans la sauce, 10 à 12 minutes, sur feu très doux.
Au dernier moment, liez la sauce avec une liaison de 2 jaunes; retirez le ragoût du feu, finissez la sauce avec quelques petits morceaux de beurre, pincée de persil haché, suc de citron. Dressez les pieds de mouton sur plat chaud, passez la sauce dessus, entourez-les avec une chaîne de petits champignons farcis : s’ils étaient gros, coupez-les en deux.
Pieds de mouton frits.
Si les pieds de mouton sont cuits et refroidis dans leur cuisson, chauffez-les ; égouttez-les pour les désosser complètement; divisez les chairs en deux ou trois parties sur la longueur; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, suc de citron; faites-les mariner une heure. Prenez les morceaux un à un, trempez-les dans de la pâte à frire (page 25), plongez-les à friture chaude, peu à la fois, pour les colorer, en les chauffant. Égouttez-les, salez-les, dressez-les sur serviette.
Ragoût de mouton aux navets.
Coupez en carrés les meilleurs morceaux d’une poitrine et d’une épaule de bon mouton. — Chauffez du saindoux dans une casserole,
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ajoutez les viandes, faites-les revenir en remuant, assaisonnez avec sel, pincée de sucre; quand elles sont bien roussies, saupoudrez-les avec une cuillerée de farine; 5 minutes après égouttez-en la graisse, mouillez-les un peu plus qu’à hauteur avec du bouillon; ajoutez un bouquet garni, grains de poivre. Faites bouillir 5 à 6 minutes la sauce sur feu vif; retirez la casserole sur feu doux, de façon à cuire la viande sans faire trop réduire le liquide ; mêlez-lui de temps en temps quelques cuillerées de bouillon.
Quand les viandes sont aux trois quarts cuites1, mêlez au ragoût une garniture de bons navets coupés en boules ou en quartiers, colorés à la poêle, avec beurre, sel, pincée de sucre ; finissez de les cuire ensemble.
Au dernier moment, trempez dans la sauce la pointe d’un petit couteau imprégnée d’ail. Dressez les viandes dans un plat avec les légumes autour, passez la sauce dessus.
Haricot de mouton à la bretonne.
Prenez un carré de mouton avec sa poitrine, coupez le côté des côtes très court et la poitrine large; retirez la peau de celle-ci, cuisez-la dans du bouillon. Égouttez-la, retirez-en les os, laissez-la refroidir sous presse; puis divisez-la en morceaux forme de demi-cœur; assaisonnez, roulez-les dans l’huile, puis dans la panure, pour les faire griller au moment. — Avec les parures et les os de la viande, et la cuisson de la poitrine, préparez un oouillon de mouton ; passez-le, dégraissez-le. — Retirez la peau du carré de mouton, divisez transversalement les viandes, et avec elles préparez un bon ragoût, en opérant comme il est dit pour le ragoût aux navets: à mi-cuisson, parez les viandes; remettez-les dans la casserole avec la sauce passée; ajoutez alors au ragoût une garniture de bons haricots de Soissons, à peu près cuits à l’eau salée. Finissez de cuire viandes et garniture sur feu très doux, en conservant les haricots bien entiers.
Au dernier moment, écrasez une gousse d’ail avec la pointe d’un
1. Quelle que soit la méthode pratiquée pour l’apprêt des ragoûts de mouton, il convient, quand les viandes sont à moitié cuites, de les égoutter sur une passoire avec la sauce, en recueillant celle-ci dans une terrine; on pare alors les morceaux de viande du surplus des os et de la graisse qui leur donne vilaine apparence; on les remet dans la casserole avec leur cuisson pour finir de les cuire. — Avec cette précaution, on obtient des morceaux plus présentables et une sauce exempte de débris d’os, si désagréables à rencontrer sous la dent. — Cgtte méthode est applicable aux ragoûts d’agneau, aux abatis, aux ragoûts ou civets de lapin et de lièvre.
petit couteau, simplement pour en prendre l’arome; trempez vivement la lame du couteau dans la sauce, pour le retirer aussitôt : l’ail employé dans ces conditions ne se devine pas, et pourtant le ragoût en tire un arôme qui n’est pas désagréable. — Dressez le ragoût dans un plat,, passez la sauce dessus; entourez-le avec les poitrines grillées.
Ragoût de pré-salé à la Dugléré.
Viandes de bonne qualité, peu rassises : un carré de mouton avec sa longe, une demi-poitrine. — Supprimez la peau du carré et l’os de la chaîne ; coupez les côtes très courtes, presque à niveau du gros filet. Divisez transversalement les viandes en morceaux d’égale grosseur; coupez la poitrine en carrés, après l’avoir parée.
Faites revenir les viandes, sans les colorer, avec saindoux ou beurre, 2 petits oignons, une carotte, sel, pincée de sucre. Quand elles sont saisies, égouttez-en la graisse, mouillez-les à mi-hauteur avec du bouillon ; ajoutez un bouquet garni ; faites tomber le liquide à glace, sans violence, à découvert, en faisant colorer les viandes; mouillez-les de nouveau à hauteur, et continuez à faire réduire le liquide. — A mi-cuisson, égouttez les morceaux pour les parer (page 321); remettez-les dans la casserole avec la cuisson et quelques cuillerées de vin blanc ; continuez l’ébullition modérée.
Quand les viandes sont à peu près cuites, le liquide doit se trouver à moitié réduit; mêlez au ragoût une garniture composée de h à 5 légumes nouveaux : gros pois frais, petites carottes, petits oignons, petites pommes de terre nouvelles, entières, flageolets; ajoutez d’abord les plus longs à cuire, les plus tendres ensuite : les petits oignons doivent être préalablement colorés à la poêle et tombés à glace; les flageolets sont à peu près cuits. Si les pommes de terre n’étaient pas très petites, coupezles en boules avec une cuiller à racine.
Assaisonnez ces légumes, finissez de les cuire, en les arrosant avec la cuisson : celle-ci doit être courte, mais bonne, succulente.
Au dernier moment, dressez les viandes sur le centre d’un plat, entourez-les avec les garnitures; dégraissez la cuisson, passez-la sur les viandes.
Ragoût de mouton aux pommes de terre.
On emploie pour cet apprêt la poitrine ou l’épaule de mouton, our
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mieux encore, les bouts de carré, du côté du cou et du côté de la carbonnade; il en faut au moins 1 kilogramme et demi.
Retirez des viandes la peau et la plus grande partie de la graisse, diminuez les os autant que possible. Mettez les viandes dans une casserole avec beurre, sel, pincée de sucre, 2 petits oignons et une carotte; faites-les revenir, en remuant jusqu’à ce qu’elles soient sèches et colorées; saupoudrez-les avec une bonne cuillerée de farine, cuisez celle-ci 3 à h minutes, en remuant; égouttez alors la graisse de la casserole; puis mouillez peu à peu les viandes, soit avec de l’eau chaude, soit avec du bouillon de mouton préparé avec les parures des viandes, passé, dégraissé; faites bouillir le liquide, en tournant : la sauce doit être peu liée. — Cuisez le ragoût 10 minutes sur feu vif, retirez-le sur feu modéré; ajoutez un bouquet garni et clous de girofle : à mi-cuisson, parez les viandes. Quand elles sont aux trois quarts cuites, mêlez au ragoût une garniture de pommes de terre crues, pelées, parées en olives, assaisonnez. Finissez de cuire le ragoût tout doucement, en arrosant les pommes de terre : n’oubliez pas la pointe d’ail.
Navarin blanc.
Coupez en carrés les meilleures parties d’une poitrine de mouton. Écourtez les os de côte d’un carré de mouton, en les coupant à peu près à niveau du gros filet; supprimez-en la peau et les os de la chaîne. — Avec les parures de ces viandes préparez un bouillon de mouton.
Plongez les viandes à l’eau bouillante, dans une casserole, pour les faire écumer; égouttez-les, parez-les, rafraîchissez-les ; rangez-les dans la même casserole avec 2 petits oignons, un bouquet garni, 2 pommes de terre crues, finement émincées, assaisonnez ; mouillez les viandes à hauteur avec le bouillon préparé, passé, dégraissé; cuisez le ragoût sur feu modéré, de façon qu’étant à peu près à point, le liquide se trouve réduit de moitié, légèrement lié, et les pommes de terre fondues; ajoutez alors au ragoût une garniture de pommes de terre parées en olives ; assaisonnez avec sel et poivre, continuez la cuisson : viandes et pommes de terre doivent se trouver cuites en même temps. Dressez les viandes dans un plat creux, avec les pommes de terre autour; passez la sauce dessus.
Pilaîî de mouton à la française (fig. 72).
Prenez la longe de 2 carrés de mouton; écourtez-en la bavette, sup-
primez-en la chaîne, divisez les chairs en morceaux réguliers; faites-les revenir 10 à 12 minutes dans une casserole, avec beurre, carottes,
oignons émincés, pelures de champignon, sel; mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec du bouillon de mouton préparé avec les os et parures des longes ; faites réduire le mouillement à glace, sans violence ; mouillez de nouveau les viandes, et faites encore réduire le liquide; mouillez-les alors à hauteur, continuez l’ébullition modérée jusqu’à ce qu’elles soient à peu près cuites.
Enlevez les morceaux de viande un à un, parez-les, mettez-les dans une timbale en cuivre étamé, en dehors et en dedans, ayant un couvercle fermant hermétiquement. Passez le liquide sur les viandes: elles doivent être mouillées un peu plus qu’à hauteur; ajoutez 2 à 3 cuillerées de sauce tomate, une cuillerée de poivre rouge; faites simplement bouillir le liquide, mêlez-lui 200 grammes de bon riz Caroline trié, lavé, séché une heure sur un tamis; fermez la timbale, poussez-la à la bouche du four. Cuisez le riz 20 minutes, sans y toucher : il doit rester bien entier. Servez le ragoût dans la timbale même.
Mazagran de mouton.
Avec les chairs parées d’un gigot de mouton braisé, de desserte, préparez un bon hachis lié avec un peu de bonne sauce brune réduite au madère. — Préparez une purée de pommes de terre à l’anglaise, en l'écrasant simplement avec la cuiller, sans la passer ; fînissez-la avec beurre, quelques jaunes d’œuf, un peu de crème, muscade; étalez-en une épaisse couche au fond d’une légumière, en faisant un creux ; dans celui-ci, versez le hachis; couvrez-le avec une couche moins épaisse de purée ; lissez-la, arrosez-la avec du beurre, saupoudrez de panure, faites gratiner à four doux. Sortez la légumière, entourez la croûte supérieure avec une chaîne de petites saucisses rôties.
Hachis de mouton à la Célestine.
Parez quelques filets-mignons de mouton, crus; coupez-les, et avec eux, préparez un peu de farce à quenelle; quand elle est passée, mêlezlui quelques cuillerées de truffes crues, hachées.
Supprimez peau et nerfs à des viandes cuites de mouton selle ou
Fig. 72.
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gigot; hachez-les, mêlez-leur un tiers de leur volume de champignons et de jambon cuits, également hachés; faites réduire quelques cuillerées de sauce demi-glace, en lui incorporant peu à peu la cuisson des champignons et 2 cuillerées de madère; quand elle est serrée, retirez-la du feu pour lui mêler le hachis; chauffez l’appareil sans faire bouillir, assaisonnez, laissez-le à peu près refroidir.
Avec la moitié de la farce préparée, masquez le fond et le tour d’une légumière ou d’un double fond de casserole à soufflé ; garnissez-en le vide avec le hachis; masquez-le aussitôt avec le restant de la farce; lissez-la, saupoudrez-la de panure, arrosez-la avec du beurre, faites-la légèrement gratiner, à four doux.
Côtelettes d’agnean en papillotes (fig.
Les côtelettes d’agneau, de leur nature tendres et délicates, se prêtent fort bien à être cuites en papillote.
Coupez 7 à 8 côtelettes d’agneau, parcz-les avec soin, battez-les, en les tenant aussi larges que possible, assaisonnez ; faites-les revenir dans un sautoir avec du lard fondu, en les retournant jusqu’à ce quelles soient à moitié cuites ; égouttez-les, en laissant le lard dans la casserole; avec ce lard, faites revenir quelques cuillerées de fines-herbes, oignons et échalotes, truffes et champignons hachés. Quand ces fines-herbes ont réduit
leur humidité, relirez-les pour leur mêler du persil haché et quelques cuillerées de maigre de jambon cuit, haché. Liez-les avec 2 cuillerées de lard râpé et h cuillerées de farce à gratin de foie, passée au tamis. — Distribuez l’appareil en autant de parties qu’il y a de côtelettes; masquez-en celle-ci, des deux côtés, avec une couche de l’appareil; posez-les à mesure chacune sur une demi-feuille de fort papier blanc, pliée et coupée en forme de demi-cœur, puis ouverte et huilée ; fermez cette demifeuille, et plissez le papier tout autour de façon à enfermer strictement la côtelette.
Fig. 73.
Rangez les papillotes sur un gril, chauffez-les tout doucement sur une paillasse ou à four doux, pour finir de les cuire, en les retournant: il faut 20 à 25 minutes. Dressez les papillotes sur plat, telles et quelles, sans retirer le papier.
Côtelettes d’agneau panées, grillées.
Parez joliment 10 à 12 côtelettes d’agneau; battez-les, assaisonnez; trempez-les dans des œufs battus, pour les rouler dans la panure blanche; égalisez-les avec la lame du couteau. — Au moment de servir, roulez-les dans du beurre fondu, faites-les griller à feu doux, en les retournant; retirez-les sur une assiette, papillotez-en le manche, dressez-les en couronne sur plat; dans le centre de la couronne, dressez une garniture de petits-pois frais, bien verts, cuits à l’eau salée. — On peut servir ces côtelettes sans panure, simplement grillées ou sautées.
Épigrammes d’agneau aux petits-pois.
Coupez 6 ou 7 côtelettes d’agneau, d’égale grosseur ; parez-les avec soin, assaisonnez; supprimez les tendonsde 2 poitrines d’agneau ; nouezles ensemble, cuisez-les dans la marmite ou dans le jus; égouttez-les, déballez-les ; retirez-en les os de côte; mettez-lesde côté : faites refroidir les poitrines sous presse.
Parez les poitrines en supprimant la peau et la graisse pour en diminuer l’épaisseur; distribuez-les en demi-cœur : il en faut autant que de côtelettes. Piquez à chacune un os de côte; assaisonnez, trempez-les une à une dans une sauce villeroy réduite au moment ; rangez-les sur plaque pour faire refroidir la sauce. Détachez les poitrines de la plaque, supprimez-en le surplus de la sauce ; roulez-les dans la panure, panez-les ensuite aux œufs, plongez-les à friture chaude pour leur faire prendre couleur; égouttez-les, piquez à chacune une petite papillote. — Faites vivement sauter les côtelettes au beurre, papillotez-les aussi, dressez-les en couronne sur plat, en les alternant avec les poitrines ; dressez dans le centre une garniture de petits-pois.
Épaules d’agneau, farcies.
Désossez 2 épaules d’agneau en ne laissant que l’os du manche ; diminuez l’épaisseur des chairs ; hachez ces parures, mêlez-les à un hachis de maigre de porc et de lard ; mettez-les dans le mortier pour les piler ;
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assaisonnez, mêlez-leur une poignée de mie de pain imbibée et exprimée ; 2 jaunes d’œuf crus, quelques cuillerées de fines-herbes cuites. — Avec cette farce emplissez les épaules; cousez-les en long ; mettez-les dans une casserole étroite, foncée avec débris de lard et racines émincées; assaisonnez, mouillez les viandes avec un peu de bouillon, faites-les tomber à glace deux fois; finissez de les cuire à court mouillement, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon; quand la viande est tendre, de belle couleur, égouttez les épaules pour les débrider; dégagez les chairs du manche pour les papilloter ; dressez-les sur plat, arrosez-les avec leur cuisson passée et dégraissée ; servez-les en même temps qu’une purée de haricots blancs.
Épaules d’agneau à la Windsor.
Cuisez à l’eau une langue de bœuf à l’écarlate. — Désossez entièrement 2 épaules d’agneau, assaisonnez les chairs intérieures, masquez-enla surface avec une mince couche de farce à quenelle de veau ; saupoudrez celle-ci avec des fines-herbes cuites: oignons et champignons hachés, persil. Roulez les épaules bien rondes, ficelez-les en anneaux serrés, afin
de les tenir en forme. Faites-les braiser à court mouillement, sans leur *
faire prendre couleur; en dernier lieu, glacez-les ; égouttez-les, supprimez les bouts, et coupez les parties plus épaisses, en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur ; parez-les bien rondes.
Égouttez la langue, divisez-la en tranches de même épaisseur que celles de l’épaule; sur ces tranches, coupez à l’emporte-pièce des ronds du même diamètre que les premiers ; dressez-les sur plat long, en une seule ligne, en alternant les ronds d’épaule et les ronds de langue; entourez-les avec une garniture de légumes ou purée, arrosez avec une partie de leur cuisson passée, dégraissée. — On peut aussi dresser ces viandes en couronne, sur platrond,et la garniture au milieu. — Ce mets convient pour les déjeuners de restaurant, en ce qu’il est facile à débiter.
Poitrine d’agneau à la tartare.
Cuisez les poitrines d’agneau dans le bouillon de la marmite ; égouttez-les, retirez-en les os, faites-les refroidir sous presse. — Parez-les d’égale forme, assaisonnez ; roulez-les dans de l’huile ou du beurre fondu pour les paner; faites-les griller à feu modéré. Dressez-les dans un plat, servez-les en même temps qu’une sauce tartare.
Noisettes d’agneau en crépinettes.
Sur les gros filets d’une selle d’agneau, coupez en biais une douzaine de grosses tranches ; battez-les légèrement, parez-les de forme ovale, assaisonnez; faites-les raidir des deux côtés dans uri sautoir avec du beurre ; égouttez-les sur une plaque, faites-les refroidir sous presse légère. — Masquez-les de chaque côté avec une couche de farce à gratin au foie-gras, mêlée avec des truffes crues, pelées, hachées. Enveloppez-les chacune dans un carré de crépine, dégorgée, bien épongée ; humectez-les au pinceau avec du beurre, roulez-les dans la panure, faites-les griller 15 minutes à feu doux; servez-les simplement avec du bon jus réduit.
Noisettes d’agneau à la printanière.
Divisez sur la longueur une bonne selle d’agneau crue ; parez-en les gros filets à vif; dégagez-les légèrement des os de l’échine, mais sans les détacher tout à fait. Piquez les chairs de ces filets avec de fins lardons; salez-les, mettez-les dans un petit plafond à rebords, arrosez-les avec du beurre fondu; salez-les, cuisez-les 25 à 30 minutes, à four vif, en les arrosant; aussitôt à point, retirez-les. Dégagez les filets des demi-selles; supprimez les parties minces des chairs, faites-en saisir le dessous qui tenait à l’os ; puis découpez les chairs en tranches d’égale épaisseur, un peu en biais ; roulez-les dans un sautoir avec un peu de bonne glace chaude; dressez-les aussitôt en couronne presque debout, sur un anneau en farce pochée, préparée avec les parures crues des chairs. — Garnissez le centre de la couronne avec une garniture de pointes d’asperges vertes ou de petits-pois frais; servez à part une sauce tomate.
Rissoles de ris d’agneau.
Préparez un fin salpicon composé de ris d’agneau cuits et refroidis, mêlé avec moitié de son volume de langue écarlate et de champignons cuits; liez ce salpicon avec de la bonne béchamel réduite serrée, en lui incorporant quelques cuillerées de demi-glace. Assaisonnez l’appareil de bon goût, laissez-le refroidir.
Avec cet appareil et de la pâte fine ou rognures de feuilletage, préparez une vingtaine de rissoles, en opérant d’après la méthode prescrite à la page 27. — Panez les rissoles ou laissez-les blanches; plongez-les peu
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à la fois, à friture modérément chaude pour cuire tout doucement la pâte.
’ — Égouttez les rissoles, dressez-les en buisson sur serviette.
Brochettes de ris d’agneau.
Coupez en tranches quelques petits ris d’agneau blanchis, refroidis sous presse: ils doivent être atteints. — Distribuez ces tranches' en carrés d’un égal diamètre, assaisonnez; saupoudrez-les de fines-herbes cuites et avec du persil haché, arrosez-les avec de l’huile ou du beurre fondu; enfilez-les à de petites brochettes en métal, en les alternant chacun avec un mince carré de lard coupé de même largeur que les ris. saupoudrez-les de panure blanche, faites-les griller 15 à 18 minutes à feu doux, en les retournant; dressez-les sur plat chaud.
Émincé d’agneau au cary.
Coupez en tranches les chairs d’un gigot d’agneau rôti, de desserte; parez-les, rangez-les dans un sautoir; arrosez-les avec quelques cuillerées de sauce demi-glace, chauffez-les sans faire bouillir la sauce.
Mettez dans une casserole 3 ou 4 cuillerées d’oignon coupé en dés lins, faites-les revenir tout doucement au beurre, de couleur blonde ;mêlez-lui 300 à 400 grammes de bon riz Caroline, lavé, puis séché sur un tamis; chauffez-le quelques secondes, en le tournant avec une cuiller; mouillez-le trois fois sa hauteur avec du bouillon non dégraissé ; cuisez-le à feu modéré, sans couvrir la casserole, en alimentant le liquide de temps en temps pour que le riz ne sèche pas; quand il est à peu près à point, mêlez-lui 2 petites cuillerées de poudre de cary, délayée avec 3 cuilleréês de purée de tomates; 2 minutes après, retirez la casserole du feu, couvrezla, tenez-la ainsi 7 à 8 minutes à la bouche du four. — Dressez le riz dans une légumière, rangez les tranches d’agneau au-dessus ; arrosez-les avec la sauce.
Agneau sauté aux artichauts.
Coupez courte la panoufle de 2 carrés d’agneau, retirez-en les os de la chaîne, divisez-les transversalement en morceaux d'égale grosseur, pas trop gros. Mettez-les dans une poêle épaisse, avec du lard fondu, un bouquet garni d’aromates et une gousse d’ail; assaisonnez; faites-les revenir sur feu vif en les sautant.
D’autre part coupez en deux 8 ou 10 petits artichauts du Midi, tendres.
parés de leurs feuilles dures; mettez-les dans une autre poêle avec de l’huile, assaisonnez ; cuisez-les sur feu modéré, en les sautant. — Aussitôt que les morceaux d’agneau sont à point, égouttez-en la graisse, arrosez-les avec quelques cuillerées de vin blanc, faites tomber celui-ci à glace ; arrosez les viandes avec un peu de sauce demi-glace, retirez-les du feu pour les dresser sur plat chaud, en retirant le bouquet ; entourezles avec les artichauts.
Ragoût d’agneau au riz.
Coupez en moyens carrés une épaule et une poitrine d’agneau; mettez-les dans une casserole avec du beurre chaud, faites-les revenir à feu vif pour leur faire prendre couleur, assaisonnez, mêlez-leur une cuillerée de persil haché, quelques cuillerées de jambon cru coupé en dés, un bouquet garni d’une gousse d’ail ; faites revenir ces viandes encore quelques minutes; mouillez-les à hauteur avec du bouillon et 2 cuillerées de sauce tomate ; faites bouillir le liquide 5 minutes, retirez la casserole sur feu modéré.
Aussitôt que les viandes sont aux trois quarts cuites, mêlez au ragoût le riz nécessaire : 1 décilitre de riz pour 3 décilitres de liquide; cuisez le riz un quart d’heure ; retirez alors la casserole à la bouche du four pour finir de cuire le riz et les viandes; dressez le ragoût en légumière.
Cervelles d’agneau, sauce tomate.
Enlevez soigneusement la peau des cervelles, sans les briser ; faitesles dégorger, plongez-les à l’eau bouillante, seulement pour les raidir. Egouttez-les, cuisez-les 10 à 12 minutes dans une bonne mirepoix au vin blanc; égouttez-les. épongez-les, dressez-les sur plat; masquez le fond de celui-ci avec une Donne purée de tomates (page 61). — On peut servir ces cervelles sur une purée d’oseille, une purée d’artichauts, une purée de gibier. — Les cervelles d’agneau peuvent être servies au beurre noir.
Pieds d’agneau en crépine.
Cuisez des pieds d’agneau flambés, bien propres, dans un fonds blanc. Quand ils sont à point, égouttez-les ; épongez-les sur un linge, ouvrez-les sur la longueur pour les désosser entièrement avec la plus grande attention; divisez-les chacun en deux parties, assaisonnez. — Garnissez le creux de chaque demi-pied avec un salpicon composé de
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truffes, de tétine de veau et de foie-gras cuits, lié avec un peu de farce à gratin et avec de la farce crue de veau. Enveloppez chaque demi-pied dans une bande de crépine bien sèche, battue entre deux linges pour l’amincir.
Roulez les crépinettes dans du beurre fondu, puis dans la panure blanche ; égalisez-les avec la lame du couteau ; faites-les griller 25 à 30 minutes sur feu doux, en les retournant; dressez-les sur plat; servez à part un peu de demi-glace.
Pieds d’agneau frits.
Égouttez de leur cuisson une douzaine de pieds d’agneau cuits, encore chauds ; épongez-les sur un linge, ouvrez-les de haut en bas pour les désosser attentivement ; divisez-les chacun en deux parties ; rnettezles dans un plat, assaisonnez ; faites-les mariner une heure avec huile et suc de citron. Trempez-les un à un, dans une bonne pâte à frire, pour les plonger à grande friture. — Quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez-les, salez-les, dressez-les sur serviette avec persil frit.
Pieds d’agneau grillés, au jus d’estragon.
Cuisez une quinzaine de pieds d’agneau, eu procédant comme il vient d’être dit; égouttez-les de leur cuisson, et, pendant qu’ils sont encore chauds, supprimez-en l’os de la jambe, sans la déformer; parezles, épongez-les bien; puis, à l'aide d’un cornet, emplissez-en le vide laissé par l’os de la jambe, avec une farce fine à gratin, mêlée avec un peu de farce crue et 2 cuillerées de truffes hachées; assaisonnez-les de haut goût. Battez 2 œufs crus, salez-les, mêlez-leur 2 cuillerées de finesherbes cuites, persil haché. — Trempez les pieds d’agneau dans les œufs, un à un, égouttez-les, roulez-les dans la panure blanche; trempez-les ensuite dans du beurre fondu, rangez-les à mesure sur le gril, faites-les griller 20 minutes sur feu doux, en les retournant; dressez-les en buisson sur plat chaud; versez au fond du plat un bon jus infusé à l’estragon, mêlé avec des feuilles d’estragon blanchies, coupées.
Fressure d’agneau au vin.
Faites blanchir 10 à 12 minutes, à l’eau bouillante et salée, un poumon d’agneau; égouttez-le, coupez-le en carrés; coupez en tranches le foie cru et le cœur de l’agneau. — Émincez 2 oignons blancs, faites-les
revenir tout doucement au beurre, de façon à les cuire à moitié, sans les colorer trop; mêlez-leur les morceaux de poumon, assaisonnez; 10 minutes après, saupoudrez-les avec une petite cuillerée de farine, faites revenir celle-ci 2 minutes ; mouillez avec vin rouge et bouillon ; ajoutez un bouquet garni, gousse d’ail entière; faites bouillir le liquide en tournant, retirez-le sur feu doux, jusqu’à ce que le poumon soit cuit. — Mettez les tranches de foie dans une poêle, avec du beurre, assaisonnez; faites-les revenir sur feu vif, en les sautant jusqu’à ce qu’elles soient atteintes ; mêlez-les alors au ragoût ; faites-les mijoter 5 minutes sur feu doux, sans faire bouillir. — Retirez le bouquet et l’ail, dressez le ragoût sur plat chaud ; entourez-le avec une chaîne de petits oignons glacés
Tête de porc à la purée de pois verts.
Divisez en morceaux une demi-tête de porc frais, désossée; llambezles, faites-les blanchir, rafraîchissez-les , faites-les cuire dans les mêmes conditions que la tête de veau.
Au moment de servir, égouttez les viandes, épongez-les sur un linge, dressez-les sur une purée de pois verts, un peu consistante, bien assaisonnée, finie avec un morceau de beurre; envoyez en même temps une saucière de sauce demi-glace. — On peut servir la tête de porc avec une sauce piquante ou une sauce à la Robert.
Galantine de tête de porc, à l’ancienne.
Désossez une demi-tête de porc, crue, propre. Frottez les chairs intérieures avec du sel salpêtré ; mettez-la dans une terrine avec la langue ; faites-la macérer 2 ou 3 jours. Cuisez ensuite la tête et la langue dans une casserole longue, simplement avec de l’eau, racines, oignons, aromates, épices : il faut au moins h heures.
Aussitôt que la tête est tendre, égouttez-la sur un linge propre; coupez droit le museau, détachez-en l’oreille; divisez-la en gros filets sur la longueur, ainsi que le museau; mettez-les dans une terrine; retirez les chairs intérieures de la tête, coupez-les aussi en filets, ainsi que la langue pelée; mettez-les dans la terrine : un point essentiel, c’est d’opérer promptement, afin que les chairs n’aient pas le temps de refroidir.
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Assaisonnez les viandes de la terrine, arosez-les avec quelques cuillerées de madère ou d’eau-de-vie, et, avec elles,, farcissez la demi-tête de porc; serrez-la étroitement dans le linge, comme une galantine; faitesla refroidir sous presse. — • Quand la galantine est déballée, parez-la, glacez-la au pinceau, dressez-la sur plat, entière ou découpée; entourezla avec de la gelée.
Oreilles de porc, purée de lentilles.
Faites ramollir dans l’eau froide, une couple d’heures, k oreilles de porc ayant séjourné 5 à 6 jours dans la saumure salpêtrée; cuisez-les à l’eau, avec légumes et aromates. — Égouttez-les, ciselez-en le tuyau externe, dressez-les sur une purée de lentilles un peu consistante, arrosez-les avec un peu de bonne sauce demi-glace.
Petit-salé aux choux frisés.
Mets d’amateur, excellent, facile à préparer. — Mettez dans une marmite, avec de l’eau, un morceau de petit-salé (1 kilogramme) dégorgé, ratissé, blanchi 10 minutes à l’eau bouillante; cuisez-le 1 heure sur le côté du feu; mêlez-lui alors 2 petits choux de Milan parés, bien propres, coupés en quartiers. Finissez de cuire le petit-salé et les choux; égouttezles. — Pressez les choux dans une passoire, pour les bien exprimer; dressez-les sur plat long. Retirez la couenne du petit-salé, découpez-le en tranches, dressez symétriquement celles-ci sur les choux; versez un peu de jus dans le fond du plat.
Noix de jambon aux légumes.
Depuis quelques années, les marchands de comestibles vendent des noix de jambon fumé, qui, généralement tendres et de bon goût, conviennent parfaitement pour un déjeuner de 6 à 8 couverts.
Faites tremper 7 à 8 heures, à l’eau froide, une de ces noix; parezla légèrement, emballez-la dans un petit linge, mettez-la dans une casserole à grande eau; faites tout doucement chauffer le liquide jusqu’à «
l’ébullition; jetez alors cette eau; remplacez-la par de l’eau tiède; au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, de façon que le liquide ne bouille que d’un côté, tout doucement; cuisez la noix 3 heures au moins; éloignez alors la casserole du feu, tenez-la ainsi encore une demi-heure : la viande doit alors se trouver cuite à point.
Égouttez-la, retirez-en la couenne, parez-la légèrement en-dessous, dressez-la sur plat avec des épinards ou des petits-pois, envoyez en même temps une saucière de sauce demi-glace tomatée.
Timbale de nouilles, au jambon.
Cuisez à l’eau salée 500 à 600 grammes de nouilles fraîchement émincées, pas trop longues; égouttez-les, remettez-les dans la casserole, liez-les avec quelques cuillerées de bonne béchamel, assaisonnez ; finissezles avec beurre et parmesan; mêlez-leur quelques cuillerées de maigre de jambon cuit, haché; laissez-les refroidir.
Avec de la pâte à timbale, foncez un moule à timbale beurré ; emplissez-en le vide avec les nouilles; fermez-en l’ouverture avec une abaisse de la même pâte ; dorez-la, cuisez-la 40 minutes à four doux : le temps de colorer la pâte. — En sortant la timbale du four, renversez-la sur plat; servez en même temps une saucière de sauce demi-glace mêlée avec quelques cuillerées de jambon coupé en petits dés, revenus au beurre et cuits 10 minutes dans la sauce.
Côtelettes de porc, grillées.
La meilleure manière de faire cuire les côtelettes de porc, c’est de les faire griller : sautées, elles ont moins de qualités.
Sur un petit carré de porc, coupez 6 côtelettes; battez-les, parez-les dans le genre des côtelettes de veau, assaisonnez; roulez-les dans un peu d’huile, rangez-les sur le gril, faites-les griller à bon feu 12 à 14 minutes, en les retournant; papillotez-en le manche, dressez-les sur plat, masquez le fond de celui-ci avec un peu de sauce piquante ; servez-les en même temps qu’une purée de pommes de terre ou tout autre légume.
Côtelettes de porc hachées.
Sur le carré d’un jeune porc, coupez 6 côtelettes; parez-les, retirez-en toutes les chairs, en réservant l’os de côte; hachez-les avec moitié de leur volume de tétine cuite; ajoutez au hachis un tiers de son volume de truffes crues coupées en petits dés; assaisonnez de haut goût. Divisez l’appareil en sept ou huit parties égales; donnez-leur la forme de côtelette; sur le bout pointu, piquez un des os de côte tenus en réserve; enveloppez alors les côtelettes chacune dans un carré de crépine ;trempezles dans des œufs battus; panez-les, rangez-les dans un sautoir avec du
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beurre fondu, chauffez-les simplement pour les raidir des deux côtés ; mouillez-les à hauteur avec du jus léger; faites bouillir le liquide, couvrez le sautoir, retirez-le sur feu doux avec des cendres chaudes sur le couvercle ou à la bouche du four; cuisez-les une heure et quart tout doucement.
Dressez les côtelettes sur un plat, autour d’une purée de pommes de terre; arrosez-les avec leur cuisson, passée, dégraissée, réduite.
Boudins de sang de porc.
Proportions : 2 litres de sang de porc liquide, 2 kilogrammes et demi de panne de porc, 2 kilogrammes d’oignons crus coupés en dés, 1 demi-litre de crème crue, 1 demi-décilitre de rhum, 90 à 100 grammes de sel, 2 cuillerées quatre-épices , une cuillerée d’aromates pulvérisés, une cuillerée de sucre, un boyau de mouton, salé et ramolli.
Émincez les oignons, faites-les blanchir 10 minutes, sur feu vif, avec de l’eau salée ; égouttez-les sans les rafraîchir; exprimez-en l’eau, faites-les revenir un quart d’heure; avec le tiers de la panne, hachée et fondue. Ajoutez alors le restant de la panne coupée en petits dés; ' cuisez-les encore 20 à 25 minutes, en remuant souvent. Retirez le vase du feu, mêlez le sang à la graisse, peu à peu, sans cesser de tourner le liquide avec une cuiller en bois; remettez-le sur le feu, tournez-le jusqu’à ce qu’il soit légèrement lié, mais sans faire bouillir ni chauffer trop; ajoutez la crème peu à peu, le sel, épices, rhum : retirez l’appareil du feu.
Épongez le boyau sur un linge, nouez-le d’un bout avec de la ficelle, et par l’ouverture de l’autre bout, introduisez le tuyau d’un entonnoir à boudin; emplissez ce boyau peu à peu avec l’appareil au sang; nouez le boyau de ce côté, ficelez-le.
Enroulez le boudin en spirale plate, sur la grille d’une turbotière ou tout autre vase plat ayant une grille; plongez la grille à l’eau chaude; couvrez le vase, chauffez le liquide jusqu’au point où il va bouillir, retirezle aussitôt sur le côté — Quand le boudin est raffermi, enlevez-le sur la grille, frottez-en les surfaces avec un morceau de lard; couvrez-le avec un linge, laissez-le refroidir 10 à 12 heures.
Andouilles, saucisses et boudins grillés.
Coupez les boudins de longueur voulue. Piquez-en la surface ou
ciselez-les des deux côtés; rangez-les sur un gril, faites-les griller 15 à 18 minutes, sur feu modéré, en les retournant : ils doivent être bien atteints.
Avant de faire griller les andouilles, il faut les ciseler des deux côtés, les placer sur le gril et les faire griller 18 à 20 minutes sur feu modéré, en les retournant. — Avant de cuire les saucisses, tordez-les pour les obtenir de même longueur; piquez-en les surfaces avec une petite aiguille à brider; faites-les griller un quart d’heure à bon feu, sans violence, en les retournant. — On sert souvent sur le même plat, dans les déjeuners, andouilles, saucisses et boudins grillés.
Saucisses plates ou crépinettes.
Faites dégorger une couple d'heures, à l’eau froide, la moitié d’une crépine de porc; égouttez-la, étalez-la sur un linge pour bien l’éponger; battez les parties les plus épaisses avec le manche d’un couteau pour les amincir.
Préparez un petit hachis de porc frais et lard, 300 grammes de l’un, 300 gr. de l’autre; assaisonnez de haut goût; mêlez-lui quelques cuillerées de fines-herbes cuites et truffes crues, coupées en petits dés. — Divisez le hachis en parties de la grosseur d’un petit œuf, aplatissez-les, en leur donnant la forme ovale; enfermez-les dans un carré de crépine.
Beurrez les saucisses au pinceau, faites les griller 18 à 20 minutes à feu modéré, en les retournant ; dressez-les sur plat ; masquez le fond de celui-ci avec un peu de bon jus.
Saucisses gratinées.
Coupez, de 10 centimètres de long, une quinzaine de saucisses ; faites-les simplement raidir dans la poêle avec du beurre.
Préparez un appareil de purée de pommes de terre, comme pour duchesses, fini avec beurre et parmesan; dressez-le en dôme, sur un plat pouvant aller au four, en les posant debout l’une à côté de l’autre, tournées dans le même sens; appuyez-les. Arrosez la purée avec la graisse des saucisses; saupoudrez de panure; tenez le plat au four jusqu’à ce que les saucisses et la purée soient légèrement gratinées.
Filets-mignons de porc frais marinés.
Parez 2 ou 3 filets-mignons de porc, divisez-les chacun en deux parties, sur la longueur ; battez-les, parez-les, piquez-les avec du lard fin ;
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salez-les, rangez-les dans un plat creux, couvrez-les avec de la marinade cuite, refroidie; faites-les macérer 24 heures.
Quand les filets sont égouttés et épongés, rangez-les dans un sautoir foncé avec racines et oignons émincés ; mouillez-les peu à peu avec du bouillon, faites réduire tout doucement le liquide à glace plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient cuits ; en dernier lieu, glacez-les à la bouche du four.
Dressez les filets sur plat; déglacez le sautoir où ils étaient avec un peu de jus et 2 cuillerées de la marinade ; liez la cuisson avec un peu de sauce, faites-la réduire, passez-la sur les filets.
Jambe de porc farcie.
Ce produit excellent est aujourd’hui très répandu en France ; les meilleurs viennent de Modène. — Faites tremper la jambe de porc 3 à 4 heures ; râtissez-en la couenne, faites-lui quelques piqûres aveclapointe d’une aiguille à brider, pour éviter qu’elle se déchire à la cuisson ; enveloppez-la dans un linge fin; ficelez celui-ci aux deux bouts et sur le centre; mettez cette jambe dans une petite braisiôre, couvrez-la avec de l’eau froide; faites bouillir celle-ci 3 heures au moins, mais sans violence, comme on cuit les jambons. Quand le bout pointu est tendre, enlevez la jambe de porc sur la grille de la braisière, déballez-la, glissez-ia sur plat, masquez-la avec un peu de sauce demi-glace réduite au vin; servez-la avec une purée de pois cassés ou de lentilles.
Pâté chaud de porc, dans un plat.
Sur une longe de porc frais, coupez quelques tranches minces ; battezles légèrement, assaisonnez.
Masquez le fond d’un plat à tarte avec des tranches de jambon cru ; assaisonnez avec une pincée de poivre rouge, saupoudrez avec échalotes et oignons hachés; sur cette couche, étalez une couche de pommes de terre crues, coupées en tranches ; sur celles-ci, placez-les tranches de porc en les entremêlant avec quelques feuilles de sauge. — Glissez au fond du plat 1 décilitre de bon jus froid.
Masquez les bords du plat avec une bande de pâte mince après les avoir mouillés ; mouillez aussi la bande; couvrez le pâté avec une abaisse de même pâte; soudez cette abaisse avec la pâte des bords, rognez-la à niveau des bords du plat, ciselez-la (voirfig. 66). Dorez le pâté, cuisez-le 5 quarts d’heure à four doux.
Pieds de porc grillés.
Mieux vaut acheter les pieds de porc chez de bons charcutiers que de les faire cuire soi-même, car les charcutiers ont plus de facilités que les cuisiniers pour les cuire en bonnes cuissons.
Si on devait les cuire soi-même, quand ils sont bien propres, il faudrait les nouer de deux en deux, les cuire, les plonger dans une cuisson de jambon ou de viandes salées, et les laisser refroidir dans la cuisson.
Déballez-les ensuite, divisez-les chacun en deux parties, humectez-en les surfaces au pinceau avec beurre ou saindoux fondu pour les paner et les faire griller 20 minutes à feu modéré.
Pieds de porc truffés.
Cuisez 3 ou h pieds de porc dans une cuisson de jambon ou de viande salée ; laissez-les à moitié refroidir dans la cuisson ; égouttez-les, déballez-les, divisez-les chacun en deux parties sur la longueur; désossez complètement chaque moitié, assaisonnez.
Garnissez les demi-pieds, du côté intérieur, avec un hachis de porc frais, comme pour les saucisses plates, mêlé avec truffes hachées et un quart de son volume de farce line à gratin de foie ; lissez cette couche, masquez le hachis avec des tranches de truffe crues; enveloppez alors chaque demi-pied de porc avec un carré de crépine dégorgée, bien épongée.
Humectez les pieds truffés avec du beurre ou du saindoux fondus, roulez-les dans la panure, faites-les griller 20 minutes à feu modéré, en les retournant. Dressez-les sur plat chaud avec un peu de jus.
Choucroute garnie.
Cuisez 1 kilogramme et demi de bonne choucroute, en opérant comme ilestdit à la page 7(3, avec un morceau de bon petit-salé blanchi, quelques saucisses à cuire. — Quand la choucroute est à point, retirez le petit-salé et les saucisses; faites-en réduire toute son humidité sur feu vif; liez-la simplement avec un petit morceau de beurre-manié : elle doit être à peine liée; incorporez-lui, hors du feu, quelques morceaux de bon beurre, dressez-la sur plat long, entourez-la avec le petit-salé et les saucisses ; puis dressez sur le haut, et à cheval, quelques belles tranches de jambon anglais, chaud, cuit à part; entourez celles-ci avec quelques petites saucisses fraîches grillées.
YOLAILLE ET GIBIER
Abatis de dinde aux navets.
Préparez une garniture de bons navets tendres, coupés en gousses ou en grosses boules, a l’aide d’une cuiller à racine ; faites-les blnnchir 7 à 8 minutes à l’eau salée; égouttez-les ; faites-les colorer à la poêle sur bon feu, avec beurre, sel, pincée de sucre ; tenez-les de côté.
Choisissez 2 ou 3 abatis de dinde, frais : gésiers, foies, cous, cœurs, ailerons, pattes ; mettez les foies de côté; nettoyez ces différentes parties, échaudez-les simplement pour les raidir ; parez-les, épongez-les sur un linge. Coupez en carrés minces 200 grammes de petit-salé, sans couenne ; faites-les chauffer dans une casserole avec du beurre ; retirez-les aussitôt qu’ils sont saisis, en laissant la graisse dans la casserole ; mettez les viandes clans celles-ci, faites-les revenir à bon feu, en les remuant avec une cuiller, assaisonnez ; quand elles sont bien saisies, de belle couleur, saupoudrez-les avec une forte cuillerée de farine, cuisez celle-ci 2 minutes, en remuant ; retirez la casserole du feu, mouillez les viandes avec du bouillon chaud et un peu de vin blanc, tournez la sauce jusqu’à l’ébullition; cuisez le ragoût à bon feu, 5 à 6 minutes; retirez-le sur feu modéré et à couvert, ajoutez un bouquet garni, un oignon. — A mi-cuisson, parez les morceaux, passez la sauce, remettez-les dans la casserole.
Au bout d’une heure et quart, mêlez les navets au ragoût, ainsi que le petit-salé, finissez de les cuire ensemble. Un quart d’heure avant de le retirer du feu, mêlez-lui les foies de dinde, sans fiel, assaisonnés: — x4u dernier moment, dégraissez la sauce, passez-la dans une casserole : si elle était trop longue, faites-la réduire. — Dressez sur plat creux les morceaux d’abatis, entourez-les avec les navets et le petit-salé, arrosez-les avec la sauce.
Poularde glacée à la printanière (fig. 74).
Brisez le brechet d’une poularde propre, flambée ; garnissez-en l’estomac avec du lard pilé, avec des pelures de truffe ; bridez-la avec les
pattes recourbées sous la peau. Échaudez-en l’estomac à l’eau bouillante, pour raffermir les chairs ; trempez aussitôt à l’eau froide les parties
échaudées ; essuyez-les, piquez-les avec du lard fin. — Placez la poularde dans une casserole foncée de débris de lard, racines et oignons émincés, salez-la, faites la suer 12 à 15 minutes; mouillez avec 2 ou 3 décilitres de bouillon, faites-le tomber à glace; mouillez alors à mi-hauteur avec le même bouillon, faites tout doucement réduire le liquide -de moitié ; finissez de cuire ainsi la poularde, en l’arrosant souvent. Quand elle est à point, elle doit se trouver glacée de belle couleur. Égouttez-la pour la débrider, dressez-la sur plat, entourez-la des deux côtés avec des bouquets de carottes nouvelles et de petits oignons glacés.
Passez et dégraissez la cuisson delà poularde, faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit succulente, liez-la avec un peu de sauce brune, servez-la en saucière.
Ailerons de dinde, farcis, au risot.
Choisissez 2 douzaines de gros ailerons de dinde; flambez-les, désossez-les jusqu’à la deuxième jointure, en laissant la pointe; emplissez-en le vide avec de la farce à quenelle aux fines-herbes; cousez-en l’ouverture avec du fil ; échaudez-les à l’eau bouillante pour en raidir la peau ; rafraîchissez-les pour les parer ; rangez-les dans un sautoir foncé avec débris de lard, oignons, racines; salez-les, mouillez-les à hauteur avec du bouillon, faites-le tomber à glace ; mouillez-les de nouveau à hauteur avec du bouillon et un peu de vin, couvrez-les avec du lard, finissez de les cuire
tout doucement.
D’autre part, préparez un bon risot (page 89) avec 300 grammes de riz et du bouillon ; quand il est cuit à point, retirez-le, finissez-le avec beurre et parmesan 2 cuillerées de sauce tomate. — Égouttez les ailerons, débridez-les, supprimez-en la pointe. Dressez le risot en légumière, et les ailerons dessus; arrosez-les avec leur cuisson passée, dégraissée, réduite.
Poularde au gros sel (fig. 75).
Bri ez le brechet à une poularde propre, flambée; bridez-la pour
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entrée ; mettez dans l’estomac un morceau de beurre-manié avec des feuilles d’estragon ciselées. Bardez la poularde, mettez-la dans une casserole de sa dimension ; mouillez-la à hauteur avec un fonds à poêler (page 44), faites bouillir 5 minutes le liquide en plein feu; retirez la casserole sur feu doux, pour finir de cuire la poularde : il faut de 40 à 60 minutes. — Aussitôt qu’elle est à point, passez-en la cuisson à travers un linge dans une casserole, en laissant la poularde au chaud. — Dégraissez bien la cuisson, versez-la dans une autre casserole, en la décantant; faites-en réduire une petite portion pour la rendre succulente; donnez-lui de la couleur avec un peu de jus ou avec quelques gouttes de caramel. — Débridez la poularde, dressez-la sur plat, versez au fond de celui-ci une partie de la cuisson, servez le reste en saucière. Saupoudrez l’estomac de la poularde avec du gros sel; servez sans délai.
Blanquette de poularde aux champignons.
Détachez d’abord les cuisses d’une poularde bridée, flambée, divisezles chacune en deux parties, inettez-les dans une terrine avec de l’eau ; divisez l’estomac en deux, coupez chaque moitié en trois; mettez-les aussi à l’eau froide, ainsi que la carcasse coupée; takes-les dégorger 15 à 20 minutes. — Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un oignon, un bouquet; couvrez-les largement avec du bouillon blanc de volaille ou de veau; faites bouillir le liquide 12 minutes, en écumant; retirez la casserole du feu.
Avec beurre et farine, préparez un roux blond, délayez-le avec le bouillon de la poularde, passé, dégraissé, à moitié refroidi; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition. Faites-la dépouiller un quart d’heure sur le côté, du feu, en la dégraissant.
Parez et épongez les morceaux de poularde, remettez-les dans la casserole avec 2 douzaines de champignons tournés, passez-la sauce dessus ; finissez de cuire la volaille et les champignons. — Au dernier moment, dressez les morceaux de poularde dans une légumière, avec les champignons; faites réduire 2 minutes la sauce, liez-la avec une liaison de
2 jaunes, finissez-]a hors du feu, avec un morceau de beurre et suc de citron, passez-la sur la volaille, dans la légumière.
Filets-mignons de poularde à la chicorée.
Parez 8 filets-mignons de poularde; retirez-en l’épiderme et le nerf intérieur; battez-les avec le manche du couteau humide, parez-les, contüez- les avec des demi-ronds de langue à l'écarlate de dimension graduée; rangez-les sur le fond d’un sautoir mince, masqué de beurre épuré, en leur faisant prendre la forme de croissant; salez-les, faites les pocher des deux ‘côtés, sur feu doux, en les retournant, égouttez-les.
Dressez sur plat une garniture de chicorée à la béchamel, finie avec quelques cuillerées de glace fondue et un morceau de beurre fin, divisé; entourez-la avec les filets-mignons formant bordure, en guise de croûtons.
Cuisses de poularde à la diable.
Le plus souvent, ce sont des cuisses de poularde cuite qu’on fait griller, mais on peut les faire à cru. — Ciselez-les, assaisonnez ; roulez-les dans de la moutarde délayée avec de l’huile, saupoudrez-les de panure, faites-les griller un quart d’heure sur feu doux, en les retournant; le poivre doit dominer; servez-les avec de la demi-glace. — On prépare ainsi les cuisses de dinde.
Pintades à la choucroute.
Les pintades, très estimées dans le midi de la France, sont encore peu appréciées à Paris. Si ces volailles sont bien nourries à la campagne, la chair en est très appréciable.
Cuisez 1 kilogramme de bonne choucroute, en procédant comme il est dit page 76, simplement avec un os de jambon ou un morceau de petit-salé. — Bardez 2 jeunes pintades, cuisez-les à l’étuvée, dans une casserole; quand elles sont à peu près à point, égouttez-les, mettez-les dans la casserole, avec la choucroute, qui ne doit pas être tout à fait cuite; finissez de les cuire ensemble.
Égouttez les pintades etla viande; faites réduire le liquide de la choucroute, liez celle-ci avec un petit morceau de beurre-manié; finissez la
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hors du feu, avec un morceau de beurre, dressez-la sur un plat; faites un creux sur le centre, et, dans celui-ci, dressez les pintades découpées; glacez-les simplement au pinceau. — Pour faire rôtir les pintades, il convient de les piquer avec du lard, et les faire rôtir à la broche, en les arrosant avec du beurre.
Poulet en galantine (fig. 76).
Les galantines constituent vraiment un mets de déjeuner; la méthode que je vais décrire servira de modèle pour toutes les galantines de volaille.
Flambez un gros poulet, supprimez-en le cou, les pattes, les ailerons; fendez-Je tout le long du dos pour le désosser entièrement. — Étalez le poulet sur la table, retirezen les chairs d’estomac, coupezles en filets carrés, mettez-les dans une terrine ; retirez aussi les chairs épaisses des cuisses, supprimez-en les nerfs, hachez-les. — Hachez 300 à âOO grammes de viande maigre de veau, mêlez-lui les chairs des cuisses et une égale quantité de lard frais, haché; pilez le hachis, assaisonnez-le de haut goût, retirez-le dans une terrine.
Mêlez aux filets d’estomac 1 50 grammes de lard blanchi, coupé en filets, et une égale quantité de filets de langue à l’écarlate cuite; ajoutez quelques truffes crues coupées en quartiers et quelques pistaches mondées; assaisonnez, arrosez-les avec quelques cuillerées de madère.
Assaisonnez l’intérieur du poulet, emplissez-en le vide avec les filets de la terrine et la farce, en les alternant. — Roulez la galantine en lui donnant la forme allongée et arrondie; cousez-la; emballez-la dans un linge, en la serrant; nouez-la aux deux bouts et sur le centre; placez-la dans une casserole longue, avec les os coupés, 2 ou 3 pieds de veau désossés, blanchis, et enfin quelques parures de veau; mouillez-la largement avec du second bouillon; faites bouillir le liquide, en écumant. Cuisez la galantine une heure et demie, sur feu doux, comme un potau-feu ; égouttez-la ; 10 minutes après, déballez-la pour la remballer dans le linge; remettez-la dans la cuisson, faites-la à peu près refroidir; mettez-la alors sous presse; parez-la ensuite, glaeez-la au pinceau;
3ii
découpez-la en tranches, dressez celles-ci sur plat froid, cntourez-les avec de la gelée, en croûtons ou hachée, préparée avec la cuisson même de la galantine, en opérant comme il est dit à la page 3.
Poulet de grains au riz.
Videz un bon et gros poulet de grains, brisez-en l’os du brechet; garnissez le creux de l’estomac avec un bon hachis composé de moelle de bœuf et jambon cru, une poignée de panure, un jaune d’œuf, sel, muscade; cousez la peau de l’estomac en dessous; bridez-le avec les pattes en dedans, bardez-le, mettez-le dans une casserole proportionnée, avec son abatis, un bouquet garni, 2 clous de girofle, parures de jambon, un oignon ; mouillez à peu près à hauteur avec du bouillon de pot-au-feu; faites vivement bouillir le liquide 5 à 6 minutes ; retirez la casserole sur feu doux, cuisez le poulet 35 minutes.
Mettez dans une autre casserole 250 grammes de bon riz lavé, légèrement blanchi ; mouillez-le trois fois sa hauteur avec la cuisson du poulet, passée; cuisez-le à bon feu, 18 à 20 minutes : il doit être tendre et juste à sec; retirez-le, fmissez-le, en lui incorporant un morceau de beurre et une petite poignée de parmesan râpé, pointe de muscade; dressez-le sur plat, posez le poulet dessus, bien égoutté, débridé.
Poulet de grains aux nouilles.
Cuisez un bon poulet, en procédant comme il vient d’être dit. — Émincez des bandes de pâtes à nouille (p. 23) ayant h centimètres de large; plongez-les à l’eau bouillante, salée, cuisez-les 8 à 10 minutes à couvert; retirez-les, égouttez-les sur un tamis; remettez-les dans la casserole, assaisonnez avec 2 ou 3 cuillerées de bonne béchamel, beurre fin, parmesan, pointe de muscade; dressez-les sur plat chaud; posez le poulet dessus, entier ou découpé,- arrosez-le avec sa cuisson réduite en demi-glace, liée avec un peu de sauce tomate. — Un poulet ainsi cuit peut être servi avec du macaroni, des ravioles, des capelleti ou des mirmidons.
Poulets à l’hôtellière
Pelez une quinzaine de têtes de champignon frais ; farcissez-les, en procédant comme il est dit à la page 80. — Faites rôtir à la broche et à feu vif 2 poulets tendres, en les arrosant avec du beurre.
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Émincez les queues des champignons, mettez-les dans une casserole avec aromates et échalotes, 2 décilitres de vin blanc, autant de jus; cuisez-les 10 minutes, à couvert; passez le liquide au tamis, faites-le réduire en demi-glace; liez-le avec h cuillerées de bonne sauce tomate,. 2 cuillerées de glace fondue, 2 cuillerées de madère; faites bouillir la sauce 2 minutes, retirez-la sur le côté du feu pour la monter au beurre. — Salez et débridez les poulets, découpez-les chacun en cinq parties, dressez-les en buisson sur plat; entourez-les avec les champignons farcis, masquez-les avec la sauce : ce mets représente le poulet sauté improvisé.
Poulets grillés, au jus d’estragon.
Videz un poulet tendre, flambé ; coupez-en les pattes à la première jointure du pilon; fendez la peau de celui-ci, passez le doigt en dessous, afin de faire entrer l’os du pilon sous la peau ; flambez le poulet, divisezle en deux parties sur la longueur; supprimez en partie les os des reins; battez-les, assaisonnez; roulez-les dans du beurre fondu, puis dans la panure blanche, faites-les griller des deux côtés, en les retournant ; quand les chairs sont à point, dressez les 2 demi-poulets sur plat chaud, avec un peu de bon jus à l’estragon.
Poulets à la crapaudine.
Coupez le cou et les pattes à un bon poulet flambé, propre ; laissez adhérer les ailerons; coupez transversalement la peau des pilons à mi-hauteur, faites-les rentrer sous la peau.
Fendez le poulet par le dos pour l’ouvrir tout à fait; nettoyez bien l’intérieur, diminuez légèrement les os de la carcasse, à l’aide des ciseaux de cuisine. Battez le poulet pour l’aplatir; mettez-le dans un sautoir avec du beurre fondu, assaisonnez; faites-le revenir des deux côtés, en le retournant, de façon à en raidir les chairs.
Retirez le poulet du feu, pour le faire refroidir sous presse ; masquez-le alors, du côté ouvert, avec une couche de duxelle réduite serrée, refroidie, et liée avec 2 cuillerées de farce crue, lissez-la, dorez-la au pinceau avec des œufs battus, saupoudrez-la avec de la panure blanche. Beurrez le poulet de l’autre côté, saupoudrez-le aussi avec de la panure; mettez-le sur un gril, faites-le griller 15 à 20 minutes à four doux, sans le retourner; en le sortant, dressez-le sur plat : il doit avoir à peu près la forme d’un crapaud.
Ce mets original, peu pratiqué aujoud’hui, est un vestige de l’ancienne école; je connais cependant des restaurants notables où, de temps en temps, on voit figurer sur leur carte les poulets ou les pigeons à la crapaudine.
Poulets sautés (fig. 77).
La méthode d’apprêt que je vais décrire peut servir de modèle pour tous les apprêts de poulets sautés. — On sert les poulets sautés de différentes façons : on les sert souvent avec une simple sauce, on les sert aussi
garnis : ceci n’est en somme qu’une affaire de I préférence, tout à fait indépendante de l’apf prêt principal.
L’apprêt du poulet sauté peut s’expliquer en quelques mots : pour qu’il soit succulent, le poulet découpé ne doit cuire que dans le beurre, mêlé avec de l'huile, sans jus, sans sauce, simplement avec les condiments nécessaires : oignon, bouquet garni d’aromates, gousse d’ail, etc.
Voici la manière d’opérer : découpez 2 bons petits poulets propres, flambés, chacun en cinq ou six parties : 3 ou h morceaux d’estomac, 2 cuisses, 2 morceaux de carcasse seulement : pas d’aileron, pas d’abatis. — Brisez l’os du gras-de-cuisse pour le retirer.
Chauffez beurre et huile dans un sautoir, rangez dedans les morceaux de poulet, avec un oignon coupé, un bouquet garni renfermant une gousse d’ail; assaisonnez; cuisez-les à bon feu, mais sans violence, en les retournant. Aussitôt que les viandes sont bien saisies, retirez le sautoir dans le four du fourneau ou avec feu dessus, feu dessous; finissez de cuire ainsi les poulets, en ayant soin de retirer les morceaux les plus tendres à mesure qu’ils sont atteints.
Quand les cuisses et les carcasses sont cuites, égouttez la graisse du sautoir et remettez dedans les morceaux précédemment retirés; arrosez-les alors avec 2 ou 3 cuillerées de demi-glace , donnez-lui 2 bouillons, et retournez vivement les morceaux de façon à les napper légèrement des deux côtés; retirez le sautoir du feu, dressez les morceaux de poulet sur plat; clochez celui-ci, tenez-le au chaud. — Versez dans le sautoir 1 décilitre de madère ou de vin blanc, faites-le réduire de moitié, mais promptement ; liez alors le liquide avec quelques cuille-
Fig. 77.
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rées de bonne sauce demi-glace, réduite avec pelures de truffe ou de champignon; donnez encore 2 ou 3 minutes d’ébullition à la sauce, sans la quitter, passez-la à la passoire fine sur les poulets.
Avec les poulets sautés, on peut toujours servir, soit à part, soit dans le môme plat, une garniture quelconque : truffes, cèpes, champignons, tomates, olives, etc.
Poulets sautés à la bourguignonne.
Découpez 2 poulets propres, chacun en cinq parties, rangez-les dans un sautoir avec beurre fondu et huile, échalotes, pelures de champignon, assaisonnez; faites-les revenir, en les retournant; finissez de les cuire à four doux, en ayant soin de retirer les filets et hauts-de-poitrine à mesure qu’ils sont atteints.
Enlevez les morceaux de poulet du sautoir, déglacez le fond de celui-ci avec quelques cuillerées de sauce demi-glace; passez la sauce, faites-la réduire, en lui incorporant peu à peu 2 décilitres de vin de Bourgogne préalablement bouilli dans un poêlon rouge, avec aromates et pelures de champignon. Quand la sauce est succulente, masquez-en les poulets, entourez-les avec une chaîne de croûtes plates, de forme ronde, colorées au beurre et masquées d'un côté avec une couche de farce à gratin, glacées au pinceau et chauffée à la bouche du four. — De môme que les précédents, ces poulets peuvent être servis avec une garniture de truffes ou de champignons, d’olives, de cèpes, de tomates, etc.
Poulets à la Parmentier.
Faites sauter 2 poulets découpés, en opérant comme il vient d’être dit; quand ils sont à peu près à point, mêlez-leur des pommes de terre coupées crues, en gros dés ou en liards épais, cuites à moitié dans une poêle, avec beurre épuré; finissez de cuire au four pommes de terre et poulets, en ayant soin de retirer les filets aussitôt qu’ils sont atteints.
Dressez les poulets sur plat avec les pommes de terre autour. Déglacez le sautoir avec un peu de bon jus, de madère et demi-glace; faites réduire le liquide 2 minutes, versez-le sur les poulets, en le passant.
Petits poulets à la fermière.
Découpez 2 petits poulets propres, mettez-les dans un sautoir largement beurré, assaisonnez; ajoutez des carottes tendres, crues, coupées en rouelles, des gros pois frais et tendres, haricots verts, 2 oignons émincés, bouquet garni; saupoudrez-les avec une pincée de poivre rouge; fermez hermétiquement le sautoir, posez-le sur feu doux 5 minutes, poussez-le ensuite à la bouche du four doux; cuisez les poulets trois quarts d’heure, sans y toucher.
En sortant le sautoir du four, dressez les poulets sur plat, avec les garnitures autour; déglacez le sautoir avec un verre de madère et quelques cuillerées de sauce demi-glace ; passez la sauce, fmissez-la avec des feuilles d’estragon hachées. — Cette recette a été publiée dans X Art culinaire par M. Bérenger.
Petits poulets aux huîtres.
Faites pocher au vin blanc 3 à h douzaines d’huîtres. — Bardez 2 petits poulets propres, bridés; enfilez-les à une broche mince, faites-les rôtir à bon feu, en les arrosant souvent avec du beurre fondu. Débrochezles, déballez-les pour les débrider et les découper chacun en quatre ou cinq parties; parez les morceaux, dressez-les en buisson sur plat, masquez-les avec du velouté réduit, d’abord avec la cuisson des huîtres, puis avec, quelques cuillerées de crème, puis beurré, hors du feu.
Petits poulets aux fonds d’artichaut.
Émincez 6 fonds d’artichaut frais, cuits au moment, bien égouttés- — Découpez 2 petits poulets, chacun en cinq parties, cuisez-les dans un sautoir, avec beurre et huile, en procédant d’après la méthode prescrite à la page 346.
Quand les poulets sont à point, égouttez-les dans un plat, tenez-les au chaud. Versez la graisse du sautoir dans une poêle, et déglacez le fond du sautoir avec un peu de velouté; faites-le réduire 2 minutes, passez-le..
Chauffez les artichauts dans la poêle, avec la graisse des poulets, assaisonnez, sautez-les quelques minutes, égouttez-en la graisse, liez-les avec le velouté réduit. — Avec cet émincé, garnissez une douzaine des croûtes creuses en pain, forme de demi-rond, colorées et vidées au moment; masquez l’appareil avec une mince couche de farce crue; sau-
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poudrez-la avec panure et parmesan râpé, glacez-la à la salamandre. — Dressez les poulets sur une couche de farce pochée sur plat pour qu’ils ne glissent pas; entourez-les avec les croûtes aux artichauts; masquezles simplement avec la moitié du velouté réduit; envoyez le surplus en saucière.
Petits poulets aux légumes nouveaux.
Bridez pour entrée 2 petits poulets tendres, flambés; mettez-les dans une petite casserole avec du beurre fondu, faites-les revenir sur feu doux 10 à J 2 minutes, en les retournant sans les colorer, assaisonnez; mêlezleur une garniture composée de petites carottes nouvelles, blanchies, et de petits-pois crus. Couvrez la casserole, finissez de cuire les légumes ensemble avec les poulets, soit à la bouche du four, soit avec feu dessus, feu dessous, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon.
Aussitôt à point, égouttez les poulets, débridez-les, découpez-les chacun en cinq parties; dressez-les en buisson sur le centre d’un petit plat long. Liez les légumes avec un petit morceau de beurre-manié, finissez-les avec un morceau de beurre fin et une pincée de sucre; dressez-les autour des poulets; sur chaque bout du plat, dressez un bouquet de champignons et un bouquet de petits oignons glacés.
Fricassée de poulet au riz.
Coupez les pattes, le cou et les ailerons à un gros poulet flambé, propre ; découpez-le en 8 morceaux ; divisez la carcasse en deux. Lavez les morceaux à l’eau tiède, mettez-les dans une casserole avec de l’eau, chauffez-les simplement pour en raidir les chairs; égouttez-les, rafraîchissez-les, épongez-les bien sur un linge.
Cuisez, avec du bouillon, 250 grammes de bon riz blanchi, en le tenant blanc et consistant (page 3/tâ); au dernier moment, moulez-le dans un moule à bordure uni, beurré; appuyez-le bien ; tenez-le7 à 8 minutes à l’étuve tiède.
Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez les morceaux de poulet, bouquet garni, oignon haché, sel, grains de poivre ; faites revenir les morceaux de poulet à bon feu, sans les colorer; saupoudrez-les avec une forte cuillerée de farine ; cuisez celle-ci 2 minutes en remuant ; relirez la casserole du feu, mouillez peu à peu avec du bouillon chaud, léger; tournez la sauce sur feu jusqu’à l’ébullition; cuisez-la 7 à 8 minutes à
bon feu, retirez-le sur feu doux pour finir de cuire les morceaux de poulet.
A mesure que les morceaux les plus tendres sont à point, enlevezles ; parez-les, mettez-les dans une autre casserole ; supprimez le cou, les pattes et la carcasse.
Quand tous les morceaux sont retirés, passez la sauce, faites-la réduire quelques minutes pour la serrer et la bonifier ; versez-la sur les morceaux de poulet. — Au dernier moment, liez le ragoût avec une liaison de 2 jaunes d’œuf délayés avec crème crue, mêlés avec quelques petits morceaux de beurre ; cuisez la liaison sans faire bouillir, finissez la sauce avec le suc d’un citron. — Dressez la fricassée dans la bordure de riz, démoulée sur plat chaud ; masquez-la modérément avec la sauce, servez le surplus de celle-ci en saucière.
Fricassée de poulet à la printanière.
Préparez une garniture composée de petits oignons, de petites carottes nouvelles tournées en boules, de moyens champignons frais, tournés ; cuisez ceux-ci avec beurre et suc de citron ; faites blanchir oignons, et carottes, cuisez-les séparément avec du bouillon, sans les colorer.
Découpez 2 petits poulets chacun en cinq parties, en opérant comme il vient d’être dit. Lavez les morceaux de poulet à l’eau tiède, faites-les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante et salée, simplement pour raidir les chairs. Égouttez-les, rafraîchissez-les, remettez-les dans la casserole avec du beurre chaud, un bouquet garni, un oignon, pelures de champignon ; faites-les revenir quelques minutes, en les sautant, assaisonnez. Égouttezen le beurre, mouillez-les à hauteur avec du velouté léger; faites bouillir 5 minutes la sauce, retirez la casserole sur le côté du feu, pour cuire tout doucement les poulets, en écumant; aussitôt qu’ils sont à point, dégraissez bien la sauce, passez-la dans un sautoir, faites-la réduire sans la quitter, en lui incorporant quelques cuillerées de cuisson de champignons : elle doit être légère et blonde; quand elle est succulente, licz-la avec une liaison de 2 jaunes, délayés avec de la crème, mêlée avec des petits morceaux de beurre frais; passez-la, tenez-la au bain-marie.
Parez les morceaux de poulets; remettez-les à mesure dans la casserole bien essuyée; versez la sauce dessus; tenez la fricassée au chaud.
Au dernier moment dressez les morceaux de poulets sur plat, entou-
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rez-les avec les racines et légumes, ajoutez quelques morilles cuites, tombées à glace; passez la sauce dessus; servez aussitôt.
Fricassée de poulet froide.
Préparez une fricassée avec un gros et bon poulet, en opérant comme il vient d’ètre dit dans les articles précédents. Faites cuire dans la sauce une douzaine de belles têtes de champignon, pelées, bien blanches.
Enlevez les morceaux de poulet, un à un, supprimez-en la peau et la plus grande partie des os ; rangez-les sur un petit plafond. Enlevez aussi les tètes de champignon, faites-les refroidir. — Passez la sauce, dégraissez-la, faites-la réduire de bon goût, faites-la refroidir, en la vannant et lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de gelée froide; puis liez-la légèrement sur glace, en la tournant, comme une sauce chaufroix.
Prenez les morceaux de poulet sur une fourchette pour les tremper entièrement dans la sauce, peu liée, sans la laisser égoutter; dressezlcs à mesure en buisson sur un plat refroidi; nappez aussi les champignons, dressez des autour des poulets ; entourez-les avec un cordon de gelée hachée poussée au cornet; tenez le plat un quart d’heure dans l’armoire à glace, avant de le servir.
Tourte de poulets à l’ancienne. (Fig. 78.)
Dépecez 2 petits poulets chacun en 8 morceaux ; supprimez-en les os aussi bien que possible.
Faites fondre dans un sautoir 3 à h cuillerées de lard haché ; mêlez-lui 125 grammes de petitsalé coupé en gros dés; faites revenir ceux-ci h à 5 minutes, enlevez-les à l’écumoire, en lais- fl. 7j.
sant la graisse dans la casserole; dans celle-ci, mettez 3 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, faites-les revenir sans prendre couleur ; ajoutez le double de ce volume de champignons hachés; aussitôt que ceux-ci ont réduit leur humidité, ajoutez les poulets, un bouquet de persil et aromates, faites-les revenir; au bout de 10 minutes, ajoutez le petit-salé ; quand les viandes sont à
moitié cuites, assaisonnez ; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc sec, faites-le réduire vivement à glace; arrosez alors les viandes avec 2 ou 3 cuillerées de sauce demi-glace, retirez-les aussitôt, laissez-les refroidir.
Préparez 5 à 600 grammes de godiveau. — Étalez sur une tourtière une abaisse un peu épaisse, en pâte à foncer, ayant 20 à 22 centimètres de diamètre; étalez sur son centre une couche de godiveau de 16 à 17 centimètres; sur cette couche, disposez les poulets, en les dressant en dôme; ajoutez quelques petits champignons cuits; puis, masquez entièrement ce dôme avec le restant du godiveau; mouillez l’abaisse inférieure, tout autour du dôme, et couvrez celui-ci avec une large abaisse en rognures de feuilletage ; appuyez-la contre l’abaisse du fond pour les souder ensemble, en diminuant l’épaisseur; coupez-les alors bien rondes; mouillez celle de haut, et appliquez sur l’espace libre de la double abaisse, autour du dôme, une bande en feuilletage à 6 tours, ayant l’épaisseur de 1 centimètre; soudez-en les deux bouts, coupés en biais et mouillés; décorez le dôme avec des détails en pâte; dorez-le, ainsi que la bande en feuilletage; cuisez la tourte à feu modéré, âO minutes. En la sortant, glissez-la sur un large plat. Cernez le dôme au tiers de hauteur pour l’ouvrir ; infiltrez alors dans le dôme quelques cuillerées de bonne sauce demi-glace; versez le restant en saucière, après lui avoir mêlé des petits champignons cuits. — On peut préparer ainsi les tourtes de pigeon et de lapin.
Timbale de poulets.
Dépecez 2 petits poulets propres, chacun en cinq parties. — Coupez en carrés minces 150 grammes de petit-salé, faites-le chauffer dans une casserole avec du beurre ; mêlez-lui les poulets, faites-les revenir en les sautant, assaisonnez; ajoutez les foies des poulets et 3 ou l\ truffes fraîches, pelées, coupées en tranches. Quand les poulets sont à moitié cuits, mouillez-les avec un peu de vin blanc, faites-le réduire vivement ; puis, versez le ragoût dans une terrine.
Beurrez un moule à timbale, saupoudrez-en les parois et le fond avec des nouilles émincées ; foncez alors le moule avec de la pâte fine, masquez la pâte au fond et autour avec une couche de hachis de veau ou de porc frais et lard pilé, fini avec des fines-herbes cuites. Dressez le ragoût dans la timbale, en laissant le moins possible de vide ; masquez-le aussi avec une couche de hachis, et enfin avec une abaisse de la même pâte ;
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soudez celle-ci avec celle des bords, dorez-la ; poussez alors la timbale à tour modéré, cuisez-la une heure.
En sortant la timbale du four, faites une petite ouverture sur le centre de l’abaisse pour infiltrer à l’intérieur quelques cuillerées de bonne sauce demi-glace ; fermez cette ouverture, et renversez la timbale sur un plat pour la servir.
Salade de poulet.
Découpez un gros poulet rôti en 8 morceaux: k de l’estomac, h des cuisses, pas d’ailerons ni de carcasse : retirez les os de l’estomac et du gras-de-cuisse, divisez alors ceux-ci et les filets chacun en 2 ou 3 morceaux ; supprimez-en la peau, mettez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, huile, vinaigre.
Préparez une salade de légumes coupés en petits dés (page 77), mêlez-lui cornichons et betteraves coupés ; faites-les macérer une heure. Égouttez-en l’assaisonnement, et liez-la avec de la mayonnaise aux œufs, légèrement collée avec de la gelée.
Dressez la volaille et la salade en dôme, sur un plat froid ; masquez ce dôme avec une couche de la même mayonnaise; décorez-le avec des olives, des détails en blanc d’œuf, en truffe, en cornichon. — Entourez la base du dôme avec une chaîne de demi-œufs durs coupés d’un côté pour être posés debout; entre ces œufs et le dôme, dressez une couronne de petits cœurs de laitue, coupés, assaisonnés en salade.
Cary de poulet à la parisienne .
Divisez 2 petits poulets propres, chacun en quatre parties. Avec les os et carcasses préparez un peu de bon bouillon. — Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées d’oignon blanc haché, faites-le revenir au beurre, de belle couleur, ajoutezles morceaux de poulet ; sautez-les 2 minutes, assaisonnez; saupoudrez-les avec 2 cuillerées de poudre de cary; mouillez-les à hauteur avec le bouillon blanc préparé ; ajoutez un bouquet garni et une pomme aigre, pelée, hachée, cuisez le ragoût sur feu modéré, en retirant les filets aussitôt atteints; retirez ensuite les cuisses, mettezles dans une autre casserole avec les filets.
Passez la sauce, faites-la réduire, en lui incorporant quelques cuillerées de bonne crème crue et quelques cuillerées de cuisson de champignons ; retirez-la, liez-la avec 2 ou 3 jaunes d’œuf délayés à la crème,
mêlés avec du beurre divisé. — Dressez les poulets sur un plat, orné d’une bordure en métal; masquez-les avec la sauce, servez en même temps dans une légumière du riz cuit à l’indienne (page 89).
Fritot de poulets.
Coupez les pattes et ailerons à 2 petits poulets propres; découpezles chacun en cinq parties; retirez l’os du gras-de-cuisse et celui du haut de poitrine; mettez les morceaux dans une terrine, assaisonnez; marinez-les avec huile et suc de citron, oignon émincé, feuilles de persil. — Un quart d’heure avant de servir égouttez les morceaux de volaille, épongez-les sur un linge, trempez-les un à un dans du lait froid, roulez-les dans la farine, plongez-les peu à peu à la fois, à grande friture chaude, en observant de plonger d’abord les morceaux les plus longs à cuire; faites-leur prendre couleur sans violence. A mesure qu’ils sont à point, égouttez-les sur un linge, salez-les, dressez-les en pyramide sur serviette, envoyez-les en même temps qu’une saucière de sauce poivrade ou sauce verte.
Jambalaia de poulets.
Cuisez 200 grammes de bon riz à l’indienne (page 89), gonflé sans être crevé, surtout bien sec, tenez-le à la bouche du four. — Coupez en dés 150 gr. de maigre de jambon cru. — Coupez en morceaux 250 à 300 gr. de chairs cuites de poulet sans peau ni os, d’égale grosseur. Chauffez le jambon dans une poêle, avec du beurre; mêlez-lui les morceaux de poulet pour les chauffer en les sautant; assaisonnez, saupoudrez les avec du poivre rouge; ajoutez alors le riz bien égoutté; sautez-le avec les viandes; dressez le ragoût en légumière.
Petits vol-au-vent à la financière.
Avec du feuilletage à 6 tours, préparez 8 à 10 petits vol-au-vent, en procédant comme il est dit à la page 26 ; cuisez-les à four modéré, bien atteint. En les sortant, détachez-les du plafond; appuyez-les sur le centre avec un doigt pour les creuser; tenez-les au chaud.
Préparez une garniture composée de rognons de coq, pochés, de petites crêtes cuites fermes, des ronds de filets-mignon coupés avec un tube à colonne ayant 1 centimètre et demi de diamètre. Avec le même tube, coupez des ronds de truffes et langue écarlate cuites, de même épaisseur
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que les filets-mignon ; mettez ces garnitures dans un petit sautoir, masquez-les avec une bonne sauce financière, blonde; mêlez-leur quelques douzaines de petites quenelles de gibier, poussées en boutons, sur le fond d’un sautoir beurré, à l’aide de la petite poche à douille, puis pochées à l’eau salée.
Chauffez les vol-au-vent, garnissez-les ; fermez-en l’ouverture, en guise de couvercle, avec un rond de foie-gras cuit, glacé au pinceau, dressezles sur serviette.
Mazagran de poulets.
Retirez les chairs d’un poulet cuit, supprimez-en la peau et nerfs, émincez-les, mettez-les dans un sautoir; liez l’émincé avec un peu de sauce demi-glace tomatée, réduite serrée ; tenez-le au chaud , sans ébullition.
Cuisez 350 grammes de bon riz au gras (page 89), avec 7 à 8 petites saucisses chipolata dedans, sans l’attendrir trop ; finissez-le hors du feu avec une pointe de cayenne, beurre et parmesan frais: il doit êlre consistant et crémeux. Étalez-enla moitié sur le fond d’une légumière, en faisant un creux; dans celui-ci, dressez l'émincé, couvrez-le avec le restant du riz; lissez-le en dôme; autour de celui-ci dressez des petites saucisses cuites.
Coquilles de volaille à la gelée.
Coupez en petits dés des chairs blanches de poulet ou de dinde, cuites ; mettez-les dans une terrine avec un tiers de leur volume de champignons cuits, également coupés ; assaisonnez avec sel, huile, vinaigre, faites-les macérer une demi-heure; égouttez-en l’assaisonnement, et liez le salpicon avec de la mayonnaise ; mêlez-lui alors 2 cuillerées de cornichons coupés en dés.
Avec cet appareil garnissez des coquilles de table, lissez-le en le faisant bomber; masquez-le avec une mince couche de mayonnaise, entourez-en la base avec un cordon de gelée poussée au cornet ; décorez-en le dessus avec des détails en truffe, cornichon, blanc d’œuf cuit.
Pilaff de poulets.
Dépecez 2 petits poulets, comme pour fricassée, faites-les revenir au beurre, quelques minutes, assaisonnez ; mouillez-les à hauteur avec du
bouillon, ajoutez un bouquet garni, aromates, épices; cuisez-testout doucement, en ayant soin de retirer à mesure les morceaux les plus tendres, dans une autre casserole. En dernier lieu, passez la cuisson; dégraissezla, versez-la sur les viandes, et ajoutez quelques décilitres de bouillon bouillant; pour chaque litre de bouillon, ajoutez 3 à h décilitres de riz Caroline ou du riz indien, à grains allongés, bien entiers, ajoutez une pointe de safran; cuisez 10 minutes le riz à bon feu, retirez-le sur feu doux, cuisez-le encore un quart d’heure ; il doit alors se trouver à sec et tendre ; finissez-le en lui incorporant, hors du feu, 60 à 80 grammes de beurre divisé. — Dressez le ragoût sur plat creux ou en légumière.
Crème de volaille.
Coupez en petits dés 500 grammes de chairs blanches de poulet cuit, mettez le salpicon dans une casserole, ajoutez h cuillerées de maigre de jambon cuit, autant de champignons, également coupés en dés; liez-le avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite au moment, finie avec un peu de glace fondue; versez l’appareil dans un petit plat à tarte; lissez-le en dôme, masquez-le avec une couche d’appareil de pommes de terre comme pour duchesses; lissez-le aussi, beurrez-le en dessus, saupoudrez-le de panure et parmesan râpé, faites-le gratiner un quart d’heure, à four doux, servez le plat dans un autre plat.
Petits pains de volaille à l’estragon.
Choisissez 10 grands moules à dariole, entourez-les avec de la glace pilée, décorez-les au fond et autour, avec des cornichons coupés, en ayant soin de tremper à mesure ces détails dans la gelée mi-prise.
D’autre part, prenez la valeur de 2 à 3 décilitres de purée de volaille, mêlez-lui quelques cuillerées de sauce blonde, mettez-la dans une petite casserole, délayez-la peu à peu, avec la valeur d’un décilitre de bonne gelée d’aspic et quelques cuillerées de vinaigre à l’estragon; tournez l’appareil sur glace, afin de le lier, et avec lui, emplissez le vide des petits moules. — Une heure après, trempez les moules à l’eau chaude, démoulez les petits pains, dressez -les à mesure sur plat froid.
Colombines de volaille au jambon.
Mettez en réduction 2 ou 3 décilitres de bonne béchamel, en lui incorporant quelques cuillerées de cuisson de champignons, et en dernier
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lieu quelques cuillerées de bonne demi-glace, finissez-la avec un petit morceau de beurre mêlé avec une cuillerée à café de poivre rouge. — Quand la sauce est succulente, mêlez-lui, hors du feu, un hachis composé de foies' de poularde et une égale quantité de maigre de jambon cuit.
Avec du bon riz au gras (page 89), fini au moment avec beurre et parmesan, foncez de petits moules à tartelette, en laissant un creux sur le centre; garnissez celui-ci avec une petite partie de l’appareil préparé, masquez-la avec une mince couche du même riz, laissez-le refroidir, démoulez alors les petits pains, roulez-les d’abord dans du parmesan râpé ; puis dans des œufs battus, et ensuite dans la panure blanche ; égalisez-les avec la lame du couteau, plongez-les à grande friture chaude, peu à la fois pour les colorer ; égouttez-les, dressez-les.
Croquettes de volaille.
Coupez en petits dés des chairs blanches de poulet, de poularde ou de dinde, cuites et froides ; ajoutez moitié de leur volume de champignons cuits et quelques cuillerées de langue à l’écarlate ou de maigre de jambon cuits, coupés comme la volaille; liez le salpicon avec de la béchamel bien réduite, pas trop abondante ; assaisonnez l’appareil de bon goût, et avec lui, préparez des croquettes, en les formant en bouchons ou en poires; faites-les colorer au dernier moment dans la friture chaude; égouttez-les, dressez-les.
Crépinettes de volaille aux truffes (fig. 79).
Préparez un hachis avec 300 grammes de chairs de poulet sans peau ni nerfs et 100 gr. de viande maigre de porc frais; ajoutez 3 à âOO gr. de lard frais, haché, 100 gr. de foie-gras cru ou cuit, 100 gr. de truffes hachées; assaisonnez le hachis de haut goût; divisez-le en parties de la grosseur d’un petit œuf ; aplatissez-les de forme ovale, et distribuez sur le dessus quelques tranches de truffes crues ; puis enveloppez-les chacune dans un carré de crépine, dégorgée et battue. — Roulez les crépinettes dans du beurre fondu, puis dans la panure blanche, faites-les griller 25 minutes à feu modéré, en les retournant.
D’après la même méthode, on peut préparer des crépinettes de gibier, faisan, perdreau, vanneau, grives, en ajoutant toujours aux chairs et au
Fig. 79.
hachis quelques parties de foie-gras. — Au lieu de faire griller les crépinettes, on peut les cuire au beurre dans un sautoir ou plafond.
Boudins de volaille, panés (fig. 80).
Mettez dans une terrine 5 à 600 grammes de farce à quenelle de poulet, lissez-la, mêlez-lui un quart de son volume de salpicon de truffes et foie-gras cuits. — Prenez la farce avec une cuiller à bouche, poussez-la avec le doigt pour la faire tomber sur la table farinée ; roulez ces parties en boudins,, aplatissez-les avec la lame du couteau pour leur donner la forme ovale, rangez-les à mesure par petite quantité, sur des couvercles de casserole lisses et farinés, afin de pouvoir les glisser dans l’eau bouillante et salée, sans y toucher avec les mains; donnez un seul bouillon au liquide, retirez-le sur le côté en laissant les boudins dedans jusqu’à ce que la farce soit raffermie. Égouttez les boudins à l’écumoire, rangez-les sur un linge l’un à côté de l’autre pour les éponger; parez-les légèrement.
Trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans de la panure blanche et fraîche. Rangez-les sur le fond d’un sautoir avec du beurre épuré pour les colorer des deux côtés, en les retournant; égouttez-les, dressez-les en couronne sur plat. — On peut servir ces boudins avec une garniture de petits-pois ou de chicorée, purée d’artichaut ou purée de champignons.
Hachis de volaille à la chipolata.
Hachez les chairs blanches de 2 poulets, cuits et froids — Faites revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché, trempé à l’eau bouillante dans un linge, puis exprimé, mêlez-lui à à 5 cuillerées de champignons frais, hachés; faites-en réduire l’humidité; mouillez avec quelques cuillerées de béchamel ou velouté, faites réduire quelques minutes la sauce, mêlez-lui le hachis; chauffez sans faire bouillir en tournant; assaisonnez de bon goût, dressez-le sur plat, entourez-le avec une chaîne de petites saucisses chipolata, grillées ou cuites au beurre : arrosez hachis et saucisses avec un peu de demi-glace.
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Ragoût d’oie aux navets.
Découpez en moyens morceaux une petite oie tendre et propre ; ajoutez simplement les ailerons coupés : ni pattes ni cou. — Coupez en carrés 250 grammes de petit-salé, faites-les revenir quelques minutes au beurre, dans une casserole ; enlevez-les à l’écumoire, en laissant la graisse dans la casserole. Mettez les morceaux d’oie dans cette graisse, faitesles revenir à bon feu, en remuant, assaisonnez; ajoutez un oignon, bouquet garni. Quand les viandes sont colorées, égouttez-en la graisse dans une poêle ; saupoudrez-les de farine, mouillez-les à hauteur avec du bouillon chaud; faites bouillir le liquide en tournant, donnez-lui 7 à 8 minutes d’ébullition : la sauce doit être claire, peu liée. Fermez la casserole, continuez la cuisson modérée.
Dans la poêle où est la graisse, mettez une garniture de navets crus, coupés en boules ; assaisonnez avec sel et pincée de sucre, faites-les colorer vivement. — A mi-cuisson, égouttez les morceaux d’oie pour les parer, et passez la sauce; ajoutez un demi-verre de marsala, les morceaux de petit-salé, la garniture de navets. — Faites bouillir vivement la sauce 8 à 10 minutes; retirez-la sur feu modéré avec du feu sur le couvercle ou à la bouche du four : viandes et navets doivent se trouver cuits en même temps; dressez-les dans un plat creux ou en légumière : sauce courte.
Canard aux navets.
Bridez un bon canard, propre, flambé ; mettez-le dans une casserole avec du lard fondu ou saindoux; faites-le revenir tout doucement, jusqu’à ce qu’il soit de belle couleur, assaisonnez; quelques minutes après, égouttez-le. Mêlez une cuillerée de farine à la graisse restée dans la casserole, cuisez-la 2 minutes; mouillez peu à peu avec 3 à à décilitres de bon bouillon ; faites bouillir la sauce, en tournant ; cuisez-la un quart d’heure, sur le côté du feu; dégraissez-la, passez-la, mêlez-lui le canard et une garniture de bons navets coupés en gousses ou en boules, colorés à la poêle avec beurre, sel, pincée de sucre. Finissez de cuire canard et navets, sur feu très doux. — Au dernier moment, égouttez le canard, débridez-le, dressez-le sur plat; entourez-le avec les navets ; passez la sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, si elle était longue, versez-la sur le canard.
Canard aux cèpes, à la savoisienne.
Mettez un bon canard propre, bridé, dans une casserole avec du lard fondu et 2 oignons, faites-le revenir, assaisonnez; mouillez-le avec 2 ou 3 décilitres de jus, cuisez-le à l’étuvée, en le retournant. — A trois quarts de cuisson, ajoutez 2 ou 3 douzaines de petits cèpes frais, pelés, sans queue, finissez de les cuire ensemble avec le canard. Au dernier moment, égouttez celui-ci, débridez-le, dressez-le sur plat, entourez-le avec les cèpes; passez la cuisson, liez-la avec un peu de sauce tomate, versez-la sur le canard.
Caneton rôti.
Faites un petit hachis avec lard frais, le foie du caneton et 2 foies de poulet cuits; mêlez-lui une poignée de panure blanche, 1 jaune d’œuf cru, 2 ou 3 cuillerées de champignons, oignon et persil hachés. — Avec cet appareil garnissez le vide du caneton; cousez-en les ouvertures, bridezle; faites le rôtir à la broche ou au four, en l’arrosant avec du beurre. Égouttez-le, débridez-le, dressez-le sur plat avec du bon jus, ou avec une sauce légère, mêlée avec une julienne de citron et zeste d’orange amère, cuits simplement à l’eau.
Caneton à la paysanne.
Faites blanchir et braiser un petit chou frisé, divisé en quartiers. — Faites blanchir séparément une garniture de carottes et navets tournés, pieds de céleri coupés en gousses. — Faites revenir dans une casserole 200 grammes de petit-salé coupé ; enlevez-le avec l’écumoire, en laissant la graisse dans la casserole ; dans cette graisse, faites revenir tout doucement un caneton propre, bridé; quand il est de belle couleur, mouillezle avec un peu de vin blanc, faites tomber celui-ci à glace vivement ; mouillez-le alors avec un peu de bouillon, et faites-le tomber encore deux fois à glace.
Quand le caneton est à moitié cuit, entourez-le avec le petit-salé et les racines, finissez de les cuire ensemble tout doucement, avec feu dessus. — Au dernier moment, débridez le caneton, dressez-le sur plat, entourez-le avec la garniture et les quartiers de chou. Allongez la cuisson de ceux-ci avec un peu de jus, passez-la, liez-la avec un peu de sauce ou avec du beurre-manié ; donnez-lui 2 minutes d’ébullition, masquez-en le caneton.
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Galantine de caneton.
Désossez un caneton propre, flambé; assaisonnez les chairs intérieures, garnissez-le avec une farce à galantine pilée, mêlée avec moitié de son volume de farce à gratin, quelques cuillerées de truffes coupées en petits dés, et autant de tetine de veau, cuite et froide. — Remettez le caneton en forme, cousez-le, enfermez-le dans un lingè à beurre, en le ficelant aux deux bouts et sur le centre. Cuisez la galantine une heure et demie, dans un bon fonds ; aussitôt à point, égouttez-la pour la déballer et la réemballer en la serrant; faites-la refroidir sous presse. Déballez-la ensuite pour la glacer et la servir entière ou découpée avec de la gelée.
Caneton à la lyonnaise.
Désossez l’estomac d’un gros caneton, flambé, propre; emplissez-en le vide avec une farce à gratin de foie, mêlée avec quelques cuillerées de maigre de jambon cru, coupé en dés; cousez en dessous la peau de l’estomac, bridez le caneton, bardez-le avec du lard, faites-le braiser à court mouillement dans une casserole étroite, avec du bon fonds et un peu de vin blanc.
Égouttez le caneton, déballez-le, débridez-le, dressez-le sur plat, entourez-le avec des bouquets de petits oignons glacés, alternés avec des bouquets de marrons cuits bien entiers, tombés à glace avec un peu de jus. Passez la cuisson du caneton, dégraissez-la, faites-la réduire en demi-glace ; liez-la avec un peu de sauce, servez-la en saucière.
Terrine de foie-gras.
Une terrine de foie-gras constitue un excellent mets de déjeuner, un des plus convenables. — Retirez le fiel à un bon foie-gras d’oie ou de canard, ferme, n’ayant pas été dans l’eau; divisez-le en deux parties, lardez celles-ci avec quelques gros filets de truffes crues.
Foncez une terrine de cuisson, de moyenne grandeur; foncez-la avec de minces bardes de lard, masquez celles-ci avec une couche de hachis fin, préparé avec maigre de porc ou de veau et une égale quantité de lard frais, parures de foie-gras 'et de truffe, échalotes hachées, cuites, sel, épices.
Rangez les foies dans la terrine, en les serrant, masquez-les avec une
épaisse couche du même hachis, lissez-le en dôme; masquez aussi le hachis avec du lard mince ; posez le couvercle dessus. Placez la terrine dans une petite plaque à rebords, avec un verre d’eau chaude dedans, poussez-la à four doux; cuisez-la une heure. En sortant la terrine, faitesla refroidir avec un poids léger dessus. — On sert cette terrine sur un plat sans la découper, après avoir retiré le lard et la graisse du haut.
Croûtes au foie-gras.
Sur la mie d’un pain de cuisine coupez des tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur; sur celles-ci, coupez une vingtaine de croûtes en pain, de forme ovale : 5 centimères de long sur 3 de large.
Préparez un gratin de foie avec lard et aromates (page 32) ; quand il est refroidi, pilez-le avec quelques parures de foie-gras cuit ; passez-le au tamis. — Mettez dans une terrine la valeur de 2 décilitres de cette purée, travaillez-la avec une cuiller, en lui incorporant peu à peu 3 à h cuillerées de bonne sauce brune réduite au madère, succulente et serrée ; ajoutez à l’appareil un tiers de son volume de foie-gras cuit, coupé en petits dés, et 2 truffes hachées.
Prenez les croûtes une à une, trempez-les dans un mélange de jaunes d’œuf et crème crue, passés au tamis; imbibez-les sans les déformer; masquez-en la surface avec une partie de l’appareil préparé, lissez-le en dôme ; enlevez les croûtes avec une palette, trempez-les entièrement dans des œufs battus, laissez-les égoutter pour les paner à la panure blanche, plongez-les peu à la fois à grande friture chaude pour leur faire prendre couleur; égouttez-les, dressez-les.
Petits aspics au foie-gras (fig. 81).
Sur une couche de glace pilée, faites refroidir 10 grands moules à dariole ; humectez-en au pinceau le fond et le tour, avec de la gelée ;
décorez-en le fond et le tour avec un anneau en truffe, trempé dans de la gelée mi-prise ; garnissez le vide du moule avec 3 minces tranches de terrine ou de pâté de foie-gras, coupées à peu près du diamètre du moule, en les alternant chacune avec une mince couche de gelée : tenez les moules sur glace une demi-heure ; trempez-les ensuite dans de l’eau chaude pour démouler les petits pains, les dresser sur plat froid.
Fig. 81.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — VOLAILLE
Escalopes de foie-gras à la sauce Périgueux.
Sur un demi-foie-gras cru, frais et ferme, coupez transversalement 8 à 10 tranches de même dimension, rondes ou ovales; battez-les légèrement avec le manche du couteau, assaisonnez; farinez-les, panez-les aux œufs, mettez-les à plat dans une large poêle avec du beurre chaud; cuisez-les vivement des deux côtés, en les retournant; égouttez-les, dressez-les sur plat en couronne, masquez-les avec une sauce Périgueux aux truffes hachées et au madère ; alternez-les chacun avec une mince croûte en pain, coupée de même forme que les escalopes, colorée au beurre.
Pâté de foie-gras en moule à berceau (fig. 82).
Préparez une farce à gratin (page 32) avec bons foies de poularde et foie de veau, lard, racines et oignons émincés, aromates, pelures de champignon, sel, épices; laissez bien refroidir le gratin pour le piler et passer au tamis. — Ilachezl kilogramme de viande maigre de veau avec 600 grammes de lard frais, pilez le hachis, assaisonnez; retirez-le dans une terrine, mêlez-lui 3 ou h truffes crues, hachées, et enfin le gratin de foie.
Beurrez 2 ou 3 moules à berceau, masquez-les intérieurement avec une mince couche de la farce, en laissant un creux dans le centre; garnissez ce creux avec de gros filets de foie-gras cru, assaisonnés, en les entremêlant avec de la farce et des truffes crues, coupées; masquez-les avec de la même farce et avec des bardes de lard ; posez les moules dans un plafond à rebords, avec un peu d’eau dedans; poussez-les à four doux, cuisez les pâtés 5 à 6 quarts d’heure. En les sortant, faites-les refroidir sous presse légère. — Ces pâtés conviennent pour être coupés en tranches, et servis aux déjeuners, avec un peu de gelée.
Rissoles au foie-gras.
Mettez dans une petite terrine quelques cuillerées de farce à gratin passée au tamis ; mêlez-lui à peu près une égale quantité de foie-gras cuit, coupé en petits dés; assaisonez l’appareil, finissez-le avec un peu de glace fondue. — Avec cet appareil et des rognures de feuilletage, préparez une quinzaine de rissoles, en opérant comme il est dit à la page 27 ;
panez-les aux œufs, ou laissez-les blanches ; faites-les frire à grande friture; dressez-les sur serviette.
Foie-gras au risot.
Avec 3 à 400 grammes de bon riz de Piémont, préparez un risot. — Coupez en petites escalopes le quart d’un foie-gras cuit, refroidi ; mettez-les dans un petit sautoir avec moitié de leur volume de truffes cuites, émincées; ajoutez 3 cuillerées de sauce madère, autant de glace fondue ; couvrez le sautoir, tenez le ragoût au chaud.
Au dernier moment, finissez le risot avec parmesan frais, et beurre fin, poivre rouge; versez-en les trois quarts dans un grand moule à dôme, beurré; appuyez-le contre les parois, en le serrant, de façon à faire un vide sur le centre, mettez le ragoût de foie-gras dans ce vide, couvrez-le avec le restant du riz; tenez-le 7 à 8 minutes à l’étuve. Renversez le risot sur plat, masquez le fond de celui-ci avec un peu de demi-glace.
Colombines de foie-gras.
Coupez en dés fins un morceau de foie-gras cuit; mêlez-lui moitié de son volume de truffes, cuites, hachées. — Faites réduire un peu de bonne sauce brune, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de glace fondue, et la cuisson des truffes. Quand elle est serrée, mêlez-lui le salpicon ; retirez aussitôt la casserole du feu, faites-le refroidir.
Préparez une bouillie de semoule au bouillon, un peu consistante; quand elle est cuite, faites-la réduire 2 minutes pour lui donner du corps ; retirez-la, finissez-la avec beurre, parmesan, 2 jaunes d’œuf, délayés. Avec cet appareil foncez des moules à tartelette beurrés, en laissant un creux; garnissez celui-ci avec une partie de l’appareil, couvrez-le avec ce même appareil chaud ; laissez refroidir les tartelettes ; démoulez-les, roulez-les dans du parmesan râpé, trempez-les dans des œufs battus pour les paner et les faire frire ; quand elles sont égouttées, dressez-les sur serviette.
Bateaux russes au foie-gras.
Beurrez des moules à tartelette, longs, forme de bateau ; foncez-les avec de la farce de volaille, en laissant un creux sur le centre ; emplissez celui-ci avec un appareil de foie-gras, cuit, pilé, passé au tamis, mêlé avec un quart de son volume de truffes cuites, hachées, liée avec quelques
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cuillerées de sauce madère; masquez l’appareil avec une couche de la même farce, lissez-la. Faites pocher les bateaux à four doux, dans un plafond avec de l’eau bouillante ; laissez-les à peu près refroidir avant de les démouler; panez-les alors à l’anglaise; plongez-les peu à la fois, à grande friture chaude, pour les colorer, en les chauffant; égouttez-les, dressez-les sur serviette.
Pigeons farcis, rôtis (fig. 83, 84).
Faites imbiber dans du bouillon un morceau de mie de pain, exprimezen aussitôt l’humidité : déposez-la dans une casserole, ajoutez un quart de son volume de graisse de boeuf hachée, quelques jaunes ou un œuf entier ; mêlez l’appareil avec une cuiller; assaisonnez
avec sel, poivre, persil et oignon Fje, §3 Fjg ^
hachés. — Brisez lebrechet d’estomac à 3 jeunes pigeons vidés, propres; garnissez-en le vide avec la farce préparée, faites-les vivement rôtir à la broche, en les arrosant avec du beurre fondu. Salez-les au moment de les débrocher; débridez-les, dressez-les sur plat; arrosez-les avec leur beurre; servez du jus à part.
Pigeons à la crapaudine.
On prépare les pigeons à la crapaudine, en opérant comme pour les poulets à la crapaudine (page 345); c’est-à-dire ouverts par le dos, et aplatis : l’opération est exactement la même.
Pigeons grillés.
On ne peut faire griller que les jeunes pigeons. Quand ils sont flambés et vidés, divisez-les chacun en deux parties sur la longueur, supprimez-en l'aileron, coupez la peau, du pilon sur l’arrière, et faites passer la patte en dessous; assaisonnez les demi-pigeons, roulez-les dans du beurre fondu, puis dans la panure blanche et fraîche, faites-les griller 25 minutes sur feu doux, en les retournant; dressez-les sur plat chaud avec une garniture ou simplement avec du bon jus réduit.
Pigeons aux petits-pois (fig. 85, 86).
Bridez pour entrée 3 ou h pigeons en remettant leur foie dans le
corps. Faites fondre dans une casserole du lard haché, ajoutez 150 grammes de petit-salé coupé, faites-le revenir quelques minutes;
enlevez-le avec l’écumoire. — Mettez les pigeons dans la casserole avec 5 à 6 petits oignons.
Faites-leur prendre couleur tout doucement; ajoutez trois quarts de litre de petits-pois écossés, bouquet de persil, le petit-salé; 2 minutes après, mouillez avec 2 décilitres de bouillon ; faites-le bouillir 5 minutes, retirez la casserole sur feu doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle; finissez de cuire ainsi les pois et les pigeons; égouttez ceux-ci, débridez-les, dressez-les sur plat. Liez les pois avec du beurre-manié; 2 minutes après, dressez-les autour des pigeons.
Fig. 85.
Pigeons à la chartreuse.
Faites blanchir un demi-chou ; divisez-le en 3 quartiers, faites braiser ceux-ci (page 72), avec 250 grammes de petit-salé. — Dans une casserole, avec du lard fondu, faites revenir 3 pigeons; quand ils sont colorés, rangez autour d’eux, par bouquets, une garniture de navets et carottes, blanchis séparément; entre ceux-ci, placez une garniture de petits oignons colorés à la poêle; assaisonnez; retirez la casserole sur feu doux, avec des cendres et du feu sur le couvercle. — Un quart d’heure après, mouillez avec 1 décilitre de bouillon chaud. Finissez de cuire pigeons et légumes, tout doucement.
Débridez les pigeons, dressez-les chacun sur un bouquet de choux braisés disposés sur le centre du plat. Entourez-les avec le restant des garnitures, oignons, carottes, navets, en séparant chaque bouquet avec une tranche épaisse de petit-salé, posée debout. Allongez la cuisson des pigeons avec un peu de jus ; dégraissez-la, liez-la légèrement avec un peu de sauce, passez-la sur les pigeons.
Pigeons en compote.
Faites saigner 3 jeunes pigeons pour les tuer, en recueillant le sang dans un bol; mèlez-lui une cuillerée de vinaigre, pour le maintenir liquide.
Quand les pigeons sont vidés, flambés, bien propres, bridez-les avec les pattes en dedans. — Faites glacer à cru 2 douzaines de petits oignons.
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Coupez en carrés plats 200 grammes de petit-salé, faites-le revenir 2 minutes dans une casserole, avec du beurre; enlevez-les à l’écumoire, en laissant la graisse dans la casserole ; mêlez-lui les pigeons, faites-les revenir en les retournant; assaisonnez. Quand ils sont de belle couleur, saupoudrez-les avec une cuillerée de farine, cuisez celle-ci 2 minutes, en tournant ; puis, mouillez peu à peu les pigeons, à hauteur avec vin blanc et bouillon chaud; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, faites-le bouillir vivement 5 minutes; retirez la casserole sur feu modéré; ajoutez un bouquet garni, pelures de champignon.
Quand les pigeons sont aux trois quarts cuits, mêlez leur les petits oignons et le petit-salé, finissez de les cuire ensemble. — Au dernier moment, égouttez les pigeons, débridez-les, dressez-les sur plat, entourezles avec les garnitures ; passez la sauce, dégraissez-la, liez-la avec le sang, mêlé avec 2 jaunes d’œuf crus; cuisez la liaison sans faire bouillir; finissez la sauce avec un morceau de beurre, passez-la sur les pigeons.
Pâté de pigeons, dans un plat.
Flambez 3 pigeons propres, divisez-les chacun en deux parties ; battez-les, retirez-en le surplus des œufs, sans les désosser cependant ; assaisonnez avec sel, poivre de Cayenne.
Masquez le fond d’un plat à tarte (fig. 289), avec des tranches minces de petit-salé; saupoudrez-les avec une cuillerée d’oignon haché, et rangez les moitiés de pigeon dans le plat, en les entremêlant aussi avec des tranches de petit-salé, et quelques œufs durs coupés par moitié, en les montant en dôme; versez au fond du plat quelques cuillerées de bon jus froid.
Couvrez le pâté avec du demi-feuilletage, en opérant comme il est dit à la page 289. Décorez-en le dôme, dorez-le, cuisez-le 4 à 5 quarts d’heure à four doux, en le couvrant avec du papier s’il prenait trop de couleur.
Pigeons aux écrevisses.
Cuisez des petites écrevisses à bisque, avec sel, vin blanc, persil;, détachez-en la queue, supprimez la coquille de celles-ci pour les parer; hachez les parures, mêlez-les à une petite farce au pain, finie avec finesherbes et jaunes d’œuf. — Brisez le brechet à 2 ou 3 pigeons pour en retirer les os ; emplissez-en le vide avec la farce ; bridez-les, faites-les braiser à court mouillement. Passez leur cuisson; dégraissez-la, mêlez-lui
quelques cuillerées de cuisson d’écrevisses ; liez-la avec un peu de velouté; faites réduire la sauce quelques minutes, liez-la avec une liaison étendue avec de la crème ; mêlez-lui les queues d’écrevisse. Débridez les pigeons, dressez-les sur plat, masquez-les avec la sauce.
Pigeons en galantine.
Désossez 2 ou 3 gros pigeons tendres, propres, flambés ; assaisonnez les chairs intérieures, garnissez-les avec une farce à galantine, mêlée avec quelques parties de farce à gratin, et quelques cuillerées de truffes coupées en petits dés. Remettez-les en forme, cousez-les ; enveloppez-les séparément dans un petit linge à beurre ; cuisez-les une heure dans un bon fonds ; quand ils sont à point, déballez-les pour les réemballer; faites-les refroidir sous presse légère. — Au dernier moment, déballez les pigeons, glacez-les, coupez-les en tranches pour les dresser avec de la gelée.
Quenelles de faisan, frites (fig. 87).
Avec des chairs crues de faisan, prises sur l’estomac, préparez une tarce à quenelle dans les conditions prescrites à la page 33. Quand elle est
passée, lissée et de consistance voulue, mêlez-lui 2 cuillerées de truffes hachées ; garnissez avec elle une douzaine de moules à quenelle, beurrés; lissez la farce, en la faisant bomber. — Rangez les moules dans un plafond à rebords avec un peu d’eau chaude au fond; donnez 2 bouillons au liquide, couvrez-
Fig. 87.
les avec du papier beurré, faites pocher les quenelles, à four doux, 15 à 18 minutes Laissez-les à moitié refroidir avant de les démouler; panezies à l’oeuf, faites-les frire, dressez-les sur serviette.
Émincé de faisan.
Retirez les meilleurs parties de 2 estomacs de faisan rôtis, de desserte; parez-les, supprimez-en la peau et les os, coupez-les en petites tranches minces; rangez-les à cheval dans un petit sautoir. — Faites
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réduire quelques cuillerées de sauce demi-glace avec un peu de sauce tomate, un peu de madère, un bouquet garni d’aromates ; quand elle est succulente, passez-la sur les chairs; chauffez celles-ci sans ébullition.
Au dernier moment, dressez les tranches sur un petit plat long, masquez-les avec la sauce, entourez-les avec une chaîne de grosses olives de Séville, farcies, chauffées dans une petite partie de la sauce, mais sans ébullition. — On peut servir ainsi un émincé de perdreau, de bécasse, de caneton. — La garniture d’olives peut être remplacée par une chaîne de petites tranches de langue écarlate ou des fonds d’artichaut farcis, gratinés, coupés chacun en deux parties.
Émincé de faisan au riz.
Coupez en tranches les chairs d’estomac de 2 faisans rôtis, de desserte : s’ils sont très tendres coupez aussi les gras-de-cuisse; parez convenablement les tranches, rangez-les dans un sautoir, avec 2 ou 3 truffes émincées; masquez-les avec de la sauce demi-glace, réduite avec le jus des faisans, recueilli dans la lèchefrite; tenez les viandes au chaud, au bain-marie.
Au dernier moment dressez l’émincé et les truffes dans le creux d’une bordure de risot, renversée sur plat. — On peut aussi dresser simplement le ragoût sur plat, et l’entourer avec une couronne de demi-quenelles de gibier, pochées, panées et frites. — On peut également remplacer ces quenelles par de petites croûtes creuses, en pain, forme triangulaire ou en demi-rond, garnies avec un salpicon de truffes.
Hachis de faisan.
Hachez les meilleures chairs d’un faisan cuit, parées; enfermez-les dans une petite casserole. — Hachez 3 truffes pelées. — Avec les os de faisan préparez un petit fumet, liez-le avec un peu de sauce demi-glace; faites réduire la sauce avec 2 cuillerées de madère.
Avec la sauce bien chaude liez le hachis; mêlez-lui les truffes, chauffez-le sans faire bouillir ; dressez-le sur plat, entourez-le avec dés demiquenelles de gibier, frites.
Croquettes de faisan (fig. 88, 89).
Coupez en dés des chairs cuites et refroidies de faisan, prises sur l’estomac* mettez-les dans une petite terrine avec moitié de leur volume
de truffes et champignons cuits, quelques cuillerées de langue écarlate, également coupée. — Mettez en réduction quelques cuillerées de bonne béchamel, en lui incorporant quelques cuillerées de fumet de faisan, préparé avec les os et parures du gibier, ainsi que quelques cuillerées de cuisson de champignons. Quand la sauce est succulente et serrée, mêlezlui le salpicon ; assaisonnez l’appareil, laissez-le refroidir pour le diviser en petites parties, et avec elles former les croquettes en forme de bouchon ou de poire; faites-les frire au dernier moment pour les dresser. — On prépare aussi des croquettes avec des chairs de perdreau, de cailles et de grives.
Perdreaux rôtis, froids (Pig. 90, 91).
Bridez 2 perdreaux gris, flambés, vidés, propres ; piquez-les, faites-les rôtir à la broche ou au four; laissez-les refroidir. — Au dernier moment
Fig. 88-89.
Fig. 90.
Fig. 91.
débridez-les, glacez-les au pinceau, dressez-les sur plat, entiers ou découpés; entourez-lcs avec de la gelée.
Perdreaux aux olives.
Piquez 2 bons perdreaux avec des lardons fins; mettez- les dans une casserole étroite, foncée avec débris de lard, racines et oignons émincés; assaisonnez, mouillez-les avec un peu de vin blanc, faites-le réduire à glace ; cuisez les perdraux à court mouillement, avec du bouillon tombé plusieurs fois à glace.
Quand les perdreaux sont à point, égouttez-les pour les débrider. Passez la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire; incorporez-la à une petite sauce en réduction, en même temps que 2 cuillerées de madère. — Dressez les perdreaux sur plat, entourez-les avec une garniture d’olives farcies avec une farce à gratin, pochées; masquez les avec la sauce.
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Perdreaux rouges grillés.
Coupez en deux parties sur la longueur 2 perdreaux tendres, vidés, flambés. Coupez les pattes à la hauteur du genou pour les glisser sous la peau: battez-les légèrement, supprimez le surplus des os, assaisonnez; roulez-les dans de l’huile ou du beurre fondu, puis dans la panure fraîche.
Rangez les demi-perdreaux sur un gril, faites-les griller 18 minutes à feu modéré, en les retournant; servez-les avec une saucière de sauce demi-glace et des citrons coupés.
Galantines de perdreau en belle-vue (fig. 92).
Distribuez en tranches une galantine de perdreau refroidie sous presse ; parez ces tranches de forme ovale bien égales, de même épaisseur; glacez-lesau pinceau, d’un côté, etposez sur le centre une jolie tranche de truffe coupée mince, à l’emporte-pièce.
Faites prendre sur le fond d’un petitplafond une mince couche de gelée claire; quand elle est raffermie, rangez les galantines sur cette couche, en les appuyant du côté glacé, les unes à côté des autres ; puis, coulez entre elles de la gelée froide jusqu’à ce qu’elle arrive juste à la hauteur des tranches. Laissez raffermir cette gelée sur glace, une heure.
Au dernier moment, cernez bien exactement les tranches avec la pointe chauffée d’un petit couteau ; chauffez ensuite le dessous du plafond avec un linge trempé à l’eau chaude pour enlever les galantines en même temps que la gelée; dressez-les sur plat froid.
Crème de perdreau.
Pilez les chairs de 2 perdreaux rôtis, avec un morceau de beurre, quelques parures cuites de foie-gras, 2 ou 3 cuillerées de velouté réduit; passez-les au tamis, délayez-les avec 10 jaunes et un œuf entier, 2 décilitres de bonne crème crue et 2 décilitres de fumet de gibier très concentré, préparé avec les os de perdreau. — Versez l’appareil dans une petite légumière, faites-le pocher au bain-marie, en mettant la légumière dans une casserole avec de l’eau chaude : l’eau doit rester frémissante, sans bouillir. Aussitôt que la crème est prise, retirez-la pour la servir. — D’après cette méthode on peut préparer des crèmes de faisan ou de tout autre gibier.
Fig. 92.
Gibier à la choucroute.
Quand dans un dîner on a servi un rôt de faisans ou de perdreaux, il est facile le lendemain, avec ce qu’il en reste, de préparer un mets peu coûteux, très agréable pour déjeuner. — Coupez le gibier en petits morceaux, tenez-les de côté. — Avec les os et parures du gibier, aromates et vin blanc, préparez un petit fumet concentré ; liez-le avec un peu de sauce, demi-glace, tenez-le au bain-marie.
Cuisez de la bonne choucroute d’Alsace avec un morceau de petitsalé, en procédant comme il est dit pour la choucroute garnie (page 338) ; quand elle est à sec, liez-la avec 2 ou 3 cuillerées de bonne sauce, et un morceau de beurre divisé en petites parties; dressez-la sur plat, faites un creux dans le centre; dans ce creux dressez les morceaux de gibier; arrosez-les avec la sauce, masquez-les avec la choucroute; entourez celleci avec les tranches de petit-salé.
Croûtes de bécasse (fig. 93).
Sur la mie d’un pain de cuisine, coupez 7 à 8 tranches en forme de carré long, d’un demi-centimètre d’épaisseur; fait.es-les légèrement colorer au beurre épuré, d‘un côté seulement; retirez les croûtes en laissant le beurre dans le sautoir.
Faites revenir sur feu vif les intestins de 2 bécasses, avec lard fondu et quelques bons foies de poularde, 2 ou 3 tranches de foie de veau et des aromates, assaisonnez. Pilez l’appareil, passez-le au tamis; mettez la purée dans une terrine, liez-le avec quelques cuillerées de bonne sauce madère réduite serrée; ajoutez h jaunes d’œuf crus, pointe de muscade.
Avec cet appareil masquez les croûtes, du côté coloré; lissez-le bien, en le faisant bomber. Remettez les croûtes dans le sautoir où est le beurre; chauffez celui-ci, et poussez le sautoir au four pour faire frire le pain en dessous, et faire pocher l’appareil. En sortant les croûtes, dressez-les, servez-les bien chaudes.
Canetons sauvages rôtis.
Videz 2 canetons flambés, bien propres ; essuyez-en l’intérieur avec un linge, emplissez-en le vide avec une farce àlamie de pain, avec beurre ou graisse hachée, fines-herbes, aromates, jaunes d’œuf; bridez-les, tra-
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versez-les avec une petite brochette pour les fixer sur broche, les faire rôtir, eu les arrosant avec du beurre fondu ou de l’huile; le feu doit être ardent : 20 minutes suffisent. — Dressez le rôt sur plat avec des citrons coupés autour, servez du jus à part.
Salmis de canetons sauvages.
Découpez en morceaux 2 canetons sauvages rôtis; retirez-en la peau et le surplus des os; divisez les filets et les cuisses, en supprimant le pilon ; rangez-les dans une casserole pour les tenir à couvert. Hachez les carcasses, les os et les parures. — Faites revenir une mirepoix de racines et oignons émincés, aromates; ajoutez les carcasses hachées; mouillezles avec 2 ou 3 décilitres de vin rouge, préalablement bouilli dans un poêlon; faites-le réduire aux trois quarts; mouillez alors à hauteur avec du bon fonds; faites-le bouillir 20 minutes.
Passez la cuisson au tamis pour la dégraisser; faites-la réduire, liez-la avec de la sauce demi-glace ; fmissez-la avec 2 cuillerées de madère. Aussitôt à point, passez-la sur les morceaux de canard, chautïezles au bain-marie, un quart d'heure.
Dressez les morceaux de canard sur plat, masquez-les avec la sauce entourez-les avec de minces croûtes rondes, masquées d’un côté, avec une couche de farce à gratin de foie; masquez les morceaux de canards avec une partie de la sauce, servez le reste en saucière.
Salmis froid de gibier.
Préparez un salmis de perdreau, de bécasses ou de bécassines, de canards sauvages ou de grives, en ayant soin de bien parer les morceaux de gibier, en supprimant la peau, et en laissant le moins d’os possible; rangez-les à mesure sur un petit plafond, tenez-les au froid; tenez aussi sur glace un plat rond de service.
Quand la sauce est finie, passez-la dans une petite casserole, laissezla refroidir, en la remuant de temps en temps; incorporez-lui peu à peu 2 cuillerées de madère et quelques cuillerées de bonne gelée froide; tournez-la alors sur glace pour la lier, comme une sauce chaufroix.
Trempez un à un les morceaux de gibier dans cette sauce, pour les masquer entièrement; laissez bien égoutter la sauce, et dressez à mesure les morceaux en buisson, sur le centre d’un plat froid, en réservant les meilleurs morceaux pour les placer en dessus. — Faites refroidir l’entrée *
un quart d’heure dans l’armoire à glace. — En sortant le plat, entourez la base du buisson avec delà gelée hachée ou des croûtons de gelée.
Cailles à la piémontaise.
Désossez l’estomac de h à 5 cailles propres; emplissez-en le vide avec une farce à gratin, aux truffes, liée avec un peu de farce crue; bridez-les, cuisez-les à l’étuvée avec madère et jus. — Avec 1 litre d’eau, 200 grammes de pouleinte, un morceau de beurre et sel, préparez une bouillie lisse (page 91); aussitôt qu’elle esta point, finissez-la avec une poignée de parmesan et un morceau de beurre. — Avec cet appareil, emplissez un moule à bordure beurré; tenez-le à l’étuve. — Faites promptement rôtir au beurre une quinzaine de petites saucisses chipolata; égouttez-les pour les diviser; glacez-les au pinceau.
Au dernier moment, égouttez les cailles, coupez-les chacune çn deux. Démoulez la bordure de pouleinte sur plat chaud; dressez les demi-cailles en buisson dans le centre de la bordure, et les petites saucisses autour, sur la bordure; masquez celle-ci et les saucisses avec la cuisson des cailles, passée, liée avec un peu de sauce demi-glace tomatée.
Grives en caisses (fig. 94).
Choisissez 6 bonnes grives grasses, pas trop grosses; flambez-les, ouvrez-les par le dos pour en désosser l’estomac, et les vider. Assaisonnez-les intérieurement; mettez dans chacune d’elles une boulette do farce à quenelle mêlée avec un tiers de son volume d’intestins de grives cuits, pilés, passés au tamis ; cousez l’ouverture en dessous; bridez les cuisses; écourtez les pattes.
Faites fondre du lard râpé dans une casserole; rangez les grives dans celle-ci, assaisonnez; faites-les revenir en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites; égouttez-les, retirez-en le fil de couture, sans toucher aux cuisses. — Mêlez au lard de la casserole 2 ou 3 cuillerées de fines-herbes cuites, une pincée de panure et du lard râpé, de façon à former une pâte légère.
Huilez au pinceau 6 caisses en papier, forme de carré long; au fond de chaque caisse, étalez une couche du hachis, et sur celui-ci, posez une grive; placez les caisses sur un petit plafond, couvrez-les avec du papier beurré, poussez-les à four doux pour finir de cuire les grives. En dernier
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lieu, sortez-les, débridez-en les cuisses, glacez-les au pinceau; mettez chaque caisse dans une autre caisse blanche pour les servir.
Croûtes aux grives.
Désossez 5 à 6 grives en laissant adhérer les cuisses et les deux tiers des pattes; assaisonnez-les du côté ouvert, garnissez-les avec une farce à gratin liée avec une simple cuillerée de farce crue; saupoudrez la farce avec une pincée de truffes hachées, et posez sur le centre une petite tranche de foie-gras cuit, ou un bon demi-foie de poularde, assaisonné et à moitié cuit avec du lard fondu; remettez les grives en forme, sans les coudre ; soutenez-en les cuisses avec une mince brochette en bois ; entourez-les avec une petite bande de papier beurré, rangez-les dans un petit sautoir étroit, foncé de lard; mouillez-les à mi-hauteur avec du bon ‘dégraissis; faites-les bouillir 2 minutes, salez-les; retirez le sautoir sur le côté du feu, tenez-le ainsi 10 à 12 minutes sans faire bouillir: les grives ne doivent que pocher; laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson; égouttez-les pour les parer.
Coupez 6 croûtes creuses (page 11), un peu plus épaisses et plus larges que celles pour les œufs; cernez-les, faites-les légèrement colorer au beurre ; videz-les, masquez-les intérieurement avec une mince couche de farce. Dans le vide de chaque croûte placez une grive; couvrez-les avec une très mince barde de lard ; placez ces croûtes sur un petit plafond, légèrement beurré ; placez celui-ci sur un autre plafond pour ne pas faire trop colorer les croûtes; cuisez les grives à four doux, 10 à 12 minutes. — Aussitôt qu’elles sont à point, retirez-les, nappez-les promptement avec une mince couche de sauce brune, réduite au fumet de gibier et au madère; faites miroiter la sauce, dressez-les.
Mauviettes en chaufroix.
Désossez 2 douzaines de mauviettes propres ; étalez-les sur la table, assaisonnez. — Préparez une farce à galantine de gibier (page 32); assaisonnez de haut goût, mêlez-lui quelques cuillerées de farce à gratin de foie et une partie des intestins de mauviette; ajoutez quelques cuillerées de truffes crues, hachées.
Avec cette farce garnissez les mauviettes, formez-les en boules, cousez-les avec du gros fil, cuisez-les 20 minutes, à court mouillement, avec un peu de bon fonds réduit, et couvertes de lard; retirez-les, laissez les
refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les ensuite pour les déballer et les parer rondes. Prenez-les, une à une, trempez-les dans une sauce chaufroix brune, liée à point sur glace; posez-les à mesure sur une grille, faites raffermir la sauce sur glace.
Parez les mauviettes du surplus de cette sauce, nappez-les au pinceau avec une légère couche de gelée ; quand celle-ci est refroidie, dressez les mauviettes en pyramide, sur le fond d’un plat froid, entourez-les avec de la gelée.
Mauviettes à la maréchale.
Désossez et farcissez une quinzaine de mauviettes avec une farce h gratin, liée avec un peu de farce crue, mêlée avec des truffes hachées. Formez-ies en ballon, enveloppez-les chacune dans un petit linge à beurre; nouez-les fortement, cuisez-les dans un peu de bon fonds, à court mouiilement; égouttez-les pour serrer le linge. Quand elles sont froides déballez-les, parez-les; posez-les chacune sur une grosse tête de cèpe ou de champignon frais, préalablement creusée avec une cuiller à racine, et séchée 10 minutes à four doux, sur le gril. Mettez ces champignons dans un sautoir, arrosez-les avec du beurre chaud; cuisez-les 10 minutes, à bon feu et à couvert, 10 minutes; arrosez-les alors avec quelques cuillerées de demi-glace ; cuisez-les encore 7 à 8 minutes, sur feu doux; enlevez-les à la palette, dressez-les sur plat; mêlez 2 cuillerées de madère à la cuisson, liez-la avec un peu de sauce demi-glace, réduisez-la 2 minutes, versez-la dans le plat.
Mauviettes au riz.
Flambez et videz une quinzaine de bonnes mauviettes; étalez-les sur la table, assaisonnez ; posez sur chacune d’elles une boulette de farce à galantine de gibier, mêlée avec de la farce à gratin, et une partie des intestins de mauviette, cuits, pilés, passés au tamis; formez-les en boule, cousez-les; mettez-les dans une casserole avec beurre ou lard fondu; assaisonnez, faites-les revenir vivement 7 à 8 minutes, en les retournant; enlevez-les du sautoir, en laissant la graisse dedans. Mettez dans le sautoir 2 cuillerées d’oignon haché, faites-le revenir, mêlez-lui 3 à k cuillerées de jambon cru, coupé, faites-le revenir 2 minutes; ajoutez alors 3 décilitres de bon riz trié, sans être lavé, chauffez-le bien, en remuant, mouillez-le avec 1 litre de bon bouillon dégraissé.
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Après 15 minutes d’ébullition, quand le riz commence à s’attendrir, mêlez-lui les mauviettes débridées, une pincée de poivre rouge, un bouquet garni, 2 cuillerées de purée tomate; finissez de cuire riz et mauviettes, sans violence. Finissez le ragoût en lui incorporant un morceau de bon beurre divisé; dressez-le en légumière; arrosez-le avec 2 cuillerées de sauce demi-glace tomatée.
Terrine de mauviettes.
Désossez 2 à 3 douzaines de mauviettes, assaisonnez ; cuisez une partie des intestins avec du lard, passez-les au tamis. — Préparez 6 à 700 grammes de farce à galantine (page 32), retirez-la dans une terrine, mêlez-lui quelques cuillerées de fines-herbes cuites, truffes hachées, et ensuite la purée d’intestins : tout ou partie.
Étalez les mauviettes sur la table ; sur chacune d’elles, posez une boulette de farce ; rouiez-les en boules. — Foncez une terrine à cuire, en opérant comme pour la terrine de foie-gras ou de lièvre; cuisez-la tout doucement 5 quarts d’heure.
Becîigues rôtis ou grillés.
Coupez les pattes et le cou aux becfigues propres, saupoudrez-les de sel et avec du fenouil sec, haché; beurrez-les au pinceau; bardez-les simplement avec une feuille de vigne coupée ; enfilez-les à de petites brochettes de 3 en 3, sans les serrer, en les alternant avec de minces carrés de lard ; faites-les rôtir à la broche, ou griller 7 à 8 minutes, à feu vif, en les retournant plusieurs fois; retirez-les, glacez-les au pinceau, dressez-les sur plat, en retirant les brochettes.
Pâté froid de lièvre, sans moule (fig. 95).
Coupez les gros filets de râble d’un lièvre, en gros lardons carrés ; mettez-les dans une terrine avec une égale quantité de lard et de jambon, coupés de même forme, quelques truffes crues, également coupées; assaisonnez de haut goût ; arrosez-les avec quelques cuillerées de madère ou de cognac.
Coupez les chairs des cuisses et des épaules en carrés, mettez-les
Fig. 95.
dans une poêle épaisse avec du lard fondu et une égale quantité de foie de veau coupé; assaisonnez, faites-les revenir à feu vif; aussitôt les viandes atteintes, retirez-les, laissez-les refroidir. Pilez-les, passez-les au
tamis. — Mêlez alors cette farce avec une égale quantité de fin hachis de porc frais, cru, pilé, et assaisonné de haut goût, mêlé avec des fines-herbes cuites.
Abaissez, sur la table farinée, une abaisse en pâte à pâté froid, longue de âO centimètres sur 30 de large; étalez-la sur une plaque, masquez-en le centre avec une couche de la farce préparée, en lui donnant les dimensions que doit avoir le pâté; sur cette farce, montez correctement le corps du pâté, en forme de carré long, en alternant les garnitures et la faree ; masquez le tout avec une couche de la même farce; puis masquez le haut du pâté avec de minces bardés de lard. Relevez alors les pans de l’abaisse en pâte, sur les côtés et sur le haut, de façon à bien enfermer le corps du pâté, en la pressant légèrement. — Mouillez le dessus du pâté, et couvrez-le avec une bande en feuilletage, assez large pour tomber tant soit peu sur les côtés et sur les bouts; sur le haut de cette bande, pratiquez 3 petites ouvertures, faisant fonction de cheminée.
Dorez la bande de pâte, ciselez-la avec la pointe d’un petit couteau. — Entourez le pâté avec une bande de fort papier beurré, en la collant et la soutenant avec de la ficelle.
Poussez le pâté à four modéré pour faire prendre couleur à la pâte, et la couvrir en dessus avec une bande de papier également beurré; cuisez-le 2 heures. — Un quart d’heure après que le pâté est sorti du four, infiltrez-lui quelques cuillerées de fumet de gibier mêlé avec un peu de madère et de gelée fondue ; laissez refroidir le pâté 12 heures avant de le servir. — D’après la même méthode, on peut préparer des pâtés de volaille, de gibier ou de poisson; mais, on peut aussi préparer ces pâtés dans des moules en carré long.
Civet de lièvre.
Pour cet apprêt, le lièvre ne doit pas être trop tendre : les lièvres jeunes ne doivent être mangés que rôtis.
Dépouillez le lièvre, videz-le, en mettant le sang de côté, dans une
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GIRIER
petite terrine avec un filet de vinaigre dedans. — Séparez les quatre membres du râble, coupez-les en moyens morceaux, divisez la tête en deux ; puis, coupez le rable sur le travers. Mettez ces morceaux dans une terrine, assaisonnez ; marinez-les avec quelques cuillerées de cognac, aromates, branches de persil; faites-les macérer 5 à 6 heures.
Faites fondre dans une casserole 200 grammes de lard haché, mêlezlui 250 gr. de petit-salé coupé en carrés plats; aussitôt que ceux-ci sont bien saisis, enlevez-les à l’écumoire, en laissant la graisse dans la casserole ; mêlez à celle-ci les morceaux de lièvre bien égouttés ; faites-les revenir à bon feu, en les remuant souvent. Quand les viandes sont bien saisies, saupoudrez-les avec 2 cuillerées de farine, cuisez quelques minutes celle-ci, en remuant; mouillez alors le ragoût à hauteur, mais peu à peu, avec un tiers de bon vin rouge, bouilli dans un poêlon non étamé, et2 tiers de bouillon. Tournez le liquide jusqu’à l’ébullition; faitesle bouillir vivement 10 minutes; puis retirez la casserole sur feu modéré.
Ajoutez au ragoût un bouquet d’aromates, 2 ou 3 petits oignons, pelures de champignon; continuez la cuisson jusqu’à ce que les viandes soient à moitié cuites. Placez alors une grande passoire sur une terrine, et versez le ragoût dans la passoire; versez la sauce dans un sautoir, mêlez-lui quelques cuillerées de bon vin rouge , également bouilli, dans un poêlon non étamé; ajoutez aussi quelques cuillerées de jus pour la bonifier; faites-la réduire quelques minutes, en la dégraissant, versez-la dans la casserole. — Prenez les morceaux de lièvre un à un, parez-les, en supprimant le surplus des os ; remettez-les avec la sauce, moins la tête, mais avec le petit-salé; ajoutez la marinade du lièvre; remettez la casserole sur le feu pour finir de cuire les viandes tout doucement ; 20 minutes avant de retirer le civet, mêlez-lui 2 douzaines de champignons ; finissez de les cuire ensemble.
Au dernier moment, liez la sauce avec le sang réservé : une fois liée, la sauce ne doit plus bouillir. — Dressez les viandes et le petit-salé sur un plat, passez la sauce dessus; entourez-les avec des bouquets de champignons et aussi avec des bouquets de petits oignons glacés séparément.
Râble de lièvre rôti, à la crème.
Les lièvres destinés à être rôtis, doivent être choisis tendres. — Supprimez-en les épaules, le cou et les cuisses pour ne laisser que le râble
dans son entier. — Au lieu de flamber le râble retirez délicatement la peau des filets pour piquer les chairs avec du lard; assaisonnez; mettez le râble dans un petit plafond, arrosez-le avec du beurre, faites-le rôtir au four 25 à 30 minutes, en l’arrosant.
Égouttez le râble, dressez-le dans un plat; égouttez la moitié de la graisse; versez dans le plafond quelques cuillerées de demi-glace; faitesla bouillir 5 minutes pour déglacer le plafond, passez-la, faites-la réduire quelques minutes, en lui incorporant 1 décilitre de crème crue ; finissez la sauce avec un filet de vinaigre, versez-la sur le râble de lièvre.
Terrine de lièvre.
Choisissez un lièvre frais, dépouillé, bien propre. Retirez les filets du râble, les filets-mignons et les rognons, tenez-les de côté. — Retirez la chair des épaules et des cuisses, hachez-les, mêlez-leur une égale quantité de farce à galantine, faite de veau ou de porc frais, avec un quart en sus de lard ; assaisonnez la farce de haut goût, retirez-la dans une terrine.
Avec la moitié d’un foie de veau, préparez une farce à gratin (page 32) ; quand elle est passée, mêlez-la avec la farce. — Parez les gros filets du râble de lièvre. Coupez-les en gros dés ; mettez-les dans une terrine, avec les filets-mignons et les rognons ; ajoutez un égal volume de lard blanchi, également coupé, quelques truffes crues et un morceau de foie-gras ; assaisonnez ces viandes, arrosez-les avec quelques cuillerées de cognac ou de madère, faites-les macérer quelques heures.
Choisissez une terrine à cuire, de grandeur suffisante, masquez-la au fond et autour avec des bardes minces de lard. Emplissez la terrine avec la farce, par couche, en mêlant à chaque couche la garniture coupée en dés; sur le haut, faites une couche de farce, masquez-la avec du lard.
Posez la terrine dans un plafond avec un peu d’eau chaude, cuisez-la une heure et demie à 2 heures, à four doux; en la sortant, placez-la en lieu frais, tenez-la sous presse un quart d’heure, faites-la refroidir 2 h heures avant de la servir.
Chaufroix de chevreuil.
Coupez en tranches d’égale épaisseur un filet de selle de chevreuil cuite, de desserte ; parez-les d’égale forme ; trempez-les tour à tour dans une sauce chaufroix brune, liée à point sur glace; rangez-lesà mesure sur plaque, à distance; laissez bien refroidir la sauce. Détachez les morceaux
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de chevreuil de la plaque pour les parer du surplus de la sauce; dressezles sur plat froid, entourez-les avec de la gelée hachée ou des croûtons.
Émincé de chevreuil.
Coupez en tranches d’égale dimension, un morceau de selle de chevreuil, cuit; parez-les, rangez-les dans un petit sautoir. — Faites réduire la valeur de 2 décilitres de sauce demi-glace, en lui incorporant quelques cuillerées du jus de la selle, et quelques cuillerées de crème crue , quand la sauce est succulente, fmissez-la avec un filet de bon vinaigre, versez-la sur les tranches de chevreuil; chauffez les viandes sur feu doux sans faire bouillir la sauce, et en les arrosant souvent avec celle-ci. Dressez le ragoût dans le genre de l’émincé de faisan, soit dans une bordure, soit sur plat, entouré avec des quenelles frites ou des croûtes creuses, en pain, garnies d’un salpicon de truffes cuites; passez la sauce dessus. — On peut aussi entourer le ragoût avec de grosses olives de Séville, farcies.
Gibelote de lapins.
Coupez en morceaux 2 bons lapins bien propres ; mettez-les dans une terrine, assaisonnez; faites-les mariner une couple d’heure avec oignon, persil, vinaigre; — faites fondre du lard haché dans une poêle, ajoutez 150 grammes de petit-salé coupé; faites-le revenir, égouttez-le. — Mettez les viandes dans la poêle; faites-les revenir à bon feu; saupoudrez-les avec une cuillerée de farine, mouillez-les à hauteur avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bouillon; faites bouillir le liquide, versez le ragoût dans une casserole, cuisez-le tout doucement: à mi-cuisson, passez la sauce et parez les morceaux; remettez-les dans la casserole, ajoutez le petit-salé, une gousse d’ail, un bouquet garni, 2 douzaines de petits oignons colorés à la poêle: continuez l’ébullition. — • Au bout d’un quart d’heure, ajoutez une quinzaine de champignons frais; 7 à 8 minutes après, dressez les viandes sur plat, et les garnitures autour : si la sauce était trop longue, faites-la réduire. Passez-la sur le ragoût, entourez celui-ci avec des croûtes simples, en pain, coupées en forme triangulaire, colorées au beurre.
Râbles de lapins grillés.
Parez le râble de 3 lapins de champs, dépouillés, propres; supprimez-en les poitrines, assaisonnez ; trempez-les dans des œufs battus pour
les paner à la panure fraîche ; trempez-les ensuite dans du beurre fondu, faites-les griller 20 minutes sur feu modéré, en les retournant ; dressez-les sur plat, envoyez séparément une sauce piquante ou une sauce tartare.
Pâté chaud de lapins, dans un plat.
Retirez la peau à 2 bons lapins de champs, videz-les, épongez-en les chairs; divisez-les par membres; désossez les épaules et le pilon des cuisses ; diminuez les os des râbles, sans les désosser ; divisez-les chacun en deux parties. — Avec les cous et les os, quelques parures de gibier, préparez un petit fumet au vin blanc.
Coupez en petites tranches 250 grammes de petit-salé; mettez-les dans un sautoir avec du beurre, chauffez-les 5 minutes, en les retournant; enlevez -les à l’écumoire, en laissant la graisse dans le sautoir; dans cette graisse, mettez 5 à 6 cuillerées de fines-herbes crues : oignons, échalotes, champignons; faites-les revenir 2 minutes; mêlez-leur les morceaux de lapin, assaisonnez de haut goût, en ménageant le sel ; saupoudrez-les avec une pincée de serpolet en poudre.
Masquez le fond d’un plat à tarte (fig. 66) pouvant aller au four, avec une couche de petit-salé; sur celui-ci, dressez les morceaux de lapin, en les entremêlant avec les fines-herbes et le petit-salé ; versez au fond du plat quelques cuillerées du fumet préparé, réduit à peu près en demiglace.
Mouillez les bords du plat, masquez-les avec une mince bande en rognures de feuilletage ou en pâte fine; mouillez également la bande, et terminez le pâté en opérant comme il est dit pour le pâté de bœuf (page 289); cuisez-le une heure et quart à four doux.
Civet de lapin au sang.
Que ceux qui ont de la répugnance pour la chair de lapin domestique, essayent de préparer ce ragoût d’après la recette que je vais décrire. — Choisissez un bon lapin, jeune, bien en chairs, n’ayant jamais produit, nourri au grand air; 2 ou 3 jours avant de le tuer, mêlez à sa nourriture des herbes odorantes : serpolet et persil frais ; tuez-le en le saignant. Recueillez le sang dans un bol, en lui mêlant un peu de vinaigre afin de le maintenir liquide.
Dépouillez le lapin avec précaution, videz-le proprement, divisez-le en morceaux d’égale grosseur, sans la tête; mettez-les dans une terrine,
SERVICE DES DÉJEUNERS. — GIBIER
assaisonnez ; faites-les mariner 2 heures avec un peu de vinaigre cuit, un peu de vin blanc, bouquet fait de thym et de serpolet.
Hachez du lard, faites-le fondre dans une poêle, mêlez-lui 200 grammes de petit-salé coupé en carré; quand ceux-ci sont bien saisis, enlevezles à l’écumoire; mêlez à la graisse les morceaux de lapin bien égouttés, un oignon coupé ; faites-les revenir à bon feu jusqu’à ce que les chairs soient bien saisies et qu’elles aient évaporé leur humidité ; mettez-les alors dans un poêlon en terre commune ou dans une cocotte avec un verre de vin rouge; faites réduire celui-ci à feu vif. Mouillez aussitôt les viandes à hauteur avec vin blanc et bouillon; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur feu doux : à mi-cuisson, passez le liquide au tamis, pour parer les viandes du surplus des os ; remettez-les dans la casserole avec le petit-salé coupé, ajoutez la marinade des viandes, bouquet, gousse d’ail pelée. Remettez le ragoût sur feu, liez-le avec un peu de roux cuit ou de la farine délayée ; finissez de cuire le ragoût doucement.
Quelques minutes avant de servir, retirez les morceaux de lapin et le petit-salé dans une autre casserole, passez la sauce dessus, donnez lui quelques bouillons, liez-la, hors du feu, avec le sang réservé; cuisez la liaison sans faire bouillir. Dressez le ragoût sur plat, entourez-le avec de petits bouquets d’oignons glacés à part (page 99), et par surcroît de luxe avec quelques bouquets de champignons frais, pelés, cuits au beurre.
Terrine de lapins sauvages.
Dépecez par membres 3 ou 4 lapins des champs, dépouillés, bien propres, les chairs bien épongées; désossez-en les Ix membres et le râble. Coupez en morceaux les fdets des râbles et les chairs des gras-de-cuisse; lardez-les avec des filets de jambon cru et filets de truffe; mettez-les dans une ter-rine, assaisonnez, saupoudrez-les avec du serpolet pulvérisé; arrosez-les avec quelques cuillerées de cognac ou de madère; faites-les macérer 2 ou 3 heures; ajoutez quelques cuilleréés de fines-herbes.
Avec les filets-mignons des râbles et les bonnes parures préparez un hachis fin; mêlez-lui une égale quantité de farce à gratin de foie, passée; ajoutez à la farce la marinade des chairs.
Masquez le fond et le tour d’une terrine à cuire avec une couche de la farce préparée ; garnissez-la ensuite avec les morceaux de lapin entremêlés avec de gros lardons de foie-gras et de truffe, les uns et les autres
crus, assaisonnés. Alternez la farce avec les viandes, par couches ; masquez le dessus avec de la farce, puis avec des bardes minces de lard.
Posez la terrine sur un plafond creux avec un peu d’eau chaude, cuisez-la 5 à 6 quarts d’heure à four doux. — Un quart d’heure après qu’elle est sortie du four, posez un poids sur l’appareil pour le faire refroidir.
Mousseline de lapereau.
Pilez 300 grammes de chairs de filets de lapereau, crus; passez-le& au tamis ; remettez-les dans le mortier, mêlez-leur 6 jaunes d’œuf, un à un, puis 125 gr. beurre fin, divisé; mettez l’appareil dans une mince terrine en métal, travaillez-le 10 minutes, incorporez-lui peu à peu 1 demilitre de crème fouettée, sans sucre ; versez-le dans un moule à charlotte,
beurré; faites-le pocher 30 minutes au bain-marie, à four très doux.
En sortant la mousse du four, laissez-la reposer 2 minutes, démoulez-la sur plat chaud ; nappez-la avec un peu de bon velouté réduit au fumet de lapereau; entourez-la avec une garniture de têtes de champignon, bien blanches ; envoyez une saucière à part.
Crépinette de lapereau.
Retirez toutes les chairs de 2 lapereaux crus, propres ; supprimez-en peau et nerfs , hachez-les finement ; melez-leur une égale quantité de maigre de poïc frais, hache; assaisonnez de haut goût. Hachez encore les viandes, mêlez-leur un sixième de leur volume de fines-herbes cuites : oignons, échalotes, champignons, truffes et persil. — Posez le hachis sur un large morceau de crépine pour le disposer en forme de navette, pointue des deux bouts. Nouez la crépinette avec du fil, beurrez-la au pinceau, placez-la dans un plafond creux, étroit, de forme longue, cuisez-la âO à 50 minutes à four doux, en l’arrosant souvent. Égouttez-la, dressez-la sur plat, servez à part dans une saucière de bon jus réduit.
Fig. 95 bis. — Casserole longue.
ENTREMETS DE DÉJEUNERS
Œufs au lait, à l’anglaise.
Mettez dans une terrine 4 à 5 œufs entiers, 2 ou 3 jaunes, 200 grammes sucre en poudre, zestes d’orange et de citron, grain de sel ; délayez avec un demi-litre, moitié lait, moitié crème crue. Fouettez l’appareil, passez-le plusieurs fois au tamis, versez-le dans un double fond de casserole à soufflé, ou simplement dans un plat à tarte, en porcelaine ; mettez le vase dans un sautoir avec un peu d’eau bouillante dedans ; faites pocher la crème à la bouche du four ou avec des cendres chaudes sur le couvercle en tôle, mais sans faire bouillir l’eau du bain : l’opération exige 40 à 50 minutes. — Quand la crème est raffermie, sortez-la du bain, laissez-la refroidir, masquez-en la surface avec une couche de crème fouettée, parfumée aux zestes.
Œufs à la crème, soufflés.
Cassez7à 8 œufs dans une terrine, battez-les,passez-les au tamis, ajoutez un grain de sel, 2 cuillerées de sucre, 6 macarons pulvérisés, 4 à 5 décilitres de crème crue; tournez l’appareil 2 minutes sur feu, versez-le dans une casserole à soufflé ou simplement dans un plat beurré, faites-le prendre au bain-marie, à la bouche du four. Aussitôt raffermi, retirez-le; quand il est à peu près refroidi, masquez-le avec une couche de meringue italienne parfumée au kirsch ; lissez-la, saupoudrez-la de macarons pulvérisés; faites-la pocher quelques minutes à four doux; glacez au sucre.
Œufs farcis.
Choisissez 7 à 8 gros œufs, frais, bien blancs; sciez-en la coquille du bout le plus rond, de façon à obtenir une ouverture de 2 centimètres ; videz les œufs dans une terrine ; lavez les coquilles, laissez-les bien égoutter.
Battez les œufs de la terrine, ajoutez quelques cuillerées de bonne crème crue, h cuillerées de poudre de biscuit, 6 à 7 cuillerées de sucre en poudre, de la cannelle, grain de sel. — Beurrez grassement le fond d’une casserole plate, versez les œufs dedans, liez-les en les remuant sur feu doux, comme pour les œufs brouillés ; quand l’appareil est à point, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de biscuit à la cuiller, coupé en petits dés. — Avec cet appareil, emplissez vivement les coquilles d’œuf, une à une , posez-les à mesure chacune dans un coquetier ; masquez-en l’ouverture avec une petite pyramide du même biscuit coupé en dés ; dressez les coquetiers sur plat.
Œufs à la neige.
Avec 6 jaunes d’œuf, 200 grammes sucre, A à 5 décilitres de bon lait, zestes, grain de sel, préparez une crème anglaise ; passez-la plusieurs fois, laissez-la refroidir.
Battez 5 à 6 blancs d’œuf en neige ; incorporez-leur délicatement 200 gr. de sucre fin, aux zestes. — Faites bouillir de l’eau dans un grand sautoir creux, retirez-le sur le côté. Prenez alors à pleines cuillerées les blancs fouettés, avec une grande cuiller à ragoût, de forme allongée, trempée à l’eau chaude ; laissez tomber l’appareil dans l’eau du sautoir, en conservant la moulure de la cuiller; retournez-les avec soin.
A mesure que les blancs sont raffermis, enlevez-les avec l'écumoire; faites-les égoutter sur un linge étalé sur un tamis. Quand ils sont refroidis, prenez-les, morceau par morceau, pour les parer ; dressez-les à mesure sur plat froid, en buisson ; masquez-les légèrement avec une partie de la crème anglaise, servez le surplus en saucière.
Œufs à la neige, moulés.
Choisissez un moule à cylindre et à gros cannelons, beurrez-le au beurre épuré, glacez-le au sucre.
Battez 5 à 6 blancs d’œuf en neige avec un grain de sel ; mêlez peu à peu à cette neige 200 grammes de sucre en poudre, dont une partie parfumée aux zestes. — Avec cet appareil, remplissez le moule glacé ; placez ce moule dans une casserole d’eau bouillante arrivant jusqu’à mihauteur, faites pocher l’appareil à four doux jusqu’à ce qu’il soit raffermi. — Au dernier moment, démoulez-le sur plat; masquez le fond de celui-ci
SERVICE DES DÉJEUNERS
ENTREMETS
avec un peu de crème anglaise à la vanille, servez le surplus en saucière.
Omelette fourrée, aux fraises.
Épluchez de grosses fraises ananas mures à point, bien fraîches ; retirez-en une vingtaine des plus belles, divisez-les chacune en quatre parties, mettez-les dans un bol, avec du sucre, un brin de zeste d’orange, 2 cuillerées de rhum, tenez-les au frais. — Passez le reste des fraises au tamis fin ; mettez la purée dans un autre bol, suerez-la, faites-la refroidir sur glace.
Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, mêlez-leur 2 cuillerées de sucre, 2 cuillerées de bonne crème crue, quelques petits morceaux de beurre, grain de sel ; battez-les. Faites chauffer du beurre fin dans la poêle, mêlez-lui les œufs battus, liez-les en les remuant avec une fourchette; aussitôt que l’omelette se détache de la poêle, ramenez-la sur l’avant, fourrezla avec les fraises coupées, sans le liquide ; renversez-la d’un trait sur plat long ; faites-lui prendre une jolie forme ; saupoudrez-la avec du sucre fin vanillé, glacez-la avec un fer rougi; entourez-la avec la purée.
Omelette au rhum.
Si l’on peut disposer de vrai bon rhum cette omelette est excellente. — Battez 7 à 8 œufs dans une terrine, ajoutez un grain de sel, 2 cuillerées de sucre en poudre, une cuillerée de rhum.
Faites chauffer du beurre dans la poêle, versez les œufs battus dedans, liez-les, en les remuant sur bon feu avec une large fourchette; aussitôt que l’omelette se détache de la poêle, pliez-la, renversez-la d’un trait sur plat long; saupoudrez-en toute la surface avec du sucre fin; glacez-la avec un fer à omelette, rougi au feu, de façon à former un dessin quelconque. — Servez l’omelette en versant sur le fond du plat quelques cuillerées de rhum mêlé avec un peu de sirop, et enflammez.
Omelette aux reinettes.
3 bonnes pommes de reinette, 2 cuillerées de farine, 2 œufs entiers, 1 décilitre et demi de crème crue, 2 cuillerées sucre en poudre, 125 grammes cassonade, grain de sel.
Coupez les pommes en quartiers; pelez ceux-ci, émincez-les, mais pas trop fines ; mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu, chauffez-les bien sans les laisser fondre. — Délayez la farine avec les œufs et le lait, ajoutez sel
et sucre, versez l’appareil sur les pommes, en étalant celles-ci sur le fond de la poêle ; aussitôt que l’appareil commence à prendre, piquez-le avec une fourchette pour le sécher en-dessus. Saupoudrez alors l’omelette avec la moitié de la cassonade ; posez dessus une assiette renversée, soutenez-la avec la main droite, en renversant vivement la poêle pour recevoir la crêpe dans l’assiette. Faites fondre le restant du beurre dans la poêle, glissez l’omelette dedans, chauffez-la bien, en roulant la poêle sur elle-même afin de faire glacer la cassonade sans attacher l’omelette ; saupoudrez-en le dessus avec le restant de la cassonade, puis renversez-la de nouveau sur l’assiette, et glissez-la dans un plat. — Éviter de se brûler la main avec le beurre de la poêle, en renversant l’omelette
Omelettes à la frangipane.
Préparez une petite crème frangipane à la vanille et aux amandes (page AO).
Battez 10 œufs dans une terrine avec un grain de sel, 2 ou 3 cuillerées de sucre, 2 cuillerées beurre fondu, délayez avec \ décilitre de bonne crème crue. — Avec cet appareil et du beurre épuré, faites une douzaine de petites omelettes, dans une poêle à pannequet ; en les sortant de la poêle, glissez-les sur une plaque; masquez-les d’un côté avec une couche de la frangipane préparée ; pliez-les à plat, coupez-en les bouts ; saupoudrezlesde sucre fin, glacez-les à la salamandre ; dressez-les sur plat en buisson.
Omelettes aux fruits, meringuées.
Avec 10 œufs battus, grain de sel, sucre en poudre, beurre et crème crue, préparez un appareil à omelette, en procédant comme il vient d’être dit. — Avec cet appareil et beurre épuré, cuisez une douzaines d'omelettes minces dans une poêle à pannequet ; en les sortant de la poêle, étalezles sur une plaque, masquez-les au pinceau d’un côté avec de la marmelade d’abricots, saupoudrez-les avec un fin salpicon de fruits confits variés; roulez les omelettes, coupez-en les bouts, divisez-les chacune en deux parties ; humectez-les aussi avec de la marmelade, dressez-les en buisson sur plat; saupoudrez-les encore avec le même salpicon; puis masquez le buisson avec de la méringue préparée comme pour les œufs à la neige; lissez celle-ci, décorez-la au cornet, saupoudrez-la avec du sucre fin, faites-la pocher à four doux; en posant le plat sur un plafond épais.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ENTREMETS
Omelettes des petits Célestins.
Préparez une douzaine de petites omelettes, en opérant comme il est dit pour les omelettes à la frangipane ; en les sortant, glissez-les sur plaque ; masquez-en h avec de la frangipane aux fruits confits, hachés ou coupés fin, h avec de la marmelade de pommes aux amandes, h avec de la marmelade de fraises ; pliez-les à plat ou roulez-les, coupez-en les bouts, divisezles chacune en deux parties, montez-les en buisson sur plat chaud; masquez-les avec une sauce abricot au rhum, saupoudrez-les avec des pistaches et des amandes douces coupées en dés, puis avec 2 cuillerées de raisin de Corinthe; servez aussitôt.
Omelette sucrée, à la purée d’épinards.
Faites blanchir vivement à l’eau salée, dans une bassine rouge, quelques poignées d’épinards nouveaux, bien propres, tendres et frais : c’est là un point capital. Quand ils sont bien égouttés et exprimés, hachez-les ou pilez-les pour les passer au tamis. — Cuisez du beurre à la noisette dans une casserole, mêlez-lui la valeur de 3 à à cuillerées de la purée, faites-la revenir jusqu’à ce que l’humidité en soit évaporée ; mêlez-lui alors une poignée de poudre de biscuit, un peu de sucre, quelques cuillerées de crème crue; cuisez l’appareil à h 5 minutes, retirez-le, ajoutez un brin de zeste et un morceau de beurre.
Préparez une omelette au sucre avec 7 à 8 œufs battus; aussitôt qu’elle est liée, ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la fourrer avec la purée, la plier et la renverser sur un petit plat long, froid; façonnnez-la de jolie forme, pointue des deux bouts, saupoudrez-la de sucre fin, glacez-la à la salamandre ou avec un fer recourbé, rougi au feu.
Omelette soufflée, aux amandes.
Pour 6 personnes, 6 à 7 jaunes d’œuf, 2 amandes amères par œuf, mondées, râpées; une cuillerée à café de sucre fin pour chaque jaune, 6 blancs fouettés, zeste, grain de sel.
Travaillez les jaunes avec le sucre, dans une terrine, comme pour biscuit; ajoutez zeste, amandes, sel; quand l’appareil est léger, mélangez-lui délicatement les blancs fouettés à l’aide d’une cuiller en bois, en le coupant avec la cuiller; à ce point, l’appareil doit se maintenir ferme, sans s’affaisser; versez-le dans un plat long beurré, en métal; lissez-en les
surfaces, en lui donnant la forme d’une grosse omelette pliée en portemanteau; poussez le plat à four doux, bien atteint. Aussitôt que l’omelette commence à se colorer, sortez-la, fendez-la en longavecun couteau, mais sans appuyer sur le milieu; remettez-la au four, en ayant soin de tourner le plat de temps en temps; cuisez-la 25 minutes; saupoudrez-la de sucre avant qu’elle soit arrivée à cuisson parfaite, pour la faire glacer; en la sortant, saupoudrez-la encore une fois avec du sucre. Cette recette est sans pareille; je n’en connais pas de meilleure.
Omelette soufflée, aux confitures.
Mettez dans une terrine 125 grammes farine, 100 gr. sucre en poudre ; délayez avec 2 décilitres et demi de lait; passez le liquide au tamis, dans une casserole; ajoutez un brin de zeste, un grain de sel, 100 gr. beurre fondu ; tournez l’appareil sur feu doux, pour le lier; faites-le bouillir 2 ou 3 minutes sans le quitter ; quand il est hors du feu, retirez le zeste; 5 minutes après, mêlez-lui 5 à 6 œufs, l’un après l’autre, sans cesser de le travailler; quand il estrefroidi, incorporcz-lui 6 blancs fouettés.
Versez dans une large poêle h à 5 cuillerées de beurre épuré; quand il est chaud, versez l’appareil dans la poêle, en l’étalant; 2 minutes après, poussez celle-ci à four doux, sur un trépied. Aussitôt que la surface supérieure est raffermie, renversez l’omelette sur un grand couvercle de casserole couvert d’une feuille de papier; remettez-la aussitôt dans la poêle beurrée au fond, et poussez-la de nouveau au four pour finir de la cuire : elle doit rester moelleuse.
Glissez de nouveau l’omelette sur le papier; garnissez-en le centre avec une rangée de confiture; plicz-la en portemanteau; puis renversezla sur plat long, à l’aide du papier; faites-lui prendre jolie forme, en serrant les deux bouts; saupoudrez-la de sucre fin, faites-la glacer à la salamandre.
Omelette soufflée, légère.
10 jaunes d’œuf et 6 blancs, ces derniers fouettés, un quart de farine (125 gr.), 1 décilitre et demi crème crue, trois quarts crème fouettée, 3 cuillerées sucre en poudre, zeste, grain de sel.
Mêlez le sucre, farine, sel et zeste ; délayez-les d’abord avec les jaunes d’œuf, puis avec la crème crue, de façon à obtenir une pâte dans le genre de la pâte à frire; incorporez-lui les blancs fouettés et la crème fouettée.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ENTREMETS. 391
Versez du beurre épuré dans une large poêle; quand il est chaud, versez l’appareil dans celle-ci, et finissez de cuire l’omelette, en opérant comme il vient d’être dit dans l’article qui précède. Quand elle est à point, glissez-la sur la feuille de papier pour la saupoudrer avec du sucre ; roulez-la en portemanteau, dressez-la sur plat, saupoudrez-la encore avec du sucre, et faites-la glacer au four ou à la salamandre.
Omelette soufflée, aux macarons.
Travaillez dans une terrine 6 jaunes d’œuf avec un grain de sel et 200 grammes de sucre en poudre ; l’appareil doit devenir mousseux.
Pilez 6 macarons, passez-les au tamis. Fouettez les 6 blancs, mêlezles peu à peu à l’appareil mousseux, en même temps que la poudre de macarons. — Faites tondre dans une poêle 100 gr. de beurre; quand il est chaud, versez l’omelette dans la poêle, faites-la sauter tout doucement sur le feu pour la chauffer, puis doublez-la, et renversez-la sur un plat long en métal, chaud, beurré. Cuisez l’omelette à four doux. Quelques secondes avant de la retirer, saupoudrez-la largement avec du sucre vanillé, pour la faire glacer. — Pour être mangées à point, les omelettes soufflées doivent être attendues par les convives.
Omelette soufflée, aux pommes.
Préparez un appareil d’omelette soufflée, en opérant comme il est dit pour l’omelette soufflée, légère.
Divisez en quartiers h à 5 bonnes reinettes; pelez-les, retirez-en le cœur, émincez-les ; mettez-les dans une poêle avec du beurre chaud, faitesles sauter sur feu modéré; saupoudrez-les de sucre, cuisez-les sans les laisser fondre; retirez-les du feu, liez-les avec 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots.
Versez dans une large poêle h cuillerées de beurre épuré; quand il est chaud, versez l’appareil à omelette dans la poêle; chauffez-le 2 minutes, et poussez la poêle à four doux pour cuire l’omelette; quand elle est raffermie, glissez-la sur une large feuille de papier, puis remettez-la dans la poêle en la retournant, après avoir beurré le fond de la poêle. Quand elle est à point, glissez-la à nouveau sur le papier, pour la fourrer avec les pommes, la rouler en portemanteau ; dressez-la sur plat, saupoudrez-la avec du sucre pour la faire glacer.
Crêpes légères à la cassonade.
Mettez 500 grammes de farine dans une terrine, faites un creux au milieu; mettez dedans 8 jaunes d’œuf délayés avec un verre de lait, 3 cuillerées de sucre, grain de sel; incorporez peu à peu la farine afin de former une pâte lisse et légère ; ajoutez 20 grammes de levure, délayée avec un peu de lait tiède, passée. — Faites lever la pâte 2 heures, à température douce; mêlez-lui 5 blancs fouettés, 1 demi-litre de crème fouettée; tenez-la ainsi 10 minutes.
Mettez du beurre épuré dans une petite casserole; avec ce beurre, à l’aide d’un pinceau, humectez le fond d’une petite poêle; versez dedans 2 à 3 cuillerées de l’appareil, en l’étalant sur toute la largeur de la poêle, cuisez-le au four; avant de retourner la crêpe, humectez-en la surface avec du beurre épuré ; quand elle est cuite, glissez-la sur une plaque, sucrez-la, avec de la bonne cassonade, des deux côtés : servez ces crêpes bien chaudes.
Grandes crêpes à l’eau de fleurs d’oranger.
Mettez dans une terrine 350 grammes de farine tamisée, grain de sel; mêlez-lui 6 à 8 œufs un à un, en travaillant chaque fois 3 à h minutes la pâte, afin de l’obtenir lisse et légère; ajoutez 2 cuillerées de sucre en poudre, h cuillerées de bonne huile d’olive; quand le mélange est opéré, ajoutez 2 ou 3 cuillerées de crème crue et autant de cognac : la pâte doit être coulante sans être liquide; couvrez la terrine avec un linge, laissez-la reposer une couple d’heure.
Chauffez 2 poêles à omelette, beurrez-les largement au pinceau avec du beurre épuré; masquez-en le fond avec une couche un peu épaisse de la pâte; percez-la avec les dents d’une fourchette pour que les parties humides tombent au fond; aussitôt que la crêpe prend de la consistance, roulez vigoureusement la poêle sur elle-même pour dégager la crêpe et la faire sauter d’un trait; humectez le fond de la poêle et le dessus de la crème avec le beurre épuré sans cesser d’agiter la poêle, sur feu doux, pour finir de la cuire. — Quant les crêpes sont à point, glissezen une sur un plat rond dont le fond est saupoudré de bonne cassonade; saupoudrez aussi la crêpe avec une couche de cassonade, et aspergezla avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger; sur cette crêpe glissez la deuxième, sucrez-la, aspergez-la aussi; envoyez-les aussitôt sur table, pour les faire manger chaudes, pendant que les 2 autres cuisent.
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Pannequets légers, aux confitures.
250 grammes farine, 8 jaunes d’œuf, 8 blancs fouettés, 1 demi-litre de lait, un moule à dariole crème crue, 10 gr. sucre, 125 gr. beurre fondu, zeste ou vanille, 3 amandes amères râpées, grain de sel.
Délayez la farine avec les jaunes, le lait, la crème, le beurre fondu, épuré, ajoutez zeste, sel, amandes, blancs fouettés. — A l’aide d’un pinceau et du beurre épuré, graissez des petites poêles à pannequet; chauffez-les, versez dans chacune une cuillerée d’appareil, étalez-le mince sur toute la largeur de la poêle; aussitôt que la pâte se colore en dessous, retournez les pannequets; quand ils sont cuits, glissez-les sur une plaque, saupoudrez-les de sucre vanillé ou aux zestes; dressez-les sur plat, les uns sur les autres, servez-les en même temps que des confitures.
Beignets soufflés.
Mettez dans une petite casserole 2 décil. eau (200 gr.), 100 gr. beurre, pincée de sucre, grain de sel, fagot de zestes; placez la casserole sur le feu ; aussitôt que le beurre monte, retirez-le sur le côté, enlevez le zeste, incorporez-lui 200 gr. de belle farine tamisée, en opérant comme pour la pâte à chou. Quand la pâte est bien lisse, travaillez-la quelques minutes sur feu pour la dessécher; retirez-la, laissez-la à moitié refroidir; incorporez-lui, un à un, 2 œufs entiers et 2 ou 3 jaunes; la pâte doit être plutôt ferme que légère; elle ne doit point s’étaler en tombant de la cuiller.
Dans une poêle creuse, chauffez modérément de la bonne friture : moitié beurre épuré, moitié saindoux; retirez la poêle sur le côté du feu. — Prenez la pâte par petites parties, avec une cuiller à café; laissezles tomber sur la table farinée, roulez-les en boule, rangez-les sur de petits couvercles lisses de casserole, de façon à pouvoir les plonger dans la friture en petite quantité à la fois; quand les beignets sont dans la friture, rapprochez la poêle du feu afin d’augmenter graduellement la chaleur du liquide, en ayant soin d’agiter constamment la poêle. Quand les beignets sont bien atteints, secs au dehors, de belle couleur, égouttezles, roulez-les dans le sucre fin, dressez-les sur serviette.
Beignets de crème de riz.
Délayez dans une terrine 300 grammes de farine de riz, avec
1 litre de lait froid; passez le liquide au tamis dans une casserole, ajoutez grain de sel, 100 gr. beurre, 2 cuillerées sucre, zeste; tournez-le sur feu doux jusqu’à l’ébullition, cuisez l’appareil 20 minutes, sur le côté du feu, en ajoutant un peu de crème crue; retirez-en le zeste; changez-le de casserole, faites-le réduire quelques minutes; quand il est consistant, retirez-le, mêlez-lui 100 gr. de macarons pulvérisés, un morceau de beurre fin, 5 à 6 œufs entiers, battus; le mélange opéré, versez-le sur une plaque humide, lissez-le en couche de forme carrée, de 1 centimètre d’épaisseur; laissez-le refroidir quelques heures.
Distribuez l’appareil avec le couteau ou avec le coupe-pâte, en rond ou en forme de carré long; roulez les beignets dans de la poudre de macarons, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, plongez-les à friture chaude, peu à la fois; égouttez-les, saupoudrez-les de sucre fin.
Beignets mondains.
Préparez une pâte à chou comme pour les beignets soufflés. — Coupez des bandes de papier blanc de 7 centimètres de long sur 5 de large, beurrez-les.
Introduisez la pâte dans une petite seringue d’office dont l’extrémité est munie d’une plaquette mobile, découpée en étoile à plusieurs rayons. Avec cette seringue, poussez sur chaque bande de papier un cordon de pâte formant une grosse esse dont les deux extrémités sont enroulées.
Dans une large poêle creuse, chauffez de la friture neuve, faite de graisse de rognons de bœuf et de saindoux; dans cette graisse, plongez des beignets en suffisante quantité pour en garnir sa surface : à mesure que le papier se détache de la pâte, enlevez-le; faites frire les beignets sans violence, en les retournant; quand ils sont secs et de belle couleur, égouttez-les sur un tamis.
Quand les beignets sont à peu près refroidis, trempez-les un à un dans une glace claire, au rhum, faite simplement avec du sucre fin et la liqueur. Égouttez-les, déposez-les à mesure sur une grille à pâtisserie disposée sur une plaque pour en faire égoutter la glace; quand celle-ci , est sèche, dressez les beignets.
Rissoles à la crème ananas.
Préparez une petite bouillie à la fécule de riz, en opérant comme il
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ENTREMETS
3'Jo
est dit page 393 ; versez-la dans une terrine, mêlez-lui quelques cuillerées d’ananas confit, coupé en dés fins. — Abaissez minces des rognures de feuilletage en bande longue et carrée; coupez la pâte droite; puis disposez une ligne droite des boulettes de crème, à h centimètres des bords et à la même distance l’une de l’autre; humectez la pâte, repliez-la de façon à envelopper toute la ligne; appuyez-la tout autour des boulettes; puis coupez les rissoles en forme de demi-lune, à l’aide d’un coupe-pâte cannelé; rangez-les sur plaque farinée. — Au moment de servir, roulez les rissoles dans des œufs battus, égouttez-les, plongez-les peu à la fois à grande friture, pas trop chaude, de façon à les cuire en leur faisant prendre couleur, égouttez-les, roulez-les dans du sucre fin.
Merveilles frites.
Mettez en tas, sur la table, 300 grammes farine; faites un creux sur le centre; dans ce creux, cassez k œufs, ajoutez 100 gr. beurre, 50 gr. sucre, grain de sel, zeste râpé, h cuillerées de cognac. Mêlez le beurre et les œufs, puis la farine, de façon à obtenir une pâte lisse; laissez-la reposer une heure, à couvert.
Abaissez-la mince avec le rouleau, coupez-la en bandes avec la roulette à pâtisserie. Faites frire ces bandes en deux ou trois fois, à grande et bonne friture : moitié beurre moitié saindoux ; quand elles sont sèches, de belle couleur, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre fin.
Croûte aux pêches.
Mettez dans un sautoir une douzaine de demi-pêches en compote, d’un égai diamètre ; arrosez-les avec du sirop épais, tenez-les au bainmarie. — Sur des tranches de pain de cuisine de 1 centimètre d’épaisseur, coupez des ronds du même diamètre que les demi-pêches et en égale quantité; faites-les colorer au beurre épuré, en les retournant; quand elles sont égouttées, abricotez-les légèrement; posez une demi-pêche dessus, dressez-les sur plat, masquez-les avec le sirop des pêches, mêlé avec quelques cuillerées de kirsch.
Croûtes au madère.
Préparez un salpicon d’écorces confites lavées à l’eau tiède : cédrat, orange, citron ; mettez-les dans une casserole, avec moitié du volume de raisins secs de Smyrne et de Corinthe, simplement échaudés à l’eau, bien
égouttés ; couvrez-les avec du sirop bouillant au madère; tenez la casserole au bain-marie jusqu’au dernier moment.
Sur des tranches de pain de cuisine de 1 centimètre d’épaisseur, coupez 10 à 12 croûtes de forme ovale, faites-les colorer des deux côtés avec du beurre épuré, dans un sautoir; égouttez-les, saupoudrez-les de sucre fin, dressez-les en couronne dans un plat; dans le centre de la couronne, dressez le salpicon de fruits ; arrosez les croûtes avec le sirop. — Il est bon d’observer que le sirop dans lequel sont les fruits et les raisins ne doit pas bouillir, ni même chauffer trop longtemps.
Croûtes dorées.
Râpez la croûte à quelques pains de table de forme ronde; divisezles en tranches de 1 centimètre d’épaisseur ; rangez-les l’une à côté de l’autre dans un plat ; arrosez-les avec un peu de bonne crème crue, sucrée, mêlée avec quelques jaunes d’œuf. Laissez imbiber ces croûtes 10 à 12 minutes, en les arrosant avec la crème. Enlevez-les ensuite, exprimez-en légèrement l’humidité, pour les tremper ensuite dans des œufs bien battus, un peu sucrés; faites égoutter ceux-ci, et plongez-les à friture chaude, peu à la fois ; égouttez-les à mesure qu’elles sont de belle couleur ; saupoudrez-les de sucre ; dressez-les, servez-les avec une compote de fruits ou une sauce anglaise.
Petits soufflés en caisse (fig. 96-97).
Mettez dans une terrine h cuillerées de bonne farine, une pincée de fécule, h cuillerées de sucre, grain de sel ; délayez l’appareil avec 3 décilitres de lait, passez-le dans une casserole ; mêlez-lui, gros comme un œuf de beurre, un morceau de vanille ; tournez-le sur feu doux jusqu’à l’ébullition. Quand il est lisse, faitesle réduire jusqu’à ce qu’il devienne consistant et qu’il se détache de la casserole ; retirez alors la vanille, et laissez à peu près refroidir l’appareil pour lui mêler un autre morceau de beurre et 5 à 6 jaunes, l’un après l’autre, en le travaillant vivement. En dernier lieu, mêlez-lui les blancs fouettés et 3 cuillerées de crème fouettée.
Avec cet appareil, garnissez aux trois quarts les caisses; rangez-les
Fig. 96. Fig. 97.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ENTREMETS
sur un petit plafond ; poussez-les à four doux pour les cuire 20 minutes. Servez-les en les sortant du four. — On peut aussi cuire ces soufflés dans des caisses en porcelaine.
Soufflé au chocolat (fig. 98).
Faites fondre à la bouche du four, dans une casserole, avec un peu d’eau tiède 3 tablettes de chocolat râpé ; retirez-le. versez-le dans une terrine pour le lisser ; mêlez-lui 5 à 6 cuillerées de sucre en poudre vanillé, en le travaillant fortement; ajoutez 4 à 5 cuillerées de bouillie au lait préparée comme pour l’appareil à soufflés en caisses ; ajoutez aussi 7 à 8 jaunes d’œuf crus, 50 à 60 grammes de beurre, puis la moitié des blancs fouettés, et 3 ou h cuillerées de crème fouettée; le mélange opéré, versez l’appareil dans une ou deux casseroles à soufflé, sans les remplir trop.
Posez la casserole sur un petit plafond, cuisez le soufflé à four doux 20 à 25 minutes, en le glaçant.
Tarte aux pêches (fig. 99).
Préparez une pâte à tarte avec 200 grammes de farine, 50 gr. arrowroot ou fécule, 125 gr. beurre, 2 jaunes d’œuf, quelques cuillerées d’eau froide, 2 de sucre, grain de sel.
Coupez en petits quartiers 6 ou 8 bonnes pêches tendres, pelées,
rangez-les par couches dans un plat à tarte, en les saupoudrant avec cassonade ou sucre et en dressant les fruits en dôme. — Mouillez les bords du plat, masqucz-les avec une bande de pâte; mouillez aussi cette pâte au pinceau; puis couvrez les fruits et la bande avec une abaisse de la même pâte ; appuyez cette abaisse sur la base du dôme, et ensuite sur la première bande afin de les souder ; rognez cette pâte à niveau des bords du plat, festonnez-la à l’aide d’un petit couteau, en appuyant fortement la pâte avec le pouce de la main gauche, et en la coupant à petite distance de bas en haut, de façon à élever légèrement l’en»
Fig. 99.
taille, afin qu’à la cuisson la pâte remonte en relief : cette ciselure est fort jolie quand elle est bien faite. (Voir fig. 63.)
Humectez au pinceau, avec de l’eau, toutes les surfaces de la tarte, saupoudrez-les légèrement avec du sucre en poudre, puis mettez-en un petit tas sur le ventre du dôme. Posez le plat sur un petit plafond, poussez-le à four doux, cuisez la tarte A5 minutes.
Tarte aux pommes.
Emincez 6 à 7 bonnes pommes reinettes pelées, coupées en quartiers; mettez-les dans un sautoir mince ou une poêle, avec du beurre chaud; chauffez-les 2 ou 3 minutes sur feu vif, en les sautant, simplement pour en diminuer le volume; versez-les dans un large plat pour les laisser refroidir. Dressez-les par couches dans un plat à tarte, en saupoudrant chaque couche avec de la bonne cassonade ; montez-les en dôme au-dessus du niveau du plat; mettez au fond 2 clous de girofle. — Humectez les bords du plat, masquez-les avec une bande de pâte à tarte ou en demifeuilletage, en opérant comme pour la tarte aux pêches. Cuisez la tarte à four doux une heure. Saupoudrez la pâte avec du sucre, cuisez la tarte à four doux, une heure. — On peut préparer des tartes de fruits avec des prunes noires, des abricots pelés, des framboises, de la rhubarbe.
Tarte à la Condé.
Étalez sur un plafond une abaisse mince, en pâte fine ou en demifeuilletage ; coupez-la ronde, masquez-en la surface jusqu’à 2 centimètres des bords, avec une couche de frangipane à la vanille; humectez les bords de l’abaisse, couvrez-la entièrement avec une autre abaisse mince, en feuilletage fin ; appuyez-en les bords avec les mains, festonnez-les avec la pointe d’un petit couteau; masquez alors rabaisse supérieure avec un appareil à Condé (page 37), préparé avec des amandes émincées, sucre en poudre et blanc d’œuf ; saupoudrez l’appareil avec du sucre fin; cuisez la tarte trois quarts d’heure, à four doux.
Groseilles vertes à la crème.
Épluchez quelques poignées de grosses groseilles encore vertes et fermes; mettez-les dans un poêlon avec 2 cuillerées d’eau chaude et une poignée de sucre; faites-les fondre en les sautant, passez-les au tamis, remettez la purée dans le poêlon, sucrez-la, faites-la réduire au point
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ENTREMETS
d’une marmelade légère, versez-la dans un plat à tarte, lissez-la, laissez-la refroidir; masquez-la alors avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée aux zestes ; lissez-la, décorez-en les surfaces avec la même crème poussée au cornet. — On peut opérer en mêlant la crème avec la purée.
Pommes au beurre.
Coupez en quartiers k belles pommes de Calville; pelez-les, parez-le% faites-les blanchir très légèrement; égouttez-les, rangez-les dans un sautoir beurré, mouillez-les avec quelques cuillerées de sirop, et le suc d’un citron; finissez de les cuire à couvert, sur feu doux, sans les briser; dressez-les sur plat. — Mêlez un peu de madère au sirop dans le sautoir, liez-le avec un peu de marmelade d’abricots, faites-le bouillir, versez-le sur les pommes en le passant.
Pommes en surprise.
Abaissez mince 300 ou hOO grammes de rognures de feuilletage, divisez-la en 7 ou 8 carrés.
Pelez 7 à 8 bonnes reinettes de moyenne grosseur; videz-les sur le centre avec un tube à colonne; sur chaque carré de pâte posez une pomme, beurrez-les au pinceau ; saupoudrez-les de sucre ; puis emplissezen le vide avec de la marmelade d’abricots; humectez les bords de la pâte, relevez-la, et avec elle enveloppez les pommes, en la soudant sur le haut; sur la soudure, posez un rond de pâte, coupé au coupe-pâte cannelé.
Rangez les pommes sur un plafond, à petite distance; dorez-les, cuisez-les à four doux trois quarts d’heure; 10 minutes avant de les retirer, faites-les glacer au sucre; en les sortant, dressez-les sur plat.
Pommes au four.
Avec un tube de la boîte à colonne, videz 5 à 6 bonnes pommes reinettes, sans les peler; coupez-en la peau tout autour, sur le centre; posez-les l’une à côté de l’autre dans un plat pouvant aller au four. Emplissez le vide de chaque pomme avec du sucre ou de la cassonade; mettez un petit morceau de beurre dessus. Versez un peu d’eau chaude au fond du plat; cuisez les pommes une demi-heure, à four très doux: si le four était trop chaud, couvrez-les avec un papier; servez-les dans le même plat.
Marmelade de pommes, glacée.
Coupez en quartiers quelques bonnes pommes reinettes; pelez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau; faites-les fondre sur feu modéré, à couvert; passez-les au tamis. Remettez la purée dans la casserole, avec deux tiers de son volume de sucre en poudre et un fagot de zeste ; posez la casserole sur feu, faites réduire la marmelade, en la tournant avec une cuiller, sans la quitter. Quand elle est à point, supprimez-en le zeste; quand elle est à peu près froide, versez-la dans un plat; lissez-la en dôme avec le couteau, saupoudrez-en les surfaces avec du sucre fin, glacez celles-ci avec une brochette rougie au feu. Entourez le dôme avec du biscuit coupé en triangles, et formez sur le haut une rosace plate.
Crème aux pommes.
Émincez 6 bonnes reinettes pelées ; sautez-les quelques minutes au beurre, dans un sautoir mince pour les attendrir légèrement, sans les laisser fondre; sucrez-les modérément. — Préparez 1 demi-litre d’appareil à pouding de cabinet (page A02) avec crème crue, œufs entiers, sucre, zeste, grain de sel; passez-le deux fois; chauffez-le 2 minutes, en tournant sur feu doux.
Mêlez les pommes avec l’appareil, versez-les dans un plat à œufs, en porcelaine, ayant un rebord de 3 à h centimètres. Cuisez la crème une heure à four très doux; au besoin, couvrez-la avec du papier. Saupoudrez la surface avec du sucre fin, quelques minutes avant de la retirer du four; servez-la dans le plat même.
Charlotte de Calville.
Coupez en quartiers 8 à 10 pommes de Calville ; pelez-les, cuisez-les à l’étuvée avec un peu d’eau, un peu de sucre, un brin de zeste ou un demi-bâton de vanille; quand elles sont cuites et que toute humidité est évaporée, passez-les au tamis. — Masquez le fond d’un moule à charlotte avec des biscuits à la cuiller ou du biscuit au beurre pour charlotte, cuit sur plaque masquée de papier, en couche, de 1 centimètre d’épaisseur, distribué ensuite en triangles allongés, de façon à former rosace sans laisser de jours. Sur le même biscuit, coupez des montants réguliers de 1 centimètre et demi de large et de même hauteur que le moule; tenez celui-ci sur glace.
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ENTREMETS. 401
Versez la purée de pommes dans un poêlon à fond rond, délayez-la avec 1 décilitre de sirop mêlé avec la valeur de 7 à 8 feuilles de gélatine ramollie et dissoute; tournez l’appareil sur glace pour le lier; aussitôt qu’il commence à prendre, incorporez-lui promptement 2 ou 3 cuillerées de bon rhum, et ensuite la valeur de 3 à 4 décilitres de bonne crème fouettée; 2 minutes après, versez l’appareil dans le moule à charlotte, entourez celui-ci avec de la glace pilée (fig. 34), faites prendre l’appareil une heure; au dernier moment, démoulez la charlotte sur serviette pliée.
Charlotte aux pommes (fig. 100).
Coupez en quartiers quelques bonnes pommes reinettes; pelez-les, retirez-en le cœur, émincez-les pas trop fines; mettez-les dans un sautoir mince avec du beurre fondu, faites-les revenir à bon feu, sans les quitter, sans cesser de les faire sauter, jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité, sucrez-les; en les retirant du feu, liez-les avec 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots.
Beurrez un moule à charlotte de 9 à 10 centimètres de hauteur; masquez-en le fond avec une rosace plate, formée avec des tranches de pain coupées en triangle allongé : pointues d’un côté, rondes de l’autre, en ayant soin de les tremper à mesure dans du beurre épuré, du côté seulement qui appuie sur le fond du moule.
Divisez des tranches de pain en montants de 2 à 3 centimètres de large et de la hauteur du moule, un peu plus hauts ; trempez-les d’un côté dans du beurre épuré, et montez-les debout, contre les parois intérieures du moule, en les faisant chevaler. Emplissez le vide du moule avec les pommes; masquez celles-ci avec des tranches. — Posez le moule sur un petit plafond, poussez-le à four modéré pour l’y laisser 25 à 30 minutes pour faire prendre belle couleur au pain. — Au dernier moment, renversez la charlotte sur plat chaud, servez-la aussitôt.
Flamri aux pommes.
Cet entremets doit être préparé dans la saison où les pommes possèdent tous leurs sucs gélatineux, de novembre à janvier; plus tard,
Fig. IvO.
quand les fruits sont secs, il est plus difficile à réussir; il faut le préparer la veille du jour où on veut le servir.
300 grammes sucre, 1 verre d’eau, 8 à 10 moyennes pommes de reinette, un petit fagot de zeste de citron.
Mouillez le sucre avec l’eau, cuisez-le au boulé , ajoutez la moitié des pommes pelées, émincées; cuisez-les tout doucement 10 à 12 minutes; ajoutez le restant des pommes et le zeste; remuez-les de temps en temps. Quand le suçre est revenu au même degré du boulé, retirez le zeste, versez l’appareil dans un moule à dôme passé à l’eau froide; tenez l’entremets 12 heures en lieu frais. Démoulez-le sur plat froid; piquez sur sa surface des filets d'amandes légèrement grillées au four; masquez le fond du plat avec un sirop au rhum ou avec de la crème fouettée.
Flamri de semoule.
250 grammes semoule, 2 litres lait, 500 gr. sucre, zeste râpé, grain de sel, 25 gr. amandes mères râpées, 6 à 7 blancs fouettés.
Faites bouillir le lait, incorporez-lui peu à peu la semoule pour obtenir une bouillie légère; cuisez-la 12 à 15 minutes, en remuant; quand elle est crémeuse, mêlez-lui sucre et sel; cuisez-la encore 10 minutes; retirezla du feu, incorporez-lui vivement les blancs fouettés, mêlés avec un peu de sucre; travaillez l’appareil avec le fouet pour bien le mêler; remettez-le sur feu, en fouettant toujours : observez bien l’appareil pour le retirer au premier symptôme d’ébullition; mêlez-lui alors les amandes. Versez-le dans 2 ou 3 moules pleins, simplement trempés à l’eau froide et encore humides à l’intérieur. Faites refroidir l’appareil 6 heures au moins en lieu très frais ou dans l’armoire à glace.
Démoulez l’entremets sur plat, masquez le fond de celui-ci avec une purée crue de framboises sucrées.
Flamri à la crème.
Mettez dans une casserole 1 litre de vin blanc et 2 verres d’eau, un bouquet d’aromates, grain de sel; faites bouillir le liquide, incorporez-lui 225 grammes de bonne semoule, cuisez-la un quart d’heure sur le côté du feu ; quand elle est à point, sucrez-la avec 250 à 300 gr. de sucre en poudre, ajoutez un brin de zeste; tenez l’appareil 10 minutes hors du feu; laissez-le refroidir en remuant de temps en temps.
Incorporez peu à peu à l’appareil la valeur de 2 verres de bonne
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crème double, en le fouettant vivement sur glace; versez l’appareil dans des moules à charlotte, mouillés à l’eau froide; laissez raffermir l’appareil sur glace une heure; démoulez-le sur plat froid, servez-le avec une purée de fruits rouges sucrés : fraises ou framboises.
Gelée d’oranges en tasses.
Mettez dans une terrine vernie la valeur de h à 5 décilitres de gelée douce, clarifiée, liquide ; quand elle est bien refroidie, mèlez-lui le suc de 3 ou h oranges, filtré au papier mâché, dans un tamis; ajoutez 2 ou 3 gouttes de cochenille liquide ; placez la terrine sur glace pilée, et tournez la gelée avec une cuiller jusqu’à ce qu’elle soit à moitié prise; mêlez-lui alors 2 ou 3 cuillerées d’écorces d’orange, confites, coupées en dés fins; tournez encore 2 minutes l’appareil; puis, prenez-le avec une cuiller et emplissez-en des petites tasses bien froides; tenez encore celles-ci 10 minutes sur glace, avant de les envoyer.
Crème au bain-marie, moulée.
Mettez dans un poêlon d’office 2 poignées de sucre en poudre ; tournez-le sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit fondu; tournez-le alors sur feu plus doux jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur jaune foncé; versezle alors sur le fond d’un moule à charlotte de forme basse; laissez-le bien refroidir.
Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, ajoutez 5 à 6 jaunes, fouettezles 2 minutes, délayez-les avec 1 litre de lait ; ajoutez 300 grammes de sucre en poudre, un peu de zeste; 10 minutes après, passez l’appareil au tamis, deux fois. — Beurrez les parois du moule, versez l’appareil dedans; placez-le moule dans une casserole, sur un petit trépied, versez de l’eau chaude autour, jusqu’à mi-hauteur; faites bouillir l’eau, retirez la casserole sur feu tout à fait doux; couvrez la casserole, mettez des cendres chaudes sur le couvercle, faites pocher l’appareil une heure au moins, sans faire bouillir l’eau. — Retirez la casserole, laissez refroidir à moitié a crème dans l’eau avant de la démouler sur plat.
Crème de biscuit, au kirsch.
Cassez 5 œufs dans une terrine, ajoutez 3 jaunes, grain de sel, 180 grammes de sucre, dont une partie râpée sur le zeste d’une orange;
fouettez l’appareil avec le fouet, délayez-le peu à peu avec 6 décilitres de bon lait cru et 2 ou 3 cuillerées de crème, passez-le, et avec lui, délayez \ 00 gr. de biscuits à la cuiller imbibés au lait et passés au tamis; passez encore une fois l’appareil au tamis, mêlez-lui 1 décilitre de kirsch; versez-le dans un moule à charlotte beurré ; posez celui-ci dans une casserole, avec de l’eau chaude; faites bouillir le liquide, et poussez la casserole à four doux pour faire prendre la crème; il faut 25 minutes, mais l’eau ne doit pas bouillir. Démoulez la crème sur plat, masquez-la avec un sirop au kirsch.
Crème aux cerises.
Mettez à égoutter sur un tamis la valeur de 1 litre de crème fouettée bien ferme; sucrez-la, parfumez-la aux zestes.
Retirez les noyaux à de grosses cerises noires et douces, à chairs fermes ; cuisez-les en compote avec du sucre en poudre ; retirez-les, laissez-les refroidir. Égouttez leur sirop dans un poêlon, faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit épais.
Masquez le fond d’un plat en porcelaine avec une couche de macarons moelleux coupés en morceaux, masquez-les avec les cerises, masquez celles-ci avec une couche de macarons, et sur ceux-ci dressez la crème en dôme ; lissez-la, décorez-la au cornet, envoyez le sirop à part.
Pots de crème aux zestes.
Emplissez 8 petits pots à crème avec moitié crème et moitié lait, crus. — Battez dans une terrine 6 œufs entiers et 6 jaunes, 150 grammes de sucre en poudre, brins de zeste, grain de sel, délayez peu à peu avec la crème et le lait; passez le liquide au tamis, deux fois.
Avec cet appareil emplissez une douzaine de pots à crème ; mettezles dans une casserole plate avec de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des pots, chauffez l’eau jusqu’au point où elle va bouillir ; retirez aussitôt la casserole sur feu très doux pour que l’eau reste frémissante 25 à 30 minutes, à couvert; laissez à peu près refroidir la crème dans la casserole, hors du feu. Essuyez les pots à crème, dressez-les sur plat.
Macaronade.
Préparez une petite crème frangipane à la vanille, ni trop sucrée, ni trop légère ; quand elle est froide, mêlez-lui quelques cuillerées d’ananas
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confit, coupé en petits dés ; tournez-la sur glace avec une cuiller jusqu’à ce quelle soit bien raffermie.
Coupez, chacun en deux parties, 2 douzaines de macarons tendres, trempez-les un à un dans du marasquin, rangez-les à mesure sur un plat; laissez-ies ainsi jusqu’à ce qu’ils aient absorbé la liqueur. Étalez alors sur le fond d’un plat creux ou d’un compotier une couche de la crème préparée; sur cette couche, disposez une couche de macarons imbibés; masquez cette couche avec la crème, et continuez ainsi, en les alternant et les montant en pyramide; lissez-en les surfaces; tenez-la 10 minutes sur glace ; puis masquez-la avec une couche de crème fouettée, ferme, bien égouttée, parfumée à la vanille, mais peu sucrée ; lissez la crème, décorez-la au cornet ; servez aussitôt l’entremets.
Riz aux pommes.
Préparez un émincé de pommes comme pour charlotte, pas trop sucré. — Faites blanchir 200 grammes de riz trié, lavé; égouttez-le sur un tamis, pour le rafraîchir, mettez-le dans une casserole avec du lait, cuisez-le tout doucement sans y toucher avec une cuiller; tenez-le un peu consistant; en dernier lieu, mêlez-lui 125 gr. de sucre en poudre au citron, quelques cuillerées de crème crue, un morceau de beurre; retirez-le sur feu très doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
Prenez alors le riz avec une cuiller, distribuez-le par couches dans un plat creux, en alternant chaque couche de riz avec une couche de pommes, et lui donnant la forme d’un dôme; terminez avec du riz; saupoudrez la couche supérieure avec du sucre à la cannelle ou à la vanille ; servez-le aussitôt.
Marrons à la crème.
Retirez l’écorce à quelques douzaines de bons marrons , échaudezles ensuite pour en retirer la peau ; cuisez-les au lait, tout doucement avec un morceau de vanille. Quand ils sont à point, tout le liquide doit être évaporé. — Passez les marrons au tamis, mettez la purée dans une casserole avec moitié de son poids de sucre, travaillez la pâte sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit consistante et qu’elle se détache de la casserole; laissez-la à peu près refroidir ; passez-la peu à peu à travers un tamis à claire-voie, en la pressant avec une large cuiller de façon à former des espèces de vermicelle; prenez-la avec une palette, dressez-la en cercle
sur le fond d’un plat; dans le centre de ce cercle, dressez en pyramide de la crème fouettée, sucrée, vanillée.
Pêches meringuées.
Cuisez 250 grammes de riz au lait, en opérant comme pour le riz aux pommes ; finissez-le avec crème et beurre.
Coupez chacune en deux parties 5 ou 6 bonnes pêches d’espalier pour en retirer le noyau; plongez-les à l’eau bouillante jusqu’au point de pouvoir en retirer la peau ; égouttez-les sur un linge, coupez-les en petits quartiers, saupoudrez-les avec du sucre.
Avec le riz cuit, formez, à l’aide d’une cuiller, une sorte de bordure, en laissant un creux sur le centre; dans celui-ci, dressez les quartiers de pêche, par couches, en les nappant au pinceau avec de la marmelade d’abricots et en les alternant avec une couche mince de riz ; couvrez-les aussi avec du riz, lissez celui-ci en dôme, et masquez-le avec une couche de meringue; lissez-en la surface, décorez-la au cornet avec la même meringue; saupoudrez-la de sucre fin, faites-la sécher 20 minutes à four très doux.
Paz aux fraises.
Lavez 250 grammes de beau riz Caroline, mettez-le dans une casserole avec 2 litres d’eau et le suc de 2 citrons ; cuisez-le tendre, et les grains bien entiers ; quand il est à point, égouttez-le sur un tamis, versezle dans une terrine, couvrez-le avec du sirop à 28 degrés, chaud ; ajoutez du zeste d’orange et de citron, laissez-le bien refroidir.
Au dernier moment, égouttez le riz avec l’écumoire, dressez-le en légumière, par couches alternées avec de bonnes petites fraises crues, arrosez riz et fruits avec du sirop épais.
Buisson de meringues.
Les meringues constituent un excellent entremets de déjeuner et même de dîner; elles doivent être petites, mais d’égale grosseur, et surtout de belle nuance dorée; une autre qualité indispensable c’est qu’elles soient bien sèches. ■ — Choisissez une vingtaine de jolies coquilles froides (page 40), garnissez-les à l’aide d’une petite cuiller avec de la bonne crème fouettée, sucrée avec du sucre à la vanille ; assemblez les coquilles de deux en deux, tenez-les ainsi une demi-heure avant de les dresser; dressez-les en buisson sur serviette.
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Bateaux de bananes.
Foncez 10 moules à bateau avec de la pâte sucrée; cuisez-les à blanc. — Pelez 10 petites bananes mûres à point, mais courtes, coupezen les deux bouts, plongez-les dans un sirop bouillant à 25 degrés; retirez aussitôt le" poêlon du feu ; laissez refroidir les bananes dans le sirop; égouttez-les en dernier lieu.
Abricotez intérieurement les bateaux, posez dans chacun d’eux une demi-banane, disposée en dos d’âne, nappez-les au pinceau à plusieurs reprises avec du sirop de pommes vanillé ; garnissez-les de chaque côté avec de la gelée douce ou de la gelée de pommes.
Gâteau Marillan (fig. 101).
Baba cuit dans un moule plat : double tartelette; la croûte est légèrement imbibée, coupée sans être détachée; le gâteau est légèrement creusé, puis garni de crème fouettée, parfumée, ou bien avec de la meringue cuite, bien lissée.
Le bas du gâteau et le dessus sont nappés au pinceau avec de la marmelade d’abricots liquide.
Fig. lui.
Petits gâteaux en pâte fondante. -
500 grammes farine, 350 gr. beurre, 350 gr. sucre en poudre, 8 jaunes d’œuf durs, 3 ou â crus, grain de sel, zeste râpé.
Mêlez d’abord le beurre et la farine entre les deux mains, peu à peu, de façon à obtenir une sorte de semoule ; étalez celle-ci en cercle, sur la table, mettez dans le centre : sucre, œufs, zeste et sel; mêlez ceux-ci sim- - plement avec la lame du couteau, et incorporez le liquide avec la farine sableuse; assemblez vivement la pâte; moulez-la lisse, enveloppez-la dans un linge, faites-la reposer 2 heures en lieu très frais.
Mettez la pâte sur la table farinée, divisez-la en petites parties, roulez-les en forme de navette, pointue des deux bouts ; puis enroulez ceuxci à plat, en colimaçon, pour les assembler sur le centre, de façon à imiter une sorte de pince-nez. Rangez à mesure les gâteaux sur plaque, étuvezles 2 heures, cuisez-les à four doux.
Croissants aux confitures.
Pour obtenir ces croissants, il est nécessaire d’avoir 2 moules : un
coupe-pâte rond, cannelé, et un moule en forme de croissant lisse, sans cannelures, mais d’un diamètre beaucoup moins grand.
Abaissez du feuilletage à 8 tours, de 5 à 6 millimètres d’épaisseur ; sur cette abaisse coupez d’abord des ronds cannelés, et sur ceux-ci, avec le même coupe-pâte, distribuez-les en forme de croissant. — Rangez à distance, sur plaque, la moitié de ces croissants; mouillez-en le dessus au pinceau. — Evidez alors ceux qui restent, à l’aide d’un coupe-pâte lisse, également en forme de croissant; posez-en un sur chacun de ceux qui sont rangés sur plaque, de façon à les couvrir juste ; dorez-enle dessus ; cuisez-les à bon four sans les glacer. En les sortant, appuyez la pâte sur la partie évidée.
Quand ces croissants sont froids, humectez-les au pinceau avec de la glace-royale légère ; appuyez-les aussitôt sur des pistaches hachées ; garnissez alors le vide des croissants avec de la gelée de framboises ou de la marmelade d’abricots.
Petits gâteaux à la Gondé.
Mêlez dans une terrine h à 5 cuillerées d’amandes hachées, avec une égale quantité de sucre en poudre ; délayez-les peu à peu avec du blanc d’œuf, de façon à obtenir une pâte coulante, mais sans excès.
Abaissez au rouleau de bonnes rognures de feuilletage, en bandes longues, ayant 7 à 8 centimètres de largeur; masquez-en la surface avec l’appareil aux amandes, coupez-les droites sur les côtés ; puis coupez-les transversalement en parties de la largeur de 3 centimètres ; enlevez à mesure ces parties sur la lame d’un large couteau pour les ranger en lignes droites, à petite distance sur une plaque humide ; saupoudrez les gâteaux avec du sucre fin, cuisez-les à four doux; quand ils sont de belle couleur, sortez-les, détachez-les de la plaque, en passant le couteau dessous.
Gâteaux francillons.
500 grammes amandes douces, mondées, âOO gr. beurre épongé et manié, 600 gr. sucre vanillé, 125 gr. farine, 50 gr. fécule, 10 à 12 jaunes d’œuf, 7 à 8 blancs fouettés, grain de sel.
Pilez les amandes avec un blanc d’œuf, délayez-les avec un verre de bon lait, passez-les au tamis. — Mettez le beurre dans une terrine, travailiez-le avec une cuiller en incorporant les jaunes un à un. Quand l’appareil
SERVICE DES DÉJEUNERS. — ENTREMETS. 409
est mousseux, mêlez-lui le sucre, les amandes, puis les blancs fouettés, farine et fécule tamisées.
Foncez une plaque mince, à rebords, avec de la pâte sucrée, versez l’appareil dedans, lissez-le, cuisez-le à four doux. Quand le biscuit est démoulé et refroidi, abricotez-le en dessus; coupez les petits gâteaux sans les séparer; glacez-les au kirsch; détachez-les aussitôt les uns des autres ; quand la glace est sèche, dressez-les.
Gâteaux aux groseilles.
Ccci est un excellent gâteau pour servir dans les déjeuners du printemps.
Préparez une pâte à flan avec 500 grammes de farine, 350 gr. beurre, 150 gr. sucre en poudre, 2 œufs, h jaunes, sel, zeste (page 24).
Divisez la pâte en deux parties, abaissez-les en forme de carré long, pas trop minces; entourez une de ces abaisses sur le rouleau, pour la dérouler sur une grande plaque; coupez l’abaisse droite sur les quatre faces, bordez celles-ci avec une petite bande de pâte posée en relief, formant un rebord de 2 centimètres. Cuisez cette abaisse à moitié, à four doux, sans la colorer; sortez-la, laissez-la refroidir.
Garnissez le creux de l’abaisse à hauteur des bords, avec des groseilles vertes, blanchies sans ébullition pour qu’elles restent entières; égalisez la couche, dorez les rebords de l’abaisse; puis, enroulez à nouveau la deuxième abaisse sur le rouleau, et déroulez-la sur celle qui est garnie; appuyez-la sur les bords pour la souder, dorez-en la surface; posez la plaque sur une autre plaque, poussez-les ensemble à four doux : la double plaque est là pour empêcher que la pâte du dessous qui est cuite à moitié ne brunisse pas. — Quand la pâte du dessus est bien sèche, sortez l’abaisse du four, glacez-en le dessus avec une mince couche de fondant aux zestes; laissez refroidir cette abaisse pour la distribuer en bandes de 8 centimètres de large, coupez ensuite celles-ci transversalement pour obtenir des gâteaux en forme de carré long.
Gâteaux aux pommes.
Préparez une pâte frolle comme celle pour les gâteaux aux groseilles vertes; tenez-la 20 minutes au frais ou sur glace. — Coupez en quartiers une quinzaine de pommes reinettes ou calvilles, pelez-les, émincez les,
cuisez-les à moitié, en les sautant sur feu vif, dans une poêle avec beurre, sucre, vanille ; laissez-les refroidir.
Sur la table farinée, abaissez, pas trop mince, les deux tiers de la pâte; enroulez-la promptement sur le rouleau, pour la dérouler sur une plaque ; coupez-la droite, entourez-en les bords avec une bande étroite de la même pâte posée en relief; cuisez-la à moitié, laissez-la refroidir. — Garnissez alors le creux de l’abaisse avec l’émincé de pommes, et terminez l’opération de la même façon que pour les gâteaux aux groseilles. Ces gâteaux sont parfaits.
Tartelettes amandines.
Avec delà pâte à flan, foncez des moules à tartelette; piquez-en la pâte, masquez-en le fond avec de l’abricot. — Émincez 125 grammés d’amandes mondées, faites-les sécher à l’étuve ; puis, faites-les griller au four, de belle couleur. Laissez-les refroidir, pilez-les avec 250 gr. de sucre en poudre, vanillé. Mettez l’appareil dans une terrine ; travaillez-le avec une cuiller, en lui incorporant un jaune d’œuf et 3 blancs, de façon à rendre l’appareil légèrement mousseux ; mêlez-lui alors 125 gr. d’écorces confites, hachées.
Avec cet appareil emplissez aux trois quarts les moules foncés; saupoudrez-en le dessus avec du sucre, cuisez-les à four doux, glacez-les au sucre avant de les sortir.
Couronne de brioche au fromage.
Prenez 1 kilogramme de pâte à brioche (page 26), levée à point ; rompez-la, mêlez-lui 125 grammes de fromage de Gruyère coupé en petits dés, et 125 gr. de parmesan râpé ; tenez-la une heure sur glace pour la faire raffermir.
Mettez la pâte sur la table farinée: moulez-la en boule, placez-la sur un plafond couvert d’un rond de papier ; aplatissez-la légèrement avec les mains ; faites un trou sur le centre, en écartant la pâte de façon à former un large anneau ; dorez la pâte, fendez-la en cercle sur le haut, bien au milieu, avec la pointe d’un petit couteau, en relevant la coupure; poussez-la à four bien atteint, cuisez-la 35 minutes. — Excellent entremets pour les déjeuners, en l’accompagnant avec du bon vin.
Flûtes en brioche.
Prenez de la pâte à brioche raffermie sur glace (page 26), divisez-la
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en parties de 50 à 60 grammes ; roulez-les sur la table en leur donnant la forme de navette, pointue des deux bouts; rangez-les à mesure sur plaque, à petite distance ; dorez-les pour les détacher de la plaque.
Petites brioches pour déjeuners.
On peut cuire les petites brioches en moules cannelés ou simplement sur plaque : dans les deux cas, il faut les mouler en boules.
Prenez une partie de la pâte à brioche levée, puis raffermie sur glace (page 2 h) ; renversez-la sur table farinée, formez-en un gros boudin, coupez-le transversalement en parties égales; moulez-les en boules, avec les mains, posez-les à distance sur plaque ou placez-les dans les moules; appuyez la pâte sur le centre avec un doigt mouillé, et introduisez dans cette cavité une petite partie de la même pâte moulée en virgule, appuyezla pour former la tête de la brioche. — Faites reposer la pâte 10 minutes; dorez les brioches, cuisez-les 20 minutes à four gai, sans excès ; en les sortant du four tenez-les 10 minutes à l’étuve avant de les servir.
Biscuits à la cuiller (fig. 102, 103).
Avec 250 grammes de sucre, 6 jaunes d’œuf, 6 blancs fouettés, 125 gr. de bonne farine, grain de sel, zeste râpé ou une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger, préparez un appareil à biscuit, en opérant comme pour le biscuit glacé à la crème.
introduisez l’appareil dans une poche à douille, pour le pousser en barres de 7 à 9 centimètres de long, sur des feuilles de papier blanc: faites
Fig-. 102.
Fig. 103.
2 rangs, sur cha* que demi-feuille;
saupoudrez-les avec du sucre fin; cuisez-les 12 à \!x minutes à four doux; en les sortant détachez-les du papier. — -Les biscuits à la cuiller parfumés à l’eau de fleurs d’oranger sont très agréables à manger.
Biscuit glacé à la crème
500 grammes sucre en poudre, dont 50 vanillé, 200 gr. farine, 50 gr. fécule, 12 à \ h jaunes, autant de blancs fouettés, grain de sel. — Travaillez vigoureusement le sucre et les jaunes dans une terrine, jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux ; mêlez-lui alors les blancs, en même temps que la farine et la fécule, mais en tamisant celles-ci sur l’appareil, peu à peu.
Avec du beurre épuré, et un pinceau, beurrez l’intérieur d’un moule à savarin, glacez-le avec de la fécule et de la glace de sucre mêlées. — Emplissez aux trois quarts le moule, avec l’appareil préparé ; posez le moule sur un petit plafond, cuisez le biscuit àO minutes à four doux. En le sortant du four démoulez-le sur une grille; quand il est froid, parez-le en dessous, dressez-le sur plat ou sur serviette; dressez dans le creux une pyramide de bonne crème fouettée, parfumée à la vanille.
Avec cette quantité d’appareil on peut faire plusieurs biscuits. — Si le biscuit ne démoulait pas bien, que la croûte extérieure soit déchirée, il faudrait en abricoter les surfaces et les masquer avec une glace crue nu sucre fin, parfumée à la vanille ou aux liqueurs.
Gaufres légères à la vanille.
Travaillez dans une terrine 250 grammes de beurre à moitié fondu , quand il est en pommade, mêlez-lui peu à peu 7 à 8 jaunes d’œuf; quand l’appareil est mousseux, ajoutez 250 gr. de farine, une pincée de sucre, grain de sel, délayez-la avec 12 à 1 h gr. de levure de bière, délayée avec 2 décilitres de lait; couvrez la terrine, tenez-la à température douce. — Quand la pâte est levée, rompez-la, laissez-la refroidir pour lui incorporer h à 5 blancs d’œuf, fouettés.
Chauffez un gaufrier creux, beurrez-le au pinceau avec du beurre épuré; mettez une cuillerée de pâte sur un côté seulement du gaufrier, fermezle; cuisez la gaufre sur feu doux, en retournant souvent le fer; quand elle est sèche, de belle couleur, sortez-la, saupoudrez-la avec du sucre fin, vanillé.
Petits biscuits à la crème.
Prenez des biscuits à la cuiller de forme ovale, et autant de forme ronde, comme des bouchées ; masciuez-les tous avec une mince couche de marmelade d’abricots.
SERVICE DES DEJEUNERS. - ENTREMETS. 4i»
Prenez d’abord les biscuits ovales, imbibez-les légèrement, dressezles en couronne sur le tour du fond d’un plat creux; dans le centre de la couronne, dressez les biscuits ronds, par couches, après les avoir vivement imbibés, en les alternant avec des macarons également imbibés; masquez-les à mesure avec une crème anglaise préparée aux zestes, un peu consistante, fouettée 7 à 8 minutes sur glace, puis mêlée avec quelques cuillerées de crème fouettée. Ce mets simple est pourtant très agréable à manger.
Biscuits génois.
Mettez 8 œufs entiers dans la balance ; pesez le même poids de sucre, autant de beurre fondu, tiède, autant de farine, autant d’amandes. — Travaillez le sucre et les œufs dans une terrine, avec une cuiller en bois ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez un grain de sel, la farine et une pincée de fécule, les amandes pilées, le beurre; ajoutez enfin h cuillerées de cognac. Cuisez l’appareil daus des petits moules beurrés et farinés.
Ces gâteaux peuvent être servis au naturel ou bien masqués avec une légère couche de marmelade, puis glacés au rhum, au kirsch, au marasquin, au chocolat, ou simplement avec une glace aux zestes.
Biscuits en caisses, à la crème.
Choisissez 8 œufs frais, cassez-les, mettez les blancs dans une bassine et les jaunes dans une terrine ; aux jaunes, mêlez 250 grammes de sucre en poudre parfumé aux zestes râpés ; travaillez-les avec une cuiller, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. — Mêlez un grain de sel aux blancs, fouettez-les jusqu’à ce qu’ils soient fermes; mêlez-les peu à peu aux jaunes, en tamisant sur l’appareil 125 gr. de belle farine séchée ; en dernier lieu, ajoutez 1 décilitre de bonne crème fouettée, bien égouttée. Avec cet appareil, emplissez aux trois quarts des caisses en papier, forme de carré long; rangez-les sur plaque mince, glacez l’appareil en dessus avec du sucre fin, cuisez-les 25 minutes à four doux.
Madeleines.
Mettez dans une terrine 250 grammes sucre, 250 gr. beurre fondu, tiède, 200 gr. farine, 5 œufs entiers, h jaunes, 2 cuillerées de cognac, grain de sel, zeste haché. — Mêlez les ingrédiens avec une cuiller;
chauffez 2 minutes l’appareil sans le quitter, et avec lui, emplissez aux deux tiers des moules à madeleine, beurrés ; cuisez à four doux. — On prépare la madeleine-génoise avec 500 gr. farine, 500 gr. sucre, 500 gr. beurre fondu, 8 jaunes et 8 blancs d’œuf fouettés, zeste haché, 4 cuillerées de rhum, grain de sel.
Darioles à la vanille.
2 moules à dariole de sucre vanillé, autant de farine, autant d’amandes sèches, pilées, 6 moules à dariole, de bon lait, 3 œufs, grain de sel.
Cassez les œufs dans une terrine, battez-les, ajoutez sucre, farine, amandes, sel, délayez avec le lait.
Beurrez 12 moules à dariole, foncez-les avec de la pâte fine ou rognures de feuilletage ; mettez un petit morceau de beurre au fond de chaque moule. Emplissez-les avec l’appareil préparé. Placez-les sur un plafond, cuisez-les à four doux, une demi-heure , 5 minutes avant de les sortir, saupoudrez-en le dessus avec du sucre vanillé. Laissez-les refroidir avant de les démouler.
Choux à la crème (fig. 104).
Avec 2 décilitres d’eau, grain de sel, 150 grammes beurre, employé en deux fois, 2 cuillerées de sucre, 150 gr. de belle farine, 4 à 5 jaunes
d’œuf, préparez une pâte à chou, en procédant comme pour les éclairs ; introduisez la pâte dans une poche à douille, et avec elle, couchez sur plaque des petites parties rondes, en lignes droites et à distance de 3 à 4 centimètres ; dorez-les, mettez sur chacune d’elles un petit tas de sucre en poudre. Poussez la plaque à four doux, cuisez les choux 18 à 20 minutes. En les sortant, détachez-les de la plaque en passant le couteau dessous. Quand les choux sont froids, ouvrez-les par la base, garnissez-les avec de la crème frangipane (page 404) ou avec de la crème fouettée.
Les choux cuits peuvent être garnis avec de la confiture ; ils peuvent aussi être glacés au cassé ou avec une glace au sucre.
Choux pralinés et choux glacés (fig. 105, 106).
Poussez sur plaque une quinzaine de petits choux (fig. 104), dorez-
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les, puis posez sur chacun d’eux une petite pincée d’amandes émincées ou hachées ; couvrez les amandes avec une forte pincée de sucre en poudre.
Cuisez les choux à four doux; quand ils sont froids, ouvrez-les, garnissez-les, soit avec de la marmelade, soit avec de lagelée de groseilles, de coings ou de pommes, soit enfin avec de la crème.
Pour glacer les choux, prenez-les un à un, trempez-les du côté supérieur dans fig ^5. du sucre au cassé; posez-les à mesure sur
une grille à pâtisserie, afin de faire égoutter le sucre. — Ces choux peuvent être garnis à l’intérieur avec une crème parfumée à la vanille, à l’orange ou avec de l’eau de fleur d’oranger.
Fig. 106.
Éclairs au café (fig. 107).
Faites bouillir 2 décilitres d’eau dans une casserole, avec un grain de sel, une cuillerée de sucre, 100 grammes beurre ; aussitôt que le beurre monte, retirez le liquide du feu, incorporez-lui 150 grammes de farine; travaillez la pâte avec une cuiller pour la lisser, sans faire de grumeaux; travaillez-la ensuite sur feu modéré, jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole; retirez-la du feu, laissez-la à moitié refroidir : mêlez-lui h à 5 œufs l’un après l’autre, en travaillant vigoureusement la pâte.
En dernier lieu, ajoutez encore 50 à 60 gr., de beurre, du zeste haché.
Introduisez la pâte dans une petite poche à douille, et poussez sur plaque des rangées régulières d’éclairs de 6 à 8 centimètres de long, à petite distance, dans le genre que représente la figure 107 ; dorez-les, cuisez-les à fond, afin de les obtenir secs. En les sortant, détachez-les de la plaque avec la lame du couteau ; tenez-les quelques minutes à l’étuve chaude.
Quand les éclairs sont refroidis, fendez-les à leur base pour les ouvrir et les garnir, soit avec une crème fouettée et sucrée, soit avec une crème frangipane parfumée au café. — Frottez les éclairs en dessus avec un peu de marmelade légère.
Préparez une glace au café en opérant ainsi : mettez dans une terrine la valeur d’un demi-verre de sirop tiède, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées
d’infusion de café à l’eau et quelques gouttes d’essence de café; remplissez ce liquide avec de la glace de sucre, en l’incorporant peu à peu, de façon à obtenir une glace coulante, mais pouvant masquer les éclairs d’une couche légère qui sèche en quelques minutes. A mesure que les éclairs sont glacés, rangez-les sur une grille à pâtisserie pour bien sécher la glace.
Mostaganem.
Préparez une petite pâte à chou, en procédant comme il est dit pour les choux à la crème. — Coupez des ronds de papier blanc de 10 centimètres de diamètre ; beurrez-les légèrement sur les bords. Mettez la pâte dans une poche à douille, et poussez une couronne sur le bord des ronds en papier; placez ceux-ci sur une plaque; dorez la pâte, cuisez-la à four doux.
En sortant les couronnes du four, détachez-les du papier, laissez-les refroidir. Ouvrez-les tout autour, à leur base, pour les fourrer, à l’aide d’un cornet, avec de la marmelade d’abricots. Montez-les sur le centre d’un plat froid 1 un sur 1 autre, en les alternant avec une couche de frangipane aux amandes. — Masquez 1 intérieur du cylindre formé par les couronnes avec une mince couche de crème fouettée, sucrée et parfumée à la vanille, ou avec une crème plombière à la vanille. Avec la même crème, masquez extérieurement le gâteau; lissez-en les surfaces, décorez-les au cornet avec la même crème.
Au dernier moment, garnissez le cylindre avec des fraises des bois, arrosées avec un peu de sucre épais et du marasquin.
Fig’, de 105 à 107 bis. — Moules à charlotte et à bordure.
SERVICE DES DINERS
Petits socles.
Les petits socles représentés à la planche troisième sont montés sur mandrin, masqués en graisse à modeler (page 17) et taillés au couteau, puis ornementés soit au cornet, soit avec des bordures ou des détails levés à la planche ou coulés. — Ces deux socles, quoique d’une ornementation différente, sont cependant construits dans les mêmes conditions, et pour ainsi dire sur le même plan.
Ces petits socles sont destinés à figurer sur la table d’un buffet de petite dimension; on pourrait aussi les faire figurer sur la table d’un dîner soit comme pièce de milieu s’il n'y en avait qu’un, soit comme bouts de table, si on en avait deux. Mais alors il faudrait que les garnitures et les ornements supérieurs fussent dressés sur plat, au lieu d'être dressés directement sur socle, de façon à pouvoir les enlever pour les présenter aux convives. Dans les deux cas, les socles doivent être collés chacun sur un grand plat ou bien sur un plateau.
Les socles sont portés chacun sur un solide tambour en bois, vide, leur servant de base; au-dessus du socle est disposé un autre tambour de forme basse, également en bois, masqué de papier blanc; portant sur son centre un support en bois mince formant pyramide, et façonné de telle sorte qu’il puisse prêter aux garnitures un appui réel : ce support est muni sur son extrémité d’une petite plate-forme sur laquelle peut être disposé un sujet quelconque.
La garniture du premier de ces socles se compose de mignonnes galantines de poulet ou de perdreau, refroidies, de forme ovoïde, découpées en entaille, puis remises en forme, et nappées avec une sauce chaufroix blonde; elles sont dressées presque debout, en appui contre le support central; mais pour plus de sûreté, il convient d’enclaver chaque
Dessin 100. PLANCHE TROISIÈME. Dessin 101
SERVICE DES DINERS
galantine à sa base avec un solide soutien en bois ou en carton, en forme de fer à cheval. — Le décor des galantines s’opère sur place; elles sont ensuite nappées à la gelée mi-prise. — Immédiatement au-dessus des galantines est disposée une chaîne de petites caisses en papier, garnies de truffes, collées contre le support central; sur la plate-forme de celui-ci, est posé un petit sujet modelé ou coulé. — La base du petit tambour sur lequel les galantines sont dressées est entourée d’une chaîne de truffes rondes, d’égale grosseur, pelées, glacées au pinceau.
Les garnitures du deuxième socle consistent en 7 à 8 grandes caisses plissées, en papier, forme de demi-cœur : pointues d’un côté, arrondies de l’autre; ces caisses sont garnies avec un appareil de foie-gras mousseux, préparé comme pour les côtelettes de faisan, lissé en dôme, nappé avec de la sauce chaufroix brune. — Le sujet fixé sur le haut du support représente un Silène assis sur un rocher, au-dessous duquel est disposée une chaîne de petites caisses de truffes. — La base du petit tambour sur lequel les garnitures sont dressées, peut être garnie soit avec des petites caisses de truffes, soit avec de beaux croûtons de gelée.
Mais, en somme, il est bon de faire observer que les garnitures de ces socles peuvent être modifiées ou remplacées par d’autres.
Supports pour relevés et pour entrées froides. (Dessin 102, 103.1
Le grand support dont je reproduis ici le modèle est indispensable pour dresser avec élégance et sûreté les relevés de boucherie, applicables aux grands dîners et surtout aux dîners nombreux. — Ces supports, devant tout à la fois être légers et résistants, sont exécutés en fer-blanc, vides et ^
Dessin 102.
complètement clos; on les masque,
quelques heures avant de les employer, avec de la pâte à nouille abaissée
mince ou avec de la pâte cuite, à bordure (page 23'. — Ce genre de support remplit toutes les conditions voulues de solidité et de durée. Pour les masquer avec la pâte crue, il faut d’abord en ^ . ,AO humecter les surfaces au pinceau avec des œufs
battus; on dore ensuite la pâte, et on la fait sé+ cher une couple d’heures à l’air.
Le petit modèle de support est employé pour le dressage des entrées
froides, dans le genre des fdets de sole à la Valençay (dessin 141) et des galantines de faisan (dessin page 638) il convient de tenir ces supports bas, et pas trop larges.
Bordures de plat. (Dessins 104 à 107.)
En cuisine, on emploie plusieurs genres de bordures pour orner les plats; les plus usitées sont celles découpées aux emporte-pièce, sur un ruban en pâte à nouille; celles-ci sont représentées d’abord par les quatre modèles joints à cet article, puis par les différents modèles figurant sur les plats bordés disséminés dans les planches de la deuxième partie.
Dessins 104, 105.
La confection des bordures en pâte à nouille est minutieuse, sans être difficile. Il s’agit d’abord de préparer une bonne pâte à nouille, de belle couleur (page 23), bien lisse, de la diviser en parties, et de rouler celles-ci en boudin, pour les abaisser ensuite au rouleau, en les allongeant suffisamment pour que la bande puisse faire le tour de la cuvette du plat. On coupe alors ces bandes de largeur voulue, bien droites; on les roule sur elles-mêmes sans les presser; puis on les déroule petit à petit sur une bande en papier, pour les découper à jours, à l’aide des emporte-pièce que le dessin comporte, en les enroulant à mesure, du côté coupé, afin que la pâte ne sèche pas.
Pour coller la bordure sur le plat, il suffit de pousser au cornet un cordon de repère, juste sur le tour de la cuvette du plat, là où la bordure doit être posée debout; on pose le plat sur la plaque du fourneau à peine chaude, et on déroule vivement la bande découpée sur le repère, pour la
coller debout. On en soude les deux bouts, puis on passe tour à tour la bande sous les doigts, pour lui donner l’évasement nécessaire, en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit assez sèche pour se maintenir d’aplomb; on la cloche aussitôt pour la tenir à l’abri de l’air. — Le repère est préparé avec de la farine et du blanc d’œuf.
Un autre genre de bordures très appréciables, ce sont les bordures en pâte cuite et blanche, également découpées aux emporte-pièce, mais dans des conditions plus simples et autrement résistantes; elles s’appliquent surtout aux entrées dont les garnitures très abondantes ou largement saucées exigent plus de résistance que la pâte à nouille : ce genre est représenté par différents dessins d’entrée, reproduits sur les planches
Dessins 106, 107.
qui vont suivre, mais plus spécialement par le dessin des poulets à la Montesquieu.
Mais un genre très usité, et au fond très pratique, ce sont les bordures en métal; elles conviennent tout aussi bien dans les dîners familiers que pour les dîners luxueux dans lesquels les mets sont présentés aux convives, tels qu’ils ont été dressés à la cuisine. Ces bordures sont mobiles et doivent être exécutées d’après le diamètre des plats. Dans les grandes maisons, ces bordures sont en argent, mais on peut les faire exécuter en métal argenté; dans ces cas, ces bordures ne peuvent être adaptées qu’à des plats en métal, en argent ou argentés.
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