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Pour arriver à faire une omelette promptement et sûrement, il faut la cuire dans une poêle à omelette ne servant qu’à cet usage : il est toujours difficile d’obtenir une omelette à surfaces lisses, dans une poêle ou on a fait bouillir de la sauce, ou cuire de la viande. — Les poêles à omelette sont en fer, à rebords bas et inclinés: quand les œufs s’attachent à la poêle à omelette, c’est qu’elle a besoin d’être nettoyée à chaud avec du sel et du vinaigre : on essuie bien les poêles à omelette, mais on ne les lave pas à l’eau.

On sauce quelquefois, sinon les omelettes, du moins le fond du plat sur lequel elles sont dressées ; en tout cas, on peut, sans inconvénient, arroser la surface des omelettes à l’aide d’un pinceau, avec des cordons de glace fondue ou de toute autre sauce: ceci s’applique absolument aux omelettes roulées.

Les omelettes fourrées portent en elles-mêmes leur garniture ; mais, en dehors de celle-ci, on les entoure souvent de petites garnitures renfermées dans des croûtes creuses de forme ronde ou en demi-rond.

Dans d’autres cas, on dresse sur le haut des omelettes une petite garniture composée de tranches de truffe, de champignon ou de langue écarlate posées à cheval. — Comme variation, on dresse souvent sur le centre d’une omelette fourrée une petite pyramide composée avec la même garniture qui a servi à fourrer l’omelette ; par exemple, des rognons, des truffes ou des champignons coupés en petits dés.

Les omelettes, celles qui doivent rester baveuses, doivent être dressées sur un plat long, mais un plat à peu près froid, afin que la chaleur de celui-ci ne sèche pas l’omelette.

Omelette blanche, au naturel.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez ; battez-les sans excès, en leur mêlant quelques petits morceaux de beurre et 2 cuillerées de crème crue.

Faites fondre du beurre fin dans une poêle à omelette, versez les œufs dedans, remuez-les vivement avec une large fourchette, liez-les à point, en tenant l’omelette baveuse; dès qu’elle se détache du fond, ramenez-la sur l’avant pour la rouler ; renversez-la vivement sur plat long, faites-lui prendre jolie forme, en serrant les bouts en dessous, afin de les rendre pointus; humectez-en les surfaces au pinceau avec du beurre à moitié fondu.

Omelette au persil.

Hachez du persil frais, mettez-le dans le coin d'une serviette, trempez celle-ci dans l’eau bien chaude, retirez aussitôt le linge, exprimezen toute l’humidité : préparez un feu clair, ardent.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, mêlez-leur le persil échaudé, assaisonnez : faites fondre du beurre dans une poêle, versez dedans les œufs battus; terminez l’omelette, en opérant comme il vient d’être dit. Quand elle est pliée et renversée sur plat, donnez-lui jolie forme, arrosezen la surface au pinceau avec de minces cordons de purée tomate ; entourez-la avec de petites croûtes creuses, en pain, forme de demi-rond, garnies avec de la purée d’anchois, liée avec un peu de bonne béchamel.

Omelette à l’estragon.

Hachez des feuilles d’estragon fraîches et propres; mêlez-les à des œufs battus, dans une terrine, assaisonnez. — Faites fondre du beurre dans une poêle à omelette, versez les œufs dedans ; cuisez l’omelette, en la tenant baveuse ; ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la plier, renversez-la sur un plat long ; masquez le fond de celui-ci avec un peu de demi-glace, réduite avec une petite infusion d’estragon, et mêlée avec des feuilles d’estragon, trempées à l’eau bouillante, dans une écumoire, puis coupées en losanges.

Omelette aux fines-herbes.

En cuisine, et dans les restaurants surtout, on confond généralement l’omelette au persil avec celle aux fines-herbes. Est-ce la faute des cuisiniers? est-ce la faute des garçons de salles? Peut être de tous deux.

Il existe cependant entre les deux apprêts une différence très grande, méritant d’être signalée. •

Hachez finement oignons et échalotes, faites-les revenir au beurre ; ajoutez des champignons hachés; quand ceux-ci ont réduit leur humidité, ajoutez 2 cuillerées de truffes cuites, hachées ; liez-les simplement avec une cuillerée de velouté.

Cassez 8 œufs dans une terrine frottée d’ail, assaisonnez, battez-les ; ajoutez les fines-herbes et persil haché. Chauffez du beurre dans la poêle, versez les œufs dans celle-ci; liez l’omelette, pliez-la, renversez-la sur

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plat; entourez-la des deux côtés avec des croûtes creuses, forme de demi-rond, simplement garnies avec de la purée tomate.

Omelette verte.

Hachez feuilles de persil, de cerfeuil, d’estragon et feuilles d’oseille, propres; mettez-les dans une soucoupe, mêlez-leur de la ciboulette finement coupée.

Cassez 8 œufs dans une terrine, mêlez-leur les herbes hachées, assaisonnez, battez-les. — Faites fondre du beurre dans la poêle, versez les œufs dedans, remuez-les avec une fourchette pour les lier; aussitôt que l’omelette se dégage de la poêle, pliez-la, renversez-la sur plat long, humectez-la au pinceau avec du beurre à la maître-d’hôtel, entourez-la avec des petites croûtes creuses en pain (p. 11), garnies avec une fine purée d’épinards, glacez celle-ci au pinceau.

Omelette aux oignons nouveaux.

Ceci n’est rien moins qu’un excellent mets pour les amateurs. — Émincez quelques petits oignons blancs nouveaux, mais déjà bien formés, faites-les revenir tout doucement dans une poêle avec beurre ou huile, en les remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés, assaisonnez; ajoutez une pointe de sucre.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée, cassez 7 à 8 œufs dedans, assaisonnez; battez-les, ajoutez une pincée de persil haché et ensuite les oignons cuits. — Chauffez du beurre dans la poêle à omelette, versez les œufs dedans; liez l’omelette sur feu ardent, sans la quitter, en la tenant baveuse; pliez-la, renversez-la d’un trait sur plat long ; arrosez-la au pinceau avec des cordons de sauce tomate.

Omelette aux pointes de houblon.

Effeuillez des pointes de houblon fraîches et tendres; essuyez-les bien. — Mettez-les dans une poêle avec du beurre, cuisez-les tout doucement, en les sautant comme des asperges vertes : si elles étaient fermes, faites-les blanchir; assaisonnez, retirez-les du feu.

Battez 8 œufs dans une terrine, assaisonnez ; mêlez-leur du persil haché et les pointes de houblon. — Chauffez du beurre dans la poêle à orne-

lette; versez les œufs dedans; liez l’omelette, roulez-la en portemanteau, renversez-la d’un trait sur plat long, plutôt froid que chaud.

Omelette aux harengs saurs.

Versez dans une terrine 75 grammes de beurre à moitié fondu; travaillez-le avec une cuiller, en lui mêlant 3 à h jaunes d’œuf, l’un après l’autre; quand l’appareil est mousseux, ajoutez 2 petites cuillerées de farine, sel, poivre, muscade, et enfin 3 blancs d’œuf fouettés. — Mêlez alors à la pâte les filets de à harengs fumés, chauffés à la vapeur de l’eau bouillante jusqu’au point de pouvoir en retirer la peau, puis coupés en gros dés, en supprimant toutes les arêtes des chairs.

Avec du beurre épuré, humectez au pinceau le fond d’une large poêle. Quand il est chaud, versez l’appareil dans la poêle ; cuisez l’omelette à four doux, en piquant de temps en temps l’appareil avec les dents d’une fourchette; doublez l’omelette, beurrez-la au pinceau, glissez-la sur plat.

Omelette aux oronges.

C’est une des plus délicates omelettes qu’on puisse servir à des gourmets; seulement, on ne peut la préparer qu’en automne, et l’oronge ne se produit pas en tous lieux : celles de la Haute-Savoie et des Pyrénées sont les plus réputées.

Choisissez les oronges avant qu’elles soient ouvertes, quand elles sont encore à l’état de cocon ; retirez-en l’enveloppe, essuyez-les avec un linge; divisez-les chacune en deux parties; émincez-les, mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec du sel, faites-les macérer un quart d’heure. — Une demi-heure après, exprimez-en l’humidité, mettez-les dans un petit sautoir mince avec du beurre fondu et de l’huile, chauffez-les simplement, retirez-les du feu.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée; cassez 7 à S œufs dedans, battez-les, assaisonnez; ajoutez du persil haché et les oronges; chauffez du beurre dans une poêle à omelette, versez les œufs dans la poêle, tournez-les avec une fourchette sur feu vif, pour les lier en tenant l’omelette baveuse, ramenez-la sur l’avant de la poêle pour larouler ; renversez-la d’un trait sur plat long ; donnez-lui une jolie forme pointue des deux bouts, arrosez-en la surface au pinceau avec des cordons de purée tomate.

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Omelette aux fleurs de courge.

Dans le midi de la France on vend communément les fleurs de courge sur les marchés. — Supprimez le bouton des fleurs, émincez celles-ci; faites-les revenir sur feu doux dans une poêle, avec huile ou beurre, assaisonnez; quand elles sont attendries à point, retirez-les du feu.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; battez-les, mêlezleur une pincée de persil haché. — Chauffez du beurre dans la poêle, ajoutez les œufs battus en même temps que les fleurs de courge ; liez l’omelette, pliez-la en portemanteau, renversez-la d’un trait sur un petit plat long, entourez-la avec un épais cordon de purée de tomates, préparée comme pour les œufs brouillés aux tomates.

Omelette aux haricots verts.

Épluchez 2 poignées de bons haricots fins et frais, tendres, choisis d’égale grosseur; faites-les blanchir à l’eau salée dans un poêlon rouge, en les tenant un peu fermes. Égouttez-les sans les rafraîchir; épongez-les bien sur un linge, coupez-les transversalement en petites parties comme pour les asperges en petits-pois. — Retirez les filets de 7 à 8 anchois salés à chairs fermes et rouges, parez-les avec soin pour ne laisser aucun vestige d’arêtes; coupez-les transversalement de même grosseur et longueur que les haricots.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée; cassez 7 à 8 œufs dans la terrine, assaisonnez, battez-les sans excès; mêlez-leur les anchois et une pincée de persil haché. — Chauffez les haricots dans une poêle à omelette, avec beurre fondu ou huile, assaisonnez; aussitôt qu’ils sont saisis, mêlez-leur les œufs battus; liez l’omelette, roulez-la en portemanteau, renversez-la sur un petit plat long; repliez-en les bouts pour lui donner bonne façon ; entourez-la avec des croûtes creuses, en demi-rond, simplement garnies avec une bonne purée de tomates; nappez l’omelette au pinceau, avec un peu de beurre à la maitre-d’hôtel.

Omelette à la ciboulette.

Mettez dans une petite terrine 2 cuillerées de farine, délayez-la avec û ou 5 cuillerées de beurre fondu, puis avec 3 œufs entiers et 3 jaunes;

quand l’appareil est lisse, incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de crème crue; ajoutez une pincée de sel, pointe de muscade, une cuillerée de ciboulette non pas hachée, mais finement coupée. Essayez dans une petite poêle une cuillerée de l’appareil pour le rectifier au besoin.

Chauffez du beurre épuré, dans une large poêle à omelette, versez dedans la moitié de l’appareil en l’étalant mince; piquez la pâte avec une fourchette pour en sécher le dessus; aussitôt que l’omelette se dégage de la poêle, glissez-la sur une large feuille de papier; beurrez le fond de la poêle, et remettez l’omelette dedans, en la retournant, pour finir de la cuire. Glissez-la de nouveau sur la feuille de papier, beurrez-la au pinceau , roulez-la aussitôt sur elle-même , dressez-la sur plat long.

Avec le restant de l’appareil préparez une autre omelette dans les mêmes conditions; humectez-la au beurre, avant de la rouler; dressez-la à côté de la première, arrosez-les au pinceau avec du beurre fondu, servez-les bien chaudes.

Omelette au parmesan.

Préparez un appareil exactement semblable à celui de l’omelette à la ciboulette; mêlez-lui une petite poignée de parmesan.

xAvec du beurre épuré, beurrez une poêle à omelette, versez la moitié de l’appareil de'dans, cuisez-le des deux côtés, en retournant l’omelette, et en ayant soin d’en piquer la surface avec une fourchette, tenez-la 2 minutes à la bouche du four; puis, glissez-la sur une feuille de papier blanc, sans la retourner; humectez-en la surface au pinceau, avec du beurre, saupoudrez-en la surface avec du bon parmesan râpé ; pliez l’omelette, dressez-la sur plat. Cuisez la seconde moitié de l’appareil, en opérant comme précédemment; quand elle est pliée, placez-la à côté de l’autre; beurrez-les au pinceau, saupoudrez-les de parmesan.

Omelette au jambon.

On prépare cette omelette avec du jambon cuit ou du jambon cru; dans le premier cas, le jambon est tout simplement haché mêlé aux œufs battus; dans le second cas, le jambon est coupé en dés, chauffé dans la poêle avec du beurre, et mêlé aux œufs battus. A

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Opérez comme précédemment pour cuire l’omelette; pliez-la, dressez-la sur plat, nappez-la avec de la sauce demi-glace tomatée.

Omelette des matelots.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée ; dans cette terrine, mettez la purée de 7 à 8 anchois salés; délayez-la d’abord, avec 2 cuillerées de crème crue, puis avec 8 œufs battus; salez avec réserve, ajoutez persil haché et poivre rouge.

Chauffez dans une poêle huile et beurre, versez les œufs dedans; liez l’omelette à point, roulez-la, renversez-la d’un trait sur plat long; humectez-en les surfaces au pinceau avec du beurre à la maître-d’hôtel à moitié fondu; sur le haut de Fomelette dressez à cheval une rangée de tranches de saumon fumé, coupées d’égale forme ; entourez la base de l’omelette avec un épais cordon de purée tomate.

Omelette au thon mariné.

Égouttez un morceau de thon mariné frais, c’est-à-dire ni vieux, ni rance; épongez-en l’huile, distribuez-le en tranches, et celles-ci en petits dés. — Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; battez-les, mêlezleur le thon coupé, quelques petits morceaux de beurre rouge, persil haché, ciboulette finement coupée.

Chauffez du beurre dans une poêle propre, versez les œufs dans la poêle pour lier l’omelette sur bon feu, en tournant les œufs avec une fourchette; aussitôt que l’omelette se dégage de la poêle, ramenez-la sur l’avant de celle-ci, ployez-la, renversez-la sur plat long ; disposez-la de jolie forme, et dressez sur le haut une rangée d’anneaux gradués, formés avec des filets d’anchois ; dans le vide de chaque anneau poussez au cornet une perle de sauce béarnaise froide.

Omelette à la lyonnaise.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; mêlez-leur une petite poignée de parmesan râpé; fouettez-les vivement jusqu’à ce qu’ils fassent l’écume. Versez dans une poêle à omelette 125 grammes de beurre fondu, épuré, chauffez-le à feu vif, mêlez-lui les œufs battus; roulez vivement la poêle sur elle-même sans arrêter, afin de lier l’omelette sans y toucher

avec la cuiller; quand elle est de belle couleur, légère, cuite à point, pliez-la, renversez-la sur plat.

Omelette au fromage.

Cassez 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; battez-les, mêîez-leur h cuillerées de fromage de Gruyère frais, coupé en petit dés; ajoutez 2 cuillerées de parmesan râpé et une cuillerée de gruyère également râpé, puis un morceau de bon beurre divisé en petite parties. Liez l’omelette sur feu vif, ployez-la, renversez-la sur un plat ovale, entourez-la des deux côtés avec des petites croûtes creuses, forme ronde, garnies avec de la fondue.

Omelette aux tomates, à la paysanne.

Avec h bonnes tomates préparez un émincé, tel qu’il est décrit pour l’omelette fourrée aux tomates; laissez-le refroidir.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée; cassez 7 à 8 œufs dans la terrine, assaisonnez; battez-les, mêlez-leur l’émincé de tomates. — Chauffez de l’huile et du beurre fondu, dans la poêle à omelette, versez les œufs dedans; liez l’omelette, pliez-la, renversez-la sur un petit plat long. Arrosez-la au pinceau avec des cordons de sauce demiglace; entourez-la avec des croûtes creuses, coupées en demi-ronds, garnies avec de la purée soubise.

11 est à remarquer que si la partie aqueuse des tomates n’était pas complètement évaporée, elle aurait pour conséquence de faire tourner les œufs à la cuisson.

Omelette aux fonds d’artichaut.

Choisissez quelques fonds d’artichaut, à chairs épaisses ; cuisez-les dans un bon fonds. Égouttez-les ; coupez-en la moitié en petits dés ; épongez-les bien, mettez-les dans un petit sautoir avec du beurre fondu. — Coupez les fonds qui restent, chacun en deux parties, mettez-les dans un autre petit sautoir; arrosez-les avec un peu de demi-glace au madère, chauffez-les à la bouche du four.

Battez 7 à 8 œufs dans une terrine, saupoudrez-les avec du persil haché, assaisonnez. — Faites vivement sauter les arlichauts coupés en dés, assaisonnez-les, mêlez-les aux œufs battus. — Chauffez du

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beurre dans la poêle à omelette, versez les œufs dedans; liez l’omelette, roulez-la, renversez-la sur plat; arrosez-en la surface au pinceau, avec de fins cordons de purée tomate ; entourez l’omelette avec les demi-fonds chauffés.

Omelette aux asperges vertes.

Choisissez des asperges vertes, fraîches et tendres, toutes de même épaisseur; coupez-en les pointes d’un demi-centimètre de long;mettezles dans un sautoir mince avec beurre et huile, cuisez-les quelques minutes, tout doucement, en les sautant souvent, assaisonnez. Quand elles sont à point, enlevez-les à l’écumoire.

Battez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez. — Chauffez du beurre dans la poêle, mêlez aux œufs les pointes d’asperges et du persil haché, versez-les dans la poêle; liez-les en les remuant avec une grande fourchette, et en tenant l’omelette baveuse ; ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la rouler; renversez-la sur plat long; arrosez-en la surface avec quelques cordons de purée tomate.

Omelette tomatée.

Choisissez quelques bonnes tomates charnues, bien rouges; émincezles, mettez-les dans une poêle ordinaire, avec de l’huile et une pincée d’oignon haché; assaisonnez; faites-les sauter sur feu vif, jusqu’à ce qu’elles aient réduit toute leur humidité. A ce point passez-les au tamis. Mettez la purée dans une petite casserole, faites-la réduire, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle arrive au point d’une marmelade serrée.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée; cassez 7 à 8 œufs dans la terrine, assaisonnez ; mêlez-leur quelques petits morceaux de beurre, et en dernier lieu 2 ou 3 cuillerées de purée tomate. — Faites fondre du beurre dans la poêle, liez et pliez l’omelette, en opérant comme il est dit plus haut ; quand elle est renversée sur plat, faites-lui prendre jolie forme, arrosez-en la surface avec des cordons de demiglace; entourez-la des deux côtés avec de petites croûtes creuses, en pain, garnies avec le restant de la purée.

Omelette des zouaves.

Hachez séparément, et par égale quantité, des truffes cuites, des têtes

pelées de champignon, du maigre de jambon cuit, refroidi. — Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; ajoutez des feuilles d’estragon hachées et une pincée de paprica; battez-les, mêlez-leur les trois hachis.

Chauffez 80 à 100 grammes de beurre dans la poêle, versez les œufs dedans ; liez vivement l’omelette, ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la ployer ; renversez-la sur un plat long ; arrosez-la au pinceau avec des cordons de demi-glace, entourez-la avec des croûtes creuses, coupées en demi-rond, garnies avec une purée soubise.

Omelette brouillée.

Coupez en fine julienne courte 2 truffes cuites; mettez-la dans une petite terrine, mêlez-lui une égale quantité de langue écarlate et maigre de jambon, autant de champignons cuits, également coupés.

Battez 8 œufs dans une terrine, assaisonnez ; ajoutez une pincée de poivre rouge. — Faites fondre du beurre dans une poêle, mêlez-lui les œufs, remuez-les vivement avec une grande fourchette pour les lier ; aussitôt qu’ils prennent consistance, mêlez-leur la julienne; retirez-les du feu, ajoutez un morceau de beurre; dressez-les sur un petit plat long, froid; lissez-les avec le couteau, en leur donnant la forme d’une omelette; masquez-les aussitôt avec une couche de sauce mornay; saupoudrez celle-ci avec du parmesan, faites-la vivement glacera la salamandre ou au four, sans chauffer le dessous du plat; entourez l’omelette avec des croûtes creuses en demi-rond, garnies avec de la purée tomate.

Omelette fourrée à la bayonnaise.

Hachez 3 ou h beaux foies de poularde cuits et refroidis ; mettez-les dans une petite casserole avec 3 cuillerées de jambon cuit, et autant de cèpes hachés. Liez le hachis avec un peu de bonne béchamel réduite au moment, finie avec une pincée de poivre rouge et un peu de bonne glace fondue.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine dont le fond est frotté d’ail ; assaisonnez, saupoudrez-les de persil, battez-les; cuisez l’omelette; quand elle est liée, fourrez-la avec le hachis préparé ; ployez-la, renversez-la dans un petit plat long ; arrosez-la au pinceau avec de la demiglace ; entourez-la avec des petites croûtes creuses garnies avec un salpicon de tomates échaudées.

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Omelette fourrée à la moelle.

Faites pocher dans du bouillon de la marmite 2 ou 3 morceaux de grosse moelle de bœuf enveloppés dans de petits linges; retirez-les, laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson; déballez-les; coupez-en d’abord 7 à 8 tranches des plus larges, bien entières; étalez-les dans un plat à gratin avec une égale quantité de tranches de truffe; nappezles avec un peu de sauce madère chaude, tenez-les à la bouche du four. — Coupez le restant de la moelle en dés; mettez ceux-ci dans une petite casserole, saupoudrez-les avec une cuillerée de truffes hachées ; liez-les à peine avec un peu de la même sauce madère, chaude. v

Préparez une omelette de 7 à 8 œufs; quand elle est liée à point, ramenez-la sur l’avant de la poêle, fourrez-la aussitôt avec la garniture aux truffes. Roulez-la en portemanteau; renversez-la d’un trait sur plat long; donnez-lui une jolie forme; dressez sur le haut de l’omelette une rangée de tranches de moelle, en les posant à cheval, et en les alternant chacune avec une tranche de truffe, coupées d’égale dimension. — Arrosez l'omelette au pinceau avec des cordons de demi-glace tomatée; entourez-la avec des petites croûtes creuses en pain (p. 11), forme de demi-rond, garnies avec une purée soubise.

Omelette fourrée aux rognons.

On ne doit faire cette omelette qu’avec du rognon de veau. — Prenez en la moitié d’un, blanc et frais, supprimez-en la peau et les parties nerveuses ; coupez les chairs tendres en dés. — Faites chauffer du beurre dans une poêle, mêlez-lui les rognons, assaisonnez; faites-la sauter vivement pour les atteindre en réduisant leur humidité; retirez la poêle, égouttez-en le beurre, liez les rognons avec un peu de bonne sauce demiglace réduite au vin : mettez-en un quart de côté.

Cuisez une omelette de 7 à 8 œufs dans la poêle à omelette, en la tenant baveuse; avant de la plier, fourrez-la avec les rognons; pliez-la, renversez-la sur plat long; faites-lui prendre une jolie forme. Sur le centre de l’omelette, disposez un petit tas de rognons réservés; arrosezla au pinceau avec des cordons de purée tomate, entourez-la avec de petites croûtes creuses en pain, forme de demi-rond, garnies avec un

hachis de champignons crus, pelés, mêlés avec de la béchamel en réduction, cuits quelques minutes ensemble.

Omelette fourrée à la Soubise.

Préparez une bonne purée soubise (page 85), liée à la béchamel, serrée, réduite et finie au dernier moment avec 2 cuillerées de glace fondue.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; mêlez-leur un morceau de beurre divisé en petites parties ; battez-les. Chauffez du beurre dans la poêle, versez les œufs dedans; liez les œufs sur bon feu en les remuant avec une grande fourchette; aussitôt que l’omelette se détache, ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la fourrer modérément avec la soubise; pliez-la avec soin, renversez-la sur plat long; faites-lui prendre une jolie forme; arrosez-la au pinceau avec des cordons de demi-glace tomatée, entourez-la avec de petites croûtes creuses (p. 11), garnies avec un hachis de maigre de jambon cuit et de champignons, lié avec du bon velouté réduit avec une pincée de poivre doux.

Omelette fourrée aux tomates.

Plongez à l’eau bouillante h à 5 bonnes tomates, à chairs fermes, pas trop mûres; égouttez-les aussitôt que la peau s’en détache. Coupez 2 de ces tomates en deux parties, coupez chaque moitié en tranches, mettezles dans une assiette, assaisonnez-les avec sel, poivre, huile. Divisez également les autres tomates, retirez-en bien les semences, émincez-les; faites-les revenir à bon feu dans une poêle avec beurre et huile, une gousse d’ail entière; assaisonnez. Quand les tomates ont réduit toute leur humidité, retirez-les du feu, supprimez la gousse d’ail, arrosez-les au pinceau avec un peu de glace fondue.

Battez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez, ajoutez du persil haché; chauffez du beurre dans la poêle à omelette, versez les œufs dedans, liez-les à point; aussitôt que l’omelette se détache, ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la fourrer avec l’émincé de tomates; pliezla, renversez-la d’un trait sur plat long; donnez-lui une jolie forme, et dressez sur le haut une rangée de tranches de tomate, posées à cheval; entourez l’omelette des deux côtés avec de petites croûtes creuses en

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pain (p. 11), forme de demi-rond, garnies avec un hachis de champignons crus, cuits dans de la béchamel en réduction.

Omelette fourrée, à la Monselet.

Retirez les feuilles vertes et le foin à quelques petits artichauts du Midi ou d’Algérie, en ne laissant que les fonds et les feuilles jaunes ; divisez-les chacun en deux parties pour les émincer en long; mettezles dans une poêle avec de l’huile, assaisonnez, faites-les revenir tout doucement en les sautant jusqu’à ce qu’ils soient atteints, retirez-les.

Divisez 2 truffes crues, pelées, chacune en deux parties, émincez-les, faites-les revenir 2 minutes à l’huile, dans une petite poêle ; assaisonnezles, mêlez-leur les artichauts égouttés; arrosez-les avec une cuillerée de velouté réduit avec une pincée de poivre rouge.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée, cassez 7 à 8 œufs dedans, assaisonnez, ajoutez du persil haché. — Faites fondre du beurre dans la poêle à omelette, versez les œufs dans celle-ci, liez-les sur bon feu, en les remuant avec une grosse fourchette; aussitôt que l’omelette se dégage de la poêle, ramenez-la sur l’avant de celle-ci pour la fourrer àvec le ragoût de truffes aux artichauts; pliez-la, renversez-la sur plat, d’un trait: faites-lui prendre une jolie forme en enveloppant bien la garniture; arrosez-la au pinceau avec de la sauce demi-glace tomatée, entourez-la avec de petites croûtes creuses garnies avec un hachis de champignons crus, simplement cuits dans de la béchamel en réduction.

Omelette fourrée du carême.

Coupez en dés 2 douzaines d’huîtres pochées, parées; mettez-les dans une petite casserole avec une égale quantité de queues d’écrevisse et de champignons cuits coupés comme les huîtres; liez ce salpicon avec 2 cuillerées de bon velouté réduit avec la cuisson des huîtres, fini avec une pointe de cayenne; tenez-le au chaud.

Battez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; ajoutez quelques petits morceaux de beurre rouge. — Faites fondre du beurre dans la poêle, versez les œufs dedans, liez-les sur feu vif en tenant l’omelette baveuse; aussitôt qu’elle se détache de la poêle, ramenez-la sur l’avant

pour la fourrer avec le salpicon préparé; arrosez-la au pinceau avec de la sauce demi-glace soubisée, entourez-la avec de petites croûtes creuses, en demi-rond, garnies avec 2 truffes crues, pelées, râpées et hachées, cuites 2 secondes dans de la béchamel en réduction.

Omelette fourrée aux queues de crevette.

Épluchez les queues de quelques poignées de crevettes rouges, cuites; parez-les, mettez-les dans une petite casserole, liez-les avec 2 ou 3 cuillerées de béchamel réduite, finie au beurre rouge; tenez-les au bain-marie.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; battez-les, mêlezleur un petit morceau de beurre d’anchois et un morceau de beurre rouge; chauffez du beurre dans la poêle, versez les œufs dedans, liez l’omelette sur feu vif, ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la fourrer avec le ragoût aux crevettes; roulez-la de jolie forme, renversez-la d’un trait, sur plat froid; arrosez-la au pinceau avec des cordons de sauce tomate; entourez-la avec des petites croûtes creuses (p. 11), garnies avec un hachis fait avec les parures des queues hachées avec des champignons cuits, lié avec un peu de la béchamel réservée.

Omelette fourrée aux truffes.

Cuisez au madère quelques truffes crues, pelées; émincez-les en julienne ou coupez-les en dés; mettez-les dans une petite casserole pour les tenir au chaud. — Mettez en réduction 3 ou k cuillerées de bon velouté en lui incorporant la cuisson des truffes. Quand la sauce est succulente, retirez-la du feu. Liez les truffes avec une cuillerée de cette sauce.

Frottez le fond d’une petite terrine avec une gousse d’ail coupée; cassez dedans 7 à 8 œufs, assaisonnez ; mêlez-leur quelques petits morceaux de beurre, battez-les sans excès. — Chauffez du beurre dans la poêle, versez les œufs dans celle-ci; liez-les sur feu vif en les remuant avec une grosse fourchette. Aussitôt que l’omelette se détache de la poêle, ramenez-la sur l’avant pour la fourrer avec les truffes et la plier; renversez-la aussitôt sur plat long; arrosez-en la surface avec de minces cordons de demi-glace tomatée ; entourez-la avec de petites

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croûtes creuses, rondes (p. 11), garnies simplement avec le surplus du velouté réduit à l’essence de truffes.

Omelette fourrée à la Durand.

Pelez quelques têtes de champignon, émincez-les ; émincez aussi des fonds d’artichaut tendres; faites les revenir tout doucement avec huile et beurre dans un sautoir mince, assaisonnez. — Préparez une petite garniture composée de pointes d'asperges vertes et minces, et des truffes coupées en julienne courte, pas trop mince. Mettez-les dans un sautoir, faites-les sauter quelques minutes à bon feu, liez-les avec une cuillerée de bon velouté réduit.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine; battez-les, assaisonnez; égouttez la graisse des champignons et des artichauts, mêlez-les aux œufs battus. — Faites fondre du beurre dans la poêle à omelette, versez les œufs dedans, liez l’omelette, ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la fourrer avec la garniture d’asperges et truffes ; renversez-la d’un trait sur plat long, arrosez-la au pinceau avec de minces cordons de demi-glace tomatée.

Omelette fourrée aux morilles.

Épluchez quelques bonnes morilles fraîches; lavez-les à l’eau tiède plusieurs fois, puis à l’eau froide; faites-les égoutter sur un tamis, épongez-les ensuite sur un linge; émincez-les, cuisez-les à l’étuvée avec huile et beurre, jusqu’à ce que leur humidité soit complètement évaporée; assaisonnez, arrosez-les avec 2 cuillerées de bonne béchamel réduite, finie avec un peu de glace fondue.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée; cassez 7 à 8 œufs dans la terrine, ajoutez : persil haché, sel, muscade, quelques petits morceaux de beurre; battez-les sans excès. — Chauffez du beurre dans la poêle, versez les œufs dedans; liez l’omelette en la tenant baveuse; avant de la rouler fourrez-la avec les morilles; pliez-la en portemanteau, renversez-la d’un trait sur plat long; arrosez-la au pinceau avec de minces cordons de demi-glace tomatée; entourez-la avec de petites croûtes creuses, en demi-rond, garnies avec une fine soubise.

Omelette fourrée à la béarnaise.

Coupez en dés 3 gros fonds d’artichaut cuits, et à peu près une égale quantité de champignons cuits, coupés comme les artichauts; mettez-les dans un sautoir, liez-les avec quelques cuillerées de bonne sauce tomate réduite, chauffez-les 5 minutes, ajoutez une pincée de poivre rouge.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée, cassez 8 œufs dedans, assaisonnez, battez-les; cuisez l’omelette au beurre ou à l’huile; quand elle est liée, fourrez-la avec le salpicon; roulez-la, dressezla sur plat. Garnissez-en le dessus d’un bout à l’autre avec des filets d’anchois formés en anneaux gradués; garnissez le vide de ceux-ci avec de la sauce béarnaise froide. — Entourez aussi la base de l’omelette avec un cordon de la même sauce ; envoyez-la aussitôt.

Omelette fourrée aux champignons.

Supprimez la queue à quelques bons champignons comestibles, bien frais et propres, pelez-les, et avec eux, préparez un émincé, simplement lié avec une cuillerée de béchamel et un peu de glace fondue. — Frottez une terrine avec une gousse d’ail coupée; cassez dedans 7 à 8 œufs, assaisonnez; ajoutez quelques morceaux de beurre, pincée de persil et ciboulette hachés; battez-les sans excès. — Chauffez 70 à 80 grammes de beurre dans la poêle à omelette, versez les œufs dedans ; liez-les vivement à l’aide d’une grande fourchette, en tenant l’omelette baveuse; ramenez-la sur l’avant de la poêle pour la rouler; renversez-la sur plat long, arrosez-la au pinceau avec des cordons de demi-glace tomatée ; entourez-la avec des petites croûtes creuses, forme ronde, garnies avec un hachis de champignons, lié à la béchamel réduite.

Omelette fourrée aux huîtres.

Faites pocher 2 douzaines d’huîtres dans une casserole avec un peu de vin blanc; égouttez-les, parez-les, divisez-les chacune en deux parties : laissez reposer le liquide pour le passer et le décanter. — Faites réduire quelques cuillerées de velouté en lui incorporant peu à peu une partie de la cuisson d’huîtres; quand la sauce est succulente, retirez-en une partie; avec le restant liez les huîtres; tenez le ragoût au chaud.

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Cassez 8 œufs dans une terrine, assaisonnez, ajoutez 2 cuillerées de fines-herbes cuites, battez-les; liez l'omelette sur bon feu, fourrez-la avec le ragoût aux huîtres ; renversez-la sur plat long, entourez-la avec des croûtes creuses (p. 11), forme de demi-rond, simplement garnies de bonne béchamel.

Omelette fourrée à la purée d’oseille.

Mettez dans un petit sautoir quelques cuillerées de purée d’oseille, liée avec un peu de roux cuit; faites-la réduire d’un tiers, en lui mêlant peu à peu quelques cuillerées de bon bouillon; assaisonnez, ajoutez une pointe de sucre; quand elle est serrée et de bon goût, finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre divisé.

Préparez une omelette de 8 œufs ; quand elle est liée, ramenez-la sur le bord de la poêle pour la fourrer avec l’oseille ; roulez-la, renversez-la sur plat long; entourez-la avec des petites croûtes creuses, de forme ronde, simplement garnies avec de la bonne béchamel.

Omelette fourrée au homard.

Coupez en salpicon des chairs cuites de pattes de homard ; mettez-le dans une petite casserole, liez-le avec un peu de glace fondue, montée sur le côté du feu avec beurre frais et beurre rouge, assaisonnez le ragoût avec une pointe de cayenne, saupoudrez-le avec une cuillerée de champignons cuits, hachés.

Préparez une omelette de 8 œufs ; quand elle est liée, ramenez-la sur l’avant de la poêle; étalez le salpicon sur le centre, avant de la rouler; renversez-la sur un petit plat long, glacez-la au pinceau avec du beurre rouge, mêlé avec persil haché.

Omelette fourrée à la parmesane.

Préparez une petite fondue au fromage. — Coupez des croûtes rondes du diamètre d’une pièce de 5 francs, divisez-les chacune par le milieu ; faites-les colorer d’un côté, au beurre épuré; égouttez-les; masquez-les du côté coloré avec une couche de fromage de Chester râpé, saupoudrez celui-ci avec cayenne. — Remettez les croûtes dans le sautoir, poussezles au four, de façon à saisir la couche de fromage, tout en colorant les croûtes en dessous.

Battez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; mêlez-leur une poignée de parmesan râpé. — Faites chauffer du beurre dans la poêle, versez les œufs dans celle-ci pour lier l’omelette ; ramenez-la sur l’avant de la poêle, fourrez-la avec la fondue, pliez-la délicatement, renversez-la sur plat long, humectez-la au pinceau avec du beurre fondu, entourez-la des deux côtés avec les petites croûtes au fromage, bien chaudes.

Omelette fourrée à la jardinière.

Hachez un oignon nouveau ; émincez 5 à 6 champignons pelés, et petits fonds d’artichaut tendres; faites-les revenir au beurre séparément; mettez-les dans une casserole, assaisonnez ; saupoudrez-les avec une pincée de poivre rouge; liez-les avec une cuillerée de bonne béchamel réduite, finie avec un peu de bonne glace fondue.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée, cassez 7 à 8 œufs dedans; assaisonnez, mêlez leur quelques morceaux de beurre, pincée d’estragon, pincée de persil hachés. — Chauffez du beurre dans la poêle à omelette, versez les œufs dedans; liez l’omelette, en la tenant baveuse, ramenez-la sur l’avant de la poêle, fourrez-la avec le petit ragoût préparé ; pliez l’omelette avec attention, renversez-la sur plat long ; arrosez-la à l’aide du pinceau avec de minces cordons de demiglace tomatée ; entourez l’omelette avec de petites croûtes creuses, de forme ronde, garnies avec de la bonne purée tomate.

Omelette aux pommes de terre.

Ceux qui n’ont jamais préparé ni mangé cette omelette peuvent difficilement se rendre un compte exact des qualités qui la font estimer.

Tournez en bouchon de petit diamètre, quelques bonnes pommes de terre crues, pelées, émincez-les en tranches fines ; mettez-les dans une poêle, avec moitié huile, moitié beurre, assaisonnez; faites-les revenir sur feu modéré, sans cesser de les faire sauter, jusqu’à ce qu’elles soient cuites, de belle couleur.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez; ajoutez une pincée de persil haché, battez-les. — Chauffez 100 grammes de beurre dans la poêle à omelette, étalez les pommes de terre sur le fond de celle-ci, couvrezles aussitôt avec les œufs battus; piquez l’omelette un peu partout avec les dents d’une fourchette pour faire glisser au fond les parties liquides

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du dessus. Aussitôt que l’omelette est prise roulez fortement la poêle sur elle-même de façon à la dégager. Prenez alors une assiette, juste de la largeur de la poêle, posez-la sur l’omelette, et enlevez celle-ci, en renversant la poêle en même temps que l’assiette. Versez un peu de beurre fondu dans la poêle, puis glissez l’omelette dans celle-ci. Aussitôt qu’elle est prise, glissez-la sur un large plat, sans la rouler, en la laissant ronde et plate.

Omelette aux épinards, à la provençale.

Hachez finement 3 ou h poignées d’épinards tendres, propres; exprimez-en toute l’humidité, avec les mains ; mettez-les dans une poêle avec de l’huile et une gousse d’ail entière, assaisonnez; faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient à sec; retirez-les du feu, laissez-les à peu près refroidir; enlevez la gousse d’ail, égouttez-en l’huile. — Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez, mêlez-leur du persil et les épinards, battez-les. — Faites chauffer de l’huile dans la poêle à omelette, mêlez-lui les œufs et les épinards ; remuez-les avec une large fourchette, sur feu modéré; liez l’omelette, en la tenant ronde et plate, faites-la sauter, ou retournez-la à l’aide d’une large assiette ; cuisez-la de ce côté sans la sécher; glissez-la sur plat rond.

Omelette aux artichauts, à la provençale.

On ne peut préparer cette omelette qu’avec des artichauts très tendres : ceux de Nice ou d’Algérie sont les meilleurs.

Supprimez les feuilles et le foin à 5 ou 6 petits artichauts tendres; divisez-les chacun en deux parties, émincez-les sur la longueur; mettezles dans un sautoir mince ou une poêle avec de l’huile, assaisonnez, faitesles revenir sur feu très doux jusqu’à ce qu’ils soient atteints; retirezles du feu, égouttez-en l’huile.

Faites fondre du beurre dans la poêle à omelette; ajoutez les artichauts ; cassez 7 à 8 œufs dans une terrine frottée d’ail ; assaisonnez, ajoutez du persil haché, battez-les, versez les œufs dans la poêle ; cuisez l’omelette plate et ronde, en la faisant sauter ou en la retournant à l’aide d’une grande assiette; glissez-la sur plat rond.

Omelette du désert.

Les œufs d’autruche pleins, à l’état de fraîcheur voulue, ne sont pas

rares aujourd’hui; dans le midi de la France et en Italie, les autruches prisonnières pondent leurs œufs comme en plein désert. — Un œuf d’autruche contient l’équivalent de 10 à 12 œufs.

Émincez finement un oignon blanc nouveau, mettez-le dans une poêle avec de l’huile ou du beurre, faites-le revenir tout doucement sans le colorer ; mêlez-lui 2 ou 3 tomates coupées en petits dés ; quand celles-ci ont réduit leur humidité, ajoutez les chairs de 2 poivrons doux, après les avoir fait griller pour en retirer la peau et les couper en dés ; assaisonnez l’appareil, ajoutez une pointe de cayenne; retirez-le du feu, mêlez-lui les filets de h anchois coupés en dès.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée ; percez un œuf d’autruche frais par les deux bouts, et versez-en le contenu dans la terrine; assaisonnez le liquide, battez-le avec un fouet. — Chauffez de la bonne huile ou du beurre dans une large poêle, versez les œufs dedans, tournez-les avec une fourchette jusqu’à ce que l’omelette soit à moitié liée; mêlez-lui alors l’appareil aux légumes; quand elle est sèche en dessus, retournez-la, en la laissant plate; versez un peu de beurre fondu dans la poêle, et 2 minutes après glissez l’omelette sur un large plat.

Omelette pascale.

Dans le midi de la France, il est d’usage de servir cette omelette au déjeuner du jour de Pâques.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine dont le fond est frotté avec une gousse d’ail ; assaisonnez, saupoudrez de persil haché. — Choisissez du bon petit-salé, fraîchement fumé, supprimez-en la couenne et les parties sèches du haut, coupez-le en tranches minces, de forme carrée ; mettezles dans la poêle avec du beurre fondu ; chauffez-les simplement en les retournant; battez les œufs, versez-les sur le petit-salé; cuisez l’omelette plate et ronde ; aussitôt qu’elle se dégage de la poêle, faites-la sauter, hors du feu pour la retourner. Au bout de quelques minutes glissez-la sur un large plat rond, sans la plier.

On peut aussi préparer cette omelette en coupant le petit-salé en dés, pour les mêler aux œufs battus, après les avoir légèrement chauffés avec du beurre.

Omelette aux nonas de Nice.

Sur les côtes de la Méditerranée, à Nice surtout, on pêche deux sortes

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de petits poissons lilliputiens : le nona et la poutine ; ce dernier est le plus gros, le mieux formé, il ressemble au waitbett de l’Angleterre. On le fait frire de la même façon, c’est-à-dire après les avoir roulés dans un crible avec de la farine.

On cuit ordinairement le nona à l’eau salée pour le servir en aspic ou simplement arrosé avec une persillade. Mais les Niçois font avec ce poisson des omelettes très estimées.

Voici comment on opère [: Épongez bien les poissons sur un linge ; faites fondre du beurre, versez-le dans une poêle, en l’épurant ; quand il est bien chaud, mêlez-lui les poissons; assaisonnez, faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien atteints ; versez alors dans la poêle des œufs battus comme pour omelette, assaisonnés, mêlés avec du persil haché, en même temps qu’une pointe d’ail râpé. Faites l’omelette de la largeur de la poêle, c’est-à-dire ronde et plate ; quand elle est cuite d’un côté, retournez-la de l’autre, en lui faisant prendre belle couleur. — Pour une omelette de 7 à 8 œufs, il faut 250 grammes de poisson.

Omelettes des chasseurs.

Battez 10 œufs dans une terrine, assaisonnez. — Faites fondre du beurre, laissez-le déposer, décantez-le ; chauffez-en une petite partie dans une poêle à pannequets, et versez dedans la dixième partie des œufs battus, pour préparer une petite omelette mince; cuisez-la des deux côtés, renversez-la sur un plafond sans la plier. — Quand toutes les omelettes sont faites et refroidies, masquez-en la surface d’un côté avec une mince couche de beurre d’anchois ; accouplez-les ensuite de deux en deux et roulez-les pour les enfermer dans une boîte de chasse, en métal.

Omelettes froides pour le voyage.

Cuisez de petites omelettes minces, dans les mêmes conditions que * celle que je viens de décrire ; glissez-les à mesure sur un plafond, en les laissant plates.

Pilez des chairs cuites de faisan ou de perdreau (250 grammes), avec une pincée de paprica ou de cayenne, un morceau de beurre, et 2 cuillerées de bon velouté froid, réduit au fumet de gibier; passez-les au tamis. — Mettez cette purée dans une terrine, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché.

Avec cet appareil masquez les omelettes d’un côté, et en couche pas trop épaisse. Ployez-les à plat, enveloppez-les séparément dans un carré de papier blanc, enfermez-les dans une boîte en métal, comme pour les sandwichs.