DE LA PREMIÈRE ÉDITION

En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute dis lance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être le mérite d’intéresser à un égal degré les gastronomes et les hommes du métier.

Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n’en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! Or, il n’est pas douteux que de leurs rapports intimes sorte enfin une assimilation complète et, par suite, l’adhésion unanime aux formules fondamentales de la cuisine.

En tout cas, ces conditions nouvelles réclament désormais, des praticiens, plus d’application et d’aptitude : quiconque est digne de la profession qu’il exerce, fera de persévérants efforts pour élargir le cercle étroit de ses procédés.

Naguère encore, un cuisinier laborieux, même avec un répertoire restreint, pouvait se faire une certaine renommée : aujourd’hui, il ne lui suffit plus d’être un bon praticien, il faut qu’il possède le génie ou, pour être plus modeste, l’instinct des ressources inépuisables, aussi variées que les goûts différents des gens qui savent manger.

C’est pour faciliter cette tâche à mes confrères studieux, que je me suis mis à cette œuvre nouvelle; j’ai tout lieu d’espérer que le résultat de mes recherches, s’ajoutant aux ressources actuelles, ne sera pas sans influence sur l’avenir du métier.

Quel que soit le sort réservé à cette étude, tenant de si près au bien-être commun, il est un point qui ressort de son examen, c’est que je n’ai rien négligé pour être exact et clair : l’exactitude et la clarté constituent, en

- «HW»