CHAPITRE X

La réputation de la pâtisserie anglaise a, de tout temps, été surfaite; car, à part les plum cakes et les biacuils secs, rieu ne justifie ce renom d'excellence qu'on s'est toujours plu à lui accorder. II faut admettre, cependant, la supériorité des Anglais pour la confection des biscuits à base d'arrowroot et de fécule, dont ils ont la spécialité, et je dois constater que, pour cette fabrication, aucun pays du monde ne peut rivaliser avec eux.

La plus importante fabrique de biscuits anglais est celle de Huntley and Palmer, dont la réputation est universelle. Elle fut fondée en 1841 par les ancètres-de ceux qui l'exploitent aujourd'hui. A cette époque elle occupait de cent cinquante à doux cents ouvriers; mais depuis lors sa fabrication prit une telle extension qu'en ce moment le nombre des employt'^s est d'environ six mille.

108 LA CUISIXE ANGLAI8B ET AMÉRICAINR

J'ai ea la bonne fortune de visiter cet admirable établissement, et j'ai été émerveillé de voir la splendide organisation qai préside à la fabrication que j*ai suivie dans tous ses détails avec le plus vif intérêt.

Le pâtissier n'existe pas en Angleterre. 11 est remplacé par les (( confectioners », qui débitent quelques gâteaux spéciaux, tels que les buns, cheese-cakes, bambury-cakes, plum-cakes, etc., etc., ainsi que des sandwiches et des biscuits secs.

Il est à prévoir, cependant, que dans un avenir prochain, les a confectioners » feront place à des pâtissiers sérieux, grâce à l'initiative de Benoist, qui a adjoint*à son splendide magasin de comestibles de Piccadilly une annexe de pâtisserie à l'instar de Paris. C'est une attraction nouvelle pour les habitants du West End, qui se pressent en foule devant la devanture de notre sympathique compatriote, non seulement pour admirer ses séduisants produits comestibles et sa savoureuse charcuterie, mais encore pour contempler ses élégantes pièces montées et ses appétissants gâteaux, qui peuvent rivaliser pour la délicatesse avec ceux des meilleures maisons de Paris.

Les établissements de a confectioners », ainsi que les boulangers, sont la providence des promeneurs qui, à l'heure du goûter, viennent savourer un sandwich au jambon en dégustant un verre de xérès ou de porto. C'est aussi le rendez- vous des buveurs de thé à l'heure réglementaire de cinq heures (five o'clock). On voit alors la foule envahir ces tearoatns et s'asseoir autour de petites tables en marbre blanc qui garnissent la salie^ ou bien s'installer devant le comptoir où la bouillote fumante est sans cesse en permanence, et derrière lequel s'agitent une demi-douzainede jeunes filles proprettes et coquettement vêtues, coiffées d'un élégant bonnet de tulle ou de dentelle.

Le goûter du five o'clock, c'est» pour l'Anglais et surtout pour l'Anglaise, une opération solennelle. A cinq heures sonnantes, toute préoccupation est reléguée, tout travail est abandonné, et, pendant une demi-heure au moins, l'ouvrier laisse de eôté ses outils, le banquier ne songe plus aux affaires, le mar-

ehaad quitte son comptoir et le commis son bureau, tandis que l'enfant dépose ses jouets et le soldat lui-même met ses armes au repos, pour aller se délecter devant une tasse de thé, qui se déguste invariablement à cinq heures, à la caserne, à Tatelier, à la nursery, au salon ou dans l'arrière-boutique.

Dans les familles aisées, le service du thé est tout un poème : les tasses sont rangées sur un large plateau ovale, au centre duquel figurent la théière en métal ou en porcelaine, et deux sucriers, dont l'un est garni de sucre blanc et Tautre de sucre candi. A chaque extrémité du plateau sont placés deux petits pots en porcelaine contenant l'un du lait et l'autre de la crème ; puis un bol vide destiné à recueillir le dépôt du fond des tasses, lorsqu'elles doivent être remplies une seconde fois: Sur la table de côté, une élégante bouillote en argent ou en cuivre, d'un brillant irréprochable, est constamment tenue en ébuUition au moyen d'une petite lampe à esprit-de-vin, et remplace avantageusement Tantique samovar importé de Russie, qu'on a relégué sur les planches de l'office.

Le plateau (the tea tray) est placé devant la maîtresse de la maison, qui occupe le haut de la table, et à qui incombe la tache de remplir les tasses, ce dont elle s'acquitte avec un soin des plus minutieux et une grâce parfaite, interrogeant chaque convive à la ronde sur son goût ; et selon sa réponse, elle prépare la décoction forte ou faible, nuagée de lait ou de crème, et additionnée de sucre raffiné ou cristallisé.

Devant chaque convive est placée une petite assiette, et sur la table, recouverte d'une nappe blanche immaculée, figurent, symétriquement arrangés, des compotiers en cristal et en porcelaine contenant des confitures diverses, des fruits, des sandwiches, des tartines de pain beurré, du cresson et les gâteaux de circonstance tels que les muffins, les buns, les plum cakes, tea cakes et autres cakes plus ou moins indigestes du répertoire de la pâtisserie anglaise. Le thé de cinq heures est une coutume que nous avons empruntée à nos voisins. Nous avons même adopté le terme <^ five o'clock j» qui est maintenant francisé. Oela me rappelle l'erreur d'une dame du monde qui, ne sachant

pas qae l'expression anglaise signifiait cinq heures, avait écrit sur ses caries d'invitation : « Le Gve o'clock aura lien à quatre heures. i>

Plum cake.

Les Anglais excellent dans la fabrication de ce gâteau que Ton peut classer parmi leurs mets nationaux. La recette en est bien simple : une livre et demie de farine, une livre de sucre, une livre de beurre, huit œufs entiers, un verre de rhum, une pincée de sel, Técorce râpée d*un citron, une livre de raisins de Malaga, une de Corinthe, SOO grammes de Smyrne, un quart d'orange confite et de cédrat, el autant de cerises sèches; le tout coupé en petits dés. Mettre dans une bassine le beurre ramolli imi pommade et le sucre en poudre. Mélanger avec une spalule pendant quelques minutes, puis ajouter les œufs graduellement. Travailler encore vigoureusement pendant dix minutes, mêler à la pâte la farine et les autres ingrédients, et 30 grammes de Brown et Polson's paisley flour.

Beurrez un moule à charlotte qu'on garnit de papier de cuisine également beurré, puis y verser la pâte. Mettre à four modéré jusqu'à parfaite cuisson, ce dont on s'assure en enfonçant une aiguille à brider dans le milieu du gâteau. S'il est cuit, Taiguille, lorsqu'on la retire, est tout à fait sèche ; dans le cas contraire, il faut remettre le plum cake au four. Le temps de cuisson dépend naturellement de la grosseur du plum cake.

Punch cake.

Faire cuire à four doux, dans un grand moule à charlotte, un appareil à biscuit de Savoie. Lorsqu'il est cuit, le démouler et le laisser rassir pendant deux ou trois jours.

Le couper en trois tranches d'égale épaisseur, chaque tranche devant représenter un gâteau, que Ton imbibe légèrement de rhum, et que Ton masque de marmelade d'abricots.