CHAPITRE XII

Savouries et sand'nrichs.

Parmi les particularités qui distinguent le service des repas anglais, il eu est une très imporlanle qui consiste & servir dans les dîners un entremets de fromage ou de quelque autre nature, mais non sucré. On désigne ce mets sous le nom de « savouries », qui dérive du mot anglais savour (saveur). Ce mot n'ayant pas d'équivalent dans la tangue française, on lui a conservé son nom exotique.

Les savouries ne sont, en réalité, que dos espèces de zakouskis ou de hors-d 'œuvre, !i cette différence près quîls sont servis chauds, pour ta plupart, à ta Un du dîner, au lieu d'être préscolés froids au commencement.

Oq pourrait croire que les Anglais ont adopté ce système par pur esprit de contradiction; mais s^ils agissent ainsi, c'est parce qu'ils considèrent les savouries comme excellents digestifs en raison de leur nature fortement condimentée, et qu*ils préparent le palais à la dégustation, et Testomac à l'absorption des vins fins et des spiritueux de choix, qu'autrefois on apportait sur la table après que, suivant l'antique usage, les dames avaient quitté la salle à manger pour passer au salon, laissant les messieurs attablés devant les trois carafons traditionnels contenant Tun du vieux porto, l'autre du xérès vénérable et le troisième du whisky de derrière les fagots, dont on se gorgeait jusqu'à ce que la. moitié des buveurs s'endormissent sur la table, quand ils ne glissaient pas dessous. Hâtous-nous d'ajouter que ces usages ont, depuis longtemps, disparu des mœurs britanniques, et que la société anglaise n'a rien à envier sous le rapport du savoir-vivre et de la galanterie aux nations les plus policées.

Revenons à notre sujet :

Les savouries étant destinés à remplacer le fromage dans les dtners cérémonieux, il est de toute nécessité que ceux qu'on sert en ces occasions aient le fromage comme principal adjuvant.

La liste des savouries au fromage est innombrable; aussi n'en citerai-je qu'un nombre limité de formules, laissant à l'initiative des praticiens le soin d'en imaginer ou d'en combiner d'autres.

Fromages anglais.

Les meilleurs fromages nationaux sont au nombre de quatre : C'est d'abord le Stilton, que les Anglais proclament le roi des fromages, et qui est originaire du comté de Leicestershire. Ce fromage, qui a la forme d'un manchon, ressemble un peu par l'apparence au roquefort et au gorgonzola; mais il en diffère essentiellement par le goût. C'est le fromage aristocratique par excellence. Son poids est en moyenne de huit à douze livres. On le sert entier, entouré d'une serviette pliée de manière à

306 hàL CUISINE. ANGLA.I&E ET AMÉBICAIMB

eaeàer la croûte rugueuse el peu appétissante de l'eatérîrear. Au retour de la salle à manger, pour empêcher le frormuge de sécher, on recouvre la partie supérieure eBtajsiée avec une servielte irv^bibée de vin, die sherry eu de povtei. Le Chadd&r cheese est lin fromage qui a la forme du gruyère et a comme loi une apfrareDce solide et blanchâtre; mais la pâte en est compacte comme celle du iromage de Hollande. C'est avec ee fromage qu'on fait les m^îlletirs Welsh rarebihs.

Le cbester est le fromage le plui» en faveur parmi la classe moyenne et la bourgeoisie. Quani au Eddev eheese, c'est un produit du Warwicksbire. 11 a la (orme et la grandeur du portsalmt, maisFintérieur est mou et erémeuxy au lieu d'être compact.

Tartelettes piémontaises.

Foncer avec de la pâte fine deux douzaines de moules à tartelettes creux. D'autre part, casser dans une bassine trois œufs entiers. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne, muscade. Fouetter ces œufs quelques minutes en y ajoutant graduellement une poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, puis un demi-litre de crème. Emplir les tartelettes avec cet appareil et cuire à four vif. A la sortie du four, on les saupoudre de parmesan râpé et on les envoie immédiatement sur table. Cet entremets doit être servi très chaud.

Tartelettes soufflées au fromage.

Ingrédients : 50 grammes de farine, 50 grammes de fécule, un verre de lait, 4 œub, 30 grammes de piarm^sao, 30 grammes de gruyère, sel, cayeone» 60 granunes de beurre, un peu de muscade râpée.

Délayer la farine graduellement avec le lait, le sel, le cayenne et la muscade. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil épaississe, mélanger vigoureusement avec la spatule, et laisser bouillir encore quelques minutes en continuant de remuer;

LA CUISINE A.KGLAI8E BT AMÉRICAINE . 267

retirer du feu et ajouter le fromage râpé; puis les quatre jaunes d'œufs dont on fouette les blancs que l'on mélange légèrement. Emplir deux douzaines de moules à tartelettes préalablement foncés de pâte fine» et cuire à four vif. Liorsque les tartelettes sont cuites, les démouler, les saupoudrer de parmesan^ et servir immédiatement. Colorer avec la salamandre s'il- y a li€u.

Ramequins.

Préparer de la pâte à choux, en employant du lait au lieu d'eau. Après avoir, mélangé les œufs, on ajouta du sel, du cayenne et du fromage râpé. Coucher la pâte sur un plafond, en donnant aux ramequins la forme de petits choux ou de pains à la duchesse. Parsemer sur la surface du fromage de Gruyère coupé en petits dés, et cuire à four de chaleur modérée.

Blscotlns au fromage.

Cet entremets de fromage a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.

Casser dans une terrine deux œufs entiers et trois jaunes. Les délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du ^poivre de Cayenne, un peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.

Beurrer 12 moules à tartelettes petits, mais profonds, el les '*emplir avec Tappareil qui vient d'être décrit. Placer les mou(«6 dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, et faire pocher au four modéré, en ayant soin que l'eau du sautoir ne bouille pas. Couper à Temporte-pièce des tranches de brioche rassise, de l'épaisseur de 1 centimètre et de môme diamètre que les moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié. Lorscpie les œufs sont pochés, les démouler et les placer aussitôt sur les rondelles de brioche frite. On sème dessus un peu de fromage râpé et l'on colore à la salamandre.

Cet entremets peut se préparer le matin et se faire réchauffer au four au moment de servir, sans perdre de ses qualités.

Biscuits glacés au parmesan.

Faire une crème anglaise de huit jaunes d'œufs, qu'on assaisonne de sel, poivre de Cayenne et muscade. La prendre sur le feu et la retirer lorsqu'elle commence à épaissir. Lorsqu'elle est tiède, lui mélanger une poignée de parmesan râpé et la même quantité de gruyère. Passer à Tétamine avec deux cuillers de bois.

Lorsque l'appareil est tout à fait froid, lui incorporer un demi-litre de crème fouettée bien épaisse, et remplir des petites caisses à soufflé, autour desquelles on a attaché de petites bandes de papier. Les ranger alors dans une cave à biscuits glacés, et les sangler légèrement de glace et de gros sel. Avant de les servir, enlever les bandes de papier et dresser sur une serviette. Ces biscuits, n'étant pas sucrés, se congèlent très vite ; aussi faut-il les surveiller afîn qu'ils ne deviennent pas trop fermes.

Pudding de fromage au pain. — Bread and

cheese pudding.

Étendre une couche de beurre frais sur des tranches de pain rassis coupées très minces. Semer sur ces tranches de pain du fromage de Parmesan et de Gruyère râpés en égale quantité. Disposer alors régulièrement les tarlines de pain dans un plat à pudding, jusqu'à ce qu'il soit aux trois quarts plein.

Préparer une crème anglaise avec six jaunes d'œufs délayés avec du bouillon léger, et assaisonner de sel, poivre el muscade râpée. Verser cette crème sur le pain rangé dans le plat, semer sur la surface du parmesan râpé et faire cuire à tour modéré. Colorer à la salamandre s'il y a lieu.

Laisser le pain s'imbiber dans la crème anglaise vingt minutes avant de mettre le pudding au four.

Bavarois au fromage.

Faire uoe anglaise de six jaunes d'œufs qu'on délaye avec du lait, la remuer sur le feu avec une cuiller de bois, et lorsqu'elle est prise, la verser dans une bassine, l'assaisonner de sel et d'une forte pincée de cayenne, puis, lorsqu'elle est à moitié froide^ y mélanger une poignée de fromage de Gruyère râpé et la même quantité de parmesan ainsi qu'un peu de muscade. On passe ensuite cette crème à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. Ajouter à l'appareil un peu de gélatine fondue, et tourner sur la glace jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. On termine par l'addition de crème fouettée, puis on emplit vivement un moule à bavarois ou bien des moules à darioles. Un point essentiel à observer, c'est que dans tous les entremets de fromage servis sur les tables anglaises, il ne faut pas ménager le poivre de Cayenne.

Glace au fromage à la Gadogan.

Préparez une crème anglaise de six jaunes d'œufs et de lait/ comme pour le bavarois au fromage, et assaisonnez de même. Mélangez le parmesan et le gruyère, et lorsque l'appareil est presque froid, passez à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. Sanglez la sorbetière, et mettez la crème anglaise dedans. Remuez constamment avec la spatule et, lorsque le liquide commence à épaissir, mélangez un demi-litre de crème fouettée. Évitez de laisser trop prendre la glace. On la dresse en rocher sur un plat garni d'une serviette.

Bécasse écossaise, — Scotch woodcock.

Il est un fait avéré, c'est qu'on ne trouve pas de bécasses en Ecosse, quoiqu'elles soient assez communes en Angleterre et surtout en Irlande. C'est probablement à cause de cette particularité que, par dérision, on a donné le nom de bécasse écossaise

t70 lA CUISINE ANGLAISE BT AMÉRICAINE

à ce mets qui n'a aucun rapport avec ce délicieux gibier. Couper des tranches de pain, que Ton fait griller des deux côtés, devant un feu bien clair. Faire un peu de sauce au beurre bien épaisse, à laquelle on mélange une cuillerée à bouche de câpres hachées et une cuillerée à café d'essence d'anchois {essence of anchovy). Étendre cette préparation sur les tranches de pain grillé, que Ton masque entièrement d'une couche de fromage de Parmesan râpé. Colorer à la salamandre et détailler 1© pain en forme de rectangle de la largeur de deux centimètres sur six de longueur. Servir très chaud et bien poivré.

Pailles au fromaf e. — Cheese straws.

Ce savoury est très estimé des Anglais :

Préparer une demi-livre de pâte à feuilletage à laquelle on donne une dizaine de tours ; mais entre chaque tour, on sème, sur la surface de la pâte, du fromage râpé de Parmesan et de Gruyère, ainsi qu'une pincée de poivre deCayenne. Lorsque la pâte a dix tours, l'abaisser d'une épaisseur de trois millimètres à peu près, et la diviser avec un grand couteau, en baguettes fines de 12 centimètres de long, qu'on place au fur et â mesure sur lin plafond beurré. Les cuire à feu vif. En les sortant du four, les détacher et les dresser sur une serviette chaude.

Condés au fromage.

Faire une pâle au fromage composée de 4 jaunes d'œnfs délayés avec un peu de crème, du sel, du cayenne et assez de fromage râpé pour en faire une pâle compacte, qu'on étend sur des abaisses de feuilletage, et qu'on détaille ensuite en bâtonnets de la forme et de la grandeur d'un condé d'amandes. Cuire à four chaud.

Croquets au parmesan.

Ingrédients : une livre de farine, une livre de beurre, une livre de parmesan râpé, sel, cayenne et deux ou trois cuillerées

lA ccnccBrE anglaibe îbt axéricaike 271

de crème double. lléiangeT le tout^ et «en £aire une pâte que l'on abaisse, et que Ton «divise avec vm coupe-pâle cannelé de 4 ou S centimètnes de diatnètre. Caire .à fo«ir modéré. Avant d'envoyer sur table, saupoudrer les croquets de parfnesan râpé.

Beignets au parmesan. — Parmesan fritters.

Préparer une crème frangipane avec 4 œufs entiers, 125 grammes de farine, un peu de sel, du poivre de Cayenne, de la muscade râpée, 60 grammes de beurre, un demi-liire de lait.

Faire cuire et réduire en remuant constamment la frangipane, à laquelle on ajoute, lorsqu'elle est réduite à point, une poignée de parn^fiaia râpé et une de gruyère. Beurrer un plafond, et y verser la crème qu'on égalise avec la lame d'un couteau et qu'on met refroidir. Lorsque la frangipane est tout à fait froide, on la coupe avec un coupe-pâte rond de quatre centimètres de diamètre. Avec ui ^us petit coupe-pâte on enlève le centre du belgoet, qn^ofi treaif«dans l'œuf battu, et finalement dans la mie de pain. Frine à grasaie friture, puis égoutter et saupoudrer légèrement de fromage râpé avant d'envoyer sur table. On dresse les beigiiet« en couronne sur une serviette.

Diabloftins.

Préparer de la pâte à eboux à laquelle on «mêle une poigoée de parmesan râpé et autant de gruyère. Prendre une pocfce à biscuits, munie d'une forte douille de forme ovale, et l'emplir avec la pâte. Faire cbauJQTer du saindoux dans une poêle, en assez grande quantité pour que les diablotins puissent frire à Taise. Lorsque'ie saiodoux est suffisanMnent cba-ud, presser sur la partie supérieure de la poche, et aa moyen d'un petit couteau dant on trempe la lame de temps en temps dans le saindoux, trancher vivement la pâte au fur et à mesure qu'elle sort de la douille. On obtient ainsi de petits ^beignets soufflés de forme uniforme qu'on remue constamment avec une ècumoire jusqu'à

cuisson complète. A mesure que les diablotins prennent couleur, on les égoutte sur un tamis de fer, et luraqu'ils sont tous cuits, on les saupoudre de parmesan râpé et d'un soupçon de poivre de Cayenne. Servir très chaud.

Petites fondues au parmesan.

Casser dans une casserole de moyenne grandeur six jaunes d'oeufs auxquels on ajoute 150 grammes de beurre frais, du sel, du poivre de Cayenne et une pincée de muscade. Mettre la casserole au bain^marie et remuer avec une spatule jusqu'à ce que l'appareil épaississe ; la retirer du feu, et lui incorporer graduellement 300 grammes de fromage râpé, moitié gruyère et moitié parmesan. CimuEfer légèrement, et, lorsque le fromage est bieo mélangé, ajouter deux blancs d'œufs fouettes. Un quart d heure avant de / servir, fouetter encore quatre blancs '^ d'œufs qu'on incorpore à l'appareil, '■ avec lequel on emplit deux dou- ^ zaines de petites caisses, soit en papier, soit en porcelaine à feu. On

les cuit à four doux, et on les dresse sur un plat chaud garni d'une serviette.

Darioles au fpomage.

Foncer avec de la pâle à 3/4 une douitaine de moules à darioles. D'autre part, casser dans une bassine deux œufs entiers et quatre jaunes, que l'on délaye avec un demi-litre de crème. Assaisonner de sel, cayenne et muscade, et ajouter une poignée de parmesan râpé et une demi-poignée de gruyère. Bien mélanger le tout avec un fouet, et remplir les moules avec cet appareil.

Saupoudrer la surface de fromage râpé et cuire à four vif. Il ne faut emplir les darioles qu'au moment de les mettre au four. Si on les emplissait trop tôt, le fromage tomberait au fond du moule.

Dartois au fromage.

Faire une frangipane au fromage telle qu'elle est décrite à l'article des beignets au parmesan; maig on doit la faire un peu plus délicate, et la réduire un peu moins.

Lorsque la crème pâtissière est tout à fait froide, on Tétend sur une abaisse de pâte, puis on la recouvre de feuilletage à huit tours. On procède ensuite comme pour les gâteaux Dartois ordinaires; mais au lieu de les dorer à Tœuf, on les humecte de crème avec un pinceau, on sème à la surface du fromage de parmesan râpé mélangé â du gruyère, et Ton saupoudre de poivre de Cayenne«

Soufflé au parmesan.

Mettre dans une casserole 200 grammes de farine tamisée que l'on dissout avec un demi-lilre de lait. Ajouter sel, poivre, muscade râpée' et 60 grammes de beurre. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil prenne de la consistance, et continuer à laisser cuire pendant quelques minutes. Retirer alors du feu, et ajouter 30 grammes de parmesan râpé et autant de gruyère. Mêler à l'appareil six jaunes d'œufH, dout on fouette les blancs en neige, et qu'on ajoute en dernier lieu. Pour cuire le soufflé, on le met, soit dans un plat à tarte anglais, soit dans une caisse en argent fabriquée exprès pour cet usage. A défaut de ces réci* pients on peut cuire le soufflé dans une caisse en papier.

Rissoles au fromage.

Préparer de la crème pâtissière au fromage. (Voir beignets au parmesan.) Lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en

la remuant de temps en temps, afin de la conserver lisse. Abaisser très mince de la pâte à feuilletage usée, etsnr celleci, déposer de place en place, en les séparant par un espace do deux centimètres, des petites boules de frangipane de la grosseur d'une noisette. Mouillez le tour de la rissole qu'on recouvre d'une abaisse de pâte. On soude les deux abaisses en appuyant avec le pouce. Tremper alors chaque rissole dans de l'œuf battu, et ensuite dans de la mie de pain fraîche. Faire frire à pleine friture les rissoles, en les remuant constamment avec une écumoire, et lorsqu'elles ont atteint une jolie couleur dorée, on les égoutte. Avant de les servir, on les saupoudre de parmesan râpé. Dresser sur une serviette et garnir de persil frit.

Crème de Devonshire. — Devonshire cream.

On vend à Londres, dans les crémeries, de petits pots d'une forme particulière, qui contiennent une excellente crème dontle comté du Devonshire a la spécialité.

La (( Devonshire cream » se prépare ainsi :

On emplit^ jusqu'aux bords, une bassine en étainou en terre très évasée, avec du lait non écrémé qu'on laisse reposer dans un endroit frais pendant douze heures en été, et vingt-quatre heures en hiver. Au bout de ce temps, on place le vase sur un trépied élevé posé au-dessus d'un feu de bois, pour le laisser ainsi sans remuer, jusqu'à ce qu'une épaisse couche de crème se forme à la surface. Il faut surtout avoir soin de surveiller le lait et ne pas le laisser bouillir. Lorsqu'il commence à a frémir », on relire la terrine avec précaution du feu, on la dépose dans la laiterie, et lorsque le liquide est entièrement refroidi, on enlève la crème avec une écumoire. Elle est alors prête à li\rer au commerce. Cette crmie est excellente pour faire les mirlitons dits de Rouen.

Beignets soufflés au fromage. -- Cheese puffs.

Faire de la pâle à cho^ix dans laquelle on ne met ni sucre ni aromates, qu'on remplace par du fromage de Gruyère ( t du par-

mesan en, quantités égale, avec de la muscade râpée. Beurrer bien deux ou trois feuilles de papier écolier sur lesquelles on couche, au moyen d'une poche à biscuit, de petits choux de la grosseur d'un marron. Un quart d'heure avant de servir, on laisse glisser les petits choux dans une poêle contenant du saindoux bouillant ; et on les fait frire en les remuant constamment avec une écumoire, jusqu'à complète cuisson. On égoutte alors les beignets sur une grille ou un tamis de fer, on les saupoudre de parmesan râpé et on les dresse $ur un plat garni d'une serWette.

Pulled bread.

Lq pulled bread eslwii genre de pain que Ton sert en même temps que le fromage à la fin du diner, et qui se prépare ainsi :

On prend un paio qui sort du four et dont on enlève toute la croûte. Pendant qu'il est chaud, on déchiquette la mie en morceaux du volume d'une grosse noix. Ces morceaux de mie de pain sont alors mis à sécher à four chaud pendant un quart d'heure. Ils prennent eh séchant un aspect rugueux et une couleur dorée, et deviennent très croustillants. Ce pain est excellent mangé avec du fromage.

SandTivichs au fromage. — Cheese sandTviches.

Prendre un morceau de n'importe quel fromage sec, et le râper. Le mettre dans un mortier avec son même volume de beurre, un peu de moutarde aux fines herbes et une pincée de poivre de Cayenne. Lorsque le fromage est bien mélangé avec le beurre, on étend une couche épaisse de cette purée sur une tranche de pain qu'on recouvre d'une autre tranche comme pour un sandwich ordinaire. Ces sandwichs sont excellents pour goûter, avec accompagnement d'un verre d'ale ou de stout; mais ils sont bien meilleurs encore si on remplace le pain ordinaire par une épaisse rôtie qu'on fend par le milieu et qu'on garnit ensuite avec de la purée de fromage.

Tartelettes à la Milanaise.

Faire cuire à l'eau salée uu quart de petit macaroni {spaghetti) Lorsqu'il est cuit à point, réR:outter, le rafraîchir, puis l'étendre sur une serviette pour absorber toute Thumidité, et le couper en morceaux égaux de la longueur d'un centimètre. D'autre part, foncer des petits moules à tartelettes avec de la pâte fine. Emplir le vide avec des lentilles, et faire cuire à four chaud. Lorsqu'on retire les tartelettes du four, on retire les lentilles, que l'on remplace par le mac'aroni, qu'on a préparé d'avance, en le mélangeant avec un peu de sauce blanche, du sel, du poivre de Cayenne, un peu de muscade râpée, et du fromage de Gruyère et de parmesan en égale quantité. On saupoudre la surface de parmesan râpé, et on met quelques minutes au four. Avant de les envoyer sur table, on les colore au moyen de la salamandre chauffée à blanc.

Quisoh au fromage & la lorraine.

Cassez quatre œufs dans une terrine. Assaisonnez de sel, poivre de Gayenne et muscade. Ajoutez deux verres de crème, une poignée de parmesan râpé, et la même quantité de gruyère. Emplissez avec cet appareil une croûte de flan qu'on a fait préalablement cuire, ou bien de petites caisses en porcelaine à feu. Mettez le flan et son .contenu à four modéré. Quant aux petites caisses en porcelaine, on les poche au bain-marie sans bouillir pendant 20 minutes. Semez dessus du parmesan râpé et colorez à la salamandre.

Petites croustades de Finnan haddock.

Ge mets se sert en même temps que le fromage. On appelle finnan haddock la merluche fumée. Foncez de petites croustades avec de la pâte fine et faites-les cuire à four chaud, en les

emplissant de riz ou deleatilles. Lorsqu*on les démoule, les vider el les brosser intérieurement avec un pinceau.

Coupez en petits dés la chair du poisson que vous faites chauffer dans une sauce au curry, et lorsque la préparation est bouillante, garnissez-en les petites croustades, sur la surface desquelles on sème un peu de chapelure et de poivre de Cayenne. Dresser sur uu plat garni d'une serviette.

^Welsh Rabbit.

Le véritable nom de ce mets est welsh rare bit et signifie : morceau de choix gallois ; mais on le dénomme plus communément tvdsh rabbit qui veut dirotf lapin gallois ». C'est la manière de servir le fromage la plus connue et la plus en faveur en Angleterre. Le welsh rare bit se mange dans toutes les classes de la société : au club, au mess, au restaurant, à la taverne. Il existe à Londres certaines maisons qui en ont la spécialité et où l'on va le soir après le théâtre se faire servir un w'ehh rare bit, comme à Paris on va manger la soupe à l'oignon et au fromage qui se débite dans les brasseries de nuit. On prépare d'abord des grillades de pain de mie, qu'on tient au chaud pendant qu'on prépare le fromage.

Couper en morceaux carrés une demi -livre de fromage de Gloucester qu'on met dans une casserole de moyenne grandeur avec un verre de crème ou d'aleet un peu de moutarde anglaise. Tournez sur le feu légèrement jusqu'à ce que le fromage se liquéfie. A ce moment on le verse immédiatement sur les toasts qu'on a enduits de beurre. Égaliser vivement le fromage avecia lame d'un couteau, puis couper le pain en quatre ou six morceaux, et le servir sans plus altendre, après l'avoir saupoudré de cayenne. Le welsh rare bit n'est bon qu'à la condition d'être mangé très chaud. Dans certaines maisons, on sert le fromage fondu de la sorte dans un plat d'argent à double fond, dans la partie inférieure duquel on met de l'eau bouillante. Au moment de l'envoyer sur table, on achève de le faire fondre à la surface avec la salamandre. On sert à part du pain grillé et de Vale

chaude. On donne à ce mets le nom de toaaied cheese. Une manière plus simple, pour faire un wehh rahbit, consiste à étendre sur des rôties bien beurrées une couche épaisse de fromage de Gloucesler râpé, et mettre quelques minutes au four. On emploie ensuite la salamandre pour achever de faire fondre le fromage; on sème sur la surface du poivre de Cayenne, et Ton étale un peu de moutarde sur le tout.

Lies sand^Tichs.

Un gourmet anglais. — Le marquis de Béchamel et lord Sandwich. — Villeroy, Soubise et Monglas. — Les bals et les sandwichs. — L'homme sandwich. — La bolle à sandwichs. — Le pain de mie.

Le mot anglais sandwich est depuis longtemps francisé, mais ce n'est que depuis quelques années qu'on s est mis d'accord pour décider si le mot devait être masculin ou féminin. En dernier ressort on est convenu de lui assigner le genre masculin; quant au pluriel, on écrit indifféremment sandwiches ou sandwichs. L'origine des sandwichs remonte au siècle dernier, et c'est à lord Sandwich que nous sommes redevables de ce mets si simple à préparer, si facile à déguster et si utile à employer.

La célébrité, but de l'ambition de tant d'hommes de génie méconnus, tient vraiment à bien peu de chose ; ainsi, pour ne mentionner que deux exemples qui forment un curieux parallèle, je citerai le marquis de Béchamel et lord Sandwich. Le premier conçut la gourmande idée de faire ajouter par son chef un peu de crème à une sauce blanche ; et le second, de son côté, peutêtre pour utiliser les restes d'une langue ou d'un jambon, ordonna à son maître d'hôlel de lui placer une mince tranche de viande entre deux mignonnes tartines de pain beurré, et voilà deux hommes qui seraient restés à jamais ignorés, si les gourmands reconnaissants ne leur avaient décerné un brevet de postérité t.. .

Combien en est-il encore qui cToivent leur renommée bien plus à la cuisine qu'à leur génie; et Yilleroy, Monglas, Duxelles,

Spubise et bien d'autres seraient peut-être tout à fait inconnus aujourd'hui, si leurs noms ne se trouvaient associés à quelque préparation culinaire.

Les sandwichs se confectionnent d'une infiiyté de manières

et se préparent selon les goûts du consommateur et selon les circonstances qui motivent leur emploi. Ils s'assimilent à tous les

-tempéraments, à condition toutefois que la nature de la substance dont ils sont garnis et leur assaisonnement conviennent aux estomacs auxquels ils sont destinés. Pour les enfants et les personnes délicates, on emploiera du poulet émincé ou de la purée de volaill.e ou de gibier. Pour les appétits robustes, on substituera au poulet ou à la purée, du bœuf, de la langue ou du

-jambon. Pour ceux-là on modérera le sel et on supprimera les condiments; pour ceux-ci, on ne ménagera ni la moutarde ni l'assaisonnement.

Les sandwichs ont surtout du succès dans les bals et les soirées. Cette faveur dont ils jouissent tient à la faculté qu'on a de les manger sans retirer ses gants, sans avoir recours à l'assiette et à la fourchette, sans s'asseoir, en causant, voire même en flirtant.

Le mot sandwich est aujourd'hui francisé et s'applique à toute chose enfermée entre deux objets à surface aplanie. C'est ainsi que parune ironie dusort les loustics parisiens etlondoniens ont baptisé du nom i'honune sandwich le malheureux meurt-defaim, à la solde des agents de publicité, qui se promène mélan-

-coliquement dans les rues de Londres et dontlatête et lesjanibes émergent d'entre deux planches, sur lesquelles s'étalent des réclames plus ou moins mirifiques, et dont le sujet attrayant forme un constraste marquant avec l'aspect misérable et l'habillement dépenaillé de ce martyr du pavé.

En Angleterre, il est d'usage et de bon ton de posséder une boîte à sandwichs, et tout Anglais qui se respecte ne se met jamais en voyage sans avoir dans son sac une sandwich box bien . garnie. Ces boîtes varient par leur forme et leur nature. Elles sont ovales, oblongues ou carrées. On en voit en nickel, en argent et même en or. Les unes, destinées à mettre dans la

2f0} LA CUinXE ASGUUBB ET AMÉBICAIXS

poche* reMembleol à des prt rte-eigares, tandis qa'il eo est d'aotces presque aassi grandes qae des chaufferettes ; ce sont des sandwich boxe$ de famille.

On emploie, pour faire les sandwichs, un certain pain préparé tout exprès et cuit dans un moule de forme carrée. On le nomme pain de mie (en anglais, tin loaf). On enlève la croûte supérieure et Ton étend sur le pain noe légère couche de beurre frais mélangé avec un peu de moutarde. On prépare ainsi deux tartines de même épaisseur. Sur l'une d'elles on place la viande coupée en minces escalopes qu'on assaisonne de sel et qu'on recouvre ensuite avec l'autre tranche de pain bearré. On fait alors adhérer la viande au pain en appuyant sur le sandwich avec le fond d'une assiette, puis on le coupe de la forme et de la grandeur désirée.

SandiTTlchs an pain grillé.

Faire griller une tranche de pain de mie d'un centimètre d'épaisseur, et la fendre en deux dans toute sa graodeur pendant qu'elle est encore chaude. Laisser refroidir et garnir l'intérieur de beurre et d'une viande cuite quelconque, qu'on assaisonne et sur laquelle on sème du cresson alénois..

SandT^icbs de carême.

Préparer une tranche de pain grillé, ainsi que dans la précédente recette, et remplacer la viande par des tranches d*œufs durs qu'on assaisonne de sel et de poivre et qu'on parsème de cresson alénois,

Sandwicbs & lapurée de homard.

Ces sandwichs se garnissent avec une purée faite avec les déchets d'un homard ou d'une langouste, qu'on a parés pour une salade ou une mayonnaise. Ces déchets, après avoir été assaisonnés d'un peu de sel et d'une pincée de poivre de Cayenne»

LiL CUISINE ANQLAISE EN AMÉRICAINE 281

sont mis dans un mortier et pilés avec un morceau de beurre, deux anchois et rintérieur du coffre du crustacé, y compris le corail qui est nécessaire pour colorer la purée, qu'on passe ensuite au tamis à quenelle et qui sert à garnir les sandwichs.

La garniture des sandwichs peut se variera l'infini ainsi que je l'ai dit plus haut. Je ne m'étendrai donc pas plus longtemps sur ce chapitre, laissant à Timagination du praticien le soin d'en combiner la nature, selon les moyens dont il peut disposer.

SandiTvloh du Bookmaker. — Book-maker Sand^wloh.

Ce genre de sandwich, patronné par les gens qui fréquentent les courses, est des plus substantiels et, d'après l'énoncé de la recette qui suit, on comprend qu'il peut à l'occasion tenir lieu d'un repas.

On prend un pain de mie anglais carré, dont on détache les deux côtés extrêmes qui forment la croûte, et à laquelle on laisse adhérer un centimètre de mie, qu'on revêt d'une légère couche de beurre.

D'autre part, on fait griller un beefsteak épais, bien assaisonné de sel et de poivre. Lorsqu'il est cuit, on le retire du gril pour le laisser refroidir. Lorsqu'il est tout à fait froid, on sème dessus du raifort râpé et on le nature de moutarde ; puis on le place entre les deux croûtes de pain qu'on ficelle comme on le fait d'une galantine, et qu'on enveloppe dans plusieurs feuilles de papier buvard. On place ensuite le paquet ficelé sous une presse à copier dont on serre les vis graduellement et on laisse ainsi le sandwich pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, on le retire. La partie intérieure des tranches de pain se trouvera, par le fait de la pression, saturée du jus de la viande, que la partie croutonneuse du pain empêche de s'échapper.

On retire le papier buvard, et on emballe le sandwich dans une boîte ou dans une ou plusieurs feuilles de papier parcheminé.