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Hareng saur au "o^bisky & llrlandaise.
Lavez bien un hareng saur, essuyez-le avec un linge sec, et après en avoir détaché la tète, fendez~le en deux dans sa longueur et placez-le ouvert, dans un plat à tarte ; puis couvrez-le de whisky auquel on met le feu. Lorsque l'esprit est entièrement consumé et la flamme éteinte, le hareng est cuit et prêt à servir.
Petits oignons au vinaigre.
Choisir des petits oignons blancs, qui soient autant que possible tous de la même grosseur. Les éplucher avec précaution, les laver et les blanchir à Teau bouillante et salée pendant cinq minutes, Les égoutter, les rafraîchir et les éponger sur un linge pour en enlever toute l'humidité. Les mettre ensuite dans un vase en terre, Les couvrir de vinaigre blanc et froid, et les laisser ainsi pendant dix-huit heures. On les retire alors de leur saumure, pour les placer dans des bocaux en verre, avec un peu de sel, quelques piments rouges, une feuille de laurier et un peu de macis. Faire bouillir le vinaigre dans lequel les oignons ont séjourné, le laisser refroidir, et lorsqu'il est froid, le verser sur les oignons. Boucher hermétiquement les bocaux.
Choux rouges au vinaigre*
Émincer les choux rouges un peu moins fin que pour la choucroute. Les saupoudrer de sel, et les laisser ainsi pendant quarante-huit heures, en ayant soin de les remuer de temps en temps. Jeter l'eau que les choux ont rendue, puis les mettre dans des bocaux, après les avoir assaisonnés de quelques grains de poivre, d'un peu de cayenne, de quelques feuilles de laurier et de macis. Couvrir les choux de vinaigre. Boucher hermétrquement.
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M ontarde anglaise, — BngUsh mnsfcard.
Ce n'est que depais Faooée 1729 que Ton emploie la mou* tarde en Angleterre comme condiment. Dans l'origine, le nom anglais pour désigner cette graine était Sinapis, d'où dérive le mot sinapisme. Ou Remployait à l'état naturel, en la faisant infuser dans do vinaigre bouillant.
L'invention de la farine de moutarde, telle qu'on l'emploie aujourd'hui en Angleterre, est due à une vieille femme, mistress Clément, qui habitait la ville de Durham. Elle eut l'idée de moudre la graine, ce à quoi on n'avait jamais pensé, et se garda de divulguer le secret de sa simple découverte. Grâce au plbtronage qu'elle obtint du roi George I^, elle amassa une jolie fortune, et pendant de longues années la moutarde de Durbam a joui d'une réputation sans rivale. Pour préparer la moutarde anglaise, il sufût simplement de délayer un peu de la farine avec du vinaigre, ou même de l'eau jusqu'à ce qu'on ait obtenu la consistance désirée.
Farce commune. — Veal stulling.
Cette farce s'emploie pour farcir le veau r6ti ou braisé, ainsi q«e pour la dinde et le lièvre rôti.
Recette : Hacher très (in une livre de graisse de rognon de bœuf, que l'on mélange avec la même quantité de mie de pain fraîche passée au tamis à quenelle. On ajoute à la farce deux ivAih entiers, du sel, du poivre, une pincée d'épices et du persil haché.
Véronique. — Laver.
La véronique aquatique, qu'on appelle laver en anglais, est ur\\>. herbe marine qui ne croît que sur certains rochers. C'est une substance huileuse et peu appétissante à l'œil, mais dont les gourmets anglais sont très friands. Cela se mange avec le
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tnouton. Pour le préparer, on le fait simplement chauffer dans une casserole avec un peu de demi -glace, une pincée de poivre de Cayenne et du jus de citron. On le sert dans une saueière avec ie mouton rôti.
Saumure. — Pickling Brlne.
La culotte, la poitrine et la partie du bœuf qu'on appelle les plates côtes se font généralement bouillir et braiser. Ces mêmes morceaux ainsi que Tépaule, la joue et la partie de l'animal qui s'étend depuis la pointe de la culotte jusque près du jarret, sont ceux que Ton emploie pour la salaison.
On sale également la poitrine, l'épaule et le gigot de porc.
Les Anglais excellent dans l'art d'apprêter le bœuf salé. Us préparent à cet effet une saumure spéciale qui se fait ainsi :
Dissoudre 6 kilogrammes de sel gris dans un demi-hectolitre d'eau bouillante. Faire infuser dans ce liquide 6 feuilles de laurier, un fort bouquet de thym, 24 clous de girolles, une poignée de poivre en grain, 12U grammes de salpêtre et 200 grammes de cassonade.
Avant de mettre le bœuf dans cette marinade, on doit le frotter fortement sur toutes ses faces avec du sel gris, et le laisser sur un plat pendant 12 heures afin qae le sel pénètre bien dans, les pores de la viande, qu^on plonge ensuite dans la saumure^ lorsqu'elle est tout à fait refroidie, et qu'on laisse mariner pendant une quinzaine de joarsavani de l'employer.
Cornichons confits. — Pickled gerklns.
Il se fait en Angleterre une grande consommation de légumes confits au vinaigre. 11 faut admettre que les Anglais savent les préparer d'une fa(;on toute spéciale. Le mol pickled est le participe du verbe « to pickie » qui veut d re mariner, et s'applique à tout ce qui a clé conservé dans le vinaigre. Les plus estimés sont les mid'ed pickles et les piccaliUi qui se composent d'un assor-
lA CUIBINE
liment de légumes mélangés, tels que petits oignons, choux- Heurs, haricots verts, cornichons, etc. Lasaumure de ces pickles est composée de vinaigre, gingembre, moutarde, curry, et fortement rehaussée en assaisonnement par le genièvre etie piment. Il est à présumer que la raison qui fait que l'on mange tant de pickles en Angleterre est que l'on consomme énormément de viandes froides.
La meilleure manière et la plus simple de préparer les cornichons consiste à les frotter de sel étales laisser ainsi pendant 48 heures, en les remuant de temps en temps. On les lave ensuite, et on les met dans un pot de terre avec quelques feuilles de laurier, du poivre en grains et du piment. Les couvrir do vinaigre, les boucher et les garder dans un endroit froid. On peut, si on le préfère, jeter le vinaigre bouillant sur les cornichons au lieu do le mettre froid.
