DICTIONNAIRE

ABAISSER. — Étendre au rouleau une pâte quelconque pour la découper ensuite avec des emporte-pièces ou l'étendre sur un moule pour le foncer (voir ce mot).

APPAREIL. —- Mélange de différentes substances alimentaires généralement liées avec une sauce ou une crème.

BarDer. — Envelopper une viande, volaille ou gibier, avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.

BEURRER. — Étendre une couche de beurre fondu ou ramolli, au moyen d’un pinceau ou du bout des doigts, soit dans un moule ou au fond d'un plat.

BLancuir. — Ce mot appliqué à certains mets ou légumes, tels qu'épinards, pois, etc., signifie les cuire entièrement à l’eau, tandis que d'autres sont dits blanchis en étant simplement ébullitionnés quelques minutes, par exemple, ris de veau, tête de veau, choux verts, céleris, etc.

BRaiser. — Cuire longuement une viande ou un légume avec sa sauce d'accompagnement. Un bœuf à la mode ou en daube est un braisé.

Briper. — Ce mot signifie : attacher les volailles ou gibier avant leur cuisson, au moyen de deux ficelles et d'une aiguille spéciale dite : à brider, la première tient le haut des cuisses et les ailerons bien appliqués contre le corps, et la deuxième serre fortement le bout du pilon contre la pointe de la poitrine.

Décorcer. — C'est plonger certaines viandes ou poissons dans l'eau froide pendant un certain temps pour faire évacuer le sang qu'elles contiennent et rendre plus blancs ces viandes ou poissons. Par exemple, on fait dégorger les abats, tête, ris, cervelles, pieds, et les soles ou turbots, barbues, congre, dont les chairs doivent être blanches.

DépPouiLer. — Ce terme s'applique aux sauces et aux potages dont la cuisson lente et prolongée amène à leur surface une sorte de peau, des impuretés, des graisses. On appelle donc dépouiller, l'action de retirer à la cuillère toutes ces impuretés pour obtenir une sauce limpide,

Foncer. - En pâtisserie, cela signifie tapisser un moule avec une galette de pâte. Culinaïrement, ce mot veut dire garnir de lard gras et légumes en rouelles une cocotte ou un plat pour y faire braiser viande ou légumes.

GLacer. — Ce terme a également une double signification suivant qu'il s'applique à un plat de douceur ou à la cuisine. En pâtisserie, glacer veut dire poudrer de sucre fin le dessus d'un gâteau ou d’un entremets et le passer un instant à four vif pour caraméliser ce sucre. En cuisine, cette action a pour but de donner à un morceau

TERMES DE CUISINE EMPLOYÉS DANS CET OUVRAGE (suite)

de viande braisée une apparence brillante, en le présentant pendant quelques minutes à un feu très vif et l'arrosant très souvent avec son jus un peu gras.

Masquer où NapPer. — Répandre sur un mets une couche de sauce ou de crème pour l'en recouvrir complètement.

PocHer. — Se dit lorsqu'il faut obtenir la cuisson d'un mets dans un liquide qui doit rester proche de l’ébullition, mais sans bouillir. Tels les poissons, les œufs.

PoËLEr. — Se dit d’une viande que l'on fait cuire à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques condiments, pour une volaille, par exemple, ou encore lorsque après l'avoir fait rissoler et l'avoir mouillée un peu de sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si on la faisait rôtir. Exemple : filet de bœuf poêlé.