CONDIMENTS PÉRISSABLES A ENTRETENIR

Sous le nom de condiments, on désigne ce qui sert à essaisonner ou aromatiser les mets ; le renom de la cuisine française tient précisément à ce que nos cuisiniers ont la notion très exacte du dosage des condiments.

Ceux-ci doivent toujours se trouver dans une cuisine à portée de la main, chacun dans un récipient portant son nom pour ne pas perdre son temps à chercher et bousculer toutes les boîtes pour arriver à trouver ce que l’on cherche.

En voici une nomenclature aussi complète que possible :

Sel gros . Selfin . Poivre en poudre . Poivre en grains . Chapelure blonde Clous de girofle . Thym et laurier . Noix de muscade . Cannelle . Épices.

Oignons . Échalotes . Ail . Moutarde . Gruyère râpé . Poireauz Carottes . Navets . (Citrons . Persil et fines herbes . Cornichons . Poules au pot . Tomates purée . Caramel colorant.

Un bouquet garni est composé d'une bonne pincée de persil, d'une brindille de thym et d'une demi-feuille de laurier. Il faut très peu de ces deux derniers condiments, parce qu'ils ont un arôme très prononcé qui risquerait de dénaturer le goût franc du mets auquel ils sont ajoutés, Il en est de même pour l'ail qui ne doit donner une note accentuée que dans les plats méridionaux.

Îl faut aussi avoir d'avance en cuisine les herbes propres aux infusions, telles que camomille, tilleul, verveine, anis, menthe, etc... ; ces infusions sont souvent nécessaires le soir, alors que sont fermés les magasins où on peut se les procurer.

Le sel fin ayant l'inconvénient de se sécher en mottes dures contre lesquelles on use ses ongles, il faut, aussitôt acheté, le faire sécher au four, puis l'écraser dans un torchon, par exemple, et le passer au tamis ou à la passoire assez fine. Vous aurez alors un beau sel en poudre fine analogue au Cérébos et qui ne se mettra plus en pierres, l'humidité n'ayant plus d'action dessus.

Îl est, bien entendu, recommandé d’avoir d'avance aussi une petite provision de pâtes de toute nature : nouilles, macaroni, riz, pâtes d'Italie, tapioca, semoule, vermicelle, etc..., puisque ces pâtes sont de longue conservation. Choisissez de bonnes marques, elles se gardent mieux. L'huile et le vinaigre, le saindoux, la graisse ou l'huile pour fniture, doivent toujours se trouver sous la main ; ainsi que les articles de nettoyage s savons, poudre abrasive, produits sulfonés, etc...