A L'ÉTUDE DE L'ART CULINAIRE

E temps a consacré, depuis longtemps, l'expression

d'Art culinaire pour désigner la science de la préparation de nos aliments. Art ou science? On pourrait disserter sur ce point, selon le mode des anciens rhéteurs, si nous n’avions mieux à faire. En fait, la conclusion du débat serait sans doute que la cuisine est un art appliqué. Le cuisinier est un artiste, maïs ses facultés créatrices s’exercent dans un domaine qui a ses lois, c’est-à-dire une base scientifique. Semblablement, le peintre le mieux doué ne produira rien qui vaille s’il ne connaît le dessin, la perspective et la technique du pinceau; les maîtres anciens possédaient même la science de la préparation des couleurs, et leurs tableaux, à l'heure actuelle, ne s’en portent que mieux.

Ces acquisitions, nécessaires à l'artiste comme au Savant, avant qu’il donne son essor à l’imagination, sont constituées par un fond fourni par l'expérience de ses prédécesseurs, et qui s'enrichit sans cesse à mesure que les lois sont trouvées des faits que l’expérience a d’abord fait connaître; ces lois bien établies, des faits nouveaux

peuvent être prédits, puis sont observés quelque jour, et ainsi s'agrandit le domaine de l’art comme de la science, suivant une règle qui est la même pour toutes leurs manifestations.

Ce préambule — dont je supplie d’excuser l’aspect pédantesque, ceux qui viennent ici chercher des recettes de sauces savoureuses et d’entremets délicieux, — a, je le crois, sa raison d’être, au seuil d’un ouvrage voué à la gloire de la cuisine française et destiné aux gens de goût, curieux d’en connaître l’admirable richesse, mais aussi, je l'espère, les principes directeurs.

C’est qu’à mon avis, l’art culinaire, pour qui le prise à sa vraie valeur, a quelque chose d’une science véritable. Son bagage est mieux qu’une collection de formules: en lui, lutilité le dispute à l’agrément. C’est un physiologiste qui vous le dit, presque honteux d’avoir à formuler des réalités aussi évidentes. L'alimentation est à la base de la vie: c’est un acte quotidien, lequel, accompli comme il le faut, entretient longuement et agréablement celle-ci; mal compris, négligé, vicié par des erreurs graves, l’abrège et la désole. « Dis-moi comment tu manges, et je te dirai comment tu te portes ! »

Une bonne cuisine doit, par suite, viser un double but: être saine, respecter le bon fonctionnement des organes digestifs et l’équilibre de la nutrition — flatter notre palais et apporter un élément de joie honnête à notre foyer, — donc s’appuyer sur une science pour se développer à la manière d’un art. Or, si l’art de nos cuisiniers repose sur les plus solides traditions et s’enrichit sans cesse par leur ingéniosité, il s’en faut de beaucoup que le côté science aït reçu les mêmes développements