INTRODUCTION XIX

chez eux ou chez les maîtresses de maïson qui les dirigent. Bien des notions, qu’ils reconnaîtront eux-mêmes très précieuses, ne leur ont jamais été enseignées, et cependant leur permettraient singulièrement d’agrandir le champ de leur imagination. Ils vivent sur un fond qu’ils ne doivent qu’à leur expérience et à la tradition, sachant qu'ils se jetteraient dans l’inconnu en s’en écartant. La théorie proprement dite de l’art culinaire leur est chose fermée; les lois psychiques et chimiques qui s’accomplissent au cours des divers actes de la préparation de nos aliments, ils n’en soupçonnent même pas l'existence, ni eux ni presque personne d’ailleurs, car il s’agit d’une science toute neuve qui n’est jamais sortie jusqu'ici du domaine des graves traïtés de diététique.

Il faudra pourtant qu’elle en sorte et qu’elle inspire de plus en plus la pratique de nos admirables artistes culinaires : ils n’ont rien à perdre maïs tout à gagner à devenir un peu savants à leur manière, à comprendre ce qu'ils font et à viser plus haut que la réponse que me faisait un chef illustre, un jour que je l’observais dévotieusement dans l’exercice de ses hautes fonctions et que je lui demandais la raison de tel ou tel rite: « Parce que, me dit-il, si je faisais autrement, ça ne serait pas bon ». De bonne foi, il n’en savait pas davantage. Ce qu’il faisait, c'était d’ailleurs exquis.

Alors, va-t-on me dire, que réclamez-vous de plus?

Je réclame deux choses. La première, c’est que notre cuisine journalière ménage d’une façon continue ces organes admirables et patients, — mais non sans limites, — qui président à notre digestion quotidienne et par là, en quelque façon, comme eût dit Brillat-Savarin, à notre bonheur physique. Il existe des mets excellents, mais qui

les mettent parfois à une rude épreuve. Passe pour une fois, de temps à autre; la nature bienveiïllante nous accorde chaque jour maints sursis après nos erreurs passagères. Mais un régime où figureraient d’une façon régulière les ragoûts, les fritures, les épices, ne tarderaient pas à user la patience de notre estomac. Après avoir longtemps lutté, notre précieuse poche digestive se fatigue; elle se contracte mal; elle se distend; et voilà une dyspepsie créée, avec la nécessité d’un régime et son cortège de regrettables privations. Or, sachez qu’il faut souvent autant de temps pour réparer, au moyen du régime, un estomac abîmé par de mauvaises habitudes, qu’on en a mis pour l’amener là. Et encore n'est-ce pas vrai à tout âge, car il arrive un moment où rien ne peut plus se restaurer à neuf. Voilà notre gourmand bien avancé et tempêtant sans doute contre la médecine, qui ne sait plus rien faire pour lui.

L'homme sage, le gourmand avisé, soucieux de conserver toujours en forme l’organe qui lui procure de si douces jouissances, devrait consulter chaque jour l’état de son estomac, tâter avec sincérité le degré de son appétit, avant de régler son menu, comme on consulte le ciel, avant de sortir, pour décider s’il convient d’emporter la canne ou le parapluie...

Mais, me direz-vous, vous parlez pour des malades: les restrictions, c’est déjà du régime. L’homme bien portant se reconnaît à ce qu’il peut manger de tout, à son gré.

Erreur profonde, erreur funeste. Tout n’est pas également digestible, même pour l’estomac le plus normal. Les simples ragoûts et les fritures dont je parlais tout à l'heure, pour ne citer que des plats de ménage, le ho-