LA CUISINE FRANÇAISE

BRRICOTS-à Ia Bourdaloue:: 5e eseeesascece es 465 Abricots à Ja portugaise... 464 Marmelade «d'APPICOIS, terne sado eos 465 AGNEAU:

Côtelettes d'agneau à la Chavette.............,....... 270 Côtelettes d'agneau à la Constance.................... 270 Côtelettes d'agneau ménagère........................ 271 CTOQHCHES, D'ARDÉUE 2 es ar ae lairere ns Dh ice NTI ON 88 Epaule d'agneau en musette....,..............4...,4. 266 Epaule d’agneau rôtie au marsala.................... 267 Epigrammes d’agneau à la Toulouse.................. 268 Epigrammes d'agneau aux pointes d’asperges.......... 269 Filets d'agneau à la Condé........................., 265 HAUTE NT ABREAU,, 4000 real se see does eee eee 272 Oreilles d'agneau farcies et frites.................... 271 PASCAIINENAX IR TOYAIC. rats ere ans ane ere ne cie 266 PHATHGPAASNENT PAT CIS nec see vomi ein ca 266 SeHerd'agneau Rambouillet..." 267 ALOSE grillée et filet d’alose au citron................ 160 Grosse pièce d’alose de Seine à la gauloise............ 159 BDOMEPDRS AC MGOQUE 2: 2 eee us se Maumeencsce 337 LIGUE RE RO nn Se 337 RAA PE D 'AlOUCL LES nent 28 em ee ns nsc ere 108 NES NBI ecierale sara merde en eee me ess 435 NOIR A IA DIOCDE Tree cm res Cie 133 PNBEHNBE ASIA DOUIBUE. eee Pam recrtioccesmere 137 EEE EN 0 Pr Piel 22 4 PE MR a 135 Anguille de Seine à la Louis XIV...................... 131 ÉURSTRILIONEB ASE O de a NO means es 134

Matelote d’anguille marinière........................ 134

APPLE SU OSRER ur cs Mr ne ee eee ee Te IL ARTICHAUTS AIR DAPIDOULE, 22 ee dose Tome Artichatts à 1lagenvisers.;s. emma cnt. et. Aieee Artichauts à italienne... "sise. te ANÉICRAUIS EN MATINAUE.- sante cran ent OR

NÉE HR LADCIS ne sien alle nloesstete lose reler ren see ET RRÉEC AS ED ITS nrdr muet menus sole oete ee tie ea US Fonds dartichatits A" IA Tee: 2 Nes Fonds d’artichauts à la Saint-Charles................. Fonds’d’'artichauts à l’espagnole..:-..::.2: 000 Fonds d’artichauts pour garnitures................... Aspaneres% la flamande: sex ss NN ner

Asperges vertes-à la Golherl:.s:25 nent seine Asperges, ragoût.de pointes. sos Aster SR Cd rer ne eo OURS NI els De re Une ee ASDIC de DIANCS Te DOUEIS rene aernbrece aie Aspic de filets de sole à la sauce royale................ ASDIC AE CTENCÉLES 2-2 mere ea a de ee AMREREAUX à la Moderne. enr ne eme res Se Tes AUBERGINES®A 19 :PAPISIENNE:- 2004 408808 sir ere er ce de AMDERDIN ESS RULÉONT 0e vec trie a ele are statele aie demo sie AUDECRIES “LARGEOS se men Pme PU De te ae eniate ereless eacore eine AMPOERINES OA An Rs ere nenonie ere niv ee den

PAP ANNE Are Poe ne PA A ae al el NT BAIS PERS ru TP TN NC er MOT ee oo r ds ons clan ee BANANES-ROSeMOne. T0 RS eme Lo TOR ce

BAVAROIS A4 LUN DÉLAITICR Tes ne ee ds eine suis ses en Bavarois à la vanille "fromage. MN 2 BANVATOIS AUOT ONU re Re clans ee gr sa Ver

Bécasses brûlées au rhum à la bacquaise.............. Hachis de bécasses en croustade...............,......

Suprême de bécasses à la Nagornoff.................. BÉCASSINEST EN CHATEITOI; 2. 500 Dee coms sente

AU SU EST ed Pn Eu di. pets £ Te | TABLE DES RECETTES. 059 | Salmis de bécassines des Bernardins.........,........ 342 BÉOHAMELT Queen ercrie nulen à creme ep et aa ne Des 49 BRIGNETS 4 14 dAUDRINC...... en renreenarne ie 426 —. Beignets aux framboises............................. 428 BRIQDPIS AUX, MANTATINES 0. eee comes 428 Beignets: de:blanc-manger..................:.... 0 425 Beignets:de crème au:chocolat..….......s 22. 427 béignets de fruits à la-royale....s." 1... 027000 427 Beignets de pommes à la d’Orléans...............,... 427 Baignets soufflés à la vanillé..." men 425 HabRRE A Ia maitre -d'RÔLEL.:,..em-se ne sacre 47 HRRDEC A ANCNOIS eee Se RS CR 47 De TE MÉCEEVIS SES remets le Pre 46 Peunrer toit à-1a landaise. mets mur ee 82 BMISCHOEFS DOUrTEMITNON ETS SR INT NAN 543 RGO A Id CT En RER 504 BRvuis a la-CULIer:.2..cnrtien ete ARR Re 501 seuits 4la faéon-de.Reims;.:2.20#88te-toner ses 503 Biscuits A J'UTSUUNE errors eraes,0 00 503 MISGUTES AU CHOCOIMAE. meer em ennemies ina 504 PROS CRAN UIIT eee mo sie ne Me de NUS 504 SCHL AU SAVOIE a neue durs Miele ou ele Eire IR 501 M Hiscuits placés au citron. 5.202.200 505 Biscuit glacé, Composition pour..:...1..4::..,22. 440 537 SCUITS SOUfIIES au Chocolat: LEA RER 505 Appareil à biscuits COMMUN. ....:...1..:.:0... 122 499 npareil à DISCUItS fn. 22m eern2t mn rere 499 DPANCMANGER 2150 2 cabine eee onde 429 Diablotins de blanc-manger aux avelines.............. 97 BŒur :

BRU A écarlate... rem sance Ra EC 212 Moyatala Godard 7512782 007020000020 AE 209 Moyatna la Richelieu... annees dci 209 Moyatt au vin de. Madère... imenremesemrocececes 209 BORN TANIA DUSSE: res dou ve Cie rue ee 219 Chateaubriand à la Duperron..............:....,.... 222 Côte de bœuf à la provençale....:......:.,.....:.:.: 210 Côte de bœuf braisée au champagne........::........ 211 Côte de bœuf fondante du manoir......:............. 210 MntresGOtende DŒU ea sien enr re eele ane te de a 211 Beta ldfinancières seraient eee eee net 215 Filet d’aloyau au vin de Malaga.:.................... 215

Filet de bœuf braisé au chasseur gastronome.......... 213

HTELEA CS DOLLARS AT CU 215 Filet de bœuf fourré au foie gras et garni de truffes , dit mia-Prince de GAS A EM a on 218 Filet de bœuf piqué, mariné au chevreuil.............. 212 HORCSETBS IDUL ee ES NA 42 Gras-double”à-la mode de Caen: er ee 220 GRAS UOUDIe CTI... rome Eee 220 M LYITBRIES nn erooranese onercte es te: TMS TE NN SRI RS 224 Dangüe de bœuf à Ia braise:...::trst emcauenr eo 221 RANBUE VAT FDATMESAN Teresa 221 MITOION "SAN HONOR Se nivten NET 221 Palais de bœuf en allumettes...............4, 44,1. 79 Queues de bœuf en hochepot.................4.44. 221 Potage aux quelles-:deDŒUÉ::. 10e eee 16 Lournedos--Vivienfess-nine es sun minette 0 or 222 HLoUrnedos à; 12) ChAFITES sm cran crea TN eu 223 Tournédos CHOLON::.. serre ie nn MIT 223 Hournédos À l'ÉSYPIHIENNE ee mere see Mo 223 Houtnedos Valentino sas meeleneucomtee sites 0e 223 BOMBE ISA) TE mean lien 540 BOoNNET DE TURQUIE à la Triboulet.................... 505 BORDSADE M PLATES + MR a ee dns esse eee sirnererele 70 BOUCHÉES \à-la purée de sole..." 1.0. eu din. 82 Petites bouchées de dames.........,................. 506 Petites bouchées dites à la béchamel.................. 83 BOUDINS 4-14 RitCheéllel:usses cette ET 84 Boudins de faisan aux truffes... 22207000 83 BODIELABAISSE sn sto cie necelerture ee 20 ee Ne 28 BOUHLON À la MOdEENC. homes. nement 3 BouilonedevbIér- tee mess cost cmttineve mr O 4 Bomillon de grenouilles nn een evene 4 HOMORCAEUDOISSONT En er met eii ane oser 3 BOULE DE NEIGE aux violettes givrées........,......... 540 BRANDT DANS San RTE M en MIN ER EE Te 547 BRLOOHESU A: Ja LYONNAISE er ere ee te sde ne des lies 507 Brioche de foie gras ou le Royal Païllard.............. 492 Brioche fine OU royale... user emo amen née 506 BOURRIDE Rue ere eniein der om iersle ele duo) ere 27 BRISSOTINS AU SUPrÉME, ser me srcirare rar enr rer Uri 85 Brocaer'Atla Civita Vecchia::.% 25. 143 Brochetr al AUAéenTEs 28 0er osent 142 Brochet-a lallemandé: 63271 entre cest 141

HPDOheR A IA NÉBENCE rene date taenn M ide 2m be 138

Broche en: GAUDRIN: 22 28e set LT ET Te cte Quenelles de brochet Iyonnaise......................

CABILLAUD à la hambourgeoïise...................... Darne de cabillaud à la hollandaise.................. GAÉLES au fumer de GIDIET 52-620 cerner ie CRIS AU SPAIN sm serie conso a se C0 CR DAMES TER COMPOLÉ 0 eee Pete acte OC LANIGS SOUS IA ICEN TE 7 nee me coamsees cer rao0bs NoFat-vent de CAINeS 272 essence CANARD A IA DTOUHE: 1-2 co roun rec meme ces CHAT A IA MANTOUANE SE 7 Eire le esse Se ie die Canard aux navets à la bourgeoïise.................... Givet de CANArG STE etre ss eee ae sac le onu CANETONS. AUX ONVES 52 Rreisr sen ehiele ose sense Canetons de Rouen à la presse:...:.:.1.22:4..:. 44100 CARBONNADES aux concombres....................... CARDONS AU: PALIN Sc e-aresneons angers sie at els le aie lat le ae Se Cardons d'Espagne à la moelle. :..::...::........1., HAROTTRS 46 VICHY: 220 creer eu - me ele cie DATOIES HAMANTeS en ue ee do mere re moe ERP ANIANDIOPÉ. Tease essences ere Carpe à Id Chambord MT ee Te eee BACDe at DICU S rnrieente con pate en ae en GATDOM AT CIE nee crc ar seed ue cit Caissettes de laitances de carpe à la mariée............ PAIN de CArpE-à IA d'APLOISS 5 ee rer Quenelles de carpe à la régence...................... CassouLer, la mirifique recette du.................... DMDERTICR DUT ner Cr vie ET 6 RE SUR I OS TI Or ee de CRPES TANIA IDOrAelAISe 7 eines CERF à la Saint-Hubert, rouelles de.:................ CERISES à l'impératriCe, pain de...

GERVEBLES Au DIanC=MATGEr ee re eo CHAMPIGNONS à la bourgeoise. ....................... Champignons a rla CUSSY see ee teen ee ee Champignons, essence de stresse nee CHAMPIONS, LANCIS»e ca 0e serein ae efrla tie esse ele MHAPONEAUSC DISIACHES 225 recense. ant Kartide Chapôon AJINQIENNE. rue DÉARLONITR, 4012 DATISIONNE. 2e rec eire DRARID IE TE DOME ae ennemie

ce.

pr

Charlotte froide aux DOMMESS CN RTE TRS CRARTREUSE 00 POMIMIES Tr nr nes nt Re ie CREVREUIL CR daube. sr one OT NES Filet de chevreuil à l’italienne............,......,... Quartier de chevreuil à la broche.................... CRODRAAIATIIOISe See re enr egr rEV eme Te Cho Ma Mecque nr TN ner rot DROIT SULDTISO EE re NCIS aire Nereies eee ie RC OR CROURAPO Lecce ennui ii er als ar DHTÉr aux ACCRO REC aNN een ca ne ice No ÉHOUCROUTE. à IA MOdEr He: re es Deere lee CHOULFEEURSIA la CrÉME. 225. cu Choux-HeuES au pDirmMesAN 1 meer PROIS-HENTS TAPCIS en ne EU sa rate ET TT CONS HET DIS EE TR SES CocHON :

Côtelettes de porc à la purée de pommes.............. Hnrerdé Cochon fareies 22 Tecra

Jambon d’York au champagne.........:,............ Mousse de jambon au vin de Xérès.................. Mousseline dé JAMDOR renommer art eee Pieds de cochon à la Saïinte-Menehould.............. Pieds de cochon triés nine eee ne PAS COCHON DE: LAIT à l'anglaise: rence t Cochon derlait rôti à la Vauban.:........….. 4 DOBETAID aux ROIS arr rresnmmrenreemne uen CoxPpore froide au Sauternes... ses...

GCONCOMBRES,-- A. 14 -CFÊME. 050 racisme met es os DoncomPDresS FALCIS 2 roeroiemmies ee sise eee se CONFITURES jaunes aux amandes..............,....... CONSOMME A IA BERCHONX ST PRE M ET ere ConsommMe LOIR ÉOSE EL Re Consommé de volaille à la pluche.................... Consommé de volaille aux laïtues farcies.........,.... Éonsommeés dits restaurants... entente Coo: Nid de rognons de coq à la Villeroy............. HO DUIL PAGES AHMÉPI LS en es oncles Naam maison Cr en COÔTELETTES 114 CAPUCINE... ste core arc es doses MBICIOHOS SROKANONNE. dunes es ere SAUT

FVORENN TABLE DES RECETTES. 563 LODDIS M ÉCLE VISS ES en rune une ler 45 Goulis’de volatile à la-reine.. 21524 25. rem 44 Coure merveilleuse (glace).....:.:.....:.......:.... 538 é Nr OT OR SO ER ee 438 EMEA ATRIAISÉ SE nr neeraroed eee fee 437 MÉORION AU IAITATIENNE 200 00 ce de se as mr 435 MMORPRARPIAISC use semnomrai ecrans he MRC EU 435 Crème au baïn-marie, appareil de.............:...... 439 Crème au bain-marie, aux macarons amers....,...... 434 GRéMe AU Caramel ren rat cream nee: ie 438 OsEMme aux fleurs d'OrANGel. in auriente rc 439 ÉrRémer aux -MACATONS MAINEFS 060 002 = ecmre ue et OS DU 434 Crème fouettée aux liqueurs et aux parfums........ : 439 Crème fouettée de fraises et framhoïses.............. 439 Crème française aux fraises......................... 437 MOMIE EÉDIEP ss ner esse is einem en 436 ROME DATISSIÉLE. Eee cree ren CNT en 436 Crème plombière au marasquin..................... 433 RENTE RACE NT NE Tee AT eo Me ee ae 436 DRRPES SIM DIS ET PRES enter Posters Tee evo er PA 2 440 MABDCS MSUZCÉTE ET Emme dr eme eee uso otcpee 440 CREVETTES: Aspic- de crevettés..... ...... 4... 80 Ris lEs = des ere ve lteS ns emeyenvtienen eue paprinneieie 107 DRM ARE CTEVE LES nraeecrenn en eae rt ee net 107 Croquettes de poisson aux œufs pochés............... 206 CROUSTADES au cerfeuil bulbeux...................... 92 Croustades de:riz A JA PFINCESSES EL... Reese. 92 DRONTEN AC VOIAEVENL rer sern nee nline 486 MRSUIESTAURETOLHONS RES An ae NT rare 94 CRoûTONS à la purée de bécasses..................... 94 DAniopes-avla- duchesse. sm estime reel 441 LUE NE RSR en nt ee re 4 Dragcorinxs de blanc-manger aux avelines............. 97 DINDESAUNS ITUILES 1eme meesiere sem ele en re PU To 307 PRO TGS ADEISÉ ES srnenne ensure 20e 308 ON SM Et CREME AR OO COS Can 308 HINDON En HÉTISSDN. esse mes ae no eee 310 Aïlerons de dindon au chipolata ou à la financière.... 308 HINDONNEAU A Palgérienne:: 2:21. 4220 311 HARRVISSES: A IA CT: 2e een ee eee 147 Éexevisses à la maison d’or...:..:-.................. 148

Barquettes d’écrevisses à la diable.................... 82 BEUTTENT'ÉCTEVISSOS Er Tune me seine les ee 46 Ecrevisses cardinalisées de M. le Prieur............... 148 COURS DÉCTEVISSES 5e res en nee NUS TS Re 45 Croquettes de queurs d’écrevisses.................... 89 Ecrevisses dites Vuillémot:.....,,..,..:...:.,....... 147 Flan ou crème d’écrevisses à la royale................ 149 EPERLANS à la provençale.......,......,,....:4,... 163 BDOLDIANS=EN CAISSES NT Se lp ape 163 BPINARDS 4710 Chimay Nr eo 386 PAAHAPAS SAUT POUR neurones 386 Grattind épinards Daisy: eme Nm ee. a 387 EscarGorts de vigne à la poulette..................... 98 Brochettes d’escargots à ma façon.................... 85 ESSENGE-de-ChaMpPIgnons.. 555 Men Ten 48 DSSeHCC des BiDIÈT. 2-1 rrirersremmeowrremi ai. ee 47 ESSeNCR A6 JAMPON 4 rer arre eteterelemnarenete een 47 ESTORGEON À 14 broche... rem men same este 164 Filet d’esturgeon à la maréchale..................... 164 Tronçon d’esturgeon à l’anglaise..................... 165 HAISANS AN see manne d a ae tonales ele ele are eau es ets re eee 347 PAISAN UC AN POUMIOISE se ee nes cs se eee +» eu sisles Sete 350 PAS AREA AN PÉLIPUEUX SE 8e sr nan tete IT ne De 345 Filets de faisan à la Vopallière.......:.....:......... 350 HAISANC EL UCMIIUS 2: 2 re Ne SON einen 348 Sabmis ide faisait 5 RTE era ee RD MT ee 351 PARERAURLITUITES 2 cn meme tienne ere es 74 IDE OU AL ON D On CC 74 BIRTAERTAGE ere ssh ee se Ce A Ste ea eee Nes a ie 484 ÉTANTAMOTICRIT 2 -suenron dontece 000 he ete Met DE ae 442 Flan de nouilles meringuées......................... 441 Flan de pommes à la pâtissière...................... 442 PrATES a da facon dé Gand Sn 2 509 OI Gnas =DTIOCHO AE er rames eee eine 492 Hole-sras cOQUHIe de de re 315 BOIOIELAS HOUSSE AU. ner reee vs - 316 Foie gras Cambacérès, timbale de.................... 315 RONDS He DŒUL Sr stress er pe eat ce ete ere 42 BoNDUER recette:de tarte steam ET 96 MRAISES CA IA PATISIORNO. 21 eee use diner de 468 RPRISOS AIR TOYAlRS revision esp eh 468

RÉATSER I COMPOLG: As sn 2 reve ra ner a ele ee 468

# Ù » 1 SA PPT G dE Z

TABLE DEs RECETTES. 965

ÉRANGIPANE 4/1 ete ne Se Or I RS Et 508 FROMAGE BAVAROIS à la vanille....................... 477 d PATECTES de" LOLTAE PR RE nee EEE 509 GARBURR AUX COUR: Te ee eee ce ET 33 GARNITURE à la Toulouse pour relevés........,....... 72 Garniture de gigot:à la Durand-:.:..:....., 4%. 73 Garniture de truffes au suprême...................... 69 Garniture normande pour relevés de poisson.......... 72 GATEAUX à la parisienne aux pommes et aux pistaches... 515 ÉARERDR AUITIZS nouveau ele ete ciao CNT 443 CAteat d'amandes (Massif. 2. chienne 443 Gâteau des rois (mode de Bretagne).................. 511 ÉtAteaAU de POlIOMAC. Je eMrarernree d'atarrdreren rate aies lle /eYl 511 Bateaux (petits) 'AAISACE. TR Me orme 511 MALBAUOPINZds er MT see ane Sn tee de ner 444 GATEAU QUO ES ne Te MT ee Cros 514 Datentt .RiCasOIEs re dome tan ae cases 513 Gâteau St-Honoré aux fraises...................,.... 513 CN CET CT EN CPS Re 512 LAUFRES.à 14 amande... sise stone set 516 . CHI PES A V'ITATENTE. 200 lniemuoress eg area eee ve CUT 517 CANtTES air Vinide Malin, 2eme ue 2-0 519 ÉAHITESFENE COLOR ee ee ee Ti 519 CELA AIDAPATISIENNE, 22e eue So de ee 476 CIO AE LM SN Te eee te es are eo nee 476 Gelée au suc de quatre fruits. ..............:........ 477 CÉNOISES SA L'OPAN One 0 10 een ere a te NU ro . 510 GHAGRe AL ADrICOts ee core duo nie Perret tee 537 CAR A PANANAS. hs so soon De TS 536 Glace à la crème de Vénus..................,,....... 533 Glace à la crème jaune ou blanche.................... 535 Glace à la fleur de cédrat:..........2:..:.0:....40.0. 535 Giace ia groselllés:..25 Noces revenons 538 CACON AT MALASQUIIL. SES oem ere ve es he se 535 MAC ARS CEPISES EE aa eu ee delete eme ele 538 Chicernux malle ÉPHIÉS 022 Pete De ha rere -cooe 538 A Glace aux pistaches.:.......:4...,,466...0... 00 536 DAC AUXAVIOIO ES: Crest roma mm ee en ele see tiers 0 539 IACE CHINOISE: 2eme eee en sels ee ele ven NU 533 Glace des Hespérides...... Pr nd patins Ua DR TS 539 T0 I 88 CS M A Ne TE AE LEA 409 GHOCCHIS A ME MANTOUANO 2% 7eme omioiee ie eee ri n cute 96

EMmeCChis AU) DATIMESAN., 1e ee eee ce res RODÉVRAU Sn ta eine etant MANQUE On GRAS-DOUBLE à la mode de Caen..................,... CPAS TOPIC LT IE... 20 reset oies er el GRATIN TAUIDMINOIS 2e 022 2e ensten valerie crise CHAHMMEDINALAS AD AIS Ye der manner ee CABNOUILEES; (DOUHION- A... terasse ee Guisses de grenouilles frites. ....:......,....:...,.,.,. MATOS AUX UT CHOUNIOS 558 ne nr ce eee CRUINES TANT AU DÉAISE 20 on ue cer semer en e eee Grives'à la-Félx Brémond...:..::::...........m GPLVeS A IA MOSCOVIÉEC: 5 2 5. ee den oo rave eee mes Grives à la reine-mère ou au laurier................... GRAVES AL CHASSCUL: de En eee energies lee Al AS Grives farcies à la bourguignonne...................,. Purée de'grives AU-DAÎIR MOÏP..: 26e 4 000010 ses vipe cire ele =

HTARENGS RAI RAVPAISE SELS euros RES ÉPATENDS AL: NANLAISE.,2 les Uier a ee APN US AU BRAS ea ne ere IT ae er ARICONS SA Et PoUuleHR Een RS Rs are Haricots tout à fait à d’anglaise..."s0 0 0e 2e HAMICOISNVELLSE AC IA MUrRQUE SET nr nere tr a Trad a e Haricots verts et blancs à la provençale.............. HÉRISSON "au: Jait:-d'Amandes:. "ser sieste RO UIHOREOS 2 er re mn amor en HOMARD a" l'amérisAINe. 8 rc ae eee ent lol Homard ai CHAMPAGNE. re cree ee ere Ragoût d’escalopes de homard à la Navarin............ DARATe-AG-DOMAR. 2 ete etais Tes Salmis de homard à la crème. :. "22e DS DOHDEEAe HOMArT EE te ÉUIDRRS A TT PDONMICIEE SE EN me HUTES AUX TALIINES T7. Ponte ee ee La pe 118 LA BC I 2 COCÉTAN dE RU iMES: es ere Nesle es Lie Poduies d'auîtres-liées2r. nie mrecnern ecrans DEN ed DAT ile Serre ne ae ne tee Vol-au-vent d’huîtres à la Maintenon.................

MONA La DORE TE TS TEE Lee Jambon à la broche financière.......................

TABLE DES RECETTES. 567 SAMPON MOUSSE de: =: 202 rer 277 HamDon, MOUSSOinexe:;:.- Sr dada es 20 de 277 HeNIDOIITAMÉMUUEN AUS Mare mme TR 105 Jambon d’York au champagne........................ 276 USE DRAVEAU ee sre du eo de none ts mi mele ce ee 42 PATTBES AU ÉPANE. e dass ete Oo JA 388 faitues facies à la dame Simone.......,:........,..... 101 MANGOUSTEr à P'AÉTAÏTE. een rem eere Alter 170 Suprême de langouste à la marseiïllaise................ 172 MANAUE AU DACITOSAE er so muenna tee die ee 221 LAPEREAU à la bayonnaïise......................:.. 334 Éapereau à la Saint-Lambert....:...1...:162,:..... 332 Blanquette de lapereau à la singara.................. 332 Filets de lapereau à la milanaïise..........:.....:4::.. 334 Filets de lapereau en cartouche... 95 fbelotte de-laperentt:...2 "2 cauer cmsuauuentease nel 334 Pain de lapereau à la financière, ..........:......4.... 339 Sauté ou escalopes de lapereau..:..,..............,.. 333 RRINSOR A TOCTIIRO: 2 er nerare setaaies dleie code see 0 336 DÉVRAUTOR ANBIAISE TS 0eme 329 HEVRBIAIA CULOTTE eee dre eUoee ste 331 RUÉVTe AT Durand, pAtGde 2.2 725 te ete eee 331 RHEVPE A Id Sant Dents: 210 080 nr re rs 330 Givetide Lièvre-à la royale. 722727 tee noise reeeinte 325 Côtelettes de lièvre à la Melville........:...:...,...4% 327 Escalopes de lièvre aux truffes. .......,.…........... 328 LOTTES A anglaise, flets-de.…..... "1e... 151 Rrletside 1ottes à la /frANCAISE..... entiere 152 MAGARONT-àla napolitaine....:.1..ccs.semeses 412 MACATOnT A LIANeNRe Ses messseeompenees 411 Timbale de macaroni à la financière.................. 411 MACARONS. à-la portugaise... esse 519 Macarons aux noisettes avelines...........,.......... 519 MACÉDOINE à la béchamel...:.,.:.:::..4.:.,4.4%44unx 388 MACEdOInE de fruits TOUGES- 550 mere serge 468 Macédoine de fruits Saint-Jean...................:.... 469 MADELRINES AU-Cédrat: 2251000 res ae rie) 60 ns 522 MANCHONS "à la GÉTATA. re sure re cure arasrnmesares 239 MAQUEREAUX à la sauce aux groseilles vertes.......... 173 DMaanereaux: au fenoUIlL.... res cres voor 174 MRAUCRCAUX en CHIIES. sc none nan amine 174

Filets de maquereaux Custine.....:.................. 102 Grosse pièce de maquereau à la maître d’hôtel........ 173 Rissoles de filets de maquereaux...........,........... 106 MaARCASssINs à la moldave, côtelettes de................ 324 MARINADHL CUITE ss ere eee der ne store ele alors 2 EI 44 MASSEPAINS AGIR ITAISE 58 2 en 180 ses Dreune ss es er 524 MASSODAIDSAMOLEUX ET AC eue ces vers 524 MATELOTR Aa MArINIÈre . NME. MEET ee 138 MAUVIETTÉS 6 CHISSES 18e EEE RO 355 MAUVE TES BDACÉLISPS Enr mur mn Lo e Se TL 355 Sauté de mauviettes en croustade.................... 93 MELON AU OTIENTAlE Sierre SN ere 469 MERINGUES A l'HAlIENNE... revue ea em 526 MERÉANS A la: SyIlvio Pellico”: "#2. 177 Merlans à-la pelnche:verte. tem en ee 177 Meflanis Ch DAUDRINS ASS RTL rene NT 175 Quenelles de merlans à la Villeroïi.................... 175 MERDREDTR: BERAUNOISE. seen tetetete SN ENT NT 156 Mir Juzep (boisson américaine)..................... 547 TRE DD ENT ester realiser ENS NOT RE 44 NRIXTONS AB RON SE res en nn ee er 447 PAROTON SAN HONOÉS.. 2 eue iie some SUR 221 Misies-PAES (pâté à l’anglaise)..,.......:.:.........:. 445 MONTANT EE PR nn caresse 448 MORILLES Ad Crème: 22 2 MER TEE NE 389 Moriles-d Landalouse "52e le Ve Nm Tente 389 MORUuE à la brandade ou pierre à fusil............ ARSMETOU Aïguillettes.de morue frites... 4.24... 179 Queue de morue à l’anglaise...........,....:4.4442.00 181 Dieue de MOTUC FALCIG Se. 42 02 su sosie avale 182 MOULES A Id MATIMIÈLE: 7.015 macensiron ce cneente 186 MIOTIES MAT AIS ET re A de da sua en caseecn 103 MOuiés-panées et frites. 27e Neue aurcees 182 MOTSSEMOLACÉE ML EE TNT a rar taie cn relaie 538 MOUTON:

Garbonnades aux CONCOMbrES... .. 450 es eme 259 Côtelettes de mouton à la jardinière.................. 261 Côtelettes de mouton à la milanaise.................. 261 Côtelettes de mouton à la réforme.................... 260 Côtelettes de mouton à la Soubise.................... 260 Gigot .de mouton à l'anglaise”... 402.41 2.002000 255 GipOE de mouton: à la Clinique... men een 256 Gigot de mouton de sept heures...................... 255

Langue de mouton au parmesan du célèbre Baptiste.... 262

NAVATAT EM em ner me ee 262 Noisettes de mouton aux tomates et olives dites à la MACDIS On eee Cv nee re One NT 261 Quartier de pré-salé gastronome...................... 257 Pieds au jus: dé -DŒU: 5h22 Re ER Re ” 263 Ouenes'de"mouton,/au-solell.:..17..0 me Am 264 Rognons de mouton à la brechette.................... 263 Rognons de mouton aux champignons................ 263 selle de mouton: à la duchesse... ...1%7,21%%5 000 257 SEÉNIÉrdCr Mouton DraÎsSEe eue mans Venu 259 NAVETS'à la satce blanche... seine out 390 INANCISERIACÉS TRS rame metre lee 390 Nids de rognons de coq à la Villeroy.......,........... 103 Nroccuis (Voir: Gnocchis) NouiLres: Flan de nouilles meringuées................ 441 ORIeUAUDE ni rnenantenennits Se TI ENTER 312 DICETOUC A IA SaiNt-MAFEN. en roms cent entente 314 PARHIGItes A O1e SR ne achete leerenreete ten TIMES 315 Buisses id OC AIX YONNE ue eme tement ee tre 314 LBUrS la coque truffés. me LR en de mene 117 PTS AIR DAUVrETEMME M en e 124 LES ASIAMDDION AISÉE EE ete done eeepc 124 ÉÉS AP ANT ONE 55m serres ne sie ne role is er 124 OPLS SAT BA LAN ie recsqere teneurs ce er NE Te 117 CŒUIS au plat À Ia-VaudOise..su re vaseearme. cours 128 fs AU DIat AU DÉUTrE NOIT, cette dore mesESe.0 123 Œufs’brouillés au naturel. .,,2.4+444.:4e40reaeare 121 Œufsibrouillés /Georgefte.. 51,20 oran 122 ts broutilés Valentia 17:51 acces mareeon 122 ÉPUISABEUDEl Se ee eee cu ruenenan le CE 125 Œufs durs farcis et gratinés à l’anchois.............. 126 CÉSNAURS MAYONTAISE 1e se eme Ce Due 127 CDNTS dUTS prince OrIOS 250 en ce ce en 127 ufs Grimod.de la Reynière: meme 120 COS RATIMION Es rarerpeclen ren vie fe ue devra pe 117 CPTÉSEMIDIES AU JUS aie Socsescrtrenmeumon tetes 128 Œufsemoniés Paris -PIAHE screen ocre 128 Œtis poches à la DaAumMOnt. semer 120 GES IpOChES: À PESTTALON. 2, esse esse 121

PRESCERF CES

Œufs pochés Elysée-Palace:.... 22.422440 ŒUTS DOCHES HOren NE NE ne ren Œufs-pochés froid-cultivateun 2%: 2.122072 Œufs pochés grillés bohémienne...................... Œufs poches Sans GËNE "Sr on eene er mr Œufs sui ie-plat en surprise... mecheme sept Gromesquis d'ŒUSS AUES.2 2. Lu our nb mnes Groquettes d'œufs dauphine:.....4.1. rm.

Vol-au-vent d’œufs à la béchamel (garniture).......... OMELETTE A Ia CÉleSNE nor ere in une Hmelefté AU IQ RICHE. TE Re at eee OTÉIEEO A IA TOUIMAINE ns se ana ee die ec US Omeletté à Ha -SAVOyYArde Te nn See Omeletie RIgérIenno LAS arme nt AT RE ER OMG IB ET ARS HOTO MMM nn en er 0e er Omeleite authors dose lesdites ets SIRET Omeleite AUX -DOMMES ES Musee ere sr en ET POS CONTRE ne OA A Se D né Omelette en surprise, dite à la norvégienne............ MOI TO NAS COLOR rue ec eee ee CN EN OMPIEUE ROIS LU Une Ep are eén e Omelette SOURCES AUCEITON-".:::120 0 2 M ST Omelette soufflée et moulée.....:......,.:..,....40. OrRANGEs: Gelée d’oranges en écorces.................. OnToraANs’ 4-1 /Brissaci. iris soontspureiocnen ile

PAINS: Petits pains à la reine... ...4....urn. mr Petits pains d'amour aux pistaches...............,.. Petits pains de TUTIH 5e 0ivtosenne ter io a ie HANNEQUEMS SE re ali demsuceceitra ere een eee lee Pañnequet SOUFRE 00.0 cursmmermiemertepiee PARFAIT IA CALCS ane nn metre nee nn re ee RASCALINR AIS LOVAICS 1 rermsneeeul e PATRATA CHOU, THE NE RE I Re PAG A CHOU: COTUINAITE TE ST NOTE DATE TA ATESSER ET ME TES Len ST RDS pâte" al AuChéSsSe:.. 275 0 eme ne D Ne on Datora la turque... nes en mnt le Rte timbale ses soeurs ttes emma MIO AD TIR CE Lt lPerrte end are ISRAEL LE PEER A Re Pâte Durand pour mouler toutes sortes de pâtés froids

EXD PU EVE pa a CR CE AN 2

Pâte pour pâtés froids, confection de la............... Pate"pour toutes sortes'de/fritures. "2072... Bäte-croquante”à l'italienne: 227 me PP TA eee PATR Me Ten suudma re dr re AE EN Are anptaise rss se marient DIRE Patésd'alouettes de Pithiviers, tree Ce nent Pâté de foie gras de Strasbourg ou pâté de Close........ Päaté-de;jambon 4 la Durand 25. EEE Paie de lièvre. à Ta-DErAnd er. NO ER EP TR PAU DOISSOD AU MAIGEE D nn ME RE SAMOA anne st D Re ER SP TE MÉHTSADAIES A IA PONT TERRE PAUPIETTES de filets mignons de veau à la Noaïlles.... Paupiettes de soles’« Nissarde »:..:,:2...44..5.2 0000 PÉCHES AUTANT UNE NN Tee DT Réchos-Mervilles.;: 05882 Mme

Matelote de perches à l’algérienne.................... PERDRE TA ASIA UUSS M ere re CN ne ROPATEAUX,- A L'ANGIAISE.. ce arrrn es mecs conne GhaUITOId. de PDETATEANX ue meurs ee Se Eh Perdreaux en daube a la gelée". meute Mansetle rte DeTAreAut, ne oO Quenelles de perdreaux à l’alsacienne.....:...:.:...: Quenelles de perdreaux à l’essence de gibier.......... DalRUSE de DELAPOAUX 2 0 PEN Meier Sauté de filets de, perdreaux 21120800 cit x rame PRRDREX A ARCHOS Terrier NE ere anle PDIAGe AU IA PÉDALE: source ter Ne das ent Nils Caen

PIEDSAU JUS de DŒOUSSANNE NE eee eo PIGRONS ha CrADAUINE:. 225 0e meta ns ne ÉBeONS AU IA MADELEINE: 72 ramener nan Se Bigeons a Iat Sierra Morénar see ISA PRISONS TAUX D'ELS DOI A ST Te AN et Pibeons en COMPOte Len er Net Pigeonsen TALOUT J'ÉCTÉVISSESEL TT aan ee Brie Pigeonsven Orient nor TPS I Ur PLuMBUTING (Ploum-pouding)...........:............,. ROIND DU TOUR: rater ie ere done conne veste rene a St nent POTRES A1 BOURAAIONE Sr qerenerse arsenal Groustades de poires Crésanes........…....1.1....1.1

ROTS ra l'anplalses "ss see MN em EN DNA POUTIS-DOIS! à AR frANCAISE.: mr au oi Pétiis-pois-àa "la menthe: socle see Potrsson: Bouillon de poisson........................ Croquettes de poisson aux œufs pochés........,....... Soupe au poisson à la marseillaise............,.4..... DOMMES A IN CHÉMOSRS A naieniqentiroe een Nemo Rlt Pommes meringuées en forme de hérisson............ Compote de pommes farcies à l’abricot................ Marmelade de pommes, ordinaire..................,.. POMMES DE TERRE à la duchesse...................... Pommes de terre à-la lyonnaise... 5.2 ee Pommes de terre à l’anglaise, dite Mache-Potetesses..…. ROMMES AT AN uen en I er NT CNT Pommes de terre Chateaubriand... .......,.:......... Groquettes de'pommes de terre... ...,4.:,...2....010% Flan de pommes de terre à la pâtissière............... Porc : côtelettes de porc à la purée de pommes........ BPRIRDE AE DOC. nr ee eme cielo sitel eva tee Le DC BOTAGER 14 PASTANION M. over eue aeans LEE AEND EVA 2) 8 re 0 AR PIN M UE DRE ME NUE Potage à Ta CameérTaANR ET eee rase crane ROtA PCA ICONS drame eme Rofide an CrÉCY "romane en anrerein ee Potage à la d'ESCHENAC.S name eme nee ttesee HOÉARE AURA FAUDORHE Se SR ES me Potage à la gênoise ou aux raviolis................... PORC A IA jambe de; bols. air eme POIUTO AIR DER ANAL Eneeranr rare ets ARE EN Potage à la purée de tomates. .......2.... vommmess.e ÉOEATe AI A VIENNE ne rer concerne Aa Potage à l’aurore ou à la purée de carottes............ Rotase ra losillene nt ne EE er sonner Potage anglais de poisson à Lady Morgan.............. Potage auiSchah de Perse. 2 ne rm re BORA PÉ TAUX -RTOnOUIIeS.. 2.200 me donner ele RAC RADROIRIIUES ee Mure ir een eee Potage-aux nids d’hirondelles seen." Potage aux pointes d'ASPErHES.....:0... 012 2.000080 1e POrASe Aux. queues:de DŒUT. .,.. ss ssintecst0 à 0070 0000000 Potage bisque d’écrevisses. ..…. .. 44. .20 4 06 ea do ae o RO DOMCHASSEUL men en enlle ere NN ep deu PAS AGICRHIONL. 5 une coma ou ces

Potage Crème Ge gibier. 5e NE Potage: crème de noix fraîches à la reine............. PotagetcrèmeNIgOn.. rs sen cotnsee Po Potage:de garbure à la Clermont.….......4...:02:...... DOPAGE dE SANTÉ. eue een nca Potage de profiterolles à la Montgolfier..............,. HOTAOP OR EODUE NS nr Pa ane EL AM AN er Bortdesinsde siècle... Lasutre ER TT Potage: purée de grives au pain noir.................. PHONE TUE do USSR DA TN OO AR DUO CN Rae do DEA PORTES SÉVIENU D vraie coreie oia ele e or ee eme NT De DOME INITIÉ Sn crc se cine UE MOTO VIGHETONTE Te sec ones eee soient Potages: divers magistères restauranis................ Poupin@ de cabinet anglo-francais.................... Poupée VeEMICELEs Rare eee ee eee Pouding-soufflé derFrancfort::22:7.%21.2...-0 tue POULARDE à la Grimod de la Reynière................ Potiarde AndaNé va inner ne ei ne Tee BoOuIATde AIR TATIATE ie ur emaCon ne sa et see POHATOE AA TOUTOUSAINC 265 mecs core dia ee Poularde de la Bresse truffée et cuite à la vapeur...... LENS (04 D de) MR PO DO ON POHIAPAe EN TCAMPINC. 2e mac erec-cm.ucs POUR ER DÉTIENT TT M EN NT ocre Poularde’truffée à la Périgueux.............4..,..0 Jeune-poularde à Ia Chartres" re re eee Filets de poularde au suprême...........,............ MOI MER CEISIOP IT ere come ntm ne en ee Sauté de filets de jeune poularde..................,.... POULET AA JACAUES ae nement le BONIet A Aa Médina Coll Remparts RO ANM a NAVATID ET RP eme ste

BAIL Célestin re RE ones ROC LE MATE O EE TT ren oise meer Seite ROUIGL-TO EPA doses release lee Boulet sauté 4 1a/CTéMEns57 80 ere ee ane nineee re aie Aspic de blancs de poulet............................ Fricassée de poulet à la dauphine.................... Salade de poulet à la française....................... Sauté de poulet aux tomates..........................

POUPELURE de sagou aux abricots, dite à la d'Escars.... 458

ONCE A A ITANCAISES 8 nana EU tente SR MO 543 OO IA UN LCLOP EAN En ee nus dan ee le Dire ECS UPS 543 DER LT ÉCTS SCT DÉC te A SUR ES Et 543 ÉCRIRE 0 RE VRAI ET Men RE IR 545 DR BB TRAVERS A EN ere TRS RS LEE LS PS ENT CPU ER 390 ICHRSIOPRAITE,- ramelenne due nent esse ei 105 RAFRAICHISSEMENT pour five o’clock.............,.... 545 ROM A MIA SOALVÉAU 5-0. rrt rent onters en dia ets te en leur on 71 Ragoût de crêtes et de rognons de cogs en financière... 71 Ragoût de foie gras et de truffes au suprême.......... 68 MATE à la Sainte-Menehould.:..1. 0... 2e. 187 RC CANADÉS Te f01ES 6.222220 2 ste rescec ce des me 86 RAA DENT TE DOI EE anne nue ms do mr etes seins 186 RTE TO MADE er ant ane mo mie die ee Ses ro eo: Ne 187 VON NSP LE ER I SAN ET 413 RAMEQDIN AU FAMPON Lee ee gene dan est res 105 FUSSOLES D de MCTEVOLERS rare ane ce or averses es 107 Rissoles de filets de maquereaux...............,..... 106 EUSSO ICS RORTANDHÉS ee roma eur sienne ne a ne 106 RAM ERA IT ICES sr men en NS en 457 RIZ A INDIENNE: 25 ra on Sen er see 398 Casserole de riz garni d’un ananas formé de pommes.. 429 PALRIUO PAZ AUX ÉTAISES 7 0 den see eee re see el 452 Petites croustades de riz à la princesse.............. 92 Tor SET PROS NN NE CALE à 399 JE PACHUN DR ES TT TE SR een 399 ROIS AU ATRIAISO meta eu mers dise toi ee ee 107 ROUGERSEA A ÉTANCITION ES M ES re reace 188 ROPA D PAILLARD EE enr eine Ce net an 492 SARA VON SR ner es ae 8 00 Me Te RES eZ 458 Sapayon Chaud'ativin de Porto: remise 458 SAMADPAANITOLES semer die se D NL MOI 420 AIG TONNES asser rene alerte ne An 422 PAC ETe ANOMATU NS sautent eme eme caen de © 421 BARON IC UIMES re m0 ee ces dosencuinemie eee 417 PHATENTIESECHASSOLES. ions co ntmmainnne ci esse ie LA 419 DES NN ET RS OM RER SEE PO 422

MRDICONSORDINALHE us em arate-d aroleteod avh carre etes ae 70

TABLE DES RECETTES. 575 SADSIEIS A4 14 SAUCE DIANCHE. ARE CN AR 400 SAS IAS SITES Cent me SP OT TIR Ann 400 SANGLIER : Côtelettes de sanglier sautées.............. 325 Filets mignons de sanglier à la sauce Robert.......... 325 DARCELDE AU la DIgArade...4dl..resenmmaaveecnee 366 Sauté de filets de sarcelle à la Viard.................. 367 SARDINES farcies à Ja Saint-Charles......,........... 107 SAUCRIAURAICMANAE. nero ere ee meer 52 DaUHCO A IA AUXOIE TE. 25 ra ctente ne eee SR TRS 57 MADOS A IA NANCIÈLES nn ce en 0 NRC EN 54 PACS IA ITANCAISR "ee et nl Er 2e A TS TTC RTE 59 Nauve d'it niaitre/dhôtel 5 sir TT 66 Batce ana mateloté:=sx sine 66 Sauce à la nompareiïlle ou à l’arlequine................ 61 Sauce à la ravigote printanière...........:.......4.... 57 BAD C A IA TÉPENCE er. Lt te ee 56 MUC nul ATIARO SE Genres ne SEE RE 63 NAUCELLIA VÉNIHODUE ee ler en 58 MhtCe si A LéSDASNOl ee sement eee ne 48 DAC ORAN EP dre ee nee ie Cite ee 60 Mauce au: Deutre Dance TR Re 54 Sauce au beurre et aux CÂPres. 2.44. Ur 59 DANCE AL DOUELE DOIT : 222108 Te ce nuuue one NS 54 SAOE ARACHOCOIA IR SR ANT MERS ANA EE 459 SAUCE AU PAUVre-hOmIME. Here ere 61 Sauce au vin de champagne. :.... 4:44: smmanaen e ae 55 SAUCE AURMADTICOËS Sd mere dicrerdaiedeeNe d SRUIS DS 459 SAICO AUX CÉTISOS ner durs con ces Mr ro 459 SAUCE AUNATAIMIDOISBN eee me rer Chase dei 459 Sauce-aux HATOIEIS 2. reserve 60 SAUCE AUX: DOMALAS 2 SN NE D TRE 55 MHHCE AUX UTILES 5 Ne ee 58 DauCé aux truffes à Ja Périgueux: ue meet 63 SATCB DÉALHAÏSE LE MN er US 51 DAHCE-DéChHaMEl Es LE Di ER RAT TE MORE 49 DauCe-DOLdeIAise 1.5 Re are eee 68 Sancé Chateaubriand mure sure amioeniemsenes 65 SATCÉCHAUAE LOI ennemi ea 65 Mate CUS TR sr en RSR EE re u 460 Nate dia DT enr remaneconn tanitenl note Eee 63 DATICEUOTÉC DOCIRE rem armement rame te e0Ie 61 Sauce framboise et groseille (dite cardinale).......... 460 NACRE SDIDICDO Rene er Ur Noires 68

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N . Y 3 AN SR Se me

SAUCERRACHO BEN en corner sors detre ani et SAUCORTOLIAN AIS CPAM NT ne ent Saucentalenne TOUSSE A nr tee DANCE IMAC Le 4 tre rire eee 2e a ET en eine SAUCE MAT ONTAISÉ See 520. eistaraveres sir ene enr HT EN SE Ven SAUCE MORAL NE emmener TOME MR SAHCRADOIV PAU a anus dre EU SENS SRTCEPRODET Te minneeserauereur sain catere re SO NS DALCO RD OUDIS EME ne SD ce demarre in c RES MA UOCISUDT M E Mere M Loin ne ee ses cle Ts ie ie DICO MTOMIAIC rss se meurt US de en de eee ne DAUGOELOHIOUSE 25 re Dec TS Te NS ET are DAUCO VIIBEO MES sas cle cu 0er A Ne US eo SAUMON:. A JA: BÉNEVOISÉ: sen anennemerenemaan ee DAUMON A IA ROLRSCHIID esse are redire SAUO FO A IA DATISIONNÉ re su anne tee de Côtelettes de saumon Dorigny............44% 4. Élure-de saumon aux ÉCrTEVISSES.. 4 susene/crterres ste AFRO SADMION 200 ones sole aie eat Rien Sauté de saumon ou escalopes de saumon à la maître

dhotebou ar lespagnoles.. nn ma teens Æronçon de saumon à la royale. 4:54 rune SOLE AL NDDA EME nee sai ee + aa el SRI ee SOA COIDEE tire ne soie atne te M PTIT SOIEMOPMANAE 5:55 in vrai ere de CAT M TRE ER ASDICide RIel de SOLE. nee emmener en tte nets de soie a IA HOPIY.- un ré onras sure ame Rnletstde Sole à:1a Mirbeat."., 0. cerner Filets de sole en caisses, dits à l’égyptienne............ Filetssde sole Marguerite." ee escsmmemenve Hwetshdersole "sauce homard." 0e asset etre Horde nhletsde:SOIe Sri NE ET cute Pavés de sole à la Nagornoff.....:.................... Panpiettes-de sole -Nissarde 2.252 07 coter Ragoût d’escalopes de filets de sole à la vénitienne.... SORBEICA IA THIS Era era e unes a le IE Et

SOUBISE OU Durée d'OISNONS 72x20 ovale ne MS eee Soufflé chaud aux pommes et aux noix fraîches...... ROME LENS M eme done tecomie en IAE DORE PATAIS ROYALE ecrans enr mr Me

Vel TRS ol se

SOUPE à Ta Cussy.. ere he a eines LOUE SOUDE A TOISNON, seb PAM ETES SOUPRIAlOIENON A IA SÉANISTAS ere sance Tee Soupe de poisson à la marseillaise................,...

PROTTADEE EI SN LS 0 ee PT PDT PR SN TE HANCHES- A 19 POELE sms es rm En een ACROSS LAINE, aies me er se RS EN ONE

ARTE AUX OIÉNONS See eie etes sente MO FARTREETEES A 19 CPÉME. à, nsees aecrrole ete NINS DATICIOLIES AUX ITAÎSES . 2.0 se cos mere tsar I THow: Tronçon de thon à la provençale.............. MBA LE al CHer MON: EU RE ir

Dinbale: MIANAÏSE CESSE RE A PE EN ne ToquE du président Adolphe Clerc..,................. MOMATES à la DOTIUPAISC 4 rendre un ee ose Fomates des.tles d'HYÈrES sein serie 2 NE US Æomates farcies À l’Orientale. ae ose eee Tomates farcies de champignons grillés.............. omates + LANTIDOISC AE PE one Nue Trac ro.

Purée de tomates (Potage) 2 nn dance HDURNEDOS A IA ChHATITES 2 Er ee HOuFnedos a l'égypHienRe: 2 MAT se etes case EornedOos GROTON 2 ce NT Ne HOUTRELOSS VAIPDENO romanes taire ea era Un ee ee OUEN OS VIVIeRNE amies arr aine e TR TA INTN HÉOURTE, AUX TTAMDOISES 5 010 00e a eee Me ue TRUFFES au vin de champagne à la serviette........... LEE 24 8 ufr 0 0 00) ST TR CE RPC CT UT ES re mens creer te Garniture de truffes au suprême .....:......,...,...0.. Salade de truffes à la toulousaine.................... Dattérdc TuiTes MOIreSa Se. MrmimA ee te ME 24 Limbale de-truffes fraiches: ..7........eevesecres HÉRUITES 4. 1a.-bordeldise.sya. 2 M EN de Lrtutes t14.Cambacéress. er RER ENT En NN te Truites à la Chatillon-Pléssiss.s. em ee Hirhites AU hussar de... servent Tétites à la Saint-FlONentin.,occssars cela Truïte froide au vin de Champagne.................. Hit teS MENNIOLES 20 Un demon ere See

Petites iruites farcies à In Condé Re eee een 155 Tuies légères pour accompagner les glaces............ 539 DURBOTA A MINIME Se Leu medeon sense plie 205 Turbot bouïilli, sauce aux huîtres..................... 204 DOTDOL ER NAVONRNAISC. 227 vivres she ioleues deteerasre + ete ee 205 Filets de turbot, sauce au homard..........,...,...... 205 DURS OUPS er nrumnaune ses ane ee lo Te TS 35 VEAU :

Amourettes de veau composées à la crème............ 248 PAT QUELIE AE, VRAIS sance emmener Es 235 Blond dé veau DOuSSéDis 25. reset ut 43 Carré de veau farci à Palsacienne...:.....:..:.,..... 226 Gervelles au DIanC-MANLEr |, =; amsn este 248 Cervelles de veau à l’allemande........,...,..,....... 247 Cervelles de veau en coquilles d’huîtres..........,.... 86 CerYelles de’veau ravigote. cri memstncemacesceue 246 Côteleftes-A la capüciné.. esta semis eos 236 dételertes ROXAN Ba re ere seems as ee SL ICS 238 Côtelettes de veau à la drue........4.......4.2:%.. 04e 236 Côtelettes de veau en papillottes..................,... 235 Côtelettes de veau en lorgnette.................,..,., 237 Escalopes de veau à la manière anglaise.............. 238 Escalopes de veau à la viennoise..................,.. 239 pote de YEAR hACRÉ:. Sr Pen se an ane tale 249 Botetde Vent TO: rare ne rare ae ne NN 250 Jus de veau....... RL AS ON TT SE MA SE ere 42 Bonne de veau braisées../ cn... Reese 233 Éongeide vVéeau-à la-broche:...... homos 231 MAañChONS- A1 MÉPARErses mr 239 Noisettes de veau à la duchesse................,.,.,.. 240 Note veau à la Por peDISE.. meer ee me 226 Noix de-veau A la maraîichère..= mms an ler 229 Moctderveau en ballofine- masses an rene 227 Noix de veau farcie et entourée de morilles noires de

MAR OMOVE TETE ee Een Ne or en RATE LU 230 Orétllesrde veau farcies: 2. codanmep tiens 250 Paupiettes de filets mignons de veau à la Noaiïlles...... 240 Poitrine de veau farcie aux concombres..........,... 234 Rte veat A ANGIAISS. rer codes autos 252 Risidesveat a la ZUTiCH::. 220.2 Menara 253 Mis de veau grillé Camargo: 52% 88 ses sa use 258 MST IVPAN DIQUÉS PIACÉS AE Ne ares 251

ere

ne

TABLE DES RECETTES. 579 Rognons de veau casserole liégeoise........,.......,.. 253 Rouelle de veau à la bourgeoise aux petits pois........ 234 Rouelle de veau aux anchoïs.............,.,......... 234 Tendrons de veau en chartreuse...................... 241 Réte de veau”àla Destilière..;.,. 0eme me 244 Tête de veau en aspic, sauce douce...............,..... 243 DÉIPSGPA VOA TATCIÉ, 2 sean sa os era de ne a TT NAS S 245 MEBOURÉ OU COUHS DIANC. 5 AT PR 41 INA DR ER COISIOE 1 Te sn dat drlesre ae mers OS 286 Consommé de volaille à la pluche...........,.,...... 11 Consommé de volailles aux laitues farcies............. 12 Coulis ou purée de volaille à la reine......,........... 44 PEUT LES de VOIRON 2e nee inneemee a e 87 Cuisses de volaille en ballotines........,.............. 290 Epigrammes de volaille à la Toulouse................ 297 LT CR OR 0 EN TR RO ne 298 NOr-AU-VENT à la Toulouse.......:..4:4...042.. 718 299 WOouELCHE RABETTE Ou lapin gallois................... 109

PÉNNTESN

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