SERVICE DE LA TABLE

Le jour où l'on reçoit ses convives, la salle à manger doit être nettoyée avec un soin tout particulier , et le couvert mis toujours une heure ou deux d'avance , afin de pouvoir parer à tous les retards et omissions.

Nous n'avons pas besoin de dire que l'on aura commencé par disposer la table en sorte que chaque convive Î fuisse avoir une place suflSsante : 60 centimètres sont 'espace nécessfldre à une personne à table ^. Ainsi , pour douze personnes, la table devra avoir près de 7 mètres de tour, parce que l'on gaene aux 2 bouts. Il n'est pas possible de placer convenablement 4 entrées et des horsd'oeuvre sur une table de moins de 1 mètre 60 à 2 mètres de large.

Le sol des salles étant ordinairement froid, il est nécessaire de garnir le dessous de la table d'un tapis de laine ou de nattes. Il est bon aussi de prévenir les besoins des personnes délicates en leur préparant de petits tabourets

* Ceci en temps de mode naturelle. En temps de robes bal* lonnées, il faut compter sur 1 mètre pour ch;ifiue dame. Tel fonctionnaire admet à sa Uible 80 invités hommes , mais seulement 50 personnes lorsque des dames sont admises.

OB dM cbftHibnUu quf r*B aura wio de diMair tuu

oàaar, telle* que ceLlw i «an chaude.

Noos Ne aaurtMu trop recomuandar l'mage dea lampea

aatialea tuspenduM au plafond i la luaiiir* qu'alka doa-

neitt se lépâad |dua égalemant , et l'on n'a pas à waiiidn

de voir reaverief une Uupc  pied ou un chaiHWlier, ce

qui est uu maUieur, aowi bien que la cbute de la Mliire ,

toutes les fois du moina que la chute a lieu dans le plat.

Mai« si U tabla est ku^ue , que la réunion ma loit paa

intima, eu que la lampe wtKile

■e soit paa «Bteurée d'us* gi-

raNdole k bougies «mme dans

la fifjure ci-contre, «a derra

ajouter dei flambeaux aux bonta

de la table.

Si l'oB 10 met à table dans une saison où la nuit doive arriver pendant qu'on y sera, oq devra ijeriner les volets et allumer avant de servir, pour ne pas occasionner de dérangement quand une fois on sera insuUé.

Les vins doivent être montés à l'avance, quand la saison le permet, et on devra les placer f et marquer de manière à éviter les méprises dans l'ordre où ib doivent être servis. Voy. De l'emploi des i-ins à table. Supplément à la Cuisinière.

Les bouteilles seront nettoyées de tout sable, mais non de leur effet de vieillesse ; celles dont le goulot est goudronné seront dégoudromiées à l'avance.

S'il y a dans la maison des carafes pour servir le vÏd d'ordinaire, on les remplira et on aura soin de les placer sur la table de manière a les opposer auj: carafes d'eau , et chacune d'elles sur un porte-bouteille. Un soin que les domestiques devront s'habituer à avoir, c'est de remplir les carafes d'eau comme celles de vin , ou changer les bouteilles à mesure qu'elles se videront, et en cela le naattre ou la ■iiaîtrewe de la maison ne doivent pas épargner \&a» surveillance, car il est toujours désagréable pour un convive de faire ces aortes de réclamations.

s envies. 85

Ou n'étale pl«M sur la table un napperon , depuia que Vtm a adopté Tasage de lai brosse à miettes,

La cuillère sera placée à droite de l'assiette et le couteau à oèté, Mir le porte*couteau ; la fourchette se place i gauche. La serviette est pliée ayec goût, et le pain placé dans ton pli. Si l'on n'est pas à même d'avoir des petits pains de laxe, qui figurent si bien dans les dîners priés, en se senrant même des plus petits, on ne donnera, du nM^îiiA, que des morceaux de m>sseur médiocre. Dans ces repas, l'abondance des mets fait que l'on consomme peu de pain *, Plusieurs couverts de rechange , la grande foopchotte et les couteaux à découper seront placés aussi en bon ordre vers le milieu de la table et à la portée de la persomie qui fait les honneurs , pour découper et servir les mets. Tous ces objets doivent concourir, avec les autres pièces, à la décoration de la table. Les autres articles seront espacés convenablement* Bans les services ordinaires, les assiettes à soupe seront placées en nne pîlQ entre la soupière et le couvert du maître , un peu à gaucne.

Près de chaque assiette on placera d'avance le verre ordinaire , un verre à pied pour le vin de Bordeaux , UQ autre verre à pied plus petit pour le vin de Madère , le verre à vin de Champagne **^, Pour ces vins, U bouteillt se

Îiasse de main en main , et chacun se sert soi-même « après 'avoir reçue de eeUes du maître de la maison , s'il nSr a pas de domestiques pour servir. On apportait autrefois les verres à Champagne dans une corbeille près du maître , qui faisait sauter le bouchon. C'était un usage fort gai.

* Oj^ns plus d*uae maison, pu clianga 4a faursJietta et de coutcsau à chaque plat* Tout le monde n'est nas disposé à adopter cçt usage, mais au moins devra-t-ou cuaDger quand on aura maugé du poisson. — Dans les maisons bien ordonnées, on sert de suite les relevés, et les domestiques portent les soupières sur une table de service oti ils en font la distribution dans les assiettes qu'ils passral à ebaqve oenvivc. -^ Las rôtis et toutes grosses pièces , après avoir figuré entiara sur la tabla- à mai^er, se découpent aussi sur eettc table de servie», et sont reuus dans les plats et présentés à cbsque convive succasûve* ment par les domestiques.

Pour plus de détails, voir le Supplément à la Cuisim4r€, comprenant l*Arl de plier les serviettes, Service de taiblc, etc., l'espace manquant dans le présent volume.

** Spécialité de Cristaux , Qvaison Nicolas , à SaCMiara» (Meurthe).

Le couvert sera mis en conséquence du refias aue 1*od se propose de donner ; nous allons entrer à ce sujet dans quelques détails sur le menu et le service.

Le menu , c'est la composition du repas qu'un mattre de maison doit, autant que possible, avoir préparé d'avance, afin que sa cuisinière ne soit pas prise au dépourvu, qu'elle ait pu s'approvisionner des yiandes que le temps doit attendrir et porter à leur point de perfection , qu'elle ait pu faire ses marinades, piquer ses pièces, apprêter ses sauces. L'usage est établi , pour tous dîners où les convives sont nombreux, de dresser des listes du menu, que l'on distribue , une pour deux convives ; elles sont écrites sur une carte blanche , ou gravées , telles au'on en exécute de charmantes avec monogrammes^ chez M. Stern.

Par SERVICE on entend le nombre de plais servis ensemble.

Un repas à un sen^ice comprend tout ce qui doit être servi, depuis le potage, s'il y en a, jusqu'au dessert; c'est le repas qui a lieu quand on ne doit pas avoir la possibilité de se faire servir en temps et lieu à son aise : c'est encore le repas de nuit, au milieu du bal. De ce que les services s'y trouvent mêlés et forment une espèce d'ambiguïté qui ne permet pas de définir si l'on est aux entrées ou à l'entremets,, on l'a appelé ambigu. (Voyez page 99.)

Le déjeuner est ordinairement un repas à un service où l'on peut cependant remplacer quelques plats.

Le repas à trois services dit ▲ la Française se compose :

PaBMiEa SERVICE , les Entrées s du potage , du relevé de potage , des entrées et hors-d'œuvre.

Le Relevé est le bœuf bouilli , ou autre grosse pièce qui remplace le potage dès qu'il est servi dans les assiettes. Certaines grosses entrées peuvent servir de relevés ; on les entoure d'une garniture , ce qui les distingue des rAtis.

Les Entrées sont des plats plus ou moins solides de viandes, gibier, volaille, poisson, presque tous avec sauce, ragoûts ou purées.

Les Hors^ oeuvre sont des mets appétissants et légers : huîtres, thon mariné, anchois, crevettes, sardines, radis, beurre, etc. On distinguait autrefois ; 1<* les hors^-d^osuvre i office , préparés d'avance et servis froids dans des coquilles à hors^a œuvre f 2* puis les hors^d oeuvre de cuisine chauds , et qui, présentement, ne se distinguent plus sur la table des plats proprement dits. Voir Assiettes volantes ^ p. 11.

< -i. SEBVIGE. 87

Vojexy pages 9 et suÎTantes, la liste àtB releTës, en* trées et hors-d'œuTre. Yojes aussi, page 635, les détails.

La figure ci-après fait voir la disposition des plats pour un refias de 8 à 12 couverts. Ils doivent être placés ayant l'entrée des convives , et c'est là le cas où il faut que k cuisinière s'oiitende avec le maître , pour saToir si tout le monde est arrivé , afin que les mets ne refroidissent pas.

Le potage se place au milieu : aussitôt servi , la soupière est remplacée par le relevé, qui , si re n'est pas tout simplement le bœuf avec du persil autour, doit être une pièce qui marque par son importance au milieu des entrées. On conunence par distribuer aux convites les hors-d'osuvre pendant que le relevé s'apprête, puis on continue dans cet ordre : poisson, yolaille, gibier; les entrées froides après les chaudes, ou le contraire, selon l'ordre du maître.

Quatre entrées, n""* 2, 3, 4, 5, et 4 hors-d'csuvre » n"* 6,

peuyent suffire à .

une table de 8 à y^^/^ 7^) ^~\^

12 couverts. X \^ ^ (^ ^v

Ces plats doi* yent être choisis de manière à contenter tous les goûts et doivent être en harmonie les uns avec les autres par leur nature comme par la couleur de leurs sauces :

ainsi nous supposons au n* 1 un poisson au court-bouillon ; au n* 2 un civet de lièyre ou un salmis cfuelconoue; au n* 3 une sole aux tomates ; au n** 4 une fricassée ae poulets, et au n® 5 un fricandeau à l'oseille. Les 4 horsd'oeuyre seront : radis, anchois, beurre, oliyes ou cornichons. Le n* 7 indique les salières-poivrières.

Si Ton a des réckiuêdâj on les placera sous les plats cnii exigent d'être conservés chauds. Des réchauds seront placés aussi sous les entrées froides, pour la symétrie , mais on ne les chauffera pas.

Les réchauds seront chauffés par de grosses bougies courtes ; on les enlève sans les souffler (ce qui donnerait de l'odeur) lorsqu'on remplace les plats chauds par des froids

8ft SCRYlCft,

^ Pour 4 à A penonnes en n'vmpkifira qae 9 enlreM a^ec lereleWdt pQtogeet4hfl«»-d'cMiTre.Les«ftU>ënelleie' leT« m placeront wr usa ligne, ianqués de« kon-d'oMiTie.

Ohi deym toujours, autant que |MMsible, quauct ou* u'auia pat à servir une table de plus de 25 à 30 cou-* yertSy éviter les répétitions démets. On ne pcnnettMii|tte la répétttiea des hors-d'icuvve \

Tout ce que nous iaibquoiis et avons Isit gfiavev pMur l'arrangenieat d'une table de 12 couverts peut servir jusqu'à 16 quand le oontenu des pkis est sumsant. LorMfne le nombre est plus grand, au Ûeu d'ajouler % entrées oui seraient nécessaires pour garnir la taUe, on pourra prandre le parti économique suivant & supprimer le pkt du milieu, dont la place serait remplie par une corbeille de fleurs et de fruits , ajouter aux 2 bouts de la table des plats (ovales) portant, l'un un r^vé, et l'autre un plat qui ne serait entamé qu'à l'entremets , s'il n'y a pas nécessité d'y leii« cher au premier service. Si on veut garnir plus, on aura aux flancs du milieu 2 autres pièces devant rester, si en veut aussi, pour l'entreinets. On pourra même, oonuue il va être dit au repas à 2 services , placer à Tavanoe des pièces de dessert.

Autrefois on se servait pour des repas de 12 personnes ou plus d'un dormant ou surtout de table. La table se tron^ vait garnie en partie et exigeait moins de plats; il y avait donc économie, quoiqu'un surtout fût un ornement composé d'un fond de glace ou miroir entouré d'une balustrade de cuivre argenté. On le posait dès le premier sev* vice, et on le couvrait de figures en porcelaine, d'emements en carton et en pastillage et de friandises de dessert. B y avait éooQonûe, même dans ce cas, poiur beaucoup de personnes, quand la dépense était une Ibis faite.

DiBexiÈMK SBAV9GB , V Entremets. Il le compose du rdt , des eutrensets ckauds et froids et des sakdes.

Les entrenuCs sont plus légers que les entrées et se oobiposent de poissons frits (en seconds rtes), pâtisseries, lé* gumes, ONifs, crèmes et autros entremets su^és.

On dessert les releva, les entrées, on kisse les bei^ teilles de vin d'ordinaire, car ceux d'entremets doivent

* On ne verra pai% ici, comme dans plusieurs autres ouvrages , des lis,tes de menus que Ton trouve toujoi^'s difficilement moyen de suivre à la lettre. Nous croyons remphiçer cette méthode avec avantage dans la table des mets (page 0).

SEEWIGE. 89

ètt^ftuêés'* fm ki Jowjegtkpaes, wt oéEmU yur la lattre quand ils sont précieux.

Ou plaee le secaud ■ervke, eu le terTant de plats moins grands que pour l'entrée. On laisse ks hoiMl osuvre, ^ ne seront enlevés qu'au moiiient où I'mi aUaqueim k» entremets auofiéa.

On ofii? d'abapd le rAti aussitôt qu'il est découpa , puis la aïlade, le» légumes, lea fritures, et «afin les eutreiaele sucrés. La salade peut être assaisonnée hors de taUe (aprèa y aToir figuré à sa place) par un domestique habile.

Dans là figure ci -jointe, on a placé 4 entremets.

Le n* 1 , plat de rôt, filet d'aloyau , volaille ou gibier rôti; le n** 2, un macaroni en timbale; len^S, un buisson d'écreyisses; le n« 4, des légumes selon la

saison; le n* j^, une friture, ou bien une gelée ou crème ; ^u n^" 6 Ja salade , et l'builiçr au n*» 7 **,

Jtm» ufie table préparée pour un plu« grand nombre de personnes» il y mir^ % plats de rôt : 1 un d'une aroM»

Si^e de viande vôtîe, de volaille ou de gibier, et 1 anti» e poissons frîle, de pAtés, jambon avec gelée, galantine; les entremêla devront èlre variés comme il 9 été dit,

* VASfif». CilguAutian des pUts autour 4e la Uble y^r les ser^fAirs en offrant à chaque convive, à 4Mi gauche ^ e| nwn^ mantrttl^et OH le vin. Pour les vins, on «^e à droite en disant : via 4e BArdeani, vin 4e Bouigogne, et nen : Boideaia el Boi|2g<^jpis. De mène : ^wff, «t nnn : kmlU,' -<- Pontet, Pen^ IjMEde, «t non s 9%hUkf

Le service se fait de telle manière qu'un 4oiMMif ne msrçbe d|«n 9à%i 4e la 9a]»le et un mutun en sens inverse* — On anra bien soin qu'ils s'entendent ponrqu'en psssMit lesin^Unn n'offre jiMlMi>4«uYfoi«<à iincnnvive«nt4urMH«tqnHmn'enenbli«

^ Meus laissons ici ri^uiUéf peur le service intime, mais il ne se pesé plus sur table dans les cas 4e ioér^enie. On le rea^ place par un entremets , ou une pièce qui reetera peur le 4essert«

"*- -ni

Troisièms SBftTicBy le Dejsertj tout composé de choses plus ou moins friandes et de vins délicats.

Ayant de le servir, on suivra exactement Tordre qui ya être indiqué pour emporter le second service. — Enlever les salières et les hors-d*œuvre comme nous Tavons dit page 89, les couteaux et fourchettes. — Balayer avec une brosse à miettes ou une serviette les miettes de pain que l'on fait tomber dans une corbeille. — Apporter à chaque convive une assiette de dessert plus petite que les antres et sur laquelle on a

{»lacé à l'avance ecouverl de dessert *. — Alors seulement on enlève les plats et réchauds, et ensuite on apporte le dessert.

Sur les tables de 8 à 12 couverts ** , on place au milieu une pièce plus grande que les autres, telle qu'une pâtisserie ou un fromage à la Chantilly; aux deux extrémités sont des vases

* Quand on a ce charmant couvert de dessert, voici la manière d'en faire usage , afin d'éviter l'embarras de l'apprêter quand on est à table. On arrange sur chacune des assiettes , en les croisant, la cuillère et la fourchette , le couteau d'argent et celui d'acier, et l'on pose ces assiettes ainsi préparées sur l'étagère, ou sur une table ou une console, en les superposant sur leurs bords , suivant cet arrangement : s^^^-'^^'-'^'^v-^

On garnit les assiettes de fruits avec des feuilles vertes ou artificielles. On pose les fruits dessus , et on en place encore entre chaque lit pour consolider la pyramide, de manière à poser jusqu'à 9 fruits assez gros. On les arrange aussi avec de la mousse verte, lavée et séchée, ou même teinte : dans ce cas, chaque fruit doit être placé de manière que l'on ne voie ni la queue ni l'ombilic. Un charmant usage est d'entremêler dans les assiettes ou dans les corbeilles de fruits de petits bouquets que l'on offre aux dames au dessert.

** Sur toutes ces tables nous avons laissé des blancs qui sont les places des flambeaux et girandoles, si l'on n'a pas de lampe suspendue. U sera facile de placer les entremets un peu plus loin s'il n'y a pas de flambeaux.

de cristal courerts qui contiennent les froits à reau-d&> Tie et les confitures ; les autres assiettes sont garnies des j richesses de l'art ou de la saison, mariées avec goût, et toujours sans répétitions apparentes.

une assiette doit ayoir son assiette correspondante , non en droite ligne, mais diagonalement : ainsi les n** 3 pourront contenir des fruits, les n*" 4 des biscuits et des pâtisseries ; les n** 2 pourront contenir du fromage et des 4 mendiants; les n*^ 5 des compotes, et les n** 6 des sucriers.

Une table plus grande sera servie d'après les mêmes principes : aux deux bouts, il faudra des pièces plus grandes que les assiettes ordinaires.

On aura soin de mettre un couteau dans Passiette au fromage aussitôt que la cloche de cristal qui le couvre aura été enlevée *. On le sert le premier, ensuite les marrons , le fromi^e mousseux , les pâtisseries , les fruits, les compotes, les petits-fours et les sucreries. Il faut avoir soin de placer près de la ma! tresse de la maison une assiette contenant de petites cuillères , qu'elle distribue en servant les crèmes, les fromages à la crème, confitures, etc.

KEPAS A DEUX SBBVICE8.

Ce que nous venons de décrire est le seivice français y depuis longtemps pratiqué. Ce service est encore le plus beau et le plus riche , mais il est aussi le plus coûteux et le plus difficile sur les tables splendides. Présentement on le modifie, en le simplifiant, sans le priver d'une certaine élégance , et en évitant le travail complet de 3 services.

Le service actuel à la française peut être appelé Repas à deux services.

On en prendra une idée, suffisante dans l'explication de la table gravée ci-après. Il sera facile à chacun de modifier et diminuer ce que nous indiquons, selon la dépense Îfu'il veut faire '^^ On l'a dessinée en grand pour mieux aire comprendre les détails.

* En cérémonie les fromages salés , que l'on appelle plaisamment « biscuits des buveurs », ne se posent pas sur la table: on \e» passe à chaque convive, toujours accompagnés de beurre.

** Des détails plus complets sur le service font partie du Supplément à la Cuisinière.

SERMIOfi,

ssaviGE. 93

Le potagf est distribué dans les assiettes sur la table de senrice, et passé à chaque conyive. La soupière ne se pose plus sur U table ; cependant le plat qui en tient la place prend le titre de relevé y figuré ici n* 1 . S'il y a une cor- Deille de milieu sur la table , on placera le releyé comme il va être indiqué sur la figure suivante, représentant une table pliis nombreuse. La table ne contenant que 3 réchauds, c'est-à-dire S plats principaux, le- plat n* 1 est placé en travers de la table. S'il y avait 5 plats, c'est-àdire 4 plats yers les angles, le n® 1 devrait être placé en long, afin de garnir la table plus régulièrement. Les n^ 2, 3 sont des réchauds pour porter les entrées y ui seront remplacées plus tard par des entremets , et enn , au dessert, par des assiettes montées. Les n~ 4, 5 sont des compotiers couverts en cristal pour confitures ou fruitf à l'eau-Kie-vie ; 6, 7, des compotes ; 8, 9, des fruits ; 10, 11 1 12, 13| des hors-d'œuvre ou raviers qui seront remplacés, au dessert , par des assiettes de petits- fours. On les pla-r cera aux 2 bouts de la table si on préfère poser à l'avance à leurs places, indiquées ici, des plats de dessert. — Quatre candélabres à 3 bougies éclairent la table ; cet article peut être modifié selon le matériel de la maison.

On comprendra par cet exposé l'économie du système» puisque l'on n'aura à faire figurer que 3 plats pour \% convives.

Quelques mets plus légers pourront être passés en extrm ou assiettes volantes. Aux n^ 14, 15 on peut placer, dès^ l'entrée , à l'un une pâtisserie , et à l'autre une salade , qui resteront pour figurer à l'entremets. N"^' 16, 17, sucriers»

Sntre chaque convive est une carafe, d'un côté pour l'eau, et de 1 autre pour le vin d'ordinaire. Entre l'assiette et le service sont placés 3 verres , pour le vin d'ordinaire ,. le bordeaux et le madère. Des salières -poivrières trèspetites et jumelles sont assez nombreuses pour qu'il y en ait une à û portée de chaque convive.

On a gravé , dans la figure ci-après, la disposition d'un couvert pour 20 à 30 convives. Yingt-six assiettes sont posées, et quelque latitude a été donnée aux articles de la tsible; mais on comprendra qu'avec «moins de couverts on poivra les resserrer. Avec des couverts de plus on pourra s'étendre sans que les distances soient très-sensiblement changées.

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Oa ne place d'assiettes étagères sur les flancs, ou cAtës de la table, que quand on en a 4, et alors elles seront aux n«« 19, âO, 21 , 22; car il faut éviter auUnt que possible de placer deux grandes pièces à côté Tune de l'autre.

La pose définitive du dessert nécessitera le resserrement ou réloignement de quelques assiettes.

Si Ton voulait faire usage de plus de 4 entrées, on placerait les S relevés en bouu-de^table y et des entrées à la place où sont ici les relevés.

On pourrait ajouter, vers l'alignement des coquilles de hor8-a*œuvre, 4 candélabres à 3 bougies.

On peut servir toutes les assiettes de dessert en assiettes montées, ce qui ûdt bien mieux ressortir l'aspect de la table. Autrement on les place seulement dans les endroits les plus apparents : aux n^ 1, 2, 17, 18, si on en a 4, et aux n^• 1, 2, 19, 20, 21, 22, si on en a 6.

Ce genre de service est très-usité dans les maisons de campagne et dans les châteaux où l'on a moins de personnes au fait des soins à donner autour de la table. Une fois le couvert mis, les maîtres ont bien moins à surveiller pour le placement compliqué du troisième service.

S il y a peu de plats, on les fait plus fournis , et même on les dou6le , puisque , le dîner alors étant nombreux en convives, on fait venir de la cuisine, i mesure du besoin, des suppléments aux mêmes plats, tenus chauds dans les casseroles. (Xi les apporte sur la petite table de service pour être passés autour de la table à chaque convive. Des difficultés et du travail sont ainsi épargnés.

Cette dernière table peut servir pour 30 couverts ; elle ne porte que 4 entrées et 2 relevés. Il serait impossible de la garnir avec moins de 8 entrées et autant d'entremets, selon l'ancien système.

La disposition des plats peut être suivie pour l'ordonnance d'un AMBIGU, à l'exception de la nature des mets, où l'on ne doit pas comprendre la plupart du chaud et les entremets de légumes.

Pour qu'il n'^y ait pas confusion dans les noms relativement aux assiettes montées et aux assiettes étagères y que l'on appelle aussi assiettes montées , voici les dessins de ces pièces. La fig. A représente une assiette montée sur laquelle on place des articles de dessert. Elle correspond

96 SXftVfCS*

avec U cQnpolitr mMitA, ^. îk On pose quelqueCDis dcwut «ii« aMÎette. Les asiiettet moBtëet à pluaiewrs éta« get, y^i*. B €, que quelques maîtres d'hôlel nomment aussi girandoUt^ sMit ordinairemcKit à S éiooes <t q«elquo* fok à 3 y comme U/^. & On doit plutôt lee appeler orsiettes étagères.

On aura soin de remettre à mesure chacun à leur place les articles qui seront dérangés par les convives pendant le repas , ce qui romprait la symétrie , et on aura soin aussi de remplacer les couteaux ou couverts de service qui auraient été emportés. Le dessert ne doit être enlevé, ni aucun des ustensiles qui y auront servi 9 avant que les convives aient quitté la table ; aussi les maîtres doivent-ils avoir l*attention de lever la séance aussitôt que le repa$ est réellement terminé , afin que les domestiques {missent vaquer à la suite de leurs occupations dans la maison. Il est , du reste , inconvenant de prolonger outre mesure la séance à table , car beaucoup de personnes s'en trouveraient gênées»

lia maitresae aura donné sep ordres pour ce qui doU fai^e U part des domestiquer dans la desserte^ car elU sait qu'elle doit éviter de quitter ses convives.

Il faut que pendant le dîner, si les sièges ont été dérangés dans le salon , un domestique ait soin d'aller les replacer, d'entretenir le feu et établir les lumières.

Le dîner fini, on passe dans le salon, où les tasses, le sucrier avec la pincette d'argent , les petites cuillères et le porte-liqueur ou le coffret dit ca»e à liqueurs doivent être préparés à l'avance et pendant le dessert pour le gavé. Cette ndire liqueur sera apportée brûlante , dan« une ca* fetière, aeoompagnée d'un pot de crème nouveBe non bouillie ni même chauffée. Les domestiquée se retirent

MltVIOl. g^

avMMt ce serrm hit^ cl n'ont pas à i^ocoipcr de U dîc- Iribiitiéit au Café et àéê lîquenrt. C'est na coin ^ue fM-cttd k maitreme de la nMÛeoa, et elle trouve toujowri fNttmi lec cenTÎTec des aides de camp de benne Yobnté«

One heure après le cnfé , les domestîqiMs porteront ékm k Salon et offiriront eux-mêmes à chnfne centime, en commençant toujours par les dames et les personne» âgéee, des Terres d'eau sucrée qu'ik auront appiîètésd'arance.

SonuBflB. S'il y a une soirée invitée , nomiircuee et méaie dansantei efle commencera bientôt et demande des pré* paratîls raisonnét. Voici nn aperfo de ce que l'on pent préparer pour une quarantaine ôe personnes. Un litre de sirop de groseille et autant d'oi||peat. On mékra, dans nne cmche, chaque sirop avec au moins 4 fois antant d'ean, à mesure de l'emploi. Ces boissons peuvent être rempla-cées par de k limonade, de l'oran^sadei dn jus de groseiUe frab ou conservé, du vinaigre framboMéi le tont servi dans cks verres de smrée^ pins étroite qne ocun de table et aux deua tiers pkins.

On aura soin de servir les boissons plna eu nains froides^ suivant la saison ^ et d'avoir, dans l'hiver, sw les pkteaux, quelques verres d'orgeat tiède. Dans l'été, on sert sur «me soucoupe de petits morceaux de gkce bien pnrSf que l'on a divisés au moyen d'nn poinçon et d'an marteau* Les distributions se font entre chaque cotitm^ danse, on, si l'on ne daeee pas, dans nn temns proportionné aux besoins que l'on suppose ans invités selon k temp^ture.

On sert encore , comme restaurant , la soirée déjà avtocée, et dans des verres semblables^ dn eafé A k erènie froidy sucré.

On aura préparé 3 on 4 bouteilles de pnneh, qne l'on dirtriiMiora à pMtir du milieu do k soirée, et dont on fera deux on trois distributions. On k porte, bien cband, dans les verres à pied y remplis aux trois quaru, inr 4m pkteaux.

On a soin qu'un plateau suive de près les distribntîoits de liquides pour reprendre ks terres vides.

S'il y a des glaces, one l'on compte par deux demiekces pour chaque invité, où en servira une moitié ters le premier tiers de la soirée, et l'autre une heure après, otiplus , selon sa longueur présumée.

Pour les pâtisseries, il est difficile d'établir des règka»

paisque leur nalure dépend des ressourcet psiticulières du lieu où Ton est. On peut compter sur 2 ou 3 livres de petiis-fours » une brioche en couronne , un baba , un autre

Ï liteau coupé , une ou deux douzaines de gaufres légères ites à l'italienne, et des sandwichs vers la fin de la soirée. Le tout servi dans des assiettes placées sur des plateaux de soirées.

Si la soirée se prolonge dans la nuit et qu'il n'y ait pas de souper* on aura une collation servie dans la salle à manger, ou autre pièce voisiné du salon. On y trouvera des potages de riz ei de vermicelle au gras ou au lait, et des pâtisseries d'entremets. On sert aussi des bouillons qui, dans ce cas, prennent le nom de consommés. Des tasses de chocolat peuvent y être servies. On y offre du vin de Bordeaux et même du Champagne.

On doit comprendre que, pour de plus petites soirées, on modifiera tout cela pour le choix et l'abondance* Le goût et l'intelligence des maîtresses de maison suppléeront à tout , et les raisons d'argent aideront pour le plus comme pour le moins. Il y a des maisons et des pays où l'on accueille trè»-bien ce qui n'est pas reçu ailleurs ; il en est ainsi des àat^aroises.

Les mousses sont un objet de rafraicbiàsement des plus distingués, mais qui sont le produit de l'art du glacier. On les sert dans des verres à sorbets , larges et à pied ou à anses, et surtout le plus froid qu'il sera possible \ On pourrait les remplacer par des crèmes mousseuses que l'on aromatiserait à plusieurs goûts et couleurs pour varier.

On peut encore faire circuler des fruits frais ou confits, des quartiers d'oranges glacées, et telles sucreries que l'on voudra. « Est toujours oien venu qui apporte, » dit -on.

Dans une soirée ordinaire on sert quelques-uns des rafraîchissements ci-dessus. Un thé avec pâtisseries est servi dans le salon de la même manière que le café , aux deux tiers de la soirée.

* Les mousses des glaciers sont faitei aiDsi : Dans demi-litre de crème on fait boaillir une gousse de vanille ; on laisse refroidir; on passe; on joint 12 onces de sucre, 8 jaunes d'ceufs, 2 blancs, demi-litre de crème fraîche. On bat, comme les fromages mousseux, sur une terrine pleine de glace concassée. On met la mousse à mesure dans les verres , que l'on place pendant 2 heures dans une cave de glacier, grand vase dont le fond à compartiments est sur la glace et qui en porte aussi sur son coavercle à rebord. On en fait an chocolat , au café , etc.

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Le repas à un serçiee, ou amUgUj pourra se cmnpoter de pièces froides et de pièces chaudes. Les grosses pièces se placeront sur les bouts et sur le milieu des c6tës de la talue, et les autres alterneront autour. Dans un pareil repas 9 soit de nuit, soit de jour, il n'est pas nécessaire d*y placer des légumes, car on leur fait peu d'accueîL Les sauces ne sont pas d'un usage commode quand les oonvÎTes ne sont pas tous placés d'une manière fixe, et il en est ainsi dans un repas de nuit La nuit, les gelées et autres entremets sucrés doivent au contraire se trouver en majorité. Les fruits et autres assiettes de dessert se placent au milieu de la table.

Le Déjeuner sera serYÏ d'après les principes adoptés pour les autres repas. On n'est pas dans l'usage de mettre de nappe sur la table, quand il se fait en famille.

On pose à chaque place ime assiette, un couteau et une fourchette.

Le déjeuner se compose de mets froids^ tels que rôtis, pâtés, poissons au court-bouillon ou salés, des pièces de charcuterie * légumes froids , tels qu'artichauts et as* perges à l'huile , salades , melons ; fronuiges , fruits et tourtes de fruits, compotes; et de mets ehmuis, tels que côtelettes de veau, de mouton, de cochon, biftecks, ro* gnons, ainsi que les hors-d'œuvre et entrées dwerses indiqués pages 11, 12. — On bannit ordinairement des dé» jeuners les mets avec sauce, on sert tout au plus une maître- d'hôtel sous les biftecks ou les rognons. — On sert tout à la fois, le déjeuner étant un petit ambigu.

Le café, le chocolat, le thé, sont apportés à la fin do déjeuner devant la maîtresse, qui en fait les honneurs. A cet effet les domestiques ont posé devant chaque convive, sur une assiette, un bol et une cuillère. Le sucrier est présenté par eux si le nombre des convives est grand, autrement on le passe de main en main. — Si on fait usage de liqueur, elle est seryie sur la table à la fin du déjeuner.

On terminera cet article par des observations qui pour-» ront être utiles à quelques jpersonnes encore trop peu expérimentées.

Les domestiques doivent avoir ude bonne tenue (les femmes en tablier blanc), la plus parfaite propreté, éviter de faire du bruit en marchant, rester étrangers à ce qui se dit et qui ne concerne pas leur service, ne réponare

lOO ftSltVlGE.

^n*à oe qvi'oB leur demande et sans parler trep haut , «fin de ne |Mit trovbler les conterfotionft. On ne satiliiit trof» leur recommander d'avoir un Ion doux et poli.

Un bon usage y peu coâteuXi est de faire porter aux (ftns du seryiee de la table des gants de coton blane » et d'avoir soin «[u'ib en aient de rechange en cas d*accideiit.

Il setait snperla de dire que les maitres doivent Mtpkyver toute leur bienveillance et leur attention pour faire tes Jbonneun à leurs convives de manière qu'ils ne tfnttu-

Suent de rien , sans cependant les solliciter avec trop 'insistance pour leur faire accepter ce qu'ils sembleiit refuser. L'amphitryon doit savoir deviner ce qui convient à chacun ^ il doit avoir soin que tons les mets aieikt été offert» de manière que personne n'éprouve de regret en quittant la uUe*

La pkce d'honneur est due aux fonctions sociales élevées, elle l'est aux étrangers* les grands parents doivlttit être placés le plus près possible du centre de la table.

La première place d'honneur pour les dames est k la droite du maître de la maison , comme celle des hommes est au côté droit de la maltresse (la seconde à la gauche) ; les autres svivent celles*là dans le même sens. Le ttiètht ordre a lieu dams le service^ surtout quftnd on offre le potage ; car il serait embarrassant de le suivre scrupuleu* •em^it pendant toute la durée du repas.

Le haut bout de la table est celui qui est opposé à là piorte principale d'entrée.

L'un et l'autre des maitres prendi^à à son bras (et mm plus par la mam comme antuefois) le convite qui devra Occufper sa droite po«r passer du salon à la table.

Si l'im n'a pas désigné par des cartes nominatives lèi places des convives en raéditatnt k l'avance sur leurs rap-

rts de goût on d'affection, ce qui contribue à l'agrément chacnu comme à la gaîelé générale, le maître et Ift maîtresse invitent les personnes qui doivent siéger prè^ d'eux, puis ils engagent chacun à se choisir à VAtêHnté des voisins. C'est ce dont il faudrait que les invités fussent prévenus quelques moments d'avance. Souvent le mafti^ ou sa dame les assortissent eux-mêmes, en disant i Mon*' sîeur.<«.. doMicB lely^as à Madame... «.

La inultre ase surveillera d'avance le feu éti Mlofi , Mi souvent est ouUié peiiidant le d^ttet, de maniète ^ue m convives sont fçelés en y arrivimt* Ce n'^st pas trop, datfs la saison très-froide, de l'allumer dès midi.

SERVIGS. lOI

Aans Im naisocii o& une économie bica entendiie est fvatiqaéey c'est la mâîtreMe mi eoigiie les taosct et les irenres à liqueur; elle doit le taire pour épargner à des (eus de service les accidents qui peuvent arriver, et leur occanoQuer le ckagrin de briser des objets quelquefois précieux.

Le dessert doit être préparé iur une taMe, dans une ^èce voisÎBe , dans l'ordre même où il devra être servi) afia que ka doaiestiques puissent le transporter sur la table sans avoir à s'occuper de cet ordre qui on fait le charme. Il en aura été de même de ceux des entremets préparés par les soins de la maîtresse , et encore des horsaœuvre. Il est d'usage à présent d'avoir un dressoirbuflet dans la salle à manger pour poser les objets.

La place du domestique est derrière le maître ou la maîtresse de la maison , prêt à exécuter leurs ordres : il aura rœil sur les convives pour prévenir leurs besoins, et portera sur son bras une serviette pour essuyer ce qui nécessiterait ce soin. — Il aura soin de ne rien offrir sans le présenter sur une assiette , et de toujours saisir un verre par le pied afin que ses doigts ne touchent pas i l'intérieur.

La cuillère et les assiettes seront enlevées par lui chaque fois qu'un convive aura fini, et portées à mesure sur la petite table ou la servante. Il n'en prendra pas plusieurs à la fois ; car, outre la malpropreté et les accidents qui peuvent en résulter, il faut qu'il ait les deux bras libres pour remettre immédiatement une assiette propre en remplacement de celte qu'il enlève, car un convive ne doit pas rester sans une assiette devant lui. Si le msntre l'envoie porter une assiette chargée à un con* five, il la met à sa place, après avoir enlevé l'assiette vide. Si on le charge de verser les vins fins , il les offrira, en nommant oes vms par leur nom, à chaque convive, et n*etk versera qu'une quantité raisonnable dans chaque verre , sans le remplir plus qu'aux deux tiers. Je dis les fina /€aj, car les bouteilles de vin d'ordinaire doivent être assez multipliées sur la table pour que chacun en ait une à sa portée sans être obligé de déranger ses voisina ou de trop multiplier le travail des domestiques.

Avant d'enlever aucun des plats du premier service, on doit avw placé devant les convives les assiettes du

A la fin d'un repas on sert à chaque convÎTe un bol, dans lequel on a place un Terre à boire à moitié plein d'eau aromatisée avec de l'eau de menthe. Cela s'appelle un rince^bonche. Les convives qui ne tiennent pas aux égards que l'on doit à une société se rincent La bouche devant tout le monde , et éclaboussent leurs voisins. Nous avons parlé de cet article, a^ec tous Us déiails qu'il mérite. dans le Supplément à Ut Cuisinière. — Au reste^ l'usage se perd quelque peu , et on le reporte après les crevettes ou les écrevissesi au moins pour les doigts.