DE LA PERDRIX ET DU PERDREAU

Il y a 2 espèces de perdrix , la rouge et la grise; la première est la plus estimée. La chair de la jeune perdrix ou perdreau est tendre , et de bon goût. Le perdreau rouge se connaît aux pâtes, qui sont rouges. Le perdreau grisa le bec et les pâtes tirant un peu sur le noir. connaît les jeunes à l’aile dont la pi’emiera plume est pointue et n’a pas de blanc comme en ont les vieux.

Perdreau à la broche. ( Rôt. )

Plumez, videz, piquez fin, et faites cuire à la broche. 11 est important de saisir le point de cuisson, car un perdreau trop cuit na plus de saveur. Une feuille verte , ou deux sèches, du cerisier de Saiiiie~Lucie ou Mahu"' /d?&, mises dans 1 intérieur pendant la cuisson, lui donnent un excellent fumet. L usage est, sur 2 perdreaux, de barder 1 un et de piquer l’autre.

Perdreaux au gratin. (Entrée.)

Prenez des perdreaux cuits a la broche , coupez-les par membres; mettez dessus la plat que vous devez servir un morceau de beurre manié avec de la chapelure, persil, ci-

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boules^ échalotes hache'es, sel, poivre- faites gratiner sur le feu; meltez-y après les péri (îreaux chauffes dans un peu de bouillon sel poivre, persil, un filet de vinaigre, et servez avec un peu de chapelure par-dessus.

Salmis de perdreaux. ( Entrée. )

V oyez les Salmis, page 107. '

Chartreuse de perdreaux . (En t rèe .)

Comme la chartreuse de pigeons ci-après.

Perdreaux à la crapaudine . (Entrée. ^

Ils se préparent comme les pigeons à la crapaudine.

Perdreaux a la chipolata. (Entrée.)

Faites prendre couleur à du lard coupé en des : retirez-le. Faites un roux dans lequel vous laites revenir des membres de perdreaux ; moui lez avec bouillon ou eau, un verre de vm blanc; mettez champignons, le lard, petits ognons passes au beurre, saucisses (dont vous aurez fait 3 dune seule en les nouant avec du ül et que vous aurez fait revenir sur le gril

tîttZ «joutez une

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S-'u-ni. Etant dél'OÛtonf f T " n“ P”"t, servez avec des fain f" «jouter des truffes. 11

faut faire attention, chaque fois que l’on met

£Tétf ntêine^ragoût, Teis Ira Sri ol'umpiguons, etc., de ne

qu’ils sont eliacun à leur tour , suivant T plus ou moins longs à cuire.

GIBIER A PLUME

Perdreaux à V anglaise. ( Entrée. }

Etant viciés et flambés, troussez les pâtes, et fendez-les par le dos cl’uu bout à l’autre, sans les séparer du côté du ventre; aplatissezles légèrement avec le plat du couperet, et les mettez mariner avec sel, poivre, laurier, ail, branches de persil et de l’huile. Faites-les griller à feu vif; retournezdes. Servez-les sous une maître d’hôtel, avec jus de citron ou verjus.

Vous pouvez servir les mêmes avec une rémolade ou une poivrade.

Perdreaux panés et grillés. (Entrée.)

Cuits et préparés comme les précédens, mais en séparant les deux moitiés, vous pouvez les paner, griller, et servir avec rémolade ou poivrade.

Perdreaux en papillotes. (Hors-d’œuvre.)

Séparez-les en deux et les faites revenir dans le beurre : retirez-les presque cuits. Faites une sauce de champignons, persil haché, échalotes, dans le beurre où sont revenus les perdreaux; ajoutez un peu de farine, sel, épices; mouillez de bouillon et vin blanc; faites cuire et réduire cette sauce, et en versez sur les moitiés de perdreaux , que vous garnissez dessus et dessous d’une légère barde de lard. Enveloppez-les de papier huilé, et faites-les griller environ 20 minutes sur un feu doux.

Salade de perdreaux. (Hors-d’œuvre.)

Dépecez des perdreaux rôtis, ôtez-en la peau, parez les extrémités et les mettez dans une

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terrine avec de bonne huile et du vinaigre à l’estragon, du sel et du gros poivre; champignons, persil, échalotes, cornichons hachés câpres, un peu d’anchois, toutes choses que vous avez fait revenir et cuire avec beurre, jus ou bouillon. Dressez vos morceaux sur le plat avec coeurs de laitues en cordon, œufs durs cornichons coupés en filets et filets d’anchois, arrangés avec goût et arrosés de l’assaisonnement.

Magnonnaise de perdreaux. ( Entrée.)

' Dépecez et parez des perdreaux rôtis et placez-les sur une sauce magnonnaise : couvrezîes aussi de la sauce, et décorez ce plat avec des croûtons Irlts, des olives farcies, œufs durs, gelée, filets d anchois, de trufï'es, etc., enfin ce que vous voudrez. On peut lui donner un coup d’œii très-agréable et qui réponde à sa délicatesse.

Purée de perdreaux. (Entrée.)

Prenez des chairs de perdreaux rôtis dont vous ôtez la peau et les nerfs, hachez-lcs et pilez-les en y mettant une cuillerée à bouche de sauce béchamel. Etant pilées, délayez avec de la sauce béchamel, passez à l’étamine et ne aites ciauifer qu un moment. Servez avec

œuts pochés par-dessus, et entourés de croûtons frits.

Terrine de perdreaux Ç^e\eyé , et entr é.

Faites une farce de toutes sortes de chairs

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que vous pourrez nvoir, débris de veau, volaille, lièvre, perdrix ou perdreaux, (hair à saucisse , foies , et autant de lard gras , persil , ciboules et truffes par morceaux, le tout hache, sel, épices ; remplissez de celte farce les corpsde 2 OU 5 perdreaux, que vous placez sur le dos dans une terrine faite pour cela : remplissez les vides avec la farce, couvrez le tout de bardes de lard, posez le couvercle que vous fermez autour avec de la pâte, et faites cuire au four pendant 5 heures. Servez froid.

Perdrix aux choux. ( Enlre'e. )

PI limez, videz , flambez, troussez 2 perdrix; faites revenir à la casserole avec du beurre et une pince'c de farine ; mouillez de 3 verres de bouillon; ajoutez un quarteron de lard coupé en dés, un bouquet garni : laissez cuire. Mettez dans une petite marmite un chou de Milan ou frisé avec 5 quarterons de petit salé, et 2 cuillerées de graisse; emplissez d’eau et faites cuire aux 5 quarts. Faites égoutter leschoux et les mettez dans la casserole achever de cuire une demi-heure avec les perdrix, et dressez sur le plat.

Perdrix aux choux , manière plus distinguée. ( Entrée. )

Plumez , videz, flambez, troussez 2 perdrix; faites-les revenir à la casserole avec du beurre et une pincée de farine; mouillez de 5 verres de bouillon; ajoutezun quarteron delard coupéen dés, un bouquet garni: laissezcuire.Mettezdans

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une petite marmite un chou de Milan ou frise, avec trois quarterons de petit sale' et 2 cuiJlere'es de graisse; emplissez-la d’eau et faites cuire aux 3 quarts. Prenez une carotte Irès-rouge , que tous coupez par ronds comme des pièces de 2 francs, une autre carotte plus pâle que vous coupez de même; ayez un petit cervelas que vous coupez encore de la même façon. Beurrez une casserole et placez voscaroltes au fond, en cercles, en mélangeant les couleurs et aussi les ronds de cervelas. Coupez le petit sale qui a cuit avec le chou en Landes de la largeur de 2 doigts et longues comme un; faites-en six morceaux que "vous placez debout, et régulièrement, autour de la casserole. Faites égoutter vos choux et en placez un ht sur vos carottes; dressez-en aussi autour de la casserole dans les intervalles du petit sale, placez vos 2 perdrix au milieu , et recouvrez de choux, s’il vous en reste encore. Délayez de JUS ou bouillon le fond de la casserole ou les perdrix ont cuit, passez au tamis, et versez ce coulis dans la casserole où sont les perdrix; il faut qu il n’y en ait juste que ce qu’il faut pour que le tout cuise une demi-heure sans attachei\ Lorsque vous voulez servi r, vous posez votre plat sens-dessus-dessous sur la casserole

1*1 .1 ^ p. Si le ragoût n’é-

tait pas egalement colore , vous le coloreriez avec un peu de jus ou de caramel.

Perdrix à l'estoufade. (Entrée.)

Plumez, videz, flambez, troussez les pâtes

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en dedans, piquez de lardons assaisonnés de sel et poivre; placez dans la casserole avec ognons, carottes, bouquet garni, bardes de lard, un verre de via blanc et du bouillon, sel : faites cuire à petit feu et servez avec le jus de la cuisson dégraissé et passé au tamis.

Perdrix à la purée de leiitille. (Entrée.)

Après les avoir fait cuire comme les précédentes, vous les servez' sur une purée de lentilles à la reine cuites avec lard de poitrine, ognons, carottes, eau ou bouillon. On peut aussi les faire cuire avec les lentilles, et les servir avec croûtons frits.

Perdrix a la purée de pois verts. (Entrée.)

Faites cuire les perdrix à l’estoufade, et les servez sur une purée de pois verts.

Perdrix à la ménagère. ( Entrée. )

Faites revenir dans une casserole , une vieille perdrix, après l’avoir flambée et vidée, troussez les pales dans le corps, et failes-la cuire a petit feu dans une petite marmite , avec un verre de bouillon , bardes de lard , ognons, carottes, un peu de sel, poivre ; après la cuisson, dégraissez la sauce, passez-la au tamis et servez sur la perdrix.

Perdrix à la catalane. (Entrée.)

Plumez, videz, flambez et troussez une perdrix; faites-la revenir dans le beurre, retirez-la et faites un roux avec le même beurre; mouillez de bouillon, avec sel, poivre, un bouquet, et l’y remettez jusqu'à ce que la cuisson soit avancée. Pendant ce temps vous

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avez fait blanchir 2 poignées d’ail, et dans un autre vase, faites blanchir aussi une orange amère ou bigarade coupée par tranches. Un quart d’heure avant de servir, vous mêlez le tout et achevez de cuire.

PLUVIERS. (Rôt.)

Il y a plusieurs sortes de pluviers ; mais le pluvier doré est celui qu’on préfère; sa chair est d’un goût exquis. Si vous voulez les servir pour rôts, vous les plumez et piquez sans les vider; faites-les cuire à la broche avec des rôties de pain dans la lèchefrite; servez de belle couleur avec les rôties dessous. Vous pouvez aussi les servir pour entrées , et alors vous les accommodez comme les cailles. (Entrées.)

DU VAXNEAU ET UE LA GÉLINOTTE. (RÔtS

IjU vanneau , qui est un oiseau à peu près de la grosseur d’un pigeon , est fort estimé pour son goût et sa délicatesse. 11 se fait cuire a la bi oche pour rot, et se sert comme le canard sauvage. Lagélinotle des bois est une espece de poule sauvage; elle se sert de même que le vanneau.