DE LA CAILLE

La caille est un oiseau de passage assez connu. 11 est meilleur k la fin de l’été , parce que c’est dans cette saison qu’il est gras.

^ GIBIEU A PLUME. jq3

Cailles à la broche. (Rôt.)

Vous les plumez, videz et flambez; enveloppez de feuilles de vigne et bardes de lard • faites-les cuire et servez de belle couleur, sur des rôties de pain. ’

Desservies, on peut les mettre en sabnis.

Cailles grillées. (Enlre'e.)

Prenez des cailles que vous flambez et videz; fendez-les à moitié parle dos; mettez-les dans une casserole avec de l’huile, laurier, sel, poivre; couvrez de bardes de lard; faites cuire à Ires-petit feu sur de la cendre chaude. Quand elles sont presque cuites , panez et faites griler; mettez dans la casserole du bouillon ; détachez tout ce qui peut tenir après, dégraissez : passez au tamis et servez dessous les cailles.

Etuvée de cailles. (Entrée.)

Faites un roux avec de la farine et du beurre * passez-y des cailles , après les avoir flambées et videes, avec des petits ognons; mouillez avec un verre de vin, bouillon, bouquet de persil, ciboules, laurier, clous de girofle; garnissez ce te etuyee de ce que vous voulez, comme culs d artichauts cuits à moitié dans l’eau, petites saucisses crêtes ou foies gras, champignons. Quand 1 etuvée sera cuite, servez garnie de croûtons passés au beurre. ^

^ perdreaux différentes

Peuvents’appli-

Néanm^' aussi à d’autres oiseaux.

conservp'^/ toujours à la broche qu’elles

conservent mieux leur fumet.

GIBIER A PLUME

DE l’alouette ou MAUVIETTE,

Elle est recherchée en automne et en hiver, parce qu’alors elle est grasse.

Alouettes à la broche. (Rôt.)

Les alouettes se mettent cuire à la broche , bardées; vous ne les videz point, et mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe; servez les alouettes sur les rôties.

On les sert encore en salmis, en matelote et sautées aux fines herbes. On les fait aussi rôtir à la casserole , avec des lardons.

Alouettes à la minute. ( Entrée. )

Mettez à la casserole des mauviettes épluchées, vidées et troussées, avec beurre et sel: sautez-les et faites prendre couleur ; ajoutez champignons, échalotes et persil haches; étant bien revenues mettez une pincée de farine, un verre de vin blanc et un peu de bouillon. Quand il commence à bouillir, retirez, et servez garni de croûtons frits,

DES GPiIVES ET DES MEULES.

La grive est grasse et d un bon goût en automne. Le merle est bien moins bon.

Differentes manières de les accommoder. (V\^ols .)

Les grives et les merles se servent en plats de rôts'; on les plume , on les fait refaire sans les vider, et on les met cuire à la broche avec des rôties dans la lèchefrite ; on les enveloppe de feuilles de vigne.

On les sert aussi en entrée comme ksbecas-

PIGEONS. » jg5

«es, et on les accommode de même. (Entrée.) On les met en daube pour servir froids. '

DES OKTOLANS, GUIGNARDS , BECFIGÜES ET ROUGE- GORGES. (Rôts.)

Ils se servent pour rôls; on les barde et on îes enfile dans une brochette que l’on attache à la broche ; on les arrose en cuisant d’un peu de lard fondu, et on les sert avec un filet de verjus.

PIGEONS

Pigeons rôtis. (Rôts.)

Etouffez-les et ne les saignez pas; troussez-les; couvrez de bardes de lard et de feuilles de vigne; faites cuire à la broche, et arrosez de leur jus; dressez sur le plat, et servez : demi-heure suffit. Ils n ont pas besoin d’être mortifiés.

Pigeons ciuoc petits pois. (Entrée.)

S’ils sont gros, vous les coupez en deux après avoir troussé les pâtes en dedans ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du petit lard ; failes— leur prendre couleur et ajoutez un litron de pois, un bouquet garnipassez-les sur le feu, et y niellez une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon : failes cuire à petit feu ; quand ils sont cuits, ajoutez un morceau de beurre manié de farine, et servez a courte sauce.

Pigeons CL l(i crcipciiicfiite . (Entrée.)

pigeons par le dos; aplatissezl’hi beaucoup casser les os; frôliez avec de ' e , sel , poivre, persil, ciboules, le tout ‘

196 PIGEONS

hache : faites tenir le plus possible d’assaisonnement; panez de mie de pain ou de chapelure ; mettez sur le gril , faites cuire à petit feu; quand ils sont de belle couleur servez sur une sauce que vous faites avec verjus ou vinaigre, sel , poivre, échalotes hachées, et un morceau de beurre.

Crapaudine farcie et glacée. (Entrée.)

Fendez les pigeons par le dos, mais sans les aplatir; retirez-en les foies, que vous hachez avec lard et finesherbes.Joignez-j d’autres foies devolailles, si vous en avez,etdu lard a proportion. Si vous n’avez que le foie des pigeons, vous ajoutez de la cliairà saucisse, de la mie de pain trempée dans du lait et 2 jaunes d’œufs, poivre , et épices; mêlez le tout, et remplissez-en les cavités de vos pigeons; glacez abondamment cette farce avec des blancs d’œufs battus. Placez vos pigeons sur une tourtière beurrée , et couvrez du four de campagne ; faites cuire une demi-heure à feu doux. Au moment de servir, vous mêlez à la sauce un jus de citron ou du verjus et versez sur les pigeons.

Pigeons en. papillotes . (Hors-d’œuvre. )

Faites-les cuire doucement avec lard haché , beurre, sel, poivre, muscade; quand ils sont à moitié cuits, ajoulezdes fines herbes, champignons, une échalote, hachés. Quand ils seront froids coupez-les en deux, garnissez-les de leur assaisonnement et les enveloppez de papier huilé. Faites griller un quart d’heure à feu doux.

PIGEONS

Pigeons en compote. (Entrée.)

Mettez clans une casserole du lard par morceaux ; faites-y revenir des pigeons entiers • retirez-les , ainsi que le lard ; faites un roux

Eeu coloré ; mouillez de bouillon avec poivre ouquet garni , champignons, petits ognons; remettez les pigeons et le lard, faites cuire une heure à petit feu; dégraissez et servez. Chartreuse de pigeons. (Entrée.)

Faites revenir 5 pigeons et les faites cuire avec bardes de lard , carottes , ognons quelques épices, demi-verre de vin blanc et une cuillerée de bouillon ; retirez-les quand lis sont cuits. Faites cuire dans le même fond des cm'otles , navets, laitues blanchies et ficelées. faites cuire aussi séparément des petits pois et haricots verts que vous avez coupés en losanges; coupez les navets et carottes en petits filets : melez tous ces légumes et les liez de quelque JUS ou coulis clair. Beurrez le fond d un moule ou d’une casserole et la décorez de carottes et navets cuits et coupés en rond comme des sous; dressez autour du moule vos morceaux de pigeons coupés en 2 , entre chaaue une gmsse carotte et une laitue : mettez dans le mi , -eu votre ragoût de légumes et cou-

maiie et renversez sur le plat.

Pigeons à la Sl.-Lamherl. (Entrée.) Procédez comme pour les lapereaux , p. . 6 1 . Pigeons à l'étuvée. (Entrée.) les revenir vos pigeons dans la casserole^