CANARDS

retil’ez-les; faites un roux de belle couleur; mettez - y une douzaine de petits ognons ; mouillez avec bouillon , un verre de vin ; faites cuire les pigeons dedans, un bouquet garni, clous de girofle; servez avec filet de vinaigre, et garnissez de croûtons passés au beurre.

Pigeons frits. (Hors-d’œuvre.)

Vous prenez des pigeons que vous coupez en quatre ; failes-les cuire dans une casserole avec ognons, carottes, bouquet, un peu de bouillon, sel et poivre ; mettez refroidir et trempez dans une pâte, ou bien panez-\es; faites frire de belle couleur ; servez garnis de persil frit.

Les pigeons peuvent encore se servir cuits dans une braise ou daube sur des sauces ravigote, oMx champignons , ragoûts de laitues, de chicorée, etc.