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Canard en salmis. (Entrée.)
r»'On sert ainsi les canards cuits à la broche eu préparant la sauce comme il est dit àTarticle Salmis y page 107.
Caneton aux pois, (Entrée.)
Commencez par le passer avec du lard à la casserole , pour lui faire prendre couleur. Retirez le canard et le lard : faites un roux avec une pincée de farine , mouillez avec bouillon; mettez-j le caneton avec un litron de pois, un bouquet garni , un peu de poivre; faites boudlir a petit feu jusqu’à ce que tout soit cuit; dégraissez.
Canard aux navets. (Entrée.)
Faites roussir des petits navels dans une casserole avec du beurre , et un peu de sucre, retirez-les; faites revenir dans la même casserole votre canard; retirez-le, et , après avoir nettoye le fond de la casserole, vous faites un roux avec du beurre frais et mouillez avec du bouillon; on y met ensuite le canard avec un bouquet garni , sel , poivre; vous y joignez vos navels, que vous faites cuire avec le canardquand le ragoût est bien cuit, bien dégraissé, on sert a courte sauce.
Canard aux olives. (En Irée.)
Faites revenir votre canard dans la casserole avec du beurre ; quand il est de belle couleur versez-y du jus et du bouillon ; quand il sera presque cuit ^ faites blancliir vos olives ; api es en avoir ôté les noyaux jetez-les dans la
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sauce où aura cuit votre canard : achevez de cuire 5 minutes , dressez votre canard sur "iJ plat, et servez les olives en cordon autour.
Canard en daube. (Entrée.)
Vous le faites cuire comme la dinde en daube et servez froid entouré de sa gelée faite du jus que vous avez clarifie.
Canard à la purée. (Entrée.)
Mettez-le dans une casserole avec bouillon, tranches de lard , un bouquet garni , carottes, ognons : quand il est cuit , passez la sauce au tamis, et metlez-Ia dans la purée que vous voulez servir sous le canard , comme puree du lentilles, pois, navets, ognons, céleri.
SARCELLE. (^Rôt et entrée.^
C’est une espèce de petit canard. On le met à la broche et on le sert avec une sauce piquante. Les restes se mettent en salmis.
POULE d’eau. (^Rôt et entrée é)
Ija poule d’eau est un oiseau aquatique qui peut se servir comme la sarcelle.
OIE
Ce qui a ete dit du canard peut s appliquer à Voie, car il y a Voie sauvage et Voie domestique. En juin et juillet elle est très-délicate, et alors on en fait déjà usage eu Allemagne. C’est un fait qui mérite d’être connu, et un usage
à adopter.
Oie à la broche. (Rot.)
Elle demande plus de cuisson que les autres
OIE
pièces; il en de'coule une graisse irès-ulile dans la cuisine de la me'nagère. Il faut 2 heures : on peut la farcir comme le dindon.
Oie en salmis. (Enlre'e.)
Voyez la manière de la préparer, page 107.
Oie en daube. (Entre'e.)
Elle se fait comme la dinde en daube. Il faut dégraisser, car elle rend beaucoup.
Oies de différentes façons. (Entrées.) Pienez une oie entière ou une partie, oui aura été cuite à la broche , et faites réchauffer sur le gril avec différentes sauces , comme sauce Robert, ravigote, ragoût de navets, àe VftiUognons.^exse-L aussi aux gurées de pois de Lentilles, de navets et ognons .
Cuisses d’oie à la tartare , en magnonnaise , à la rérnolade. (Entrées.)
Prenez des cuisses d’oie desservies; li’empez- Ics dans le gras de leur cuisson ; panez avec de la mie de pain ; arrosez ensuite légèrement avec de 1 huile; faites griller de belle couleurservez sur une sauce à la tartare ou sur une
remolade, ou bien avec une magonnaise dans une sauciere.
Méthode pour manger une oie en 3 mois.
Vous faites rôtir une oie, et mangez le premier
^ carcasse. Coupez les
membres dans un pot où vous bouillir'^i^p^ saindoux que vous aurez fait sel Vous 10 minutes avec thym, laurier,
sel. Vous prenez membre à membre, si vous
OIE
voulez, et recouvrez à mesure avec le saindoux pour conserver ceux qui restent.
Manière de conserver les ailes et cuisses oies, extrait de la Maison de campagne de madame Aglaé Adanson.)
Nettoyez bien vos oies; flambez-les ; mettez dans le corps de chacune 3 feuilles de sau«e et du sel ; faites-les cuire une heure à la broche , pas davantage ; recevez la graisse dans une lèchefrite propre, et videz-la à mesure qu’elle s’emplit. N’arrosez point les oies : quand vous les avez tirées de la broche, détachez proprement les cuisses et les ailes, de manière qu’il ne reste que la carcasse; rognez le bout des os, laissez-les refroidir. Mettez toute la graisse que vous avez reçue dans un chaudron; ajoutez-y moitié saindoux, faites bouillir lo minutes. Ayez des pots de grès de i8 pouces de haut, et dont le fond puisse tenir 2 cuisses de front; placez-en 2; poudrez -les d’un peu de sel et de poivre ; mettez une feuille de laurier sur chaque; posez 2 ailes dessus; assaisonnez-les, et ainsi de suite en les tassant bien ; emplissez vos pots de graisse bouillante, laissez refroidir jusqu’au lendemain. Il faut que le dernier rang de cuisses ou d’ailes soit recouvert d’un pouce de graisse. Bouchez les pots avec un parchemin mouillé; ficelez-le ; meltez-les dans un lieu frais, mais non humide. C’est à Noël que les oies sont meilleures à cet usage; on les engraisse d’avance. -Les carcasses ne sont bonnes qu’à fricasser.
VOLAILLE
Blanquette de volaille. (Enlrée.)
Vous la faites comme la blanquette de veau, page i37,en coupant, autant que possible, vos morceaux comme des pièces de 5 fr. , et les mettant en blanquette. Vous les placez, si vous voulez, dans un vol-au-vent.
Capilotade de volaille. (^Entrée.)
Hachez, persil, champignons, e'chalotes : passez le tout au beurre avec 2 cuillerées de farine pour faire un roux : mouillez avec bouillon ou eau. Quand cette sauce aura bouilli un quart d heure , faites chauffer dedans votre volaille par morceaux.
Marinade de volaille. (Entrée.)
Prenez un poulet, ôtez la peau et levez les membres; faites-les dégorger dans l'eau tiède avec les abatis; faites mariner 2 ou 3 heures sur de la cendre chaude, avec verjus ou vinaigre , houdlon , sel , poivre , persil, ciboules ognons, laurier; mettez égoutter; trempez-le dans du blanc d’œuf fouetté ; farinez ; faites tnre; servez garni de persil frit.
Des poulets qui ont servi pour une fricassée peuvent se déguiser pour une friture; faiteses houdhr dans une casserole avec leur sauce lusquà ce qu’elle tienne après; mettez refroi-
dans de l’œuf battu ;
couleur^
VOLAILLE
Croquettes de volaille. (Entrée.)
Elles se font comme celles de veau , page i Sy.
Galantine de volaille. (Entremets froid.)
Videz et flambez une volaille, et la désos» sez en la fendant et commençant par le dos : laissez le moins de chair possible sur la carcasse. Les ailes ont été ôtées d’avance; n’endommagez
Î)as la peau qui doit rester bien conservée sur es chairs. Faites une farce de poisson, page 120, et autant de farce de veau. La farce de veau se fait en hachant 3 quarterons de rouelle, et, séparément, autant de lard : réunissez-les ensuite, et ajoutez de l’ognon et du persil hachés fin, poivre, sel, et un œuf entier, hachez le tout de nouveau, pour bien mêler. Votre volaille étant désossée et étendue sur la table, vous la couvrez d’un lit de farce de poisson , ensuite un lit de tranches minces de rouelle de veau, un lit de farce de veau, des truffes par morceau, un lit de jambon, un autre de farce de cervelas, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il jr ait de quoi remplir. Recouvrez la volaille, et lui donnez le plus possible sa forme naturelle. Enveloppez-la dans un linge, et la placez dans une daubière, où elle doit baigner d’eau avec un gros jarret de veau, la moitié d’un pied, sel, poivre, gros ognons , 3 carottes, lard,
2 feuilles de laurier , 2 clous de girofle , un
f»eu de thjm ; faites cuire 6 heures. Déballeza, laissez-la refroidir. Dégraissez la gelée, clarifiez-la et la laissez refroidir aussi pour la servir autour de la galantine. Une galantine ne
VOLAILLE
doit jamais renfermer ni carottes, ni cornichons , ni pistaches.
Une cuisinière très-adroite ne coupe pas la peau, elle dépouille sa volaille en commençant du côté de l’estomac, détachant successivement la peau en dessous avec le doi^t et la renversant. Arrivé aux ailerons, on en conserve l’extrémité, et on fait de même pour les moignons des cuisses. Cette peau se remplit ensuite, et on lui donne, en la farcissant, la forme de l’animal , soit qu’on ait employé un dindon ou une oie, un canard, un poulet, etc.
Terrine de diverses volailles , gibier ou veau, ( Entrée et relevé. )
Une terrineesVnn véritable pâté, sanscroûte, que on peut faire cuire au four du poêle, si on n a pas de four chaud. La terrine , que l’on trouve chez les marchands, a ses bords droits à peu près comme un pâté. On garnit le fond d’une farce de viande hachée, où l’on mêle tout ce que i on peut avoir de convenable à sa disposition , et jusqu’à des truffes, comme il est dit page 187 , pour la terrine de perdrix. On place dansle mdieu du veau , de la volaille désossée du gibier ; on recouvre d’une barde de lard ^ on met le couvercle , dont on ferme la iointure avec de la pâte^ On met cuire au four à une chaW ordinaire de four, pendant 5 ou 4 selon sa grosseur et la nature des vian-
terrine ainsi préparée ne revient pas
2o6 volaille.
plus chère que toute daube ou braise, par exemple une dinde en daube ; et si , dans un jour de gala , on veut ajouter des truffi^, un quart ou une demi - livre suffira pour donner un délicieux parfum.
Salade de volaille. (Entremets.)
Dépecez par membres une volaille refroidie; mettez-les dans un vase de terre avec câpres, anchois , cornichons en filets, quartiers de laitue, et fourniture de salade hachée ; assaisonnez comme une salade, et mêlez; dressez sur un plat comme une fricassée de poulet, garnissez les bords des quartiers de laitue; décorez la salade avec des anchois, cornichons et câpres, fleurs de capucine et bourrache , versez dessus ce qui reste d’assaisonnement.
Autre salade de volaille.
"Vous dressez les membres sans assaisonnement et les entremêlez et décorez de cœurs de laitues, œufs durs, filets de carottes cuites et de cornichons, filets d’anchois, câpres. Faites une ravigote froide, page loi, etla versez sur le tout.
Magnonnaise de volaille. (Entrée froide.)
Dressez en rond sur le plat des morceaux de volaille rôtie ; garnissez le milieu de cœurs de laitues ; ajoutez encore un cordon d’œufs durs coupés en 4 • décorez le bord avec des fi.ets de carottes cuites, de cornichons, de.s filets d’anchois, des câpres. Faites une forte
VOLAILLE
magnonnaise,pag. 104, que vous versez sur vos JaUues, et servez. IJ faut, avant de dresser la viande et les laitues, les assaisonner avec huile vinaigre, poivre et sel. ■’
Gâteau de riz et de volaille. ( Entrée. )
Faites crever une livre de riz clans du houillon de manière qu’il soit très-épais et Lien assaisonne, mettez-en un lit sur une tourtière beurree, ou un plat qui ne craigne pas le feu, arran-
§fvnf Tl' débris
de volaille, ou une blanquette, dans leur sauce
avpr recouvrez de riz que vous unissez
avec la lame du couteau et auquel vous pouvez
currrauT voudrez. Faites
cuire au four sur une chevrette et servez sur détachant de la tourtière avec pré-
On peut encore, avec du riz très-épais former une sorte de croûte de pâté que l’on fait ^ire au four en soutenant l’intérieur avec une m^e de pain que l’on ôte ensuite et qu’on reT place par une fricassée ou blanquette, etc.
Croustades de volaille. (Hors-d’œuvre.)
Taillez des mies de pain en larmes c’est à
■t parl’autre.
comme un Vàtean^T''' P''»*’
*ur le milieu et na pour placer
leur donner d’én essus les autres. Il faut
pouce. On incisriTnt” ^ largeur
se 1 intérieur avec le couteau
208 poulet.
pour faireun creux etl’on fait aussi un couvercle pour les refermer; ne faites pas les bords trop minces crainte que le jus s’échappe ; faites-les frire dans de bonne friture neuve. Etant frites de belle couleur vous les remplissez d’un hachis ou purée de volaille.
Purée de volaille. ( Entrée. )
Hachez fin des chairs de volaille et les pilez dans un mortier en ajoutant 2 à 3 cuillerées de béchamel réduite ; ayant bien pilé vous mêlez cette pâte avec de la béchamel et vous passez à l’étamine; si elle est trop épaisse mêlez avec un peu de crème bouillie. Cette purée se sert sur un plat garni de croûtons frits, avec des œufs pochés par-dessus,' dans le gâteau de riz et de volaille ou dans les croustades ci-dessus. On peut la faire avec du bouillon au lieu de crème, mais elle est moins blanche.
