POULET, POULARDE, CHAPON

On distingue 4 espèces de poulets : le poulet à la reine est le plus petit et le plus estimé ; le poulet aux œufs vient après ; le poulet gras est le plus fort; le poulet commun sert à faire différentes fricassées.

Poulet rôti. (Rôt.)

Videz, flambez, ficelez votre poulet, et mettez— le entre des bardes de lard ; ayez soin d’attacher les pâtes sur la broche pour le faire tenir; arrosez de son jus; quand il est cuit à point (demi-heure) , servez avec cresson autour, assaisouué de vinaigre et sel.

POULET

Fricassée de poulet. (Entrée.)

^ Quand voire poulet est épluché, flambé et vidé, coupez-le par morceaux que vous faites tremper pendant une ou 2 heures dans l’eau froide pour faire blanchir la chair; égoullezles. Mettez dans une casserole un morceau de beurre et une cuillerée de farine; remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu, mouillez avec un verre d’eau , ajoutez sel , poivre blanc muscade râpée, bouquet de persil et ciboulemettez le poulet, faites cuire 3 quarts d’heure i liez la sauce à part de 3 jaunes d’œufs, et ajoutez du JUS de citron, de verjus ou filet de vinaigre. Aux 2. tiers de la cuisson on a mis des champignons; on ajoute, si l’on veut, des petits ognons et des culs cl artichauts en même temps que 1 on met le poulet. Des écrevisses font trèsbien sur une fricassée de poulet , ainsi que des croûtons et des crêtes de coq autour du plat.. Pour entretenir blanche la chair du poulet, il faut la frotterde jus de citron et la couvrir, pendant la c:uisson, d’un rond de papierbeurré placé «ir la fricassée , dans l’intérieur de la casserole. Souvent aussi on serties poulets entiers. La

Swr “f ' •‘P'''’ “«“heque l’onlesaura la.tblanchirS minutes à l’eau bouillante.

se Se^v^r f'? f"cassée de poulet peuvent servir fnls apres les avoir panes à 2 fois.

diffi ë d' ‘'"f. ™ qu’il est

auÔunre"plieiS;n"“ ?“’•'* -'«''S"

P on , et J ai pensé ne pouvoir

210 POULET

mieux faire que de donner l’article très-détaillé publié par feu Archambault dans sou Cuisinier économe , excellent ouvrage qu’on ne saurait trop recommander.

On prend deux poulets que l’on flambe; on les épluche, on les dépèce. 11 faut commencer par couper les ailerons dans la jointure; puis on lève une des cuisses, sous laquelle on passe le couteau; et, avec la main gauche, on renverse cette cuisse du côté du croupion ; ce qui fait apercevoir la jointure qui la sépare de la carcasse, ensuite on enlève l’aile. Il faut chercher le joint qui est auprès du brecbet ; et, lorsque le couteau l’a détaché, il faut avec la lame, suivre la pente de l’estomac, en glissant, pour qu’en l’enlevant on laisse cette partie de l’estomac garnie de chair et couverte de sa peau. On fait attention que la partie des reins ne soit pas découverte; on en fait autant de l’autre côté, pour l’aile et la cuisse. Après cela , il faut enlever la partie de l’estomac, qui ne doit faire qu’un seul morceau; on en fait deux dans la partie des reins. 11 faut avoir soin d’enlever les intestins, et que les morceaux soient bien parés, et carrément. On pare de même le morceau de l’estomac; puis on coupe les pâtes un peu au-dessous de la première jointure ; on sépare cette jointure delà cuisse, dont on enlève ensuite l’os de la partie supérieure; ce qui lui donne une belle forme ; on pare le bout de 1 os des ailes; on met toutes ces parties, ainsi que les cous de ces deux poulets, dans une casserole avec de l’eau, où on les fait blanchir. Ajant bouilli trois minutes, on passe cette eau dans

un

POULET- 2JJ

tamis desoie; on rafraîchit les membres des poulets; on les égoutte; on les épluche de nouveau , et on les pare , s’ils en ont besoin. On fait fondre dans une casserole un demi-quarteron de beurre; on y place les cuisses; ensuite les ailes, l’estomac et les autres membres des poulets ; on les saute sur le feu ; ensuite on y met une poignée de farine que l’on mêle bien, et on la délaye avec l’eau dans laquelle auront blanchi les poulets, et que l’on aura eu soin de tirer à clair ; on met du sel et un bouquet garni, et Ion fait cuire sur le bord d un fourneau. Le mouillement doit couvrir les membres des poulets. Lorsque l’on s’aperçoit que la fricassée est presque cuite, et qu’il reste trop de mouillement, on le fait aller à plus grand feu. Il faut retirer es poulets, et faire réduire la sauce à part : il tant avoir mis dans la fricassée des champignons; on peut même y ajouter des petits ognons blancs ; c’est suivant le goût des personnes. On la change de casserole, en mettant les membres des poulets les uns après les autres, et passant par-dessus la sauce à l’étamine. Au moment de servir, on met chauffer a fricassée, et on la lie avec une liaison de trois jaunes d œufs, un jus de citron, ou un léger filet de vinaigre ou du verjus. °

Cette description paraîtra bien longue; mais

personnes qui n’ont

difÇéren ^ ^“^“tion que l’on a mise pour ces sTn “écoute que du

> Il ®st bien dédommagé, en ce que

POULET

cela facilite pour dresser sur le plat de la manière suivante :

On commence par placer les cous et les gésiers, les deux morceaux du haut des reins et les pâtes dans le milieu du plat; les quatre cuisses vis-à-vis l’une de l’autre; à côté de chacune des cuisses, une aile; ensuite les deux estomacs et les deux morceaux de croupion dans les intervalles. Ces douze morceaux ainsi placés, il ne reste plus que les quatre ailerons, qui doivent terminer le haut de la fricassée : on arrose avec la sauce toutes les parties, et on a soin que les champignons et petits ognons soient distribués également. On peut encore ajouter quelques écrevisses épluchées, ou des croûtons frits et glacés.

NoUi. Tout ce qui est objet de viande dépecée doit être dressé sur le plat avec le plus grand soin ; c’est demeltrelesgrosmorceaux du ragoût les premiers, et leur donner le plus d’élévation possible; ensuite on met les différentes garnitures dessus, et l’on arrose également tout le ragoût; au lieu que s’ils étaient mis à plat, la sauce déborderait et ôterait le coup d’œil qui est si nécessaire dans un dîner.

Fricassée de poulet en lo minutes. ( Entrée. )

Passez les membres dans le beurre, ils sont bientôt cuits, retirez-les alors et mettez dans beurre qui reste dans la casserole des champignons, d^u perâl, échalotes hachées, sel, épices passez un instant sur le feu , mouillez d’un verr.e de vin blanc : faites réduire cette sauce à bon

•fs

POULET

feu. Mettez-y les poulets pour les tenir chauds sans qualors la sauce continue à bouillir et dressez sur le plat.

Friture de fricassée de poulet. (Hors-d’œuvre.)

Prenez une fricassée de poulet desservie, enveloppez les membres avec la sauce et les garnissez de panure; cassez des œufs et les battez comme pour une omelette, trempez-y les membres et les repanez. Faites frire et servez avec persil frit.

Fricassée de poulet à la Saint- Lambert.

(Entrée.)

Procédez de même que pour les lapereaux.

Poulet au four. (Entrée.)

Faites crever une demi-livre de riz dans du bouillon et 1 assaisonnez de bon goût ; qu’il soit épais. Quand il est cuit, mettez-en une couche sur une tonriiere, placez dessus une fricassée de poulet froide avec sa sauce, et arrangez-Ia avec soin; recouvrez de riz que vous dorez avec un jaune d’œuf, et faites cuire au four, ou SOUS le four de campagne.

Poulet à la tartare. (Entrée.)

8''=®; Ôlez-en le cou et les pales, fendez-le du côte de l’estomac , ouvrez-

beurre“d“'’^7 ® mettez du

Beurre dans la casserole avec persil, ciboule

de servir poeïet; un quart d'beure avant

doux rri<?°”'^ *1 sur le gril à feu

doux, retournez- le pour qu’U preLe une

lO

POULET

belle couleur , et servez sur une sauce à la tac* tare , page loa.

Poulet sauté. ( Entrée. )

Il se fait exactement comme le levraut sauté, page 179. 11 a beaucoup plus de goût de ceLte façon qu’en fricassée.

Poulet à la pajsanne. (Entrée.)

Dépecez comme pour une fricassée; mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, deux cuillerées d’huile d’olive; passez sur un feu vif, mettez-y revenir vos membres pour prendre belle couleur. Quand ils sont cuits à moitié, joignez une carotte coupée en liards, 2 ognons coupés en anneaux, et du persil en branches; mouillez de jus ou bouillon; aites mijoter un quart d heure et servez.

Poulet à ï estragon. (Entrée.)

Hachez fin de l’estragon , et le maniez de beurre; mettcz-le dans le corps du poulet, recousez et troussez-le; mettez - le dans une casserole où il doit baigner à moitié dans 1 eau, avec sel , carottes, deux gros ognons, lard, un clou de girofle, très-peu de thym, une trèspetite branche d’estragon sans leuilles, longue comme le doigt; faites cuire, et que le poulet soit très- blanc. Prenez de sa cuisson; et la faites réduire à glace pour faire une sauce bien colorée; ensuite mouillez-la dun peu d eau , et d’une autre partie de sa cuisson ; liez-la avec un' peu de fécule ; mettez dedans dea feuilles d’estragon coupées eu 4. Servez le poi^ let bien blanc et la sauce bi'une dessous, et do-

roüLET. 2i5

corez les bords du plat avec des feuilles d’estragon.

Matelote de poulet et d’anguille. (Entre'e.)

Coupez en quartiers un gros poulet grasfaites-le cuire entre des bardes de lard, avec bouillon , beaucoup de petits ognons et du sel ' la cuisson faite, mettez dans une autre casserole une anguille coupee par tronçons, une demi-bouteille de vin, un bouquet garni, et le mouillement dans lequel les poulets ont^cuit; faites cuire ranguille et réduire à peu de sauce; dressez dans le plat les morceaux de poulet avec l’anguille, les petits ognons, avec des croûtons passés au beurre, et servez avec la sauce dessus.

Poulet à la parole. (Entr ée.)

Mettez dans une casserole un poulet, après lavoir flambé et vidé, et troussé les pâtes; mettez des tranches de lard dessus et dessous, Ognons, carottes, un bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, laurier, sel, poivre* mouillez avec un peu de bouillon ; faites cuire a petit, teu; passez votre mouillement au tamis; dégraissez ; mettez-y un morceau de beurre manie de farine, une bonne pincée de persil bâche; faites lier sur le feu, et servez avec jus ue citron ou filet de vinaigre.

Poulet farci. (Entrée et rôt.)

flambé, vous le gardune farce de poisson, pag. 120, ou len avec une farce de veau , comife la galau-

2ï6 poulet.

tine , page 204. On peut mêler avec ces farces, ou mellre seuls , des truffes et des champignons haches cuits dans le beurre, et un jus de citron, ou des marrons grillés. Quand il est farci, vous le cousez et troussez , et le faites cuire comme le poulet à l’estragon, page 214, mais sans employer d’estragon : on fait la sauce de même. Pour plat de rot, après l’avoir troussé , vous le mettez à la broche, et le servez sans sauce et sur son jus.

Poulet au beurre d’écrevisses. (Entrée.)

Votre poulet vidé , flambé et troussé, vous le faites cuire comme le poulet à l’estragon, page 214 , mais sans estragon. Lorsqu’il est cuit , vous prenez de sa cuisson que vous mettez dans une petite casserole avec du beurre d’écrevisses; liez la sauce avec de la fécule, et la servez sous le poulet. La belle couleur amaranthe de la sauce , et le poulet bien blanc, font un plat d’un joli coup d’œil.

Poulet grillé dans son jus. ( Entrée. )

Prenez un poulet que vous flambez et videz ; troussez les pâtes en dedans; faites mariner avec de l’huile , persil , ognons en tranches , clous de girofle, sel, poivre. Après l’avoir laissé mariner 2 heures, couvrez-le de bardes de lard et de papier, avec tout son assaisonnement ; faites griller à très-petit feu ; la cuisson faite , ôtez le papier, les bardes , et tout ce qui pourrait tenir après ; servez avec une sauce à la ravigote.

POULET

Poulet à la Marengo. ( Entrée. )

Dépecez comme pour une fricassée et mettez h la casserole d’abord les cuisses et 5 minutes après les autres membres, avec plein une burette d’huile et du sel fin. Faites cuire dans cette huile et qu’il prenne couleur : un peu avant la cuisson terminée il faut ajouter un bouquet garni. On peut ajouter des champignons et des tranches de trufîés. Tout étant cuit dressez sur le plat. Vous avez préparé une sauce à l’italienne, page io5. Joignez-y peu à peu et en remuant l’huile où a cuit le poulet; versez sur le poulet que vous avez tenu chaudement. C^nez, si vous voulez, d’œufs frits et de croûtons.

S) poulardes sont de jeunes poules engrais^ sees. Il faut quelles n’aienl point encore pondu.

Les chapons soui de jeunes poulets chaponnes et engraissés; il faut qu’ils soient tendres, gras, bien nourris et de 7 à 8 mois.

On sert les chapons et les poulardes de pres-

^1 cons indiquées pour les poulets gras. ^

Poularde a la tartare , ^Entrée. ^ Comme le poulet, page 21 3.

Poularde en matelote. (Entrée.)

Comme le poulet, page 21 5.

Poulet ou poularde aux truffes. (Rôt.)

Vous préparez comme la dinde aux truffes

terïm même. Il leur faut moins de

temps pour se parfumer.