COQ ET POULE

Ils sont excellons pour faire de bon bouillon et de la gele'e pour les malades. On s’en sert aussi pour faire de bon consomme', qui donne du corps à toutes sortes de sauces et ragoûts.

Poule aux ognons. ( Entre'e. )

Vous troussez une poule et la mettez dans la casserole où elle doit baigner dans l’eau; mettez sel, carottes, 3 gros ognons, 2. clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym et du lard. Vous les faites cuire 6 ou 7 heures, balles glacer 12 à i5 petits ognons dans une casserole avec du beurre sur un feu doux; metlez-y, quand ils sont glace's, gros comme une noix de sucre , mouillez-les avec un peu de la cuisson de la poule, liez la sauce des ognons avec de la fe'cule et servez la poule bien blanche et les ognons autour.

Poule au riz. ( Entrée. }

Faites-la cuire au pot, et conduisez du reste comme le chapon au riz , page 218.

Poule en-fricassée de poulet. (Entrée.)

C est le moyen d’utiliser une poule que vous avez fait cuire au pot. Il faut la faire mariner dans une forte marinade.

Poule frite. (Entrée.) ous pouvez encore utiliser une poule cuite

au pot en la mettant mariner et frire avec pâte ou panure.

Poule en daube. (Entrée.)

Une poule de réforme bien engraissée, est très-bonne cuite en daube comme la dinde.

DINDON ou POULET d’Inde.

Des Indes occidentales : Amérique. Apporte à la fin du 17®. siècle par les jésuites qui en élevaient une très-grande quantité dans leurs fermes.

Il faut préférer pour la table celui qui est jeune, tendre et gras, dont la peau est blanche et les pâtes noires. On préféré, pour la délicatesse, la femelle au mâle.

Dindon à la broche et farci. (Rôt.)

On le barde, et il faut une heure et demie pour le faire rôtir parfaitement. On peut le farcir d’un hachis de toutes sortes de viandes mêlées de chair à saucisse, et , si on veut, de marrons rôtis. On fait aussi une farce d’une grande quantité de champignons, foie, persil, ciboules , le tout haché ; on le sert rôti sur du cresson assaisonne de sel et de vinaigre.

Dmde aux truffes. ( Rôt. )

Il faut avoir une dinde grasse et très- fraîche; flambez, videz; s’il vous arrivait de crever l’amer ou les intestins, lavez 1 intérieur du corps. Lavez avec une brosse dans plusieurs eaux, et pelez 3 ou 4 livres de truffes; hachez une poignee des moins belles ; hachez une livre

de lard bien gras , que vous mettez avec les trufles hachees et les pelures dans une casserole ; metlez-y aussi celles qui sont entières sel, poivre, e'pices, une feuille de laurier; laissez sur un feu doux pendant 3 quarts d’heure* retirez vos truffes; sautez-les, et les laissez presque refroidir; nieltez-les dans le corps de la dinde; recousez les ouvertures; laissezla se parfumer de 4 à 8 jours, selon le temps plus ou moins froid ou chaud, bardez-la; mettez-Ia a la broche, enveloppée de papier fort et beurré ; 2 heures suffisent pour la cuisson; quand elle est achevée , ôtez le papier, faites prendre couleur 5 minutes , et servez.

Une dinde ainsi préparée est excellente en ^ube ou braise, cuite comme la dinde en daube ci-dessous.

Dinde en daube. ( Entrée. )

On choisit de préférence une vieille dinde ; lardez de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil, ciboules, thjm hachés; vous la farcissez si vous voulez comme la dinde à la broche; cousez et ficelez; meltez-la dans une

daubiere, avec tranches de lard, etunemoitié de

pied de veau sel, poivre, ognons, carottes, bouquet garni clous de girofle, thym, laurier, une gousse dai ; niouillez de 3 verres de bouillon ^ de 2 cuillerees d’eau-de-vie, couvrez la marmite de son couvercle en entourant le bord un torchon humide; faites cuire à petit feu, cuisson retourner au milieu de la

déxïraî<!c 6St cuite , retirez du feu ,

egraissezla sauce et la passez au tamis; dres-

scz votre dinde dans le plat, et servez la garniture autour. Il faut bien 5 heures pour la cuisson. L’usage le plus agréable d’une dinde en daube est de la servir froide avec sa gelée.

Dindon dans son jus. (Entrée. )

Troussez un dindon, après l’avoir flambé et vidé; passez-le dans le beurre; foncez une casserole de tranches de veau ; mettez le dindon dessus , l’estomac en dessous ; couvrez de bardes de lard; mouillez avec du bouillon, sel, poivre, un bouquet; faites cuire à trèspetit feu; passez la sauce au tamis; dégraissez et servez sur le dindon.

Ce que nous avons dit pour l’oie, page 200., peut se pratiquer pour la conservation des membres du dindon.

Abatis de dindon en fricassée depoulet. (Entrée)

Vous l’accommodez comme la fricassée de poulet , page 209.

Abatis de dindon en haricot. (Entrée.)

Coupez par morceaux, faites revenir; saupoudrez de farine et mouillez avec du bouillon ou de l’eau, poivre, sel, bouquet garni; faites cuire ; ajoutez des navets auxquels vous avez fait prendre couleur dans le beurre; dégraissez. Vous pouvez ajouter des pommesde-terre ou des marrons rôtis.

Du dindonneau.

Le dindonneau se sert à la broche et bardé pour un plat de rôt, principalement quand il est graset dans la imuveauté ; il faut une heucc pour la cuisson. Quand il est cuit et refroidi,

ce que l’on a desservi de table sert à faire differentes entrées; on le met en blanquette à Ja bechamel; les cuisses se mettent survie gril et se servent avec une sauce Robert.

Dindonneau grasfarci de trufjes. (Rôt.)

Prenez un dindonneau bien gras, que vous flambez et videz; faites une farce avec sou foie, truffes, persd , ciboules, sel, poivre, lard, le tout haché; liez avec jaunes d’œufs* remplissez-le en entier de cette farce ; cousez! le, pour qu’elle n’en sorte pas; mettez à la broche couvert de bardes de lard.

Bleu ou court-bouillon -pour toutes sortes de poissons.

On le lave bien ; on le met ensuite sans l’écailler dans un plat profond, et on l’arrose de Tinaigre rouge bouillant; on recouvre aussitôt hermétiquement le plat ; quelques secondes ^res on le découvre et on le met dans un ^audron ou une poissonnière pleine d’eau bouillante assaisonnée de sel , poivre , clou ^ girofle, feuilles de laurier, ognons en trandes et gousses d’ail. Dès que le poisson est cuit, y Ote le vase du feu, on y verse un verre deau froide, et on l’y laisse jusqu’à l’Instant

X i ^ r ° serviette

d T ““ court-bouillon

du V- ^ ^^^curl-boudhn simple on emploie Q-U Mnaigre blanc. ^

Autre court-bouillon au vin.

Lavez et écaillez votre poisson, et le placez

dans la poissonnière; remplissez-la de -vin ordinaire, mais qui ne soit pas frelate , sel, poivre, ail, ognons coupes en tranches , clous de girofle, thyni, laurier, lard gras ou du beurre, et un peu d’huile d’olive si c’est en maigre. La poissonnière accroche'e à la crémaillère sur un feu clair , on laisse prendre le feu au vin , et c’est ce qui donne le meilleur goût au poisson. On laisse réduire le court-bouillon aux deux tiers , on retire le poisson , on le fait bien égoutter , et on le sert* sur un plat d’une forme convenable, et sur une serviette ployée. Ce court-bouillon se conserve très-bien; on doit seulement remplir la poissonnière de vin chaque fois qu’on la fait servir. 11 est supérieur à tous ceux que l’on peut faire avec du vinaigre.