CHAPON

ChapoJi au riz. (Entrée.)

Voire chapon troussé , vous le mettez dans une casserole où il doit baigner presque entièrement dans l’eau , avec sel , peu de thym, laurier , un clou de girofle , 3 gros ognons , une carotte , du lard gras ; faites cuire. Vous faites cuire ensuite un quarteron de riz dans la moitié de la cuisson , avec un peu de bouillon. Prenez aussi de la cuisson que vous faites réduire à glace pour colorer le chapon et le dessus du riz ; mettez le reste de la cuisson dans le riz, après l’avoir lié avec de la fécule. Servez-le sous le chapon.

Chapon au gros sel. ( Entrée. )

Un chapon étant vidé , flambé et troussé, vous le mettez cuire comme celui au riz. Faites réduire de même le jus de la cuisson pour colorer la sauce ; vous la mouillez ensuite avec moitié eau , la liez avec de la fécule , et la servez sous le chapon qui doit être bien blanc. Pour le conserver blanc, versez un peu de jus de citron sur la poitrine , en le mettant dans la casserole , ou bien couvrez-le d’un rond de papier sous le couvercle de la casserole. Si on ne veut pas faire glacer la sauce, on sert tout simplement de la cuisson sous le chapon, mais le mieux est quelle soit colorée. On ne met jamais un chapon au gros sel dans le pot.

Chapon rôti. ( Rôt. )

Flambez, épluchez et videz; troussez les pâtes en dedans; ficelez et le couvrez de bar-