TRUITE

Il y a plusieurs espèces de truites qui différent entre elles par leur grosseur et leur couleur; la saumonée est plus grande queles autres.

Les grosses truites se servent comme le saumon.

Petite truite à la genevoise. (Entrée.) Faites cuire au court-bouillon au vin , page 225. Mettez à la casserole un morceau de beurre arec champignons, persil et échalotes hachés. Lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu, ajoutez une croûte de pain cuite dans le court-bouillon et passée en purée, délayez avec du court-bouillon passé au tamis! Egouttez la truite, et servez sur la sauce. IVuites frites . (Entremets.)

Il ne faut pas qu elles pèsent plus d’un quarteron. Quand elles sont frites dans de l’huile dohve, saupoudrées de sel, et que le plat est orne de tranches de citron, ce mets, dit l’aii-

cardinal est digne d’un