THON

Le thon est un poisson de mer qui s’expédie tout mariné. ^ ^pi-me

On le mange ordinairement en salade (hors-

snTT • dressez-7e

sur le P at avec beurre , persil , ciboules bâches •

P>-f "dre couleui

OUI ou sons un couvercle de tourtière.

fra?s'"o„ r® l’on peut s’en procurer de

’ T “‘•uommode comme le saumon frais.

Vident'"," ^ " Rôt-)

avei-le et nettoj’ea l’mtérieur du

corps, faites une incision du côté noir jusqu’au milieu du dos, relevez les chairs des deux côtés et enlevez un morceau d’arêtes de 3 joints ou nœuds, ce qui donnera de la souplesse et empêchera qu’il ne se fende; arrêtez la tête avec une aiguille à brider et de la ficelle passée entre l’arête et l’os de la première nageoire.

Mettez de Veau dans un chaudron, autant qu’il en faudra pour cuire le poisson, du sel, vingt feuilles de laurier, une poignée de thym, autant de persil, lO ognons coupés par tranches, faites bouillir le tout un quart d’heure, passez-leau tamis et laissez reposer. Il faut avoir une turbotière, sorte d’ustensile de la forme losange du turbot, et qui a un fond mobile nommé pour l’enlever; placez-y votre pois-

son et frottez-le de jus de citron du côté blanc. Si vous ne voulez pas employer du jus de citron vous mettez une ou 2 pintes de lait et versez dessus votre court-bouillon quand il est bien éclairci. Faites mijoter sans bouillir pendant une heure, et plus s’il est très-gros. Si c’est en été il faut le faire partir à feu vif, car à feu doux il pourrait se corrompre; sitôt qu’il commence à frémir vous couvrez le feu et faites mijoter. Couvrez, pendant la cuisson, d’un papier beurré pour l’empêcher de noircir. La cuisson faite, vous le retirez 5 minutes avant de servir, le mettez égoutter et l’arrangez sur un plat, le ventre en dessus, et posé sur une serviette. Coupez les extrémités des barbes et le bout de la queue. Masquez les déchirures, s’il y en a, avec du persil. Vous servez

dans une saucière une sauce aux câpres

déLris se mangent à l’huile. ^

Turbot tL barbue au gratin. (Entrée.)

On les fait comme les merlans et limandes.

Salade de turbot. (Entrée.)

Comme la salade de saumon, pa^e 226.

raie.

Baie à la sauce blanche. (Entrée.)

Apres l’avoir vidée et lavée, faites-la cuire à leau bouillante, avec du vinaigre, bouquet de persil, poivre et sel; ne lui faites faire que 2 bouillons, pour quelle ne cuise pas frr?p •

coup?;V P«“^' l’epiucheV,

coupez les bords pour la propreté. Au mo-

sauce et versez dessus une

i>auce aux câpres , page 98.

Baie au beurre blanc.

Il faut pour celte manière d’accommoder

morceau de beurre très fi-n.'c 1

un fîl^i A ^'es-trais, avec sel, poivre

un filet de verjus; mettez dessus voii’e raie’

cuue comme la précédente, et se'erchaTd:

Baie frite. (Entrée.)

Ea raie étant cuite comme ci-dessiic , i coupez par morceaux, la faites mariner avec sef

Plteà?rireU.’àit^ 1“

garni lie nersii li jf ® couleur , servez

Raie au beurre noir. (Entrée.)

Faites-la cuire comme la précédente; mettez-la sur le plat que vous devez servir ; assaisonnez de sel et poivre ; faites fondre dans la poêle mi morceau de beurre jusqu’à ce qu’il soit très-chaud ; faites-y frire du persil , et versez le tout sur la raie ; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi sur le plat; servez chaud.

Raie à la maître-cV hôtel. (Entrée.)

Elle se fak cuire comme les précédentes, et se sert sur une sauce à la maître-d’hotel.