ESCARGOTS

Escargots en fricassée de poulets. ( Entrée.)

Pour les faire sortir de leurs coquilles et les Lien nettoyer, vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron avec de l’eau j quand elle commence à bouillir, mettez dedans les escargots et les y laissez 20 minutes au plus; quancl ils se tirent aisément de leurs coquilles, nettoyez-les et remettez-Ies encore dans une nouvelle eau fraîche, dans laquelle vous les laissez bouillir un instant; égoullezies et mettez-les cuire dans une casserole avec un morceau de beurre , un bouquet de persil, ciboules, thym, laurier et des champignons; ajoutez uue pincée de farine ; mouillez avec du bouillon , un verre de vin blanc, sel, poivre; laissez cuire j'usqu’à ce que les escargots soient moelleux, et qu’il reste peu de sauce; en servant mettez-y une liaison de jaunes d’œufs; faites ber sans bouillir; ajoulez-y un peu de verjus ou du vinaigre blanc, avec un peu de muscade.