GRENOUILLES

Cuisses de Grenouilles jrites. (Entremets.)

Vous les mettez mariner crues pendant une heure avec vinaigre , persil , ciboules entières, une feuille de laurier, thym ; ensuite vous les mettez égoutter et les farinez pour les faiie frire ; servez garni de persil frit.

Cuisses de Grenouilles en fricassée de poulets.

(Entrée.)

Vous les mettez dans de 1 eau bouillante , et leur faites faire un petit bouillon ; retirezles à l’eau fraîche et égouttez ; mettez-les dans une casserole avec des champignons, un bouquet de persil, ciboules , une gousse d ail, un morceau de beurre ; passez-les sur le feu 2 ou 5 tours, et y mettez une bonne pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc , un peu de bouillon , sel , poivre ; faites cuire un quart d’heure et réduire à courte sauce; met-

LÉGUMtS. 25g

t6z— y une liaison de jaunes cl œufs, une petite pincée de persil liaclië très-fin; faites lier sans Louillir.