CHOUX

Choux farcis. (Entremets.)

Prenez un chou bien pommé , ôtez les feuilles inutiles, le trognon et les grosses côtes, placezle dans une teriâne, et versez dessus de l’eau bouillante qui en ôte l’àcreté et facilite en meme temps l’opération de détacher les feuilles suffisamment pour pouvoir le farcir: faites-le égout*

ter un moment, et garnissez Tintérieur, et l’eatre^cJeux des feuilles^ d une farce de veau, et lard , ou de chair à saucisse , farce de godiveau ou de poisson; ficelez -le et le faites cuire 4 heures à la casserole à petit feu, avec ognons , carottes, débris de viandes, lard, cervelas, ce que vous aurez, mouillez de bouillon. Servez sur la cuisson passée et réduite, et liée avec de la fécule.

Choux à Vallemande. (Entremets.)

Prenez des choux frisés, ou bien des choux à petites pommes; failes-les blanchir; hachezles un peu, et failes-les revenir dans la casserole avec une suffisante quantité de beurre et de lard fondu; quand ils sont presque cuits, sans avoir été trop pressés, mouillez-les ensuite avec un peu de jus et de bouillon , et servez-Ies avec du lard ou avec des saucisses.

Choux de Bruxelles. (Entremets.)

Les choux de Bruxelles sont de petits choux gros comme des noix et bien pommés. Ouïes cultive a présent dans beaucoup de jardins.

Faites-les cuire un quart d’heure à l’eau bouillante a^ec du sel ; faltes-Ies égoutter. Mettez un morceau de beurre dans la casserole; faites-y revenir vos petits choux avec poivre et peu de sel, du jus si vous en avez; servezles sous une sauce blonde , page 98.

Choux à la crème. (Entremets.)

' ^6s avoir lavés, vous les ferez cuire

a 1 eau bouillante avec une poignée de sel; quand ils fléchiront sous les doigts,vous les relirerezet lespresserez;mettez-lesdans une casse-

rôle avec du beurre, sel , poivre, muscade, une cuilleree de farine ; mouillez avec de la crème.

Choux rouges en quartiers. (Entremets.)

Prenez un ou 2 choux rouges j coupez-les en 4 ou 6 morceaux , et jetez-les un quart d’heure dans de l’eau bouillante : égouttez, mellez de la graisse dans une casserole ; pla* cez-y vos quartiers; assaisonnez et couvrez de bardes de lard ; mouillez avec du bouillon ou de l’eau; quand ils seront cuits, égouttez,' pressez-les, et donnez à chaque quartier une lorme arrondie; dressez sur votre plat, et servez au milieu une sauce espagnole au jus*

Choux rouges marines. (Entremets.)

Prenez des gros choux; coupez-les en 4; supprimez le bout du coté de la queue et les cotons; ôtez les feuilles de dessus, éinincez-les comme du vermicelle, en commençant par la tête, et finissant à la queue; mettez-les blanchir 10 minutes à l’eau de sel bouillante, égouttez, et meitez-les dans une grande terrine; assaisonnez, et versez dessus demi-setier de vinaigre, autant d’eau; laissez-les trois heures au plus; ensuite, pressez fort pour extraire Je jus. Mettez fondre un fort morceau de beurre dans une casserole, ajoutez vos choux, et arrosez de jus ou coulis ; faites cuire doucement.

Chou rouge piqué. (Entremets.)

11 faut qu’il soit gros et dur. Faites-le blanchir; enlevez le trognon et remplacez-le par du jus , de la graisse , poivre et sel ; piquez-Ie de très-gros lard; enveloppez-le d’une toilette

de porc,* meüez-le dans une casserole, la place du trognon en dessus, avec un peu de beurre. Faites cuire 3 heures à petit feu; retirez-le; de'graissez la sauce j faites-la réduire et la servez sur le chou.