CHOUCROUTE

Prenez des choux pommés , coupez les feuilles par filets très-menus ; placez ces feuilles par li ts dans un tonneau , alternativement un lit de choux de 2 doigts d’épaisseur, et un lit de sel ; et de 2 en 2 lits , semez du genièvre au lieu de sel; au Ht qui suit, double portion de sel. Environ 5 liv. de sel pour 5o choux moyens. Ajoutez, si vous voulez , 2 bouteilles de vin blanc.

Couvrez le tout de grandes feuilles de choux que vous changerez quand elles commenceront à se gâter. Couvrez votre choucroute de planches et chargez-les de pierres ou autre poids qui presse fortement. Au bout de i5 jours, ecumez le dessus de la .saumure , et lavez les planches; alors elle est faite. Prenez à mesure QU besoin , et recouvrez. Lavez-la dans l’eau chaude avant de vous en servir.

Manière de l accommoder. Ç Hors-d’œuvre. )

Apres lavoir lavée a plusieurs eaux, vous a niellez dans la casserole avec un bon morceau ue lard de poitrine fumé, des saucisses et cerve as , de la^ graisse de rôti , le genièvre et deux verres de vin blanc. Faites cuire 6 heures , et meme plus. Servez dessus le petit lard , les sau- CJiSses et cervelas.

CIIOUX-FLEUnS.

11 faut choisir les choux-fleurs lilaucs, bien serres et fermes, sans être mousseux.

Maniéré de les faire cuire.

Epluchez et lavez-les; jctez-les dans l’eau bouillante où vous aurez mis une poignée de sel; quand ils fléchissent sous le doigt, ils sont cuits ; retirez-les de l’eau et les mettez égoutter; ensuite vousles accommodez de l’une des manières qui va être indiquée.

Choux-fleurs à la sauce blanche. (Entremets.)

Faites-les égoutter sans les laisser refroidir^ et dressez-les sur un plat , en y versant la sauce blanche de manière à ce qu’elle pénètre partout.

II faut observer que l’on doit les dresser sur le plat les uns à côté des autres, la fleur en dessus, de manière à ce qu’ils semblent ne former qu’un seul gros chou-fleur.

Choux-fleurs à la sauce blonde. (Entremets.)

On les prépare comme ceux ci-dessus , et Ou les couvre d’une sauce blonde, page 98.

Chouxfleurs à la crème. (Entremets.)

Faites cuire commeles précédons, et les dressez sur le plat; versez dessus de la crème ; saupoudrez de sel et poivre et de chapelure. Posez le plat sur un feu doux , et le couvrez du four de campagne; faites cuire un quart d’heure.

Choux-fleurs à la sauce tomate. (Entremets.)

Quand ils sont cuits , vous les dressez sur le

pial comme les pre'cëdcns , et vous les couvrez d’une sauce tomate , page 104.

ChoiDC-fleurs au jus. (Entremets.)

Faites cuire comme ci-dessus, et les faites revenir un moment dans une casserole avec de la graisse et une pincëe de farine; ajoulezy du jus, sel, poivre et muscade, un peu de bouillon, et les remuez avec pre'caulion pour les casser le moins possible.

Choux-Jleurs en salade. ( Entremets.)

On les fait cuire comme les pre'cëdens et on les assaisonne d’buile, vinaigre, sel et poivre ; ou la sauce à l’huile indiquée aux artichauts , page 276. (

Choux-Jleurs au beurre blanc. (Entremets.)

Lorsqu’ils sont cuits comme ci-dessus et égouttés , vous leur faites faire un tour dans la casserole avec un morceau de beurre frais, sel, poivre, épices; dressez-Ies proprement sur le plat, entourés, si vous voulez , de croûtons frits.

Choux-Jleurs frits. (Entremets.)

^ Faites cuire comme il est dit en tète de lartîcle Choux-Jleurs ; mais relirez-les aux 3 quarts de la cuisson. Quand ils sont égouttés, nieltez-les dans une terrine avec sel, poivre , Vinaigre; sautez-les dans cet assaisonnement, rnettez-les dans une pâte à frire semblable à ce e indiquée pour les artichauts, paee 274; et faites frire ensuite.

Choux-Jleitrs au fromage. (Entremets.)

Cuits avec peu de sel et égouttés, trempez les plus gros morceaux dans une sauce blanche sans liaison, mêlée de fromage râpé; enduisez-en aussi les débris, et dressez en boule sur le plat ; recouvrez le tout de la même sauce, saupoudrez le dessus de fromage, étendez une couche de beurre avec une plume, et saupoudrez de mie de pain; faites prendre couleur sous le four. Servez brûlant.