Blanquettes , Noix

136. Escalopes, Croquettes, 137 Paupiettes, Quasi, 1 38. Epaule, 1 3g.

Foie, Bognons, fraise , ris, i4^. Mou , 143.

Cervelles, i44 Qweiie , Tête, i46. Oi eilles , 148.

Langues, Pied, i4g- Cervelles en salade, i45. Sa dissection à table , 58.

Moyen de lui donner le goût du ihon j 4*^3.

Velouté. 94.

Venaison. 4^S.

Verjus. Conservation, 4^5.

— Sauce , 102.

Vermicelle. 82.

Vert d’épinards. io5.

Viandes , moyen de les conserver. 420.

Viandes grillées. 4>5.

Viandes, temps qu’elles peuventse conserver 420.

Viandes, les attendrir. 4 19- — passées,

Vin de Champagne mousseux. 4^3.

Vinaigre. 434-

Vinaigrette. i23.

Vins. Soins qu’ils exigeni ,

Vive. 237.

Volaille, 2o3. Essence, g5.

Blanquette , Capilotade , Marinade, 2o3. (hoquettes, Galantine , 204. En terrine , 2o5. Salade , Magnonaise, 208. En gâteau de riz , Croustade , 207 .Purée, 208. Manière de raUendrir , 419 t'ôtie , j. 18.

Vol-au-vent. 35g.

Zeste. 78.

Zuccbetti farcis. 4i®-

Fautes à corrigei'.

Page 244’ Eperlans ; Il faut les vider.

Page 3i5 , au bas de la -page, puddings ci-après , ajoutez ; page 343 , 3®.