DE L’AGNEAU ET DU CHEVREAU

L’agneau se sert presque entier à la broche, c’est-à-dire que le quartier se compose de toutes les côles et de la partie postérieure qui comprend les gigots. Quelquefois on le sert avec une sauce relevée ; mais il est plutôt alors entrée que rôti. C’est principalement à l’époque du mois d’avril qu’il paraît avec plus d’éclat.

Pour j QUARTIER d’agneau.

découper , on ledivTse i eu deux par ’ lies égales ■ en coupant ' depuis l’extrémité an- 'térieureuo- ^ téei jusqu’à t la queue ,

en passaiÀl lè conltau cnlrc le jonciioii des. cotes dans l’épine du dos. Le quartier ainsi coupé dans sa longueur, on le divise par cô-teîeltes ou par doubles ( otelettes , suivant la quantité de convives. On sépart ensuite* les gigots, que l’on coupe par tranches; les. morceaux les plusrechei cl éssonl les côtelettes.

Tout ce qui vient d’être dit de l’agneau convient au quartier du chevieau ; les parties lesplus estimées senties tranches des pigots.

DU COCHON

Il ne fournil g.uère de rôtis sur les tables distinguées. C^ , endant n.j morc eau de son échinée à la broche ?>’esl pas sans mérite. ( /^ oj^ez pour sa dissec .lion , celle du can é de ^'au. ) Quant au jambon, qui offre un relevé distingué, siirloul de puis Pâques jusqu’à la Pen-teccàte , on le sert ordinairement froid et paré : on le coupe par tranches perpendiculaires, eiii commenc'ant par rexlremite opposée au man-che , que l'on tient de la mam gauche , et n en-fonçant le couteau c[ue jusqu’au milieu de sai grosseur; ensuite on coupe liorizoutalemenl au bas de toutes ces IranèSes pour les sépa--

A. TABLE

rer ; de celte façon , chaque morceau offre à volonté du gras'et du maigre. Comme une telle pièce réparait plusieurs fois sur la table , on laisse la première Iranche que l’on rapproche du jambon , à l’endroit où l’on a fini de couper j et 1 on recouvre le tout avec la couenne qui le maintient frais.

COCHON DE lAIT.

cochon de lait , à la fin de 1 ëlé , offre un rôti recommandable ; mais a peine est-il sur la table, qu’il faut procéder à sa dissection : car, s’il n’est pas mangé brûlant, il perd tout son prix , et la peau , dont le mérité est d etre croquante, se ramollit et ne flatte plus autant. Pour le d-'couper convenablement, il faut un couteau à lame mince et bien aiguisée ; on commence par séparer la tete du tronc, ensuite l’on enlève la peau du dos, puis • celle des flancs, des cuisses et du ventre, ; en la coupant en carrés ; à cette pean on a le soin de laisser un peu de cliair. C’est la, en y comprenant la tête, ce que quelques ama- . leurs estiment le plus délicat dans ce rôti. J Ce qui reste ne peut être mangé qu’en ragoût avec une sauce qui eu relève la saveur. Qnel- . ques personnes le servent en blanquette.