CARRÉ DE VEAU
A. TABLE
«re. Lorsqu’on la seil sur la table, elle doit
être enveloppée de sa peau seulement ; les os
du crâne doivent
TÈTE DE vEAD. cl l'C cnlcves. On
coupe les bajoues, les tempes et les oreilles, on sert avec la cuillère les yeux et la cervelle, c!o laquelle on donne une pelile portion avec chaque morceau :
ceux que Von estime le plus sont les y eux, Us tempes, les bajoues elles oreilles.
La langue est ordi-
nairemenl panée, mise surle gril, etservie avec
une sauce. On prend ensuite les parties inferieures de la mâeliuire. La lete de 'veau doit être divisée promptement , car -son principal mérite est d’èlrfe man^^ée cliaude. Elle faillionneur sur une table bien servie.
Quant à la noix , aux rouelles , aiîx fricandeaux , aux ris de veau , etc., tous ces morceaux se servent à la cuiilèi e.
IjC foie de veau est irès-facile a diviser; il suffit d’observer (pi’il est bien que les lardons dont on le pique so'.enl coupés en travers.
6o MANIÈRE DE SERVIR
DU MOUTON
On en tire trois espèces de rôtis, rjni sont le t^I^ot , l’èpauie , et le carre rpii comprend les cotes et le (ilet.
J.e mouîon le plus estimé pour rôti est celui des prés salés et celui des Ardemi es
Ija disse(flion du carré de mou! on est la même que celle du rognon de veau.
Quant au ^i.i;ol , la manière de le découperest d autan! plus essentielle, qu’elle corui’hue smgnlièrement à sa délica-^/'o»^* lesse. Quelques pers uities ont /w coUt\
i’iiahiiude , avant de mettre h la broche un ^i;j;ol qu’elles soupconnent^être dur, de* le bien arroser partout avec un demi- verre* d’eau-de-vie. ïiOisqu’il es! servi, il' faut It^ cou--
per horizontalemeut et en Iran-elles, exiicme-nient minces , et!
7 d u ne épaisseur* / seulement sulFi-sanie à leur soutien : on pique?
alors le reste d’ou-t Ire en outre pourri 4i3i2iuo^^ en faire sorlirri
le jus qu’on mêle avec celui d'un citron, poi-i
gIgot de MOOTUN,
A TABLE. 6l
vre et sel , dont on arrose chaque tranche , qu’il est rare alors de ne pas trouver délicate. ÉPAULE DE MOUTON- La maiilère de
diviser une épaule est à peu près la même que celle du gigot. Les parties les plus délicates sont les plus voisines des os, telles que celles marquées 8, 9 et lo
