DE LA DINDE

On découpe une dinde de deux manières : la première consiste à enleverséparément les cuisses, que l’on met en réserve pour être mangées froides avec une rémolade, ensuite les ailes , que l’on coupe en morceaux ; après cela on lève les sot-l’y-laisse et les blancs, on rompt J’eslomac , la carcasse et

le croupion. Ces trois parties sont les plus délicates.

La seconde manière consiste à lever d’abord les ailes 5 ensuite rompre le dos au-dessus du croupion, dégager les cuisses et enlever la partie du derrière à laquelle adhèrent les cuisses, et qui forme alors capuchon; on la met, en réserve, on découpe ensuite le devant quel’on mange tout chaud.

De quelque façon qu’une dinde soit farcie , on sert une portion de la fai ce avec chaque morceau.