OIE ET CANARD

Ces deux espèces de gibier se découpent delà même manière.

canArd. On sert l’oie sur le dos;-

elle doit être très-cuite; oui la coupe en aiguillettes que l’on prend sur la chair de l’estomac et des ailes, et que l’on prolonge jusqu’au crou-pion. On doit encore lever des aiguillettes ou filets sur la chair des cuisses; mais* ceci n’a lieu que lorsque lespremières ne sufllsent pas ,, et on doit au moins en lever huit. Toutes ces aiguillettes, mangées avec un jus de cilron, un peui fie moutarde , sel et poivre, sont délicates ett d’une saveur très-agréable. Ce u’esl qu’aprèsavoir fait le plus d’aiguilletles possible, que l’on détache les membres siu' lesquels reste encore de la chair.

A TABLE. 67

Dans tolU dîner d’étiquette, il est impossible de faire figurer une oie.