BÉCASSE ET BÉCASSINE

La bëcasse, qui , après le faisan , est le rôti ie plus délicieux et le plus honorable, est toujours BECASSE. dressée sur des rôties arrosées de jus de citron , et destinées à recevoir ses précieuses déjections. On la découpe comme une poularde. On lève les quatre membres, et l’estomac. Quelquefois , après l’avoir découpée sur table , on l’envoie à la cuisine pour faire de suite un salmis.

La bécassine , beaucoup plus ' petite que la bécasse , se sert ordinairement entière.