LIÈVRE ET LAPIN

) Ces deux gibiers paraissent sur table à peu 1 près sous les memes costumes, et se divisent 1 de la même manière. On ne met guère à la I broche que les trois-quarts qui tiennent le i milieu entre les levrauts et les doyens. La iparlie antérieure devient un civet, et le deririère paraît ro ti , après avoir été piqué fin.

> La dissection lapin.

(consiste à le- ‘ ver le ràble , len filant le 1 couteau dejlpuis Texti'émité anténeure jns- ’ qu’au crou- ^ pion , île chaque coté de

rëpine du dos , et ensuite en conJairl lai lame depuis la convexité des côtes jusqu’à l’épine du dos 5 pour le bien détacher. Cette* partie est la plus délicate ; on la divise eni tranches. Le filet qui est sous le râble, quoique; très-mince, est un morceau exquis dont, je* ne sais pourquoi, la réputation n’est pas proportionnée au mérite. On coupe ensuite trans-versaiement les côtes de deux en deux; ellesv sont encore un morceau agréable. On lève* aussi le morceau du chasseur, ce qui consiste; à détacher la queue avec une portion de chair : c’est ce dernier qui a le plus de fumet et que; recherchent les vrais gourmets; on doit, em | 1 conséquence , l’offrir à la personne la plus^ : considérée. On coupe enfin la parlie supérieure* j et charnue des cuisses. Le lièvre à la broche; ! est toujours accompagné d’une s n ce piquante*! destinée à faire ressortir son fn : el. [

A TABLE