DES ORTOLANS , GUIGNARDS , BECFIGUES ET ROUGE

GORGES. (Rôts.)

Ils se servent pour rôts ; on les barde et on les enfile dans une brochette que Ton attache à la broche ; on les arrose en cuisant d’un pende lard fondu, et OTi les sert avec un filet de verjus.

PIGEONS

Pigeons rôtis. (Rôts .)

Troussez les pâtes en dedans ; couvrez de bardes de lard, et mettez dessus des feuilles de vigne ; faites cuire à la broche , et arrosez de leur jus ; dressez sur le plat , et servez : demiheure suffit.

Pigeons aux petits pois. (Entrée.)

Prenez 2 ou 5 pigeons, sui vant leur grosseur ; sï\s sont gros , vous les coupez en deux après avoir troussé les pâtes en dedans : mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du petit lard ; faites-leur prendre couleur , et ajoutez un litron de pois, un bouquet garni; passez-les sur le feu, et y mettez une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon : faites cuire à petit feu ; quand ils sont cuits, ajoutez un morceau de beurre manié de farine , et servez n courte sauce.

Pigeons à la crapaudine. (Entrée.)

Fendez vos pigeons par le dos; aplalissezles sans beaucoup casser les os ; frottez avec de l’huile , sel , poivre , persil, ciboules, le tout

1^6 PIGEONS

haché : faites, tenir le plus possible d’assaisonnement; panez de mie de pain ou de chapelure ; mettez sur le gril , faites cuire à petit feu; quand ils sont de belle couleur servez avec une sauce que vous faites avec verjus ou vinaigre, sel , poivre, échalotes hachées, et un morceau de beurre.

Crapaudine farcie et glacée, (Entrée.)

Fendez les pigeons par le dos, mais sans les aplatir; retirez-en les foies, que vous hachez avec lard et fînesherbes. Joignez-y d’autres foies de volailles, si vous en avez, et du lard à proportion. Si vous n’avez que le foie des pigeons, vous ajoutez de la chair a saucisse, de la mie de pain trempée dans du lait et 2 jaunes d’œufs, poivre , et épices; mêlez le tout, et remplissez-en les cavités de vos pigeons; glacez abondamment cette farcô avec des blancs d’œufs battus. Placez vos pigeons sur une tourtière beurrée , et couvrez du four de campagne ; faites cuire une demi-heure à feu doux. Au moment de servir, vous mêlez à la sauce un jus de citron ou du verjus et versez sur les pigeons.

Pigeons en papillotes. (Hors-d’œuvre.)

Failes-les cuire doucement avec lard haché , beurre, sel, poivre, muscade; quand ils sont k moitié cuits, ajoutez des fînesherbes, champignons hachés, une échalote. Quand ils seront froids coupez-les endeux, garnissez-les de leur assaisonnement et les enveloppez de papier huilé. Faites griller un quart d’heure a feu doux.

PIGEONS

Pigeons en compote. (Entrée.)

Mettez (ians une casserole du lard par morceaux ; faites-y revenir des pigeons entiers ; retirez-les, ainsi que le lard; faites un roux peu coloré ; mouillez de bouillon avec poivre, bouquet garni , champignons, petits ognons; remettez les pigeons et le lard, faites cuire une heure à petit feu; dégraissez et servez.

Chartreuse de pigeons. (Entrée.)

Faites revenir 5 pigeons et les faites cuire avec bardes de lard , carottes , ognons , quelques épices, demi-verre de vin blanc, et une cuillerée de bouillon : relirez-les quand ils sont cuits. Faites cuire dans le même fond des carottes, navets, laitues blanchies et ficelées. Faites cuire aussi séparément des petits pois et haricots verts que vous avez coupés en losanges ; coupez les navels et carottes en petits filets : mêlez tous ces légumes et les liez de quelque jus ou coulis clair. Beurrez le fond d’un moule ou d’une casserole et la décorez de carottes et navets cuits et coupés en rond comme des sous ; dressez autour du moule vos morceaux de pigeons coupés en 2 , entre chaque une grosse carotte et une laitue : mettez dans le milieu votre ragoût de légumes et couvrez avec les laitues. Faites chauffer au bainmarie et renversez sur le plat.

Pigeons à la St. -Lambert, (Entrée.)

Procédez comme pour les lapereaux ,p. 18 1 .

Pigeons à Vétuvée. (Entrée.)

Faites revenir vos pigeons dans la casserole;

I9S CANAUDS.

faites un roux de belle couleur ; mettez-y une douzaine de petits ognons ; mouillez avec bouillon ,un verre de vin • faites cuire les pigeons dedans, xin bouquet garni , clous de girofle; servez avec filet de vinaigre, et garnissez de croûtons passés au beurre.

Pigeons frits, (Hors-d’œuvre.)

Vous prenez des pigeons que vous laissez entiers , ou que vous coupez par moitié ; faites-les cuire dans une casserole avec ognons , carottes , bouquet, un peu de bouillon , sel , et poivre; mettez refroidir et trempez dans une pâte, ou bien panez-les; faites frire de belle couleur ; servez garnis de persil frit.

Les pigeons peuvent encore se servir cuits dans une braise ou daube sur des sauces ravigote^ OMX champignons y ragoûts de laitues^ de chicorée, etc.