CANARDS

Canard en salines. (Entrée.)

On sert ainsi les canards cuits à la broche , en préparant la sauce comme il est dit à l’article Salmis y page 107.

Caneton aux pois. (Entrée.)

Commencez par le passer avec du lard à la casserole , pour lui faire prendre couleur. Retirez le canard et le lard : faites un roux avec une pincée de farine , mouillez avec bouillon; mettez-y le caneton avec un litron de pois, un bouquet garni , un peu de poivre ; faites bouillir à petit feu jusqu’à ce que tout soit cuit ; dégraissez.

Canard aux nai>ets. (Entrée.)

Faites roussir des petits navets dans une casserole avec du beurre , et un peu de sucre, retirez-les; faites revenir dans la même casserole votre canard; retirez-le, et, après avoir nettoyé le fond de la casserole, vous faites un roux avec du beurre frais et mouillez avec du bouillon; on y met ensuite le canard avec un bouquet garni , un peu de sel , du poivre ; vous y joignez vos navets, que vous faites cuire avec le canard : quand le ragoût est bien cuit, bien dégraissé, on sert à courte sauce.

Canard aux olwes. (Entrée.)

Faites revenir votre canard dans la casserole avec du beuiTe ; quand il est de belle couleur versez-y du jus et du bouillon ; quand il sera presque cuit , faites blanchir vos olives ; après en avoir olé les noyaux jetez-les dans la

OIE

sauce oii aura cuit votre canard : achevez de cuire 5 minutes , dressez votre canard sur le plat, et servez les olives en cordon autour.

Canard en daube, (Entrée.)

Vous le faites cuire comme la dinde en daube et servez froid entouré de sa gelée faite du jus que vous avez clarifié.

ICanard à la purée, (Entrée.)

Meltcz-le dans une casserole avec bouillon, tranches de lard , un bouquet garni , carottes, ognons : quand il est cuit , passez la sauce au tamis, et niettez-la dans la purée que vous voulez servir sous le canard , comme purée de lentilles, pois, navels, ognons, céleri.

SARCELLE. (^Rôt et entrée,')

C’est une espèce de petit canard. On le met h la broche et on le sert avec une sauce piquante. Les restes se mettent en salmis.

POULE d’eau. (Rôt et entrée!)

La poule d’eau est un oiseau aquatique qui peut se servir comme la sarcelle.

OIE

Ce* qui a été dit du canard peut s’appliquer à Voie, car il y a l’oie sauvage et l’oie domestique.

Oie à la broche, (Rôt.)

Elle demande plus de cuisson que les autres pièces; il en découle une graisse très-utile dans la cuisine de la ménagère. 11 faut 2 heures ; on peut la farcir comme le dindon.

OIE

Oie en salmis, (Entrée.)

Voyez la manière de le préparer, page 107. Oie en daube, (Entrée.)

Elle se fait comme la dinde en daube. Il I faut dégraisser, car elle rend beaucoup.

Oies de différentes façons, (Entrées.)

Prenez une oie entière ou une partie, qui I aura été cuite à la broche , et faites réchauffer I avec différentes sauces, comme sauce Robert y sauce a la ravigote y ragoût de navets y de petits ognons. Vous les servez aussi aux purées de pois y de lentilles y de navets et éé ognons.

Cuisses d^ oie à la tarlare y en magnonnaise y à la rémolade, (Entrées.)

Prenez des cuisses dbie desservies; trempezles dans le gras de leur cuisson ; panez avec de la mie de pain ; arrosez ensuite légèrement avec de Thulle; faites griller de belle couleur; servez sur une sauce à la tartare ou sur une rémolade, ou bien avec une magnonnaise dans une saucière.

Méthode pour manger une oie en 3 mois.

Vous faites rôtir une oie, et mangez le premier jour tout ce qui tient à la carcasse. Coupez les ailes et les cuisses, cassez les os qui gêjien^t pour serrer ces membres dans un pot où vous les couvrez de saindoux que vous aurez fait bouillir pendant 10 minutes avec thym, laurier, sel. Vous prenez membre à membre, si vous voulez, et recouvrez à mesure avec le saindoux pour conserver ceux qui restent.

OIE

Manière d'arranger les ailes et les cuisses d’oies pour les conserver. (Extrait de la Maison de campagne y par madame Aglaé Adanson.)

Nettoyez bien vos oies; flambez-les; mettez dans le corps de chacune 3 feuilles de sauge et du sel; faites-les cuire une heure à la broche , pas davantage ; recevez la graisse dans une lèchefrite propre, et videz-la à mesure qu’elle s’emplit. N’arrosez point les oies : quand vous les avez tirées de la broche, détachez proprement les cuisses et les ailes, de manière qu’il ne reste que la carcasse; rognez le bout des os, laissez-les refroidir. Mettez toute la graisse que vous avez reçue dans un chaudron; ajoutez-y moitié saindoux, faites bouillir 10 minutes. Ayez des pots de grès de i8 pouces de haut , et dont le fond puisse tenir 2 cuisses de front; placez-en 2; poudrez -les d’un peu de sel et de poivre ; mettez une feuille de laurier sur chaque ; posez 2 ailes dessus ; assaisonnez-les, et ainsi de suite en les lassant bien ; emplissez vos pots de graisse bouillante, laissez refroidir jusqu’au lendemain. Il faut que le dernier rang de cuisses ou d’ailes soit recouvert d’un pouce de graisse. Bouchez les pots avec un parchemin mouillé; ficelez-le ; mettez-los dans un lieu frais, mais non humide* C’est à Noël que les oies sont meilleures à cet usage ; on les engraisse d’avance. Les carcasses ne sont bonnes qu à fricasser.