VOLAILLE

Blanquette de volaille. (Entrée.)

Vous la faites comme la blanquette de veau, page 1 56, en coupant vos morceaux comme des pièces de 5 fr., et les mettant en blanquette. Vous les placez, si vous voulez, dans un vol-auvents

\ Capilotade de volaille. (Entrée.)

Hadiez, persil, champignons, échalotes :

I passez le tout au beurre avec 2 cuillerées de farine pour faire un roux ; mouillez avec bouillon ou eau. Quand cette sauce aura bouilli un quart d’heure , faites chauffer dedans votre volaille par morceaux.

Marinade de volaille. (Entrée.)

Prenez un poulet, ôtez la peau et levez les membres ; faites-les dégorger dans l’eau tiède avec les abatîs; faites mariner 2 ou 5 heures sur de la cendre chaude, avec verjus ou vinaigre , bouillon , sel , poivre , persil, ciboules, ognons, laurier ; mettez égoutter; trempez-le dans du blanc d’œuf fouetté ; farinez ; faites frire ; servez garni de persil frit.

Des poulets qui ont servi pour une fricassée peuvent se déguiser pour une friture; faitesles bouillir dans une casserole avec leur sauce, jusqu’à ce qu’elle tienne après; mettez refroidir pour les tremper dans de l’œuf battu ; panez de mie de pain; faites frire de belle couleur.

VOÏ^AH.LE.

Croquettes de oolaille. (Entrée.)

Elles se font comme celles de veau, page iSy.

Galantine de volaille, (Entremets froids.)

Videz et flambez une volaille, et la désossez en la fendant et commençant par Je dos : laissez le moins de chair possible sur la carcasse. Les ailes ont été ôtées d’avance; n’endommagez pas la peau qui doit rester bien conservée sur les chairs. Faites une farce de poisson, page 120, et autant de farce de veau. La farce de veau se fait en hachant 3 quarterons de rouelle, et, séparément, autant de lard : réunissez-les ensuite, et ajoutez de l’ognon et du persil haclaés fin, poivre, sel, et un œuf entier, hachez le tout de nouveau, pour bien mêler. Votre volaille étant désossée et étendue sur la table, vous la couvrez d’un lit de farce de poisson , ensuite un lit de tranches minces de rouelle de veau, un lit de farce de veau, des truffes par morceau, un lit de jambon, un autre de farce de cervelas, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il y ait de quoi remplir. Recouvrez la volaille, et lui donnez le plus possible sa forme naturelle. Enveloppez-la dans un linge, et la placez dans une daubière, où elle doit baigner d’eau avec un gros jarret de veau, la moitié d’un pied, sel, poivre, gros ognons , 3 carolles , lard, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, un peu de thym ; faites cuire 6 heures. Deballezîa, 1 aissez-la refroidir. Dégraissez la gelée ;* clarlHez-la et la laissez refroiflir aussi pour la servir autour de la galantine. Une galantine ne

VOLAILLE. 2o5

doit jamais renfermer ni carottes, ni cornichons , ni pistaches.

Une cuisinière tres-adroite ne coupe pas la peau, elle dépouillé sa volaille en comniençaut du cote de 1 estomac, détachant successivement la peau en dessous avec le doi^t et la renversant. Arrive aux ailerons, on en conserve lextrémité, et on fait de même pour les moignons des cuisses. Cette peau se i^mplit ensuite , et on lui donne , en la farcissant, la forme de l’animal , soit qu’on ait employé un dindon ou une oie, un canard, un poulet, de.

Terrine de dwerses ^olailles , gibier ou veau ,

( Entrée et relevé. )

Une «emweestunvéritablepâté, sans croûte

que I on peut faire cuire au four du poêle, si on n a pas de four chaud. La terrine , que l’on trouve chez les marchands, a ses bords droits à peu

faice de viauae hachée, où l’on mêle tout ce que I on peut avoir de convenable à sa dispotion , et jusqu a des truffes, comme il est dit page I&7 , pour a terrine de perdrix. On plaçe dans le milieu du veau , de la volaille désFssée U U gi 1er ; on recouvre d’une barde de la-d et ou met le couvercle , dont on ferme la ioin’ lure avec de la pâte On met cuire au four â chaleur ordinaire de four, pendant 3 ou / beuies, selon sa grosseur et la nature des vian-

üne terrine ainsi préparée , ne revient pas

:2o6 volaille.

plus chère que toute daube ou braise , par exemple une dinde en daube ; et si , dans un jour de gala , on veut ajouter des truffes, un quart ou une demi^- livre suffira pour donner un délicieux parfum.

Salade de volaille, (Entremets.)

Dépecez par membres une volaille refroidie; mettez dans un vase de terre avec câpres, anchois , cornichons en filets et fou*rniture de salade hachée ; assaisonnez comme une salade, et mêlez; dressez sur un plat comme une fricassée de poulet, garnissez les bords de quartiers de laitue fraîche; décorez la salade avec i des anchois, cornichons et câpres, fleurs de i capucines et bourrache , versez dessus ce qui \ reste d’assaisonnement.

Autre salade de volaille.

Vous dressez les membres sans assaisonne' j ment et les entremêlez et décorez de cœurS'i de laitues, œufs durs, filets de carottes cuites «i et de cornichons, filets d’anchois, câpres.. j Faites une ravigote froide, page loo, et la versez*} sur le tout.

Magnonnaise de volaille, (Entrée froide.) |

Dressez en rond sur le plat des morceaux dee j volaille rôtie ; garnissez le milieu de coeur»*lj de laitues ; ajoutez encore un cordon d’œufss ^ durs coupés en 4 • décorez le bord avec deS' ç filets de carottes cuites, de cornichons, des|,