POULARDE

Poulet à la Marengo. ( Entrée. )

Dépecez comme pour une fricassée et mettez à la casserole d’abord les cuisses et 5 minutes après les autres membres, avec plein une burette d’huile et du sel fin. Faites cuire dans cette huile et qu’il prenne couleur : un peu avant la cuisson terminée il faut ajouter un bouquet garni. On peut ajouter des champignons et des tranches de truffes. Tout étant cuit dressez sur le plat. Vous avez préparé une sauce à l’italienne, page io5. Joignez-y peu à peu et en remuant l’huile où a cuit le poulet; versez sur le poulet que vous avez tenu chaudement. Ornez, si vous voulez , d’œufs frits et de croûtons.

Les poulardes sont de jeunes poules engi’aissées. Pour qu’elles soient bonnes, il fautqu’elles n’aient point encore pondu. ^

Les chapons sont de jeunes poulets chaponnés et engraissés; il faut qu’ils soient tendres, gras, bien nourris et de 7 à 8 mois.

On sert les chapons et les poulardes de presque toutes les façons convenues pour les poulets gras.

Poularde à la tartare, (Entrée.)

Comme le poulet, page 21 3.

Poularde en matelote, (Entrée. )

Comme le poulet, page 216.

Poulet ou poularde aux truffes, (Rot.)

Vous préparez comme la dinde aux truffes et faites rôtir de même. Il leur faut moins de temps pour se parfumer.