POULET, POULARDE, CHAPON

On distingue 4 espèces de poulets : le pouleli à la reine est le plus petit et le plus estimé ; let poulet aux œufs vient après ; le poulet gra^; est le plus fort; le poulet commun sert à fairei difierenles fricassées.

Poulet rôti, (Rot.)

Videz, flambez, ficelez votre poulet, e mettez-le entre des bardes de lard ; ay('z soir d’attacher les pâtes sur la broche pour le falr'|j tenir ; arrosez de son jus; quand il est cuit |(j point (demi-heure) , servez avec cresson auiE tour, assaisonné de vinaigre et sel.

Fricassée de poulet, (Entrée.)

Quand votre poulet est épluché, flambé el vidé, coupez-le par morceaux que vous faites tremper pendant une ou 2 heures dans l’eau froide pour faire blanchir la chair; égouttezles. Mettez dans une casserole un morceau de beurre et une cuillerée de farine; remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu , mouillez avec un verre d’eau , ajoutez sel , poivre blanc, muscade râpée, bouquet de persil et ciboule; mettez le poulet, faites cuire 5 quarts d’heure ; liez la sauce à part de 5 jaunes d’œufs, et ajoutez du jus de citron, de verjus ou filet de vinaigre. A.UX 2 tiers de la cuisson on a mis des champignons; on ajoute, si l’on veut, des petits ognons et des culs d’artichauts en même temps que l’on met le poulet. Des écrevisses font trèsbien sur une fricassée de poulet , ainsi que des croûtons et des crêtes de coq autour du plat. Pour entretenir blanche la chair du poulet, il faut la frotter de jus de citron el la couvrir, pendant J a cuisson, d’un rond de papier beurré placé sur la fricassée , dans l’intérieur de la casserole.

Souvent aussi on serties poulets entiers. La chair sera d’autant plus blanche que l’on les aura fait blanchir 3 minutes à l’eau bouillante.

Les restes d’une fricassée de poulet peuvent se servir frils après les avoir panés à 2 fois.

La fricassée de poulet étant une chose des plus importantes en cuisine et qu’il est difficile d’exécuter d’une manière tout-à-fait satisfaisante, j’ai cru qu’il ne fallait négliger •aucune explication , et j’ai pensé ne pouvoir

mieux faire que de donner l’article très-détaillé publié par feu Archambault clans son Cuisinier économe , excellent ouvrage qu’on ne saurait trop recommander.

On prend deux poulets que l’on flambe; on les épluche, on les dépèce. Il faut commencer par couper les ailerons dans la jointure; puis on lève une des cuisses, sous laquelle on passe le couteau; et, avec la main gauche, on renverse celte cuisse du côté du croupion ; ce qui fait apercevoir la jointure qui la sépare de la carcasse, ensuite on enlève l’aile. Il faut chercher le joint qui est auprès du brechet ; et, lorsque le couteau l’a détaché, il faut avec la lame, suivre la pente de l’estomac, en glissant, pour qu’en l’enlevant on laisse cette partie de l’estomac garnie de chair et couverte de sa peau. Gn fait attention que la partie des reins ne soit pas découverte; on en fait autant de l’autre côté, pour l’aile et la cuisse. Après cela , il faut enlever la partie de l’estomac, qui ne doit faire qu’un seul morceau; on en fait deux dans la partie des reins. Il faut avoir soin d’enlever les intestins , et que les morceaux soient bien parés, et carrément. On pare de même le morceau de l’estomac ; puis on coupe les pâtes un peu au-dessous de la première jointure ; on sépare cette jointure delà cuisse, dont on enlève en- i suite l’os de la partie supérieure; ce qui lui i donne une belle forme ; on pare le bout de l’os 1 des ailes; on met toutes ces parties, ainsi que? les cous de ces deux poulets, dans une casserole avec de l’eau, où on les fait blanchir. Ayant. j bouilli trois minutes, on passe cette eau dans i

un tamis de soie; on rafraîchit les membres des poulets; on les égoutte; on les épluche de nouveau , et on les pare , s’ils en ont besoin. On fait fondre dans une casserole un demi-quarteron de beurre; on y place les cuisses; ensuite les ailes, l’estomac et les autres membres des poulets ; on les saute sur le feu ; ensuite on y met une poignée de farine que l’on mêje bien, et on la délaye avec l’eau dans laquelle auront blanchi les poulets, et que l’on aura eu soin de tirer k clair ; on met du sel et un bouquet garni, et l’on fait cuire sur le bord d’un fourneau. Le niouillement doit couvrir les membres des poulets- Lorsque l’on s’aperçoit que la fricassée est presque cuite , et qu’il reste trop de mouillement, on le fait aller à plus grand feu. Il faut retirer les poulets, et faire réduire la sauce à part : il faut avoir mis dans la fricassée des champignons; on peut même y ajouter des petits ognons blancs : c’est suivant le goût des personnes. On la change de casserole ; en mettant les membres des poulets les uns après les autres, et passant par-dessus la sauce à l’étamine. Au moment de servir, on met chauffer la fricassée , et on la lie avec une liaison de trois jaunes dœufs, un jus de citron, ou un léger filet de vinaigre ou du verjus.

Cette description paraîtra bien longue; mais ai crue nécessaire aux personnes qui n’ont pas appris a dépecer. On sait que le coup d’oeil 1 attention que l’on a mise pour ce$ dittérens morceaux, et que cela neébûte que du soin, dont on est bien dédommagé, en ce que

cela facilite pour dresser sur le plat de la manière suivante :

On commence par placer les cous et les gésiers, les deux morceaux du haut des reins et les pâtes dans le milieu du plat; les quatre cuisses vis-à-vis l’une de l’autre; à côté de chacune des cuisses, une aile; ensuite les deux estomacs et les deux morceaux de croupion dans les intervalles. Ces douze morceaux ainsi placés, il ne reste plus que les quatre ailerons, qui doivent terminer le haut de la fricassée : on arrose avec la sauce toutes les parties, et on a soin que les champignons et petits ognons soient distribués également. On peut encore ajouter quelques écrevisses épluchées, ou des croûtons frits et glacés.

Nota. Tout ce qui est objet de viande dépecée doit être dressé sur le plat avec le plus grand soin : c’est de mettre les gros morceaux du ragoût les premiers, et leur donner le plus d’élévation possible; ensuite on met les différentes garnitures dessus, et l’on arrose également tout le ragoût; au lieu que s’ils étaient mis à plat, la sauce déborderait et ôterait le coup d’œil qui est si nécessaire dans un diner.

Fricassée de poulet en lo minutes. ( Entrée. )

Passez les membres dans le beurre, ils sont bientôt cuits, retirez-les alors et mettez dans le beurre qui reste dans la casserole des champignons, du persil, échalotes hachées, sel, épices ; passez un instant sur le feu, mouillez d’un verre de vin blanc : faites réduire cette sauce à bon

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feu. Mettez-y les poulets pour les tenir chauds sans qualors la sauce continue à bouillir et dressez sur le plat.

Friture de fricassée de poulet. (Hors-d’œuvre.)

Prenez une fricassée de poulet desservie, enveloppez les membres avec la sauce et les garnissez de panure ; cassez des œufs et les battez comme pour une omelette , trempez-y les membres et les repanez. Faites frire et servez avec persil frit.

Fricassée de poulet à la Saint- Lambert.

(Entre'e.)

Procédez de même que pour les lapereaux.

Poulet au four. (Entrée.)

Faites crever une demi-livre de riz dans du bouillon et 1 assaisonnez de bon goùt^ qu’il soit épais. Quand il est cuit, mettez-en une couche sur une tourtière , placez dessus une fricassée de poulet froide avec sa sauce, et arrangez-la avec soi»; recouvrez de riz que vous dorez avec un jaune d’œuf, et faites cuire au four, ou sons le four de campagne.

Poulet à la tartare. (Entrée.)

Prenez un poulet gras; ôtez-en le cou et les pâtes, fendez-le du côté de l’estomac, ouvrezle, aplatissez-le avec le couperet, mettez du beurre dans la casserole avec persil, ciboule hachés, sel et poivre; faites-y revenir et cuire ^suite votre poulet; un quart d’heure avant de servir, panez-le, mettez-le sur le gril à feu doux, retournez - le pour qu’il prenne une

belle couleur , et servez sur une sauce à la tartare , page 102.

Poulet sauté. ( Entrée. )

Il se fait exactement comme le levraut sauté, page 179. Il a beaucoup plus de goût de cette façon qu’en fricassée.

Poulet à la pajsanne. (Entrée.)

Depecez comme pour une fricassée; mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, deux cuillerées d’huile d’olive; passez sur un feu vif, mettez-y revenir vos membres pour prendre belle couleur. Quand ils sont cuits à moitié, joignez une carotte coupée en liards, 2 ogiions coupés en anneaux, et du persil en branches; mouillez de jus ou bouillon; faites mijoter un quart d’heure et servez.

Poulet à l'estragon. (Entrée.)

Hachez fin de l’estragon , et le maniez de beurre; mettez-le dans le corps du poulet, recousez et troussez-le; mettez-le dans une casserole où il doit baigner à moitié dans l’eau, avec sel , carottes, deux gros ognons, lard, un clou de girofle, très-peu de thym, une trèspetite branche d’estragon sans feuilles, longue comme le doigt : faite cuire , et que le poulet soit très- blanc. Prenez de sa cuisson ; et la faites réduire à glace pour faire une sauce bien colorée ; ensuite mouillez-la d’un peu d’eau , et d’une autre partie de sa cuisson ; liez-lai avec un peu de fécule : mettez dedans desfeuilles d’estragon coupées en 4* Servez le poulet bien blanc , et la sauce brune dessous, et dé--

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corez les bords du pial avec des feuilles d’estragon.

Matelote de poulet et anguille. (Entrée.)

Coupez en quartiers un gros poulet gras; faites-le cuire entre des bardes de lard , avec bouillon , beaucoup de petits ognons et du sel;

I la cuisson faite , mettez dans une autre casserole une anguille coupëe par tronçons, une demi-bouteille de vin, un bouquet garni, elle mouillement dans lequel les poulets ont cuit; faites cuire l’anguille et réduire à peu de sauce; dressez dans le plat les morceaux de poulet avec l’anguille , les petits ognons, avec des croûtons passés au beurre, et servez avec la sauce dessus.

Poulet à la parole. (Entrée.)

Mettez dans une casserole un poulet, après lavoir flambé et vidé, et troussé les pâtes; mettez des tranches de lard dessus et dessous, ognons, carottes, un bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, laurier, sel , poivre; mouillez avecrun peu de bouillon ; faites cuire à petit feu; passez votre mouillement au tamis; dégraissez ; mettez-y un morceau de beurre manié de farine, une bonne pincée de persil haché; faites lier sur le feu, et servez avec jus de citron ou filet de vinaigre.

Poulet farci. (Entrée et rôt.)

^ Après l’avoir vidé et flambé , vous le garnissez d’une farce de poisson, pag, %zo ^ Ou bien avec une farce de veau , comme la galan-

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tine , page 2o4» On peut mêler avec ces farces , ou mettre seuls , des truffes et des champignons hachés cuits dans le beurre, et un jus de citron, ou des marrons grillés. Quand il est farci, vous le cousez et troussez , et le faites cuire comme le poulet à l’estragon, page 214, mais sans employer d’estragon : on fait la sauce de même. Pour plat de rôt, après l’avoir troussé , vous le mettez à la broche, et le servez sans sauce et sur son jus.

Poulet au beurre écrevisses, (Entrée.)

Votre poulet vidé , flambé et troussé, vous le faites cuire comme le poulet h l’estragon , page 214 > mais sans estragon. Lorsqu’il est cuit , vous prenez de sa cuisson que vous mettez dans une petite casserole avec du beurre d’écrevisses; liez la sauce avec de la fécule, et la servez sous le poulet. La belle couleur amaranthe de la sauce , et le poulet bien blanc, font un plat d’un joli coup d’œil.

Poulet grillé dans son jus. ( Entrée. )

Prenez un poulet que vous flambez et videz ; troussez les pâtes en dedans; faites mariner avec de l’huile , persil , ognons en tranches, clous de girofle, sel, poivre. Après l’avoir laissé mariner 2 heures, couvrez-le de bardes de lard et de papier, avec tout son assaisonnement ; faites griller à très-petit feu ; la cuisson faite , ôtez le papier, les bardes , et tout ce qui pourrait tenir après ; servez avec une sauce à la ravigote.