COQ ET POULE

Ils sont excellens pour faire de bon bouillon et de la gelée pour .les malades. On s’en sert aussi pour faire de bon consommé, qui donne du corps à toutes sortes de sauces et ragoûts.

Poule aux o gnons, ( Entrée. )

Vous troussez une poule et la mettez dans la casserole où elle doit baigner dans l’eau; mettez sel , carottes , 5 gros ognons, 2 clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym et du lard. Vous les faites cuire 6 ou 7 heures. Faites glacer 12 à i5 petits ognons dans une casserole avec du beurre sur un feu doux ; metlez-y, quand ils sont glacés, gros comme une noix de sucre, mouillez-les avec un peu de la cuisson de la poule , liez la sauce des ognons avec de la fecule et servez la poule bien blanche et les ognons autour.

Poule au riz. (Entrée. )

Faites-la cuire au pot, et conduisez du reste comme le chapon au riz, page 218.

Poule en fricassée de poulet, (Entrée.) C’est le moyen d’utiliser une poule que vous avez fait cuire au pot. Il faut la faire mariner dans une forte marinade.

Poule frite, ( Entrée. ) Vous’pouvcz encore utiliser une poule cuite

DINDON

au pot en la mettant mariner et frire avec pâte ou panure.

Poule en daube, (Entrée.)

Une poule bien engraissée est très-bonne cuite en daube comme la dinde.

DINDON ou POULET d’Inde.

Des Indes occidentales : Amérique. Apporté à la fin du 17®. siècle par les jésuites qui en élevaient une très-grande quantité dans leurs fermes.

Il faut préférer pour la table celui qui est jeune, tendre et gras, dont la peau est blanche et les pâtes noires. On préfère, pour la délicatesse, la femelle au mâle.

Dindon à la broche et farci, (Rôt.)

On le barde , et il faut une heure et demie pour le faire rôtir parfaitement. On peut le farcir d’un hachis de toutes sortes de viandes mêlées de chair à saucisse, et, si on veut, de marrons rôtis. On fait aussi une farce d’une grande quantité de champignons, foie, persil, ciboules, le tout haché; on le sert rôti sur du cresson assaisonné de sel et de vinaigre.

Dinde aux truffes. ( Rôt. )

Il faut avoir une dinde grasse et très -fraîche; flambez, videz; s’il vous arrivait de crever l’amer ou les intestins, lavez l’intérieur du corps. Lavez avec une brosse dans plusieurs eaux, et pelez 5 ou 4 livres de truffes; hachez une poignée des moins belles ; hachez une livre

DINDON

de lard bien gras , que vous mettez avec les truffes hachées et les pelures dans une casserole ; metlez-y aussi celles qui sont entières , sel^ poivre, épices, une feuille de laurier ; laissez sur un feu doux pendant 5 quarts d’heure; retirez vos truffes; sautez-les, et les laissez presque refroidir; meltez-les dans le corps de la dinde ; recousez les ouvertures ; laissezla se parfumer de 4 à 8 jours, selon le temps plus ou moins froid ou chaud, bardez-la ; meltez-la à la broche, enveloppée de papier fort et beurré ; 2 heures suffisent pour la cuisson; quand elle est achevée, ôtez le papier, faites prendre couleur 5 minutes , et servez.

Une dinde ainsi préparée est excellente en daube ou braise, cuite comme la dinde en daube ci-dessous.

Dinde en dauhe, (Entrée. )

On choisit de préférence une vieille dinde ; lardez de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil, ciboules, thym hachés; vous la farcissez si vous voulez comme la dinde à la broche; cousez et ficelez; meltez-la dans une daubiere, avec tranches de lard, etune moitié de pied de veau, sel, poivre, ognons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, thym, laurier, une gousse d’ail; mouillez de 5 verres de bouillon et de 2 cuillerées d’eau-de-vie, couvrez la marmite de son couvercle en entourant le bord d’un torchon humide; faites cuire à petit feu, et ayez soin de la retourner au milieu de la cuisson : quand elle est cuite , relirez du feu, dégraissez la sauce et la passez au tamis; dres-

DINDON

sez votre dinde dans le plat, et servez la garniture autour. Il faut bien 5 heures pc^ir la cuisson. L’usage le plus agre'able d’une dinde en daube est de la servir froide avec sa gelée.

Dindon dans son jus. ( Entrée. )

Troussez un dindon, après l’avoir flambé et vidé * passez4e dans le beurre ; foncez une casserole de tranches de veau ; mettez le dindon dessus , l’estomac en dessous ; couvrez de bardes de lard : mouillez avec du bouillon , sel, poivre, un bouquet; faites cuire à trèspetit feu; passez la sauce au tamis; dégraissez et servez sur le dindon.

Ce que nous avons dit pour l’oie, page i8o , peut se pratiquer pour la conservation des membres du dindon.

Abatis de dindon enjricassée de poulet . (Entrée)

Vous l’accommodez comme la fricassée de poulet , page 201.

Ahatis de dindon en haricot. (Entrée.)

Coupez par morceaux, faites revenir; saupoudrez de farine et mouillez avec du bouillon ou de l’eau, poivre, sel, bouquet garni ; faites cuire ; ajoutez des navets auxquels vous avez fait prendre couleur dans le beurre ; dégraissez. Vous pouvez ajouter des pommesde-lerre ou des marrons rôtis.

Du dindonneau.

Le dindonneau se sert à la broche et bardé pour un plat de rôt, principalement quand il est gras et dans la nouveauté; il faut une heure pour la cuisson. Quand il est cuit et refroidi.

CO que Von a desservi de table sert à faire différentes entrées; on le met en blanquette, a la bécbamel; les cuisses se mettent sur le gril et se servent avec une sauce Robert.

Dindonneau gras farci de triffes,(f^b\,.^ Prenez un dindonneau bien gras, que vous flambez et videz; faites une farce avec son foie, truffes, persil, ciboules, sel, poivre, lard, le tout haché; liez avec jaunes d’œufs; remplissez-le en entier de cette farce ; cousezle, pour quelle n’en sorte pas; mettez à la broche couvert de bardes de lard.

Bleu ou court-bouülGn pour toutes sortes de

poissons.

On le lave bien ; on le met ensuite sans l’écailler dans un plat profond, et on l’arrose de vinaigre rouge iDOuillant ; on recouvre aussitôt hermétiquement le plat ; quelques secondes après on le découvre et on le met dans un chaudron ou une poissonnière pleine d’eau bouillante; assaisonnez de sel, poivre, clou de girofle, feuilles de laurier, ognons en tranches et gousses d’ail. Dès que le poisson est cuit, on ôte le vase du feu, on y verse un verre d’eau froide, et on î’y laisse jusqu’à l’instant où il faut le servir. Servez sur une serviette ployée. Ceci est un bleu ou court-bouillon bleu : dans le court-bouillon simple on emploie du vinaigre blanc.

Autre court-bouillon au oin.

Lavez et écaillez votre poisson, elle placez

dans la poissonnière; remplissez-la de\in ordinaire, mais qui ne soit pas frelaté , sel^ poivre , ail, ognons coupés en tranches , clous de girofle, thym , laurier, lard gras ou du beurre, et un peu d’huile d’olive si c’est en maigre. La poissonnière accrochée à la crémaillère , sur un feu clair , on laisse prendre le feu au vin , et c’est ce qui donne le meilleur goût au poisson. On laisse réduire le court-bouillon aux deux tiers , on retire le poisson , on le fait bien égoutter , et on le sert sur un plat d’une forme convenable, et sur une serviette ployée. Ce court-bouillon se conserve très-bien; on doit seulement remplir la poissonnière de vin chaque fois qu’on la fait servir. 11 est supérieur à tous ceux que l’on peut faire avec du vinaigre.