SAUMON

Saumon au bleu» (Rot.)

Vous le faites cuire au bleu comme ci-dessus , et le servez avec une sauce à l’huile et au vinaigre dans une saucière.

Saumon en fricandeau» (Entrée.)

Coupez par tranches, piquez-le et faites-le cuire dans une braise comme il est indiqué au fricandeau de veau, page i55,et finissez-le et le servez de même, ou bien avec une sauce tomate, poivrade ou italienne.

Saumon en papillotes. (Entrée.)

Coupez -le par tranches et le traitez de même que les côtelettes de veau en papillotes, page 1 54*

Saumon à la genevoise. (Entrée.)

Mettez dans la casserole une bonne tranche de saumon avec champignons, échalotes et persil hachés, sel, épices, mouillez de vin rouge et bouillon. Etant cuit, maniez dans une casserole un morceau de beurre avec 2 cuillerées de farine que vous mouillez avec la cuisson du saumon, faites bouillir et réduire; versez-la sur le saumon.'

Escalopes de Saumon. (Entrée.)

Coupez en rond, autant que possible, de minces tranches de saumon , et mettez-les dans la casserole avec du beurre; faites~les sauter. Etant cuites, vous les dressez en couronne sur le plat avec une sauce italienne, page io5.

Saumon J sauce aux câpres . (Entrée.)

Prenez plusieurs tranches de saumon frais, que vous laites mariner avec de l’huile, persil, ciboules , échalotes , le tout haché , sel et poivre; enveloppez-les dans du papier avec toute leur marinade; faites cuire sur le gril ; ôtez le papier, et dressez sur le plat; servez sur une sauce blanche aux câpres.

Saumon en magnonnaise . (Entrée.)

Mettez un verre de vin bianc dans une casserole , tranches minces cVognons , carottes, champignons, bouquet garni , sel , poivre, épices : ajoutez un verre de vin blanc et votre saumon. La cuisson finie, laissez refroidir et servezsur une sauce magnonnaise verte, p. 104.

Salade de saumon. (Entremets.)

Cuit comme le précédent, vous coupez les morceaux minces comme une pièce de 5 francs et les dressez sur le plat en couronne : garnissez et ornez d’un cordon de cœurs de laitues, œufs durs, tilets de carottes cuites et de cornichons, filets d’anchois, câpres. Faites une ravigote froide, page lOi ,etla versez sur le tout de manière à l’assaisonner.

Saumon à la maître- d^ hôtel. (Entrée.)

On le prépare à la maître-d’hôîel comme le maquereau.

Saumon àla broche. (Rôl.)

Vous le faites rôtir à la broche comme Fanguille, arrosez-le pendant la cuisson avec de l’huile ou du beurre ; ayez soin de le ficeler et de l’arrêter pour l’assujellir à la broche. Quand il est cuit, vous le servez avec une sauce blanche aux câpres, page 98, ou une magnonnaise verte, page 104.

Le saumon peut encore être servi de plusieurs autres manières telles que en pâté chaud, en croquettes. On peut aussi accommoder plusieurs sortes de poissons des diflérentes manières indiquées pour le brochet.