ALOSE

Alose au bleu, (Rôt.)

Faites cuire une alose au bleu, page 223, écaille'e ou sans être écaillée , après l’avoir vidée, bien lavée , et servez-la de cette façon avec une magnonnaise, page io4, dans une saucière, ou pour manger à l’huile.

Alose à r oseille. (Entrée.)

Vous la faites mariner avec huile, sel, poivre , persil, ciboules , thym, laurier, le tout entier; faites griller; arrosez en cuisant avec le restant de la marinade , et servez sur une farce d’oseille.

ANCHOIS. ^(HorS“d’œuvre.)

Les anchois sont de petits poissons de mer que l’on confit au sel. Après les avoir bien lavés, on les ouvre en 2 pour en ôter l’arête; ils , servent ordinairement a garnir des salades et pour mettre dans des sauces.

On les sert aussi frits après les avoir fait dessaler; vous les trempez dans une pâte qui ne soit pas trop liquide; quand ils sont frits, servez - les de belle couleur pour entremets , Etant tout frais pêchés, on les fait frire.

Salade d! anchois. (Hors-d’œuvre.)

Nettoyez des anchois dont vous ne conser-