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TERMES DE CUISINE ET D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE ET EXPLICATIONS PRÉLIMINAIRES.

Abaisse. Terme de pâtisserie. Morceau de pâte étendu ou aplati avec un rouleau. Ou en fait le fond de beaucoup de pâtisseries et le dessus de quelques-unes. Les abaisses, selon leur destination, sont faites de différentes pâtes.

Abatis. On appelle ainsi les pattes, les ailes, le cou, le foie et le gésier d’une volaille.

Ambigu. Repas sans potage, où tous les mets qui le composent sont servis en même temps que le dessert. Les déjeuners et les repas de nuit, pendant un bal, sont presque toujours des ambigus.

Argenterie. On nomme ainsi les cuillers, les fonrcnettes, la vaisselle et tous les objets en argent on usage pour le service de la table. Tous ces ustensiles méritent un soin et une attention particuliers. L’argenterie doit être entretenue dans la plus grande propreté, et lorsqu’elle est lavée et essuyée tr ès-sèchement, on lui rend tout son éclat en la frottant avec un morceau de peau de daim, sur lequel on met une petite pincée de blanc d’Espagne en poudre sèche.

Aromates. L’anis , la badiane, la coriandre, la cannelle, la cascarille , les écorces d’oranges, de citrons, de cédrats, de bergamotes, l’iris, le safran, les feuilles de laurier, d’oranger, de laurier cerise, le thym, l 'estragon, le baume, le basilic, l’ambre et le musc, ainsi

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que les essences de roses, et autres sont des aromates. (Voyez Epices.)

Aspic. Espèce d’entrée froide, composée de filets de volaille, de gibier ou de poisson, garnis de truffes, de crêtes , de quartiers d’œufs durs et de cornichons, et enveloppés d’une gelée transparente, à laquelle on dorme une forme plus ou moins élégante au moyen d’un moule. On faitaussi des aspics de fruits.

Assiette. Sorte de vaisselle qui se place sur la table en face de chaque convive. Assiette creuse ou à soupe, assiette plate, assiette de dessert.

On emploie le mot d’assiettes pour désigner les hors-d’œuvre, tels qu’anchois, radis, etc., et au dessert pour désigner les choses qui le composent , comme fromages, fruits frais ou secs, pâtisseries de petitfour, etc.

Bain-marie. Casserole ou tout autre vase que l’on met sur le feu avec l’eau qu’il contient et dans laquelle on place un autre vase pour faire acquérir, à ce qu’il reniênme, le degré de chaleur désiré. Cet appareil se nomme bain-marie. Son emploi est très-commode pour faire réchauffer, sans qu’elles tournent, les sauces liées avec des jaunes d’œufs, cuire des crèmes et généralement tout ce qui redoute un feu trop vif, ou même ce qui est contenu dans un vase incapable de supporter) sans se fendre la chaleur directe du foyer.

On trouve des appareils convenables et économiquement disposés oour bain-marie dans la maison Harel.

Bardas. Ce sont des tranches minces de lard gras ou maigre qu’on met sur le dos ou sur le ventre du gibier qu’on fa t rôtir, et qu’on attache avec de la ficelle. On s’en sert aussi pour couvrir des pâtés ou foncer des casseroles dans lesquelles on se propose de faire cuire des braises, etc.

DES TERMES DE CUISINE

Barder. C’esi appliquer des hardes de lard.

Batterie de cuisine. On indique par ce nom l’ensemble des ustensiles nécessaires dans une cuisine pour les diverses préparations des mets. La batterie de cuisine est plus ou moins considérable selon les besoins de la maison. Elle est généralement en cuivre étamé, mais l’étamage est une faible défense contre le vert-de-gris, aussi faut-il le renouveler souvent. Les cuisinières doivent mettre leur principal orgueil dans le brillant entretien de leur batterie de cuisine , dont toutesles parties seront récurées souvent, après quelles auront été soigneusement dégraissées et lavées à l’eau bouillante et parfaitement essuyées. De l'eau de potasse, des cendres ou du grès très-fin sont excellents pour le recurage, et le cuivre prend le plus beau brillant, lorsqu’il est frotté ensuite avec du tripoli sec. Le blanc d’Espagne, employé à sec comme le tripoli, donne aussi de l’éclat aux ustensiles de fer-blanc et de zinc.

Les cuisinières sont prévenues qu’elles ne peuvent dans aucun cas faire usage d’une casserole restée à sa place depuis plusieurs jours, sans la visiter avec soin, et la moindre apparence de tache que peut présenter l’étamage doit être immédiatement enlevée complètement. Celles qui emploient l’eau de cuivre, si funeste aux torchons, ont besoin de beaucoup de précautions pour essuyer fortement le vase sur lequel elles l’auront appliquée.

Il faut qu’elles sachent enfin qu’aucune préparation ne doit se refroidir dans le cuivre; car si la plupart des : substances ne donnent lieu à chaud à aucune fo-rma- Ition de vert-de-gris, il en est tout le contraire à froid.

Béchamel. Espèce de sauce blanche.

Bisque. Vieux mot de cuisine qu’on appliquait au-

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trefois à une sorte de potage composé d’écrevisses, de

purée et autres ingrédients.

Blanc. Terme par lequel on désigne toute espèce de

sauce blanche. (Voyez page 66.)

Blanchir. Jeter de la viande, des poissons, des légumes et des fruits, pendant quelques minutes seulement dans de l’eau plus ou moins chaude; les viandes pour les dégorger, lorsqu’on veut les préparer au blanc, les poissons pour les limoner, ou ôter 1 humeur visqueuse de leur peau ou de leurs écailles, et les légumes et les fruits pour les priver ou de leur âcreté ou d’une saveur trop exaltée. Pour les viandes, I eau ne doit être que peu chaude, plus chaude pour les poissons, et bouillante pour les légumes et les fruits. Aussitôt que l’opération est faite, on jette les objets blanchis dans l’eau fraîche.

Blanquette. Espèce de sauce blanche.

Bleu. Voyez Court-bouillon.

Boulettes. Voyez Quenelles.

Bouquet. Paquet d’herbes fines liées ensemble , qu’on met dans les sauces et dans les bouillons pour en relever le goût. Le bouquet garni se fait avec ciboules, persil, une feuille de laurier, un peu de thym, selon le goût. On lie le bouquet avec du gros fil. Il doit être retiré avant de servir.

Braise. Mode de cuisson sans évaporation sensible.

Braisîère. Casserole disposée pour les braises. On en a de différentes grandeurs. Les plus petites ont un manche, les grandes deux anses, et toutes un couvercle emboîtant avec rebord exhaussé qui permet de les couvrir de braise ou de cendres rouges.

Brider. C’est maintenir les membres d’une volaille avec du gros fil ou de la ficelle. On bride également des pièces de viande pour leur conserver après la cuisson la forme qu’on leur a donnée.

DES TERMES DE CUISINE

Broche. Instrument qui sert à faire rôtir les viandes. On en a de diverses grosseurs. Les oiseaux de petite dimension sont embrochés avec deshàtelets qu’on attache sur la broche.

Brochettes. Voyez Hdte/ets.

Buisson. Se dit d’une pyramide d’écrevisses cuites dressées sur une assiette.

Caramel. Sucre que l’on fait brunir dans le fond d’une casserole, avec un verre d’eau ou de bouillon. On s’en sert pour colorer, avec la barbe d’une plume, le dessus des viandes, et donner de la couleur aux sauces.

Chapelure. Croûte de pain râpée.

Chausse. Cornet en laine feutrée qui sert à filtrer les liqueurs. Le papier à filtre, plié en entonnoir et placé sur un entonnoir de verre est préférable , et mieux encore ce dernier ustensile dont la gorge’ est bouchée avec du coton.

Ciseler un poisson, c’est pratiquer de distance en distance des entailles sur son corps, afin d’empêcher que la peau ne crève en cuisant.

Clarifier. Opération qui consiste à rendre claire une liqueur quelconque. On emploie à cet effet le blanc d œuf battu ou la colle de poisson pour les vins, ou l’entonnoir de verre. (Voyez Chausse.)

Compote. Terme de cuisine et d’office. On fait des -compotes de canards, de pigeons, etc. Il s’applique -surtout aux fruits. C’est une espèce de confiture destinée à être mangée de suite.

Concasser. Diviser grossièremen t une substance dans ;un mortier ou autrement.

Consommé. Bouillon très-chargé de sucs de viande.

Coquille à rôtir. On fait des coquilles à rôtir en terre icuite îevêtue de tôle, ou en fonte. Celle-ci consomme iplus de charbon. On les fait portatives ou incrustées

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dans le mur. On place la cuisinière devant le feu et on peut la reculer à volonté, ce qui est utile pour les viandes noires qui ont besoin d’être vivement saisies, et ensuite suffisamment éloignées pour que la cuisson

s’achève plus lentement. , .

Le l'eu étant fait au charbon est toujours égal , et d’ailleurs la coquille en s’échauffant maintient la chaleur. Un rôti ne se cuit jamais aussi régulièrement a

un feu de cheminéequi exige d’ailleurs une surveillance

incessante.

Coulis. C’est la même chose que le jus.

Couteaux. Il faut plusieurs sortes de couteaux : couteaux de table, couteaux à découper, couteaux a dessert, ordinairement à lame d’argent, couteaux de cuisine. Les couteaux pour le service de la table sont enfermés dans une boîte à compartiments où chacun d eux

a sa place. , , ,

Les couteaux à découper, de table et de cuisine,

dont les lames sont en fer, doivent être lavés a 1 eau bouillante, les lames seulement , pour ne pas desceller les manches, et parfaitement essuyés. On les passe ensuite sur un cuir dont voici la figure. Il est rempli de sablon très-fin dont on saupoudre le cuir.

Couvert. On appelle ainsi une cuiller et une fourchette d’argent assorties.

L’assiette, la serviette, le couvert d argent , le couteau, le ou les verres destinés à un même convive, et pris collectivement, se nomment aussi un couvert. On dit dans ce sens mettre tant de couverts.

On nomme enfin couvert tout ce qui couvre et pare

DES TERMES DE CUISINE. 7

la table pour un repas. Un couvert bien mis plaît à l’œil et est U’uu augure favorable pour la composition du repas. La nappe, le napperon et les serviettes doivent être de linge très-blanc et pareil. Les couverts également espacés ; chaque assiette doit être préalablement essuyée , le couvert d’argent et le couteau placés adroite, la cuiller couvrant la fourchette. S’il n’y a point de surtout ou dormant sur la table, on forme au centre une sorte d’encadrement pour le placement des mets, avec la cuiller à potage, la fourchette et le couteau à découper et autant de couverts d’argent pour le service que l’exige son importance. Les salières et moutardiers, ainsi que les plateaux à bouteilles et à carafes sont placés symétriquement en dehors de cet encadrement. Les assiettes de hors-d’œuvre se placent dans les intervalles. L’intérieur de l’encadrement reçoit les réchauds sur lesquels on dépose les plats ou à défaut les plats seuls.

Avant de servir le dessert on enlève le surtout ou au moins le napperon , et la bonne , avec une brosse contournée, enlève rapidement les croûtes et mies de pain devant chaque convive, en les recevant sur un plateau de tôle vernie.

Croûtons. Tranches de mie de pain découpéesen dés, en losange, etc., qu’on fait frire au beurre frais pour en garnir les épinards, la chicorée, les purées, etc. Cuiiler de bois. Il est indispensable d’en avoir de

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plusieurs grandeurs pour travailler les mets et surtout pour faire les roux.

Daube. Préparation de viande, de volailles ou de gibier qui se mange le plus souvent froide.

Daubîère. Vaisseau de cuivre ou de fonte dont le couvercle est emboîtant et à rebords pour retenir le feu dont on le couvre. On s’en sert pour faire cuire une daube.

Décanter. Verser doucement un liquide qui a laissé un dépôt, afin de ne pas entraîner ce dépôt.

Décoction. Extraire la substance d’une chose par l’ébullition.

L’infusion différé de la décoction, en ce qu'on se contente de verser de l’eau bouillante sur la chose à infuser.

Dégorger les viandes, c’est les débarrasser du sang qu’elles contiennent et les rendre plus blanches, en les mettant tremper quarante ou cinquante minutes dans l’eau froide.

Dégoût. Terme de cuisine pour désigner le jus que la chaleur du feu fait sortir des viandes, et qui tombe dans ia lèchefrite.

Désosser. Oter les os des viandes, volaille ou gibier, ou les arêtes de la chair des poissons.

Dessert. C’est le troisième service d’une table. Il est ordinairement composé de fruits crûs et cuits, de confitures, de pâtisseries sucrées, de fromages, etc. (Voyez Services.)

Dorer. C’est frotter à l’aide d’un pinceau ou de la barbe d’une plume, avec des œufs battus, jaune et blanc, le dessus d’une pâtisserie.

Dormant. Surtout orné que l’on place au milieu d’une table et qui y reste jusqu’à la fin du repas.

Dresser. Disposer les mets sur le plat comme ils doivent. être servis.

DES TERMES DE ELTSINE

Échauder. Plonger dans de l’eau très-chaude l’animal dont on veut enlever facilement le poil ou la plume.

Embrocher. C’est mettre une pièce en broche. Émincer. C'est couper la viande ou les légumes en tranches minces.

Entrées. Ce sont les mets qui se servent au commencement du repas en même temps que le potage, et qui accompagnent ensuite le bœuf ou une autre grosse pièce servant à remplacer le potage.

Entremets. Ce qui se sert sur la table en même temps que le rôti et avant le dessert.

Épices. On comprend sous ce nom le poivre, la .muscade, le macis, le clou de girofle,* le piment , le

gingembre; elles'sont principalement employées dans la

préparation des viandes. (Voyez Aromates.)

Etamine. Morceau d’étoffe de laine claire , servant à passer les jus. (Voyez Chausse.)

Escalopes. Petites rouelles minces de viandes fines ou de poisson, dressées en rond sur le plat , posant à demi les unes sur les autres.

Étouffer. Faire cuire dans un vaisseau bien clos, ;et dont on garnit même le bord du couvercle de papier ^mouillé, pour empêcher l’évaporation. (Voyez Brai- •sière.)

Étouffoir. Ustensile en tôle, à couvercle emboîtant, •pour éteindre le charbon allumé dont on n’a plus besoin. C’est une attention précieuse dans une cuisinière

lue de ne pas laisser du charbon se consumer inutilement.

farces. Hachis dont on garnit les volailles ou cérames pièces de viande. On fait des farces de volaille , e gibier, de viande et de poisson auxquels ou peut “èicr: truffes, champignons, marrons, fines heretc.— On donne le même uora à de l’oseille cuite.

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Feuillantine. Espèce de pâtisserie.

Filets. Se dit des parties charnues qui chez les quadrupèdes accompagnent l’épine dorsale sous les côtes , les chairs qui se trouvent sur les ailes et 1 estomac de* volailles et gibier, et tout ce qu’on peut lever sans arêtes sur un poisson. On dit aussi couper en filets lorsqu’on fait des morceaux longs et étroits.

Flamber. Passer une volaille ou autre oiseau sur a flamme après l’avoir plumé pour en brûler le duvet; il ne faut pas que la peau soit noircie.

Flan. Sorte de tarte. ,

Foncer. Mettre au fond d’une casserole des bardes de lard , du jambon , du veau en tranches, etc. Frémir. Se'dit do l’eau sur le feu, ou de toute autie

chose qui est près de bouillir.

Fricandeau. C’est ordinairement une tranche de veau peu épaisse, piquée et glacée. Ce sont aussi des tranches d’autres viandes et même de poisson apprêtées de la même manière. . ,

Fricassée. Nom commun il tous les mets divises en morceaux, et cuits dans une casserole avec une sauce. Presque généralement ce mot est remplace

par celui de ragoût.

Friteau. Mets entouré de pâte, et frit.

Friture. On appelle friture le corps gras dans lequel on fait frire des viandes, du poisson et des légumes etc On la fait ordinairement avec de 1 huile, du beurre, du saindoux. L’huile passe pour constituer la meilleure triture. , „ .

On donne aussi ce nom à l’objet même qu on fait

cuire U * si. , , , ,

La friture doit être très-chaude lorsqu on y plonge les objets à cuire. Ils doivent être servis chauds pour qu’ils conservent le croquant qui en fait le mente. 1 Galantine. Espèce de daube qui n’en dilïore que

DES TERMES DE CUISINE

parce que les viandes qui la composent sont toujours désossées, qu’elles ont une forme plus régulière, et sont plus ornées de gelées moulées, et de carottes, cornichons, citrons , etc., etc., découpés à l’emportepièce.

Garbure. Sorte de potage épais et ordinairement mêlé de fromage de Parmesan ou de Gruyères, principalement en usage dans le midi de la France.

Garde-manger. Sans parler d’un garde-manger, pièce de la dernière importance lorsqu’on habite à la campagne, il est indispensable , môme à la ville , d’avoir une sorte d’armoire suspendue dans un courant d’air, pour y disposer les provisions de la veille au lendemain. Ce garde-manger doit être fermé avec un treillage de ti 1 de fer très-serré , pour qu’aucune mouche n’y puisse pénétrer.

Garniture. Certains ingrédients ou substances dont on garnit ou dont on accompagne les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, et même certains plats de légumes.

Glace. Jus de viande ou coulis réduit en gelée. — Glacer, c’est étendre la glace, avec une plutne ou un pinceau, sur les viandes, volailles et ragoûts tout chauds, au moment de les servir.

Godiveau. (Voyez Quenelles.)

Gratin. Portion d’une préparation culinaire quelconque que l’on laisse avec intention s’attacher au tond de la casserole pour donner au mets une sapidité plus grande.

Gril. Ce qui rend incommode et désagréable l’usage des grils ordinaires que tout le monde connaît , c’est la graisse qui s’échappe dos chairs qu’on fait griller, et qui répand une fumée épaisse et infecte qui les noircit eL leur donne souvent aussi un goût de graillon. On a donc multiplié les inventions pour obvier ii

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ces inconvénients. Parmi elles nous signalons le gril en gouttière dont la figure est ci-cont e. La partie du

côté du manche est un peu plus basse que l’autre extrémité pour donner une pente suffisante aux barreaux formés de tôle courbée en gouttière percée d’un trou rond du côté du manche. Il en résulte que la graisse et le jus qui s’écoulent vers ce point et par l’inclinaison , tombent dans une lèchefrite dont voici la figure, et qui se place sous les trous du gril.

Habiller. C’est donner aux viandes et aux poissons ia première préparation avant de les faire cuire.

Habiller une volaille, c’est la plumer, la vider, la flamber et lui trousser les cuisses.

Habiller un poisson, c’est le vider, l’écailler, le limoner.

Hachoir. Sorte de grand couteau qu’on emploie à hacher les viandes et les légumes. On en fait à deux manches, à une ou plusieurs lames, et à un seul manche qu’on fait agir d’une main.

Hàtelet. Sorte de broche en bois, en fer, en argent, pour aider à assujétir une pièce quelconque à la

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broche ou pour embrocher des petits oiseaux , des éperlans, etc.

Hâtelette*. Brochettes pleines de petits oiseaux , ou poissons embrochés, et cuits.

Herbes (fines), se dit du persil, du cerléuil , de la pimprenelle, de l’estragon et autres plantes aromatiques.

Hors-d’œuvre. On appelle hors-d’œuvre des substances plus ou moins alimentaires qu’on sert dès le début du service et qu’on mange pour préluder au repas et exciter l’appétit. Le beurre, les radis, les huîtres, anchois, sardines, thon mariné, harengs secs, cornichons, olives, fruits et légumes confits au vinaigre, melons, figues, salade de concombre, artichauts à la poivrade, petits pâtés, tranches minces de saucisson, etc., etc., sont des hors-d’œuvre.

Infusion. (Voyez Décoction.)

Issues. Abatis de certains quadrupèdes bons à manger. On dit issues d’agneau.

Jus. Suctiré d’une substance quelconque par expression, pression etcoction. Les jus de viandes s’obtiennent en les faisant cuire lentement.

Larder. C’est enfoncer des filets de lard dans la chair. On larde quand on traverse la viande ; on pique lorsque 1 on ne garnit que la superficie comme un fricandeau, un derrière de lièvre. Les lardons dont on traverse la viande sont gros et suffisamment longs; ils sont fins et plus courts quand il ne faut que piquer, quelquefois alors la piqûre imite un dessin. On se sert pour larder et piquer d’instruments en acier nommés lardoires. On en fait de toute dimension pour en avoir de proportionnées aux pièces auxquelles il faut donner celte préparation préliminaire.

Lardoire, (Voyez Larder.)

Lardons, Nom donné aux filets de lard dont on se

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sert pour piquer. Ils sont tous carrés, et on en fait depuis une grosseur égale à un doigt, jusqu’à celle d’une plume de poulet. Quelquefois on passe les lardons dans un mélange de fines herbes hachées, de sel et d’épices.

lèchefrite. Ustensile de forme longue qui se place sous la broche pour recevoir le dégoût des rôtis.

liaison. On appelle liaison tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce.

lit. Couche d’une substance étendue sur une autre. Ainsi dans le macaroni on range successivement un lit de fromage et un lit de pâte.

Macédoine. Mélange de divers légumes et viandes cuites. On dit aussi une macédoine de fruits.

Macérer. C’est, la même chose que mariner.

Maigre. Substances dont on peut faire usage pour aliments,, pendant les temps où l’Eglise défend de se nourrir de viandes.

Les légumes, les poissons de mer et d’eau douce, les homards, langoustes, crabes, écrevisses, grenouilles, escargots, et l’huile sont maigres. Le lait, le beurre, le fromage et fes œufs, ordinairement maigre, ne le sont que par tolérance en carême. Tous les fruits et la pâtisserie sont également maigres.

Mariner. Mettre tremper les viandes, pendant quelques temps, dans du vinaigre, avec sel, poivre, épice, oignons, romarin, sauge, etc., pour leur donner une saveur plus relevée.

pour tout ce qui est destine a être rôti ou grillé, il faut s' obtenir de mêler de l’huiSw à la marinade, parce qu’en cuisant devant un feu vil, elle fait contiactei un goùT désagréable.

Il en est différemment pour les marinades de poissons destinés à être frits.

Marmelade. Pâle coulitc ou demi liquide faite avec

DES TERMES DE CUISINE. 10

des fruits dont la chair a quelque consistance, tels que prunes, abricots, pommes, coings, etc.

Mayonnaise. Sorte de sauce. (\ oyez Suuccs.'j

Mendiants. On donne le nom de quatre-mendiants à des fruits secs, composés de figues, de raisin, d’avelines et d’amandes.

Menu. C’est l’état des mets composant un repas et

combiné avant la préparation.

Mijoter. C’est achever de faire cuire le-ntement et à petit feu une préparation alimentaire dont la cuisson est déjà avancée.

Mitonner. C’est faire mijoter le potage pour réduire le pain presqu’en bouillie.

Miroton. Tranches de bœuf ouit qu’on assaisonne de nouveau avec une sauce rousse et plusieurs petits oignons blancs.

Monder. Enlever la peau des amandes, avelines, pistaches, après les avoir passées a l eau bouillante.

Mortier. Ustensile en marbre dans lequel on pile les substances qu’on veut réduire en poudre ou en pâte.

Mouillement. C’est la sauce dans laquelle ou lait cuire un ragoût.

Mouiller. Ajouter pendant la cuisson d’un mets, de l'eau, du bouillon ou un autreliquide, pour en augmenter la sauce.

Moules. Ustensiles de cuivre de diverses formes pour faire des soufflés et de la pâtisserie.

Neige. Blanc d’œuf battu de manière à imiter la neige.

Paner. Saupoudrer de mie de pain ou de chapelure, selon le cas, les viandes, poissons, etc., que l’on veut faire cuire au four, sur le gril ou en friture.

On pane aussi un ragoût tout entier lorsqu’on veut lui faire prendre couleur sous le lourde campagne.

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Panne. C’est la graisse du porc avec laquelle on fait lesaindoux.

Parer. Tarer la viande, c’est en ôter les peaux et les graisses superflues et donner au morceau une forme régulière et plus agréable.

Passoire. Vase creux, percé de trous plus ou moins fins, à l’aide duquel on passe les liquides et notamment le bouillon et les sauces. On s’en sert aussi pour y écraser les purées de légumes dont la pulpe passe au travers des trous. lien faut de grandeurs diverses; elles doivent être toutes en fer-blanc.

Petit-four. Toute pâtisserie fine et délicate que l’on cuit effectivement dans un petit four.

Pièces montées. Ce sont des pièces de pâtisserie d’un certain volume, composées de plusieurs sortes de pâtisseries et imitant des objets d’architecture ou des rochers et autres accidents de la nature.

Piquer. (Voyez Larder.)

Pointe. On exprime ainsi une fort petite quantité d'un assaisonnement. Une pointe d’ail, une pointe de vinaigre.

Poivre. Epice très-employée en cuisine. Pour l’avoir pur, il faut l’acheter en grain et le moudre.

Poissonnière. Vase de cuivre élamé propre à cuire le poisson. Au fond du vase est un double fond percé de trous et muni de deux anses pour enlever le poisson sans le briser.

Poivrade. Sauce de sel, de poivre, d’huile et de vinaigre. *

Purée. Espèce de suc épais tiré des légumes farineux, tels que pois, lentilles, haricots, etc. On fait aussi des purées d’oignons, de pommes de terre, de carottes, démarrons, de gibier, de homards, etc. Une purée sert de matelas à beaucoup de mets. Une purée dilïère prinri paiement des sauces parce qu’elle est plus épaisse.

DES TERMES DE CülSLNE.

Quenelles. Espèce de farce ou garnitures en forme de boulettes, faite avec les chairs ou (i lets de viande de boucherie, de volaille, de gibier ou de poisson. C’est la même chose que le godiveau.

Racine# tournées. On peut enjoliver soit un plat de racines, telles que carottes, navets, soit une garniture de plat de viande, en tournant les racines, à l’aide du

couteau, figuré ci-dessus. On obtient facilement de cette manière des formes variées dont nous donnons quelques échantillons.

Ragoût. Mets composé de viande et d’autres ingrédients propres à exciter l’appétit.

Refaire. Retourner une volaille ou du gibier dans une casserole, sur le feu, jusqu’à ce que les chairs renflent.

Relevé. On appelle relevé cle potage le plat qu’on inet sur la table pour remplacer l*e potage lorsqu’il est servi.

Rémoulade. Sauce composée de moutarde, d’huile, de sel, de poivre et d'une pointe de vinaigre battus ensemble.

Retrousser. Ficeler une pièce de gibier ou une volaille de manière à fixer les pattes en dessus.

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Revenir. Faire revenir quelque chose, c’est la faire passeur dans le beurre très-chaud.

Rissoler. Donner aux viandes, par la cuisson, une bell-e couleur rousse et en rendre la surface croquante.

Rouleau. Ustensile d’office, morceau de bois, en forme de rouleau, de 66 centimètres de long sur 6 de diamètre, servant à abattre et à pétrir la pâte.

Roulette. Petit instrument à découper la pâte.

Roux. Un roux est un mélange de beurre et de farine qu’on met sur le feu et qu’on tourne jusqu’à ce qu’il devienne blond. 11 sept à lier les sauces.

Saindoux. Graisse de porc fondue.

Salades. Plantes potagères que l’on mange crues, accompagnées de quelques petites plantes aromatiques qui en relèvent la saveur, en les assaisonnant de sel , de poivre, d’huile et de vinaigre.

On fait aussi des salades de légumes cuits et môme de viande seule ou en mélange avec des herbages.

Salmis. Espèce de ragoût fait avec des viandes cuites à la broche, qu’on dépèce et auxquelles on fait une sauce.

Sauté. Sorte de ragoût qu’on fait revenir dans une casserole, et qu’on remue. On fait sauter de temps en temps, jusqu’à ce qu’on le mouille.

Sauteuse ou Sautoir. Casserole peu profonde propre à faire un sauté. Ses bords ont au plus 8 centimètres.

Service. Se dit d’un assortiment de vaisselle ou de linge servant pour la table. On dit dans ce sens *. service de porcelaine, service de vermeil; service de linge uni, service de linge damassé.

Services. Réunion des mets qu’on sert à la fois sur la table etqu’on enlève de même. On dit aussi : premier, deuxième et troisième services.

Le premier service se compose du potage, du relevé de potage, des hors-d’œuvre et des entrées. Le potage

DES TERMES DE CUISINE

est le seul mets qu’on enlève dès qu’il est servi, et qu’on remplace par le bœuf ou toute autre grosse pièce.

Tout ce premier service est enlevé à la fois avant d appurter le second.

Celui-ci se compose de rôtis, d’entremets et de salades.

Le troisième service est le dessert. La pâtisserie, les fromages, les fruits cuits, crûs ou secs le composent. La table doit ôtre complètement débarrassée avant de le servir.

Sorbetière. Vase cylindrique d’étam où l’on lait glacer les sorbets et les liqueurs.

Tamia. Ustensile à fond de crin servant à passer les sauces, le bouillon, etc.; on en a de diverses grandeurs.

Timbale. Nom donné à toute espèce de ragoût enveloppé d’une pâte et cuit au four.

Tourner. On tourne les navets, les carottes, c’est-àdire qu’on les arrondit de manière à leur donner une forme élégante. On tourne les culs d’artichauts en ôtant, avec le couteau, tout le vert qui peut y rester. Ou tourne les olives en séparant adroitement le noyau de la chair. (V oyez Racines tournées.)

Trousser une volaille. Assujétir les ailes et les cuisses contre le corps avec de ïa ficelle, avant de la mettre à la broche.

Turbotièrc. Casserole en cuivre étamée , d’une forme allongée, pour cu'ire le poisson.

Zeste. Pellicule extérieure de l’écorce du citron.

DES SUBSTANCES

qui composent les ressources de la cuisinière; indi~

cation des époques de l'année où elle peut se les

procurer, et notions sur leurs qualités.

Le printemps est la saison de l’année qui présente le moins de ressources. Le gibier manque, la bonne volaille est rare; le poisson de mer seul est abondant.

Les radis, les asperges, les pois, les fèves et haricots verts de primeur, les laitues et romaines, la chicorée fine sont les légumes frais de l’époque; autrement il faut recourir aux légumes secs, dont on dispose toute l’année. Les truffes cessent dès que les fortes chaleurs se font sentir; les champignons donnent constamment.

On trouve peu de bons fruits conservés en poires et en pommes, et ils sont chers. Les fraises chauffées et quelques autres donnent, et les cerises fournissent aussi leur contingent.

Les melons de primeur donnent dès avril, mais à haut prix ; ils deviennent abordables en juin.

L’été fournit d’excellente viande de boucherie en bœuf et en veau. Le mouton est moins bon.

On a des poulardes, des poulets à la reine, des dindonneaux; les cannetons et pigeons abondent.

Le poisson de mer arrive encore , mais il faut bien prendre garde à sa fraîcheur. Le poisson d’eau douce est bon.

Outre les légumes du printemps, dont il faut excepter les asperges, on a les artichauts, les concombres, les ehoux-lleurs , les pommes de terre nouvelles,

diverses sortes de choux, les haricots en grains frais, etc. C'est la saison où le melon a toutes ses qualités.

Ces fraises, les cerises, les abricots, les prunes, les ligues, les groseilles, les framboises, quelques poires, des pêches et quelques raisins peuvent donner une certaine importance au dessert.

L’automne est la saison de l’abondance. Les viandes de boucherie sont dans leur perfection ; les volailles ont acquis toutes leurs qualités.

L’ouverture de la chasse permet de se procurer du gibier, et tous, excepté la caille, abondent alors.

Le poisson de mer reparaît avec toute sa fraîcheur, et le poisson d’eau douce fournit encore un contingent important

Les petits pois, les fèves et les melons font défaut, mais on a, de plus qu’en été, la truffe, le céleri, les cardons, les scorsonères, la betterave, le navet, etc.

En fruits, la cerise du Nord, les dernières pêches, quelques prunes, des pommes et de nombreuses poires consolent des fruits qu’on a perdus.

L’hiver jouit de l’abondance de l’automne. Les viandes de boucherie, le gibier, les volailles ont toutes leurs qualités, et la température, d’ailleurs, permet de les transporter sans crainte, ce qui en augmente l’abondance.

Le poisson de mer est bon et frais. Le poisson d’eau douce manque, ou est fort rare. Les huîtres et les truffes sont excellentes.

Les choux, les choux-fleurs, les cardons, le céleri, les navets, toutes les racines, les pommes de terre, les chicorées, l’escarole, les épinards, etc., sont les légumes qu’on peut se procurer facilement.

Les oranges, les poires, les pommes et les raisins sont les seuls fruits frais qu’on puisse servir au dessert.

Nous allons passer rapidement en revue les substan-

DES SUBSTANCES

ces de toute nature que la cuisinière emploie dans scs préparations culinaires.