VIANDE DE BOUC SSE RIE

Bœuf.

MORCEAUX DU BŒl'F.

1 Jarret.

2 Gîte.

3 Tranche.

4 Gîte à la noix.

5 Culotte.

6 Graisse.

7 Côtes d’alov.ui ou Entre-

eûtes.

8 Rognon.

9 Flanchet.

10 Côtes couvertes.

11 Côtes découvertes ou char-

bon nées.

12 Poitrine.

13 Gorge.

1 i\ Goll'er.

15 Paleron.

16 Epaule.

T,a chair de bœuf doit être fine, d’un rouge cramoisi, et la graisse d’un blanc jaunâtre. La vache est d’un rouge moins vif et la graisse est blanche.

Les pièces de choix pour pot au feu sont : la pièce

alimentaires.

d’aloyau, la culotte, la tranche, la noix, la sous-noix et la poitrine.

Le bœuf est bon toute l’année, mais meilleur en automne et en hiver.

Veau.