ET DE SERVIR J.E POISSON

Dissection (lu bœuf.

Le bouilli doit toujours se couper en travers, afin queia viande soit courte : elle en parait plus tendre, pu coupe chaque tranche un peu mince, et on la couronne d’une petite portion de gras.

Le bœuf ii la mode se coupe de manière à ce que les lardons soient en travers.

4î MANIÈRE

Quant à l’alovau, qu’il est fort rare qu’on serve entier, on commence par diviser le filet du dedans; on coupe ensuite la partie charnue du dehors qui porte le nom de morceau des clercs.

Le filet de bœuf, qui est aujourd’hui la pièce qu’on sert seule, après l’avoir soigneusement piquée, est alors un rôti fort distingué, surtout en hiver. Il se coupe toujours en travers et par tranches égales. Les tranches des deux bouts sont moins délicates.

La langue se coupe, de môme que le filet, par rouelles.

Dissection du verni.

Carré de veau. On commence par lever le filet et le rognon n° 1, qu’on coupe par morceaux; ensuite on sépare les côtes. Pour faciliter cette dernière opération, on doit avoir le soin de faire donner par le boucher un

coup de couperet aux jointures des côtés, n0' 2, 3, 4, 5, 6, 7 et 8. •

Lorsque lecarré de veau est fort, il est mieux, avant de séparer les côtes, d'enlever par une coupe transversale la chair qui en couvre en dessus la partie inférieure. Cela facilite la division des côtes; cette chair est ensuite coupée en travers, et fournit des tranches très-présentables.

Télé de veau au naturel. Elle se découpe ainsi qu’il est indiqué dans la fig. ci-après. Les morceaux les plus distingués sont : d’abord les yeux, ensuite les bajoues, puis les tempes, les oreilles, et enfin la langue. On a soin de servir, avec chacun des morceaux ci-dessus, une portion de la cervelle, qu’on puise, avec une cuiller, dans le crâne, dont la partie de dessus a été enlevée. On se sert du couteau pour couper proprement toutes les autres parties. Il faut avoir soin de la servir avec dextérité et promptitude, afin qu’elle n’ait pas le temps de se refroidir.

fftlsscciiou du mou tou

. Gigot de mouton, [i se découpe de deux manières. La plus usitée consiste à couper les tranches perpendiculairement en allant vers l’os, nos 1, 2, 3, 4, 5, etc., ainsi qu’il est indiqué dans la figure ci-après. On ne détache pas chaque tranche. Lorsqu’elles sont toutes coupées, on glisse la lame du couteau le long de l’os du gigot; puis on enlève toutes les tranches d’un coup, avec la pointe du couteau, et on les dépose sur le plat, où elles se maintiennent plus chaudes parleur super-

position les unes aux autres. On retourne ensuite le gigot , et l’on détache les parties de derrière, qui sont moins charnues, nos 8, 9, 10, 11, 12, etc.

. La seconde manière consiste à couper des tranches milices, horizontalement et parallèlement à l'os; c’est la méthode dite anglaise.

Lorsqu’un gigot n’est pas cuit également datis toiite son épaisseur, on doit donner la préférence à celte seconde manière, caries goûts des convives variant Beaucoup , êii général , sur le degré de cuisson du mouton, chacun trouvera le morceau à sa convenance, l’extérieur du gigot se trouvant très-cuit lorsqu’il est encore sanguinolent vers l’os.

Le carré de mouton se découpe dé la même manière que celui de veau.

l 'épaule de mouton se découpe comme le gigot, soit en tranches perpendiculaires, soit horizontalement. La chair voisine des os est là plus telidie.

üiSMCction de l’agneau et tlu chevreau.

On met ordinairement à la broche un quartier entici

d agneau, composé dos cotes et de lu partie postérieure. On le partage d’abord en deux portions égales dans sa longueur, en suivant l’épine dorsale, puis on le divise par côtelettes ou par doubles côtelettes. On sépare ensuite les gigots, qu’on coupe par tranches. (Voyez la h gure ci-dessus.)

Le quartier de chevreau se traite exactement de la même manière.

Dissection du cochon de lait.

Aussitôt que le cochon de lait paraît sur la table , il faut se hâter de le découper et de le servir, afin qu’il n’ait pas le temps de se refroidir et de perdre la qualité ferme et croquante de sa peau , qualité qui fait tout le charme de ce mets. On tranche la tête, no 1, et on divise le reste de la peau du corps en carrés tels que

l’indiquent les autres numéros, ayant soin qu’à chaque portion de peau il y ait une petite portion de chair adhérente. Ce qui reste de chair est fade et insipide. La tête trouve ordinairement quelques amateurs, mais la peau du ventre est la partie la plus délicate.

Dissection du cochon.

\J échinée de cochon se coupe de même que le carré de veau. Quant au jambon, la manière de le découper est très-simple. On coupe des tranches perpendiculaires

DE DECOUPER.

en commençant par le bout opposé au manche et en enfonçant le couteau jusqu’au milieu de l’épaisseur de la pièce.

On détache ensuite toutes ces tranches en les coupant horizontalement par le bas. On rapproche la première tranche du point où l’on s’est arrêté, et on a soin de relever la couenne, afin de ne pas l’entamer; elle sert à recouvrir et à tenir frais l'endroit coupé.

Dlsscctlou du sanglier.

C est te hure du sanglier qui figure le plus souvent sur nos tables. On la sert froide et désossée. On la

eL l’on sert des tranches que l’on coupe en descendant ou en remontant. On rapproche ensuite les deux parties que l’on maintient ensemble avec une brochette de bois.

{Dissection tS» lièvre et tin !a[»in

On sert le lièvre à la broche, piqué eu bardé, avec une sauce piquante. La partie la plus délicate est le râble. Oii le coupe depuis l’épaule jusqu’à la naissance

de la cuisse, en glissant la lame du couteau entre les cèles et la chair, qu’il faut eilsuiic détacher dé l'épine

du dos. Ou coupe après cela les côtes de deux en deux; elles forment un morceau assez agréable pour les dames. On lève aussi le morceau du chasseur, c’està-dire on détache la queue avec une portion de chair adhérente. C’est le morceau des vrais gourmets. On coupe enfin, en forme d’entonnoir, la partie supérieure èt charnue des cuisses. Elle n’est pas à dédaigner, surtout lorsque l’animal est jeune. (Voyez la figure ci-dèssus.)

Le lapin se découpe absolument de la même manière.

Les petits levreaux et les lapereaux se coupent en travers sans détacher le râble. Les convives reçoivent àiiisi, avec le râble, une portion des côtes.

gîissection tic la demie.

11 y a deux manières de découper la dinde.

La première consiste à lever d’abord les cuisses et

les ailes. On metNles premières à part, si on présume qu’elles ne seront pas consommées dans le repas , et on coupe les secondes en plusieurs morceaux; ensuite on lève les sot l'y-laisse (morceau audessous des ailes) et lés blancs. Puis, en glissant la lame du couteau sous les deux os plats qui attachent le dos à l’estomac qu’ils embrassent en formant comme deux clavicu-

les, on les dégage. On pose alors la carcasse sur le flanc, on brise les côtes du dessus avec la lame du couteau, on en lait autant du côté opposé après avoir retourné la carcasse qui se trouve séparée sans effort en deux parties. On brise en deux celle du devant en coupant transversalement l’estomac; puis en quatre le dos, savoir: les deux clavicules qui peuvent être divisées ; ensuite le croupion avec le plus de peau et de chair supérieures que l’on peut, et enfin en deux portions le dos proprement dit, qui forment des morceaux délicats, surtout si on a laissé les sotl’y-laisse. (Voyez la figure.)

La seconde manière consiste k lever d’abord les ailes, puis on brise le corps au-dessus des cuisses qui , avec le croupion, forment une espèce de capuchon qu’on nomme bonnet d’ évêque. On met ordinairement ce train de derrière k part , et on ne touche qu’a celui de devant.

De quelque manière que la dinde soit farcie, on sert une portion de la farce avec chaque morceau.

Dissection de l’oie et du canard.

L’oie et le canard se découpent de la même manière. Us doivent être très-cuits. On les sert sur le dos. On lève des aiguillettes tout au long de l’estomac, et même on en coupe sur les ailes et les cuisses. Ce n’est qu’après avoir levé le plus d’aiguillettes possible qu’on détache les membres auxquels adhère encore un peu de chair. — L’oie ne peut pas figurer dans un dîner d’étiquette.

I)R DECOUPER.