PIGEON

Dissection du pigeon.

S’il est d’une belle grosseur, on le coupe en quatre parties à chacune desquelles reste un membre. Autrement on le coupe en deux sur la longueur.

Le vanneau et le pluvier doré se découpent de même.

Dissection du chapon, de la poularde et du

poulet.

Ces trois pièces se découpent de la môme manière.

Il faut lever successivement les quatre membres en commençant par la cuisse et l’aile du même côté. On lève les blancs et les sot-l'y-laisse, puis on découpe la carcasse comme nous l’avons dit pour celle de la dinde.

Manière

Ou divise ensuite chaque cuisse en deux, chaque aile en trois. Ou range symétriquement tous ces morceaux, et on passe le plat, afin que chacun se serve à sa guise.

Le faisan, la gélinolte , la bécasse, la bécassine et la perdrix se découpent comme le poulet.

Manière de servir le poisson.

11 ne faut jamais se servir de couteau pour diviser le poisson , mais d’une truelle d’argent : le fer lui donnerait un goût désagréable.

Pour diviser le turbot, on trace une ligiie longitudinale de la tète à la queue, èn tranchant usqu a l’arête , puis on

DE DECOUPER.