DI VE II SES PRÉPARATIONS DE VOLAILLE

ser quatre pilaus que l’on place aux quatre coins de la table, mais ils doivent être de couleurs différentes. Le jaune se colore, pendant la cuisson, avec quelques pincées de curcuma.

Le vert, avec du jus d’épinards.

Le rouge, avec du roucou.

I! est d’usage aussi de varier les viandes de l’intérieur, telles que poule, canard, veau et porc.

Le dessert se donne en même temps que le tout; le kari volumineux occupe le centre. Une table ainsi servie présente un coup d’œil très-agréable: on se croirait dans un parterre de fleurs.

Le kari se donne quand on veut éviter les frais d’un dîner, il est assez ordinairement la suite d’un petit bal.

Mole (ragoût mexicain — (entrée).

Vous prendrez la moitié d’un dindon que vous couperez par morceaux, et le mettrez cuire dans la quantité d’eau nécessaire seulement à la cuisson, avec sel et poivre (du bouillon serait préférable); vous passerez l’espèce de coulis que cette cuisson aura produit. Vous y ajouterez trois tomates, préalablement passées au tamis après leur cuisson, et deux gros piments rouges, que vous aurez passés sur des charbons pour les ramollir et en retirer la semence. Ces deux pin. ents doivent être broyés dans un mortier de marbre, avant de les mêler au tout.

Vous remettrez coulis, tomates et piment au leu, en y mêlant une forte gousse d’ail. Remettez la viande dans ce mélange et laissez cuire à petit feu. Cette sauce est ordinairement assez claire, n’étant liée que par les tomates. Lorsque l’on est pour servir, on saupoudre le tout avec de la coriandre. Le molé est le ragoût par excellence des Mexicains et des Espagnols.

CUISINE PROPREMENT DITE

Mayonnaise.

Prenez des morceaux de volailles rôties et froides, dressez-les en rond sur un plat avec un cordon d’œufs durs, coupés* en quatre, filets d’anchois, câpres, cornichons, fines herbes hachées, et, au milieu , mettez des cœurs de laitues. Le tout doit être disposé avec symétrie et goût.

Mettez de u*x jaunes d’œufs dans une terrine, avec un peu de jus de citron, poivre et sel. Mêlez bien, et ajoutez, par petites portions, deux cuillerées d’huile fine, en continuant de tourner. Le mélange étant bien fait, ajoutez encore un peu de. jus de citron, et versez-le sur votre volaille froide.

On prépare de la môme manière des mayonnaises de divers poissons, tels que truites, carpes, turbots. Tous les poissons d’eau douce peuvent être dressés en mayonnaise.

Si vous voulez la donner comme entrée en maigre,

servez-la dans un plat avec une sauce composée d’huile fine, sel, gros poivre et filet de vinaigre, chauffée sans bouillir.

DU POISSON T)E MER-

'ffiarboî « l'eau «1« sel (entrée'.

Après avoir vidé et nettoyé votre turbot, faites-lui une incision en long sur le dos, retirez une portion de l’arête dorsale, bridez-le de la tète au-dessous de l’estomac, en serrant suffisamment la ficelle pour qu’il ne se brise pas , froltez-Ie d’un jus de citron , et mettez-le entier dans une casserole de la grandeur du poisson. Faites-lc cuire à grand feu dans une eau de sel. Quand il est prêt à bouillir, on ralentit le feu, en

DU POISSON DE MER

sorte qu’il ne fait que frémir sur les bords; autrement le poisson se romprait. Il est euit quand il fléchit sous le doigt. Faites-le égoutter, et servez, comme plat de rôt, sur une planche garnie d’une serviette, accompagnée d’un huilier et d’une saucière, garnie d’une sauce blanche au beurre d’anchois.

Turbot a« court-bouillon (relevé et rôt).

Après avoir préparé votre turbot comme ci-dessus, et après l’avoir frotté de jus de citron , vous le mettez dans une lurhotière garnie de son double fond qui permet de retirer le poisson sans le briser; versez votre court-bouillon (page 66) dessus, couvrez la lurhotière d’ur. papier beurré pour conserver la blancheur du turbot, laissez mijoter sans bouillir pendant une heure et même plus, s’il est gros, et servez-le comme il est dit ci-dessus.

On peut servir différentes sauces avec le turbot cuit à l’eau de sel ou au court-bouillon, telles que sauces blanches, aux câpres, maître-d’hôtel, sauce hachée, béchamel, etc.

Turbot h la liollnmlaise.

Votre turbot, préparé comme ci-dessus, vous le placez dans une turbotière enveloppé d’une serviette pour que l’écume ne le salisse pas; vous le faites cuire à petit feu dans de l’eau et du sel gris. Lorsqu’il est cuit, vous le dressez sur des pommes de terre tournées, et auprès une saucière de beurre frais fondu, avec un jus de citron et un peu de poivre blanc.

La barbue se traite de même que le turbot : c’est un poisson moins distingué.

Saumon nu bleu (rôt).

Videz votre saumon sans lui ouvrir le ventre, et mettez-le dans une poissonnière ; versez dessus le court-

200 CUISINE PROPREMENT DITE

bouillon au bleu. (Page 66.) Faites mijoter deux heures votre poisson dans ce court-bouillon. Servez-le comme rôt, sur une serviette, après i’avoir égoutté et essuyé, ' avec du persil à l’entour et une sauce à l’huile et au vinaigre dans une saucière.

Si vous le servez pour relevé, vous ferez une sauce avec un roux et une cuillerée à pot de bon bouillon, que vous ferez réduire et auquel vous joindrez gros poivre, cornichons coupés en dés, anchois, câpres et capucines confites.

Saumon à la Chambord (relevé).

Votre saumon préparé, vous le piquerez en dessus avec du lard très-fin, et le ferez cuire dans du vin blanc, avec deux cuillerées de bon jus que vous laisserez tomber à glace pour que cela soit bien jaune. Lorsqu’il sera cuit, vous le dresserez sur le plat que vous aurez garni d’une bonne financière, avec croûtons, écrevisses et truffes, et que vous servirez très-chaud.

Fricandeaux de saumon (entrée).

Coupez votre saumon par tranches de l’épaisseur du doigt; piquez-les de lardons fins; faites-les cuire comme le fricandeau de veau (Voyez page 137) mais une bonne heure suffit pour leur cuisson. Servez avec un coulis d’écrevisses.

Saumon en papillotes (entrée).

On coupe également le saumon par tranches qu’on prépare de même que les côtelettes de veau en papillotes. (Page 136.)

Naumon aux câpres (entrée).

Faites mariner plusieurs tranches de saumon frais avec de l’huile, persil, ciboules, échalotes hachés, sel et poivre; enveloppez vos tranches dans du papier

DU POISSON DE MER

beurré avec votre marinade; faites cuire sur le gril, ôtez le papier, et servez avec une sauce blanche aux câpres.

Mayonnaise «1e saumon (entrée).

Mettez des tranches de saumon dans une casserole, avec champignons, carottes, oignons, bouquet garni, poivre, sel, clous de girofle et muscade râpée. La cuisson achevée, laissez refroidir, et servez sur une sauce mayonnaise, verte ou blanche, à votre choix.

Saumon A la mnître-cl’hôtel (entrée).

On le faitsimplement griller à petit feu, entoure de papier beurré; et on le sertavec du beurre fondu. On y joint en Hollande, des pommes deterre cuites à l'eau.

C’est ici le lieu de faire remarquer que toutes les fois qu’on voudra faire griller un poisson quelconque, il faudra faire chauffer le gril d'avance afin que le poisson ne s’y attache pas.

Saumon â la honrgcolse (entrée).

Mettez dans une casserole une tranche de saumon, joignez-y des champignons, échalotes, persil haché, Sfel, poivre, muscade râpée, et deux clous de girofle. Mouillez de bouillon et devin rouge; la cuisson faite, ajoutez un bon morceau de beurre d'anchois manié de farine, laissez réduire votre sauce, et versez-la sur votre tranche.

Saumon rôti (rôt).

On le met à la broche et on l’arrose d’huile ou de beurre à son choix. Lorsqu’il est cuit, on le sert avec une sauce aux anchois ou au câpres.

Esturgeon.

L'esturgeon peut recevoir les mêmes préparations que le saumon.

CUISINE PROPREMENT DITE

Esturgeon à lu broche (rôt).

Faites mariner (page 14) pendant quelques heures un bon tronçon d’esturgeon qu’on a soigneusement nettoyé et lavé. Fai tes- le rôtira la broche en l’arrosant avec an bon morceau de beurre mis dans la lèchefrite, avec une partie de la marinade. Servez avec une sauce piquante ou toute autre.

On peut encore le faire rôtir comme l’anguille de mer.

Mure d'esturgeon à lu GotSnrt (relevé).

Votre hure bien préparée, et piquée en dessus de lardons fins, est cuite et servie sur une financière garniecommele saumon à la Chambord. ( Voyez page 200).

Bar.

Le bar est un excellent poisson dont la chair a quelque rapport aveccelledu saumon, maisclle est blanche. On peut lui appliquer lesdiverses préparations dusaumon.

Alose au bleu (rôt).

On la fait cuire dans un court-bouillon, comme le saumon, après l’avoir vidée. Si on la sert comme rôt, on ne l’écaille pas. On la dresse garnie de persil sur une serviette avec une sauce à l’huile et au vinaigre.

Si on la donne comme entrée, on l’écaille et on la sert avec les diverses sauces indiquées pour le saumon.

Alose grillée (entrée).

Votre alose étant vidée, écaillée et bien essuyée; placez-la ensuite sur le gril à un feu doux, et servez avec une sauce au beurre et aux câpres ou toute autre.

Alose A l'oseille (entrée).

Elle se prépare de même que l’alose grillée. On la sert sur une purée d’oseille.

DU POISSON DE MER

Cabillaud a lu IiollaudaiHe (entrée;.

Le cabillaud se mange avec une sauce au beurre et des pommes de terre cuites à l’eau. !1 faut mettre votre tranche deeabillaud à l’eau froide avec des rondelles de citron sans pépins, des t. ranch es d’oignon, thym, laurier. Faites cuire vos pommes de terre dans la même eau, et servez votre cabillaud accompagné d’une saucière de beurre fondu, et les pommes de terre à part.

Vous pouvez remplacer le beurrefondu par une sauce

blanche.

itioi'uc salée.

La bonne morue a la chair blanche , une peau noire <et de grands feuillets. Après l’avoir fait dessaler vingti quatre ou trente heures, mettez-la dans un grand chaudron avec de l’eau froide, et retirez -la promptement au ipremier bouillon. Servez avec des pommes de terre cui- 1 tes à l’eau et une maître-d’hôtel dans laquelle vousex- I primerez quelques gouttes de jus de citron ou simpleiment accompagnée, comme le cabillaud, d’une saucière de beurre fondu. Les pommes de terre sont meilleures étant cuites dans l’eau de votre morue.

Morue à 1» provençale (entrée).

Volremorue étant cuite à l’eau et bien égouttée, met- Itezdansle fond du platcù vous devez servir, de lechal°te, un peu d’ail, persil, ciboule, tranches de citron tpelé, gros poivre, gros comme un oeuf de beurre, et deux cuillerées d’huile. Arrangez votre morue, que •vous aurez levée par feuillets, sur cette garniture. Mettez par-dessus le môme assaisonnement que par-dessous, panez avec de la chapelure et placez le plat, sur mn feu doux pour qu’il bouille doucement; faites prendre couleur avec une pelle rouge, et servez.

CUISINE PROPREMENT DITE-

Autre morue & la provençale (entrée).

Votre morue cuite et égouttée comme ci-dessus, mettez-la dans une casserole, avec une pointe d’ail, poivre et sel, des jaunes d’œufs, du lait et de l’ hui le, en proportions égales, et en raison de la quantité de morue; faites prendre sur un feu doux, et versez sur la morue en feuillets, que vous placerez sous un four de campagne pour prendre couleur. Servez bouillant.

Morue eu tourte (entrée).

La morue étant cuite, égouttée et refroidie, vousen détachez les feuillets, et vous en remplissez le creux d’une tourte en entremêlant les feuillets avec des morceaux de beurre, gros poivre et épices fines. La tourte cuite, on y verse une sauce à la crème.

Morue il lu béchamel (entrée).

La morue, cuite comme il est indiqué plus haut, vous la servez avec une sauce à la béchamel. (Page 68.)

Morue nu vert-pré (entrée).

Après l’avoir dessalée, faites-la cuire dans du lait, beurre et fines herbes. Dressez-la sur un plat, puis recouvrez-la de persil finement haché, exprimez-y le jus d’un citron et servez chaud.

Morue «ux câpre» (entrem ts).

Faites cuire votre morue dessalée à l’eau, dressez-la sur un plat, et versez dessus une sauce blanche aux; câpres. Ce mets sera plus délicat si vous joigniez desi anchois pilés à la sauce blanche.

Morue en hrnndnde.

La morue étant cuite et égouttée, ôtez-en la peau, divisez-la en feuillets minces que vous coupez en deux

DU POISSON DE MER

s’ils sont trop longs. Divisez peu à peu la morue dans du beurre fondu sans bouillir, en agitant continuellement; ajoutez un peu d’eau ou de lait bouillant; continuez à tourner. Quand le tout est bien lié, ajoutez des anchois en filets, une gousse d’ail et persil hachés trèsfin, quelques tranches de truffes cuites , passez le tout sur le !'eu, et. dès que cela va bouillir, renversez sur un plat, arrosez d’un jus de citron et servez. — Suivant le goût, on remplace le beurre par de l’huile bue d’olives.

Mcrue frite (entremets).

Formez avec des filets cuits à la béchamel tenue > courte et épaisse, et refroidis dans cette sauce, des petites boulettes que vous panez. Passez-les dans des œufs battus comme pour une omelette, panez une seconde fois, faites frire, et servez avec du persil frit. On peut, au lieu de paner ces boulettes, les tremper dans de la pâle à frire.

Unie an beurre noir (entrée)

Ayant lavé et vicié votre raie, mettez- la dans une casserole avec de l’eau, un verre de vinaigre, poivre, sel et bouquet de persil. Ne lui laissez faire que deux ou trois bouillons; le foie n’a besoin qu^d’un bouillon pour être cuit. Retîrez-la, ôtez la peau, ainsi que les aiguillons, si c’est une raie bouclée, et coupez les bords et les nageoires. Mettez dans une poêle un morceau de beurre dans lequel vous ferez frire du persil, et vous verserez le tout sur votre raie, que vous assaisonnerez de poivre et de sel, et à laquelle vous ajouterez une cuillerée de vinaigre que vous aurez fait préalablement chauffer dans la poêle.

ECaie nu beurre blanc (entrée).

I.a raie doit être d’une grande fraîcheur; faites-la cuire comme il est dit ci-dessus, et faites fondre dans

CUISINE PROPREMENT DITE

le plat dans lequel vous devez la servir un morceau de beurre très-frais avec sel, poivre et jus de citron.

«ale frite (entremets).

Après avoir nettoyé votre raie, et ôté la peau, coupezla en filets, mettez-la mariner une heure dans du vinaigre, avec sel, poivre et persil en branches, égouttez- Ja, saupoudrez de farine chaque morceau, et faites frire d’une bonne couleur. Garnissez le plat de persil frit.

Unie il la sauce blanche (entrée).

Étant cuite, on verse dessus une .sauce blanche aux câpres, ( Voyez page 69.)

Raie aux champignons (entrée).

Faites cuire la raie à l’eau comme à l’ordinaire, retirez-cn la peau, mettez-la sur un plat ou dans une tourtière. Faites cuire des champignons dans de l’eau avec, du sel et un peu de vinaigre; au bout de dix minutes, retirez-les, hachez-les menu avec du persil, et garnissez-en votre raie avec du beurre et du sel. Tenez votre plat sur le feu durant quelques moments, et mettez un peu de jus de citron avant de servir.

Anguille «le mer (entrée).

Faites-la cuire dans l’eau avec du sel, un fort bouquet de persil, du gros poivre et trois ou quatre feuilles de laurier; vous la servirez avec une sauce blanche aux câpres ou une sauce aux tomates. On peut pour relever son goût qui est un peu fade la (aire cuire dans un court-bouillon (page 66), ou la faire mariner (page 14) avant la cuisson.

L’anguille de mer froide est très-bonne à l’huile.

Anguille de mer il la broche (rôt).

Mettez à la broche un beau tronçon d’anguille hier frais et bien lavé. A mesure que sa peau grille, retirez

DU POISSON DE MER

là; mettez dans la lèchefrite un bon morceau de beurre frais, arrosez très-souvent votre anguille et saupoudrez-la de mie de pain rassis que vous avez émiettée le plus fin possible. Continuez ainsi jusqu’à ce que l’anguille soit cuite et ait pris une bonne couleur. Servez accompagnée d’une sauce tartare, ou tout autre piquante, selon le goût.

Noies frites (rôt).

Nettoyez et videz bien vos soles. Après les avoir essuyées, vous les fendez par le dos, vous les farinez et les faites frire. Vous les égouttez ensuite et vous les servez avec du persil frit.

Noies à la Colbert (entremets).

Après avoir été frites comme ci-dessus, ajoutez beurre frais, jus de citron, sel et poivre, et dressez vos soles dessus.

Noies au gratin (entrée).

Les soles étant préparées comme ci-dessus, étendez un morceau de beurre manié de farine sur un plat d’argent, ou de cuivre étamé, avec fines herbes, échalotes et champignons hachés bien menu, sel et poivre; placez-y vos soles et recouvrez-les légèrement de chapelure fine. Arrosez cette chapelure d’un peu de beurre fondu, mouillez de vin blanc et d’une bonne cuillerée de jus, et faites cuire à petit feu, sous un four de campagne, afin de former le gratin. Si on n’a pas de four de campagne, on fait cuire les soles entre deux plats.

Voici un four de campagne ovale excellent pour préparer du poisson au gratin.

On a également des fours de campagne ronds qui s’adaptent aux plats de cette forme.

CUISINE PROPRKIVjENT DITE.

Filets de soles à la Doriy (entrée).

Dépouillez des soles de leur peau, levez-en les filets que vous ferez mariner une heure dans du jus de citron, avec persil, tranches d’oignons, sel et poivre. Failes-les égoutter, trempez-les dans de la farine, faites frire et servez avec une sauce tomate.

Filets de soles en mayonnaise (entrée)

Voyez l’article mayonnaise, page 198.

Limandes, Carrelets, Flics an gratin, et frits

Ces poissons plats s’accommodent exactement de la même manière que les soles. (Page 207.)

Sole normande (entrée).

Choisissez une très-belle sole, videz-la.et lavez-laavec soin. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat de cuivre étamé, placez-y votre sole avec fines herbes hachées, échalotes et champignons également hachés, poivre, sel, quatre épices et un verre de vin blanc. Ajoulez un roux bien fait, auquel vous mêlerez moitié coulis; à défaut de coulis, du consommé ou même du bouillon. Mettez en outre dans votre plat, en les rangeant symétriquement, une douzaine d’huîtres sans écailles, autant de moules, quelques petits goujons arrosés de beurre. Faites cuire à petit feu sous un four de campagne. Pendant ce temps, faites cuire des champignons tournés, avec du beurre, et faites revenir

DU POISSON DE MER. 209

dans ce beurre des croûtons de pain taillés. Votre sole étant cuite, ajoutez-y les champignons et les croûtons, garnissez le plat avec quelques écrevisses, et servez.

Filets «le sole à la normande (Entremets).

C’est la même préparation que ci-dessus, mais on n’emploie absolument que les filets de sole dont on a enlevé la peau et les arêtes.

Maquereaux à la uiaîtrc- d'hôtel (entrée).

Après avoir vidé et bien essuyé les maquereaux, fendez- les par le dos, enveloppez-les d’un papier beurré et faites-les cuire sur le gril. Quand ils seront cuits, farcissez-les d’un bon morceau de beurre manié de fines herbes bien assaisonnées, et arrosez-les d’un jus de citron. On peut faire cuire sans papier

Maquereaux au beurre uoir (entrée).

Faites-les griller comme les maquereaux à lamaîtred’hôtel. Après les avoir dressés sur le plat, faites fondre dans une poêle un morceau de beurre; lorsqu’il sera très-chaud, vous y ferez frire du persil, et verserez le tout sur vos maquereaux; puis, aussitôt, faites chauffer un peu de vinaigre, que vous y verserez également.

Maquereau it l'huile (entremets).

Lorsque votre maquereau est cuit sur le gril, et qu’il est froid vous le servez avec un huilier.

Matiucreuux aux chantpigiioiiM (entrée).

Mettez les maquereaux à l’eau froide, avec un peu de sel; placez-les sur le feu, et retirez-les au premier bouillon. Essuyez-les entre deux linges, mettez-les sur un plat après les avoir fendus par le dos; garnissez-les d’une farce de champignons hachés avec persil et

CUISINE PROPREMENT DITE

beurre, mettez sur un feu doux, et le four de campagne par-dessus. Lorsqu’ils seront cuits , arrosez-les de jus de citron, et servez.

Maquereaux à lu sauce tomate (entrée).

Étant grillés, vous les servez sur une sauce tomate.

Maquereaux eu mayonnaise (entrée).

Voyez mayonnaise. (Page 198.)

Maquereaux à la taçfare (entrée).

Faites mariner dans de bonne huile, avec persil, ciboule et sel fin, des filets de maquereaux, faites-les griller, et servez sur une sauce tartare.

Maquereaux salés.

On les prépare de la môme manière que les harengs salés.

Mulet et Surmulet (entrée).

Ces deux poissons, qui ont beaucoup de rapport en semble, s’accommodent comme le maquereau.

Harengs frais à îa mattre-d'hôtel (entrée).

Videz et ratissez vos harengs; après les avoir bien essuyés, mettez-lessur legril à un feu ardent, ayantsoiu de bien les retourner : dressez-Ies sur le plat, et garnissez le dedans du corps avec du beurre manié de persil, sel fin et poivre; servez chaud.

Harengs frais au gratin (entrée).

Ils se préparent et se servent de la môme manière que les merlans, soles et limandes.

Harengs frais ü la sauce aux câpres (entrée)

Après les avoir préparés et fait rôtir comme les précédents, servez-les avec une sauce blanche aux câpres dans une saucière.

DU POISSON DE MKR

Uucf'o^s i» Iss sauce moutarde (entrée).

Préparez-les et faites- les griller de môme, et servez avec une sauce moutarde que vous ferez en mettant dans une casserole un morceau de beurre, un peu de bouillon, une pincée de farine, du sel et une cuillerée à bouche de moutaBde. Faites lier sur le feu.

Harengs f» la sauce tomate (entrée).

Ils se préparent comme le maquereau.

Filets de harengs à ïa sauce tartare (entrée).

Faites mariner des filets de harengs frais, puis panez-les après les avoir trempés dans du beurre fondu, faites-les griller et dressez-les sur une sauce tartare.

Mayonnaise de harengs frais (entrée).

Voyez mayonnaise. (Page 198.)

Harengs saurs marines (hors-d’œuvre).

Supprimez la tète, la peau et les arêtes du hareng, faites-en blanchir les filets à l’eau bouillante, et lorsqu’ils seront refroidis faitès-les mariner dans de l’huile, servez-les dans cette huile, avec les œufs et les laites.

■Iarcngs saurs en caisse (entrée).

Détachez les filets de cinq ou six harengs saurs; hachez persil, ciboules et champignons, faites une caisse de papier, garnissez-la de beurre, faites une couche de garniture hachée, et rangez des filets dessus; recouvrez avec votre garniture et du beurre, et mettez une seconde couche de filets; recouvrez le tout de chapelure et faites griller.

EEarcngs salés on pecs (hors-d’œuvre).

On ne les sert qu’en hors-d’œuvre; on commence par ôter la peau, et on les fait ensuite dessaler pendant

CUISINE PROPREMENT DITE

vingt-quatre heures. On les mange crus comme l’anchois, ou grillés avec une sauce moutarde.

On les fait cuire également à l’eau et on les sert sur une purée de pois ou d’oignons.

Merlans frits (entremets).

Ratissez-les, coupez-leur le bout de la queue et les nageoires; videz-les, et remettez les foies dans leur corps; ciselez des deux côtés, et faites-les frire de belle couleur après les avoir farinés. Les ayant égouttés, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, mettez une serviette sur le plat que vous devez servir, et dressez -les dessus. Au lieu de les fariner, on peut les tremper dans une pâte à frire.

Merlans au gratiu (entrée).

Ils se préparent de la même manière que les soles. (Page 207.)

Merlans grillés (entrée).

Préparez-les comme les merlans frits, assaisonnez de sel et gros poivre, et mettez-les sur le gril à un feu vif; vous les servirez avec une sauce au beurre ou une sauce tomate.

Merlans aux flnes herbes (entrée).

Coupez ia tète et la queue, puis arrangez votre poisson dans une tourtière que vous aurez enduite de beurre saupoudré de fines herbes hachées; faites fondre du beurre pour arroser, mouillez avec du vin blanc, et retournez vos poissons lorsqu’ils sont à moitié cuits ; quand ils sont cuits, retirez la sauce, et liez-la de beurre bien manié de farine, servez vos merlans dessus avec du jus de citron.

Vives de diverses manières.

Commencez par couper les arêtes piquantes, dont les vives sont armées aux ouïes et sur le dos, videz-les, ci-

DU POISSON DE MER. 213

selez-les des deux côtés, et mettez-les mariner dans un peu d huile, avec persil et sel ; un quart d’heure avant de servir, faites-les griller, arrosez-les do leur marinade, et servez avec une sauce à la maître-d’hôlel, une sauce aux câpres, à la ravigotte, hachée, ou une mayonnaise.

IKouget ata court-bouillon (entrée).

Videz votre rouget, supprimez la tête et faites cuire dans un court-bouillon [Voyez page 66). Lorsque votre poisson sera cuit, ratissez-le, enlevez proprement la peau, et servez sur un lit de persil. On le mange à l’huile et au vinaigre, ou à une sauce blanche aux câpres, ou à la hollandaise, avec pommes de terre et beurre fondu.

stouget grillé (entrée).

On le vide, on le lave et on le rôtit sur le gril. On le mange avec les mêmes sauces que la vive, en écrasant «on foie dans la sauce qu’on met dessus.

Éperlaus frits (entremets)

Après les avoir vidés, lavez-les, essuyez-lesbien entre deux linges, farinez-les ou trempez-les dans la pâte à frire, et faites-les frire sur un feu vif.

Sardines (hors-d’œuvre).

On les prépare à la manière des anchois, en les mettant dans une saumure. Mais elles sont très- inférieures aux anchois. Les sardines conjîles de Bretagne, forment un hors-d’œuvre très-distingué. On les confit à l’huile et au beurre, et on les renferme dans des boîtes de fer blanc soudées hermétiquement.

Les sardines fraîches se mangent fri tes dans du beurre après les avoir essuyées et farinées.

Aiyhois (hors d’œuvre).

Les anchois confits au sel forment un excellent hors-

ClISINE PROPREMENT DITE.

d’œuvre, et ils entrent dans la confection de beaucoup de sauces. On supprime la tète, et on les ouvre en deux pour ôter l’arête. Les anchois confits à l’huile sont plus délicats.

Salade d'anchois (hors-d’œuvre).

Prenez des œufs durs dont vous hacherez séparément les jaunesetlesblaucs, hachez égalementlesfournitures de salade. Rangez symétriquement les jaunes, les blancs et la fourniture; entremêlez le tout de filets d’anchois disposés avec goût. Assaisonnez d’huile et d’un peu de vinaigre.

Thon (hors-d’œuvre).

C’est un gros poisson de la Méditerranée, qu’on mange rarement frais. Sa chair ressemble à celle du veau. On le sert mariné avec de l’huile, dans la plus grande partie de la France. Le thon frais s’accommode comme l’esturgeon.

COQUILLAGES

Moules & la poulette (entrée).

Choisissez-les bien fraîches, ratissez leurs coquilles, lavez-les bien, inettez-les à sec sur un bon feu, dans une casserole avec un bouquet de persil. A mesure qu’elles s’ouvrent, ôtez la coquille de dessus à chacune; et dressez les moules sur un plut. Mettez ensuite un bon morceau de beurre dans une casserole, du persil, de la ciboule hachés; ajoutez une cuillerée à bouche de farine, que vous mêlerez à votre beurre. Mouillez avec l’eau de vos moules; ajoutez poivre et muscade râpée, faites jeter un bouillon à votre sauce, faites une liaison de jaunes d’œufs, mèlez-laù la sauce, et versez sur les moules.

COQUILLAGES

saoules frîtes (entrée).

Faites cuire vos moules au naturel, délat^ez-les de leurs coquilles, trempez-les dans une pâte légère et faites-) es frire.

Moules aux fines herbes (entrée).

Étant cuites à l’eau, et détachées de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole avec du beurre, des fines herbes hachées, poivre et sel, sautez-les, et servez^vec un jus de citron.

Moules à in marinière (entrée).

Après avoir nettoyé et lavé à plusieurs eaux vos moules, mettez-les dans une casserole sur le feu, et à mesure qu’elles s’ouvriront, enlevez l’écaille de dessus, Cette opération terminée, retirez-Ies de la casserole, où vous mettrez quatre oignons, carottes en tranches, deux gousses d’ail, poivre, clous de girofle, persil, thym, laurier. Ajoutez à la cuisson des moules un verre de vin blanc, liez la sauce lorsqu’elle bouillira, avec un bon morceau de beurre manié de farine; remettez vos moules dans la casserole pour achever de cuire, et servez.

Moule» nu gratin (entrée).

Après les avoir bien nettoyées comme ci-dessus, mettez les moules à sec dans une casserole, pour les faire ouvrir; ôtez-les de leurs coquilles, et faites votre gratin comme il est dit à l’article soles au gratin (page 207), à la différence qu’au lieu de mouiller avec du vin, vous mouillerez avec l’oau rendue par les moules.

Moule» la béchamel (entrée).

Il suffit, lorsque vos moules sont cuites, de les tiret 'de l’écaille, et de les faire chauffer dans une sauce à la béchamel. (Page 08.)

CUISINE PROPREMENT DITE

Huîtres.

Ce précieux coquillage se mange presque toujours cru avec de la mignonnette et du jus de citron. Il faut avouer qu’il perd toutes ses qualités étant cuit. On l’emploie cependant avec avantage de cette manière pour la garniture d’une sole normande.

Voici une sauce froide pour les huîtres : hachez trèsfin des échalotes que vous mêlerez avec de bon vinaigre, ajoutez-y du poivre et arrosez chaque huître avec ce mélange.

EBuitrcs cia coquilles (entrée).

Détachez un certain nombre d’huîtres de leurs coquilles, faites les blanchir dans de l’eau et sauter sans les faire bouillir, avec un morceau de beurre, persil haché, gros poivre, et jus de citron. Prenez ensuite les plus grandes coquilles que vous laverez avec soin, après avoir crevé dans le fond de l'écaille une mince lame nacrée qui ferme une cavité remplie d’une eau fétide que l’on désigne improprement sous le nom d’amer. Celte cavité sans issue ferait explosion sur le feu et infecterait la préparation qui remplit l’écaille; mettez quatre huîtres dans chaque coquille, recouvrezles de sauce et de chapelure, placez-les un moment , sur le gril, le four de campagne au-dessus, et servez chaud.

Homards et Langoustes (entrée).

Faites-les cuire sur un bon feu, l’espace d’une demiheure avec de l’eau, du sel, poivre, vinaigre et bouquet de persil. On les mange ordinairement à la rémoulade , Voici leur préparation : rompez les coquilles du homard ou d’une langouste, fendez-lesur le dos, de la tète à la queue, ôtez avec une cuiller tout ce qui se trouve dans le corps, écrasez-le et délayez-, e dans un vase de terre,

DU POISSON D’EAU DOUEE. 217

avec deux cuillerées de bonne moutarde, du persil, de l'échalote et un oeuf dur, hachés très-fin; sel, gros poivre, beaucoup d’huile et un peu de vinaigre. Si le homard a des œufs, vous les mettez avec. Votre rémoulade, mêlée et battue, se sert dans une saucière, à côté des chairs du homard bien dépouillées de leurs coquilles.

Salade de homard (entrée).

Coupez vos chairs de homard, faites-en une salade avec de la laitue et des tranches d’œuls durs, câpres, cornichons coupés en ronds et filets d’anchois; assaisonnez avec huile, vinaigre, poivre et sel.

Crabes (entrée).

Les crabes se cuisent et s’accommodent comme le homard.

Crevette» (hors-d’œuvre).

Les rouges étant cuites, sont les plus estimées. On les fait cuire comme le homard. On les sale-après leur cuisson, et après les avoir égouttées, en les sautant avec du sel. Au surplus, les crevettes étant très-altérables, doivent être cuites aussitôt que pêchées, et on les achète ordinairement en cet état; on les sert sur une serviette pliée sur un plat, en les rangeant autour du persil en branches qui en occupe le milieu.

DU POISSON DEAU DOUCE

Ilrochet an court- bouillon (rôt).

Il ne faut point l'écailler J ôtez-lui seulement les ouïes après l’avoir vidé; jetez les œufs, qui sont malfaisants, et faites-le cuire dans le court-bouillon.

Le brochet est meilleur lorsqu’on l’a fait mariner pendant quelques heures dans du vinaigre assaisonné

CUISINE PROPREMENT DITE

d’oignons coupés en morceaux, de poivre, sel et fines herbes. On met ensuite le tout dans le court-bouillon.

Rrockct i\ la maîtrc-d'hOtcl (entrée)

Il faut le préparer comme Je maquereau à la maître-d’hôtel. (Page 209.)

Brochet îi la broche (rôl),

Après avoir vidé et écaillé votre brochet, incisez-le légèrement, piquez-le de moyens lardons assaisonnés de poivre, sel, muscade, fines herbes et ciboules hachées très-menu; meltez-le ensuite à la broçhe, ayant soin de l’arroser de bon vin blanc et de jus de citron Quoique rôti à la broche, on peut le servir avec une sauce quelconque.

Brochet aux câpres (entrée).

On le prépare comme le brochet au bleu, et on le sert sur une sauce blanche aux câpres.

Brochet en salade (entremets).

On le lait cuire comme ci-dessus, puis on lève les fiets qu’on dispose en rond sur le plat, on les entoure de cœurs de laitues divisés, d’œufs durs coupés en long en huit, de cornichons en rouelles, et de filets d’anchois. On sert avec un huilier ou une saucière dans laquelle on a préparé une sauce froide à la ravigote.

Brochet A la flamande (entrée).

Après avoir vidé et paré un fort brochet, on lève la peau d’un côté en laissant les écailles de l’autre. On pique le brochet de lard fin, cornichons, carottes, du côté où la peau est enlevée. On verse dans une poissonnière une bouteille de vin blanc de bonne qualité, avec des carottes coupées en lames, un oignon, un bouquet garni ; on fait bouillir dix minutes, on passe au tamis après avoir fait réduire aux trois quarts. .Mettez

DU POISSON' D’EAU DOUCE. «219

250 gi animes de beurre dans une poissonnière, plucez-v votre brochet, en ayant le soin de mettre le côté piqué en-dessus; laissez revenir, mouillez avec la réduction, et ajoutez du poivre; pour donner de la couleur on couvre le dessus et on lait cuire à petit feu. Avant de servir, on laisse réduire la sauce à glace, et on garnit comme la tôte do veau en tortue.

Carpe fi- ite (rôt).

Écaillez une carpe, coupez lui les nageoires, ciselezla, fendez-la par le dos dans toute sa longueur, ôtezlui tout c a qu’elle a dans le corps, ainsi que la tête et les ouïes, farinez- la, ou trerapez-la dans une pâte à frire claire : cela fait, vous la ferez frire dans de l’huile ou du saindoux. Mettez dans la friture la laite ou les œufs, quand le poisson sera à moitié cuit. Lorsque le tout sera cuit et de belle couleur, servez garni de persil frit.

Les carpes pêchées dans les étangs ont ordinairement un goût de bourbe fort désagréable; on détruit ce mauvais goût en faisant avaler à la carpe vivante du fort vinaigre. Il s’établit alors sur tout son corps une sorte de transpiration que l’on enlève en l’écaillant. Sa chair se raffermit et perd le goût de marécage.

Carpe en fricassée de poulet (entrée).

Vous la coupez par tronçons, et la mettez dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, ciboule, champignons, le tout haché et une pincée de farine; passez sur le feu, mouillez avec un tiers de litre de vin blanc, lorsqu’elle sera cuite, faites une liaison de j jaunes d’œufs, et servez.

Carpe au !>!eu (rôt).

Videz une carpe sans ldi ouvrir trop le ventre, évitez surtout d’endommager les écaiiles et de crever

220 CUISINE PROPREMENT DITE

l’amer, ôlez-lui ses ouïes sans arracher la langue , l’ai tes-la ensuite cuire comme un brochet au bleu.

Carpe ù la Chambord (entrée).

Écaillez et videz une belle carpe, enlevez la peau d’un côté seulement, piquez-en la chair de petit lard, enveloppez-la d’un linge, que vous ficellerez autour; laites cuire la carpe dans une poissonnière avec un court-bouillon; avant de servir, préparez une garniture de quenelles, ris de veau piqués, écrevisses, culs d’artichauts, croûtons (Vils; dressez la carpe sur cette garniture, et versez dessus le mouillement de votre cuisson que vous aurez fait réduire, et deux cuillerées d’espagnole.

Carpe à la marseillaise (entrée).

Coupez votre carpe par tronçons, meltez-la dans une casserole avec la valeur d’un verre d’huile, un demi-litre de vin et un morceau de beurre manié de farine, joignez-y persil, échalote, ciboules, ail, champignons hachés, sel et poivre. Réduisez la sauce et servez.

Carpe à la maître- d'hôtel (entrée).

Comme le maquereau (page 209), en ayant soin de vider, écailler et couper les nageoires, ainsi que la queue.

Carpe èi l’étuvee (entrée)

Se prépare comme la matelote. On peut ajouter un peu de beurre d’écrevisses ou un peu de sucre, avec1 un morceau de beurre manié de farine; seulement au lieu de couoer la carpe par morceaux on la laisse entière.

Carpe mi vin (entree;.

Ecaillez et videz une carpe, maniez un morceau de beurre avec persil, ciboules, échalotes hachés, sel. et poivre. Garnissez-en le corps de la carpe; emballei-la

1>U POISSON d’eau douce. 221

dans un linge blanc, et mettez-la avec du bouillon, un demi-litre de vin rouge, un morceau de beurre, tranches d’oignons et de racines, girofle, thym et laurier. Lorsque la carpe sera cuite, passez la sauce au tamis, et faites-la réduire; dressez la carpe sur un plat, après avoir ôté l’enveloppe, et servez la sauce dessus.

Carpe à la bourgeoise (entrée).

Écaillez votre carpe, ôtez seulement la vessie et l'amer; fendez-la dans toute sa longueur par le ventre et ouvrez-la. Faites revenir, dans un roux, champignons, lard et petits oignons, assaisonnés de poivre et de sel; mettez votre carpe à plat dans le roux, mouillez avec bouillon et un demi-verre de vin blanc; couvrez bien votre carpe, et faites-la mijoter sur un feu doux jusqu’à parfaite cuisson.

Barbeau et barbillon.

Ils se préparent de la même manière que la carpe. Les œufs de barbeau sont malfaisants; il faut les rejeter comme ceux du brochet.

Matelote de carpe, anguille et autre» poisson» (entrée).

Prenez toute espèce de poissons d’eau douce, tels que carpes, anguilles, barbeaux, barbillons, brochets, tanches, lottes, etc., mais surtout de la carpe et de l’anguille. Écaillez et videz vos poissons, coupez-les par tronçons égaux , faites dans une casserole un roux avec un bon morceau de beurre et une forte •cuillerée de farine. Mettez-y une vingtaine de petits «oignons. Lorsqu’ils seront cuits à moitié, mouillez 4avec un demi-litre de vin rouge et autant d’eau; mettez votre poisson dans cette sauce avec beaucoup •de champignons, bouquet garni, sel et poivre, faites

CUISINE PROPREMENT DITE

bouillir votre matelote à grand feu pendant unej heure; et lorsque vous serez prêt à servir, mettez i quelques croûtons de pain dans la sauce, et les ser-i vez avec la matelote que vous dresserez en pyra-i mide, les têtes au milieu, les laitances et œufs pardessus, et les champignons et oignons autour. Des écrevisses font toujours très-bien autour d’une matelote.

Il faut remarquer que si on met tous ces poissons à la fois, les uns seront trop cuits et les autres pas assez. Mettez d’abord les tronçons d’anguille, puis le brochet, enfin la carpe et les autres poissons. Les laitances de carpe doivent être mises seulement cinq minutes avant de servir.

Matelote à la marinière (entrée).

Préparez vos poissons comme il est. dit ci-dessus; mettez dans un petit chaudron, pendu à la crémaillère, du vin rouge ordinaire, mais naturel, plusieurs gousses d’ail, poivre, sel, épices assorties. Faites cuire vivement et sur un feu clair, votre poisson dans cet assaisonnement; ajoutez alors un demi-verre d’eaude-vieet faites prendre feu au vin; un quartd’heureavant de servir, ajoutez à la sauce un fort morceau de beurre # manié de farine pour la lier, faites bouillir, et dressez votre matelote comme la précédente.

Brème.

Même préparation que pour la carpe à laquelle elle ressemble beaucoup.

Anguille pi'jucc (entrée).

Attachez par le cou votre anguille à un clou. Incisez la peau au-dessous des ouïes, et enlevez-la en la tirant de la tête à la qu-eue. Videz l’anguille par les

DU POISSON D’EAU DOUCE

ouïes et supprimez sa tête. Piquez-la sur le dos de lardons fins; roulez-lade manière que les lardons soient en dehors, et fixez ses tours avec de la ficelle et des brochettes de bois. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, des rondelles de carotte, petits oignons, ail, persil en branches, thym, laurier, sel, poivre, épices. Lorsque les carottes et les oignons seront revenus, mouillez avec du vin blanc et du bouillon, laissez bouillir une heure, passez votre marinade et versez-la sur votre anguille que vous ferez cuire au four. Servezla avec une sauce tartare, ou une sauce tomate.

Anguille à la tartare (entrée).

Votre anguille étant dépouillée et vidée. Mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec carottes et oignons coupés en tranches, persil et laurier. Quand cet assaisonnement sera bien revenu, mouillez-le avec du vin blanc, ajoutez sel et gros poivre. Cette sauce étant cuite, passez-la au tamis, et mettez-y votre anguille en rond. Faites-la cuire à moitié. Lorsqu’elle sera refroidie, mouillez-la de votre sauce, et panez-la. Vous la tremperez de nouveau dans des œufs battus, assaisonnés de poivre et de sel, et vous panerez une seconde fois. Metlez-la ensuite sur un gril, à feu doux, et faites-la griller. Versez une sauce à la tartare sur un plat, et mettez votre anguille toute chaude dessus.

Au gui Ue à l'italienne.

Prenez une grosse anguille que vous coupez par tronçons de 5 centimètres. Faites-les cuire dans du vin blanc. Mettez dans un plat à sauter, un morceau de bon beurre avec des échalotes et champignons hachés très-fin, et assaisonnés de sel et gros poivre; lorsque cette sauce commence à chauffer, ajoutez deux cuillerées de bon jus, et la cuisson de l’anguille. Lors-

CUISINE PROPREMENT DITE

que cette sauce est suffisamment réduite, dressez sur un plat les tronçons d’anguille, et couvrez-les de la sauce qui doit être d’un bon sel.

Anguille II la poulette (entrée).

Après avoir dépouillé votre anguille, coupez-la par , tronçons, et faites bouillir de l’eau avec trois cuillerées i de vinaigre; mettez-y les tronçons, retirez-les au bout de cinq ou six minutes, et faites égoutter. Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, avec une cuillerée de farine; ne laissez pas roussir, et mouillez avec un verre de vin blanc et autant d’eau bouillante, en ajoutant sel, poivre, bouquet garni et champignons; mettez-y le jus d’un demi-citron; faites cuire votre anguille une demi-heure dans cette sauce; liez- >a avec deux jaunes d’œufs, et servez.

Anguille marinee et grillée (entrée).

Coupez votre anguille en tronçons et faitcs-la sauter dans du beurre; mettez-la dans un plat creux avec sel, poivre et muscade, persil, fines herbes et champignons hachés, ajoutez-y de l’huile, laissez mariner trois heures, panez et faites griller.

Anguille à la broche (rôt).

Après avoir dépouillé une belle anguille, piquezi* de menu lard. Fai tes- la mariner dans moitié bouillon et moitié vinaigre, avec sel, poivre, persil, oignons et laurier, retirez-la au bout de trois heures, essuyez-la, grattcz-la avec un couteau , videz-la, tournez-la en rond, et fixez-la à une broche, faites-la cuire à feu clair. Dressez-la et servez dessus une sauce à la ravigote, une poivrade ou une rémoulade. On peut également faire mariner l’anguille dans de l’huile.

DU POISSON D’EAU DOUCE

Truites.

Il y a deux espèces principales de truites : la truite saumonnée a la chair rouge comme le saumon, la truite ordinaire a la chair blanche. L’ombre-chevalier et le ferra du lac de Genève, sont aussi des variétés de truites estimées.

Truites h la bourgeoise (entrée).

Après les avoir vidées sans leur ouvrir le ventre et sans les écailler, lavez-les et essuyez-les bien. Il faut avoir soin de leur ficeler la tête; couvrez-les de sel pendant une heure, faites-les bouillir à feu vif durant un quart d’heure, avec une bouteille de vin blanc, beurre manié de farine, oignons, bouquet garni, une gousse d’ail ; clous de girofle, un peu de thym et de basilic. Dressez vos truites, jetez un peu de persil blanchi dessus, et servez avec la sauce dont vous aurez retiré les oignons et le bouquet, ainsi que l’ail et le thym.

Traites frites (entremets).

On n’emploie pour cet usage que de petites truites; on les fait frire dans de l’huile d’olive, on les saupoudre de se), et on les sert accompagnées de tranches de citron et couronnées de oersil frit. Ce mets est fort délicat.

En général, les truites s’accommodent comme le saumon frais.

Perche nu bleu (rôt).

La perche étant vidée et les ouïes ôtées, faites-la cuire dans un court-bouillon. Quand elle est cuite, ratissez ses écailles, et servez avec une sauce à l’huile, ou avec une sauce blanche aux câpres, ou avec toute au» tre sauce convenable.

CUISINE PROPREMENT DITE

On sert également la perche frite comme la carpe. **erche iY la torture (entrée).

Prenez des perches qne vous videz et écaillez, prenez aussi persil, fines herbes, échalotes, champignons hachés ; faites mariner vos perches dans de l’huile avec du jus de citron et l’assaisonnement, pendant deux heures ; passez vos herbes à la casserole et ajoutez la marinade que vous liez avec trois jaunes d’œufs. Arrosez le poisson avec le tout refroidi, panez, faites griller, et servez sur une sauce tarlare.

Tanche.

Elle s’accommode de la même manière que la carpe. Pour enlever facilement ses écailles, il faut lalimoner, c’est-à-dire la tremper une minute dans de l’eau bouillante, et la ratisser ensuite.

Tanches aux fines herbes (entrée).

Après les avoir vidées et préparées, ainsi que nous venons de le dire, on les fait mariner dans l’huile avec persil, ciboules, échalotes hachés, thym, laurier, sel et poivre, enveloppez-lcs ensuite avec leur marinade dans une feuille de papier beurré, et faites cuire sur le gril. Dressez votre poisson sur un plat, en retirant le papier, ainsi que le thym et le laurier.

Lotte.

Poisson rond et allongé que l’on accommode comme l’anguille. Pour enlever ses écailles, il faut employer le même moyen que pour la tanche, mais la laisser moins de temps dans l’eau bouillante.

Unrbotc.

Même préparation que pour la lotte à laquelle elle ressemble. Excellente surtout en friture.

COQUILLAGES. 227

Goujon»* (entremets).

On ne les sert guère qu’en friture; on y joint souvent d’autres petits poissons, tels que l’ablette. Mais le goujon est préférable. On a soin de les vider avant de les mettre dans la poêle, et de les couronner de persil, frit comme eux.

l.an.prote (entrée).

Pour la préparer, il faut la passer à l’eau bouillante; on peut ensuite l’accommoder comme les tanches et les carpes. Elle se fait également cuire sur le gril, et on la sert avec une sauce aux câpres ou à la rémoulade. La lamproie s’arrange comme l’anguille avec une sauce à la tartare.

COQUILLAGES

Écrevisse*» (entremets)

Après avoir retiré la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps un boyau noir et amer, on les fait cuire dans un court-bouillon. Faites bouillir dix minutes et retirez la casserole, que vous couvrirez et dans laquelle vous les laisserez encore un quart d’heure. Egouttez-les et servez-les en buisson mêlé et paré de persil, sur une serviette, comme plat d’entremets.

Escargots iV la poulette (entrée).

La saison desescargots est le printemps et l’automne. Pour les sortir de leur coquille, on les met dans un chaudron d’eau bouillante avec une poignée de sel et une égale quantité de cendres. Vous les y laisserez un quart d'heure; au bout de ce temps, vous les tirerez facilement de leur coquille; vous les laverez en eau

CUISINE PROPREMENT DITE

tiède et vous les ferez bouillir encore un instant dans de l’eau claire pour achever de les cuire. Égouttez-les et mettez dans une casserole un morceau de beurre, champignons, bouquet de persil, gousse d’ail, deux clous de girolle, thym et laurier; ajoutez une pincée de farine, mettez les escargots dans la casserole, i faites une liaison avec trois jaunes d’œufs, et liez sans i bouillir. Servez après avoir mis un peu de jus de citron.

Escargot* sur le gril.

Mettre la sauce ci-dessus réduite dans chaque coquille, y replacer l'escargot, achever de remplir de sauce et de chapelure, et faire griller sur un feu très-doux.

Culssea de grenouilles (entrée)

es cuisses de grenouilles se vendent toutes préparées dans les marchés, c’est-à-dire séparées du corps et écorchées. On les mange en fricassée de poulet ou frites. La manière de les accommoder est la même que pour le poulet.

Petits pois nu naturel (entremets).

Triez vos petits pois écossés, en les examinant peu à peu sur une assiette, pour enlever les grains piqués et les saletés qui pourraient y être mêlées. Ne les lavez pas. Mettez-les dans une casserole avec du beurre frais dans lequel vous les retournerez pour qu’ils s’en imprègnent. Mettez sur un feu doux, ajoutez un bouquet de persil, trois ou quatre oignons blancs. Faites cuire lentement, avec un peu de sel et un morceau de sucre

Laissez cuire à point, et servez en ôtant le bouquet de persil seulement.

Petits pois à In bourgeoise (entremets)

Prenez deux litres de petis pois que vous préparerez comme ci-dessus, et mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboule, une laitue pommée ou de la romaine, et quatre petits oignons entiers. Si vos pois ne sont pas sucrés naturellement, ajoutez-y un petit morceau de sucre, faitesles cuire dans leur jus, à très-petit feu. Quand ils seront cuits, retirez-les du l’eu, ôtez le bouquet de persil et la laitue, liez avec un morceau de beurre et deux jaunes d’œufs. Ayez bien soin de ne laisser les petits po"is au feu que juste le temps de cuire, autrement ils deviennent jaunes et se racornissent.

Petits pois au lard (entremets).

Faites revenir dans du beurre du petit lard coupé en gros dés. Quand il est bien roux, mettez vos pois épluchés, comme ci-dessus; sautez-les plusieurs fois, ajoutez un bouquet de persil garni , poivre et un peu de sel, et laissez mijoter vos pois jusqu’à ce qu’ils soient cuits, ôtez le bouquet, et servez. On peut y ajouter un petit morceau de sucre.

Pola b l'anglaise (entremets).

Jetez vos petits pois épluchés dans de l’eau bouillante avec poivre et sel. Quand ils seront cuits, égouttez-les et dressez-les sur un plat avec un gros morceau de beurre. Il faut qu’ils soient peu cuits.

Pois à la crème.

On les accommode de la même manière que les haricots blancs à la crème. (Page 231.)

CUISINE PROPREMENT DITE

Massicots verts h rauginisc (entremets).

Après les avoir épluchés et lavés, jetez-Ies dans de l’eau bouillante avec du sel; quand ils seront cuits, vous les retirerez et ies mettrez égoutter dans une passoire; mettez ensuite un morceau de beurre dans une casserole, jetez-y vos haricots; assaisonnez-les de gros se!, poivre, persil blanchi et haché, remuez-les continuellement et servez. Les haricots doivent être cuits à grande eau pour conserver leur verdeur.

ESaricot» vortü au gras (entremets).

Faites-les cuire comme ci-dessus, faites frire dans une casserole du persil et un oignon hachés fin avec de bonne graisse, poivre et sel, mèttez-y vos haricots, faites revenir dix minutes, mouillez de jus et de bouillon, faites mijoter un quart d’heure, et servez à courte sauce avec une liaison de jaunes d’œufs.

Haricot» verts eu salade (entremets).

Etant cuits à l’eau comme les précédents, égouttezles et faites les refroidir. Au moment de servir, ajoutez de la fourniture et assaisonnez-les comme une salade.

Haricots verts nu beurre noir (entremets).

Aptes les avoir fait cuire comme les précédents, dressez-les sur un plat, assaisonnez-les de poivre et de sel, et versez dessus du beurre que vous avez lait roussir dans une poêle, puis une bonne cuillerée à bouche de vinaigre que vous aurez fait chauffer dans la même poêle.

Haricot» blanc».

Pour les haricots blancs nouveaux, jetez-les dans de i eau bouillante, et lorsqu’ils seront à moitié cuits ajoutez-y du sel; faites bouillir à grand feu, retirez-les

quand ils sont suffisamment cuits, et mettez-Ies égoutter dans une passoire.

Les haricots blancs secs doivent être mis à l’eau froide, à laquelle on en ajoute à mesure qu’ils se gonflent ; ils demandent pour leur cuisson beaucoup plus de temps. Cette différence entre la manière de cuire des haricots secs et des haricots frais s’applique également aux pois et aux fèves.

Haricots blancs à la maîtrc-d'liôtel (entremets).

Vos haricots étant égouttés et encore chauds, mettez-les dans une casserole avec du beurre frais manié de persil et ciboule hachés; sel, poivre et filet de vinaigre. Mêlez bien et servez. On peut remplacer le vinaigre par un jus de citron, ou s’abstenir de l’un comme de l’autre.

Haricots blancs au jus (entremets).

Faites cuire vos haricots comme les précédents; préparez un roux que vous mouillerez avec du jus et du bouillon, ajoutez-y sel et gros poivre, saulez-y vos haricots. Si vous servez avec un gigot, arrosez-lcs avec son jus.

IZaricotN bünsicH la crème (entremets).

Ce '•Le excellente manière d’accommoder les haricots ne convient qu’à l’espèce hâtive, appelée haricots flageolets. Jetcz-les dans l’eau bouillante. Lorsqu ils seront cuits, fui les- les égouKer, mcttez-les dans une casserole avec de la crème et un morceau de beurre fin et du sel, et ne laissez sur le feu que le temps nécessaire pour fondre le beurre.

HuricotN blancs en salade (entremets).

Lorsqu’ils sont cuits à l’eau, égouttés et refroi-

232 CUISINE PROPREMENT DITE

dis, on les assaisonne comme une salade, en y ajoutant quelques rouelles d’oignon blanc.

Haricots rouges n l’étuvéc (entremets).

S’ils sont secs, vous les mettrez à l’eau froide avec du lard et des oignons. S’ils sont frais, vous les mettrez à l’eau bouillante ; quand ils seront cuits, vous les verserez dans une casserole avec un morceau de beurre, une pincée de farine et fines herbes, en y ajoutant le lard et les oignons. Mettez-y par litre un bon demilitre de vin rouge, faites mijoter une demi- heure et servez.

On remplace avantageusement le lard par un morceau de mouton ou mieux de jambon fumé.

Quelques personnes les font auparavant bouillir dans une première eau que l’on jette, afin de leur ôter unecertaine âcretéqui tientà l’espèce du haricot rouge.

Fèves de marais ù la crème (entremets).

Quand elles sont petites, on peut les manger avec la robe ; mais alors il faut les faire bouillir un quart d’heure de plus pour en ôter l’àpreté. On met une petite branche de sarriette et du sel dans l’eau où elles cuisent. Robées ou dérobées, la manière de les apprêter est la même. Mettez-les dans une casserole avec du beurre, une pincée de farine, du persil et un peu de sarriette hachés très-fin, et un morceau de sucre ; mouillez de bouillon, faites une liaison de jaunes d’œufs avec un peu de crème et servez.

Petites fèves en robe, au lord (entremets).

Faites revenir du lard coupé en dés; retirez-le et faites un roux que vous mouillez avec de l’eau; remettez-y vos lardons, en y joignant les fèves que vous aurez fait blanchir à l’eau bouillante et qui se trouveront cuites après quelques bouillous.

Fèves à la maître-d’hôtel (entremets).

Comme les haricots blancs. (Page 231.)

Lentilles (entremets).

On distingue deux espèces de lentilles : les lentilles ordinaires et les lentilles à la reine. Celles-ci sont plus petites et servent à faire des purées et coulis.

Les manières d’accommoder les lentilles sont les mêmes que pour les haricots. ,

Purées

Nous avons déià parlé des purées à la page 99, nous ajouterons ici qu’on peut convertir en purées toute espèce de légumes farineux, et qu’on en fait d’oignons, navets, champignons, pommes de terre, potiron, chicorée, céleri, etc. Voici la manière de faire la purée d’oignons. On coupe par tranches une quantité plusou moins grande d’oignons blancs pelés, et on les tait revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau blond. On y ajoute alors un peu de bouillon, on fait réduire de moitié et on passe le tout a l’étamine.

La purée aux navels se fait en mettant 125 grammes de beurre dans une casserole avec une douzaine de gros navets coupés par tranches. On place la casserole sur le feu ; retournez-les souvent et mettez-y une cuillerée à pot de velouté, que vous remplacerez par une quantité semblable de consommé et même de bouillon avec un peu de farine, si vous n’avez pas de velouté. Laissez réduire le tout jusqu’à ce qu il soit bien lié, dégraissez et passez à l’étamine.

Purée de champignons. Après les avoir nettoyés, on les tait tremper dans un peu d’eau avec du jus de citron; on les hache très-fin, puis on les passe au beurre, avec du jus de citron, jusqu’à ce que l’humidité en soit évaporée y ce que l’on reconnaît lorsque le beurie tourne

23i CUISINE PROPREMENT DITE.

en huile. Ajoutez-y quelques cuillerées de velouté et autant de consommé ; si vous n’avez pas de velouté, i rempîacez-le par un peu de farine mouillée avec le consommé ou avec le bouillon. Faites réduire, et metr i tez un peu de gros poivre.

Les purées se servent en général sous une préparation de viande. Pour en donner un exemple, voici la préparation des côtelettes à la Soubise.

Parez vos côtelettes, battez-les sans trop les aplatir; piquez-les avec de fins lardons bien assaisonnés; faites revenir vos côtelettes dans le beurre, de manière à ce qu’elles soient un peu fermes de chaque côté ; puis mettez-les dans une casserole avec bardes de lard, parures de viande, carottes, oignons, bouquet garni: mouillez avec du bouillon et faites cuire pendant deux heures.

Dressez ensuite vos côtelettes en forme de couronne autour d une purée, soit d’oignons, de pommes de terre ou d’autres légumes. .Souvent on met un croûton frit entre chaque côtelette.

Les purées peuvent se servir en entremets, on dresse alors des croûtons frits à l’entour.

Choux.

Les principales espèces de choux sont les choux de Milan, les choux blancs et les choux verts qui comprennent le chou de Bruxelles. Ils s’accommodent tous de môme.

iïagoût de choux (entremets).

Faites bouillir pendant une demi-heure un chou moyen; mettez-le dans l’eau fraîche, exprimez-en l’eau, enlevez le trognon , hachez ensuite votre chou en gros, mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Laissez cuire à petit feu, en mouillant

avec du bouillon. Ajoute/ une pincée de farine, poivre, sel et moutarde.

Choux au lard (entremets).

Coupez-les par quartiers, après les avoir laves ; faites-les blanchir. Pressez-les bien pour en exprimer l’eau, ficelez-îes, et mettez-les cuire avec un morceau de lard de poitrine et telle viande que vous voudrez y joindre, dans du bouillon, avec sel, poivre, bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, un peu de muscade et deux ou trois racines. Lorsque tout sera cuit, retirez les choux pour les bien essuyer de leur graisse, dressez vôtre viande sur un plat, masquez-la avec vos choux et arrangez le petit lard sur les choux.

Voici les viandes qu-i s’accommodent le mieux avec les choux : indépendamment du petit salé, tendrons de veau, poitrine de bœuf, morceau de culotte de bœuf, épaule de mouton désossée, andouilles de porc, saucisses.

Cïtou farci (entremets).

Prenez un chou bien pommé, lavez-le et fai tes - le cuire un quart d’heure dans de l’eau, puis passez-le à l’eau froide comme ci-dessus, exprimez-en l’eau et garnissez l’entre-deux des feuilles d’une larce composée de hachis de viande mêlée avec moitié de chair à saucisses bien assaisonnée. Votre chou étant garni , ficelez- le et faitcs-le cuire de la même manière que le chou au lard. Faites réduire la cuisson, et servez votre chou dessus.

Voici une autre manière plus simple : on prend un chou bien pommé, on le lave; on fait un trou rond au milieu du côté de la queue, puis on y introduit une livre de farce ou plus, selon la grosseur du chou. On le ticèle, on l’assaisonne de poivre, thym, laurier,

CUISINE PROPREMENT RITE

puis on le met dans une casserole hermétiquement fermée. Il doit cuire quatre à cinq heures.

Chonx à la bourgeoise (entremets).

Prenez de petites pommes de choux ; après les avoir fait blanchir, hachez-les, faites-les revenir avec de la graisse; lorsqu’ils sont près d’être cuits, mouillez de bouillon et servez avec lard et saucisses cuits à part.

Choux de Bruxelles (entremets).

Jetez-les dans l’eau bouillante et laissez-les cuire un quart d’heure avec du sel ; rafraîchissez-les, égouttezles, faites-les revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre, poivre et muscade, mouillez-les avec du bouillon.

Il faut avoir soin déménager la cuisson de manière à ce qu’ils ne se mettent pas en bouillie.

Choux de Bruxelles à la crème (entremets.

On les prépare comme le.*; précédents, si ce n’est que pour le mouillement on remplace le bouillon par de la crème.

Chou rouge ù la flamande (entremets).

Faites blanchir un chou rouge coupé en quatre , rafraîchissez-le, émincez-le et mettez -le dans une casserole avec un bon morceau de beurre, laurier, oignon piqué de deux clous de girofle, sel et poivre; faites-le partir et tournez-le bien dans le beurre ; diminuez le feu, et faites-le mijoter trois ou quatre heures, après avoir couvert et mis de la cendre rouge sur le couvercle; retournez-le de temps en temps; ôtez la feuille de i laurier* et l’oignon, finissez-le par un morceau de beurre, et servez.

Chou rouge mariné (entremets).

Après avoir émincé votre chou rouge en fines laniè*

DES LEGCMES.

res, faites-le blanchir à l’eau de sel bouillante, pendant un quart d’heure; égouttez-le bien, mettez-le dans une terrine et versez dessus un bon verre de vinaigre mêlé d’autant d’eau. Au bout de trois heures, relirez-le, exprimez-en le liquide et faites cuire doucement avec du beurre, poivre et muscade, mouillez avec du jus ou du bouillon.

Vous pourrez remplacer le beurre par de la graisse qui, en général, est préférable pour accommoder les choux.

Chou rouge piqué (entremets).

Prenez un chou rouge, gros et dur, faites-ie olancnir, creusez le chou à l’endroit du trognon, que vous enlevez. Piquez le reste du chou de gros lard, enfermez-le dans une toilette de porc, qui l’enveloppe de toutes parts; mettez votre chou dans une casserole, le trognon en-dessus, et remplissez la place de ce trognon par de la chair à saucisses et du beurre, faites cuire trois heures à l’étouffée, apiès avoir ajouté une cuillerée à pot de bouillon, dégraissez la sauce et servez.

Choucroûte (entrée).

Mettez tremper la choucroûte pendant deux heures dans de l’eau fraîche pour la dessaler. Lorsqu’elle est bien égouttée, mettez-la dans une casserole avec des tranches minces de petit lard, des tronçons de saucisson et des saucisses, ajoutez des jus de rôti et de la graisse d’oie si vous en avez, ou à défaut mouillez avec un peu de bouillon, point de sel et faites cuire longtemps à petit feu. Lorsqu’elle est cuite, égouttez la choucroûte; dressez-la sur un plat, le lard en dessus, entremêlez de saucisses et de tranches de saucisson; dégraissez la sauce complètement, versez-la dessus et servez. Les vrais amateurs de choucroûte em-

233 # CUISINE PROPREMENT DITE

ploient Je lard, les saucisses et les saucissons fumés. La choucroûte peut-être servie comme garniture.

Choux-fleurs ù la sauce (entremets).

Épluchez vos choux-fleurs, lavez-les , metlcz-les cuire à l’eau bouillante, où vous aurez mis du sel et un peu de farine délayée, pour les conserver blancs; retirez-les quand ils fléchissent sous le doigt, dressez-les sur un plat, en rapprochant les morceaux de manière à leur donner la forme d’un seul chou-fleur; arrosezles avec une sauce blanche et servez.

Vous pouvez également les servir avec une autre sauce, telle qu’une sauce tomate ou une sauce blonde, qui n’est qu’un roux mouillé de bouillon.

Les choux-fleurs ont moins bonne mine, mais ils sont bien plus succulents lorsqu’on les met dans la cassci oie ou a été laite la sauce, et qu’on les saute dedans.

Choux-fleurs à ln crème (entremefs).

Après les avoir préparés comme ci-dessus, versez sur vos choux-fleurs de la crème, garnissez-les de chapelui c, mettez sel, poivre, et achevez de faire cuire sur un feu doux, et sous le four de campagne.

Choux-fleurs en Malade (entremets).

Étant cuits à l’eau, on les assaisonne comme une salade ordinaire.

Choux-fleur* nu beurre (entremets).

Étant cuits et égouttés comme ci-dessus, faites-les sauter dans la casserole a*vec un morceau de beurre frais, sel, poivre et quatre épices. Dressez-les sur un plat.

Choux-flcrrs nu beurre noir (entremets).

Lorsqu ils sont cuits et égouttés, on les dresse en

dôme sur un pial, et on verse dessus du beurre roussi ,à la poêle, et un filet do vinaigre également passé à la j pot 'e.

Choux-fleurs frits (entremets).

'Ne les laites cuire qu aux trois quarts, égouttez-les, i trempez- les dans une sauce blanche froide, etjetez-les dans la friture bien chaude, ou bien faites-les mariner dans du vinaigre aromatisé, passez-les par morceaux dans une pâte à frire, et couronnez de persil frit.

Choux-fleurs nu fromage (entremets).

Etant cuits comme les précédents, préparez une •sauce avec un morceau de beurre, du coulis, gros poivre et fromage de gruyère ou de parmesan râpé. Trempez-y vos morceaux de choux-fleurs, dressez-les en boules que vous recouvrirez de la même sauce, étendez «avec la barbe d’une plume une couche de beurre sur votre appareil, saupoudrez de chapelure et faites prendre couleur sous le four de campagne.

Choux-fleurs au gratin (entremets),

On prépare ainsi les choux-fleurs qui ont déjà été «servis à la sauce blanche. On les met sur un plat qui vaille au feu, avec mie de pain très-fine, beurre et ion peu d’épices. On leur donne une forme arrondie *ct on leur fait prendre couleur sous le four de campagne.

Choux-fleurs au gratin et au fromage

(entremets).

Lorsqu’ils sont cuits à l’eau, on les dresse sur un •plat allant au feu et préalablement beurré; on les arrose de beurre fondu, on les couvre de fromage de (gruyère et de parmesan râpé en quantité égale, on orrose de nouveau avec du beurre, sur lequel on ré-

pand encore d u fromage en poudre mêlé de mie de pain , et on fait prendre couleur sous le four de campagne.

Artichaut» (entremets).

Retranchez la queue et parez-les en coupant les feuilles de dessous, et en rognant les bouts de celles de dessus. Faites-les cuire à l’eau avec du sel et un bouquet de fines herbes. Quand ils sont cuits, mettezles égoutter, le cul en haut, ôtez-en le foin, et servezles accompagnés d’une sauce blanche dans une saucière, ou d’une sauce blonde. Froids, on les mange à l’huile, sel, poivre et vinaigre.

Artichaut» sur le grlt.

Après les avoir fait cuire à moitié, on ôte le foin qu’on remplace par une pincée de persil, champignons et ciboules hachés, chapelure, cuillerée d’huile, sel et poivre, on met sur le gril pour achever de cuire, et on

sert chaud. .

On peut faire cuire ces artichauts farcis a la casserole, feu dessous et dessus.

Artichaut» frit» (entremets).

Coupez en dix ou douze morceaux chacun trois artichauts crus , dont vous ôterez le foin; écourtez les feuilles. Trempez vos artichauts dans une pâte à frire qui couvre bien, et mettez-les dans une friture bien chaude. Servez, garni de persil frit.

Artichaut» à la provençale (entremets).

Vous choisisvsez des artichauts que vous lavez et nettoyez, vous les mettez cuire pendant un quart d’heure; on en relire le foin, on les met dans une tourtièrf avec de l’huile, un peu d’ail, seî, poivre, et on y plac< l’artichaut. Faites cuire sur la cendre chaude, feu des sus, feu dessous. Quand votre mets est cuit, serve: à sec avec un :us de citron.

DK 3 LEGUMES.

Artichauts à la barigoule (entremets).

reliez quatre artichauts, parez-les comme il est dit ci-dessus, ôtez le foin; faites-les blanchir légèrement. 'Ayez persil, champignons, échalotes, lard gras, restes de volailles, le tout haché et assaisonné de bon goût; vous passez ce hachis dans un peu de beurre, pour lui •ôter son àcreté, et vous le mêlez avec cent vingt-cinq grammes de beurre frais, autant de lard râpé; vous .garnissez l’intérieur de vos artichauts avec cette farce. Ticelez-les et metlez-lcs dans une casserole, avec des bardes de lard. Faites-les cuire doucement, feu dessous et feu dessus, avec trois ou quatre cuillerées d’huile fine. Servez avec une sauce composée d’un roux mêlé de bouillon.

ArtichjmtM nu jue (entremets).

Faites blanchir des artichauts parés que vous avez coupés en deux, et dont vous avez ôté le foin. Garnissez une casserole de tranches de lard et de veau; ajoutez-y des oignons, une carotte, thym, clous de girolle , poivre et sel. Posez vos artichauts sur la garniture , faites cuire à feu doux; mouillez avec du bouillon et laissez mijoter. Dressez vos artichauts autour d’un plat, et la sauce au milieu.

Pommes sic terre

11 y a un grand nom'bre d’espèces de po'ntmes de terre. Les plus estimées sont la hollande jaune. — La grosse jaune, la ronde jaunâtre de New-York. — La longue rouge, ,, appelée whitelolte à Paris, la ronde rouge, la violette, et la marjolin , qui est la plus hâtive.

Les plus farineuses sontla hollande jaune et la grosse jaune. La whitelotte, ainsi que la marjolin, se défait moins à la cuisson. En général, il laut choisir les

CUISINE PROPREMENT DITE

pommes de terre à œilletons peu nombieux et à peau 1 comme gercée.

La meilleure manière de les faire cuire esta lava- I peur. On a un chaudron à double fond. Le fond de dessus est percé de trous. On met de l’eau au fond du chaudron, les pommes de terre sont placées sur le double fond, à quelque distance de l’eau, et, la marmite étant hermétiquement fermée, elles cuisent à la vapeur.

Les pommes de terre étant cuites comme nous l’avons dit, on peut les servir avec une infinité de sauces qui en font, pour ainsi dire, autant de mets différents, savoir :

Au beurre, au beurre d'anchois, à la sauce blanche, avec un filet de vinaigre; — «à la sauce aux champignons; — au beurre noir, — froides à l’huile et au vinaigre, etc.

Les pommes de terre entrent aussi comme accompagnement ou garniture, dans une foule de ragoûts de viande.

A l’aide d’un instrument consistant en une broche de fer terminée par une pointe garnie d’un filet en spiralect h la basedelaquelle se visse une sorte de couteau , on découpe les pommes de terre en élégantes spirales que l’on fait frire.

terre en purée (entremets).

Ayez des pommes de terre jaunes, cuisez-les à l’eau, pele?J*s, écrasez-les avec soin, ou passez- les à la

Pommes de

PBS LÉGUMES. 213

passoire. Vous les mettrez ensuite dans une casserole avec du beurre, poivra et sel ; mouillez avec du lait, laissez faire un boni Ion et servez. On peut faire sa purée au sucre, ma i alors on met très-peu de poivre et de sel.

Pomme» de teri c nu bouillon (entremets).

Après avoir pelé vos pommes de terre, coupez-les par rouelles et mette t-les dans une casserole avec du bouillon et un morceau de beurre. Faites-les cuire etservez-les avec du bouillon réduit.

PoinnicH île terre en matelote (entremets).

Ayez des pommes de terre cuites, pelées et chaudes; coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec un morceau de heure, bouquet de persil, ciboule, poivre et sel, mouillez avec du bouillon ou de l’eau, et un verre de vin; faites bouillir, liez la sauce et servez.

Pomme» de terre au lard (entremets).

Faites un roux où vous passerez du petit lard coupé par morceaux ; mettez-y des pommes de terre pelées isatis être cuites, du poivre, un peu de sel, un bouquet de persil et ciboule; mouillez avec du bouillon

Boulette» «le pomme» «le terre (entremets).

Faites cuire des pommes de terre bien farineuses. ÎËcrasez- les avec un pilou ou une cuiller, dans un plat, mettez un morceau de beurre, poivre, sel, muscade, tfines herbes, et surtout du persil haché très-fin, quelques jaunes d’œufs, et un peu de crème. La pâte étant flfien mêlée, faites-en des boulettes que vous roulerez .dans la farine, et que vous ferez frire de belle coulleur.

CUISINE PROPREMENT DITE

Si vous avez quelque hachis demande, vous pourrez le mettre en dedans.

GiUcau de pommes de terre.

Mettez dans une casserole un demi-kilogramme de pommes de terre bien farineuses, cuites et pelées, joignez-y un peu de sel, de l’écorce de citron râpée, un morceau de beurre frais, un peu de crème et 100 grammes de sucre en poudre, en remuant toujours votre mélange. Laissez refroidir, mettez-y de l’eau de fleur d’oranger et 8 oeufs, jaunes et blancs, battus en neige. Mèlez-bien le tout; pétrissez en forme de gâteau, et faites cuire dans une, tourtière bien beurrée, sous le four de campagne.

Pomme» de terre farcies (entremets).

Prenez de belles et grosses pommes de terre, pelezles, faites-les cuire à demi à l’eau de sel. Hetirez-ies, creusez adroitement dans chacune un trou assez grand, remplissez ce trou d’une farce composée de chair à saucisses, de mie de pain trempée dans du lait, beurre, jaunes d’œufs, persil haché, poivreetsel. Si vousavez du jus mettez-en, et à défaut de jus mouillez votre farce avez du bouillon et arrosez-en chaque pomme de terre, faites cuire à feu doux sous le four de campagne, et servez.

Pomme» de terre frites (entremets).

Pelez des pommes de terre crues, coupez-les pai tranches, par morceaux longs ou en spirales, mettezles dans la friture bien chaude, faites frire de belît couleur, et servez sur un plat frotté d’ail pour ceu: qui aiment ce goût, et saupoudrez de sel.

Pomme» tic terre sautée» nu beurre (entremets).

Choisissez de oréférence des pommes de terre petite

et rondes. Mettez du beurre dans une casserole sur un bon feu, mettez-y les pommes de terre quevous aurez pelées , et saulez-les jusqu’A ce qu'elles aient pris une •couleur blonde. Saupoudrez-les de sel blanc et servez •chaud. Les pommes de terre nouvelles sont préférables. Excellente garniture pour le bœuf.

Topinambour.

Le topinambour est un tubercule dont la chair blanche a un goût très-approchant de celui des culs d’artichauts. Quoiqu’il soit bon, il est peu employé en cuisine, à cause des nombreuses protubérances de grosseur inégale' dont le tubercule principal est entouré, ce qui en rend l’épluchage long et ennuyeux.

Epluché et coupé en dés, on le met dans les ragoûts où il remplace avec avantage les culs d’artichauts; on peut le faire frire comme les pommes de terre.

Cuit à l’eau avec un peu de sel, et ensuite soigneusement épluché et coupé en rondelles, on l’accommode, soit avec une sauce blanche, soit à la maître d’hôtel, soit enfin en le sautant dans du beurre frais, avec une i pincée de persil haché fin.

AapcrgcM (entremets).

Après avoir ratissé vos asperges, coupez une partie dn blanc, en sorte qu’elles soient à peu près toutes de même longueur, liez-les en petits boti J Ions, et mettezles dans l’eau bouillante avec du sel; un quart d’heure suffit ordinairement pour leur cuisson; vous les dresserez sur le plat que vous devez servir, et vous servirez avec l’une des sauces suivantes :

Beurre fondu.

Sauce blanche.

Sauce au coulis , liée avec un peu de beurre manié de farine, poivre et sel ; sauce à. l'huile, poivre, sel et vinaigre.

2 CUISINE PROPREMENT DITE

Aspergea aux petit» pois (entremets).

Coupez la partie mangeable des asperges, de la grosseur des petits pois, faites-ies cuire un moment dans l’eau , égoutlez-les et accommodez- les comme les petits pois au naturel. (Page 228.)

Salsifis et scorsonères (entremets).

Ces deux espèces de racines, dont l’une est manene et l’autre noire, s’accommodent de la même manière. Ratissez- les pour enlever l’écorce noire, jetez-les à mesure dans de l’eau mêlée d’un peu de vinaigre blanc. Remplissez ensuite une casserole d’eau, meltcz-y quatre cuillerées de vinaigre blanc. Lorsque l’eau bout, jetez-y vos salsifis, et faites-les bouillir pendant une heure. Assurez-vous s’ils sont cuits, égouttez-les et servez-les sur une sauce brune, une sauce iï la poulette, une sauce blanche ou une sauce blonde, tel le qu’el le est indiquée pour les choux-fleurs, et surtout sur une sauce à ta crème.

On peut aussi les accommoder au jus.

Saisît!» frîts (entremets).

Vos salsifis étant cuits et égouttés, trempez-Ics dans la cèle, et faites frire de belle couleur.

Navets (entremets).

II arrive rarement qu’on les emploie seuls. Si vous voulez les servir avec de la viande, pclez-les, coupezles en quatre, faites-leur faire un bouillon dans l'eau pour adoucir leur goût, puis faites-les cuire avec du bouillon, du jus ou du coulis.

Navet» au blanc (entremets).

Vros navets étant pelés, tournez-les proprement, et faites-les revenir dans le beurre. Aussitôt qu’ils auront pris couleur, mouillez-les avec du bouillon, sucrez-les

légèrement; faites-les cuire à petit feu, dressez-les et arrosez-les d’une sauce blonde â la moutarde.

Carotte» a» blanc (entremets).

Après avoir ratissé et lavé vos carottes, mettez-les blanchir à l’eau bouillante , coupez-les en filets , et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, poivre, persil haché, mouillez avec du lait. Quand les carottes sont cuites, faites une liaison de jaunes d’œufs, et servez.

Carottes à la niattrc-d'liôtcl (entremets).

Faites cuire vos carottes dans de l’eau salée et beurrée, pui.s mettez dans une casserole du beurre, persil, ciboules hachés, sel, poivre. Faites ensuite égoutter vos carottes que vous jetez dans votre sauce, sautez-les et servez.

Carottes frites (entremets).

Lorsqu’elles son t coupées en rond, faites-les blanchir un moment, mettez-les frire, relirez et servez bien chaud. On ne doit employer pour cette préparation que de jeunes carottes.

Carottes au persil (entremets).

Faites cuire comme les carottes au blanc. Mettez du beurre dans une easserole avec doux cuillerées de fécule, faites un roux et ajoutez-y du persil haché, poivre, sel; mouillez de bouillon et remettez vos carottes dans la casserole avec un peu de jus de citron.

Carottes au gras (entremets).

Il faut, au lieu de beurre, mettre dans la casserole des tranches de lard, persil, ciboule, sel et poivre; mouillez avec du bouillon et du jus ; faites réduire la sauce et servez,

CUISIXE PROPREMENT DITE.

2'tS

Rctteraves (entremets).

On les fait cuire à l’eau ou au four, pour les manger en salade ou en fricassée. Pour les accommoder en fricassée, on les coupe par tranches, on les met dans une casserole avec beurre, persil, ciboules hachés, un peu d’ail et une pincée de farine, vinaigre, sel et poivre; faites bouillir un quart d’heure.

On les accommode encore comme les carottes au blanc.

Céleri (entremets)

Quand il est blanc et tendre, il se mange en salade, avec une rémolade. On n’emploie que les feuilles blanches et les coeurs.

Céleri frit (entremets).

On emploie ordinairement le céleri ce desserte, débarrassez-le de la sauce, fendez les pieds en deux, trempez-les dans une pâte à frire, et faites frire de belle couleur.

Céleri-rave (entremets)

La racine de ce céleri est en forme de navet, elle se cuit comme le navet, et se mange à la sauce blanche, au jus, ou avec toute autre espèce de sauce convenable.

On la coupe aussi par tranches, et on la fait frire comme les artichauts. Ce mets est aussi délicat que savoureux.

Oignons (entremets).

Le plus grand emploi des oignons est comme assaisonnement; il est peu de ragoût où l’on n’en fasse entrer.

Les oignons à l’étuvée se font en mettant des oignon cuits à l’eau dans un roux, avec bouquet de persil,

ciboules, clous de girofle, thym et laurier. Vous mouillez avec un verre ou deux de vin rouge, suivant la quantité d’oignons.

Vous passez des croûtons au beurre , et vous dressez dessus vos oignons, après avoir fait réduire la sauce.

Cardons d'Cspagne (entremets'.

Coupez-les de la longueur de 6 centimètres, faitesles cuire une demi-heure dans de l’eau bouillante, avec du sel et une cuillerée de farine. Faites-les égoutter, et versez dessus une sauce blanche, une sauce à la poulette ou une sauce blonde, comme pour les chouxfleurs.

Cardons à l:t bourgeoise (entremets).

On les lait cuire comme les précédents. Quand ils seront bien égouttés, fai-tés un roux blanc, mouillez-le avec du bouil'on, assaisorinez-le etjelez-y vos cardons. Quand ils seront cuits, versez, dessus, leur cuisson, qu’il faudra faire réduire, si elle est trop longue. Si vous avez du jus, ne manquez pas d’en mettre, vos cardons seront plus savoureux.

Cardons nu ga*niin (entremets).

On prend ordinairement des cardonsqui ont été servis la veille. On en bâche quelques-uns avec des champignons. On garnit de beurre et de cette farce, le fond d’un plat allant sur le feu, on dresse dessus les cardons, on les arrose do beurre fondu sur lequel on répand le reste de la farce et de la chapelure. On pose le plat sur un feu doux, sous le four de campagne; lorsque les cardons ont pris belle couleur, on les arrose de deux cuillerées de jus, et on sert.

Concombres (enlrernets).

Il faut commencer uar les peler, ôter le dedans et

CUISINE PROPREMENT DITE

les couper par morceaux. Mettez-les dans l’eau bouillante, et retirez-Ies dès qu’ils fléchiront sous le doigt ; vous les jetterez sur-le-champ dans de l’eau fraîche, et vous les égoutterez sur un linge.

Etant préparés de cette manière, vous verserez sur vos concombres une sauce à la poulette, ou vous les ferez sauter dans une casserole, avec du beurre, fines herbes hachées, poivre et sel.

Concombres farcis (entremets)

Videz dos concombres, après en avoir ôté l’écorce. Remplissez-les de farce cuite et rebouchez le trou. Mettez-les dans une casserole, avec du beurre, un bouquet garni et du bouillon, faites-les mijoter trois quarts d’heure et servez-vous, pour sauce, de la cuisson que vous ferez réduire.

Salade de concombre!*.

On les vide après les avoir pelés; on les coupe par tranches minces qu’on sale fortement quelques heures avant de s’en servir. On les égoutte plusieurs fois pour les débarrasser de l’eau qu’ils jettent, et lorsqu'ils sont bien égouttés, on les assaisonne comme une salade, en y mêlant quelques rouelles d’oignon blanc.

Citrouille, Potiron (entremets).

On ne s’en sert guère que pour le potage; cependant, si vous voulez la fricasser, coupez-la par morceaux, jetez-la dans de l’eau bouillante avec du sel ; quand elle sera cuite, vous la mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, ciboule, peu de sel et poivre et un morceau de sucre; laissez bouillir un quart d heure et faites une liaison de jaunes d’œufs avec de la crème ou du lait.

Tomate*» farcie» (entremets).

Enlevez avec un couteau la queue d’une douzaine

de tomates, de manière à former, en cet endroit, une ouverture; videz-les avec une cuiller sans les crever. Passez la pulpe pour en séparer les pépins. Réduisez sur le feu cette pulpe en une purée épaisse. Mettez dans une casserole deux cuillerées d’huile d’olive, ail, échalote et persil hachés, lard râpé et mie de pain trempée au bouillon ; joignez-y votre purée de tomates, avec poivre , sel , muscade et deux jaunes d’œufs. Mêlez bien et passez sur le feu. Cette préparation étant refroidie, farcissez vos tomates, mettez-les sur une tourtière et faites-les cuire feu dessus et dessous après les avoir arrosées de beurre fondu et saupoudrées de chapelure.

Aubergines farcies.

Prenez quatre aubergines, retirez-en une partie de la chair après les avoir fendues dans leur longueur, inettez-les dans un plat creux pour laisser écouler le jus surabondant en y ajoutant un lilet de vinaigre, poivre et sel , laissez ainsi une heure. Pendant ce temps, hachez persil, lines herbes, un oignon, une deini-gousse d’ail et deux échalotes. Ajoutez à cet assaisonnement votre chair d’aubergine dont vous aurez exprimé la partie la plus liquide. Prenez une demi-livrede chair à saucisses, pi lez-la avec gros comme deux œufs de mie de pain que vous aurez mis tremper dans du lait ou du bouillon. Mêlez exactement cette préparation à votre chair d’aubergine, assaisonnez et farcissez vos aubergines. Puis mettez-les cuire sous le four de campagne après les avoir saupoudrées de chapelure.

Oscille en purée ou farce (entremets).

Épluchezet lavez plusieurs fois votre oseille, joignezy une bonne poignée de cerfeuil et de poirée blanche,

CUISINE PROPREMENT DITE

mettez-les égoutter, exprirnez-en l’eau , faites cuire un moment à l’eau bouillante; retirez et passez à l’eau froide. Exprimez de nouveau l’eau, puis hachez. Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec votre farce, une forte pincée de farine, sel et poivre, mouillez avec du lait, joignez-y deux ou trois œufs que vous amalgamerez peu à peu avec la farce. Dressez-la et mettez dessus ce que vous jugerez convenable, viandes, œufs durs, etc.

Si vous voulez que votre oseille soit au gras, mouillez avec du bouillon et du jus de viande.

Épinards au sucre (entremets).

Vous les traiterez comme l’oseille; lorsqu’ils seront hachés, vous les mettrez mijoter dans une casserole avec un bon morceau de beurre, pendant un quart d’heure. Ajoutez très-peu de sel, de la muscade râpée, et du sucre. Mouillez-les avec du lait ou avec de la crème, dressez vos épinards sur unplat, et entourezles de croûtons au beurre.

Épinards au jus (entremets).

Ils ne diffèrent des précédents que par le inouillement, qui consiste en bouillon au lieu de lait, et par l’absence du sucre. Si on a du coulis ou du jus de viande, on l’emploie pour mouiller.

Chicorée blanche (entremets).

On la prépare de même que l’oseille et les épinards. Si on la veut au maigre, on y met une liaison de jaunes d’œufs et de crème, au lieu de bouillon et de jus.

Laitues.

On les mange en salade, et on les apprête au jus de lu même manière que l’oseille et les épinards.

Truffe* au naturel (hors-d’œuvre).

Prenez de belles truffes lavées et brossées avec soin, saupoudrez chacune d’elles de sel et de gros poivre. Enveloppez-les dans plusieurs doubles depapiergarnis de bardes de lard ; mouillez légèrement ces caisses et mettez-les sous unecendre rouge; faites cuire pendant une bonne heure. Otez le papier, essuyez vos truffes, et servez-les chaudement dans une serviette. (Roques, Histoire des champignons.)

itngoùt do Truffes (hors-d’œuvre).

Âp rès avoir lavé et bien brossé des truffes d’un bon parfum, on les fait mariner dans l’huile; on les coupe ensuite par tranches épaisses de deux lignes, et on les met sur un plat qui aille au feu ou dans une casserole, avec de l’huile o-u du beurre, du sel, du gros poivre et un peu de vin blanc. Lorsque les truffes sont cuites, on les sert avec du jus de citron , ou bien on les lie avec des jaunes d’œufs. (Roques.)

Truffe* au vin de ChtmipsiKiie (hors d’œuvre).

On lave plusieurs fois les truffes dans l’eau tiède, on les brosse et on les met dans une casserole foncée de bardes de lard, avec du sel, une feuille de laurier et une bouteille de vin de Champagne ou de vin blanc. Ou couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir une demi- heure et on sert les truffes sous une serviette. (Roques.)

Morilles.

Les morilles commencent à paraître dans nos bois vers la fin de mars ou dans le commencement d avril. Elles se plaisent au pied des ormes, des trônes, le long des haies et dans les prés.

CUISINE f’ROPHF.MENT DITE.

KagoiU de morille* (entremets).

Epluchez vos morilles, coupez -les en deux et iuvezles soigneusement pour ôter le sable qui se trouve dans les alvéoles, égouttez-les, mellez-lesdans une casserole avec du beurre fin. Le beurre étant fondu, exprimez-y le jus d’un citron, ajoutez sel, gros poivre, muscade. Laissez cuire pendant une demi-heure et mouillez avec du bouillon. Lorsqu’elles seront cuites, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs.

Morilles à l'Hnliennc (entremets).

Vos morilles étant disposées comme ci-dessus, mettez les sur un feu vifdans une casserole avec de l’huile d’oüve, poivre, sel et bouquet garni. Faites-les sauter quelques instants, ensuite ajoutez-y du persil, de la ciboule et une pointe d’ail hachés; continuez la cuisson sur un feu modéré; mouillez avec du bouillon et un verre de vin blanc. Lorsque la cuisson est achevée, servez avec du jus de citron.

Champignons de couche.

Le champignon de couche croît à l’état sauvage sur les prairies; mais comme plusieurs espèces très-malfaisantes, telles que Yagaric bulbeux eAVagaric vénéneux, ont quelque ressemblance avec ce champignon, nous engageons nos lecteurs a ne faire usage que du seul champignon cultivé sur couche et que l’on porte dans les marchés , sauf l’exception dont nous allons parler pour deux espèces qui n’appartiennent pas d’ailleurs à la famille des agarics, c’est-à-dire aux champignons dont le chapeau est garni en-dessous de lames minces.

Nous ferons encore remarquer que des champignons de couche peuvent prendre des qualités nuisibles en vieillissant. Il faut donc les rejeter lorsqu’ils sont trop

épanouis, et que leurs feuillets, de rosés qu’ils étaient, sont devenus noirs.

Les champignons qu’on prépare pour garniture doivent être cuits au beurre aromatisé par un jus de citron.

Chain pignons en fricassée tic poulet (entremets)

Après avoir épluché et coupé vos champignons, vous les faites blanchir en ayant soin de les essuyer après; on les fait revenir dans une casserole avec un morceau de beurre, puis on y met une pincée de farine, sel, poivre, bouquet de persil. On mouille avec du bouillon et on lie avec des jaunes d’œufs, et une demi-cuillerée de vinaigre au moment de servir.

Croûte aux champignon* (entremets).

Pelez les champignons et supprimez leurs liges. Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites sauter le tout sur un feu vif. Le beurre étant fondu, relirez la casserole, exprimez-y le jus d’un citron, faites de nouveau sauter pendant quelques minutes, ajoutez sel, poivre, quatre épices et une cuillerée d’eau, où vous aurez fait infuser pendant une demiheure une gousse d’ail coupée en quatre. Laissez bouillir. Quand les champignons sont cuits, faites uneliaison avec trois jaunes d’œufs, et versez vos champignons sur des croûtons frits dans le beurre et arrangés d’avance sur le plat.

Champignons eu caisse (entremets).

Pelez légèrement vos champignons etcoupez-les en morceaux; metlez-les dans une caisse de papier bien beurré, avec un morceau de beurre, persil, ciboule, échalotes hachés, sel et poivre; faite cuire sur le gril à l’eu doux et servez dans la caisse.

Champignons à lu provençale (entremets).

Prenez des champignons bien développés, retirez-en les queues et faites mariner vos champignons dans de l’huile d’olive. Hachez vos queues avec unegousse d’ail et du persil, ajoutez-y de la chair à saucisse et deux jaunes d’œufs, pour lier votre farce; dressez vos champignons sur un plat, garnissez-les de la farce, arrogezles avec de l’huile d’olive bien fine et faites cuire sous le four de campagne.

On peut préparer de la môme manière le bolet ou cep dont nous allons parler.

Bolet comestible (Cep.)

Le danger qu’il y a de confondre des champignons vénéneux avec des espèces comestibles n’existe pas pour celui-ci, car ses caractères distinctifs, que nous allons faire connaître, sont tellement tranchés, qu’aucune méprise n’est possible.

Presque tous les bois de la France recèlent ce beau champignon qui paraît dès les mois de mai et de juin, mais qui est bien plus abondant à l’automne. On en rencontre beaucoup dans les bois de Meudon, de Verrières, de Ville-d’Avray, aux environs de Paris. Les habitants du midi de la France en font grand cas. On en consomme immensément à Bordeaux et à Bayonne.

Le bolet se distingue de l’agaric proprement dit, en ce qu’au lieu d’avoir son chapeau doublé de lames en dessous, il estgimii de petits tubes serrés les uns contre les autres, en sorte que le dessous de ce chapeau est entièrement parsemé de pores ou pertuis. Ce chapeau épais, convexe et arrondi, présente une chair blanche ! lorsqu’on le rompt. Les tubes sont d’un blanc de lai ou d’un jaune de soufre.

La substance de ce champignon ne change pas de

couleur lorsqu’il est exposé à l’air, tandis que d’autres espèces de bolets appelés bolet pernicieux t bolet chrysanthère , etc., changent de nuance au contactée l’air; l’un passe instantanément au vert, au bleu, au noir: l’autre prend une teinte rougeâtre, violacée lorsqu’on l’entame; de plus, leur odeur est acide et vireuse, tandis que celle du bolet comestible ou cep est suave et sa chair d’un beau blanc.

Toute méprise est donc impossible : personne ne sera tenté de faire usage d’un champignon qui devient rougeâtre, violacé, vert, livide, bleu ou noir lorsqu'on le coupe, ou même sous la simple pression du doigt.

Le bolet comestible est d’une assez forte dimension.

'Son chapeau a jusqu’à vingt centimètres de diamètre; sa couleur varie du fauve clair jusqu’au brun marron.

Une variété de ce bolet, que l'on désigne sous le

CUISINE PROPREMENT DITE

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nom de bolet bronzé, a son chapeau couleur de suie. 11 est également bon.

Lorsque les bolets sont trop vieux, ce qu’on reconnaît. à la mollesse de leur chair ou aux vers qui s’en sont emparés, on doit les rejeter, non qu’ils aient acquis des qualités vénéneuses, mais parce qu’ils n'ont plus la même saveur.

Ainsi en résumant ce que nous venons de dire à l’égard des bolets, on doit se garder de recueillir tout champignon dont le chapeau n’est point doublé de tubes ou pores; et, parmi ceux-ci, les espèces dont la chair, exposée à l'air, ne reste point parfaitement blanche.

Ceps aux Unes herbes (entremets).

Choisissez des ceps dont la chair soit ferme et parfumée, retranchez les tubes du chapeau, partie qui se détache aussi facilement que le foin de l’artichaut, auquel ou pourrait la comparer; retranchez également le pédicule, en mettant à part ceux qui sont fermes et pl -‘ins. Laissez mariner pendant quelque temps vos ceps dans de l’huile, avec sel et poivre, ensuite faitesles cuire sur le plat ou dans la tourtière avec du beurre frais, des ciboules, des échalotes, du persil et de l’estragon hachés, auxquels vous joindrez les pédicules dont nous venons de parler, également hachés. Ajoutez du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain, et servez.

Ceps h la horilclulsc (entremets).

Après avoir épluché les ceps comme il est dit cidessus, faites les revenir sur le gril pour en dégager l’humidité que vous absorberez en pressant légèrement les champignons entre deux linges. Achevez de les faire cuire avec de l'huile d’olive, du persil, de l’ail

hachés, du sel et du poivre. On ajoute vers la fin un peu de citron. On peut y joindre les bons pédicules également hachés.

Chanterelle comestible.

Ce joli champignon d’un jaune d’or, d’une odeur suave de violette, abonde dans nos bois depuis le mois de juin jusqu’au mois d’octobre. Il montre, en sortant de terre, une forme arrondie et convexe; bientôt son chapeau se développe et prend l’apparence d’un petit * entonnoir à bords Irisés et. comme festonnés. Le dessous du chapeau n’a ni lames ni pores, mais seulement des rides ou plis fourchus.

On trouve ce champignon dans les lieux frais et om-

bragés. Il n’est presque jamais solitaire, et à l'entour d’une chanterelle on est sûr d’en trouver plusieurs autres.

L’usage de la chanterelle est très-répandu dans toutes les provinces de France, ce qui lui a valu une foule de noms vulgaires, tels que : çyrole, chevrette, JauneUtf etc., etc.

CUISINE PROPREMENT DITE

Les caractères de ce joii champignon sont tellement prononcés, qu’il est imposible de le confondre avec aucune espèce vénéneuse, et on peut en faire usage sans danger. La chanterelle est la providence des pauvres villageois voisins des bois. On la dessèche facilement et on en peut faire des provisions pour l’hiver,

La manière la plus simple d’accommoder les chanterelles est de les passer à l’eau bouillante et de les frieasser avec du beurie ou du saindoux, du poivre et du sel.

Chanterelles aux fines herbes (entremets).

Après les avoir épluchées et lavées, on les passe à l’eau bouillante; ensuite on les fait cuire avec du beurre frais, un peu d’huile d’olive, échalotes, persil, ciboule et une pointe d’ail hachés, poivre et sel. Lorsqu’elles seront cuites, laissez mijoter sur un feu doux pendant qnii>ze ou vingt minutes, arrosez-les de temps en temps avec du bouillon ou bien liez avec des jaunes d’œufs.

Omelette aux chanterelles (entremets).

On les passe également à l’eau bouillante, ce qui est indispensable de quelque manière qu’on les apprête. On les fait revenir dans la poêle avec du beurre, après avoir coupé les grandes chanterelles en deux ou trois morceaux ; puis on verse dessus les œufs battus. L’omelette se termine comme à l’ordinaire.

On peut préparer les chanterelles avec de la volaille, des tendons de veau ou toute autre viande, en ajoutant un peu de jus de citron à l’assaisonnement.

Nous terminerons cet article sur les champignons en signalant le danger qu’il y a à en cueillir imprudemment dans les bois. Le plus sfir est de s’abstenir, ei

nous ajouterons même, qu’à l’égard du bolet et de la chanterelle, le moindre doute doit les faire rejeter sans hésitation. Il est même bon, dans tous les cas, de faire bouillir une pièce d’argenterie avec ceux qu’on veut employer, pour les jeter s’ils ternissent, même légèrement, l’éclat de l’argent.

Melon (hors-d’œuvre).

Le choix d’un bon melon exige de l’expérience. Rien n’est plus insipide qu’un melon de mauvaise qualité, mais rien aussi n’est plus savoureux lorsqu’il est bien choisi.

Il y a deux espèces principales de melons : le maraîcher ou melon brodé , et le cantaloup ou melon à côtes.

On préfère celui-ci, qui est généralement meilleur. Il est même exclusivement admis sur les tables bien servies, tandis que le melon brodé, moins cher, est relégué dans les petits ménages et les repas de guinguette. Cependant on en trouve souvent de bons.

Un bon melon, soit cantaloup, soit brodé, doit être lourd à la main. Les melons légers accusent une chair spongieuse, résultat, soit de la nature du melon, soit de trop de maturité. La partie opposée à la queue, c’est-à-dire celle à laquelle tenait la fleur, doit être molle et flexible, cependant, remarquons qu’un excès de mollesse annoncerait un excès de maturité, mais alors le melon serait léger. Il faut que la partie opposée, celle à laquelle tient la queue, soit également flexible. La queue elle-même doit être comme dessé- 'chée. Trop verte et trop fraîche, elle indique un melon qui n’est pas mûr.

Enfin l’odeur du melon doit être douce et agréable.

On le sert, au premier service, avec du sucre, pour iccux qui l’assaisonnent ainsi. Mais le poivre et le sel

CUISINE PROPREMENT DITE

forment un assaisonnement beaucoup plus salubre; il est même prudent de boire ensuite un demi-verre d’un vin généreux, car on a vu le melon, qui est une substance très- froide, ingéré sans ces précautions, arrêter subitement la digestion.