DIVERSES PRÉPARATIONS DE VOLAILLE

peau, de manière que la farce ne puisse s’échapper, et en conservant autant que possible, à la volaille, sa forme primitive.

Couvrezensuitevotregalantinedebardesde lard, saupoudrées d’un peu de sel; enveloppez-la dans un linge fin dont vous lierez les deux bouts et que vous assujettirez avec plusieurs tours de ficelle. Faites-la cuire dans une casserole ou marmite, comme une daube, pendant quatre heures, et servez avec le fond delà cuisson, passée au tamis et réduite en gelée.

Terrines de volaille, gibier, foies gras, etc.

Une terrine de viande ou de gibier est un pâté sans croûte. Vous choisissez une terrine de terre cuite, allant au feu et fermant bien avec son couvercle, vous la prenez ronde, ovale ou carrée suivant votre goût ou la forme de l’animal qui doit garnir la terrine. Ainsi elle sera allongée pour un lièvre, ronde pour des grives ou des mauviettes, etc.

Si votre pâté se compose d’un lapin ou d’un lièvre, vous le dépouillerez, viderez et désosserez proprement. Vous désosserez de même les volailles; piquez ensuite de petits lardons et de truffes. Garnissez le fond et tout le pourtour de votre terrine de bardes de lard, placez-y votre volailleou votre gibier cru. (Le jambon, lorsqu’on en met dans une terrine, doit être à demi cuit.) Assaisonnez de sel, poivre, épices en poudre, thym et laurier aussi en poudre , mais en fort petite quantité. Ajoutez une très-petite pointe d’ail. Comprimez fortement vos viandes, de façon qu’elles forment un tout Compact et sans vides. Kgalisez-le dessus avec une farce que vous aurez préparée d’avance, soit avec de la volaille, soit avec du jambon ou de la chair à saucisse; recouvrez avec des bardes de lard et placez le couvercle que vous luterez avec des bandes de papier,

CUISINE PROPREMENT DITE

pour prévenir l’évaporation , et conserver le fumet, puis mettez cuire au four.

Kari indieu (recette nouvelle — entrée).

Ayez un poulet que vous couperez comme pour en faire une fricassée. Faites revenir dans le beurre, mouillez comme pour faire une sauce claire; mettez sel, poivre ordinaire, bouquet, environ une gousse d’ail, deux clous de girofle, trois grains de petit piment de Bourbon, plus, si vous le voulez, une cuillerée de curcuma, petits oignons, une pincée de farine et laissez cuire. On remplace avec avantage le girofle, le piment et le curcuma, par une pincée de poudre de kari.

Pour manger ce mets selon toutes fes règles des créoles ou des Indiens, vous prendrez la quantité de riz suffisante pour faire un gâteau , vous laisserez bouillir ce riz jusqu’à ce qu’il soi t crevé et qu’il ne paraisse plus d’eau; vous vous garderez d’y rien ajouter; vous servirez le kari et le gâteau. Ce dernier sert de pain et tempère la force du piment.

Pilau (ragoût turc).

Vous couperez environ une livre de poitrine de mouton en morceaux, vous ajouterez un quarteron de lard gras que vous diviserez en petits dés. Vous ferez revenir le tout dans de bon beurre et ajouterez après, un litre d’eau. Vous laisserez bouillir jusqu’à ce que le mouton sort au moins à moitié cuit; alors vous jetterez dans le vase environ cent grammes de riz, sel, poivre, bouquet, trois gousses de piment de Bourbon, vous attendrez que le riz soit crevé et que votre ragoût ait assez de consistance pour pouvoir en faire une pyramide que vous dresserez.

Il est d'usage, lorsqu’on donne un kari, de d res-