DF.S OEUFS

la n te , et on les retire de môme.

(Fuh mollets (entrée).

En les mettant dans de l’eau bouillante et en les laissant bouillir juste cinq minutes, vous aurez des œufs mollets dont le blanc sera cuit, et le jaune encore liquide. Il faut les mettre dans de l’eau froide en les tirant de la casserole, en ôter les coquilles sans crever le blanc, et les servir entiers

On dresse ces ten fs sur une sauce blanche, sauce aux câpres, sauces Robert, lomate, etc., et avec différents ragoûts.

œufs brouillés (entremets).

Cassez les œufs dans une casserole, mettez-y poivre, sel et muscade; ajoutez-y une cuillerée de coulis, jus de viande ou de consommé, battez-les bien , mettez un bon morceau de beurre, et dès qu’il sera fondu et mêlé à vos œufs qui seront cuits, dressez et servez. On peut remplacer le jus et le coulis, en maigre, par une cuillerée de crème ou un restant de sauce dans laquelle a cuit du poisson en matelote, et que l'on passe pour la débarrasser des arêtes.

On prépare aussi les nuifs brouillés avec des ragoûts de légumes, tels que pointes d’nsperges, céleri, ohico-

CUISINE PROPREMENT DITE

rée, champignons, truffes, etc. Le ragoût doit être fini comme s’il était prêt à servir. Vous le hacherez fort menu et vous en mettrez deux ou trois cuillerées à ragoût dans vos œufs, que vous brouillerez ensuite.

Œuf» frît» (entremets).

Faites bien chauffer une friture nouvelle, cassez-y vos œufs l’un après l’autre, en veillant à ce qu’ils ne se mêlent pas ensemble; retournez-les et faites frire de belle couleur ; ne laissez point trop cuire le jaune; dressez et servez avec du persil frit, et en les assaisonnant de poivre et sel ou avec une sauce tomate.'

Ils seront au maigre , si vous remplacez le saindoux par du beurre.

Œuf» farci» aux ancfaol» (entremets).

Faites cuire des œufs durs, coupez-les en deux dans le sens de leur longueur, et dressez*en les blancs sur un plat. Prenez un anchois pour chaque œuf, ôtczen la tète et l’arête du milieu, hacbez-les très-fin, mêlezdes bien avec les jaunes que vous écraserez, mettez cette farce dans un poêlon où vous aurez fait fondre un bon morceau de beurre, retournez la farce de manière qu’elle soit bien imbibée de beurre. Garnissez de cet appareil le creux de vos blancs d'œufs et servez chaud. Ces œufs sont très-délicats. On peut servir dessous une sauce quelconque.

Œuf» farcis au persil (entremets).

Ils se font exactement de la même manière que les œufs aux anchois, si ce n’est qu’on remplace les anchois par du persil haché, et qu'on met poivre et sel.

Œuf» il la »nuce, tomate ou ii la sauce blanche

(entremets).

Prenez des œufs durs, coupez-les en deux ou en

DBS OBUFS. 265

quatre, dressez-les sur un plat et versez dessus une sauce tomate ou une sauce blanche.

Œufs sur le plat ou au nilruir (entremets).

Prenez un plat qui aille au feu, étendez un peu de beurre dans le fond et cassez~y vos œufs, assaisonnez de poivre et de sel. Il faut avoir soin d’espacer le plus régulièrement possible les jaunes, qu’il ne faut pas brouiller. Faites cuire à petit feu, passez la pelle rouge et servez. L’emploi de l»a pelle rouge n’est pas indispensable.

Œ!uf» a l'allemande (entremets).

Mettez un bon verre de lait dans une casserole, du beurre, poivre, sel et persil haché. Laissez faire un bouillon , et mettez dans votre casserole des œufs durs coupés en rouelles. Servez au bout de dix minutes.

<Eute ù la royale (entremets).

Mettez dans une casserole douze jaunes d’œufs que vous délayerez avec du jus de viande ou de volaille; joignez-y sel, poivre et muscade; faites cuire sur un feu très-doux ou même au bain-marie, et servez chaud.

(Ento ù la neige (entremets).

Prenez un demi-litre de crème, mettez-y de l’eau de fleur d’oranger, faites-y fondre cent grammes de sucre, et mettez sur le feu. Ayez des œufs , battez-en les blancs, mettez les jaunes à part. Votre lait étant bouillant, mettez dedans, par cuillerées, vos blancs d’œufs, battus en neige, et saupoudrés de sucre mêlé de vanille en poudre, en les retournant avec l’écumoire pour le> faire cuire de tous cétés. Retirez-les et dressez-les sur

un plat. Délayez vos jaunes d’œufs dans le lait, et faites lier sur le feu en prenant garde de faire tourner le mélange; versez sur lesœufsà la neige. Servez froid.

CUISINE PROPREMENT DITE

«E»fs au beurre noir (entremets).

Cassez vos œufs comme pour les œufs au miroir; faites brunir du beurre dans une poêle; quand il ne crie plus, faites glisser dans la poêle les œufs, assaisonnez de poivre ot sel, dressez sur un plat, et versez dessus une cuillerée de vinaigre chauffé dans la poêle; on y ajoute du persil frit.

Œu>fg pochés (entrée).

Ayez de l’eau bouillante dans une casserole avec moitié autant de vinaigre et du sel. Cassez dedans, vos œufs un à un. Dès que le blanc aura pris consistance, relirez- les, en commençant toujours par les premiers cassés; rafraîchissez dans de l'eau froide , égouttez, parez-leset servez-les sur des ragoûts d’oseille, de chicorée, d’épinards, sur une purée quelconque. Vous pouvez aussi les servir avec une sauce d’un goût levé, telle que la ravigote, ou les mettre au jus.

Œufs eu matelote (entremets).

Prenez un demi-litre de vin ronge que vous mettez dans une casserole, avec un bouquet garni, un oignon, gousse d’ail, sel, poivre- et épices. Vous faites bouillir le tout trois minutes, et vous retirez l’assaisonnement; pochez-y six œufs frais que vous relirez et égouttez à mesure, vous les dressez sur des croûtes de pain. Vous laissez bouillir le vin, et vous ajoutez, en remuant toujours, 125 grammes de beurre frais manié de farine; puis versez sur les œufs et servez.

OKufg h lu tripe (entremets).

Coupez des oignons en petits dés, faites-les roussir dansdu beurre manié defarine, mouillezavecdu bouillon. Quand l’oignon sera cuit, mettez-y des œufs durs coupés en tranches, santez-les, ajoutez un fi lot de vinaigre, sel , poivre, et servez.