UES OEUFS

OEtifs an petit lard (entremets).

Prenez du petit lard bien entrelardé, coupez-le en tranches minces, mettez-le dans une casserole sur un petit feu, avec un morceau de beurre, jusqu’à ce qu’il soit cuit, versez le lard fondu dans le plat, que vous devez servir avec deux cuillerées de bouillon ; cassez dessus sept ou huit œufs; mettez-y aussi les tranches du petit lard, gros poivre et peu de sel. Faites cuire sur un feu doux.

OEtuf* aux saucisses.

Faites revenir huit ou dix saucisses longues, dans un plat creux allant sur le feu, rangez-les autour du plat, et, au milieu cassez dix ou douze œufs, sans crever les jaunes, salez, poivrez et laissez cuire vos œufs dans la graisse des saucisses. Servez avec un jus do citron.

OEufs au gratin (entremets).

Prenez un plat qui aille au leu, laites dessus un petit gratin avec de la mie de pain, un morceau de benne, un anchois haché, persil, ciboule, une échalote, hachés et trois jaunes d’œufs ; mêlez le tout ensemble avant de le mettre sur le fond du plat. Faites-le attacher sui un petit feu, cassez sur ce plat sept ou huit oeufs que vous assaisonnerez de poivre et de sel, laites cuire doucement, en laissant le jaune mollet; passez la pede rouge dessus et servez.

OEnte an lait (entremets sucré).

Battez bien six œufsdans un platcreux, puis vorsez-v un demi-litre de lait. bouillant, où vous curez nus -o grammes de sqcre, une petite pincée de t*el et < e eau de flohr d’oranger, de l’écorce de citron ou de la vanille p. votre choix. Faites cuire au bain marie. Lorsqu ils s

“OO CUISINE PROPREMENT DITE

ront refroidis, râpez du sucre dessus et glacez avec une pelle rouge.

OFute à la vénitienne (entremets).

Battez en neige les blancs de douze œufs, que vous avez assaisonnés de sel et de poivre. Placez symétriquement sur une tourtière beurrée, vos jaunes", arrosez-les de quelques cuillerées de crème, versez votre neige par-dessus, laites cuire feu dessous et dessus, et servez de suite. On peut aromatiser sa neige avec de

eau de fleur d’oranger ou autrearomate, alorson supprime le poivre et le sel.

Omelette.

Pienez des oeuls, six , huit, dix ou douze, suivant la force de l’omelette que vous voulez, mettez-les dans une terrine avec du sel fin et battez-les bien. Faites chauffer du beurre dans une poêle, versez-y les œufs battus et faites cuire l’omelette. Il faut qu’elle soit d’une belle couleur en dessous. On baisse la poêle sur le devant pour y faire glisser l’omelette que l’on plie alors en deux. On pose ensuite son plat sur la poêle, et on renverse lestement.

Omelettes aux nues herbes.

Mettez -y des fines herbes, telles que persil et ciboules hachés, avec sel et poivre dans vos œufs battus, et faites l’omelette comme il est indiqué ci-dessus.

Omelette an fromage (entremets).

Elle se fait avecdti fromage de Gruyères râpé et battu a% ec les œufs. Vous y joindrez de bonne crème, et vous assaisonnerez de ^oivre et de sel dont vous proportionnerez la quantité au degré de salaison du fromage. Faites cuire et servez chaud. On peut la faire sans crème.